ಜಾನಪದ ಪರಿವರ್ತನಶೀಲ ಸಮಾಜದ ಸವಾಲುಗಳಿಗೆ ಮುಖಾಮುಖಿಯಾಗಿ ಗೆಲ್ಲುತ್ತಾ ನಿರಂತರವಾಗಲು ಯತ್ನಿಸುತ್ತದೆ. ಅಂದರೆ ಚಲನಶೀಲ ಸಮಾಜದ ಸತ್ಯವನ್ನು ತನ್ನದೇ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಕಟಿಸುತ್ತಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ಜಾನಪದದ ನವೀಕರಣದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಗಿರುವಂತೆ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಸ್ವರೂಪದ ಬಗೆಗೆ ನಮ್ಮ ಅರಿವನ್ನು ವಿಸ್ತರಿಸುವ ಸಂಗತಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಹೀಗೆ ಬದಲಾವಣೆಯ ನಿರಂತರ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲೂ ಕೆಲವಂಶವನ್ನು ಸ್ಥಿರರೂಪದಲ್ಲಿ ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಾ ಸ್ವಯಂ ಶೋಧಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಕ್ರಿಯೆ ಜಾನಪದವನ್ನು ಪುನರ್ಪರೀಶೀಲನೆಯ ಕೆಲಸಕ್ಕೆ ಒತ್ತಾಯಿಸುತ್ತದೆ. ಭೌಗೋಳಿಕ, ಸಾಮಾಜಿಕ, ಆರ್ಥಿಕ, ಧಾರ್ಮಿಕ ಒತ್ತಾಸೆಗಳು ಜಾನಪದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಒಳಸ್ವರೂಪವನ್ನು ಇಷ್ಕರ್ಷಿಸುತ್ತವೆ. ಈ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಬದಲಾವಣೆಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತವೆ. ಮೂಲವನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣ ನಾಶಗೊಳಿಸಿಕೊಳ್ಳದೆ ಹೊಸ ಹೊಸದನ್ನು  ಅಳವಡಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಾ ಹೋಗುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಹಿತ್ಯದಂತೆ ಅಶಾಬ್ದಿಕ  ಪ್ರಕಾರಗಳು (Non-Verbal Forms)ಆಧುನೀಕರಣಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ  ಜಾನಪದದ ಒಂದು ಮುಖ್ಯ ಶಾಖೆಯೇ ಆಗಿರುವ, ಜನಪದ ಗೃಹವಿಜ್ಞಾನದ ವ್ಯಾಪ್ತಿಗೆ ಬರುವ ಅಡುಗೆ, ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿಗಳಿಗೂ ಈ ನಿಯಮ ಅನ್ವಯವಾಗುತ್ತದೆ.

ಜಾಗತಿಕವಾಗಿ ಹಲವು ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳಿದ್ದು ಅವನ್ನು ಒಂದು ಕಾಲಕ್ಕೆ ಸಮಾನ ಮಾನದಂಡದಿಂದ ಅಳೆಯುವ ಪರಿಪಾಠ ಸಾಂಸ್ಕೃತಿಕ  ಮಾನವಶಾಸ್ತ್ರಜ್ಞರಲ್ಲಿತ್ತು. ವಿಭಿನ್ನ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಬಗೆಗಿನ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ತಿಳುವಳಿಕೆಗಳು, ಒಳನೋಟಗಳು ಹೆಚ್ಚಾದಂತೆ ಅದರ  ನಿರ್ವಚನದಲ್ಲಿ ‘ಅನನ್ಯತೆಯ’(Identity) ಪ್ರಶ್ನೆ ಹುಟ್ಟಿತು. ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಸಂಸ್ಕೃತಿಗೆ ತನ್ನದೇ ಅನನ್ಯತೆ ಇರುವುದರಿಂದ ಅವನ್ನು  ಮೇಲು ಕೀಳುಗಳೆಂಬ ತಾರತಮ್ಯ ದೃಷ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಅರ್ಥೈಸುವುದು ತಪ್ಪು ಎಂಬ ಅಭಿಪ್ರಾಯ ಆಧುನಿಕವೆನಿಸಿತು. ಜಾನಪದವನ್ನು ಇದೇ ಬಗೆಯ ತಿಳುವಳಿಕೆಯ ನಿರ್ದಿಷ್ಟತೆಯಲ್ಲಿ ಅರ್ಥೈಸಿಕೊಂಡಾಗ ಅದರ ಒಟ್ಟಾರೆ ವ್ಯಾಪ್ತಿಯಲ್ಲಿ ‘ಶ್ರೇಷ್ಠ-ಕನಿಷ್ಠ’ ಎಂಬ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ ಅರ್ಥಹೀನವಾಗುತ್ತದೆ. ಇವೇ ತತ್ವ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಒಂದು ಮುಖ್ಯ ವಿವರವಾದ ಆಹಾರಪದ್ಧತಿಗೂ ಅನ್ವಯವಾಗುತ್ತದೆ.

ಮಾಂಸಾಹಾರ ಪ್ರಧಾನ ಜಾಗತಿಕ ಸಂಸ್ಕೃತಿ, ಅದಕ್ಕೆ ವಿರುದ್ಧವಾಗಿ ಸಸ್ಯಹಾರ ಸಂಸ್ಕೃತಿ ಪರಸ್ಪರ ಶ್ರೇಷ್ಠತೆಯನ್ನು ಮುಂದುಮಾಡಿಕೊಂಡು ಮುಖಾಮುಖಿಯಾಗಿವೆ. ಭಾರತದಂತಹ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಈ ಸಮಸ್ಯೆ ಜಟಿಲವಾಗಿದ್ದು ಹಿಂಸೆಯ ನೆಪದಲ್ಲಿ ಅಹಿಂಸಾಪರ ಧರ್ಮಗಳು  ಮಾಂಸಾಹಾರಿ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯನ್ನು ಕೀಳುನೆಲೆಯಲ್ಲಿ ನೋಡಿವೆ. ಅಲ್ಪಸಂಖ್ಯಾತ ಶಾಖಾಹಾರಿ ಸಂಸ್ಕೃತಿ ತಮಗೊದಗಿ ಬಂದ ಧಾರ್ಮಿಕ, ರಾಜಕೀಯ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಬಳಸಿ, ನಿಸರ್ಗದತ್ತ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು  ಹಿಂದೆಸರಿಸಿ ಮಾಂಸಾಹಾರಿ ವರ್ಗವನ್ನು ಕೀಳರಿಮೆಗೆ ತಳ್ಳಿತು. (ಈ ಬಗೆಯ ಕೀಳರಿಮೆ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಮೂಲ ಹಂತದಲ್ಲಿರಲಿಲ್ಲವೆಂಬುದನ್ನು ಗಮನಿಸಬೇಕು). ಇಂಥ ಕೀಳರಿಮೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗಲು ಮೊಗಲ್, ಬ್ರಿಟಿಷ್ ವಸಾಹತುಶಾಹಿ ಪ್ರದೇಶದವರೆಗೆ ಕಾಯಬೇಕಾಯಿತು. ಭಾರತೀಯ ಇಂದಿನ ಆಹಾರಪದ್ಧತಿ ಪಾರಂಪಾರಿಕ ಹಾಗೂ ವಸಾಹತುಶಾಹಿ ಪರಿಣಾಮದ (colonial effect) ಒಟ್ಟಾರೆ ಫಲ ಎನ್ನಬಹುದೇನೋ?

ಮೂಲದ ಮಾಂಸಾಹಾರಿ – ಸಸ್ಯಾಹಾರಿ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಘಟಕಗಳು ಇಂದು ವಿಸ್ತೃತ ಸಾಮಾಜಿಕ ಸಮುದಾಯವಾಗಿ ಬೆಳೆದು ನಿಂತಿವೆ. ಸಸ್ಯಾಹಾರಿಗಳು, ಮಾಸಾಹಾರಿಗಳಾಗಿ ಒಳಪರಿವರ್ತನೆ ಹೊಂದಿದ್ದರೂ ಅದನ್ನು ಬಹಿರಂಗವಾಗಿ ಪ್ರಕಟಿಸಲು ಅಂಜಿಕೊಳ್ಳುವಲ್ಲಿ ಮಾಂಸಹಾರಿ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಬಗೆಗಿನ ಕೀಳರಿಮೆಯೇ ಕಾರಣ ಎಂದು ತರ್ಕಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಿದೆ. ನಮ್ಮೊಳಗಿನ ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿಯ ಬಗೆಗಿನ ನನ್ನ ಒಟ್ಟಾರೆ ಗುಮಾನಿ ಇದು.ಈ ಬಗ್ಗೆ ಚರ್ಚೆ ಸಾಧ್ಯ. ವೈವಿಧ್ಯಮಯ ಕಾಡು, ನದಿ, ಪರ್ವತಶ್ರೇಣಿ, ಸಸ್ಯ-ಪ್ರಾಣಿ ಸಂಕುಲ, ಮಳೆ-ಬೆಳೆ, ವಿಶಿಷ್ಟ ಜೀವನವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಸಮನ್ವಯಿಸಿಕೊಂಡ  ಮಲೆನಾಡಿನ ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿಯಲ್ಲಿ ಮೇಲೆ ವಿವರಿಸಿದ ಸಾಂಸ್ಕೃತಿಕ ಮುಜುಗರಗಳು ಪ್ರಭಾವ ಬೀರಿದಂತೆ ಅನಿಸುತ್ತದೆ. ಮೊದಲೆ ಹೇಳಿದಂತೆ ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿಯಲ್ಲಿ ಯಾವುದು ಶ್ರೇಷ್ಠ ಯಾವುದು ಕನಿಷ್ಠ ಎಂಬ ತಾರತಮ್ಯ ಅರ್ಥಹೀನ. ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ತರ್ಕ ಅಥವಾ ಆರೋಗ್ಯ ಶಾಸ್ತ್ರದ ಸಾಮಾನ್ಯ ನಿಯಮಗಳ ಮೇಲೆ ಇದರ ಸಮರ್ಥನೆ ಅಥವಾ ಅಲ್ಲಗಳೆಯುವಿಕೆ ಸಾಧ್ಯವೇ ಹೊರತು ನಂಬಿಕೆಯ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಅಲ್ಲ. ಆದರೆ ಮಲೆನಾಡಿನ ಜನತೆಯ ಮೇಲೆ ಆದ ಧಾರ್ಮಿಕ ಪರಿಸರದ ಪ್ರಭಾವ, ಶ್ರೇಷ್ಠತೆಯ ಹೆರಿನಲ್ಲಿ ನಿಸರ್ಗ ಸಹಜವಾದದ್ದನ್ನು ಹಿಂದೆ ಸರಿಸಿ ಅದನ್ನು ಒಪ್ಪಿಸುವ ಶೈಲಿ, ಸ್ವತಃ ಕೀಳರಿಮೆಯ ಮೂಲಕ ದುಡಿಯುವ ವರ್ಗ ಆಹ್ವಾನಿಸಿಕೊಂಡ ‘ಸಂಸ್ಕೃತೀಕರಣ’ ಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಮಲೆನಾಡಿನ ಆಹಾರ ಪ್ರಪಂಚ ಪ್ರಭಾವಿತವಾಗಿರುವಂತಿದೆ. ಪಶ್ಚಿಮ ಘಟ್ಟ  ಶ್ರೇಣಿಯ ಆಸುಪಾಸಿನ ಜನಸಮುದಾಯದ ಮೇಲೆ ವೈಷ್ಣವ, ಜೈನ ಧರ್ಮದ ಪ್ರಭಾವ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಆಗಿದೆ. ಪೂಜೆ, ಹಬ್ಬಹರಿದಿನ, ನಡೆದುಕೊಳ್ಳುವ ದೇವರುಗಳು ಮುಂತಾದ ಧಾರ್ಮಿಕ ಜೀವನ ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ ಇದನ್ನು ಗುರುತಿಸಲು ಬರುವಂತೆ ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿಗಳಲ್ಲೂ ಗುರುತಿಸಲು ಬರುತ್ತದೆ. ಮಲೆನಾಡಿನ ಬಹುಸಂಖ್ಯಾತ ನಾಮಧಾರಿ ಒಕ್ಕಲಿಗರಲ್ಲಿ ಆಚರಣೆಯಲ್ಲಿರುವ ‘ಜೈನ ಎಡೆ’ಯನ್ನು ಇದಕ್ಕೆ ಆಧಾರವಾಗಿ ನಿರ್ಶಿಸಬಹುದು. ‘ಜೈನ ಎಡೆ’ ಶುದ್ಧ ಸಸ್ಯಾಹಾರ. ಮಾಂಸಹಾರಿಗಳಾದ ಇವರು ಪಿತೃಪಕ್ಷ ಮತ್ತಿತರ ಹಬ್ಬಾಚರಣೆಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಅಡಿಗೆಮಾಡಿ, ಅದನ್ನು ಮಾಂಸದ ಅಡುಗೆಯೊಂದಿಗೆ ಸೇರಿಸದೆ ಬೇರೊಂದು ಕೋಣೆಯಲ್ಲಿ ಎಡೆಮಾಡುವ ಪದ್ಧತಿ ಇಂದಿಗೂ ರೂಢಿಯಲ್ಲಿದೆ. ತಮ್ಮ ಪೂರ್ವಿಕರು ಆಗಿರಬಹುದಾದ ಜೈನರ ನೆನಪಿಗಾಗಿ

[1] ಅಥವಾ ಆ ಧರ್ಮದವರ ಒಡನಾಟದಿಂದಾಗಿ ಸಸ್ಯಾಹಾರದ ಕಡೆಗೆ  ಒಲಿದಿರುವ ಸಾಧ್ಯತೆ ಇದೆ. ಹೀಗೆ ಧಾರ್ಮಿಕ ಸಂದಿಗ್ದದಲ್ಲಿ ಸಿಕ್ಕ ಒಂದು ಜನಾಂಗ ಮೂಲದ ತಮ್ಮ ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿಯನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳು ಆಗದೆ. ಮಧ್ಯಂತರದ ಧಾರ್ಮಿಕ ಪ್ರಭಾವವನ್ನು ಮೀರಲು ಆಗದೆ ಅವೆರಡನ್ನು ಏಕತ್ರಗೊಳಿಸಿಕೊಂಡ ತಲ್ಲಣದ ಕುರುಹು ಇದಾಗಿರಬಹುದು. ಬಯಲುನಾಡು ಪ್ರದೇಶ ಹಾಗೂ ಕೊಡಗಿನಲ್ಲಿ ವಾಸಿಸುವ ನಾಮಧಾರಿ ಒಕ್ಕಲಿಗರು ಜೈನಧಾರ್ಮಿಕ ಪ್ರಭಾವವನ್ನು ಸಮರ್ಥಿಸುವಂತೆ ಇಂದಿಗೂ ಮಾಂಸ-ಮಧ್ಯ ಸೇವಿಸದಿರುವುದು ವಿಚಾರಾರ್ಹವಾಗಿದೆ.

ಮಲೆನಾಡಿನ ಶೂದ್ರ ಜನಾಂಗದವರು ಒಟ್ಟಾರೆಯಾಗಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ‘ಹೊಲಸು’ ಎಂದು ಹೆಸರಿಸಿ, ಅದನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಕೋಣೆಯಲ್ಲಿ (ಹೊಲಸಿನ ಕೋಣೆ) ಬೇಯಿಸಿ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಹಂದಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ಹೊರತುಪಡಿಸಿ ಉಳಿದ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಮಾಂಸವನ್ನು ನಿತ್ಯದ ಅಡುಗೆ ಕೋಣೆಗೆ ತರಬಹುದು. ಆದರೆ ಹಂದಿಮಾಂಸ ‘ಹೊಲಸಿನ ಕೋಣೆ’ಗೆ ಮಾತ್ರ ಸೀಮಿತ. ಅದನ್ನು ತಿಂದು ಸಗಣಿ ನೀರಿನಿಂದ ಬಾಯಿ, ಕೈ ಶುದ್ಧಮಾಡಿಕೊಳ್ಳುವುದು ವಾಡಿಕೆ. ಸ್ವತಃ ಮಾಂಸಾಹಾರಿಗಳಾದವರಲ್ಲಿ ಮಾಂಸದ ಬಗೆಗಿನ ಈ ‘ಅಸ್ಪೃಶ್ಯತೆ’ ಕುತೂಹಲಕಾರಿ ಅಧ್ಯಯನಕ್ಕೆ  ವಸ್ತುವಾಗಿದೆ. ಕುರಿ, ಕೋಳಿ, ಆಡು, ಮೇಕೆ, ಮೊಲ, ಜಿಂಕೆ, ಬರ್ಕ ತಿನ್ನುವವರು ಶ್ರೇಷ್ಠರೆಂದೂ; ಹಂದಿ ತಿನ್ನುವವರು ಕನಿಷ್ಠರೆಂದೂ; ಕೋಣ, ಎಮ್ಮೆ ದನದ ಮಾಂಸ ತಿನ್ನುವವರು ಅನಿಷ್ಟರೆಂದು ತಿಳಿಯುವ ಮನೋಭಾವ ಶೂದ್ರ ಜಾತಿಯೊಳಗಿನ ಶ್ರೇಣಿಕರಣವನ್ನು ಕುತೂಹಲಕರವಾಗಿ ಅನಾವರಣಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ.

ಭತ್ತ ಅಥವಾ ಅಕ್ಕಿ ಕೇಂದ್ರಿತ ಆಹಾರ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯ:

ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ರೂಪಧಾರಣೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಧಾನವಾಗಿ ಎರಡು ಆವರ್ತಗಳು ಪಾತ್ರವಹಿಸುತ್ತವೆ. ೧. ಜೀವನಾವರ್ತನ ೨. ವಾರ್ಷಿಕಾವರ್ತನ[2] (೨) ಜೀವನಾವರ್ತನ ಹುಟ್ಟಿನಿಂದ ಆರಂಭವಾಗಿ ಬಾಲ್ಯ, ಯೌವನ, ವಿವಾಹ, ಸಾವಿನಿಂದ ಕೂಡಿದ್ದರೆ ವಾರ್ಷಿಕಾವರ್ತನ ಕಾಲಸಂಬಂಧಿಯಾಗಿದ್ದು ಮಳೆ, ಬೆಳೆಯನ್ನು ಆಧರಿಸಿಕೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಇವು ಪರಸ್ಪರ ಒಂದನ್ನೊಂದು ಪ್ರಭಾವಿಸುತ್ತವೆ. ಇದರ ಫಲವಾಗಿ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯಲ್ಲಿ ಸಾಮಾಜಿಕ ಆರ್ಥಿಕ ಸಂಬಂಧಿಯಾದ ಮೌಲ್ಯಗಳು ಹುಟ್ಟಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಮಲೆನಾಡನ್ನೆ ದೃಷ್ಟಿಯಲ್ಲಿಟ್ಟುಕೊಂಡು ಹೇಳುವುದಾದರೆ ಈ ಎರಡು ಜೀವನಾವರ್ತನಗಳಲ್ಲಿ ಭತ್ತ ಅಥವಾ ಅಕ್ಕಿ ಕೇಂದ್ರಬಿಂದುವಿನಲ್ಲಿದ್ದುಕೊಂಡು ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯನ್ನು ನಿರ್ದೇಶಿಸುತ್ತದೆ.

“ಮಳೆರಾಯ ಹುಯ್ಯಲಿ
ಕೆರೆರಾಯ ತುಂಬಲಿ
ಹನ್ನೆರಡು ಕೋಡಿ ಹರಿಯಲಿ
ಸಣ್ಣಕ್ಕಿ ಬೈಲು ಬೆಳೆಯಲಿ
ನಮ್ಮೂರ ತೇರ ಎಳೆಯಲಿ”

– ಎಂಬ ಮಲೆನಾಡು ಭಾಗದ ಜನಪದ ಗೀತೆಯಲ್ಲಿನ ಆಶಯ ಸಾಕಾರವಾಗುವಂತೆ ಇಲ್ಲಿ ‘ಸಣ್ಣಕ್ಕಿ ಬೆಳೆ’ ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ. ಮಳೆ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿ ಬಿದ್ದು ಮಣ್ಣಿಗೆ ಜೌಗು ಹತ್ತುವದರಿಂದ ರಾಗಿ, ಜೋಳ ಮುಂತಾದ ಖುಷ್ಕಿ ಬೆಳೆ ಬೆಳೆಯುವುದಿಲ್ಲ. ಭತ್ತವೇ ಪ್ರಧಾನವಾಗಿ ರಾಗಿ ಅಪರಿತವೆನ್ನುವ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಆಹಾರ ಕ್ರಮ ರೂಪುಗೊಂಡಿದೆ. ಮಕ್ಕಿ ಗದ್ದೆಗಳಲ್ಲಿ (ಮೇಡು ಭೂಮಿ = Dry Land) ಅಲ್ಲಿಷ್ಟು ರಾಗಿ ಬೆಳೆದು ತಿನ್ನವವರನ್ನು ಕನಿಷ್ಠರೆಂದು ತಪ್ಪಾಗಿ ಭಾವಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ‘ಅಕ್ಕಿ ತಿಂದವನು ಹಕ್ಕಿಯಂತಾಗುವನು’ ಎನ್ನುವ ಮಾತು ಇಲ್ಲಿನ ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿಗೆ ಒಗ್ಗುವುದಿಲ್ಲ. ಹೀಗಾಗಿ ಅಕ್ಕಿಯೇ ಕೇಂದ್ರವಾಗಿ ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿ ಮೇಲೆ ಪ್ರಭಾವ ಬೀರಿದೆ. ಮೇಲೆ ಹೇಳಿದ ಆವರ್ತಗಳಲ್ಲಿ, ಅವುಗಳ ಬೇರೆ ಬೇರೆ ಘಟ್ಟಗಳಲ್ಲಿ ಅಕ್ಕಿಯಿಂದ ಮಾಡಿದ ಪದಾರ್ಥಗಳೇ ಪ್ರಮುಖವಾಗುತ್ತವೆ.

ಈಗ ಜೀವನಾವರ್ತನವನ್ನೇ ಉದಾಹರಣೆಯಾಗಿ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳೋಣ, ಮಗುವಿಗೆ ಘನ ಆಹಾರ ನೀಡುವ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಅನ್ನ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರ ವಹಿಸಿದರೆ ಹುಡುಗಿ ಋತುಮತಿಯಾದಾಗ ‘ಹುಗ್ಗಿ ಅನ್ನ’[3] ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರ ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ‘ಬೊಜ್ಜದ ಕಡಬಿ’ಗೆ ಸತ್ತವರ ತಿಥಿಯಲ್ಲಿ ಮಹತ್ವವಿದೆ. ಮಲೆನಾಡಿನ ಪ್ರಮುಖ ಸೊಪ್ಪು, ಎಲೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಾಮರಸ್ಯ ನಡೆಸಿ ಹಬ್ಬಗಳ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಅಕ್ಕಿಯ ಮುಂದಾಳತ್ವದಲ್ಲಿ ತಯಾರಾಗುವ ಹಲವು ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳಿವೆ. ಕೆಸವಿನ ಕೊಟ್ಟೆ, ಕಡಬು, ಹಲಸಿನ ಕೊಟ್ಟೆ ಕಡಬು, ಉದ್ದಿನ ಕಡಬು, ಅರಸಿನ ಕಡಬು, ಹಲಸಿನ ಎಲೆಕಡಬು, ಬೆಣ್ಣೆ ಕಡಬು ಕೋಳಿಸಾರಿನ ಕಜ್ಜಾಯ, ಹಾಲಿ ಹಿಟ್ಟು, ಮಜ್ಜಿಗೆ ಹಿಟ್ಟು, ತಟ್ಟೆ ಇಡ್ಲಿ, ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯವಾದವು. ಸುಗ್ಗಿ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಹೊಸದಾಗಿ ಮನೆಗೆ ಪೈರುತಂದಾಗ ಮಾಡುವ ‘ಹೊಸಕ್ಕಿ ಹುಗ್ಗಿ’ ಮಧ್ಯವ್ಯಸನಿಗಳಾದ  ಮಲೆನಾಡಿಗರು ತಯಾರಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಿದ್ದ ‘ಅಕ್ಕಿ ಭೋಜ’ ಅಕ್ಕಿಯಿಂದಲೇ ತಯಾರಾಗುವಂಥವು. ಮಲೆನಾಡಿನ ದುಡಿಮೆ ಪ್ರಧಾನ ಮಾಂಸಹಾರಿ ವರ್ಗಗಳಲ್ಲಿ ಕಡಬಿಗೆ ವಿಶೇಷ ಮಹತ್ವವಿದೆ. ಅದನ್ನು ತಯಾರಿಸುವುದು ಸರಳ ಎಂಬುದು ಒಂದು ಕಾರಣವಾದರೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಖರ್ಚಿಲ್ಲದಿರುವುದು ಎರಡನೆಯ ಕಾರಣ. ಮಾಂಸದ ಸಾರಿಗೆ ಅಪರೂಪದ ಹೊಂದಾಣಿಕೆಯಾಗುವುದು ಅದರ ಜನಪ್ರಿಯತೆಗೆ ಮತ್ತೊಂದು ಕಾರಣ. ಭೂರಹಿತ ಕೃಷಿಕರು ಮತ್ತು ಬಡವರು ‘ಜೋಳಗ’ ಎಂಬ ಜಾತಿಯ ಕೆಂಪು ಅಕ್ಕಿಯ ಕಡಬನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಶ್ರೀಮಂತರು ಭೂಮಾಲಿಕರು ಸಣ್ಣಕ್ಕಿಯಿಂದ ಮಾಡಿದ ಕಡಬನ್ನು ತಿನ್ನುವುದು ಪ್ರತಿಷ್ಠೆಯ ವಿಷಯವೆಂದು ಭಾವಿಸುತ್ತಾರೆ. ಬಡವ-ಶ್ರೀಮಂತರೆಂಬ ಆರ್ಥಿಕವ್ಯವಸ್ಥೆಯ ಎರಡು ಧೃವದ ವೈಪರೀತ್ಯಗಳಿಗೆ ಈ ಎರಡು ಬಗೆಯ ಕಡಬುಗಳು ಸಾಕ್ಷಿಯಾಗುವಂತಿವೆ. ಕಡಬು ಮೂಲತಃ ಘನ ಆಹಾರವಾಗಿದ್ದು  ಸುಲಭವಾಗಿ ಜೀರ್ಣವಾಗದಿರುವುದರಿಂದ ದುಡಿಯುವ ಜನರಿಗೆ ಪ್ರಿಯ ಆಹಾರವಾಗಿ ಉಳಿದಿದೆ. ಅಕ್ಕಿಯಿಂದ ವಿಶಿಷ್ಟ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸುವ ‘ಕಜ್ಜಾಯ’ ಕೋಳಿಸಾರಿಗೆ ರುಚಿಕಟ್ಟಾದ ಹೊಂದಾಣಿಕೆ, ಅಕ್ಕಿಯ ಇನ್ನೊಂದು ಅವತಾರವಾಗಿರುವ ರೊಟ್ಟಿಗೆ ಹಲವು ಮುಖಗಳಿವೆ. ಅನ್ನದರೊಟ್ಟಿ, ಕೆಂಡದರೊಟ್ಟಿ, ಎಣ್ಣೆರೊಟ್ಟಿ ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯವಾದವು. ಸಸ್ಯಾಹಾರಿ ಮಾಂಸಾಹಾರಿ ವರ್ಗಗಳೆರಡಕ್ಕೂ ರೊಟ್ಟಿ ಸಾಮಾನ್ಯ ಆಹಾರ. ಮಾಂಸಾಹಾರಿಗಳು ಹಂದಿಮಾಂಸವನ್ನು ರೊಟ್ಟಿಯೊಂದಿಗೆ ವಿಶೇಷ ಹೊಂದಾಣಿಕೆಯನ್ನಾಗಿ ಮಾಡಿಕೊಂಡಿದ್ದಾರೆ. ಮಲೆನಾಡಿನ ಬ್ರಾಹ್ಮಣ ಜನಾಂಗದವರು ಬೆಳಿಗ್ಗೆಯ ತಿಂಡಿಗೆ ಬದಲಾಗಿ ‘ಗಂಜಿಊಟ’ ‘ಮೊಸರನ್ನದೂಟ’ ‘ಮೊಸರವಲಕ್ಕಿ’ ‘ಕಲ್ಲನ್ನ’[4] ‘ಹುರಿಹಿಟ್ಟು’[5]ನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಅಕ್ಕಿ ಉಪ್ಪಿಟ್ಟು, ದೋಸೆಯನ್ನು ಬಿಟ್ಟರೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ದಿನನಿತ್ಯದ ತಿಂಡಿಗಳು ಎಣ್ಣೆಯ ಸ್ನೇಹದಿಂದ ವಂಚಿತವಾಗಿರುವಂಥವು. ಮಲೆನಾಡು ಭೌಗೋಳಿಕವಾಗಿ ಎಣ್ಣೆಕಾಳು ಬೆಳೆಯದ ಪ್ರದೇಶವಾಗಿರುವುದರಿಂದ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹೀಗೆ ಎಣ್ಣೆರಹಿತ ತಿಂಡಿಗಳ ಬಳಕೆ ರೂಢಿಗೆ ಬಂದಿರಲು ಸಾಧ್ಯವಿದೆ.

ಸಸ್ಯವರ್ಗ (FLORA)ಮತ್ತು ಪ್ರಾಣಿವರ್ಗ(FAUNA) ಆಧಾರಿತ ಆಹಾರ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯ:

ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿಗೂ ಆಯಾ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುವ ಸಸ್ಯವರ್ಗ, ಪ್ರಾಣಿವರ್ಗಕ್ಕೂ ಸಂಬಂಧವಿರುತ್ತದೆ. ಬೆಳೆ ಆಯಾ ಪ್ರದೇಶದ ಮಳೆ ಮತ್ತು ಮಣ್ಣನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಇವೆಲ್ಲಾ ಪರಸ್ಪರ ಪೂರಕವಾಗಿ ಆಹಾರ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯವನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ. ಈ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯ ಯಾವುದೇ ಪೂರ್ವನಿರ್ಧಾರಿತ ಸೂತ್ರ, ಲಿಖಿತ ದಾಖಲೆಯನ್ನುಸರಿಸದೆ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಹಿನ್ನೆಲೆ, ಬಳಸುವವರ ಅನುಭವ, ಪ್ರಯೋಜನ ಮತ್ತು ಪರಿಣಾಮಗಳ ಮೇಲೆ ಆಧಾರಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಬಾಳೆ, ಹಲಸು, ಮಾವು ಮಲೆನಾಡಿ ವಿಶೇಷ ವೃಕ್ಷಗಳು: ಬಾಳೆ ಸರ್ವೋಪಯೋಗಿ ಸಸ್ಯ, ಬಾಳೆಕಾಯಿ ಪಲ್ಯ, ಸಾರು, ಬಜ್ಜಿಗೆ ಬಳಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ತಿಥಿಯ ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಬಾಳೆಕಾಯಿ ಸಾರಿಗೆ ವಿಶೇಷ, ಮಹತ್ವವಿದೆ. ಇದು ಬ್ರಾಹ್ಮಣ, ಬ್ರಾಹ್ಮಣೇತರಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯ. ಬ್ರಾಹ್ಮಣರು ೧. ಬಾಳೆಕಾಯಿ ಪಲ್ಯ ೨. ಬಾಳೆದಿಂಡು ಕೋಸಂಬರಿ ೩. ಬಾಳೆಮೂತಿ ಚಟ್ನಿ ೪. ಬಾಳೆಹಣ್ಣಿನ ರಸಾಯನ ಮತ್ತು ೫. ಉಪ್ಪೇರಿ (ಬುರಬುರಿ-chips) ಯನ್ನು ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಇದಕ್ಕೆ ‘ಕದಳಿ ಪಂಚಕ’ಗಳೆಂದು ಹೆಸರು.

ಹಲಸಿನ ಹಣ್ಣು ತಿನ್ನುವುದಕ್ಕೆ ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ನಾನಾ ಬಗೆಯ ಹಲಸಿನ ತಿಂಡಿಗಳಿಗೆ ಮೂಲವಾಗಿದೆ. ಹಲಸಿನ ಗುಜ್ಜೆ (ಚಿಕ್ಕದು) ಪಲ್ಯ, ಸಾರಿಗೆ ಬಳಕೆಯಾದರೆ ಅದರ ಬಿತ್ತ ಪಲ್ಯ, ‘ಕುಟ್ಟುಂಡಿ’ಗಳಿಗೆ ಬಳಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಕೆಂಪುಮಣ್ಣು ಹಚ್ಚಿ ಒಣಗಿಸಿಟ್ಟ ಹಲಸಿನ ಬೀಜ ಮತ್ತು ಗೇರು ಬೀಜಗಳನ್ನು ಕೆಂಡದ ಮೇಲೆ ಸುಟ್ಟು ಅದರ ತಿರುಳನ್ನು ಮಳೆಬರುವಾಗ ತಿನ್ನುತ್ತಾ ಮನೆಯೊಳಗೆ ಬೆಚ್ಚಗೆ ಕೂರುವುದು ರೂಢಿ. ಹಲಸಿನ ಕಾಯಿ ಚಿಪ್ಸ್, ಹಲಸಿನ ಹಣ್ಣಿನ ದೋಸೆ, ಕಡಬು, ಗಾರಿಗೆ ಬಾಯಿರುಚಿಯ ಆಹಾರ  ವೈವಿಧ್ಯಗಳೆನಿಸಿವೆ. ಮಾವಿನಕಾಯಿ ಚಟ್ನಿ, ಮಾವಿನಹಣ್ಣಿನ ಗೊಜ್ಜು ಮಲೆನಾಡಿನ ಆಹಾರ ವಿಶೇಷ. ಕಸಿಮಾವು ಊಟಕ್ಕೆ ಜೊತೆಯಾದರೆ ಗಿಣಿಮೂತಿಯ ದೊಡ್ಡಜಾತಿಯ ಮಾವು ಉಪ್ಪು-ಖಾರದೊಂದಿಗೆ ನಾಲಗೆಯ ಸ್ನೇಹಕ್ಕೆ ಹಾತೊರೆಯುತ್ತದೆ. ಕಾಟು ಜಾತಿಯ ಮಾವಿನ ಹಣ್ಣುಗಳು ಗಾತ್ರದಲ್ಲಿ ಚಿಕ್ಕವಿದ್ದು ಅವನ್ನು ಗೊಜ್ಜುಮಾಡಿ ವಿವಾಹದಂಥ ದೊಡ್ಡ ಊಟಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸುವುದುಂಟು. ಬೇರೆ ಬೇರೆ ಜಾತಿಯ ಮಾವಿನ ಮಿಡಿಗಳು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ಹೆಸರುವಾಸಿ. ನಾಲಗೆ ರುಚಿಗೆ ಉಪ್ಪು ಖಾರ ಬೆರಸಿ ತಿನ್ನುವ ಹಣ್ಣುಕಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ಜೀರಕನ ಹಣ್ಣು, ಚಕ್ಕೋತ, ಮಾದಲ ಫಲ, ಕೌಳಿಹಣ್ಣು ಮುಖ್ಯವಾದವು. ಬಿರುಬೇಸಿಗೆಯಲ್ಲಿ ಫಲಕ್ಕೆ ಬರುವ ನೇರಳೆ, ಮಳೆಹನಿಗಾಗಿ ಕಾಯ್ದು ಅರಳುವ ಬೆಮ್ಮರಲ ಹಣ್ಣು, ಬತ್ತಿ, ಕಬ್ಬಳೆ ರಂಜಲ ಹಣ್ಣುಗಳು ಹಲವು ಬಗೆಯ ಅನ್ನಾಂಗಗಳನ್ನು ಪೋಷಿಸುತ್ತವಲ್ಲದೆ, ಔಷಧಿಯ ಗುಣದಿಂದಾಗಿಯೂ ಗಮನ ಸೆಳೆಯುತ್ತವೆ. ಮಲೆನಾಡಿನ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮನೆಗಳ ಹಿಂದಿನ ಬಚ್ಚಲು ನೀರಿನ ಆಶ್ರಯದಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುವ ಬಸಳೆ, ತೊಂಡೆ (ಬಳ್ಳಿಗಳು) ವರ್ಷದುದ್ದಕ್ಕೂ ‘ನಿತ್ಯ ತರಕಾರಿ’ ಯಾಗಿ ಸಹಕರಿಸುತ್ತವೆ. ಬಸಳೆ ಸೊಪ್ಪು ಬಾಯಿ ಹುಣ್ಣನ್ನು ನಿವಾರಿಸುತ್ತದೆ. ದೇಹದ ಉಷ್ಣತೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆಂದು ತಿಳಿಯಲಾಗಿದೆ.

ಮಲೆನಾಡಿನ ಆಹಾರಪದ್ಧತಿಯನ್ನು ತಾತ್ವಿಕವಾಗಿ ನೋಡಿದರೆ ಬ್ರಾಹ್ಮಣೇತರಲ್ಲಿ ಹಬ್ಬ ಹರಿದಿನಗಳ ಅಡುಗೆಗಳು ವಿಶೇಷವಾಗಿದ್ದು ಮರಣ ಸಂಬಂಧಿ ಅಡುಗೆಗಳು ಸರಳವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಬ್ರಾಹ್ಮಣರಲ್ಲಿ ಹಬ್ಬ ಹರಿದಿನಗಳ ಅಡುಗೆಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿದ್ದು, ತಿಥಿಯ ಊಟ ವಿಶೇಷವಾದದ್ದಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಇದಕ್ಕೆ ನಿಖರವಾಗಿ ಕಾರಣಗಳನ್ನು ಹುಡುಕುವುದು ಕಷ್ಟ. ಹೊಲಗದ್ದೆಗಳಲ್ಲಿ ದುಡಿಯುವ ವರ್ಗದ ಜನರಿಗೆ ಬಿಡುವು ಸಿಗುವುದು ಹಬ್ಬಹರಿದಿನಗಳಲ್ಲಾದ್ದರಿಂದ ಊಟಕ್ಕೆ ವಿಶೇಷ ಮಹತ್ವ ಬಂದಿರಬಹುದು. ಬ್ರಾಹ್ಮಣರಲ್ಲಿ ಮೊಸರು, ತರಕಾರಿಗಳಿಂದ ಮಾಡಿದ ಮೇಲೋಗರಕ್ಕೆ ಪ್ರಮುಖ ಸ್ಥಾನ. ಹಸಿದ ಹೊಟ್ಟೆಗೆ ಖಾರದ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಸೇವನೆ ಹಿತಕರವಲ್ಲವೆಂದು ಭಾವಿಸಿ ಮೊದಲಿಗೆ ಮೊಸರಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಯಾವುದಾದರೊಂದು ಮೇಲೋಗರವನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತಾರೆ. ತಂಬುಳಿ (ಹಸಿವಾಳಿ) ಇಂಥದೊಂದು ಮುಖ್ಯ ಮೇಲೋಗರ. ನೈಸರ್ಗಿಕಾಗಿ ಲಭ್ಯವಿರುವ ಹಾಗೂ ಉದ್ದೇಶಪಟ್ಟು ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಬೆಳಸಿಕೊಂಡ ದೊಡ್ಡಪತ್ರೆ, ಜೀರಿಗೆ, ಮೆಣಸಿನ ಕುಡಿ, ಸೂರ್ಲೆಕುಡಿ, ಬಸಲೆಸೊಪ್ಪು, ದಾಳಿಂಬೆ ಕುಡಿ, ಹತ್ತಿಕುಡಿ, ಒಂದೆಲಗ, ಗರುಗಿನ ಕುಡಿ, ಸೀಗುಂಬಳ ಹೂ, ಹೊಳೆದಾಸವಾಳದ ಹೂ, ಬಿಳಿದಾಸವಾಳ, ಗುಲಾಬಿ ದಳಗಳನ್ನು ಇದಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಹಲವು ದೈಹಿಕ ತೊಂದರೆಗಳನ್ನು ನಿವಾರಿಸುವ ಔಷಧಿಗುಣ ಇವುಗಳಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ.

ಸಾರು, ಹುಳಿ, ಪಲ್ಯ, ಗೊಜ್ಜು ಮತ್ತು ನಂಬಿಕೆಯ ಪದಾರ್ಥಗಳು:

ಸ್ಥಳೀಯವಾಗಿ ದೊರಕುವ ಸರಳ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸುವ ಸಾರುಗಳು ಅನೇಕ. ಹುಣಸೆ ಹಣ್ಣಿನ ಸಾರು,  ಮೆಣಸಿನ ಸಾರು, ಗಂಜಿಸಾರು (ಪಳದ್ಯ), ಹುರಿದು ತಿರುವಿದ ಕಾಳು ಸಾರು, ಕಡ್ಲೆಕಟ್ಟಿನ ಸಾರು, ಲಿಂಬೆಸಾರು, ಕಲಗಚ್ಚಿನ ಸಾರು ಮತ್ತು ಹುಳಿಸಾರು ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯವಾದುವು, ಪಿತ್ತ ಶಾಮಕ, ಅಜೀರ್ಣನಿವಾರಣೆ ಮತ್ತು ಹಸಿವಿಗೆ ಉತ್ತೇಜನ ಕೊಡುವ ಗುಣಗಳುಳ್ಳ ಇವು ಒಳ್ಳೆಯ ಜೀರ್ಣಕಾರಕ (Appetiger)ಮಾಡುತ್ತವೆ. ಒಂದು ವಸ್ತುವಿನಿಂದ ಬರುವ ಉಪಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಹಾಳುಮಾಡದೆ ಅದನ್ನು ಸದುಪಯೋಗಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ವ್ಯಾವಹಾರಿಕ ಜಾಣ್ಮೆ ‘ಗಂಜಿಸಾರು’ ಮತ್ತು ‘ಹುರಳಿ ಸಾರು’ (ಹುರಳಿ ಕಟ್ಟು) ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಕಾಣಬರುತ್ತದೆ.

ಹುಳಿ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಕೆಸುವಿನ ಗೆಡ್ಡೆ, ಸುವರ್ಣಗೆಡ್ಡೆ, ಮರಸಣಿಗೆ, ಗೆಣಸು, ಹೆಡಿಗೆ ಗೆಣಸು, ಬಾಳೆಕಾಯಿ, ಬಣ್ಣದ ಸೌತೆಯದು ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರ. ಬೂದುಗುಂಬಳಕ್ಕೆ ಮಜ್ಜಿಗೆ ಸೇರಿಸಿ ಮಾಡುವ ‘ಮಜ್ಜಿಗೆ ಹುಳಿ’ ಮಲೆನಾಡು ಬ್ರಾಹ್ಮಣರ ವಿಶೇಷ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲೊಂದು. ಬೂದುಗುಂಬಳದ ಮೇಲಿನ ವಿಶೇಷ ಮಮತೆಯಿಂದಾಗಿ ಅದನ್ನು ದಾನಪಡೆಯುವ ಪರಿಪಾಠ ಬೆಳೆದು ಬಂದಿರುವಂತಿದೆ. ‘ಬಣ್ಣದ ಸೌತೆ ಹುಳಿ’ ವಿವಾಹದಂತಹ ಸಾಮೂಹಿಕ ಭೋಜನದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಜನಪ್ರಿಯ. ಮಜ್ಜಿಗೆ ಹುಳಿಗೆ ಬೂದುಗುಂಬಳದ ಬದಲಾಗಿ ಸೌತೇಕಾಯಿ, ತೊಂಡೆಕಾಯಿ, ಕಳಲೆ ಇನ್ನಿತರ ಗೆಡ್ಡೆಗೆಣಸನ್ನು ಬಳಸುವುದುಂಟು. ಬೆಂಡೆ, ತಿಂಗಳವರೆ, ಅಲಸಂದೆ, ಹಲಸಿನ ಗುಜ್ಜು, ಚೀನಿಕಾಯಿ, ಕಳಲೆ ಮುಂತಾದವುಗಳಿಂದ ಪಲ್ಯ ಮತ್ತು ಹುರುಕಲು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ.

ಹಪ್ಪಳ ತಯಾರಿಕೆಗೂ ಸಸ್ಯ ಸಂಪತ್ತೇ ಇಲ್ಲಿ ಮೂಲ. ಬಾಳೆಕಾಯಿಯಿಂದ ತೊಡೆಯುವ ಹಪ್ಪಳ, ಹಲಸಿನಿಂದ ಹಲಸಿಕಾಯಿ ಹಪ್ಪಳ, ಗೆಣಸಿನಿಂದ ಗೆಣಸಿ ಹಪ್ಪಳ ತಯಾರಾಗುತ್ತದೆ. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯಂಥ ವ್ಯಂಜನಗಳಿಗೂ ಮಾವಿನ ಮಿಡಿ, ಅಮಟೆ ಮಿಡಿ, ಸಿಹಿಗಂಚು, ದೊಡಲಿ, ನಿಂಬೆ, ಕಳಲೆ, ಕೌಳಿಕಾಯಿ,ಅರಮರಲಕಯಿ, ನೆಲ್ಲಿ ಹಗಲಕಾಯಿಗಳೇ ಮೂಲ ಕಿತ್ತಲೆ ಸಿಪ್ಪೆ, ಹೇರಳೆಕಾಯಿ ಸಿಪ್ಪೆಯಿಂದ ಕಹಿಯ ಅಂಶವನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಿ ಸಿಹಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸುವುದು ಇನ್ನೊಂದು ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯ. ನೆಲ್ಲಿಹಿಂಡಿ, ಮಾವಿನ ಹಿಂಡಿ, ಹುಣಸೆತೊಕ್ಕು, ನೆಲ್ಲಿಚೆಟ್ಟು, ಹಾಗಲಕಾಯಿ ಗೊಜ್ಜು ಇನ್ನಿತರ ಖಾದ್ಯ ಪದಾರ್ಥಗಳು. ಬಾಯಿ ರುಚಿಯೊಂದಿಗೆ ಆರೋಗ್ಯ ಸಂಬಂಧಿಯಾದ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಎಚ್ಚರವೂ ಈ ಬಗೆಯ ಆಹಾರ ಕ್ರಮದ ಹಿಂದಿರುವುದನ್ನು ಅಭ್ಯಸಿಸುವ ಅನುಕೂಲಗಳಿವೆ.

ತಿಥಿ ದಿನದ ವಿಶೇಷ ಅಡುಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಪಂಚೇಂದ್ರಿಯಗಳನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುವ ಅತಿವಾಸನೆಯ ಮತ್ತು ಗಾಢವರ್ಣದ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಬಳಸುವುದಿಲ್ಲ. ತೊಗರಿಬೇಳೆ ನಿಷಿದ್ಧ. ಬದಲಾಗಿ ಹೆಸರು ಬೇಳೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉದ್ದಿನ ವಡೆ, ರವೆ ಪಾಯಸ, ಅತಿರಸ, ಕಾಯಿಹೋಳಿಗೆ, ಸಜ್ಜಪ್ಪ, ಸುಕ್ಕಿನ ಉಂಡೆ ಮುಂತಾದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಬಾಳೆಕಾಯಿ, ಹಾಗಲಕಾಯಿ, ಕಂಚಿಕಾಯಿ ಕಡ್ಡಾಯ ತರಕಾರಿಗಳು. ಇವು ವಡೆ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಿಂದಾಗುವ ದುಷ್ಪರಿಣಾಮಗಳನ್ನು ನಿವಾರಿಸುತ್ತವೆಂಬ ದೃಷ್ಟಿ ಇರುತ್ತದೆ. ಶೂದ್ರರ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ತಿಥಿಗೆ ಕಡಬು ಕಡ್ಡಾಯವಾದರೆ ಬ್ರಾಹ್ಮಣರಲ್ಲಿ ಅದು ನಿಷಿದ್ಧ. ತಿಥಿಯಲ್ಲಿ ಮಾಡುವ ಪ್ರತಿ ಅಡುಗೆಯೂ ಅದೇ ದಿನ ಮಡಿಯಲ್ಲಿ ಆಗಬೇಕೆಂಬ ನಿಯಮವಿರುತ್ತದೆ. ಕಡಬನ್ನು ಹಿಂದಿನ ದಿನದ ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧತೆಯಲ್ಲಿ ಮಾಡಬೇಕಾಗುವುದರಿಂದ ಅದು ಸಲ್ಲ. ಇದೇ ನಂಬಿಕೆಯಿಂದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಮುಂತಾದ ನಂಜಿಕೆಗಳನ್ನು ಅಂದೇ ತಯಾರಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಾರೆ.

ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಹಿನ್ನೆಲೆ, ಅನುಕೂಲ ದೃಷ್ಟಿ, ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಮನೋಭಾವದ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ ಹಲವು ಆಹಾರ ರೂಢಿಗಳು ಬಂದಿವೆ. ಸಂಕ್ರಾಂತಿಯಲ್ಲಿ ಎಳ್ಳುತಿಂದು ಚಳಿಗಾಲಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯವಿರುವ ಕೊಬ್ಬಿನ ಅಂಶ ಸಂಗ್ರಹಿಸುವ ದೃಷ್ಟಿ ಇರುತ್ತದೆ. ದೇಹಕ್ಕೆ ತಂಪುನೀಡುವ ಪಾನಕ, ಕೋಸಂಬರಿ ರಾಮನವಮಿ ಹಬ್ಬದ್ದಾಗಿರುತ್ತದೆ. ‘ಉಪಾಕರ್ಮ’ದ ದಿವಸ ಸಂಪ್ರದಾಯಸ್ಥ ಮನೆಯ ವೈದಿಕ ಗಂಡಸರು ರಾತ್ರಿ ಅನ್ನ ಊಟಮಾಡುವುದಿಲ್ಲ. ಹಾಗಾಗಿ ಮಧ್ಯಾಹ್ನದ ಊಟ, ರಾತ್ರಿಯ ಫಲಹಾರಕ್ಕೆ ಅನುಕೂಲವಾಗುವಂತೆ ’ಒತ್ತು ಶಾವಿಗೆ’ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಮಂಗಳಗೌರಿ ಹಬ್ಬಕ್ಕೆ ತಂಬಿಟ್ಟು, ಕೋಸಂಬರಿ, ಹುಗ್ಗಿ ಪಾಯಸ; ಬಸವ ಅಮವಾಸ್ಯೆಗೆ ಚಕ್ಕುಲಿ; ಭೀಮನ ಅಮವಾಸ್ಯೆಗೆ ಕರಿಗಡಬು; ಗಣೇಶನ ಹಬ್ಬಕ್ಕೆ ಕರಿಗಡಬಿನೊಂದಿಗೆ, ಚಕ್ಕುಲಿ, ಉಂಡಲಿಗೆ, ಪಂಚಕಜ್ಜಾಯ; ಗೋಕುಲಾಷ್ಟಮಿಗೆ ಅವಲಕ್ಕಿಯ ತಿಂಡಿಗಳು, ಸೌಭಾಗ್ಯ ಶುಂಠಿ ಮತ್ತು ಇತರ ಉಂಡೆಗಳನ್ನು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಹಬ್ಬದ ವಿಶೇಷದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಈರುಳ್ಳಿ ನಿಷಿದ್ಧ. ಬೇರೆ ಬೇರೆ ಕಾಲ ಮತ್ತು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿ ಉಪಯೋಗಿಸುವ ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ‘ಆಹಾರ ಸಮತೋಲನ’  (Balance of Diet) ದೃಷ್ಟಿ ಇರುತ್ತದೆ.

ಎಲೈಬಾದ (Elite)ಸಸ್ಯ ಜಾತಿಯ ಸಂಪರ್ಕದಂತೆ ಸಾಮಾನ್ಯವಾದ, ಹೊನಗೊನೆ, ದೊಡ್ಡ ಗೋಣಿಸೊಪ್ಪು, ತುಪ್ಪಗೀರೆಸೊಪ್ಪು, ಕೆಂಪುಗಣಕೆಸೊಪ್ಪು, ಇಲಿಕಿವಿಸೊಪ್ಪು, ಚೀನಿಸೊಪ್ಪು, ನುಗ್ಗೆಸೊಪ್ಪುಗಳ ಒಡನಾಟ ಮಲೆನಾಡಿಗರಿಗಿದೆ. ಹಲವು ಜಾತಿಯ ಅಣಬೆಗಳಿದ್ದು ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಯಾವದನ್ನು ತಿನ್ನಬೇಕು, ಯಾವುದನ್ನು ತಿನ್ನಬಾರದು ಎಂಬ ತಾರತಮ್ಯ ಅವರಿಗೆ ಅನಭವಜನ್ಯ. ರೈತಾಪಿ ಜನರಿಗೆ ಪ್ರಮುಖವಾದ ‘ಭೂಮಿಹುಣ್ಣಿಮೆ’[6] ಹಬ್ಬದ ನೆಪದಲ್ಲಿ ಲಭ್ಯವಿರುವ ಹಲವು ಬಗೆಯ ಸೊಪ್ಪು, ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಭೂಮಾತೆಗೆ ಅರ್ಪಿಸುವ ಸಂಪ್ರದಾಯವಿದೆ. ಹೀಗೆ ‘ಬೆರಕೆಸೊಪ್ಪ’ನ್ನು ಭೂಮಿಗೆ ಸಮರ್ಪಿಸುವ ಈ ಹಬ್ಬ ಭಾವನಾತ್ಮಕವಾದುದಾದರೂ ಹಲವು ಆಹಾರ ವೈವಿಧ್ಯಗಳಿಗೆ ಎಡೆಮಾಡಿ ಕೊಡುತ್ತದೆ.

ಮಲೆನಾಡಿನ ಬಹುತೇಕ ಬ್ರಾಹ್ಮಣೇತರರ ಆಹಾರಕ್ರಮ ಸಸ್ಯ ಜಗತ್ತಿನ ಹಿನ್ನೆಲೆಯಂತೆ ಪ್ರಾಣಿ ಜಗತ್ತಿನ ಸಂಪನ್ಮೂಲದ ಹಿನ್ನಲೆಯಿಂದಲೇ ಹುಟ್ಟಿದುದಾಗಿದೆ. ಕುರಿ, ಕೋಳಿ, ಮೇಕೆ, ಹಂದಿಮಾಂಸ ಸಾಮಾನ್ಯವಾದರೂ ಉಳಿದ ಕಾಡು ಜಾತಿಯ ಪ್ರಾಣಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ಶಿಕಾರಿ ಮೂಲಕ ಒದಗಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಾರೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಳೆ ಬೀಳುವ ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಕುರಿ ಸಾಕಾಣಿಕೆ ಇಲ್ಲ. ಹಾಗಾಗಿ ಮದುವೆ, ಸಾವಿನಂಥ ಊಟದ ವಿಶೇಷ ಸಂದರ್ಭ ಬಿಟ್ಟರೆ ಕುರಿಮಾಂಸದ ಬಳಕೆ ಮಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಕೋಳಿಸಾರು\ಕುರಿಸಾರು ಮತ್ತು ಅಕ್ಕಿ ಕಡಬು ಅನ್ಯೋನ್ಯ ಜೋಡಿ, ತಿಥಿ ಊಟದಲ್ಲಿ ಇದಕ್ಕೆ ಮೊದಲ ಪ್ರಾಶಸ್ತ್ಯ. ಮದುವೆಯಾಗಿ ಗಂಡು ಹೆಣ್ಣು ಮನೆಗೆ ಬಂದ ದಿನ ‘ಹಿಡಿದಿಬ್ಬಣ’ ಆ ದಿನ ಮಾಂಸ-ಕಡಬು ಇರುತ್ತದೆ. ಮೂಲದ ಈ ಜೋಡಿಗೆ ತುಪ್ಪದ ಅನ್ನ, ಬಿರ್ಯಾನಿ, ಕೈಮ, ಚಾಪ್ಸ್ ಅನಂತರದ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು. ಬೇಟೆಯ ಮೂಲಕ ಒದಗಿ ಬರುವ ಮಾಂಸಕ್ಕೆ-ಕಾಡು ಹಂದಿ, ಕಾಡು ಕುರಿ, ಜಿಂಕೆ, ಬರ್ಕ, ಮೊಲ, ಕಾಡುಕೋಳಿ, ಕಬ್ಬೆಕ್ಕು, ಹಾರುಬೆಕ್ಕು, ಪುನಿಗಿಬೆಕ್ಕು, ಚಿಪ್ಪಿನಹಂದಿ ಕಣೆಹಂದಿ – ಇಲ್ಲಿ ಆದ್ಯತೆ. ಆಯಾ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಮಾಂಸದ ರುಚಿ, ಗುಣ, ಸ್ವಭಾವಗಳಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಖಾರ ಮಸಾಲೆಯ ಸಂಯೋಜನೆ ಇರುತ್ತದೆ. ‘ಹುರಿತುಂಡು’ ಮತ್ತು ‘ಬೇಟೆ ಬುತ್ತಿ’[7] ಶಿಕಾರಿ ಹಿನ್ನಲೆಯಲ್ಲಿ ಬರುವ ಎರಡು ಬಗೆಯ ಆಹಾರ ವೈವಿಧ್ಯಗಳು. ಬೇಟೆಯ ತಂಡದವರಿಗೆ ‘ಹುರಿತುಂಡು’ ಪ್ರಿಯ ಆಹಾರ. ಬೇಟೆಯಾದ ಪ್ರಾಣಿಯನ್ನು ಹಸಿಗೆ ಮಾಡಿದನಂತರ ಮೃದುವಾದ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿ ತೆಗೆದಿಡುತ್ತಾರೆ. ಅದಕ್ಕೆ ಉಪ್ಪು, ಖಾರ, ಮಸಾಲೆ ಹಾಕಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿ ‘ಹುರಿತುಂಡು’ (Fry) ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಅದನ್ನು ಮೊದಲು ಬೇಟೆ ದೇವರಿಗೆ ಎಡೆಮಾಡಿ ಅನಂತರ ಹಂಚುತ್ತಾರೆ. ಕೋಳಿಯ ತೊಳ್ಳೆ (Liver)ಗೆ ಉಪ್ಪು, ಮೆಣಸಿನಪುಡಿ ಹಚ್ಚಿ ಕೊಡೆಕಡ್ಡಿಗೆ ಪೋಣಿಸಿ ಬೆಂಕಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿ ತಿನ್ನುವುದು ಇನ್ನೊಂದು ಬಗೆ. ಹುರಿತುಂಡಿಗೆ ಅಕ್ಕಿಭೋಜ, ಬೈನೆಕಳ್ಳು, ಕಬ್ಬಿನ ಬೆಳೆ, ಸಾರಾಯಿಯಂಥ ಮಾದಕ ಪಾನೀಯಗಳು ಜೊತೆಯಾಗುತ್ತಿದ್ದುದು ರೂಢಿ. ಪಿತೃಪಕ್ಷ, ಗ್ರಾಮದೇವತೆಗಳ ಹಬ್ಬಗಳಲ್ಲಿ ಮಾಂಸಾಹಾರ ಅನಿವಾರ್ಯ, ರೈತರು ಫಸಲಿಗೆ ಬರುವ ಕಟ್ಟೆರೋಗದ ಉಪಶಮನಕ್ಕಾಗಿ ನಡೆಸುವ ‘ಕಟ್ಟಜ್ಜಿ’ ಆಚರಣೆಯಲ್ಲಿ (ಫಸಲಿನ ಕಟ್ಟೆ ಆಚರಣೆ)[8] ಹಂದಿಮಾಂಸ ಅನಿವಾರ್ಯ. ಅಕ್ಕಿರೊಟ್ಟಿ-ಹಂದಿಮಾಂಸ ಈ ಹೊತ್ತಿನ ಆಹಾರ ವಿಶೇಷಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಮೀನು ಆಹಾರ ಮಲೆನಾಡಿನ ಮತ್ತೊಂದು ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯ. ಕೆರೆ, ನದಿ, ಗದ್ದೆ, ಸಮುದ್ರ ಮೂಲಗಳಿಂದ ಒದಗಿ ಬರುವ ಮೀನುಗಳು ಹಲವು ಬಗೆಯವಾಗಿದ್ದು ಅವುಗಳ ಜಾತಿ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯಗಳಿಗನುಗುಣವಾಗಿ ಅಡುಗೆ ತಯಾರಿಸುವ ಕ್ರಮ ರೂಢಿಯಲ್ಲಿದೆ. ದೊಡ್ಡ ದೊಡ್ಡ ಮೀನುಗಳನ್ನು ತುಂಡು ತುಂಡಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ ಖಾರ, ಉಪ್ಪು, ಹುಳಿ ಹಾಕಿ ಸಾರುಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಮೆದು ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಕಲ್ಲುಗಡಿಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಬತ್ತಿಸಿ ಎಡುವ ಕ್ರಮ ಉಂಟು. ಹೀಗೆ ಮಾಡುವುದರಿಂದ ಹೆಚ್ಚುದಿನ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲು ಬರುತ್ತದೆ. ಸುರಗಿ, ಕುಚ್ಚು, ಮುರಗೋಡು, ಅವಲು, ಕೆಮ್ಮೀನು, ತೊಳ್ಳೆಮೀನು ಇತ್ಯಾದಿ ಜಾತಿಯ ಮೀನುಗಳನ್ನು ಹೀಗೆ ಮಾಡುವುದು ಹೆಚ್ಚು. ಬತ್ತಿಸಿ ಇಡುವ ಮೀನು ಪಲ್ಯಕ್ಕೆ ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ಹಾಕುವುದಿಲ್ಲ. ಏಕೆಂದರೆ ಅದು ಬೇಗ ಹಾಳಾಗುತ್ತದೆ ಎಂಬುದರಿಂದ. ಹೇರಳವಾಗಿ ಮೀನು ದೊರೆತಾಗ ಜೀವಂತವಿರುವ ಮೀನುಗಳನ್ನು ದೊಡ್ಡಪಾತ್ರೆ, ತೊಟ್ಟಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿಡುತ್ತಿದ್ದರು. ಮೀನಿನಲ್ಲಿ ತತ್ತಿ  ಇದ್ದರೆ ಅದಕ್ಕೆ ಖಾರ, ಉಪ್ಪು, ಹಸಿಮೆಣಸು, ಶುಂಠಿ, ಈರುಳ್ಳಿ ಸೇರಿಸಿ ಉಪ್ಪಿಟ್ಟಿನ  ಹಾಗೆ ಹುರಿದು ತಿನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಕೆಲವರು ಬಾಳೆಲೆಯ ಕೊಟ್ಟೆಮಾಡಿ ಅದರಲ್ಲಿ ತುಂಬಿಸಿ ಬೇಯಿಸುತ್ತಾರೆ. ಹಳ್ಳ, ಕೆರೆ, ಗದ್ದೆಗಳಲ್ಲಿ ಸಿಗುವ ಸಣ್ಣ ಜಾತಿಯ ಮೀನುಗಳಾದ ಕೊಚಲಿ, ಸೀಗಡಿಗಳನ್ನು ಪಲ್ಯಮಾಡಿ ಬತ್ತಿಸಿ ಅವುಗಳ ಅಂಗಸೂಕ್ಷ್ಮವನ್ನು ಸಹ ಗಮನಿಸದೆ ಒಟ್ಟಾರೆ ಅಗಿದು ತಿನ್ನುವುದು ಕಾಣಿಸುತ್ತದೆ. ಸೀಗಡಿಯನ್ನು ಒಣಗಿಸಿ ಪುಡಿಮಾಡಿ ಖಾರ, ಉಪ್ಪು, ಕೊಬ್ಬರಿ ತುರಿ ಸೇರಿಸಿ ‘ಕುಟ್ಟುಂಡಿ’ ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳುವುದುಂಟು. ಹೇರಳವಾಗಿ ಮೀನು ದೊರೆತಾಗ ಅವನ್ನು ಬೆಂಕಿಯ ಶಾಖ, ಹೊಗೆಯಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಿ ‘ಕರಿಮೀನು’ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಅದನ್ನು ವರ್ಷವಿಡೀ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿಟ್ಟು ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಕರಿಮೀನು ಚಟ್ನಿ, ಸಾರು ಬಾಯಿಗೆ ರುಚಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಸಮುದ್ರದ ಉಪ್ಪುಮೀನುಗಳಾದ ಸ್ವರಲು, ಬಂಗಡೆ, ಪುಡಿ ಮೀನನ್ನು ಸಾರು, ಪಲ್ಯ ಮತ್ತು ಚಟ್ನಿ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಸ್ವರಲು ಮೀನಿಗೆ ಖಾರ, ಉಪ್ಪು, ಶುಂಠಿ, ಕೊಬ್ಬರಿ ತುರಿ ಹಾಕಿ ಅದನ್ನು ಬಾಳೆ ಎಲೆಯಲ್ಲಿ ಕಟ್ಟಿ ಒಲೆಯ ಮುಂಬೂದಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವುದು ವಾಡಿಕೆಯಲ್ಲಿದೆ. ಮೀನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ‘ಗೌಲು’ ಎನ್ನುವ ಕಾರಣದಿಂದ ಅದನ್ನು ನಿವಾರಿಸಲು ಜೀರಕ ಎಂಬ ಜಾತಿಯ ಮರದ ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ‘ಅಡ್ಹುಳಿ’ಯನ್ನು ಅಡುಗೆಗೆ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಮೀನು ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಹುಳಿ, ಖಾರದ ಅಂಶ ಜಾಸ್ತಿ.

ಕಾರೇಡಿ ಸಾರು, ಬೆಳ್ಳೇಡಿ ಸಾರು, ಏಡಿ ಚಟ್ನಿ ಮಲೆನಾಡಿನವರಿಗೆ ಪ್ರಿಯ ಆಹಾರ. ಖಾರದೊಂದಿಗೆ ರುಚಿಗಾಗಿ ಅಮ್ಮಟೆ ಹಣ್ಣನ್ನು ಜಜ್ಜಿ ಏಡಿಸಾರಿಗೆ ಸೇರಿಸುವುದು ರೂಢಿ. ಬೆಳ್ಳೇಡಿಗಳನ್ನು ಜೀವಂತ ಕಡೆದು  ಅದರ ರಸದಿಂದ ಸಾರು ಮಾಡುವ ದ್ರಮ ಇನ್ನೊಂದು ಬಗೆ. ಇದೇ ರೀತಿ ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಸಿಗುವ ‘ಚಿಗಳಿ’ ಎಂಬ ಕೆಂಪು ಜಾತಿಯ ಇರುವೆಯನ್ನು ಕಡೆದು ಸಾರು ಮಾಡುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮತೆ ಇದೆ. ಆಮೆ ಮಾಂಸ ರುಚಿಕರವೆಂದು ನಂಬಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದನ್ನು ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ ಸಾಯಿಸಿ ತಿನ್ನುತ್ತಾರೆ.

ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿಯ ಆಧುನೀಕರಣ: ಮೀನು, ಮಾಂಸ ಅಡುಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಳಸುತ್ತಿದ್ದ ಜೀರಕನ ಹುಳಿ, ವಾಟೆ ಹುಳಿ, ಮುರುಗನ ಹುಳಿ, ಹುಣಿಸೆಹುಳಿ ಅಮಟೆ ಹುಳಿ, ಈಗ ಹಿಂದೆ ಸರಿಯುತ್ತಿದೆ. ಆಧುನಿಕತೆಯ ಫಲವಾಗಿ ಈಗ ‘ವಿನಿಗರ್’ ಬಂದಿದೆ. ‘ಅಜಿನೊ ಮೋಟೊ’, ‘ವೆನಿಲಾ ಎಸೆನ್ಸ್’ ಮುಂತಾದವನ್ನು ರುಚಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತಿದೆ. ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಕಡಬು, ರೊಟ್ಟಿ, ಶಾವಿಗೆ, ಬದಲಿಗೆ ಬಿರ್ಯಾನಿ, ಫ್ರೈಡ್‌ರೈಸ್ ತಲೆ ಹಾಕದೆ. ಹುರಿತುಂಡಿಗೆ ಬದಲಾಗಿ ಕಬಾಬ್, ಚಿಕನ್ ಡ್ರೈ, ಮಟನ್ ಡ್ರೈ, ಮಂಚೂರಿ ಬಂದಿದೆ. ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಮಾಸದಡಿಗೆ ಊಟಮಾಡಿದ ಮೇಲೆ ಮಜ್ಜಿಗೆ ಮೊಸರನ್ನು ಅದೇ ತಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಉಣ್ಣುವಂತಿಲ್ಲ. ಇದರಿಂದ ದನಗಳ ಕರಾವು ಹಾಳಾಗುತ್ತದೆಂಬ ನಂಬಿಕೆ ಇದೆ.

ಮಲೆನಾಡಿನ ಆಹಾರ ಹಿನ್ನಲೆಯ ಮೇಲಿನ ಎಷ್ಟೊ ತಾತ್ವಿಕ ಸಂಗತಿಗಳು ಬೇರೆ ಪ್ರಾಂತಗಳಲ್ಲೂ ಇರಲು ಸಾಧ್ಯವಿದೆ. ಹಾಗಾಗಿ ಇಲ್ಲಿನ ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿಯಲ್ಲಿ ವೈವಿಧ್ಯಗಳಿವೆ. ಎನ್ನುವ ಬದಲು ಇವು ಅಲ್ಲಿನ ಸಸ್ಯಸಂಕುಲ-ಪ್ರಾಣಿಸಂಕುಲದ ವೈವಿಧ್ಯಗಳಿಂದಲೇ ನಿರ್ಧಾರಿತವಾಗಿವೆ ಎನ್ನುವುದು ಸೂಕ್ಷ್ಮ. ಇಲ್ಲಿನ ಸಸ್ಯ ವೈವಿಧ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವನ್ನು ಹೊರತುಪಡಿಸಿ ಉಳಿದವನ್ನು ಒಂದೇ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲು ಬರುವುದಿಲ್ಲ. ಸಾರಿಗಾಗುವುದು ಪಲ್ಯಕ್ಕೆ, ಪಜ್ಜಿಗೆ ಹೊಂದುವುದಿಲ್ಲ. ಪಲ್ಯಕ್ಕಾಗುವುದು ಸಾರಿಗೆ, ಹುಳಿಗೆ, ಒಗ್ಗುವುದಿಲ್ಲ. ಇದೇ ಕ್ರಮ ಮಾಂಸಾಹಾರಕ್ಕೂ ಅನ್ವಯವಾಗುತ್ತದೆ. ಇಂಥ ಅನುಭವದ ಹಿನ್ನಲೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಗಿಬಂದ ಜನಸಮೂಹ ಪ್ರಾಹಶ ‘ಟ್ರಯಲ್ ಅಂಡ್ ಎರರ್’ ಕ್ರಮದಲ್ಲಿ ಪ್ರಯೋಗ ನಡೆಸಿ ಅವನ್ನು ಬಹುಸಮ್ಮತ ಸ್ಥಿರರೂಪದಲ್ಲಿ ನಿಲ್ಲಿಸಿದಂತೆ ಭಾಸವಾಗುತ್ತದೆ. ಅತಿ ತೆಳ್ಳಗಿ ನೀರು ನೀರಾದ ಸಾರಿನಿಂದ ಆರಂಭಿಸಿ, ಗಟ್ಟಿಪಸೆಯ ಹುಳಿ, ಮಧ್ಯಮ ಪಸೆಯ ಪಲ್ಯ, ಪಸೆರಹಿತ ಹುರುಕಲುಗಳ ವೈವಿಧ್ಯತೆಯವರೆಗೆ ಅಡುಗೆಯ ವ್ಯಾಪ್ತಿ ಇದೆ. ಇದೇ ಕ್ರಮ ಮಾಂಸಾಹಾರದ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲೂ ಕಾಣಿಸುತ್ತದೆ. ಸಸ್ಯಾಹಾರದ ವೈವಿಧ್ಯ ಮಾಂಸಾಹಾರದ ವೈವಿಧ್ಯಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು. ಈ ವೈವಿಧ್ಯ ಮಲೆನಾಡಿನ ಬ್ರಾಹ್ಮಣೇತರರಲ್ಲಿ ಇಲ್ಲ. ಬ್ರಾಹ್ಮಣರ ಊಟ, ಅಡುಗೆಯ ಪ್ರಭಾವಕ್ಕೆ ಒಳಗಾದ ಇವರು ಕೆಲವು ಅಡುಗೆಗಳನ್‌ಉ ಸಮಾವಾಗಿ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ವಿಶಿಷ್ಟ ತಿಂಡಿ, ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಬ್ರಾಹ್ಮಣರನ್ನು ಆಶ್ರಯಿಸುತ್ತಾರೆ. ನಮ್ಮ ಸಮಾಜದ ಶ್ರೇಣೀಕೃತ ಜಾತಿ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯ ದುಷ್ಪರಿಣಾಮ ನಮ್ಮ ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿಯ ಮೇಲೂ ಆಗಿದೆ. ಬ್ರಾಹ್ಮಣರು ಶೂದ್ರರಲ್ಲಿ ಊಟಮಾಡುವುದು ಇರಲಿ, ಶೂದ್ರರು ಶೂದ್ರರಲ್ಲಿಯೇ ಊಟಮಾಡುವುದು ನಿಷಿದ್ಧ. ಬ್ರಾಹ್ಮಣರ ಅಡುಗೆಯನ್ನು ಎಲ್ಲರೂ ಊಟಮಾಡಬಹುದೆಂದು ನಂಬುವುದರಿಂದ ಶೂದ್ರಸಮುದಾಯದ ನಡುವೆ ‘ಬ್ರಾಹ್ಮಣರ ಅಡುಗೆ’ಗೆ ಮಹತ್ವವಿದ. ಮಲೆನಾಡಿಗರ ದೃಷ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಇದು ‘ಸಿಹಿ ಊಟ’ ಶೂದ್ರರ ಮಾಂಸಾಹಾರವಾದರೆ ಇದು ‘ಕಹಿಊಟ’.

* * *


[1]       “ನಾಮಧಾರಿ ಒಕ್ಕಲಿಗರು ಒಂದು ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಜೈನರಾಗಿದ್ದು ಕ್ರಮೇಣ ಬೇಸಾಯಿ ವೃತ್ತಿ ಅವಲಂಬಿಸಿ ಒಕ್ಕಲಿಗರಾದರೆಂದು ಒಂದು ಊಹೆ ಇದೆ” ಎಂದು ಸಿ. ಹಯವದನರಾವ್ ಹೇಳುತ್ತಾರೆ. ವಿವರಗಳಿಗೆ ನೋಡಿ: ಮೈಸೂರು ಗೆಜಿಟಿಯರ್, ಸಂ. ೧ ಪುಟ. ೨೪೬

[2]       ಈ ಬಗೆಯ ಅಲೋಚನಾ ವಿಧಾನಕ್ಕೆ ನೋಡಿ : ಪುರುಷೋತ್ತಮ ಬಿಳಿಮಲೆ, ‘ಕರಾವಳಿ ಜಾನಪದ’ ಪು.೨. ೧೯೯೦

[3]       ಮೆಂತೆಪುಡಿ ಬೆರೆಸಿದ ಅನ್ನಕ್ಕೆ ಹದವಾಗಿ ತುಪ್ಪ ಬೆಲ್ಲ ಸೇರಿಸಿ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಕಾಯಿ ಹಾಲು ಸೇರಿಸಿ ಊಟಮಾಡುವುದು ಪದ್ಧತಿ.

[4]       ಶುದ್ಧವಾದ ಬೆಣಚು ಕಲ್ಲನ್ನು ತಂದು ನೀರೊಲೆಗೆ ಹಾಕಿ ಕಾಯಿಸಿ ಮೊಸರನ್ನಕ್ಕೆ ಹಾಕಿ ತಯಾರಿಸುವ ಅನ್ನ. ಬಿಸಿ ಹಾಗೂ ಕಲ್ಲಿನ ಪರಿಮಳದಿಂದ ಇದು ಹಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

[5]       ಅರಳನ್ನು ಹುರಿದು, ಬೀಸಿಟ್ಟುಕೊಂಡು ಬೇಕಾದಾಗ ತುಪ್ಪ, ಬೆಲ್ಲ, ಹಾಲು ಹಾಕಿ ತಿನ್ನಬಹುದಾದ ಪದಾರ್ಥ.

[6]       ನೋಡಿ:‘ಭೂಮಿ ಹುಣ್ಣಿಮೆ’ – ಶ್ರೀಕಂಠ ಕೂಡಿಗೆ, ದಖನ್ ಪಬ್ಲಿಷರ್ಸ್, ಜೆ.ಸಿ.ರಸ್ತೆ.ಬೆಂಗಳೂರು, ಪು. ೧-೬, ೧೯೮೨

[7]       ವಿವರಗಳಿಗೆ: ‘ಮಲೆನಾಡಿನ ಶಿಕಾರಿಯ ನೆನಪುಗಳು’, ಕಡಿದಾಳ್ ಕೆ. ಎಸ್. ರಾಮಪ್ಪಗೌಡ, ಪು. ೧೨, ೧೯೮೯

[8]       ‘ಫಸಲಿನ ಕಟ್ಟೆ’ ಆಚರಣೆಯ ವಿವರಗಳಿಗೆ : ‘ಮಲೆನಾಡ ಜನಪದ ಸಂಪ್ರದಾಯಗಳು’ ಎ. ಹಿರಿಯಣ್ಣ, ಪು. ೧೨೦, ೧೯೭೮