ಜಾನಪದ ಅಧ್ಯಯನವು ತನ್ನ ಸಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾದ ಸಂಗ್ರಹ (Collection)  ಸಂಶ್ಲೇಷಣ (Comprehension) ವರ್ಗೀಕರಣ (Classification) ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ (Interpretation) ಮತ್ತು ತೀರ್ಮಾನಗಳಿಗೆ ಸೀಮಿತವಾಗಿದ್ದ ಪರಿಕಲ್ಪನೆಯಾಚೆಗೂ ತನ್ನ ಬಾಹುಗಳನ್ನು ವಿಸ್ತರಿಸಿಕೊಳ್ಳತೊಡಗಿರುವುದು ವಿದಿತವೇ ಇದೆ. ಪ್ರದೇಶವೊಂದರ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯೊಂದಿಗೆ ಈ ಜಾನಪದ ಟಿಸಿಲು (branch)ಗಳ ಸಂಬಂದ ಅವಿನಾಭಾವಿಯಾಗಿದ್ದು ಈನೆಲೆಯ ಅಧ್ಯಯನಗಳು ಕೂಡಾ ಒಂದಲ್ಲ ಒಂದು ಹಂತದಲ್ಲಿ ಒಂದರೊಳಗೊಂದು ತಳುಕು ಹಾಕಿಕೊಳ್ಳುವುದನ್ನೂ ಕಾಣುತ್ತೇವೆ. ಈ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ಜಾನಪದ ತತ್ತ್ವವೇತ್ತರೂ ಅಭ್ಯಾಸಿಗಳೂ ಭದ್ರವಾದ ತಾತ್ವಿಕ ನೆಲೆಗಟ್ಟಿನ ಮೇಲೆ ಇಂಥ ಅಧ್ಯಯನಗಳ ಸಿ‌ದ್ಧಾಂತ ರೂಪಣೆ (theory building ) ಗೆ ತೊಡಗಿರುವುದು ಸ್ವಾಗತಾರ್ಹ ಧೋರಣೆಯೆನಿಸುತ್ತದೆ.

ಜಾನಪದ ಅಧ್ಯಯನದ ಮುಖ್ಯ ಶಾಖೆಗಳನ್ನು ಈ ಕೆಳಗಿನ ರೇಖಾಚಿತ್ರವು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ.ಅತಿ ವಿಸ್ತಾರವಾದ ಭಯದಿಂದ ಕೇವಲ ಮೂಲ ಶಾಖೆಗಳನ್ನಷ್ಟೇ ತೋರಿಸುತ್ತದೆ. ಇದು ಹಂತಹಂತವಾಗಿ ಶಾಖೋಪಶಾಖೆಗಳಾಗಿ ಬೆಳೆದು ಬ್ರಹತ್ ವೃಕ್ಷ ಮಾದರಿ (tree diagram)ಯನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ.

ಇವುಗಳ ವರ್ಗೀಕರಣ ಕ್ರಮಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ೭ನೆಯದಾದ ಅಡುಗೆಗಳ ಮೇಲೆ ಈ ಪ್ರಬಂಧ ಲಕ್ಷ್ಯವು ಕೇಂದ್ರಿಕೃತವಾಗಿದೆ.ಈ ಅಧ್ಯಯನವನ್ನು ದಕ್ಷಿಣ ಕನ್ನಡದ ಹವ್ಯಕ ಸಮಾಜದ ಊಟದ ಅಡುಗೆಗೆ ಸೀಮಿತಗೊಳಿಸಲಾಗಿದೆ.

“ಅಡುಗೆ” ಪದದ ಅರ್ಥವ್ಯಾಪ್ತಿ ಬಹು ವಿಸ್ತಾರವಾಗಿದೆ. ಮೂಲಪದಾರ್ಥವೊಂದನ್ನು ಶಾಖ ಅಥವಾ ಅನ್ಯ ಮಾಧ್ಯಮಗಳ ಮೂಲಕ ಪರಿಷ್ಕರಿಸಿ ಮನುಷ್ಯನ ಅಭಿರುಚಿ,  ಆರೋಗ್ಯ,  ವಾತಾವರಣ,  ಸಾಮಾಜಿಕ ಸಂದರ್ಭಗಳಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಸಂಸ್ಕಾರ ನೀಡಿ ಸ್ವೀಕಾರ ಯೋಗ್ಯವಾಗುವಂತೆ ಮಾಡುವ ಕಲೆ / ಶಾಸ್ತ್ರ (Art/Science)ವನ್ನು ಒಟ್ಟಾಗಿ “ಅಡುಗೆ” ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತಿದೆ. ಇತ್ತೀಚೆಗಿನ ವರ್ಷಗಳಲ್ಲಿ ಇದು “ಭೋಜನ ಶಾಸ್ತ್ರ” (Gastronomy)

[1] ಎಂಬ ಹೆಸರಿನಿಂದ ಒಂದು ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾದ ಅಧ್ಯಯನ ಶಾಖೆಯಾಗಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತಿ ರುವುದನ್ನೂ ಕಾಣುತ್ತೇವೆ. ಈ ಶಾಸ್ತ್ರ ಮುಖವು ಹೊಸತೊಂದು ಆಯಾಮವನ್ನೇ  ನಮ್ಮ ಮುಂದೆ ತೆರೆಯುತ್ತದೆ. ನಮ್ಮ ಜನಪದರು ಬು‌ದ್ದಿ ಪೂರ್ವಕವಾಗಿ ಅಥವಾ ಯಾದೃಚ್ಛಿಕವಾಗಿ ತಮ್ಮ ಅಡುಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಮೂಲಭೂತವಾದ ಶರೀರ ರಚನಾ ಶಾಸ್ತ್ರದ ಸಿದ್ಧಾಂತಗಳ,  ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ,  ಆಹಾರ ಶಾಸ್ತ್ರಜ್ಞ (dietician) ರ ವಿಧಿ – ನಿಷೇಧಗಳ ಅನ್ವಯ ಮಾಡಿಕೊಂಡಿರುವುದನ್ನು ಕಾಣುತ್ತೇವೆ.

ರೇಖಾ ಚಿತ್ರ ೧. ಜಾನಪದ ಅಧ್ಯಯನದ ಶಾಖೆಗಳು

ಯಾವುದೇ ಅಡುಗೆಯ ಮೂಲಭೂತವಾಗಿ ಪಂಚೇದ್ರೀಯ ಸುಖಾವಹವಾಗಿರಬೇಕೆಂದು ಹೇಳಲಾಗುತ್ತಿದೆ. ಅಂದರೆ :

೧. ಹುರಿದ -ಕರಿದ ತಿಂಡಿಗಳನ್ನು ಜಗಿಯುವ ನಾದಕ್ಕೆ ಕಿವಿಗಳು ಸೋಲುತ್ತವೆ.

೨. ರುಚಿಯನ್ನು ನಾಲಗೆ ಗ್ರಹಿಸುತ್ತದೆ.

೩. ಪದಾರ್ಥಗಳ ಬಣ್ಣ -ಸ್ವರೂಪ -ಆಕಾರಗಳು ಕಣ್ಣಿಗೆ ಆಹ್ಲಾದವನ್ನು ಕೊಡುತ್ತವೆ.

೪. ಆಹಾರದ ಮೃದುತ್ವ ಸ್ಪರ್ಶಕ್ಕೆ ಹಿತಕರವಾಗಿ ಹಸಿವನ್ನು ಉದ್ದೀಪಸುತ್ತದೆ

೫. ಆ ಗಾಢವಾದ ಪರಿಮಳದಿಂದ ಮೂಗಿಗೆ ಸುಖವಾಗುತ್ತದೆ.

ಹೀಗೆ ಸಂತುಲಿತವಾದ ಸಮೃದ್ಧವಾದ ಭೋಜನ ಸುಖವನ್ನು ನಮ್ಮ ವಿದ್ವಾಂಸರು ಕವ್ಯಾನಂದಕ್ಕೆ ಹೋಲಿಸುವ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಮುಂದುವರಿದಿದ್ದಾರೆ.

ಕರ್ನಾಟಕ ಪ್ರಮುಖ ಜನಾಂಗಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿರುವ ಹವ್ಯಕ ಸಮಾಜಕ್ಕೆ ಅದರದೇ ಆದ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯವಿದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಶಾಂತಸ್ವಭಾವದ ಈ ಜನರ ಕಲಾತ್ಮಕತೆ ಅಭಿವ್ಯಕ್ತವಾಗುವ ಅನೇಕ ಅಂಶಗಳಲ್ಲಿ ಭೋಜನವೂ ಒಂದು. ಇವರ ಊಟದ ಕ್ರಮವೂ ಶಿಸ್ತುಬದ್ಧವಾದುದು. ಮದುವೆ ಮುಂತಾದ ಸಮಾರಂಭಗಳಲ್ಲಿ ಏರ್ಪಡಿಸಲಾಗುವ ಸಾಮೂಹಿಕ ಭೋಜನವನ್ನು ನೋಡುವುದೇ ಕಣ್ಣುಗಳಿಗೆ ಹಬ್ಬ. ಸಾಲುಸಾಲಾಗಿ ಹಾಕಿದ ಮರದ  ಸುಂದರವಾದ ಮಣಿಗಳು, ಬಂಗಾರದಂತೆ ಹೊಳೆಯುವ ಹಿತ್ತಾಳೆಯ ನೀರಿನ ಲೋಟಗಳು. ಬಾಡಿಸಿದ ಕುಡಿಬಾಳೆಯೆಲೆಯಲ್ಲಿ ಅಚ್ಚುಕಟ್ಟಾಗಿ ಸಮಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬಡಿಸಿದ ವ್ಯಂಜನಗಳು ಮಲ್ಲಗೆಯ ಅರಳಿನಂಥ ಅನ್ನದ ಮೇಲೆ ಧಾರಾಳವಾಗಿ ಸುರಿಯುವ ಎಣ್ಣೆ -ತುಪ್ಪಗಳು. ಇವುಗಳ ಮುಂದೆ ಎಲ್ಲಾ ಎಲೆಗಳೂ ಪೂರ್ವಭಾವಿಯಾದ ವ್ಯಂಜನಗಳಿಂದ ತುಂಬುವವರೆಗೆ ತಾಳ್ಮೆಯಿಂದ ಕಾಯುವ ಅತಿಥಿವೃಂದ. ಪ್ರತಿ ಅತಿಥಿಗೂ ಹಸ್ತೋದಕ ಪೂರ್ವಕವಾಗಿ ಊಟ ಮಾಡಲು ವಿನಂತಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಅತಿಥೇಯ ದಂಪತಿ. ಹಲವು ಹತ್ತು ಪದಾರ್ಥಗಳಿದ್ದರೂ ಇಷ್ಟಿಷ್ಟೆ ಅನ್ನವನ್ನು ವಿಂಗಡಿಸಿ ಉಣ್ಣುವ ಕಲೆ.ರುಚಿಕಟ್ಟಾದ ಊಟದೊಂದಿಗೆ ಕಿವಿಗೂ ರಸಾಯನವನ್ನು ಉಣಬಡಿಸುವ ಸುಸ್ವರದ ಗಾಯನ – ಭಗವಂತನ ನಾಮಸ್ಮರಣೆ. ಎಲ್ಲರ ಊಟ ಮುಗಿಯುವಲ್ಲಿವರೆಗೆ ಕಾದು, ಒಟ್ಟಿಗೇ ಎಲೆಯನ್ನು ಬಿಟ್ಟು ಏಳುವ ಪದ್ಧತಿ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ೧/೨ – ೩/೪ ಗಂಟೆ ಆರಾಮವಾಗಿ ಕಳೆದು ಹೋಗುವ ಸೋಜಿಗ….

ಅಕ್ಕಿ ಈ ಜನರ ಪ್ರಮುಖ ಆಹಾರವಾಗಿದೆ. ಅನ್ನದೊಂದಿಗೆ ಬೆರಸಿಕೊಳ್ಳುವ ವ್ಯಂಜನಗಳ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ಇವರ ಅಡುಗೆಗೆ ಕೆಲವ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯಗಳಿವೆ. ತೀರಾ ಸಾಮಾನ್ಯವಾದವುಗಳೆಂದರೆ :

೧. ಈ ಜನಾಂಗ ಶುದ್ಧಂಗವಾಗಿ ಸಸ್ಯಾಹಾರಿಯಾದುದು.

೨. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಇವರ ಅಡುಗೆ ಸೌಮ್ಯವಾದುದು. ಖಾರ, ಮಸಾಲೆಗಳ ಅತಿಯಾದ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಇವರು ಬಯಸುವುದಿಲ್ಲ.

೩. ಇವರ ಅಡುಗೆಯ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ತರಕಾರಿ ಹಚ್ಚುವ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಅವುಗಳಿಗೆ ನೀಡುವ ಸಂಸ್ಕಾರದಲ್ಲಿ ರುಚಿಶುದ್ಧಿ, ಆರೋಗ್ಯ ಪ್ರಜ್ಞೆ, ಮಿತವ್ಯಯಗಳು ಎದ್ದು ಕಾಣುತ್ತವೆ.

೪. ತೆಂಗಿನಕಾಯಿಯು ಇಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಅದನ್ನು ಅರೆದು, ಹುರಿದು.ಹಾಲುಹಿಂಡಿ,  ಹಸಿಯಾಗಿ ಹೀಗೆ ಹಲವು ವಿಧಗಳಲ್ಲಿ ಅದರ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಕಾಣುತ್ತೇವೆ.

೫. ಹುರಿಯಲು -ಕರಿಯಲು ತೆಂಗಿನ ಎಣ್ಣೆಯ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗದೆ.

೬. ಹಾಲು ಅಥವಾ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಹವ್ಯಕ ಸಮಾಜದ ಊಟದಲ್ಲಿ ಇದ್ದೇ ಇರುತ್ತವೆ.

೭. ಕೊತ್ತಂಬರಿ, ಜೀರಿಗೆ ಮೆಂತೆ, ಉದ್ದಿನಬೇಳೆ,  ಸಾಸಿವೆಗಳು ಇವರು ಬಳಸುವ ಪ್ರಮುಖ ಸಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳು. ಒಗ್ಗರಣೆಗಾಗಿ ಉದ್ದಿನಬೇಳೆ, ಕಡಲೆ ಬೇಳೆ, ಸಾಸಿವೆ, ಇಂಗು ಕರಿಬೇವುಗಳನ್ನು ಸಂದರ್ಭಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ ಕರಿಬೇವುಗಳನ್ನು ಸಂದರ್ಭಕ್ಕೆ  ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಕರಿಮೆಣಸು-ಓಮದ ಉಪಯೋಗ ಕ್ವಚಿತ್ತಾಗಿದೆ. ಹಸಿ – ಒಣಮೆಣಸುಗಳ ಬಳಕೆಯನ್ನೂ ಕಾಣುತ್ತೇವೆ. ಕುಮ್ಟೆ ಮೇಣಸು ಈ ಜನಾಂಗಕ್ಕೆ ತುಂಬ ಪ್ರಿಯವಾದದ್ದು.

೮.  ಈ ಅಡುಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಶುಂಠಿ, ನಿಂಬೆಗಳ ಉಪಯೋಗ ಧಾರಾಳವಾಗಿದೆ.

೯. ಬೇಳೆಗಳಲ್ಲಿ ತೊಗರಿ, ಹೆಸರು,  ಕಡಲೆ,  ಉದ್ದುಗಳು ಜನಪ್ರೀಯವಾಗಿವೆ.

ಈ ಊಟದ ಅಡುಗೆಯ ವಿಭಾಗದ ವಿನ್ಯಾಸವನ್ನು ಕೆಲವು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ತತ್ವಗಳಿಗನುಸಾರವಾಗಿಯೂ ಮಾಡಬಹುದು. ಈ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ಗಮನಾರ್ಹವೆನಿಸ ಬಹುದಾದವುಗಳನ್ನು ನೋಡೋಣ.

೧. ಅಡುಗೆಗೆ ಬಳಸುವ ಮೂಲವಸ್ತುಗಳು.
ಉದಾ: ತರಕಾರಿ,  ಹಣ್ಣು,  ಸಂಸ್ಕರಿತ ವಸ್ತುಗಳು,  ಗಡ್ಡೆಗಳು,  ಇತ್ಯಾದಿ.

೨. ಮೂಲವಸ್ತುಗಳಿಗೆ ದೊರೆಯುವ ಸಂಸ್ಕಾರ
ಉದಾ: ಹಸಿಯಾಗಿ ಬಳಕೆ,  ಹುರಿ,  ಸುಡು,  ಬೇಯಿಸು.

೩.ಸಸ್ಯದ ಭಾಗದ ಪರಿಗಣನೆ
ಉದಾ: ಎಲೆ, ಕಾಂಡ,  ಹೂವು, ಕಾಯಿ,  ಕೋಡುತಿರುಳು,  ಸಿಪ್ಪೆ,  ಬೀಜ

೪. ಪದಾರ್ಥಗಳ ಅನುಕ್ರಮ (order of dishes)
ಉದಾ: ಪಲ್ಯಗಳು,  ಸಾಸಿವೆ, ಕಲಸು,  ಮೆಣಸ್ಕಾಯಿ,  ಸಾರು,  ಕೊದಿಲು.

೫. ವ್ಯಂಜನಗಳಿಗೆ ಬಳಸುವ ಸಾಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳು
ಉದಾ: ಮೆಣಸು + ಉದ್ದಿನಬೇಳೆ = ಕಾಯಿರಸ ( ಬೆಂಡೆಕಾಯಿ )
ಮೆಣಸು + ಎಳ್ಳು = ಮೆಣಸ್ಕಾಯಿ ( ಹಾಗಲಕಾಯಿ )

೬. ಸಾಂಬಾರಪದಾರ್ಥಗಳ ಸಂಸ್ಕಾರ
ಉದಾ: ಹಸಿಯಾದ ಮೆಣಸು + ಅರಿಷಿಣ = ಹುಳಿಮೆಣಸು ಕೊದಿಲು.
ಹಸಿ ಜೀರಿಗೆ = ಕಲಸು
ಹುರಿದ ಉದ್ದಿನಬೇಳೆ, ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಮೆಂತೆ, ಜೀರಿಗೆ] – ಕೊದಿಲು

೭. ತೆಂಗಿನಕಾಯಿಯ ಬಳಕೆ
ಉದಾ: ಹಸಿ ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ (ಪಲ್ಯಗಳಿಗೆ ) ತೆಂಗಿನಹಾಲು (ಪಾಯಸ )
ಅರೆದ ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ (ಕೊದಿಲು) ಹುರಿದ ತೆಂಗಿನಕ್ಯಾ(ತೆಂಗಿನ ಕ್ಯಾ ಬೋಳುಕೊದಿಲು)
ತೆಂಗಿನ ಕ್ಯಾರಹಿತ (ಬೋಳುಕೊದಿಲು )

೮. ಅಡುಗೆಯ ಸಂದರ್ಭ
ಉದಾ: ಸಾಮೂಹಿಕ ಔತಣ (ಶುಭಕಾರ್ಯ, ಧಾರ್ಮಿಕ ಸಂದರ್ಭ)
ಹಬ್ಬದ ಅಡುಗೆ. (ಯುಗಾದಿ, ಹೊಸ್ತು. ನೂಲಹುಣ್ಣಿಮೆ)
ನಿತ್ಯದ ಅಡುಗೆ.

ಈ ಕೆಳಗೆ ತೀರಾ ಸ್ಥೂಲವಾದ ಒಂದು ವರ್ಗೀಕರಣ ಪದ್ಧತಿಯನ್ನು ಅನುಸರಿಸಿದ ಪೂರ್ಣಪ್ರಮಾಣದ ಊಟದ ಒಂದು ನಕ್ಷೆಯನ್ನು ನೋಡಬಹುದು. ಇಂಥ ಸರಳವಾದ ಏಕಕೋಶಿಕ ಮಾತೃಕೆ[2] (Single cell matrix)ಯನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ತೀರಾ ಸಂಕೀರ್ಣವಾದ  ಬಹುಕೋಶಿಕ ಮಾತೃಕೆ[3] (multi – cell martix)ಯನ್ನು ರಚಿಸುವುದು ಸಾಧ್ಯವಿದೆ. ಅಂದರೆ ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ವ್ಯಂಜನಕ್ಕೆ ಒಂದರಿಂದ ಹೆಚ್ಚು ವರ್ಗಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿಂದಾಗಿ ಈ ಸಂಕೀರ್ಣ ಮಾದರಿಯು ಸೃಷ್ಟಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಇಂಥ ವಿಭಾಜಕ ರೇಖೆಗಳು ಬಹು ತೆಳುವಾಗಿದ್ದು ಅಂತರ್ ಸಂಬಂಧಗಳನ್ನು ಹೊಂದರುತ್ತವೆ. ಉದಾಹರಣೆ,  “ಮೆಣಸ್ಕಾಯಿ” ಎನ್ನುವ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ಅನ್ನಕ್ಕೆ ಮೊದಲು ಎಲೆಯ ಬದಿಯಲ್ಲಿ ಬಡಿಸಲಾಗುತ್ತಿದೆ. ಆದರೆ ಸ್ವರೂಪದ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ಅದರ ಸಂಬಂಧ ಪಲ್ಯಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಕೊದಿಲು ಮುಂತಾದವುಗಳಿಗೆ ಹತ್ತಿರದ್ದಾಗುತ್ತದೆ. ನಕ್ಷೆಯ ಸಹಾಯದಿಂದ ಈ ಅಂಶವನ್ನು ಸ್ಪಷ್ಟಪಡಿಸಬಹುದು.

ಈ ಜನರು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚುವ ಕ್ರಮದಲ್ಲಿಯೂ ಕೂಡಾ ಅವರ ಕಲಾತ್ಮ,ಕ ಕಾಳಜಿ,  ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ದೃಷ್ಟಿಕೋನ,  ಮಿತವ್ಯಯ ಧೋರಣೆಗಳು ಎದ್ದು ಕಾಣುತ್ತವೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ,  ತೊಂಡಿಕಾಯಿಯನ್ನು ಪಲ್ಯಕ್ಕಾದರೆ ಓಲೆಓಲೆಯಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿರುತ್ತಾರೆ. ಮೇಲಾರಕ್ಕಾದರೆ ಉದ್ದುದ್ದಕ್ಕೆ ನಾಲ್ಕಾಗಿ ಸೀಳುತ್ತಾರೆ. ಹುಳಿಮೆಣಸಿನ ಕೊದಿಲಾಗಾದರೆ ಜಜ್ಜಿ ಹಾಕುತ್ತಾರೆ. ಸಾಸಿವೆಗಾದರೆ ಚೌಕಾಕಾರಕ್ಕೆ ಸಣ್ಣದಾಗಿ ಹೆಚ್ಚುತ್ತಾರೆ. ಹುರಿದ ಗೊಜ್ಜಿಗಾದರೆ ನೀರುಳ್ಳಿಯಂತೆ ಕೊಚ್ಚುತ್ತಾರೆ. ಮಸಾಲೆಗಳ ಪ್ರಮಾಣ, ಬೇಯಿಸಲು ತಗಲುವ ಸಮಯ, ಬೇಯಿಸಬೇಕಾದ ಹದ, ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶಗಳ ಪ್ರಮಾಣ – ಮುಂತಾದವುಗಳನ್ನು ಆಧರಿಸಿದ ಈ ರೂಢಿಗಳ ಹಿಂದಿನ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಪ್ರಜ್ಞೆಯನ್ನು ನಾವು ಮೆಚ್ಚಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ.

ಇದೇ ರೀತಿ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸುವ ಮೊದಲು ಕೂಡಾ ಅವುಗಳ ರುಚಿ, ವಾಸನೆ, ಬಣ್ಣ, ಪೋಷಕಾಂಶ, ಸ್ವರೂಪಗಳನ್ನನುಸರಿಸಿ ವಿವಿಧ ಸಂಸ್ಕಾರಗಳನ್ನು ನೀಡಿ ತಮ್ಮ ಆಸಕ್ತಿಗೆ ತಕ್ಕಂತೆ ಪರಿಷ್ಕರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ,  ಹಾಗಲಕಾಯಿಯನ್ನು ಬೇಯಿಸುವ ಮೊದಲು ಒಂದರ್ಧ ಗಂಟೆಯ ಕಾಲ ಉಪ್ಪು-ಹುಳಿಗಳನ್ನು ಬೆರೆಸಿಡುವುದರ ಮೂಲಕ ಅದರ ಕಟುತ್ವವನ್ನು ತಗ್ಗಿಸುತ್ತಾರೆ ಜೀರ್ಣಕ್ಕೆ ಜಡವೆನಿಸುವ ತರಕಾರಿಗಳೋಂದಿಗೆ ಮಜ್ಜಿಗೆ, ನಿಂಬೆ ಮುಂತಾದ ಆಮ್ಮೀಯ ರಸಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ಜಠರವನ್ನು ಶುದ್ಧವಾಗಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುತ್ತಾರೆ ಹಸಿ ಮುಳ್ಳುಸೌತೆಯ ಶೀತವನ್ನು ಅದರೊಂದಿಗೆ ಅರಶಿನವನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ನಿವಾರಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಾರೆ. ಎಳೆಯ ಹಲಸಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ದೊಡ್ಡ ದೊಡ್ಡ ಹೋಳುಗಳನ್ನಾಗಿ ಮಾಡಿ ಮೊದಲು ಬೇಯಿಸುತ್ತಾರೆ ಅನಂತರ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಜಜ್ಜಿ ಒಗ್ಗರಣೆ ಹಾಕುತ್ತಾರೆ. ಈ ರೀತಿಯ ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿಗಳು ತಲೆಮಾರಿನಿಂದ ತಲೆಮಾರಿಗೆ ಸಾಗಿ ಬರುತ್ತಾಮೌಖಿಕ ಸಂಪ್ರದಾಯದಲ್ಲಿ ಉಳಿದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಜನಾಂಗದ ಒಟ್ಟು ಆಸ್ತಿಗಳಾಗುತ್ತವೆ.

ವಿಧಿನಿಷೇಧಗಳು : ಸಂಪ್ರದಾಯನಿಷ್ಠರಾದ ಹವ್ಯಕರು ನೀರುಳ್ಳಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಅಂಬಟೆಕಾಯಿ, ಹರಿವೆ – ಬಸಳೆ ಮುಂತಾದ ಸೊಪ್ಪುಗಳು. ನುಗ್ಗೇಕಾಯಿ ಮುಂತಾದುವುಗಳನ್ನು ತಿನ್ನುವಂತಿಲ್ಲ. ಔತಣದ ಊಟಕ್ಕಂತೂ ಇವುಗಳು ಸಂಪೂರ್ಣ ನಿಷಿದ್ಧವಾಗಿವೆ ಶುಭಕಾರ್ಯಗಳಲ್ಲಿ (ಮದುವೆ,  ಉಪನಯನ ಇತ್ಯಾದಿ) ಕುಂಬಳಕಾಯಿಯನ್ನು ಬಳಸುವಂತಿಲ್ಲ ಆದರೆ ಅಪರ ಕರ್ಮಗಳಲ್ಲಿ, ಸತ್ಯನಾರಾಯಣ ಪೂಜೆಯಂಥ ಧಾರ್ಮಿಕ ಸಮಾರಂಭಗಳಲ್ಲಿ ಇದನ್ನು ಧಾರಾಳವಾಗಿ ಬಳಸಬಹುದು. ಹಾಗೆಯೇ ಔತಣದ ಊಟಕ್ಕೆ ಕುಚ್ಚಿಲು ಅಕ್ಕಿ ಅನ್ನವನ್ನು ಬಳಸುವಂತಿಲ್ಲ. ಎಲ್ಲಾ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲೂ ಊಟದ ಬಳಿಕ ತಾಂಬೂಲ ಸೇವನೆ ಇವರ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಅಂಗವೇ ಆಗಿದ್ದರೂ “ಹೊಸ್ತು” ಊಟದ ಬಳಿಕ  ಮಕ್ಕಳು-ಮರಿಗಳಾ ಆದಿಯಾಗಿ ಎಲ್ಲರೂ ಎಲೆ -ಅಡಿಕೆ ತಿನ್ನಲೇಬೇಕೆಂಬ ನಿಯಮವಿದೆ. ಹೀಗೇ ಆಸುಪಾಸಿನ ತುಳು ಬಾಂಧವರ ದಟ್ಟ ಪ್ರಭಾವದಿಂದಾಗಿ,  ಕೆಡ್ಡಸಕ್ಕೆ ನುಗ್ಗೆ -ಬದನೆಗಳ ಕೊದಿಲನ್ನು,  ಚೌತಿಗೆ ಕೆಸವು-ಹರಿವೆ (ಚೇವು-ಪದ್ದೆ)ಗಳ ಮೆಣಸು ಮೇಲಾರವನ್ನು ತಿನ್ನಬೇಕೆಂಬ ನಿಯಮವನ್ನು ಇವರು ಹಾಕಿಕೊಂಡುದನ್ನೂ ಕಾಣುತ್ತೇವೆ.

ಇದರಂತೆಯೇ ಋತುಮಾನ,  ಹವಾಗುಣ,  ತರಕಾರಿಯೊಂದರ ಒಳಿತು – ಕೆಡಕುಗಳು, ಅದರ ಶ್ರಾಯ: (Availability) ಮುಂತಾದ ಅಂಶಗಳಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ವಿಪುವಿಗೆ ಹೊಸ ಗೇರು ಬೀಜದ ಪಾಯಸ, ನೂಲಹುಣ್ಣಿಮೆಗೆ  ಸೇಮಗೆ,  ಹಬ್ಬಕ್ಕೆ ಕೊಟ್ಟಿಗೆ – ತೆಳವು ಹೀಗೆ ನಿಗದಿಗೊಳಿಸಿರುವುದೂ ಅವರ ದೂರದರ್ಶಿತ್ವಕ್ಕೆ ಸಾಕ್ಷಿಯಾಗಿದೆ. ತೀರಾ ರುಚಿಕಟ್ಟಾಗಿರುವ ಹಾಲು – ತುಪ್ಪ – ಸಕ್ಕರೆ – ಬಾಳೆಹಣ್ಣು – ಮೈದಾಗಳನ್ನು ಸಮಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹಾಕಿದ ಸಪಾದಭಕ್ಷವನ್ನು ಸತ್ಯನಾರಾಯಣಪೂಜೆಯ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಷ್ಟೇ ಸೇವಿಸಬೇಕೆಂಬ ನಿಯಮದ ಹಿಂದೆಯೂ ಆರೋಗ್ಯ ದೃಷ್ಟಿಯೇ ಕಾಣುತ್ತದೆ. ಈ ನಿಷೇಧಗಳ ವ್ಯಾಪ್ತಿ ತುಂಬ ಆಳವಾಗಿರುವುದನ್ನೂ ಕಾಣುತ್ತೇವೆ. ಸಾವಿನ ಬಗೆಗೆ ಮನುಷ್ಯರಲ್ಲಿ ರೂಢಕಮೂಲವಾಗಿರುವ ಭಯ ಆ ಬಗೆಗಿನ ಪ್ರಸ್ತಾಪ,  ಆ ಸಂಬಂಧದ ಆಚರಣೆಗಳು ಅಂದು ಉಪಯೋಗಿಸುವ  ಭಕ್ಷ- ಅಡುಗೆಗಳನ್ನು ನಿವಾರಿಸಿಕೊಳ್ಳುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತವೆ. ಈ ಕಾರಣಕ್ಕಾಗಿಯೇ ವಡೆ -ಸುಟ್ಟವು. ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರೀತಿ ತಂಬುಳಿ,  ಶುಕ್ರಕಾರ್ಯದಲ್ಲಿ ಹವ್ಯಕ ಸಮಾಜದವರು ಬಳಸುವುದಿಲ್ಲ.

ಕುತೂಹಲಕರ ಅಂಶವೆಂದರೆ ಕೆಲವು ವ್ಯಂಜನಗಳು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಹೊತ್ತಿನಲ್ಲಿ ವರ್ಜ್ಯವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ,  ಉರಗ / ಒಂದೆಲಗದ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ಹಗಲು ತಿನ್ನುವುದಕ್ಕೆ ಯಾವ ಅಭ್ಯಂತರವೂ ಇಲ್ಲ. ಆದರೆ ಅದನ್ನು ರಾತ್ರಿ ತಿಂದರೆ ಕಣ್ಣ್ ಕಾಣಿಸುವುದಿಲ್ಲ ಎಂಬ ಪ್ರತೀತಿ ಈ ಜನಾಂಗದಲ್ಲಿದೆ.

ಸಮಾಜವೋಂದರಲ್ಲಿ  ವೈಚಾರಿಕ ಪ್ರಗತಿ ಅಷ್ಟಾಗಿ ಆಗದಿರುವಾಗ ಭಯವೋಂದೇ ಅದನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸಿ ಸರಿದಾರಿಗೆ ಹಚ್ಚುವ ಸಾಧನವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಉರಗೆಯ ಮೇಲಿನ ನಿಷೇಧವೂ ಈ ಅಂಶವನ್ನೇ ಸಮರ್ಥಿಸುತ್ತದೆ. ಇದು ತೋಟದ ಗದ್ದೆಯ ಬದುವಿನಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುವ ಒಂದು ಸಸ್ಯ ವಿಶೇಷ. ಇದನ್ನು ಕಿತ್ತು ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ, ಹಸಿಶುಂಠಿ ಹಸಿಮೆಣಸುಗಳೊಂದಿಗೆ ಅರೆದು ತುಸು ಮಜ್ಜಿಗೆ – ಉಪ್ಪು ಹಾಕಿ ಸಾಸಿವೆ – ಇಂಗಿನ ಒಗ್ಗರಣೆ ಹಾಕಿದರೆ ಘಂ ಎನ್ನುವ ತಂಬುಳಿ ಸಿದ್ಧ. ಇದರ ಹಿಂದೆ ಎಲೆಯ ಬಣ್ಣದ್ದೇ ಕೀಟವೊಂದು ವಾಸಿಸುವುದರಿಂದಲೂ,  ಮಧ್ಯಾಹ್ನದ ತಂಬುಳಿ ರಾತ್ರೆಗೆ ತೀರಾ ಹುಳಿಯಾಗಿ ಬಿಡುವುದರಿಂದಲೂ,  ರಾತ್ರೆ ಅದನ್ನು ಆಯುವ ಕಾರ್ಯ ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿಲ್ಲದಿರುವುದರಿಂದಲೂ ಈ ನಿಷೇಧ ಸಮಂಜಸವೇ ಆಗುತ್ತದೆ. ಈ ವಿಧಿ ನಿಷೇಧಗಳ ಅಧ್ಯಯನದಿಂದ ಪ್ರಸ್ತುತವಾಗುವ ಅಂಶಗಳೆಂದರೆ :

೧. ಇವುಗಳು ಋತುಮಾನವನ್ನನುಸರಿಸಿ ವಿಧಿಸಲ್ಪಡುತ್ತವೆ.

೨. ಈ ವಿಧಿ-ನಿಷೇಧಗಳು ಊಟದ ಸಂದರ್ಭಕ್ಕನುಗುಣವಾಗಿ ರೂಪಿತವಾಗಿವೆ.

೩. ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ವ್ಯಂಜನಗಳು ಸದಾ ಕಾಲಕ್ಕೂ ನಿಷಿದ್ಧವಾಗಿವೆ.

೪. ಕೆಲವು ವ್ಯಂಜನಗಳು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಹೊತ್ತಿನಲ್ಲಷ್ಟೇ ವರ್ಜ್ಯವಾಗಿವೆ.

೫. ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ವ್ಯಂಜನಗಳನ್ನು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ತಿನ್ನಲೇಬೇಕೆಂಬ ನಿಯಮವಿದೆ.

೬. ಹೆಚ್ಚಿನ ತರಕಾರಿಗಳು ಎಲ್ಲಾ ಕಾಲದಲ್ಲೂ, ಎಲ್ಲಾ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲೂ ಎಲ್ಲಾ ವಿಧದಲ್ಲೂ ತಿನ್ನಲು ಯೋಗ್ಯವಾದವುಗಳೇ ಆಗಿವೆ.

ಈಗ ದಿನನಿತ್ಯದ ಊಟಕ್ಕೆ ಬರೋಣ. ದೈನಂದಿನ ಊಟಕ್ಕೆ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕುಚ್ಚಿಲಕ್ಕಿಯ ಅನ್ನವನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತಿದೆ. ಇದನ್ನು ಅನ್ನ/ಗಂಜಿ ಎರಡೂ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಅಡಕೆಯ ಹಾಳೆಯನ್ನು ನಾರು ತೆಗೆದು ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆದು ಕಜೆ ಅಕ್ಕಿಯ ಗಂಜಿ, ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಕಾಯಿಸಿದ ತುಪ್ಪ, ಇಡಿಗಾಯಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ, ಮೆಣಸಿನ ವಡೆ, ಬಾಳಕ ಮೆಣಸುಗಳೊಡನೆ ಸುರಿಯುತ್ತಿರುವ ಸೋನೆ ಮಳೆಯ ಹಿನ್ನೆಲೆಯಲ್ಲಿ ಸುರಿದು ಉಣ್ಣುವ ಸುಖ ಅನಿರ್ವಚನೀಯ. ಆದರೆ, ಅತಿಥಿಗಳು ಬಂದಾಗ ಗಂಜಿಯನ್ನು ಬಡಿಸುವುದು ಮರ್ಯಾದೆಗೆ ಕುಂದೆಂಬ ಭಾವನೆಯಿರುವುದರಿಂದ ಈ ಸಮಾಜದವರ ಅತಿಥಿಗಳಿಗೆ ಈ ಅನುಭವ ಆಗಲಾರದು !

 

ಪೂರ್ಣಪ್ರಮಾಣದ ಔತಣದ ಊಟ.

ಕುಟುಂಬದ ಆರ್ಥಿಕ ಮಟ್ಟ -ಅಭಿರುಚಿಗಳನ್ನನುಸರಿಸಿ ಒಂದೇ ವ್ಯಂಜನದಿಂದ ತೊಡಗಿ ನಾಲ್ಕಾರು ವ್ಯಂಜನಗಳವರೆಗೂ ತಯಾರಿಸುವ ರೂಢಿ ಇವರಿಗಿದೆ. ನೀರು ಮಾವಿನಕಾಯಿ,  ಉಪ್ಪಿನಲ್ಲಿ ಹಾಕಿಟ್ಟ ಹಲಸಿನ ತೊಳೆಗಳು,  ಭರಣಿಯಲ್ಲಿ ಭದ್ರವಾಗಿಟ್ಟು ಕಂಚುಸಟ್ಟು, ಮಾಂಬುಳ ಮುಂತಾದ ದ್ವಿತೀಯ ದರ್ಜೆಯ ಆದರೆ ರುಚಿಯ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ಆರೋಗ್ಯದ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ಅದ್ವಿತೀಯವಾದ ವ್ಯಂಜನಗಳೆಲ್ಲವೂ ಈ ನಿತ್ಯದ ಊಟದಲ್ಲಿ ಎಡೆವಡೆಯುತ್ತವೆ.

ಇಂಥ ಎಲ್ಲಾ ಜನಾಂಗಿಕ ಅಧ್ಯಯನಗಳಿಗೆ ವಸ್ತುಗಳಾಗುವುದು ಕೇವಲ ಮಧ್ಯಮವರ್ಗದ ಜನರು. ತೀರಾ ಮೇಲ್ವರ್ಗದಲ್ಲಿ – ತೀರಾ ಕೆಳವರ್ಗದಲ್ಲಿ ವೈವಿಧ್ಯಗಳು ಕ್ವಚಿತ್ತಾಗಿ ಕಂಡು ಬರುತ್ತವೆ. ಆರ್ಥಿಕವಾಗಿ ಬಹಳ ಹಿಂದುಳಿದಿರುವವರಿಗೆ ತುತ್ತಿನ ಚೀಲ ತುಂಬುವುದೇ ಒಂದು ಸಾಹಸವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಬಹು ತೀವ್ರವಾಗಿ ಆಧುನಿಕೀಕರಣಗೊಳ್ಳುತ್ತಿರುವ ಕರ್ನಾಟಕದ ಜಿಲ್ಲೆಗಳಲ್ಲಿ ದಕ್ಷಿಣ ಕನ್ನಡವೂ ಒಂದು. ಪಂಜಾಬೀ – ಗುಜರಾಥೀ ಮುಂತಾದ ಭಾರತೀಯ ಆಹಾರಗಳಿಗೆ,  ಚೀನಾ,  ಜಪಾನ್ ಮುಂತಾದ ಹೊರದೇಶಗಳ ವ್ಯಂಜನಗಳಿಗೆ ಮುಗಿಬೀಳುವ ಪ್ರವೃತ್ತಿ ಈ ಜಿಲ್ಲೆಯಲ್ಲೂ ಬೆಳೆಯುತ್ತಿದೆ. ಹವ್ಯಕ ಜನಾಂಗವೂ ಈ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಗೆ ತನ್ನನ್ನು ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಲೇ ತಥಾಕಥಿತ ವಿಶ್ವಸಂಸ್ಕೃತಿ (Global culture )  ಯನ್ನು ಅಳವಡಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಿದೆ. ಆದುದರಿಂದಲೇ ನಿಧಾನಗತಿಯ ಸಾಮೂಹಿಕ ಭೋಜನಗಳು “ಬಫೆ” ಕೂಟಗಳಾಗುತ್ತಿವೆ. ಕುಡಿ ಬಾಳೆಎಲೆಗಳ ಸ್ಥಾನದಲ್ಲಿ ಸ್ಟೀಲಿನ ತಟ್ಟೆಗಳಿವೆ. ಅದರಲ್ಲಿ ಪುಲಾವ್, ಘೃತಾನ್ನ (Ghee rice ) ಅಣಬೆಯ ತಯಾರಿಕೆಗಳಂಥ ಆಧುನಿಕ ವ್ಯಂಜನಗಳು ಜಾಗ ಪಡೆಯುತ್ತಿವೆ. ಹಿನ್ನೆಲೆಯಲ್ಲಿ ಡಿಸ್ಕೊ ಸಂಗೀತ ಕೇಳಿಸುತ್ತದೆ.

ಇಲ್ಲಿ ನನ್ನ ಲಕ್ಷ್ಯ ಸಾಂಸ್ಕೃತಿಕವಾದ ಉಚ್ಚ -ನೀಚ ಸ್ತರಗಳ ಸ್ಥಾಪನೆಯ ಕಡೆಗಿಲ್ಲ. ಬದಲಿಗೆ ನನ್ನೊಳಗೆ ಬಹು ಆಳಕ್ಕೆ ಇಳಿದಿರುವ ಬಹು ಶ್ರೀಮಂತವಾದ ಈ ಕರಾವಳಿ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಬೇರುಗಳು ನಿರ್ದಯವಾಗಿ ತುಂಡರಿಸಿ ಬೀಳುತ್ತಿರುವುದರ ಬಗೆಗಿನ ಕಳವಳ ನನ್ನಿಂದ ಈ ಮಾತುಗಳನ್ನಾಡಿಸುತ್ತಿವೆ. ನಾವು ಆಧುನಿಕತೆಯ ಹೆಸರಿನಲ್ಲಿ ಅನುಕರಣಪಟುಗಳಾಗುತ್ತಿರುವುದರ ಬಗೆಗಿನ ಖೇದವೇ ಇಲ್ಲಿ ವ್ಯಕ್ತವಾಗುತ್ತಿದೆ. ಈ ಸಾಂಸ್ಕೃತಿಕಾಂಶಗಳು ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿರಲು ಇಂಥ ವಿಚಾರ ಸಂಕಿರಣಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ನಮ್ಮ ಜನಪದರಲ್ಲಿ ಜಾಗೃತಿ ಮೂಡಿಸುವ,  ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಮುಖಗಳ ಅಗತ್ಯವಿದೆಯೇನೋ ಎಂದೂ ನನಗನಿಸುತ್ತಿದೆ.


[1]       ಇದು ಶಾಸ್ತ್ರೀಯವಾಗಿ ಭೋಜನವನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಮತ್ತು ತಿನ್ನುವ ಕಲೆ ಎನ್ನುವ ನಿರ್ವಚನವನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದು ಪಾಕಶಾಸ್ತ್ರಕ್ಕಿಂತ ವ್ಯಾಪಕವಾದ ಜ್ಞಾನಶಾಖೆಯಾಗಿದೆ.

[2]      ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಪದಾರ್ಥಕ್ಕೂ ನೆಲೆಯಿರುತ್ತದೆ. ಉಳಿದ ನೆಲೆಗಳಿದ್ದರೂ ಅವುಗಳನ್ನು ಲಕ್ಷಕ್ಕೆತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ. (ಉದಾ: ಏಕಕೋಶಿಕ ಮಾತೃಕೆಯ ಪ್ರಕಾರ, “ಮೆಣಸುಕಾಯಿ”ಯನ್ನು ಅನ್ನದೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸುವ ವ್ಯಂಜನ ಮಾತ್ರವಾಗಿ ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುವುದು ಹೊರತು, ಅದರ ಇತರ ನೆಲೆಗಳನ್ನು ಗಮನಿಸುವುದಿಲ್ಲ)

[3]       ಬಹುಕೋಶಕ ಮಾತೃಕೆಯು ಪದಾರ್ಥದ ಬಹುನೆಲೆಗಳನ್ನು ಗಮನಿಸುತ್ತದೆ.

(ಉದಾ: ‘ಮೆಣಸುಕಾಯಿ’ಯ ಮೂಲವಸ್ತು,  ಬಳಸುವ ಸಾಂಬಾರಗಳು ‘ಎಳ್ಳು’ ಇದರ ಬಳಕೆಯ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯ. ಇ.ಇ. ಪ್ರತಿಯೊಂದಕ್ಕೂ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ನಮೂದು.)