ಆಹಾರ ಇತರ ಪ್ರಾಣಿಗಳಂತೆ ಮಾನವನಿಗೆ ಹೊಟ್ಟೆ ತುಂಬುವ ಸಾಮಗ್ರಿ ಮಾತ್ರವಾಗಿರದೆ, ಅವನ ರಸ-ರುಚಿಯನ್ನು, ತೃಷೆಯನ್ನು ತೀರಿಸುವ ಒಂದು ಭೋಗದ ವಿಷಯವೂ ಆಗಿದೆ. ಅದರ ನಿರ್ಮಾಣದಲ್ಲಿ – ಹದದಲ್ಲಿ ಪ್ರಯೋಗಗಳು, ಸಾಧನೆಗಳು ಬೆಳೆದು ಬಂದಿವೆ. ಆಹಾರ ಮಾನವನ ದೈಹಿಕ – ಮಾನಸಿಕ – ಆರೋಗ್ಯದ ಸಾಮಗ್ರಿಯೂ ಆಗಿದೆ. ಒಂದೊಂದು ಜನಾಂಗದ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶವೂ ಆಗಿದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ ಒಂದು ಜನಾಂಗದ ರುಚಿ – ಅಭಿರುಚಿ ಅವರ ಪರಂಪರೆ, ಸಂಸ್ಕೃತಿಯನ್ನು ಅರಿತುಕೊಳ್ಳಬೆಕೆನ್ನುವವರಿಗೆ, ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡುವವರಿಗೆ ಒಂದು ಜನಾಂಗದ ಆಹಾರ ವಿಧಾನ ಒಂದು ಪ್ರಮುಖ ಸಾಧನವಾಗುತ್ತದೆಯೆಂಬುದು ಗಮನಾರ್ಹ. ಮೇಲಾಗಿ ಒಂದು ಜನಾಂಗದ ಆಹಾರ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯ ಆ ಜನಾಂಗದ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯವೂ ಆಗಿರುವುದರಿಂದ ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದ ಆಹಾರ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯ ಅದರ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಹಿನ್ನೆಲೆಯಲ್ಲೂ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗುತ್ತದೆ.

ಅಡಿಗೆ ಕಲೆಯನ್ನು ಕುರಿತು ಸಂಸ್ಕೃತ, ಕನ್ನಡ ಭಾಷೆಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಕೃತಿಗಳು ಹುಟ್ಟಿಕೊಂಡಿವೆ. ಸಂಸ್ಕೃತದಲ್ಲಿ ಮಂಗಲ ಜಯಬಂಧುನಂದರು : ಕನ್ನಡದಲ್ಲಿ ಎರಡನೆಯ ಚಾವುಂಡರಾಯ, (ಲೋಕೋಪಕಾರದ ಎಂಟನೆಯ ಸಂಧಿಯಲ್ಲಿ ಮೂರನೆಯ ಮಂಗರಸ ಸೂಪಶಾಸ್ತ್ರ) ಮೊದಲಾದವರು ಪಾಕಶಾಸ್ತ್ರದ ಬಗೆಗೆ ಗ್ರಂಥ ರಚಿಸಿದ್ದಾರೆ. ಇವರು ರಾಜರ ಆಶ್ರಯದಲ್ಲಿದ್ದುದರಿಂದ ತಮ್ಮ ಕೃತಿಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ರಾಜ-ಮಹಾರಾಜರು ಬಳಸುವ ಶಿಷ್ಟರ ಆಹಾರಗಳನ್ನು ಕುರಿತು ಹೇಳಿದ್ದಾರೆ. ಅಲ್ಲದೆ “ಕಲ್ಪನಾ ನಿರ್ಮಿತ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳೂ ಇಲ್ಲಿ ಸ್ಥಾನ ಪಡೆದಿರಬಹುದೆನಿಸುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಇಲ್ಲಿಯ ಬಹುಪಾಲು ಸಂಗತಿಗಳು ಜನಪದರ ಅಡಿಗೆಯ ಪ್ರೇರಣೆಯಿಂದಲೇ ಹುಟ್ಟಿದವು”

[1] ಎಂಬುದು ಮಾತ್ರ ಸತ್ಯ, ಈ ಯಾವ ಕೃತಿಯಲ್ಲೂ ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದ ಜನಪದ ಆಹಾರಗಳು ಉಲ್ಲೇಖಗೊಂಡಿಲ್ಲ. ನಯಸೇನನ ಧರ್ಮಾಮೃತರಲ್ಲಿ ಮೊದಲಬಾರಿಗೆ ಬಡವರ ನಿತ್ಯದ ಊಟದ ಪದಾರ್ಥಗಳಾದ ಜೋಳದ ಹಿಟ್ಟು, ರೊಟ್ಟಿ, ಅಂಬಲಿ, ಗಂಜಿ, ಗುಗ್ಗರಿ, ನುಚ್ಚು,ಪೂರಿಗೆ ಮುಂತಾದವುಗಳ ಉಲ್ಲೇಖ ಬರುತ್ತವೆ. ಹಾಗೇ ಇತರ ಪ್ರಾಚೀನ ಕೃತಿಗಳಲ್ಲಿ, ಶರಣರ ವಚನ, ದಾಸರ ಕೀರ್ತನ, ಸರ್ವಜ್ಞನ ವಚನಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಗೂ ಜನಪದ ಸಾಹಿತ್ಯದ ವಿವಿಧ ಪ್ರಕಾರಗಳಲ್ಲಿ, ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದ ಜನಪದರ ವಿವಿಧ ಊಟ, ತಿಂಡಿ, ಪಾಯಸಗಳ ಉಲ್ಲೇಖ ಬರುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಅವುಗಳನ್ನು ಮಾಡುವ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಉಲ್ಲೇಖಿಸಿಲ್ಲ. ಈಚೆಗೆ ಅಡಿಗೆ ವಿಧಾನ ಕುರಿತು ಅನೇಕ ಕೃತಿಗಳು[2] ಮತ್ತು ಬಿಡಿ ಲೇಖನಗಳು[3] ಪ್ರಕಟವಾಗಿವೆ. ಹೀಗೆ ಅಡಿಗೆಯನ್ನು ಕುರಿತು ಸಾಕಷ್ಟು ಕೆಲಸವಾಗಿದ್ದರೂ ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದ ಜನಪದ ಅಡಿಗೆ ಕುರಿತಾಗಿ ಅಷ್ಟಾಗಿ ಬಂದಿಲ್ಲ. ಡಾ.ಶಾಂತಾ ಇಮ್ರಾಪೂರ ಅವರ ‘ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದ ಜನಪದ ಅಡಿಗೆಗಳು’ ಎಂಬ ಕೃತಿ ಜನಪದರ ಅಡುಗೆಗಳಿಗೆ ಮೀಸಲಾಗಿದ್ದರೂ ಎಲ್ಲ ವೈವಿಧ್ಯವನ್ನು, ವಿವರವನ್ನು ಕೊಡುವದು ಈ ಚಿಕ್ಕ ಕೃತಿಯಲ್ಲಿ ಸಾಧ್ಯವಾಗದೆ ಹೋಗಿದೆ. ಹೀಗಾಗಿ ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದ ಆಹಾರಗಳನ್ನು ಕುರಿತು ಇದುವರೆಗೆ ಸಮಗ್ರವಾದ ಅಧ್ಯಯನ ನಡೆದಿಲ್ಲವೆಂದೇ ಹೇಳಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಇಲ್ಲಿಯವರೆಗೆ ನಡೆದ ಕೃಷಿಯನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು, ಜೊತೆಗೆ ವ್ಯಾಪಕವಾದ ಕ್ಷೇತ್ರಕಾರ್ಯದ ಹಿನ್ನಲೆಯಲ್ಲಿ ಒಟ್ಟು ಉತ್ತರ ರ್ಕಾಟಕದ ಜಿಲ್ಲೆಗಳ (ಕಾರವಾರ ಜಿಲ್ಲೆ ಹೊರತುಪಡಿಸಿ) ಜನಪದ ಆಹಾರ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯವನ್ನು ಗುರುತಿಸಲು ಇಲ್ಲಿ ಪ್ರಯತ್ನಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಭಾರತದ ಉತ್ತರಭಾಗದಲ್ಲಿ ಗೋದಿ ಪ್ರಮುಖ ಆಹಾರವಾದರೆ, ದಕ್ಷಿಣಭಾಗದಲ್ಲಿ ಜೋಳ, ಅಕ್ಕಿ ಪ್ರಮುಖ ಆಹಾರಗಳಾಗಿವೆ. ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತದ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಮಲೆನಾಡು ಮತ್ತು ಕರಾವಳಿ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಅಕ್ಕಿ, ಮೀನು; ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ರಾಗಿ ಮುಖ್ಯ ಆಹಾರಗಳಾದರೆ ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಜೋಳವೇ ಮುಖ್ಯ ಆಹಾರವಾಗಿದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಆಯಾ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುವ ಆಹಾರ ಧಾನ್ಯಗಳೇ ಕಾರಣವಾಗಿವೆ.

ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕ ಭೌಗೋಲಿಕವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಕಪ್ಪು ಮತ್ತು ಮಸಾರಿ ಭೂಮಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಬಯಲು ಸೀಮೆಯಾಗಿರುವುದರಿಂದ ಇಲ್ಲಿ ಮಳೆ ಕಡಿಮೆ. ಹವೆಯು ಸಮಶೀತೋಷ್ಣ. ಈ ಮಣ್ಣು, ಮಳೆಯ ಪ್ರಮಾಣ ಹಾಗೂ ಹವೆಯ ಗುಣಕ್ಕನುಗುಣವಾಗಿ ಇಲ್ಲಿ ಜೋಳವಲ್ಲದೆ ಗೋದಿ, ಸಜ್ಜೆ, ಮೆಕ್ಕಿಜೋಳ ಹಾಗೂ ವಿವಿಧ ಅಕ್ಕಡಿಕಾಳುಗಳು, ಎಣ್ಣೆಯ ಕಾಳುಗಳು ಬೆಳೆಯುತ್ತವೆ. ಭತ್ತ, ರಾಗಿ ತೀರ ಕಡಿಮೆ. ಹೀಗಾಗಿ ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದ ಜನರು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸಸ್ಯಾಹಾರಿಗಳು; ಕೆಲವರು ಮಾಂಸಾಹಾರಿಗಳೂ ಇದ್ದಾರೆ. ಆದರೆ ಅವರು ಹಬ್ಬ ಮತ್ತು ವಿಶೇಷ ಪ್ರಸಂಗಗಳಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಮಾಂಸಾಹಾರವನ್ನು ಮಾಡುತ್ತಾರಲ್ಲದೆ, ಪ್ರತಿದಿನ ಅವರ ಆಹಾರ ಸಸ್ಯಾಹಾರವೇ ಆಗಿದೆ. ಆದರೆ ಜಾತಿ, ಆರ್ಥಿಕ ಪರಿಸ್ಥಿತಿ, ಬಳಸುವ ನೀರು ಮುಂತಾದವುಗಳಿಂದ ಅಡಿಗೆಯ ರುಚಿಯಲ್ಲಿ ಭಿನ್ನತೆ ಕಂಡು ಬರುತ್ತದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಲಿಂಗಾಯತರಿಗೆ ಉಪ್ಪು, ಕಾರ ಹೆಚ್ಚು ರುಚಿಸಿದರೆ, ಬ್ರಾಹ್ಮಣರಿಗೆ ಸಿಹಿ, ಹುಳಿ ಹೆಚ್ಚು ಹಿಡಿಸುತ್ತದೆ. ಶ್ರೀಮಂತರು ಎಣ್ಣೆ, ಮಸಾಲೆಯ ಸಾಮಾನುಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಬಳಸಿದರೆ, ಬಡವರ ಆಹಾರ ಅವುಗಳ ಕೊರತೆಯಿಂದ ರುಚಿಯಲ್ಲಿ ಸಪ್ಪಗೆ ಎನಿಸುತ್ತದೆ. ಸಿಹಿ ನೀರಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಅಡಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ರುಚಿ ಪಚನಕ್ಕೆ ಭಾರವೆನಿಸಿದರೆ, ಉಪ್ಪು ನೀರಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಅಡಿಗೆಗಳು ಕಡಿಮೆ ರುಚಿ ಪಚನಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚು ಹಗುರಾಗಿವೆ.

ಈ ಪ್ರದೇಶದ ಆಹಾರವನ್ನು ಊಟ, ತಿಂಡಿ ಮತ್ತು ಪಾನೀಯಗಳು ಎಂದು ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು: ಊಟವನ್ನು ಬೇರೆ ಬೇರೆ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಮಾಡುವ ಅಡಿಗೆಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲಿಂದ (೧) ದಿನ ನಿತ್ಯದ ಊಟ (೨) ಹಬ್ಬ-ಹರಿದಿನ, ಜಾತ್ರೆ-ಉತ್ಸವಗಳಲ್ಲಿಯ ಊಟ (೩) ವಿಶೇಷ ಆಚರಣೆಗಳಲ್ಲಿಯ ಊಟ-ಎಂದು ಪ್ರಮುಖವಾಗಿ ಮೂರು ವಿಧವಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಿ ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಬಹುದು.

() ದಿನನಿತ್ಯದ ಊಟ: ಈ ಪ್ರದೇಶದ ನಿತ್ಯದ ಊಟದಲ್ಲಿ ಜೋಳದ ರೊಟ್ಟಿಯೇ ಮುಖ್ಯವಾದುದು. ಬೇರೆ ಯಾವುದೇ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ಉಂಡರೂ ಊಟವಾಗಿಲ್ಲವೆಂದು ಹೇಳುವಷ್ಟರ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಇದರ ಮಹತ್ವ. ಈ ಪ್ರದೇಶದ ಜನಕ್ಕೆ ರೊಟ್ಟಿ ಶಕ್ತಿಯುತವಾದ ಆಹಾರ. “ಜ್ವಾಳ ತಿಂದಾವ ತ್ವಾಳ” ಎಂದು ಸರ್ವಜ್ಞ ಅದರ ಶಕ್ತಿಯ ಗುಣಗಾನ ಮಾಡಿದ್ದಾನೆ.

ರೊಟ್ಟಿಯನ್ನು ಜೋಳ, ಸಜ್ಜೆ, ಅಕ್ಕಿ, ರಾಗಿ, ಮೆಕ್ಕೆಜೋಳ ಮುಂತಾದ ವಿವಿಧ ಧಾನ್ಯಗಳಿಂದ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಜೋಳದಲ್ಲಿಯೇ ಮತ್ತೆ ಹಲವು ಪ್ರಕಾರಗಳು ಬಿಳಿಜೋಳ, ಕೆಂಪಜೋಳ, ಮುಂಗಾರಿ ಜೋಳ, ಕಡಬಿನ ಜೋಳ, ಅಳ್ಳಿನ ಜೋಳ, ಕಾಡಿಗೆ ಜೋಳ ಮುಂತಾದವು. ಮಾಡುವ ವಿಧಾನದ ಮೇಲೆ ರೊಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಹಲವು ಪ್ರಕಾರಗಳಿವೆ ‘ಬಡಿದ ರೊಟ್ಟಿ, ಕೈರೊಟ್ಟಿ, ಕೆದರಿದ ರೊಟ್ಟಿ, ಲಟ್ಟಿಸಿದ ರೊಟ್ಟಿ, ಮೆತ್ತನ ರೊಟ್ಟಿ, ಕಟಕರೊಟ್ಟಿ ಹಾಗೆಯೇ ಉಪಯೋಗಿಸುವ ವಸ್ತುಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲಿಂದ ಎಳ್ಳು ಹಚ್ಚಿದ ರೊಟ್ಟಿ, ಅರಿಸಿನ ರೊಟ್ಟಿ,ಕಾರದ ರೊಟ್ಟಿ ಮುಂತಾದ ಪ್ರಕಾರಗಳಿವೆ.

ಮೆಕ್ಕಿಜೋಳದ ರೊಟ್ಟಿ, ಮುಂಗಾರಿ ಜೋಳದ ರೊಟ್ಟಿ, ಸಜ್ಜೆಯ ರೊಟ್ಟಿ, ಕಾಡಿಗೆ ಜೋಳದ ರೊಟ್ಟಿ ಇವು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬಡವರ ರೊಟ್ಟಿಗಳು. ಹೀಗಾಗಿ ಆಹಾರ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯಲ್ಲಿ ವರ್ಗಭೇದವಿದೆ. ಎಳ್ಳುಹಚ್ಚಿದ ಜೋಳದ ರೊಟ್ಟಿ, ಸಜ್ಜೆಯ ರೊಟ್ಟಿ, ಅರಿಸಿನ ರೊಟ್ಟಿಗಳನ್ನು ವಿಶೇಷ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಕಾರದ ರೊಟ್ಟಿ, ಬಾಯಿರುಚಿಗಾಗಿ, ಕೈರೊಟ್ಟಿ ಹಲ್ಲಿಲ್ಲದವರಿಗಾಗಿ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಕಟಕರೊಟ್ಟಿ ಬಹಳ ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಉಪಯೋಗಕ್ಕೆ ಬರಲು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಅಂದರೆ ಬಳಸುವ ಸಂದರ್ಭ ಬಾಳಿಕೆಯ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ರೊಟ್ಟಿ ವೈವಿಧ್ಯತೆಯನ್ನು ತಾಳುತ್ತದೆ. ಅಲ್ಲದೆ ರಡ್ಡೇರ ಜನಾಂಗದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬಡಿದ ರೊಟ್ಟಿಯನ್ನು ಮಾಡುವುದಿಲ್ಲವಂತೆ. ಯಾಕೆಂದರೆ ಅನ್ನದ ನೆತ್ತಿಯನ್ನು ಬಡಿಯಬಾರದೆಂಬ ನಂಬಿಕೆ ಅವರಲ್ಲಿದೆಯಂತೆ. ಹಾಗೇ ಅನ್ನವನ್ನು ಕೆಡಿಸಬಾರದು ಎಂಬ ನಂಬಿಕೆಯಿಂದ ತಂಗಳ ರೊಟ್ಟಿಯಿಂದ ‘ಕುದಿಸಿದ ರೊಟ್ಟಿ’ ಮಾಡುವುದುಂಟು. ಹೀಗೆ ಕೆಲವು ನಂಬಿಕೆಗಳು ರೊಟ್ಟಿಯ ವೈವಿಧ್ಯತೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗಿವೆ.

ಜೋಳದ ಹಿ‌ಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡುವ ಮತ್ತೊಂದು ಪ್ರಮುಖ ಪ್ರದಾರ್ಥವೆಂದರೆ ‘ಅಂಬಲಿ’ ಇದು ಬಡವರ ಊಟವಾಗಿದೆ. “ಅಂಬಲಿ ಕಂಬಳಿ ರಾಸ್ತು ಮಿಕ್ಕಿದ್ದೆಲ್ಲ ಜಾಸ್ತು” ಎನ್ನುವಂತೆ ಇದು ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರಿಯವಾದ ಅಡಿಗೆಯಾಗಿದೆ. “ಅಂಬಲಿ ಮಾಡ್ಯಾಳ ಹದಹಾಕಿ ಗಂಡ ಬಡದಾನ ಕದಾ ಹಾಕಿ” ಮತ್ತು “ಅಂಬಲಿ ಮಾಡ್ಯಾಳ ಗಂಟಗಂಟ ಗಂಡ ಬಡದಾನ ಸೊಂಟಸೊಂಟ” ಎಂಬ ಶಿಶು ಪ್ರಾಸಗಳು ಅಂಬಲಿ ಮಾಡುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಮತ್ತು ಜನಪ್ರಿಯತೆಯನ್ನು ಸಾರುತ್ತದೆ.

ಧಾರವಾಡ ಜಿಲ್ಲೆಯ ಕೆಲವು ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಜೋಳದ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮುದ್ದೆ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. “ಮುದ್ದೆಯಂತ ಊಟಿಲ್ಲ ಸಿದ್ಧಪ್ಪನಂತ ದೇವರಿಲ್ಲ” ಎಂಬ ಗಾದೆ ಮುದ್ದೆ ಊಟದ ಮಹತ್ವವನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. ರೊಟ್ಟಯೊಂದಿಗೆ ಬಳಸುವ ಪಲ್ಲೆ (ಬಾಜಿ)ಗಳ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಗೆ ಬಿಜಾಪುರ, ಗುಲಬರ್ಗಾ, ಬೀದರ ಮತ್ತು ಬೆಳಗಾವಿ ಜಿಲ್ಲೆಯ ಕೆಲವು ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ “ವಣಗಿ” ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಬೇರೆ ಬೇರೆ ಋತುಮಾನಗಳಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುವ ಕಾಯಿಪಲ್ಲೆ, ತೊಪ್ಪಲಪಲ್ಲೆ ಹಾಗೂ ಅಕ್ಕಡಿಕಾಳು ಅವುಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಬೇಳೆ, ಕೆಲವು ಕಾಳುಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟುಗಳಿಂದ ಮಾಡಿದ ಪಲ್ಲೆಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ.

ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ಮುಖ್ಯ ಕಾಯಿಪಲ್ಲೆಗಳೆಂದರೆ ಬದನೆಕಾಯಿ, ಹೀರೆಕಾಯಿ, ಬೆಂಡಿಕಾಯಿ, ಕರಚಿಕಾಯಿ, ಅವರೆಕಾಯಿ, ಮೆಕ್ಕಿಕಾಯಿ, ಸವತೆಕಾಯಿ, ಹಾಗಲಕಾಯಿ, ಪಡವಲಕಾಯಿ, ತಿಪ್ಪರಿಕಾಯಿ, ಚವಳಿಕಾಯಿ, ಕುಂಬಳಕಾಯಿ, ಹಸಿಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಡೊಣ್ಣಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಬಾಳಿಕಾಯಿ, ತೊಂಡಿಕಾಯಿ, ಪಪ್ಪಾಯಿಕಾಯಿ, ಉಳ್ಳಾಗಡ್ಡಿ, ಗಜ್ಜರಿ, ಹಸಿತಮಾಟೆ, ಮೂಲಂಗಿ ಮುಂತಾದವುಗಳು. ಇದರಲ್ಲಿ ಕೆಲವನ್ನು ಇಡಿಯಾಗಿ, ಮತ್ತೇ ಕೆಲವನ್ನು ದೊಡ್ಡ ಹೋಳುಗಳನ್ನಾಗಿ, ಇಲ್ಲವೆ ಚಿಕ್ಕಹೋಳುಗಳನ್ನಾಗಿ ಮಾಡಿ ಪಲ್ಲೆಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಹಾಗೇ ಕೆಲವು ಕಾಯಿಪಲ್ಲೆಗಳನ್ನು ತೊಗರಿ ಬೇಳೆಯನ್ನು ಹಾಕಿ, ಗುರೆಳ್ಳು(ಕಾರೆಳ್ಳು) ಪುಡಿ ಹಾಕಿಯೂ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ.

ಇನ್ನು ತೊಪ್ಪಲಗಳಿಂದ ಮಾಡುವ ಪಲ್ಲೆಗಳೆಂದರೆ ರಾಜಗಿರಿ, ಕಿರಕಸಾಲಿ, ಬ್ಯಾಳಿ, ಪುಂಡಿ, ಸಬ್ಬಸಗಿ, ಹುಣಚಿಕಿ, ಮೆಂತೆ, ಹರವಿ, ಪಾಲಕ, ಅಲಸಂದಿ ಎಲೆ, ಉಳ್ಳಾಗಡ್ಡಿ ತೊಪ್ಪಲ, ಕಡಲೆ ಚಿಗುರು, ಕುಸುಬೆ ಎಲೆ ಮುಂತಾದವುಗಳಿಂದ ಮಾಡಿದವುಗಳು. ಹಾಗೇ ಅನೇಕ ತೊಪ್ಪಲು ಪಲ್ಲೆಗಳಲ್ಲಿ ಅಕ್ಕಡಿ ಕಾಳುಗಳನ್ನು  ಮತ್ತೆ ಕೆಲವಕ್ಕೆ ವಿವಿಧ ಬೇಳೆಗಳನ್ನು  ಇನ್ನು ಕೆಲವಕ್ಕೆ ಜೋಳದ ನುಚ್ಚನ್ನು ಕೂಡಿಸುವದುಂಟು. ಕೆಲವು ಕಾಯಿಪಲ್ಲೆ ಮತ್ತು ತೊಪ್ಪಲಪಲ್ಲೆಗಳನ್ನು ಒಣಗಿಸಿ ಬೇರೆ ಋತುಮಾನಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಅವುಗಳಿಗೆ ‘ಬಾಳಕ’ ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ.

ಇನ್ನು ಪಲ್ಲೆ ಮಾಡಲು ಬಳಸುವ ಅಕ್ಕಡಿಕಾಳು ಮತ್ತು ಬೇಳೆಗಳೆಂದರೆ ಹೆಸರು, ಹೆಸರುಬೇಳೆ, ಅಲಸಂದಿ, ಅಲಸಂದಿಬೇಳೆ, ಕಡಲೆಬೇಳೆ, ತೊಗರಿಬೇಳೆ, ವಟಾಣಿ, ಮಡಿಕೆ, ಅವರೆಕಾಳು, ಹುರಳಿಕಾಳು ಮುಂತಾದವು. ಇವುಗಳ ಹಸಿ ಮತ್ತು ಒಣಕಾಳುಗಳೆರಡರಿಂದಲೂ ಪಲ್ಲೆ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ.

ರೊಟ್ಟಿಯೊಂದಿಗೆ ಬಳಸುವ ಮತ್ತೊಂದು ವಸ್ತುವೆಂದರೆ ಚಟ್ನಿ. ಇದು ಒಮ್ಮೊಮ್ಮೆ ಪಲ್ಲೆ ಇಲ್ಲದೆಯೂ ರೊಟ್ಟಿಯೊಂದಿಗೆ ಬಳಕೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಕೇವಲ ರೊಟ್ಟಿ-ಚಟ್ನಿ ತಿಂದು ಬದುಕುವ ಬಡವರೇ ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು, ಆದರೂ ರುಚಿಗಾಗಿ, ವ್ಯಂಜಕತೆಯಾಗಿ ಶ್ರೀಮಂತರಿಗೂ ಬೇಕೆ ಬೇಕು. ಚಟ್ನಿಯಲ್ಲ ಪ್ರಮುಖವಾಗಿ ಎರಡು ಪ್ರಕಾರಗಳಿವೆ. ಎಣ್ಣೆಕಾಳುಗಳಾದ ಗುರೆಳ್ಳು, ಅಗಸಿ, ಎಳ್ಳು, ಸೆಂಗಾ ಮತ್ತು ಪುಠಾಣಿ, ಒಣಕೊಬ್ಬರಿಗಳಿಂದ ಮಾಡಿದ್ದು. ಇದಕ್ಕೆ ಪುಡಿಚಟ್ನಿ ಒಣಚಟ್ನಿ ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಒಣಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಪುಡಿಯನ್ನು ಬಳಸುವದರಿಂದ ಬಹಳ ದಿನಗಳವರೆಗೆ ತಾಳುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಕೆಲವು ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ‘ಹಿಂಡಿ’ ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಇಂಥ ಚಟ್ನಿಗಳನ್ನು ನಿತ್ಯದ ಊಟಕ್ಕೆ ಬಳಸುವದಕ್ಕಿಂತ ವಿಶೇಷ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ.

ಇನ್ನೊಂದು ಹಸಿಚಟ್ನಿ, ಇದನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಕಾಯಿಪಲ್ಲೆ, ತೊಪ್ಪಲಪಲ್ಲೆ, ಕಡಲೆಬೇಳೆ, ಬಳ್ಳೊಳ್ಳಿ, ಉಳ್ಳಾಗಡ್ಡಿ, ಮಾವಿನಕಾಯಿ ಮುಂತಾದವುಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ: ಹೀರೆಕಾಯಿ, ಬೆಂಡೆಕಾಯಿ, ಕುಂಬಳಕಾಯಿ, ಸವತೇಕಾಯಿ, ಹಣ್ಣುಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಹಸಿಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಹಣ್ಣುತಮಾಟೆ, ಹಸಿತಮಾಟೆ, ಚವಳಿಕಾಯಿ, ತೊಂಡೆಕಾಯಿ, ಪೇರಲಕಾಯಿ, ಹಾಗಲಕಾಯಿ, ಹುಣಸೆಕಾಯಿ, ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿ, ಕವಳಿಕಾಯಿ, ಬಳೂಲಕಾಯಿ, ಗಜ್ಜರೆ, ಹಸಿಕೊಬ್ಬರಿ, ಅಲ್ಲದೆ ಪುಂಡಿಪಲ್ಲೆ, ಪುದೀನ, ಕರಬೇವು, ಕೋತಂಬರಿ ಮುಂತಾದ ಪಲ್ಲೆಗಳಿಂದ ಚಟ್ನಿಗಳನ್ನು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಕಾಯಿಪಲ್ಲೆ ಮತ್ತು ತೊಪ್ಪಲಪಲ್ಲೆಗಳಿಂದ ಚಟ್ನಿ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಹಸಿಮೆಸಿನಕಾಯಿ ಇಲ್ಲವೆ ಒಣಮೆಣಸಿಕಾಯಿ ಉಪಯೋಗಿಸಿದರೆ, ಕಡಲೆಬೇಳೆ, ಬಳ್ಳೊಳ್ಳಿ, ಉಳ್ಳಾಗಡ್ಡಿ, ಮಾವಿನಕಾಯಿ ಚಟ್ನಿಗಳಿಗೆ ಒಣಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಗಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಈ  ಚಟ್ನಿಗಳು ಬಹಳ ದಿನ ಬಾಳಿಕೆ ಬರುವದಿಲ್ಲವಾದ್ದರಿಂದ ಇವು ನಿತ್ಯದ ಊಟದ ಚಟ್ನಿಗಳಾಗಿವೆ. ಈ ಎಲ್ಲ ಚಟ್ನಿಗಳನ್ನು ಊಟಕ್ಕೆ ಬಳಸುವಾಗ ಇವುಗಳಿಗೆ ಎಣ್ಣಿ ಇಲ್ಲವೆ ಮೊಸರು ಸೇರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಚಟ್ನಿಗಳಲ್ಲಿ ಬದನೆಕಾಯಿ ಸುಟ್ಟುಮಾಡಿದ ಬರತ್ತ ಈ ಪ್ರದೇಶದ ವಿಶಿಷ್ಟ ರುಚಿಕಟ್ಟಾದ ಚಟ್ನಿ ಎ‌ನ್ನಿಸಿದೆ.

ಊಟದೊಂದಿಗೆ ಬಡಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಪದಾರ್ಥಗಳೂ ಆಯಾ ಋತುಮಾನಗಳಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುವ ಸವತೇಕಾಯಿ, ಬೆಂಡೆಕಾಯಿ, ಹಸಿಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಗಜ್ಜರಿ, ಹಣ್ಣುತಮಾಟೆ, ಕೋತಂಬರಿ, ಮೆಂತೆ ಪಲ್ಲೆ, ಹಕ್ಕರಕಿಪಲ್ಲೆ, ಉಳ್ಳಾಗಡ್ಡಿ ತೊಪ್ಪಲು ಮುಂತಾದವುಗಳು. ಕೆಲವು ತೊಪ್ಪಲಪಲ್ಲೆಗಳನ್ನು ಹಸಿಯದನ್ನೆ ತಿಂದರೆ ಕಾಯಿಪಲ್ಲೆಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವನ್ನು ಸುಟ್ಟು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಉಳ್ಳಾಗಡ್ಡಿ, ಬಳ್ಳೊಳ್ಳಿ, ಸೇಂಗಾ ಮುಂತಾದವುಗಳು ಎಲ್ಲಾ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಊಟದೊಂದಿಗೆ ಪೂರಕವಾಗಿ ಬಳಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಪದಾರ್ಥಗಳಾಗಿವೆ.

ಊಟದೊಂದಿಗೆ ಬಾಡಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಹುಳಿ ಪದಾರ್ಥವೆಂದರೆ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ. ಇದೊಂದು ವ್ಯಂಜಕ ಪದಾರ್ಥವಾಗಿದ್ದು, ಊಟದ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. ‘ಊಟಕ್ಕೆ ಮೊದಲು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ’, ‘ಊಟಕ್ಕೆ ಇಲ್ಲದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಕತ್ತೆಯ ಸ್ಯಾಟಕ್ಕೆ ಸಮಾ’ ಎಂಬ ಗಾದೆಗಳು ಅವರ ಅವಶ್ಯಕತೆ ಮತ್ತು ಮಹತ್ವನ್ನು ತಿಳಿಸುತ್ತವೆ. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳು ಬಾಳಿಕೆಯ ಆಧಾರದ ಮೇಲಿಂದ ೧) ವರ್ಷದವರೆಗೆ ಬಾಳುವಂಥವು, ೨) ಹಲವು ದಿನ ಬಾಳುವಂಥವು, ೩) ಒಂದೆರಡು ದಿನ ಬಾಳುವಂಥವು – ಎಂದು ಮೂರು ವಿಧವಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು.

ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ನಿಂಬೆ, ಕಂಚಿ, ಮಾವು, ನೆಲ್ಲಿ ಚಳ್ಳಿ, ಮೆಕ್ಕೆ, ಎಳೆಬಿದರಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳು ದೀರ್ಘಕಾಲ ಅಂದರೆ ಇಡಿ ವರುಷ ಬಾಳುವಂಥವುಗಳು. ಇವುಗಳನ್ನು ಹಾಕುವ ವಿಧಾನಗಳು ಬೇರೆ ಬೇರೆ. ಮಾವಿನ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಇಡಿಯಾಗಿ ಇಲ್ಲದೆ ಗೊಟ್ಟೆ ಸಹಿತ ಕತ್ತರಿಸಿ ಇಲ್ಲವೆ ಗೊಟ್ಟು ತೆಗೆದು ಹೋಳುಮಾಡಿ ಇಲ್ಲವೆ ಕಾಯಿಯ ಬೆನ್ನು(ತೊಗಟೆ) ತೆಗೆದು ಹಾಕುತ್ತಾರೆ. ಇಡೀ ವರುಷ ಬಾಳುವ ಈ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಎಣ್ಣೆ, ಮಸಾಲೆಯ ಸಾಮಾನುಗಳನ್ನು ಹಾಕುತ್ತಾರೆ. ಸಿಹಿ ಹೆಚ್ಚು ಹಾಕಿ, ಸಿಹಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಮಾಡುವುದುಂಟು. ಈ ಎಲ್ಲ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ವಿಶೇಷ ಊಟಗಳಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ.

ಹಲವು ದಿನ ಬಾಳುವ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳನ್ನು ಆಯಾ ಋತುಮಾನಗಳಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುವ ವಿವಿಧ ಕಾಯಿಪಲ್ಲೆಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಬದನೆಕಾಯಿ, ಸವತೇಕಾಯಿ, ಕಡಗಾಯಿ, ಮೆಕ್ಕೆಕಾಯಿ, ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿ, ಗಜ್ಜರಿ, ಕವಳಿಕಾಯಿಗಳಿಂದ ಮಾಡುವ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳು ಮುಖ್ಯವಾದವು. ಇವುಗಳಿಗೆ ಎಣ್ಣೆ ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಯ ಸಾಮಾನುಗಳನ್ನು ಹಾಕದೆ, ಕೇವಲ ಉಪ್ಪು, ಅರಿಷಿನಪುಡಿ, ಖಾರ ಬೆರೆಸುವದುಂಟು. ಇವುಗಳನ್ನು ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿಡುವದರಿಂದ ಹೆಚ್ಚು ರುಚಿಯೆನಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಮಣ್ಣಿನ ಗಡಿಗೆಗಳಲ್ಲಿಯೇ ಹಾಕುತ್ತಾರೆ. ಬಿಜಾಪುರ, ಗುಲಬರ್ಗಾ, ಬೀದರ ಜಿಲ್ಲೆಗಳಲ್ಲಿ ಕಡಗಾಯಿ, ಹಸಿಅಗಸೆಕಾಯಿ, ಹಸಿಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಕೂಡಿಸಿ ಹಾಕಿದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ‘ಕಸಾಬೆಂಡಿ’ ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಇದು ಆ ಪ್ರದೇಶದ ಒಂದು ವಿಶಿಷ್ಟ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯಾಗಿದೆ. ಬೆಳಗಾವ, ಧಾರವಾಡ, ಜಿಲ್ಲೆಗಳಲ್ಲಿ ಈ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳಿಗೆ ‘ಕರಂಡಿ’ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಹಸಿಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯಿಂದ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಕರಂಡಿಯೊಂದಿಗೆ ಎಣ್ಣೆ ಇಲ್ಲವೆ ಮೊಸರು ಹಾಕಿಕೊಂಡು ಉಣ್ಣುವದುಂಟು.

ಅಂದೇ ಮಾಡಿ ಉಪಯೋಗಿಸುವ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳು ಹೆಚ್ಚು ದಿನ ತಾಳಿಕೆ ಬರುವದಿಲ್ಲ. ಮಾವಿನಕಾಯಿ ಹೋಳುಗಳಿಗೆ ಮತ್ತು ಕುದಿಸಿದ ಲಿಂಬು, ನೆಲ್ಲಿಯ ಹೋಳುಗಳಿಗೆ ಒಗ್ಗರಣೆ ಕೊಟ್ಟು ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಇಲ್ಲಿ ಬಹಳ ದಿನ ಬಾಳಿಕೆ ಬರುವ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಂತೆ, ಅದೇ ವಸ್ತುವಿನಿಂದ ಬಹುಬೇಗ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಅವರ ಜಾಣ್ಮೆಯನ್ನು ಮೆಚ್ಚತಕ್ಕದ್ದು.

ಕೆಲವರು ರೊಟ್ಟಿಯ ಊಟವಾದ ಮೇಲೆ ಜೋಳದ ಅನ್ನ ಇಲ್ಲವೆ ನುಚ್ಚು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ, ಅನ್ನವನ್ನು ಹುಳಿ ತರಿಸಿದ ಮಜ್ಜಿಗೆಯಿಂದಲೂ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಅದರಲ್ಲಿ ಕಾರಮ ಉಳ್ಳಾಗಡ್ಡಿ ಬೆರಸಿ ರೊಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಪಲ್ಲೆಯಂತೆ ಬಳಸುವದೂ ಉಂಟು.

ಜೋಳದ ಬೋನಕ್ಕೆ ಬೇಳೆಯ ತೊಗೆಯಾಗಿ!
ಕಾಳೆಮ್ಮೆ ಕರೆದ ಹೈನಾಗಿ! ಬೆಳವಲದ
ಮೇಳ ನೋಡೆಂದ ಸರ್ವಜ್ಞ!

ಎಂಬ ಸರ್ವಜ್ಞ ಮೆಚ್ಚುಗೆಯನ್ನು ವ್ಯಕ್ತಪಡಿಸಿದ್ದಾನೆ. ಇವುಗಳಲ್ಲದೆ ಹಾರಕ (ಶ್ಯಾಂವಕ್ಕಿ) ಮತ್ತು ನವಣಿ ಅನ್ನವನ್ನು ಕೆಲವರು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಹೀಗಾಗಿ ಈ ಮೂರು ಧಾನ್ಯಗಳಿಂದ ಮಾಡುವ ಅನ್ನಗಳು ಅಕ್ಕಿಯ ಸ್ಥಾನದಲ್ಲಿ ಬಳಕೆಯಾಗುತ್ತವೆ.

ಇವುಗಳೊಂದಿಗೆ ಹಾಲು ಮಜ್ಜಿಗೆ, ಸಾರು ಕಾರಬ್ಯಾಳಿ ಮುಂತಾದವುಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಸಾರುಗಳಲ್ಲಿ ಮಜ್ಜಿಗೆಯ ಒಗ್ಗರಣೆ ಸಾರು, ಕಾಸಿದ ಮಜ್ಜಿಗೆ ಸಾರು, ತಮಾಟೆ ಸಾರು, ಹುಣಸೆ ಸಾರು, ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಾರು ಮುಂತಾದವುಗಳು ಮುಖ್ಯವಾದವುಗಳು. ಬಿಜಾಪುರ, ಗುಲಬರ್ಗಾ ಜಿಲ್ಲೆಗಳಲ್ಲಿ ಅಕ್ಕಡಿ ಕಾಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಬೇಳೆಗಳಿಂದ ಮಾಡಿದ ಸಾರಿಗೆ ‘ಕಾರಬ್ಯಾಳಿ’ ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಇದನ್ನು ರೊಟ್ಟಿ ಮತ್ತು ಜೋಳದ ನುಚ್ಚಿನೊಂದಿಗೆ ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಅದರಲ್ಲಿಯೇ ರೊಟ್ಟಿಯೊಂದಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು. ಯಾಕೆಂದರೆ ತಂಗಳ ರೊಟ್ಟಿಯೇ ಅವರ ಬಾಯಿಗೆ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬೀಳುವುದರಿಂದ ಅಂಥ ರೊಟ್ಟಿಯನ್ನು ಮಿದು ಮಾಡಲು ಹೆಚ್ಚು ರುಚಿಗೊಳಿಸಲು ಇದು ಸಹಾಯಕವಾಗುತ್ತದೆ. ತೀರ ಬಡವರು ‘ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಾರ’ವನ್ನು ಇದೇ ರೀತಿಯಾಗಿ ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಇದಕ್ಕೆ      ‘ಹುಳಿಪಲ್ಯ’ವೆಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಕೆಲವು ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ‘ಅಮಸೋಲು’ನ್ನು ಒಣಗಿಸಿ ಬೇರೆ ಋತುಮಾನಗಳಲ್ಲಿಯೂ ಸಾರು ಮಾಡಲು ಬಳಸುವದುಂಟು. ಒಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ದಿನದ ಊಟಗಳಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಗೆ ಮೊದಲ ಸ್ಥಾನ, ಕುದಿಸಿದ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಗೆ ಎರಡನೆಯ ಸ್ಥಾನವಿದೆ.

() ಹಬ್ಬಹರಿದಿನ, ಜಾತ್ರೆಉತ್ಸವಗಳಲ್ಲಿಯ ಊಟ: ಹಬ್ಬ ಹರಿದಿನ, ಜಾತ್ರೆ-ಉತ್ಸವ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಮಡುವ ಅಡಿಗೆಗಳು ವೈವಿಧ್ಯಪೂರ್ಣವಾಗಿವೆ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಹೋಳಿಗೆ ಮತ್ತು ಹುಗ್ಗಿಗೆ ಮೊದಲಸ್ಥಾನ. ಅಂತೆಯೇ ಜಾನಪದ ಕವಿಯೊಬ್ಬ

ಸುಗ್ಗಿ ದಾಸೋಹೆಂದು ಹಿಗ್ಗು ಬೆಳವಲ ನೋಡು;
ಹುಗ್ಗಿ ಹೋಳಿಗೆಯ ನಿನ್ಹಾಡು | ಸುಗ್ಗ್ಯೊಟ
ನಗ್ಗೇಡು ಇದಕ್ಕೆ ಮಲೆನಾಡು |

ಎಂದು ವರ್ಣಿಸಿದ್ದಾನೆ. ಕೆಲವು ಹಬ್ಬಗಳಲ್ಲಿ ಎರಡು ವಿಧದ ಸಿಹಿ ಅಡಿಗೆಗಳನ್ನು ಮಾಡುವ ಪದ್ಧತಿ ಇದೆ. ಹುಗ್ಗಿ-ಹೋಳಿಗೆಯಂತೆ, ಕರಿಗಡಬು-ಸಜ್ಜಕಗಳೂ ಹಬ್ಬದ ಅಡಿಗೆಯಲ್ಲಿ ಸೇರುತ್ತವೆ.  ಈ ಸಿಹಿ ಅಡಿಗೆಯ ಜೊತೆಗೆ ಅನ್ನ ಮತ್ತು ಸಾರು ಇದ್ದೇ ಇರುತ್ತವೆ.

ಹೋಳಿಗೆಯಲ್ಲಿ ಹಲವು ವಿಧಗಳಿವೆ, ಕಡಲೆ ಬೇಳೆಯ ಹೋಳಿಗೆ ಅವುಗಳಲ್ಲಿಯೇ ಮುಖ್ಯವಾದುದು. ಇದಕ್ಕೆ ‘ಹೂರಣ ಹೋಳಿಗೆ’ ಎಂದೇ ಹೆಸರು. ‘ಕತ್ತೆಗೇನು ಗೊತ್ತು ಹೂರಣದ ರುಚಿ’, ‘ಹತ್ತು ಹೋಳಿಗೆ ಒಂದು ಲಳಗಿ ಸಮಾನ’, ‘ಕದ್ದು ಹೋಳಿಗೆ ಕೊಟ್ರೆ ಬೆಲ್ಲ ಇಲ್ಲಂದ್ರಂತ’ ಎಂಬ ಗಾದೆಗಳು.

ಹರಕು ಹೋಳಿಗೆ ಲೇಸು ಮುರುಕು ಹಪ್ಪಳ ಲೇಸು!
ಕುರುಕುರು ಕಡಲೆ ಲೇಸು| ಪಾಯಸದ
ಸುರುಕು ಲೇಸೆಂದು ಸರ್ವಜ್ಞ!

ಎಂಬ ಸರ್ವಜ್ಞನ ನುಡಿ ಹೋಳಿಗೆಯ ಜನಪ್ರಿಯತೆಯನ್ನು ಸಾರುತ್ತದೆ. ಹೋಳಿಗೆಗಳನ್ನು ಅಲಸಂದಿ, ತೊಗರಿ, ಹೆಸರು ಬೇಳೆಗಳಿಂದ ಮಾಡಬಹುದಾದರೂ ಅವುಗಳ ಜನಪ್ರಿಯತೆ ತೀರ ಕಡಿಮೆ. ಕಡಲೆ ಪಚನಕ್ಕೆ ಭಾರವಾದ್ದರಿಂದ ರೋಗಿಗಳಿಗಾಗಿ ಇವುಗಳ ಹೋಳಿಗೆ ಮಾಡುವುದುಂಟು. ಇದರಿಂದ ಇವುಗಳನ್ನು ಪತ್ಯದ ಹೋಳಿಗೆಗಳೆಂದೂ ಜನರ ಭಾವನೆ. ಸೇಂಗಾ, ಎಳ್ಳು, ಸಜ್ಜಕದ ಹೋಳಿಗೆಗಳನ್ನು ಕೆಲವೊಂದು ವಿಶೇಷ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಹಾಲಿನ ಹೋಳಿಗೆ, ಖಜ್ಜೂರ ಹೋಳಿಗೆ, ಕೊಬ್ಬರಿ ಹೋಳಿಗೆ, ಪದರಿನ ಹೋಳಿಗೆ (ಬುಡ್ಡಿ ಹೋಳಿಗೆ) ಇವು ಶ್ರೀಮಂತರ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ನೀಡುವ ಹೋಳಿಗೆಗಳಾಗಿವೆ. ಇವು ಬಹುದಿನ ತಾಳಿಕೆ ಬರುವಂಥವುಗಳು, ಹಾಗೂ ಇವುಗಳನ್ನು ತಿಂಡಿಯಂತೆಯೂ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುರಕ್ಕಿ ಹೋಳಿಗೆ ಬೆಳಗಾವಿ, ಧಾರವಾಡ ಜಿಲ್ಲೆಗಳಲ್ಲಿ ವಿಶೇಷ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಮಾಡುವ ವಿಶಿಷ್ಟ ಹೋಳಿಗೆ, ಸುರಳಿ ಹೋಳಿಗೆ, ಊಟದ ಪದಾರ್ಥವಾಗಿರದೆ ತಿಂಡಿಯಾಗಿದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನ ಹೋಳಿಗೆ, ಸಜ್ಜೆಯ ಹೋಳಿಗೆಗಳು ಬಡವರ ಹೋಳಿಗೆಗಳೆಂದು ಕರೆಯಬಹುದು. ಗೆಣಸಿನ ಹೋಳಿಗೆ ಋತುವೊಂದರಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಮಾಡಲ್ಪಡುವ ಹೋಳಿಗೆಯಾದರೆ, ಕಾರದ ಹೋಳಿಗೆ ನಾಲಿಗೆಯ ಜಿಡ್ಡನ್ನು ಬಿಡಿಸುವ ಹೋಳಿಗೆಯಾಗಿದೆ.

ಈ ಎಲ್ಲ ಹೋಳಿಗೆಗಳನ್ನು ಎಣ್ಣೆ ಹಚ್ಚಿ ಇಲ್ಲವೆ ಗೋದಿ ಇಲ್ಲವೆ ಅಕ್ಕಿ ಹಿಟ್ಟು ಹಚ್ಚಿ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಹೋಳಿಗೆಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬೆಲ್ಲ ಹಾಕಿ ಮಾಡುವುದುಂಟು. ಕ್ವಚಿತ್ತಾಗಿ ಕೆಲವಕ್ಕೆ ಸಕ್ಕರಿಯನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಕಡಲೆಬೇಳೆಯ ಹೋಳಿಗೆಯೊಂದಿಗೆ ಬೆಲ್ಲದ ನೀರು, (ಬೆಲ್ಲದ ಹಾಲು), ಹಾಲು, ತುಪ್ಪ ಅಲ್ಲದೆ ಕಟ್ಟಿನ ಸಾರು (ಅಂಬ್ರ), ಮಾವಿನ ಶೀಕರಣಿ ಹಾಕಿಕೊಂಡು ಊಟಮಾಡುವುದುಂಟು, ಬೆಲ್ಲದ ನೀರನ್ನು ಬಡವರು ಮತ್ತು ದೊಡ್ಡ ದೊಡ್ಡ ಕಾರಣಗಳಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲರೂ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಶೀಕರಣಿಯನ್ನು ಮಾವು ಬಾಳೆ, ಪುಟ್ಟೆ, ಪಪ್ಪಾಯಿ ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಇವೆಲ್ಲವನ್ನೂ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಚಪಾತಿಯೊಂದಿಗೆ ಬಳಸುತ್ತಿದ್ದರೆ, ಮಾವಿನ ಶೀಕರಣಿಯನ್ನು ಮಾತ್ರ ಹೂರಣದ ಹೋಳಿಗೆ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಹೋಳಿಗೆ, ಉದರಗಡಬುಗಳೊಂದಿಗೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕೆಲವು ಹಬ್ಬಹರಿದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಹೋಳಿಗೆಯ ಬದಲಾಗಿ ‘ಕರಿಗಡುಬು’ ಮಾಡುವದುಂಟು. ಇದನ್ನು ಕಡಲೆ ಬೇಳೆಯ ಹೂರಣದಿಂದಲೇ ಮಾಡಿ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಮದುವೆಯಲ್ಲಿ ಬೀಗರಿಗೆ  ಹೂರಣದ ಬದಲಾಗಿ ಹತ್ತಿಕಾಳು ಇಲ್ಲವೆ ಉಪ್ಪನ್ನು ಹಾಕಿ ಮಾಡಿದ ಕರಗಡಬುಗಳನ್ನು  ನೀಡಿ ಛೇಡಿಸುವದುಂಟು.

ಗೋದಿಯಿಂದ ಮಾಡಿದ ಸಿಹಿ ಅಡಿಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಗೋದಿಯ ಹುಗ್ಗಿಗೆ ಮೊದಲ ಸ್ಥಾನ. ಹುಗ್ಗಿ ಅಂದರೆ ‘ಗೋದಿಯ ಹುಗ್ಗಿ’ ಅನ್ನುವಷ್ಟುರ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಇದು ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿದೆ. ಅಕ್ಕಿಯ ಹುಗ್ಗಿ, ಗೋದಿಯ ಹುಗ್ಗಿ, ಹರಕಲ ಹುಗ್ಗಿ (ಬಿಜಾಪುರ ಜಿಲ್ಲೆಯಲ್ಲಿ ಚಕ್ಕೋಲಿ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ). ಅನಿಕಲ್ಲ ಹುಗ್ಗಿ ಎಂದು ಹುಗ್ಗಿಗಳಲ್ಲಿ ಹಲವು ಪ್ರಕಾರಗಳಿವೆ. ಅನಿಕಲ್ಲ ಹುಗ್ಗಿಯನ್ನು ಗೋದಿಯ ತವಡಿನಿಂದ  ತಗೆದ ನೀರನ್ನು ಕುದಿಸಿ, ಅದನ್ನು ಜರಡಿಯಲ್ಲಿ ಹಾಕಿದಾಗ, ಕೆಳಗಿಟ್ಟ ಬಟ್ಟೆಯ ಮೇಲೆ ಹನಿಹನಿಯಾಗಿ ಬೀಳುತ್ತದೆ. ಅದನ್ನೇ ಒಣಗಿಸಿ ಹುಗ್ಗಿಯಂತೆ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಅನಿಕಲ್ಲ ಹುಗ್ಗಿ ಮತ್ತು ಹರಕಲ ಹುಗ್ಗಿ ಬೇಕೆಂದಾಗ ಮಾಡಿ ತಿನ್ನುವ ಹುಗ್ಗಿಗಳಾಗಿವೆ ಹೊರತು, ಹಬ್ಬ-ಹರಿದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಮಾಡುವ ಹುಗ್ಗಿಗಳಲ್ಲ. ಅಕ್ಕಿಯ ಹುಗ್ಗಿಯ ಬಳಿಕೆಯೂ ಕಡಿಮೆ ಎಂದೇ ಹೇಳಬೇಕು. ಹೀಗಾಗಿ ಗೋದಿಯ ಹುಗ್ಗಿಯೇ ಸಾರ್ವತ್ರಿಕವಾದುದೆಂದೆನಿಸಿದೆ. ಇದನ್ನು ಮಾಡುವದು ಕಷ್ಟದ ಕೆಲಸವೆಂದು ಅನೇಕರು ಗೋದಿಯ ಸಜ್ಜಕವನ್ನು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ‘ಹಬ್ಬ ಹಸನಾಗಬೇಕು ಗೋದಿ ಜತನಾಗಬೇಕು’ ಎಂಬ ಗಾದೆ ಹಬ್ಬದಲ್ಲಿ ಗೋದಿ ಅಡಿಗೆಯ ಮಹತ್ವ ಎಷ್ಟೆಂಬುದನ್ನು ಎತ್ತಿ ಹೇಳುತ್ತದೆ. ಅಂದರೆ ಪ್ರಮುಖವಾಗಿ ಬೆಳೆಯದ  ಬೆಳೆಯನ್ನು ಇಲ್ಲಿ ವಿಶೇಷ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಊಟಕ್ಕೆ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಹೀಗಾಗಿ ಅದಕ್ಕೆ ಪವಿತ್ರತೆಯುಂಟಾಗಿದೆ.

ಹಬ್ಬ-ಹರಿದಿನ, ಜಾತ್ರೆ-ಉತ್ಸವಗಳಲ್ಲಿ ಮಾಡುವ ಈ ಸಿಹಿ ಅಡಿಗೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಬಾಡಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಪದಾರ್ಥಗಳೂ ಅಷ್ಟೇ ವೈವಿಧ್ಯಮಯವಾಗಿವೆ. ವರುಷವಿಡೀ ಬಾಳಿಕೆ ಬರುವ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ, ಹಪ್ಪಳ, ಸಂಡಿಗೆ, ಕುರುಡಿಗೆ ಮತ್ತು ಅಂದೇ ತಯಾರಿಸಿದ ಬದನೆಕಾಯಿ ಪಲ್ಲೆ, ಬಟಾಟಿ ಪಲ್ಲೆ, ಕಡ್ಲಿಬೇಳೆ ಚಟ್ನಿ ಮುಂತಾದವುಗಳು ಮುಖ್ಯವಾಗಿವೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ಲಿಂಬೆ, ಕರಣಿ (ಕಂಚಿ), ಮಾವಿನಕಾಯಿಗಳಿಂದ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದವುಗಳು ಹೆಚ್ಚು.

ಹಪ್ಪಳಗಳಲ್ಲಿ ಮಡಿಕೆಬೇಳೆ, ಉದ್ದಿನಬೇಳೆ, ಅಲಸಂದಿಬೇಳೆ, ಹೆಸರುಬೇಳೆ, ಸಜ್ಜೆ, ಜೋಳ, ಗೋದಿ, ರಾಗಿ, ಸಾಬುದಾನಿ ಅಲ್ಲದೆ ಬಟಾಟೆ, ಕುಂಬಳಕಾಯಿಗಳಿಂದ ಮಾಡಿದವುಗಳ ಮುಖ್ಯವಾಗಿವೆ. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವನ್ನು ಲಟ್ಟಿಸಿ ಮಾಡಿ ಒಣಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಇನ್ನು ಕೆಲವನ್ನು ಜೋಳ ಗೋದಿಯ ತವಡಿನಿಂದ ತಗೆದ ರಸವನ್ನು ತಾಟಿನಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ ಉಗಿಯಿಂದ ಬೇಯಿಸಿ ಒಣಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಇವುಗಳಿಗೆ ‘ಉಗ್ಗದ’ ಹಪ್ಪಳವೆಂದು ಹೆಸರು. ಈ ಎಲ್ಲ ಹಪ್ಪಳಗಳನ್ನು ಬೆಂಕಿಯ ಮೇಲೆ ಸುಟ್ಟು ಇಲ್ಲವೆ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಕರಿದು ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಹಪ್ಪಳಕ್ಕೆ ಉಪಯೋಗಿಸುವ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿಯೇ ಉಪ್ಪು, ಖಾರ, ಇಂಗು ಹಾಕಿ ಗಟ್ಟಿಯಗುವವರೆಗೆ ಕುದಿಸಿ, ಆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತುಂಡು-ತುಂಡಾಗಿಟ್ಟು ಒಣಗಿಸಿ ಸಂಡಿಗೆಯೆಂದು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಇವನ್ನು ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಕರಿದು ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಸಂಡಿಗೆಗುಂಬಳದಿಂದ ಮಾಡಿದ ಸಂಡಿಗೆಯ ತುಂಬ ಸ್ವಾದಿಷ್ಟವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಕುರುಡಗಿಯನ್ನು ಜೋಳ, ಗೋದಿ, ಅಕ್ಕಿ, ರಾಗಿ ಹಿಟ್ಟುಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ವಿಶೇಷ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಇದಕ್ಕೆ ವಿವಿಧ ಬಣ್ಣಗಳನ್ನು ಹಾಕಿರುತ್ತಾರೆ. ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಕರಿದಾಗ ಬಣ್ಣದ ಅಂದ-ಚೆಂದ, ಬಾಯಿಯಲ್ಲಿ ಹಾಕಿಕೊಂಡಾಗ ಅದರ ರುಚಿ ಹೇಳತೀರದು. ಇವುಗಳಲ್ಲದೆ ಒಣಗಿಸಿಟ್ಟು ಮೊಸರ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಮಸಾಲೆ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಗಳನ್ನು ಹುರಿದು ಬಾಡಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಾರೆ.

ದೊಡ್ಡ ದೊಡ್ಡ ಮದುವೆಯಂಥ ಕಾರ್ಯಕ್ರಮಗಳಲ್ಲಿ ಇಡೀ ವರಷ ಬಾಳಿಕೆ ಬರುವ ಬಾಡಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸದೆ, ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಅಂದೇ ತಯಾರಿಸಿದ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಯಾಕಂದರೆ ‘ಮಚ್ಚಳ(ಕದ) ತಿನ್ನುವವಗ ಹಪ್ಪಳ ಈಡಾ’ ಎನ್ನುವಂತೆ ಕೂಡಿದ ಜನಕ್ಕೆ ಇವೆಲ್ಲಿ ಈಡಾಗಬೇಕು?

ಈ ಸಿಹಿ ಊಟದೊಂದಿಗೆ ಕಾರದ ಊಟವೆಂದು ಅಕ್ಕಿಯ ಅನ್ನ ಮತ್ತು ಸಾರು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಅಕ್ಕಿಯ ಅನ್ನ ಜನಪದರ ದಿನನಿತ್ಯದ ಊಟವಾಗಿರದೆ, ಹಬ್ಬ-ಹರಿದಿನ, ಜಾತ್ರೆ-ಉತ್ಸವ ಮತ್ತು ವಿಶೇಷ ಆಚರಣೆಗಳ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಮಾಡುವ ವಿಶಿಷ್ಟ ಅಡಿಗೆಯಾಗಿದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಕಡಲೆ ಬೇಳೆಯ ಹೂರಣದ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಮಾಡುವದರಿಂದ ಕಡಲೆಬೇಳೆಯ ಕಟ್ಟಿನಿಂದ ‘ಕಟ್ಟಿನ ಸಾರು’ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಇದಕ್ಕೆ ‘ಅಂಬ್ರ’ ಎಂದು ಹೆಸರುಂಟು. ಇದನ್ನೇ ಅಕ್ಕಿಯ ಅನ್ನದೊಂದಿಗೆ ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಇದರ ರುಚಿಯನ್ನು ಉಳಿದ ಯಾವದೇ ಸಾರಿನಲ್ಲಿ ಕಾಣಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ. ಇದನ್ನು ೨-೩ ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಕಾಸಿ ಕಾಸಿ ಊಟ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಹಾಗೇ ದಿನದಿಂದ ದಿನಕ್ಕೆ ಅದರ ರುಚಿ ಹೆಚ್ಚುತ್ತ ಹೋಗುತ್ತದೆಯಂತೆ.

ಕೆಲವು ಹಬ್ಬಗಳಲ್ಲಿ ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾದ ಅಡಿಗೆಗಳನ್ನು ಮಾಡುವದು ಕಂಡು ಬರುತ್ತದೆ. ಹೋಳಿ ಹುಣ್ಣಿಮೆಯಲ್ಲಿ ಹೋಳಿಗೆ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣ ‘ಹೊಯ್ಕೊಂಡ ಬಾಯಿಗೆ ಹೋಳಿಗೆ ಬೇಕು’ಎಂಬ ನಂಬಿಕೆ ಇರುವುದರಿಂದ, ಪಂಚಮಿ ಮೂರು ದಿನಗಳಿರುವಾಗ ಧಾರವಾಡ, ಬೆಳಗಾವ ಜಿಲ್ಲೆಗಳಲ್ಲಿ ‘ಪಲ್ಲೇದ ಹಬ್ಬ’ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಇದಕ್ಕೆ ‘ರೊಟ್ಟಿ ಪಂಚಮಿ’ ಎಂದೂ ಕರೆಯುವದುಂಟು. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ಕಾಯಿಪಲ್ಲೆ, ತೊಪ್ಪಲ ಪಲ್ಲೆಗಳನ್ನು ಹೆರಚಿ ಕೋಸಂಬರಿಯಂತೆ ಮಾಡಿ, ಅದನ್ನು ಸಜ್ಜೆಯ ರೊಟ್ಟಿಯೊಂದಿಗೆ ಒಬ್ಬರಿಗೊಬ್ಬರು ಹಂಚಿಕೊಡುತ್ತಾರೆ. ದೀಪಾವಳಿ ಎರಡನೆಯ ದಿನ, ಅಣ್ಣ-ತಮ್ಮರಿಗೆ, ಅಕ್ಕ-ತಂಗಿಯರು ಆರತಿ ಬೆಳಗುವ ಸಂಪ್ರದಾಯವಿದೆ. ಆಗ ಅಣ್ಣ-ತಮ್ಮರಿಗೆ ‘ಶ್ಯಾವಿಗೆ’ ಉಣಿಸುತ್ತಾರೆ. ದೀಪಾವಳಿಯ ಕೊನೆಯ ದಿನದಂದು ಸೆಗಣಿಯಿಂದ ಮಾಡಿದ ಪಾಂಡವರಿಗೆ ಹೊಸಮಡಿಕೆಯಲ್ಲಿ ‘ಶ್ಯಾಂವಿಗೆ’ ಬಸಿದು ಎಡೆ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಗಣಪತಿಗೆ ಕಡಬು, ಉಂಡಿ ಎಡೆ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ, ಯಾಕಂದರೆ ಅವನು ಶ್ರೀಮಂತ ದೇವರಂತೆ. ಅದೇ ಜೋಕುಮಾರನಿಗೆ ಅಂಬಲಿಯನ್ನು ಎಡೆ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ, ಯಾಕೆಂದರೆ ಇವನು ಬರಗಾಲದ ಗೋಳನ್ನು ಮಳೆರಾಯನ ಮುಂದೆ ಹೋಗಿ ಹೇಳಿ ಮಳೆ ತರುತ್ತಾನೆಂಬ ನಂಬಿಕೆ ಇದೆ. ಅಲ್ಲದೆ ವಿಷಯಲಂಪಟನೆಂದು ಇವನಿಗೆ ಉಪ್ಪು, ಖಾರ, ಉಳ್ಳಾಗಡ್ಡಿಗಳನ್ನು ಎಡೆ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಶೀಗೆ ಹುಣ್ಣಿಮೆಯಲ್ಲಿ ಮುಂಗಾರಿ ಬೆಳೆ ಬೆಳೆದು ನಿಂತರೆ, ಎಳ್ಳಮವಾಸ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ಹಿಂಗಾರಿ ಬೆಳೆ ಬೆಳೆದು ನಿಂತಿರುತ್ತದೆ. ಅವು ಹುಲುಸಾಗಲಿ, ರಕ್ಷಣೆ ಹೊಂದಲೆಂದು ಪ್ರಕೃತಿಯನ್ನು ಪ್ರಾರ್ಥಿಸುವ ಉದ್ದೇಶದಿಂದ ಅಂದು ‘ಚೆರಗ’ ಚೆಲ್ಲುವರು. ಚರಗ ಚೆಲ್ಲುವದೆಂದರೆ, ಅಂದು ವಿವಿಧ ಅಡಿಗೆಗಳನ್ನು ಮಾಡಿಕೊಂಡು ಹೋಗಿ ಹೊಲದ ಬೆಳೆಗಳಿಗೆ ಎಡೆಮಾಡಿ ಹೊಲದ ಎಲ್ಲ ದಿಕ್ಕುಗಳಿಗೆ ಸಿಂಪಡಿಸುವದು. ಶೀಗೆ ಹುಣ್ಣಿಮೆಯಲ್ಲಿ ಹುರಕ್ಕಿ ಹೋಳಿಗೆ, ಎಳ್ಳಮವಾಸ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ಎಳ್ಳಿನ, ಸೇಂಗಾದ ಹೋಳಿಗೆಗಳು ವಿಶೇಷ ಅಡಿಗೆಗಳಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಕಾರಹುಣ್ಣಿಮೆಯಲ್ಲಿ ಎತ್ತುಗಳಿಗೆ ‘ಕಿಚಡಿ’, ನವರಾತ್ರಿಯಲ್ಲಿ ಶಕ್ತಿದೇವತೆಗೆ ಕುದಿಸಿದ ‘ಎಲೆಗಡಬು’, ದುರ್ಗಿ-ಮಾರಿಯರಿಗೆ ಕೋಣ, ಕುರಿ, ಕೋಳಿ ಅಡಿಗೆಗಳೇ ಎಡೆಗಳೆನಿಸಿವೆ.

ಪೀರದೇವರಿಗೆ ಮುಸಲ್ಮಾನರು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಮಾಂಸಾಹಾರವನ್ನು ಎಡೆಮಾಡಿದರೆ, ಹಿಂದೂಗಳು ಗೋದಿ ಮಾದಲಿ, ಅಲಾಬದಲ್ಲಿ ಚ್ವಾಂಗೆ ಎಡೆ ಮಾಡತ್ತಾರೆ. ‘ಚ್ವಾಂಗೆ ಮಾಡ್ಯಾಳ ಅಯಿಮೊಂ ತಾನೇ ತಿಂದಾಳ ಅಯಿಮೊಂ’ ಎಂಬ ಶಿಶುಪ್ರಾಸ ಅದರ ಜನಪ್ರಿಯತೆಯನ್ನು ಎತ್ತಿ ಹೇಳುತ್ತದೆ. ಮುಸಲ್ಮಾನರು ಮೋಹರಂದಲ್ಲಿ ‘ಚೋಂಗೆ’, ರಮಜಾನದಲ್ಲಿ ‘ಕುತುಬ’, ಹಬ್ಬಗಳಲ್ಲಿ ‘ಮಾದಲಿ’ಗಳನ್ನೇ ವಿಶೇಷ ಅಡಿಗೆಗಳಾಗಿ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಒಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಹಬ್ಬ-ಹರಿದಿನ, ಜಾತ್ರೆ-ಉತ್ಸವ ಸಂದರ್ಭದ ಊಟಗಳಲ್ಲಿ ಸಿಹಿ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಗೆ ಮೊದಲ ಸ್ಥಾನವಿದೆ. ಹಾಗೂ ಹಬ್ಬಹರಿದಿನ ಅಡಿಗೆಗಳಿಗೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಸಾಂಸ್ಕೃತಿಕ ಮಹತ್ವವಿದೆ. ವರ್ಷದುದ್ದಕ್ಕೂ ಆಚರಿಸುವ ಹಬ್ಬದ ಅಡಿಗೆಗಳು ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿವೆ. ಬಿಡುವಿಲ್ಲದ ದುಡಿತದಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿರುವ ಶ್ರಮಜೀವಿ ಜನಪದರಿಗೆ ಹಬ್ಬದಡಿಗೆಗಳು ಹೆಚ್ಚಿನ ಜೀವನ ಸತ್ವಗಳನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತವೆ. ನಿತ್ಯದೂಟದಲ್ಲಾಗುವ ಅನ್ನಾಂಶಗಳ ಕೊರತೆಯನ್ನು ತುಂಬಿಕೊಡುವ ಆರೋಗ್ಯಕಾರಿ ವಿಧಾನ ಈ ಹಬ್ಬದ ಅಡಿಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಇದೆ.[4]



[1]       ಶಾಂತಿ ನಾಯಕ – ಜನಪದ ವೈದ್ಯಕೀಯ ಅಡಿಗೆಗಳು. ಪು.೧

[2]       ಸುಶೀಲಾ ಚಂದ್ರಶೇಖರ – ‘ರುಚಿ ರುಚಿಯಾದ ಅಡಿಗೆಯ ಪುಸ್ತಕ’, ವಾಸಂತಿ-‘ಹೊಸ ಪಾಕ’ ಮತ್ತು ಪಾಕದರ್ಶಿನಿ’, ಸುಮತಿ ರಂಗರಾವ – ‘ಐಸ್ ಕ್ರೀಮ್ ಫಲಹಾರಗಳು’, ಕೆ.ಇಂದುಮತಿ – ‘ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಪುಡಿಗಳು’, ಭಾರತಿ ಭಟ್ -‘ಮನೆಗೆಲಸದ ಒಳಗುಟ್ಟು’ ಮತ್ತು ‘ಅಡಿಗೆಯ ಒಳಗುಟ್ಟು’, ಕೆ. ವಿಠ್ಠಲ ಶಣೈ ಮತ್ತು ಜಯಾ ವಿ. ಶಣೈ- ‘ಆರೋಗ್ಯಕರ ಆಹಾರ’, ಜಯಂತಿ ಕೆ. ಮೂರ್ತಿ -‘ತುಸು ಜಿಡ್ಡ ದೇಹಕ್ಕೆ ಹಿತ’, ವೇದವಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಎಸ್.ಎ. ಸುಭಾಷಿಣಿ – ‘ಹೊಸಬಗೆಯ ರುಚಿ’, ಶಾಂತಿ ರಮೇಶ-‘ಹೊಸ ರುಚಿ’, ದಂತಿ-‘ರುಚಿಕರ ಪಾಕಶಾಸ್ತ್ರ’, ಪಿ.ಶಾಂತಾ ನಾಗರಾಜ-‘ಮಾಂಸದ ಅಡಿಗೆ’, ಶಾಂತಿ ನಾಯಕ-‘ಜನಪದ ವೈದ್ಯಕೀಯ ಅಡಿಗೆಗಳು’, ಸಿ.ಜಿ.ನೂಲಿ-‘ಚಿಕಿತ್ಸಕ ಸೂತ್ರದ ಆಹಾರಗಳು’, ಡಾ. ಎಲ್. ಆರ್. ಹೆಗಡೆ-‘ಪಾಕ ರಸಾಯ’, ಶ್ರೀಮತಿ ಸಿ.ಎಸ್. ಸಿದ್ಧಮ್ಮ-‘ಪಾಕವಿಜ್ಞಾನ’, ಶಾಂತಾದೇವಿ ಮಾಳವಾಡ-‘ರಸಪಾಕ’, ಎಚ್. ಸುಶೀಲಾದೇವಿ ಗದಗ-‘ಮಧುರ ಪಾಕ ವಿಧಾನ ಶಾಸ್ತ್ರ’, ಶಾಂತಾ ಇಮ್ರಾಪೂರ-‘ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದ ಜನಪದ ಅಡಿಗೆಗಳು’

[3]       ಪ್ರಜಾವಾಣಿ ದೇಪಾವಳಿ ವಿಶೇಷ ಸಂಚಿಕೆ ೧೯೮೬. ಮತ್ತು ತರಂಗ ವಿಶೇಷ ಸಂಚಿಕೆ ೨೫.೧೦.೧೯೯೨

[4]       ಶಾಂತಾ ಇಮ್ರಾಪೂರ-ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದ ಜನಪದ ಅಡಿಗೆಗಳು ಪು. ೭-೮