ಜಗ್ಗಲಿಗೆ ಜಗ್ಗಲಿಗೆಯು ಒಂದು ಚರ್ಮವಾದ್ಯ. ‘ಜಗ್ಗ’ ಎನ್ನುವ ಶಬ್ದಕ್ಕೆ ‘ಬಹಳ’ ಎನ್ನುವ ಅರ್ಥವಿದೆ. ಸುಮಾರು ೨೫ ರಿಂದ ೩೦ ಜಗ್ಗಲಿಗೆಗಳು ಒಂದು ಮೇಳದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ, ಹೀಗೆ ಅನೇಕ ಹಲಗೆಗಳು ಸೇರಿ ಜಗ್ಗಲಿಗೆ ಮೇಳವಾಗುತ್ತದೆ.

ಜಗ್ಗಲಿಗೆ ಮೇಳಗಳು ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಅದರಲ್ಲೂ ಧಾರವಾಡ ಜಿಲ್ಲೆಯ ಹುಬ್ಬಳ್ಳಿ, ತಾಲೂಕಿನ ಅನೇಕ ಹಳ್ಳಿಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ಹಳ್ಳಿಯ ಗೌಡ, ಕುಲಕರ್ಣಿ, ಸ್ಥಿತಿವಂತರು ಅಥವಾ ದೇವಸ್ಥಾನಗಳ ಮುಖ್ಯಸ್ಥರು ಜಗ್ಗಲಿಗೆಗಳನ್ನು ಮಾಡಿಸಿರುತ್ತಾರೆ. ಹೋಳಿಹಬ್ಬ, ಯುಗಾದಿ, ಬಸವಜಯಂತಿ, ಹನುಮಜಯಂತಿ, ದಸರಾ, ದೀಪಾವಳಿ, ಊರಿನ ಜಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲದೇ ವಿಶೇಷ ಉತ್ಸವ, ಸಭೆ ಸಮಾರಂಭಗಳ ಮೆರವಣಿಗೆಯಲ್ಲಿ ಜಗ್ಗಲಿಗೆಗಳನ್ನು ಬಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಜಗ್ಗಲಿಗೆ ಮೇಳಗಳ ಕಲಾವಿದರು ತಮ್ಮ ಊರಿಗೆ ಮಾತ್ರ ಸೀಮಿತವಾಗದೆ, ಬೇರೆ ಊರಿನವರು ಕರೆ ಕೊಟ್ಟರೆ ಅಂಥ ಊರುಗಳಿಗೆ ಹೋಗಿ ಪ್ರದರ್ಶನ ಕೊಟ್ಟು ಬರುತ್ತಾರೆ.

ಜಗ್ಗಲಿಗೆ ಮೇಳಗಳಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಜಾತಿಭೇದ ಇಲ್ಲ. ಊರಿನಲ್ಲಿಯ ಯುವಕರು ಶಕ್ತಿ ಉತ್ಸಾಹವಿದ್ದವರೆಲ್ಲ ಜಗ್ಗಲಿಗೆಗಳನ್ನು ಬಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಜಗ್ಗಲಿಗೆಯ ಮೇಳ ಆ ಊರಿನ ಆಸ್ತಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಮೇಳದ ಮುಖ್ಯಸ್ಥ ಯಾವ ಪಂಗಡದವನಾದರೂ ಆಗಬಹುದು. ಆದರ ಮುಖ್ಯಸ್ಥ ಜಗ್ಗಲಿಗೆ ಬಡಿಯುವವರಿಗೆ ಮಾರ್ಗದರ್ಶಕನಾಗುವ ಅರ್ಹತೆಯನ್ನು ಪಡೆದುಕೊಂಡಿರಬೇಕು, ಅನುಭವಿಯಾಗಿರಬೇಕು. ಜಗ್ಗಲಿಗೆಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಚಕ್ಕಡಿ ಗಾಲಿಯ ಹಳಿಯನ್ನಾಗಲೀ ಅಥವಾ ಕಬ್ಬಿಣದ ಸಲಾಕೆಯನ್ನಾಗಲಿ ದುಂಢಗೆ ಮಾಡಿಕೊಂಡಿರುತ್ತಾರೆ. ಇದು ೫ ಅಡಿ ಎತ್ತರವಿರುತ್ತದೆ. ಅದಕ್ಕೆ ಚರ್ಮವನ್ನು ಸುತ್ತಿರುತ್ತಾರೆ. ಎತ್ತು, ಆಕಳು, ಎಮ್ಮೆ, ಕೋಣದ ಚರ್ಮವನ್ನು ಈ ವಾದ್ಯಕ್ಕೆ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಬೇರೆ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಚರ್ಮ ಚಿಕ್ಕದಾಗಿರುವುದರಿಂದ ಬಳಸುವುದಿಲ್ಲ. ಹೊರಭಾಗಕ್ಕೆ ಚರ್ಮದ ಹೊದಿಕೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಅದನ್ನೇ ಕುಣಿಯಿಂದ ಬಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಹಿಂಭಾಗದಲ್ಲಿ ಚಕ್ರದ ಹಳಿಗೆ ಸಮಾನಾಂತರವಾಗಿ ಕೆಳಗೆ ಒಂದು ಲೋಹದ ಬಳೆಯಿದ್ದು, ಅದಕ್ಕೆ ಹಾಳೆಯ ಚರ್ಮವನ್ನು ಚರ್ಮದ ದಾರದಿಂದಲೇ ಬಿಗಿದಿರುತ್ತಾರೆ. ಹಲಗೆಯ ಮೇಲೆ ವಿವಿಧ ಬಣ್ಣಗಳಿಂದ ತ್ರಿಕೋನಾಕಾರದಲ್ಲಿ ಚಿತ್ರ ಬಿಡಿಸಿರುತ್ತಾರೆ. ಹಲಗೆಯ ಮಧ್ಯದಲ್ಲಿ ೬ ಅಥವಾ ೮ ಇಂಚಿನ ವೃತ್ತವನ್ನು ಬಣ್ಣದಿಂಧ ಮಾಡಿರುತ್ತಾರೆ. ಬೇಸಗೆ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಹಲಗೆ ಕಾಯಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಮಳೆಗಾಲವಿದ್ದರೆ ಹಲಗೆ ಕಾಯಿಸುತ್ತಾರೆ. ಜಗ್ಗಲಿಗೆ ಮೇಳಗಳು ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಕಂಡು ಬರುವುದಿಲ್ಲ.

ಕಲಾವಿದರು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ತಲೆಗೆ ರುಮಾ     ಲು ಸುತ್ತಿರುತ್ತಾರೆ. ನಿಲುವಂಗಿ, ಧೋತರ ತೊಟ್ಟು ಸೊಂಟಕ್ಕೆ ವಸ್ತ್ರವನ್ನು ಬಿಗಿದರುತ್ತಾರೆ. ಜಗ್ಗಲಿಗೆ ಮೇಳದ ಮುಖ್ಯಸ್ಥನ ಕೈಯಲ್ಲಿ ‘ಕಣಿ’ ಎಂಬ ಚಿಕ್ಕದಾದ ಒಂದು ಅಡಿ ಅಥವಾ ಒಂದು ಕಾಲು ಅಡಿ ಅಗಲದ ಚರ್ಮದ ವಾದ್ಯವಿರುತ್ತದೆ. ಅದನ್ನು ಎಡಗೈಯಲ್ಲಿ ಹಿಡಿದು ಬಲಗೈಯಿಂದ ಬಾರಿಸುತ್ತಾನೆ. ಕೆಲ ಮೇಳದವರು ಕಣಿಯ ಜೊತೆಗೆ ೨ ಅಥವಾ ೪ ಹಲಗೆಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಮುಖ್ಯಸ್ಥ ಕಣಿಯನ್ನು ಬಾರಿಸುವಾಗ ಯಾವ ತಾಳವನ್ನು ಅನುಸರಿಸುತ್ತಾನೋ ಅದೇ ತಾಳವನ್ನು ಜಗ್ಗಲಿಗೆ ಬಡಿಯುವವರು ಅನುಸರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಕಲಾವಿದರು ಮೂರು, ಆರು, ಒಂಬತ್ತು, ಹನ್ನೊಂದು ಅಕ್ಷರಗಳ ತಾಳಗಳನ್ನು ಬಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಜಗ್ಗಲಿಗೆಯನ್ನು ವೀರಾವೇಶದಿಂದ ಬಡಿಯುತ್ತಾ ಕುಣಿಯುತ್ತಾ ಮುಂದೆ ಸಾಗುತ್ತಾರೆ. ಕಲಾವಿದರಲ್ಲಿ ಉತ್ಸಾಹ ಹೆಚ್ಚಾದಾಗ ವೀರಾವೇಶ ಅಧಿಕವಾದಾಗ ಒಂದು ಹಲಗೆಯನ್ನು ನಾಲ್ಕು ಜನ ಹೊತ್ತು ನಿಲ್ಲುತ್ತಾರೆ. ‘ಕಣಿ’ ಬಾರಿಸುವ ಮುಖ್ಯಸ್ಥ ಎತ್ತಿದ ಹಲಗೆಯ ಮೇಲೆ ನಿಂತು ತನ್ನ ವಾದ್ಯ ಬಾರಿಸುತ್ತಾನೆ. ಜಗ್ಗಲಿಗೆಯನ್ನು ಚಲಿಸುತ್ತಿರುವಾಗ, ಒಂದು ಕಡೆ ನಿಂತಾಗ ನಿರಂತರವಾಗಿ ಬಾರಿಸುತ್ತಾನೆ, ಅವರ ಸುತ್ತ ಮೂವತ್ತು – ನಲವತ್ತು ಜನರು ಚಿಕ್ಕ ಹಲಗೆಗಳನ್ನು ಹಿಡಿದುಕೊಂಡು ಸುತ್ತುವರಿದು ಬಾರಿಸುವುದೂ ಉಂಟು. ಮೇಳದ ಮುಂದೆ ಬಡಿಗೆಗೆ ಗೋಣು ಹಾಖುವ ನವಿಲನ್ನು ಅಥವಾ ಗೊಂಬೆಯನ್ನು ಎತ್ತಿ ಹಿಡಿದಿರುತ್ತಾರೆ. ಅವು ಚಲಿಸುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಬಣ್ಣ ಬಣ್ಣದ ಕಾಗದದಿಂದ ಝಂಡಾ ಮಾಡಿ ಹಿಡಿದಿರುತ್ತಾರೆ. ಎರಡು ಸಾಲುಗಳಲ್ಲಿ ಸಾಲಾಗಿ ಹಲಗೆಗಳನ್ನು ಬಾರಿಸುತ್ತಾ ಸಾಗುತ್ತಾರೆ. ಇವರು ಯಾವ ಹಾಡನ್ನು ಹಾಡುವುದಿಲ್ಲ.

ಜಗ್ಗಲಿಗೆಯ ಮೇಳದಲ್ಲಿ ಸುಮಾರು ೨೫ ರಿಂದ ೩೦ ಜನರು ಇರುತ್ತಾರೆ. ಚಕ್ಕಡಿ, ಗಾಲಿ, ಹಳೆಯ ಬಂಡಿಯ ಗಾಲಿಯಷ್ಟು ಸುತ್ತಳತೆಯುಳ್ಳ ಜಗ್ಗಲಿಗೆಗಳನ್ನು ಕಲಾವಿದರು ಎಡಗೈಯಿಂದ ಉರುಳಿಸುತ್ತಾ ಬಲಗೈಯಿಂದ ಅದನ್ನು ತಾಳಕ್ಕನುಗುಣವಾಗಿ ಬಡಿಯುತ್ತಿರುತ್ತಾರೆ. ಎಡಗೈ ಬಲಗೈಗಳ ಕ್ರಮ ತಪ್ಪಿದರೆ ವಾದ್ಯ ಕೆಳಗೆ ಬೀಳುತ್ತದೆ. ಅಥವಾ ತಾಳ ತಪ್ಪುತ್ತದೆ. ಡೊಳ್ಳಿನಲ್ಲಿ ಹೊರಡಿಸುವ ವಿವಿಧ ತಾಳಗಳನ್ನು ಇದರಲ್ಲಿಯೂ ಹೊರಡಿಸುತ್ತಾರೆ. ಹತ್ತಾರು ವಾದ್ಯಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಈ ಮೇಳಗಳ ಸಾಮೂಹಿಕ ಬಡಿತ ಪರಿಣಾಕಾರಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಜಗ್ಗಲಿಗೆ ಮೇಳದ ಕುಣಿತದ ಗತ್ತುಗಳು ಅಲಾವಿಯ ಕುಣಿತದ ಗತ್ತುಗಳಿಗೆ ಮತ್ತು ಹೆಜ್ಜೆಯ ಕುಣಿತದ ಗತ್ತುಗಳಿಗೆ ಹೋಲಿಕೆಯಾಗುತ್ತವೆ. ಇದು ದೊಡ್ಡ ಹಲಗೆಯಾದುದರಿಂದ ‘ಜಗ್‌ಹಲಗೆ’ ಎಂಬ ಹೆಸರೂ ಬಂದಿರಬಹುದು.

ಎಚ್‌.ಸಿ.ಬಿ.

ಜಡೆಕೋಲು ಕೋಲಾಟದ ಒಂದು ಬಗೆ. ಇದು ಪದ ಮತ್ತು ಪಾದಗತಿಗಳಲ್ಲಿಂದ ಕೋಲಾಟದ ಮತ್ತೊಂದು ಪ್ರಕಾರವನ್ನೇ ಸೃಷ್ಟಿಸುವುದು ಕುತೂಹಲಕಾರಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ಕನಿರ್ಷಠ ಎಂಟು ಮಂದಿ ಇರಬೇಕು. ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಅಂತರದಲ್ಲಿ ಎರಡು ಚಿತ್ರದ ಕೋಲುಗಳನ್ನು ನೆಡುತ್ತಾರೆ. ಅವೆರಡನ್ನೂ ಕೂಡಿಸಿದಂತೆ ಒಂದು ಅಡ್ಡಗಳವನ್ನು ನೆಟ್ಟು ಭೂಮಿಯಿಂದ ಸುಮಾರು ಹತ್ತು ಅಡಿ ಎತ್ತರದಲ್ಲಿರುವಂತೆ ನೋಡಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಾರೆ. ಎಂಟು ಬೇರೆ ಬೇರೆ ಬಣ್ಣದ ಹಗ್ಗಗಳನ್ನು ಈ ಗಳುವಿನ ಮಧ್ಯಭಾಗಕ್ಕೆ ಬರುವಂತೆ ಸೇರಿಸಿ ಒಟ್ಟಿಗೆ ಕಟ್ಟುತ್ತಾರೆ. ಈ ಹಗ್ಗಗಳ ತುದಿಯನ್ನು ಕೋಲು ಹಾಕುವ ಕಲಾವಿದರ ಸೊಂಟಕ್ಕೆ ಕಟ್ಟಲಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಅನಂತರ ಕೋಲುಪದದ ಲಯಕ್ಕೆ ತಕ್ಕಂತೆ ಕಲಾವಿದರು ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಕ್ರಮದಲ್ಲಿ ಕೋಲುಹಾಕುತ್ತ ತಿರುಗಲಾರಂಭಿಸುತ್ತಾರೆ. ಹಗ್ಗ ಅವರ ಪದಗತಿಗೆ ತಕ್ಕಂತೆ ಹೆಣೆದುಕೊಂಡು ವಿಶಿಷ್ಟ ಶೈಲಿಯ ಜಡೆಯಾಗಿ ಹೆಣೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಅದೇ ವರಸೆಯಲ್ಲಿ ಕೋಲುಪದ ಪುನಃ ಮರಳುವಾಗ ಕಲಾವಿದರು ಈ ಮುಂಚಿನ ರೀತಿಯಲ್ಲಿಂದ ವಿರುದ್ಧ ದಿಕ್ಕಿಗೆ ತಿರುಗುತ್ತ ಕೋಲುಹಾಕುತ್ತಾರೆ. ಜಡೆ ಸಂಪೂರ್ಣ ಬಿಚ್ಚಿಕೊಂಡು ಮೊದಲಿನಂತಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನೇ ‘ಜಡಕೋಲು’ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಇದೇ ತಮಿಳುನಾಡಿನಲ್ಲಿ ‘ಪಿನ್ನಲ್‌ಕೋಲಾಟ್ಟಂ’ ಎಂದು ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿದೆ. ಇಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲ ಕಲಾವಿದರ ಹೆಜ್ಜೆ ಮತ್ತು ಎಚ್ಚರ ಅತಿ ಮುಖ್ಯ. ಹಗ್ಗಗಳು ಜಡೆಯಾಗಿ ಹೆಣೆದುಕೊಳ್ಳುವಾಗ ಅತ್ಯಂತ ಜಾಗರೂಕವಾಗಿ, ಚಮತ್ಕಾರಿಕವಾಗಿ ಸುತ್ತಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಎಲ್ಲ ಕಲಾವಿದರೂ ಒಂದೇ ರೀತಿಯ ಹದವನ್ನು ಕಾಯ್ದುಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಯಾರೇ ಒಬ್ಬರು ಹೆಜ್ಜೆ ತಪ್ಪಿದರೂ ಜಡೆಯ ಆಕಾರ ಕೆಟ್ಟು ಸಿಕ್ಕಾಗುತ್ತದೆ. ಕೋಲು ಹಾಕುವವರ ಕ್ರಮವೂ ತಪ್ಪುತ್ತದೆ. ಉತ್ತರ ಭಾರತದ ಕಡೆ ರಾಸಲೀಲೆಯನ್ನು ‘ಸಮಾಜ’ಗಳಲ್ಲಿ ವಸಂತೋತ್ಸವಗಳಲ್ಲಿ ಮಾಡುವಾಗ ಸಹ ಇದೇ ಕ್ರಮವನ್ನು ಅನುಸರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಹೀಗೆ ಜಡೆ ಹೆಣೆಯುವಾಗ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯಪೂರ್ಣವಾಗಿರಲು ಹಲವು ರೀತಿಯ ಜಡೆಗಳನ್ನು ಹೆಣೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಜಡೆ, ಪಟುಗಾಣೆ, ಬಾರಕೋಲು ಗಂಟು, ಸರಪಣಿ, ಕಲ್ಲಿ, ನೆವು, ಜೋಡಿಜಡೆ, ಇತ್ಯಾದಿ. ಇದನ್ನೇ ‘ಗೋಪು ಹೆಣೆಯುವುದೆಂತಲೂ ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ‘ಮಲಕಿನ ಕೋಲು’ ಎಂದೂ ಕರೆಯುವುದುಂಟು.

ಜಿ.ಎನ್‌.

ಜನಪದ ಅಡುಗೆಮಾನವನ ಮೂಲಭೂತ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳಲ್ಲಿ ಆಹಾರವೂ ಒಂದು. ಆಹಾರವಿಲ್ಲದೆ ಜೀವಜಗತ್ತು ಇರಲಾದು. ಆದಿಮ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಮನುಷ್ಯ ಮೊದಲ ಹೋರಾಟ ನಡೆಸಿದ್ದೇ ಆಹಾರಕ್ಕಾಗಿ. ತನ್ನ ಅಲೆಮಾರಿ ಜೀವನದ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಆಹಾರಕ್ಕಾಗಿ ಅಲೆಯುತ್ತ ಕಾಡಿನಲ್ಲಿ ದೊರೆತ ಗೆಡ್ಡೆಗೆಣೆಸುಗಳನ್ನೆ ಹಣ್ಣು ಹಂಪಲುಗಳನ್ನೆ ತಿಂದು ಜೀವಿಸಿದ. ಹಾಗೆಯೇ ಪ್ರಾಣಿಗಳನ್ನು ಬೇಟೆಯಾಡಿ ಹಸಿಮಾಂಸವನ್ನೆ ಸೇವಿಸಿದ. ಮನುಷ್ಯ ನಾಗರಿಕವಾದಂತೆಲ್ಲ ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ರುಚಿ, ಕ್ರಮಬದ್ಧತೆ, ಕಲಾತ್ಮಕತೆ ಮುಂತಾದ ಅಂಶಗಳು ಮೇಳೈಸಿದವು.

ಅಡುಗೆ ಶಬ್ದ ಅಡು ಎಂಬ ಧಾತುವಿನಿಂದ ನಿಷ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ. ಈ ಶಬ್ದಕ್ಕೆ ಬೇಯಿಸು ಎಂಬ ಅರ್ಥವಿದೆ. ಅಡುಗೆಯ ಆವಿಷ್ಕಾರ ಯಾವಾಗ ಆಯಿತೆಂಬುದಕ್ಕೆ ಆಧಾರವಿಲ್ಲ. ಮನುಷ್ಯ ಬೆಂಕಿಯನ್ನು ಕಂಡುಕೊಂಡ ಮೇಲೆ ಬೇಯಿಸಿದ ಅಡುಗೆ ರೂಢಿಗೆ ಬಂದಿರಬೇಕು. ಪ್ರತಿಯೊಂದು ದೇಶವೂ ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಸಂಸ್ಕೃತಿಯೂ ತನ್ನದೇ ಆದ ಅಡುಗೆ ಪದ್ಧತಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಭೌಗೋಳಿಕ ಪರಿಸರ, ಹವಾಮಾನ, ಬೆಳೆಯುವ ಬೆಳೆಗಳು ಅಡುಗೆಯ ವೈವಿಧ್ಯತೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗಿವೆ. ಭಾರತಾದ್ಯಂತ ದೇಶದಲ್ಲಿ ವ್ಯಕ್ತಿಯೊಬ್ಬ ಸೇವಿಸುವ ಆಹಾರ ಆತನ ಭೌಗೋಳಿಕ, ಧಾರ್ಮಿಕ, ಸಾಮಾಜಿಕ, ಆರ್ಥಿಕಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಭೌಗೋಳಿಕವಾಗಿ ಕರ್ನಾಟಕದ ಜನಪದ ಅಡುಗೆಯನ್ನು ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕ, ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕ, ಕರಾವಳಿ ಮತ್ತು ಮಲೆನಾಡು ಎಂದು ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು. ಧಾರ್ಮಿಕವಾಗಿ ಜೈನರು, ವೀರಶೈವರು ಮತ್ತು ವೈದಿಕರು ಸಸ್ಯಾಹಾರಿಗಳಾದರೆ ಇತರರು ಮಾಂಸಾಹಾರಿಗಳು. ಸಸ್ಯಾಹಾರಿಗಳಲ್ಲಿಯೂ ಒಬ್ಬರಿಗೆ ಸ್ವೀಕಾರಾರ್ಹವಾದುದು ಮತ್ತೊಬ್ಬರಿಗೆ ತ್ಯಾಜ್ಯ. ಜೈನರಿಗೆ ಗೆಡ್ಡೆ ಗೆಣಸುಗಳು ನಿಷಿದಧವಾದರೆ ವೈದಿಕರಿಗೆ ಈರುಳ್ಳಿ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಸಲ್ಲ. ಮಾಂಸಾಹಾರಿಗಳಲ್ಲೂ ಒಂದು ಧರ್ಮದವರಿಗೆ ಗೋಮಾಂಸ ವರ್ಜ್ಯವಾದರೆ ಮತ್ತೊಂದು ಧರ್ಮದವರಿಗೆ ಹಂದಿಮಾಂಸ ವರ್ಜ್ಯ. ಹೀಗೆ ಧರ್ಮಗಳು ಕೂಡ ಆಹಾರವನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸುತ್ತದೆ.

ಜನಪದ ಅಡುಗೆ ಪದ್ಧತಿಯನ್ನು ಋತುಮಾನ, ಆಚರಣೆ ಮುಂತಾದ ನಿಟ್ಟಿನಿಂದಲೂ ಪರಿಭಾವಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಜನಪದ ಸಮುದಾಯ ಕೃಷಿ ಆಧಾರಿತ. ಹಾಗಾಗಿ ಬುಡಕಟ್ಟು ಸಮಾಜಕ್ಕಿಂತ ಊಟೋಪಚಾರಗಳಲ್ಲಿ ಅಡುಗೆ ಪದ್ಧತಿಯಲ್ಲಿ ಕ್ರಮಬದ್ಧತೆ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಇಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿ ಮನೆಯಲ್ಲಿಯೂ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಅಡುಗೆ ಕೋಣೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಅದರ ಅಗ್ನಿಮೂಲೆಯಲ್ಲಿ ಒಲೆ ಹೂಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಊಟಕ್ಕೆ ಕುಳಿತುಕೊಳ್ಳುವುದರಲ್ಲಿಯೂ ನಿಯಮಗಳಿವೆ. ಬಾಗಿಲಿನ ಹತ್ತಿರ, ದಾರಿಯಲ್ಲಿ ಕುಳಿತುಕೊಳ್ಳಬಾರದು ಎಂಬ ನಂಬಿಕೆಯಿದೆ. ಊಟಕ್ಕೆ ಮೊದಲು ಒಂದು ತುತ್ತು ಅನ್ನವನ್ನು ಕಣ್ಣಿಗೆ ಒತ್ತಿಕೊಂಡು ತಟ್ಟೆಯ ಹೊರಗೆ ಇಟ್ಟು ಆಹಾರ ಸೇವಿಸಿದ ಬಳಿಕ ಅದನ್ನು ಪ್ರಾಣಿಗಳಿಗೆ ಕೊಡುತ್ತಿದ್ದ ಪದ್ಧತಿ ಜನಪದರಲ್ಲಿತ್ತು.

ಜನಪದ ಅಡುಗೆ ಸಾಧನಗಳು ಸರಳವಾಗಿದ್ದವು. ಮಣ್ಣು ಹಿತ್ತಾಳೆ ಕಂಚು ತಾಮ್ರದಿಂದ ನಿರ್ಮಿತವಾದವು. ಸಿರಿವಂತರ ಮನೆಗಳಲ್ಲಿ ಲೋಹದ ಬಳಕೆ. ಮಣ್ಣಿನ ಸಾಧನಗಳೇ ವ್ಯಾಪಕ. ಆಹಾರ ಧಾನ್ಯಗಳ ಶೇಖರಣೆಗೂ ಮಣ್ಣಿನ ಮಡಕೆಗಳೇ. ಇವುಗಳನ್ನು ಒಂದರ ಮೇಲೊಂದು ಪೇರಿಸಿಟ್ಟು ‘ಬಾನದ ಸಾಲು’ ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಿದ್ದರು. ದೋಸೆಕಾವಲಿ, ಸಾರು ತಯಾರಿಸುವ ಸಾಧನ ಬಳಪಿನ ಕಲ್ಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ್ದು. ತಾಮ್ರದ ಹಂಡೆಯಲ್ಲಿ ನೀರು ಇಡುತ್ತಿದ್ದರು. ಹೀಗೆ ಇಟ್ಟನೀರು ಆರೋಗ್ಯಕರ. ಮಣ್ಣಿನ ಪಾತ್ರೆ ಮತ್ತು ಬಳಪದ ಕಲ್ಲಿನ ಕಲ್ಲುಸೋರೆಯಲ್ಲಿ ತಯರಾದ ಅಡುಗೆ ಪಿತ್ತದೋಷವನ್ನು ನಿವಾರಿಸುತ್ತದೆ, ರುಚಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ ಎಂಬುದು ಅನುಭವದ ಮಾತು. ಊಟಕ್ಕೆ ಕಂಚಿನ ಗಂಗಾಳ ಅಥವಾ ಬಾಳೆಎಲೆಯನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಬಯಲುಸೀಮೆಯಲ್ಲಿ ಮುತ್ತುಗದ ಎಲೆಯನ್ನು, ಕರಾವಳಿಯಲ್ಲಿ ಅಡಕೆ ಹಾಳೆಯನ್ನು ಊಟ ಮಾಡಲು ಬಳಸುವುದುಂಟು. ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿನಿತ್ಯದ ಅಡುಗೆಗೆ ಒಂದು ಒಲೆಯಾದರೆ, ಮಾಂಸದ ಅಡುಗೆ ತಯಾರಿಸಲು ‘ಹೊಲಸಿನ ಒಲೆ’ ಎಂದು ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಒಲೆ ಅಥವಾ ಅಡುಗೆ ಮನೆಗಳೇ ಇರುತ್ತಿದ್ದವು.

ವರ್ಗೀಕರಣ: ಕರ್ನಾಟಕದ ಜನಪದ ಅಡುಗೆಗಳನ್ನು ಅಧ್ಯಯನದ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ಬೇರೆ ಬೇರೆ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ವರ್ಗೀಕರಿಸಬಹುದು. ಪ್ರಾದೇಶಿಕವಾಗಿ ೧. ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದ ಅಡುಗೆ ೨. ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕದ ಅಡುಗೆ ೩. ಮಲೆನಾಡು ಅಡುಗೆ ೪. ಕರಾವಳಿಯ ಅಡುಗೆ. ಸಾಂಸ್ಕೃತಿಕವಾಗಿ ಅಡುಗೆಯನ್ನು ೧. ಸಾಂದರ್ಭಿಕ ಅಡುಗೆ ೨ ಸಂಪ್ರದಾಯದ ಅಡುಗೆ ೩ ಆಚರಣೆ ಸಂಬಂಧಿ ಅಡುಗೆ ಎಂದು ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು. ಸ್ಥೂಲವಾದ ವರ್ಗೀಕರಣವೆಂದರೆ ಸಸ್ಯಾಹಾರಿ ಅಡುಗೆ ಮತ್ತು ಮಾಂಸಾಹಾರಿ ಅಡುಗೆ. ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಅವುಗಳ ಸ್ವರೂಪಕ್ಕನುಗುಣವಾಗಿ ಘನರೂಪದ ಅಡುಗೆ, ದ್ರವರೂಪದ ಅಡುಗೆ ಎಂದು ವಿಭಜಿಸಬಹುದು.

ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಪ್ರದೇಶದಿಂದ ಪ್ರದೇಶಕ್ಕೆ ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಭಿನ್ನತೆಯಿದೆ. ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಜೋಳ ಪ್ರಧಾನ ಬೆಳೆ. ಹಾಗಾಗಿ ಅಲ್ಲಿ ಜೋಳದ ರೊಟ್ಟಿ, ಜೋಳದ ಮುದ್ದೆ ಪ್ರಧಾನ ಅಡುಗೆ. ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ರಾಗಿ ಮತ್ತು ಅಕ್ಕಿಯ ಬಳಕೆ ವಿಪುಲ. ರಾಗಿ ಮುದ್ದೆ ಸೊಪ್ಪಿನ ಸಾರು ಈ ಪ್ರದೇಶದ ನೆಚ್ಚಿನ ಅಡುಗೆ. ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಅಕ್ಕಿಯ ಮೂಲದ ರೊಟ್ಟಿ, ಕಡುಬು ಹಾಗೂ ಅನ್ನ ಪ್ರಿಯವಾದರೆ ಕರಾವಳಿಯಲ್ಲಿ ಅಕ್ಕಿ ಮತ್ತು ಮೀನು ಪ್ರಧಾನ ಆಕಾರ.

ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದ ಅಡುಗೆಗಳು: ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಕಟಿಗುಡುವ ಜೋಳದ ರೊಟ್ಟಿ, ಕೆನೆಮೊಸರು, ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಚಟ್ನಿ, ಅಗಸಿ, ಗುರೆಳ್ಳು, ಸೇಂಗಾ ಮುಂತಾದವುಗಳ ಹಿಂಡಿ ಇವು ದೈನಂದಿನ ಆಹಾರ. ಇಲ್ಲಿ ಅಕ್ಕಿಯ ಬಳಕೆ ಕಮ್ಮಿ. ಪ್ರತಿ ಊಟಕ್ಕೂ ಜೋಳ ಇರಲೇಬೇಕು. ಚಿಕ್ಕಮಕ್ಕಳಿಗೆ ಬಿಸಿ ರೊಟ್ಟಿ ಹುಣಿಸೇ ಹಿಂಡಿ ಮತ್ತು ಬೆಣ್ಣೆ ಕೊಡುವರು. ಹಿರಿಯರು ರೊಟ್ಟಿಯ ಜೊತೆ ಉಪ್ಪುಕಾರ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಹಾಕಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಗಟ್ಟಿಬ್ಯಾಳಿ ಸೇವಿಸುವರು. ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಕಾಳುಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸಿ ಪಲ್ಯ, ಕಟ್ಟಿನ ಸಾರು ಮಾಡುವರು. ರಾಜಗಿರಿ, ಕಿರಸಾಲಿ, ಗೋಳಿ, ಕುಸಿಬಿ ಇತ್ಯಾದಿ ಸೊಪ್ಪುಗಳನ್ನು ಬಿಸಿಯಾಗಿ ಸೇವಿಸಿದರೂ ಪುಂಡಿಸೊಪ್ಪಿನ ಪಲ್ಯವೆಂದರೆ ಈ ಭಾಗದವರಿಗೆ ಬಲುಪ್ರೀತಿ. ತರಕಾರಿಗಳ ಪಲ್ಯವನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಬದನೆಯಕಾಯಿ ತುಂಬುಗಾಯಿ ಇಲ್ಲಿಯ ವಿಶೇಷ. ಜೋಳದ ರೊಟ್ಟಿ ಬದನೆಕಾಯಿಯ ಎಣ್ಣೆಗಾಯಿ ಬಹಳ ಪ್ರಸಿದ್ಧ. ಕಡ್ಲೆಹಿಟ್ಟು ಬೇಯಿಸಿ ‘ಜುಣುಕ’ ಎಂದು ರೊಟ್ಟಿಗೆ ಮಾಡುವುದುಂಟು. ಜೋಳದಿಂದ ಅನ್ನ ಮಾಡಿ ‘ಬುತ್ತಿಬಾನ’ ಎಂದು ಹಿಂದೆ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿತ್ತು. ಈಗ ಅಕ್ಕಿಯ ಅನ್ನವೇ ಪ್ರಚುರದಲ್ಲಿದೆ. ಅತಿಥಿಗಳು ಆಗಮಿಸಿದಾಗ ದೈನಂದಿನ ಆಹಾರದ ಜೊತೆಗೆ ಮುಂಡಾಳ, ಅವಲಕ್ಕಿ, ಚೂಡ, ಕೆಂಪುಕಲ್ಲು ಸಕ್ಕರೆ ಹಾಕಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಸೇವಿಗೆ ಪಾಯಸ, ಬೆಲ್ಲ ಹಾಕಿದ ಬ್ಯಾಳಿ, ಗೋಧಿಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಗುಳಿಗಿ ಮೊದಲಾದವು ವಿಶೇಷ. ಅಮಾವಾಸ್ಯೆ, ಹುಣ್ಣಿಮೆ, ವಿವಾಹ ಮುಂತಾದ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ‘ಹೋಳಿಗಿ’ ಕಡ್ಡಾಯ. ಜೋಳ ಮತ್ತು ಶೇಂಗಾಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸುವ ಗುಗ್ಗರಿ ಕೂಡ ಪ್ರಸಿದ್ಧ. ಜೋಳದ ಕಾಳಿನ ತೆನೆಯನ್ನು ಸುಟ್ಟು ಕಾಳು ಬಿಡಿಸಿ ಬೆಲ್ಲ ಉಪ್ಪು ಖಾರ ಹಾಕಿ ‘ಬೆಳೆಸಿ’ ‘ಸೀತ್ನಿ’ಗಳನ್ನು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸುತ್ತಾರೆ. ದೈನಂದಿನ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಹಾಲು ಮೊಸರುಗಳಿಗೆ ವಿಶೇಷ ಸ್ಥಾನವಿದೆ. ಇತರ ಭಾಗದಲ್ಲಿರುವ ಇಡ್ಲಿ ದೋಸೆ ಇತ್ಯಾದಿ ಅಡುಗೆಗಳು ಇಲ್ಲಿಯೂ ಕಂಡುಬರುವುದು ಸಹಜವೇ ಆಗಿದೆ.

ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕದ ಅಡುಗೆಗಳು: ಮಲೆನಾಡು ಹೊರತುಪಡಿಸಿದ ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕವು ರಾಗಿಯ ಕಣಜ. ಅಣೆಕಟ್ಟುಗಳಾಗುವ ಮೊದಲು ರಾಗಿಯೇ ಪ್ರಧಾನ ಬೆಳೆ. ಬೆಳಗಿನ ಉಪಾಹಾರಕ್ಕೆ ಹಿಂದೆಲ್ಲ ರಾಗಿರೊಟ್ಟಿ ಅಥವಾ ತಂಗಳ ಮುದ್ದೆ ತಿಂದು ರೈತಾಪಿ ಕೆಲಸಕ್ಕೆ ತೆರಳುತ್ತಿದ್ದರು. ಆದುದರಿಂದ ಇಂದಿಗೂ ಬೆಳಗಿನ ಉಪಹಾರಕ್ಕೆ ಈ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ‘ನಾಷ್ಟಾ’ ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ರಾಗಿಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಉಪ್ಪು ಬಿಸಿನೀರು ಹಾಕಿ ಕಲೆಸಿ ಕಡಿಕ ಮಾಡಿಕೊಂಡು ರೊಟ್ಟಿ ಮಾಡುವರು. ಜೋಳ ಮತ್ತು ಅಕ್ಕಿಯ ರೊಟ್ಟಿಗೂ ಇದೇ ವಿಧಾನ. ರೊಟ್ಟಿ ಬುತ್ತಿ ತೆಗೆದುಕೊಂಡು ಹೋಗುವುದಾದರೆ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಜೀರಿಗೆ, ಮೆಣಸು, ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಈರುಳ್ಳಿ, ತೆಂಗಿನ ಕಾಯಿ ಸೇರಿಸಿ ರೊಟ್ಟಿ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಹುಚ್ಚೆಳ್ಳು, ಹುರುಳಿ, ಕಡ್ಲೆ ಮುಂತಾದ ಧಾನ್ಯಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ಹಾಕದೆ ‘ಕಾರ’ವನ್ನು ರೊಟ್ಟಿ ತಿನ್ನಲು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಬದನೆಕಾಯಿ, ಹಲಸಿನ ಬೀಜ ಇವುಗಳಿಂದಲೂ ಚಟ್ಟನಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸುವರು. ಹುರುಳಿಕಾಳಿನ ಜುಣ್ಕ ಕೂಡ ಈ ಭಾಗದ ವಿಶೇಷ.

ಮಧ್ಯಾಹ್ನದ ಊಟಕ್ಕೆ ರಾಗಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೇಯಿಸಿ ಮಾಡುವ ರಾಗಿಮುದ್ದೆ ‘ಉಪ್‌ಸಾರು’ ಅಥವಾ ಸೊಪ್ಪಿನ ಸಾರು ಸಾಮಾನ್ಯ. ಕಾಳು ಅಥವಾ ಸೊಪ್ಪುಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ತಯಾರಿಸುವ ಉಪ್‌ಸಾರಿಗೆ ತೆಂಗಿನಕಾಯಿಯ ಅಗತ್ಯವಿಲ್ಲ ಹಾಗೂ ಮಾಡಲು ಬಹು ಸರಳ. ಈ ಸಾರಿಗೆ ಈರುಳ್ಳಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಜೀರಿಗೆ, ಮೆಣಸು, ಹುಣಿಸೇಹಣ್ಣು, ಹುಚ್ಚೆಳ್ಳು ಇವುಗಳನ್ನು ರುಬ್ಬಿ ಮಾಡಿದ ಕಾರವನ್ನು ನೆಂಚಿಕೊಳ್ಳುವರು. ಸೊಪ್ಪುಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ‘ಬಸ್ಸಾರು’ ‘ಮಸ್ಸೊಪ್ಪು’ ಮುಂತಾದ ಹಲವು ಬಗೆಯ ಸಾರುಗಳನ್ನು ಮಾಡಲಾಗುವುದು. ಬೇಳೆ ಅಥವಾ ಕಾಳುಗಳನ್ನು ತರಕಾರಿಯೊಂದಿಗೆ ಬೇಯಿಸಿ ಸಾರುಮಾಡುವುದೂ ಉಂಟು. ದೈನಂದಿನ ಸಾರುಗಳಲ್ಲಿ ಪಜ್ಜಿ ಅಥವಾ ಬಜ್ಜಿ ಸಾರು ಕೂಡ ಉಲ್ಲೇಖನೀಯ. ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಲು ಮೊಸರು ಯಥೇಚ್ಛವಾಗಿದ್ದರೆ ಮೊಸರು ಪಜ್ಜಿ(ಬಜ್ಜಿ) ಮಾಡುವರು. ಅಣಬೆ, ಕಾಯಿ, ಬದನೆಕಾಯಿ, ಗಣಿಕೆಸೊಪ್ಪು, ಒಂದೆಲಗಿನ ಸೊಪ್ಪು, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಹುಚ್ಚೆಳ್ಳು ಇವೆ ಮೊದಲಾದವುಗಳಿಂದಲೂ ಪಜ್ಜಿ ತಯಾರಿಸುವರು. ಇದಕ್ಕೆ ಉಪ್ಪೆಸರಿನ ಕಾರವನ್ನೇ ಹಾಕಲಾಗುವುದು. ಹೀಗೆ ತುಂಬ ಸರಳವಾಗಿ ರುಚಿಕರವಾಗಿ ಸಾರುಗಳನ್ನು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ.

ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕದ ತುಮಕೂರು ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ವಿಭಿನ್ನ ಅಡುಗೆಗಳನ್ನು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸುವುದಿದೆ. ಮಾಗಿಯ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಹೊಲದ ಅವರೆಕಾಳು ಹೆಚ್ಚು ದೊರೆಯುವುದರಿಂದ ಅವರೆಕಾಯಿ ಉಸಳಿ, ಹಿಸುಕಿದ ಅವರೆಬೇಳೆ ಸಾರು, ಉಂಡುಗಾಳು ಸಾರು, ಸಪ್ಪೆಸರು ಎಂದು ವೈವಿಧ್ಯಮಯ ಸಾರುಗಳಲ್ಲದೆ ಅವರೆಕಾಯಿಯಿಂದ ಇಡ್ಡಲಿ, ರೊಟ್ಟಿ, ಉಪ್ಪಿಟ್ಟು, ಗೊಜ್ಜು ಇತ್ಯಾದಿ ಅಡುಗೆಯನ್ನೂ ತಯಾರಿಸುವರು.

ಅತಿಥಿಗಳು ಬಂದಾಗ ಹಬೆಗಡುಬು, ತಟ್ಟೆಕಡುಬು, ತೊಗರಿ ಉಂಡೆ, ಕಾಯಿ ಕಡುಬು, ಕಾಯಿ ಒಬ್ಬಟ್ಟು, ತಟ್ಟೆ ಇಡ್ಲಿ, ತಡಗುಣಿಕಾಳು ಒಡೆ, ಕಜ್ಜಾಯ ಮುಂತಾದ ಅಡುಗೆಯನ್ನು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ‘ಈಚೆಗೆ ಆಧುನಿಕ ಅಡುಗೆಗಳಾದ ಪಲಾವ್‌, ಚಿತ್ರಾನ್ನ, ತರಕಾರಿ ಬಾತ್‌ ಮೊದಲಾದವು ಹಳ್ಳಿಗಳಿಗೂ ಕಾಲಿಟ್ಟಿವೆ. ಜನಪದರು ಹಿಂದೆ ಮಾಡುತ್ತಿದದ ಅನ್ನವೆಂದರೆ ಹುಗ್ಗಿಯ ಅನ್ನ, ಜೀರಿಗೆ, ಮೆಣಸು, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಅರಿಶಿನಪುಡಿ, ಉಪ್ಪು ಇವುಗಳನ್ನು ರುಬ್ಬಿ ಅನ್ನ ಮಾಡುವಾಗ ಹಾಕಿದರೆ ಹುಗ್ಗಿಅನ್ನವಾಗುತ್ತದೆ. ಇದೇ ರೀತಿ ಬೆಲ್ಲ ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ತುರಿ ಅಥವಾ ಮೆಂತ್ಯ ರುಬ್ಬಿ ಹಾಕಿ ಅನ್ನಗಳನ್ನು ಮಾಡುವುದುಂಟು.

ಕರಾವಳಿ ಅಡುಗೆಗಳು: ಕರಾವಳಿ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಬೆಳಗಿನ ಉಪಾಹಾರಕ್ಕೆ ಕುಚಲಕ್ಕಿಯ ಗಂಜಿ ಅನ್ನ ಸೇವಿಸುವರು. ಇದನ್ನು ಸಸ್ಯಾಹಾರಿಗಳು ಮಾವಿನ ಮಿಡಯೊಂದಿಗೆ, ಮಾಂಸಾಹಾರಿಉಗಳು ಸುಟ್ಟ ಮೀನಿನೊಂದಿಗೆ ಊಟ ಮಾಡುವರು. ಕೆಲವರು ಅವಲಕ್ಕಿಗೆ ಒಗ್ಗರಣೆ ಹಾಕಿ ಸೇವಿಸುವರು. ಇಲ್ಲವೇ ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ಬೆಲ್ಲ ಹಾಕಿ ಸಿಹಿ ಅವಲಕ್ಕಿಯನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುವರು. ತೀರ ಬಡತನದಲ್ಲಿರುವವರು ಬೈನೆಮರದ ಕಾಂಡದಿಂದ ಪಡೆದ ಪುಡಿಯಿಂದ ಗಂಜಿ ಕಾಯಿಸಿ ಕುಡಿಯುವರು. ಮಧ್ಯಾಹ್ನದ ಊಟಕ್ಕೆ ಕುಚಲಕ್ಕಿ ಅನ್ನ ಮತ್ತು ಪದಾರ್ಥ ಜೊತೆಗೆ ಮೊಸರು ಮಜ್ಜಿಗೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಕರಾವಳಿಯಲ್ಲಿ ಸಾರಿಗೆ ಪದಾರ್ಥ ಎಂದು ಕರೆಯುವರು. ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕದಷ್ಟು ವೈವಿಧ್ಯಮಯವಾದ ಸೊಪ್ಪು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಇಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲ ಕಾಲದಲ್ಲಿಯೂ ಬೆಳೆಯಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಸೌತೆ, ತೊಂಡೆ, ಬಸಳೆ, ಸುವರ್ಣಗೆಡ್ಡೆ, ಹಲಸಿನಕಾಯಿ, ಬಾಳೆಕಾಯಿಗಳೇ ಇಲ್ಲಿಯ ಜನಪ್ರಿಯ ತರಕಾರಿಗಳು. ಬಸಳೆ ಬಳ್ಳಿಯಂತು ಪ್ರತಿಮನೆಯಲ್ಲಿಯೂ ಇರುತ್ತದೆ. ಏಕೆಂದರೆ ಇದು ಅಷ್ಟೊಂದು ಪೌಷ್ಟಿಕವಾದುದು. ಮಾಂಸಾಹಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಮೀನಿನ ಬಳಿಕ ಅಧಿಕ.

ಕರಾವಳಿಯಲ್ಲಿ ಕೊಟ್ಟೆ ಕಡುಬು, ಸಿಹಿಕಡುಬು ಮುಂತಾದ ಹಲವು ಬಗೆಯ ಕಡುಬುಗಳನ್ನು ಮಾಡುವುದುಂಟು. ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ತುರಿ, ಬೆಲ್ಲ, ಅಕ್ಕಿಹಿಟ್ಟು ಕಲೆಸಿ ಸಂಪಿಗೆ ಎಲೆಯ ಮೇಲೆ ಹುಯ್ದು ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿ ಕಳಿ ಕಡುಬು ತಯಾರಿಸುವರು. ಕಸುವಿನ ಎಲೆಯಿಂದ ತಯಾರಿಸುವ ಪತ್ರೊಡೆ ಕರಾವಳಿಯ ಪ್ರಸಿದ್ಧ ತಿನಿಸು.

ಶಿಷ್ಟವರ್ಗದ ಅಡುಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಕರಾವಳಿಯ ಉಡುಪಿಬ್ರಾಹ್ಮಣರ ಅಡುಗೆ ಜಗತ್ಪ್ರಸಿದ್ಧಿ ಪಡೆದಿದೆ. ಇವರು ಓಲೆಕಡುಬು, ಅತ್ರಸ, ಸುಕ್ಕಿನುಂಡೆ ಕಾಯಿಕಡುಬು, ಹಾಲುಬಾಯಿ ಇವುಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಕೊಂಕಣಿ, ಶಿವಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ಹವ್ಯಕ ಬ್ರಾಹ್ಮಣರ ಸಾರುಗಳಲ್ಲಿ ಬೆಲ್ಲದ ಬಳಕೆ ವಿಶೇಷ. ಈ ಸಮುದಾಯದವರು ಬಗೆಬಗೆಯ ಕಷಾಯಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವುದರಲ್ಲಿ ನಿಪುಣರು.

ಮಲೆನಾಡು ಅಡುಗೆಗಳು: ಕರಾವಳಿಯಂತೆ ಅಕ್ಕಿಯನ್ನೇ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬಳಸಿ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವುದು ಮಲೆನಾಡಿನ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯ. ಬತ್ತ ಅತ್ಯಂತ ಪ್ರಾಚೀನ ಧಾನ್ಯ. ಹಾಗಾಗಿ ಜನನದಿಂದ ಮರಣದವರೆಗೆ ಮಲೆನಾಡಿನ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯಲ್ಲಿ ಅಕ್ಕಿ ಪ್ರಧಾನಪಾತ್ರ ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಮಲೆನಾಡಿನ ಬೆಳಗಿನ ಉಪಾಹಾರದಲ್ಲಿ ರೊಟ್ಟಿ ಅಥವಾ ಕಡುಬು ಸಾಮಾನ್ಯ. ಯಾವುದೇ ಎಣ್ಣೇಯ ಬಳಕೆ ಇಲ್ಲದೆ ತಯಾರಿಸುವ ಈ ತಿಂಡಿಗಳನ್ನು ಚಟ್ನಿ ಅಥವಾ ಕುಟ್ಟುಡಿ(ಚಟ್ನಿಪುಡಿ) ಯೊಂದಿಗೆ ಸೇರಿಸುವರು. ಹುರುಳಿ, ಕಡಲೆ, ಎಳ್ಳು, ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ಇತ್ಯಾದಿ ಚಟ್ನಿಗಳು ಜನಪ್ರಿಯ. ಮಧ್ಯಾಹ್ನ ಮತ್ತು ರಾತ್ರಿಯ ಊಟಕ್ಕೆ ಅನ್ನ, ಸಾರು ಇರುತ್ತದೆ. ಹಿಂದೆ ಮಧ್ಯಾಹ್ನ ಮಾತ್ರ ಮೊಸರು ಮಜ್ಜಿಗೆ ಬಳಸಿ ರಾತ್ರಿ ಇವುಗಳ ಬದಲು ಹಾಲು ಬಳಸುತ್ತಿದ್ದರು. ರಾತ್ರಿ ಮೊಸರು ತಿಂದರೆ ಆಯುಷ್ಯ ಕ್ಷೀಣಿಸುತ್ತದೆ ಎಂಬ ನಂಬಿಕೆ ಇದೆ. ಮಲೆನಾಡು ಕರಾವಳಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಜೆಯೂ ಲಘು ಉಪಾಹಾರ ಸೇವಿಸುವರು. ಕೇವಲ ಅಕ್ಕಿಯನ್ನೇ ರುಬ್ಬಿ ಎಣ್ಣೆ ಹಾಕದೆ ಬೇಯಿಸುವ ನೀರುದೋಸೆ, ಆಸೆದೋಸೆ, ಅವಲಕ್ಕಿ ಹೀಗೆ ಏನನ್ನಾದರೂ ಮಾಡುವರು.

ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಸಾರಿಗೆ ಎಸರು ಅಥವಾ ಆಮ್ರ ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಿದ್ದರು. ನುಗ್ಗೆ, ಬಾಳೆ, ಹೀರೆ, ಸೌತೆ, ಹಾಗಲ, ಬೆಂಡೆ, ಬಸಳೆ ಮುಂತಾದ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು, ಸೊಪ್ಪುಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ಸಾರು ಮಾಡಿದರೂ ಬಯಲುಸೀಮೆಯವರಷ್ಟು ಕಾಳುಗಳನ್ನು ಬಳಸುವುದಿಲ್ಲ. ಹುರುಳಿ ಮತ್ತು ಹೆಸರುಕಾಳುಗಳನ್ನು ತಕ್ಕಮಟ್ಟಿಗೆ ಉಪಯೋಗಿಸಿದರೂ ಇವುಗಳನ್ನು ಮೊಳಕೆ ಬರಿಸಿ ಸಾರು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಸಿಹಿಕುಂಬಳಕಾಯಿ, ಸೌತೆಕಾಯಿಗಳನ್ನು ಹಣ್ಣು ಮಾಡಿ ಮಳೆಗಾಲಕ್ಕೆಂದು ಅಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಇಡುತ್ತಾರೆ. ಏಕೆಂದರೆ ಮಳೆಗಾಲದಲ್ಲಿ ಮಲೆನಾಡು ಮತ್ತು ಕರಾವಳಿಗಳಲ್ಲಿ ಯಾವ ತರಕಾರಿಯೂ ಬೆಳೆಯುವುದಿಲ್ಲ. ಬಿದಿರುಕಳಲೆ, ಚಪ್ಪರದ ಆವರೆ, ಅಣಬೆಗಳಿಂದ ಪಲ್ಯ ಗೊಜ್ಜುಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಹರಿವೆ, ಹೊನಗನೆ, ಇಲಿಕಿವಿ, ಮುಳ್ಳಿ, ಕರಡಿ, ಗೋಣಿಸೊಪ್ಪುಗಳು ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು. ಇವುಗಳ ಪಲ್ಯ, ಸಾರು, ತಂಬುಳಿಗಳನ್ನು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಕೃಷಿ ಕಾರ್ಯದ ಒತ್ತಡವಿದ್ದಾಗ ಮಜ್ಜಿಗೆ ಸಾರು, ಅಕ್ಕಿ ಕಲಗಚ್ಚಿನ ಸಾರು ಇವುಗಳನ್ನು ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಮಾವಿನ ಹಣ್ಣಿನ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಕರಾವಳಿ ಮತ್ತು ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಮಾವಿನ ಹಣ್ಣಿನ ಗೊಜ್ಜು, ಜೀರಿಗೆ ಮಾವಿನ ಕಾಯಿ ಸಾರು, ಮಾವಿನ ಕಾಯಿಯ ಗೊಜ್ಜು ಮುಂತಾದ ಅಡುಗೆಗಳು ಜನಪ್ರಿಯ. ಕೆಸುವಿನ ಎಲೆ (calsdium), ದಂಟು ಹಾಗೂ ಗೆಡ್ಡೆ ಎಲ್ಲವೂ ಮಲೆನಾಡಿಗರಲ್ಲಿ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿದೆ. ಎಲೆಯಿಂದ ‘ಕೆಸುವಿನ ಗಂಟು’ ಎಂಬ ಸರಳವೂ ರುಚಿಕರವೂ ಆದ ಗೊಜ್ಜು ತಯಾರಾಗುತ್ತದೆ. ‘ಪತ್ರೊಡೆ’ ಕೂಡ ಶಿವಮೊಗ್ಗ ಮತ್ತು ಕರಾವಳಿಯಲ್ಲಿ ನೆಚ್ಚಿನ ಅಡುಗೆಯಾಗಿದೆ. ದಂಟಿನಿಂದ ಮಜ್ಜಿಗೆ ಹುಳಿಯನ್ನೂ ಗೆಡ್ಡೆಯಿಂದ ಸಾರನ್ನೂ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಹುತ್ತರಿ ಗೆಣಸು, ಮರಗೆಣಸು ಇತ್ಯಾದಿ ಕಾಡಿನ ಗೆಡ್ಡೆಗೆಣಸು ಕೂಡ ಸಾರುಮಾಡಲು ಬಳಕೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಯಾವುದೇ ಬೇಳೆಯನ್ನು ಬಳಸದೆ ತಯಾರಿಸುವ ಈ ಸಾರು ರುಚಿಕರವಾದುದು. ಕೆಸುವಿನಂತೆ ಬಾಳೆಯ ಗಿಡದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾದ ಬಾಳೆಕಾಯಿ, ಬಾಳೆದಿಂಡು, ಬಾಳೆಗೊನೆಯ ಹೂವು ಇವುಗಳಿಂದ ಕ್ರಮವಾಗಿ ಸಾರು, ಪಲ್ಯ, ಚಟ್ನಿ ಮಾಡಲಾಗುವುದು. ಇಲ್ಲೆಲ್ಲ ಮಲೆನಾಡಿಗರು ತಮ್ಮ ಭೌಗೋಳಿಕ ವ್ಯಾಪ್ತಿಯಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುವ ಸಸ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಅಡುಗೆಗಳನ್ನು ಕಂಡುಕೊಂಡಿರುವುದು ವ್ಯಕ್ತವಾಗುತ್ತದೆ.

ಮಲೆನಾಡಿಗೇ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ತರಕಾರಿಗಳಿರುವಂತೆ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಅಡುಗೆಗಳಿವೆ. ಸಸ್ಯಾಹಾರಿ ಅಡುಗೆಗಳನ್ನು ಕಡುಬುಗಳು, ಹಣ್ಣಿನ ಅಡುಗೆಗಳು, ಬಾನಗಳು, ಮೆಂತ್ಯದ ಅಡುಗೆಗಳೆಂದು ವಿಭಾಗ ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ಅಕ್ಕಿಯ ತರಿಯನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಹದವಾಗಿ ಉಕ್ಕರಿಸಿಕೊಂಡು ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿ ಸಾದಾ ಕಡುಬು, ಸಣ್ಣಹಿಟ್ಟು, ಬಟ್ಟಲು ಕಡುಬು, ಕಾಯಿಕಡುಬು, ಸಿಹಿಕಡುಬು, ಹೊರಲು ಕಡುಬು – ಹೀಗೆ ನಾನಾ ಬಗೆಯಾದ ಕಡುಬುಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಅಕ್ಕಿಯ ತರಿಯನ್ನು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಿ ಉಪ – ಪು, ತೆಂಗಿನತುರಿ, ಕತ್ತರಿಸಿದ ಹಸಿಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಹಾಕಿ ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿ ಉದಿರಿಗೆ ಹಿಟ್ಟು ಮಾಡುವರು.

ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲ ಋತುಮಾನದಲ್ಲಿಯೂ ಒಂದಲ್ಲ ಒಂದು ಹಣ್ಣು ದೊರೆಯುವುದರಿಂದ ಅವುಗಳಿಂದ ಅಡುಗೆಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಿ ದೇಹಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶ ಸಿಕ್ಕುವಂತೆ ನೋಡಿಕೊಳ್ಳುವರು. ಬಾಳೆಹಣ್ಣು, ಹಲಸಿನ ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ದೋಸೆ, ತಟ್ಟೆ ಇಡ್ಲಿ ರೀತಿಯ ಗಂಗಳದ ಹಿಟ್ಟು, ಗಾರಿಗೆ, ಕಡುಬು, ಹಲ್ವಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವರು. ಹಲಸಿನ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಗಂಧಸಾಲಿ ಅಕ್ಕಿಯಿಂದ ಸುವಾಸನಾಯುಕ್ತವಾದ ಹಲಸಿನ ಹಣ್ಣಿನ ಅನ್ನವನ್ನು ಅಕ್ಕಿ ತರಿ, ಬೆಲ್ಲ, ಏಲಕ್ಕಿಪುಡಿ, ಹಲಸಿನ ಹಣ್ಣಿನ ರಸದಿಂದ ಪಾಯಸವನ್ನು ಮಾಡುವರು. ಚೊಟ್ಟೆ ಹಣ್ಣು ಎಂಬ ಕಾಡಿನ ಹಣ್ಣಿನಿಂದಲೂ ಈ ಬಗೆಯ ಪಾಯಸ, ಗಂಗಳದ ಹಿಟ್ಟು ತಯಾರಿಸುವರು. ಸಿಹಿಕುಂಬಳಕಾಯಿಯನ್ನು ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಚೀನಿಕಾಯಿ ಎನ್ನುವರು. ಚೀನಿ ಎಂದರೆ ಸಕ್ಕರೆ. ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಚೀನಾದೇಶದವರು ಕಂಡುಹಿಡಿದಿದ್ದರಿಂದ ಈ ಹೆಸರು. ಇದರಿಂದಲೂ ಕಡುಬು, ಪಾಯಸ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸುವರು.

‘ಬಾನ’ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುವ ವಿವಿಧ ಬಗೆಯ ಅನ್ನಗಳು ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಚಾಲ್ತಿಯಲ್ಲಿವೆ. ‘ಹುಗ್ಗಿಬಾನ’, ಎಳೆಗಂದಿ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸುವ ‘ಮೊಸರುಬಾನ’ ‘ಗುರುಕಲು ಸೊಪ್ಪಿನಿಂದ ಮಾಡುವ ಮಧುಬಾನ, ಹುರುಳಿಕಾಳಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸುವ ಕಿಚ್ಚಡಿ ಇವೆಲ್ಲ ಬಹಳ ಪ್ರಾಚೀನವೂ ಸರಳವೂ ಆರೋಗ್ಯಪೂರ್ಣವೂ ಆದ ಅಡುಗೆಗಳಾಗಿವೆ. ಒತ್ತುಸೇವಿಗೆ, ಉದುರುಸೇವಿಗೆಗಳಂತು ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಇಂದಿಗೂ ತಮ್ಮ ಪ್ರಾತಿನಿಧ್ಯ ಉಳಿಸಿಕೊಂಡಿವೆ.

ಮಲೆನಾಡಿಗೆ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಸಿಹಿತಿಂಡಿಗಳೆಂದರೆ ಅರಿಶಿನದ ಎಲೆಯಿಂಧ ತಯಾರಿಸುವ ಎಲೆಗೊರೆದ ಹಿಟ್ಟು (ಇದನ್ನು ಅರಿಶಿನಕಡುಬು ಎಂದೂ ಕರೆಯುವರು) ಹಾಗೂ ಎಲಗದ ಹಿಟ್ಟು. ಎಲಗದ ಕಾಂಡದ ಚಕ್ಕೆಗಳನ್ನು ನೆನೆಸಿ ಅದರ ರಸ ಮತ್ತು ರುಬ್ಬಿದ ಅಕ್ಕಿ ಹಿಟ್ಟು ಬೇಯಿಸಿ, ತಟ್ಟೆಗೆ ಸುರಿದು, ರಾತ್ರಿಯೆಲ್ಲ ಇಬ್ಬನಿಯ ಸ್ಪರ್ಶವಾಗುವಂತೆ ಮನೆಯ ಮೇಲಿಟ್ಟು ಬೆಳಿಗ್ಗೆ ಸೇವಿಸುವರು. ಇಬ್ಬನಿ ಬಾಯಾರಿಕೆ ಮತ್ತು ಶ್ರಮವನ್ನು ಹಿಂಗಿಸುವುದೆಂದು ಆಯುರ್ವೇದ ಶಾಸ್ತ್ರ ಹೇಳುವ ಅಂಶ ಜನಪದರಿಗೆ ತಿಳಿದಿತ್ತು.

ಸಾಂದರ್ಭಿಕ ಅಡುಗೆಗಳು: ಜೀವನಾವರ್ತದ ಕೆಲವು ಘಟ್ಟಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಹಬ್ಬ ಹರಿದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಅಡುಗೆಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವರು. ಇವುಗಳನ್ನು ಸಾಂದರ್ಭಿಕ ಅಡುಗೆಗಳೆಂದು ಕರೆಯಲಾಗಿದೆ.

ಹೆಣ್ಣು ಋತುಮತಿಯಾದಾಗ ಜನಪದರು ಆಕೆಯ ಫಲವಂತಿಕೆಗೆ ಪೋಷಕವಾಗುವಂತಹ ಆಹಾರ ನೀಡಿ ಅವಳ ಮುಂದಿನ ಬದುಕಿಗೆ ಸಜ್ಜುಗೊಳಿಸುವರು. ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಈ ಅವಸ್ಥೆ ‘ದೊಡ್ಡಾಕಿ ಆಗೂದ’ ಎಂದು ಕರೆದು ‘ಕೊಬ್ರಿಕಾರ’ ನೀಡುವರು. ಕೊಬ್ಬರಿಯೊಂದಿಗೆ ಬೆಲ್ಲ, ಉತ್ತುತ್ತೆ, ಏಲಕ್ಕಿ ಇವುಗಳನ್ನು ಕುಟ್ಟಿದ ಮಿಶ್ರಣವೇ ಕೊಬ್ರಿಕಾರ. ಬಂಧುಗಳು ಹೋಳಿಗೆ, ಮಾದ್ಲಿ, ಸಜ್ಜಿಗೆ ಇತ್ಯಾದಿ ಅಡುಗೆ ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತಾರೆ. ಇವೆಲ್ಲ ಬಾಂಧವ್ಯದ ಬೆಸುಗೆಯನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತವೆ. ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕದ ಅನೇಕ ಸಮುದಾಯಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಣ್ಣು ಋತುಮತಿಯಾದಾಗ ಗುಡ್ಲುಹಾಕುವ ಸಂಪ್ರದಾಯವಿದೆ. ಈ ಕಾರ್ಯದಲ್ಲಿ ಭಾಗಿಯಾದವರಿಗೆ ಅವರೆಕಾಳು, ಹಲಸಿನಕಾಯಿ, ಕುಂಬಳಕಾಯಿ ಹಾಕಿದ ಸಾರು ಮಾಡುವರು. ಮಾಂಸಹಾರಿಗಳಾದರೆ ಅದರ ಊಟವೇ ಇರುತ್ತದೆ. ಹುಡುಗಿಗೆ ಕುಸುಬಲಕ್ಕಿ ಅನ್ನ, ಮೆಣಸು ಉಪ್ಪಿನ ಪುಡಿ ಹಾಕಿ ಊಟ ಕೊಡುತ್ತಾರೆ. ಅಕ್ಕಿ, ಗೋಧಿ, ಮೆಂತ್ಯ, ಉದ್ದಿನಕಾಳು ಹುರಿದು ಬೀಸಿದ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಬೆಲ್ಲದ ಪುಡಿ ಬೆರೆಸಿ ತುಪ್ಪ ಹಾಕಿ ಪ್ರತಿನಿತ್ಯ ಸ್ವಲ್ಪ ತಿನ್ನಲು ನೀಡುತ್ತಾರೆ. ಎಳ್ಳಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಚಿಕಳಿ ಉಂಡೆ ನೀಡುವುದು ಕೂಡ ವಿಶೇಷ. ಎಳ್ಳು ಈಸ್ಟ್ರೋಜನ್‌ ಉತ್ಪತ್ತಿಗೆ ಪೂರಕವಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುವುದನ್ನೂ ಗಮನಿಸಬಹುದು. ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ‘ಮೆಂತ್ಯದ ಹಿಟ್ಟು’ ಮತ್ತು ಹುಗ್ಗಿ ಅನ್ನವನ್ನು ನೀಡುವರು. ಮೆಂತ್ಯ, ಗೋಧಿ, ಅಕ್ಕಿ ಇವುಗಳನ್ನು ಹುರಿದು ತಯಾರಿದಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆಲ್ಲದ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿ ಮುದ್ದೆ ತಯಾರಿಸಿ ಸುಮಾರು ಒಂದು ತಿಂಗಳು ಉಪಾಹಾರವಾಗಿ ನೀಡುವರು. ‘ಮೆಂತ್ಯದ ಪುಡಿ’ಯನ್ನು ತುಪ್ಪದಲ್ಲಿ ಕಲೆಸಿಕೊಡುವರು. ಮೈಸೂರು ಮಂಡ್ಯಭಾಗದಲ್ಲಿ ಉದ್ದಿನಕಾಳು ಬೇಯಿಸಿ ಬೆಲ್ಲ ಕೊಬ್ಬರಿಹಾಕಿ ತಿನ್ನಿಸುವರು. ಕರಾವಳಿಯಲ್ಲಿಯೂ ಎಳ್ಳು ಮತ್ತು ಮೆಂತ್ಯದ ಆಹಾರವನ್ನೇ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಕೊಡುವರು. ಕಾರ ಉಪ್ಪು, ಹುಳಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಯಾರೂ ನೀಡುವುದಿಲ್ಲ.

ಮನುಷ್ಯನ ಜೀವನದಲ್ಲಿ ಮದುವೆ ಕೂಡ ಮಹತ್ವದ ಘಟ್ಟ. ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ವರ ಒಪ್ಪಿತವಾಯಿತೆಂದರೆ ಹುಡುಗಿ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಹೋಳಿಗೆ ಅಡುಗೆ ಮಾಡಿ ಉಣಬಡಿಸುವ ಮೂಲಕ ಖಾತ್ರಿ ಪಡಿಸುತ್ತಾರೆ. ಮದುವೆಗೆ ಸಜ್ಜಕ, ಮಾದ್ಲಿಗಳನ್ನು ಹಿಂದೆ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದರು. ಈಗ ಎಲ್ಲ ಕಡೆ ಆಧುನಿಕ ಅಡುಗೆಗಳು ಕಾಲಿಟ್ಟಿವೆ. ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ನಿಶ್ಚಿತಾರ್ಥಕ್ಕೆ ಅನ್ನ, ಪಪ್ಪು, ಪಾಯಸ ವಿಶೇಷವಾಗಿತ್ತು. ಮದುವೆ ಶಾಸ್ತ್ರದಲ್ಲಿ ‘ದೋಸೆಕುಕ್ಕೆ’ ತೆಗೆದುಕೊಂಡು ಹೋಗುವ ಸಂಪ್ರದಾಯಕ್ಕಾಗಿ ಕಡ್ಲೆಬೇಳೆ ದೋಸೆ, ಅಕ್ಕಿದೋಸೆ, ಕಾಯಿದೋಸೆ, ರಾಗಿದೋಸೆ ಎಂದು ಬಗೆಬಗೆಯ ದೋಸೆಗಳನ್ನು ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದರು. ದೋಸೆ ಅತ್ಯಂತ ಪ್ರಾಚೀನ ಅಡುಗೆ, ಆರನೇ ಶತಮಾನದಿಂದಲೇ ಇದರ ಉಲ್ಲೇಖ ದೊರೆಯುತ್ತದೆ. ಕಜ್ಜಾಯ ಕೂಡ ಮದುವೆಯ ಪ್ರಮುಖ ಸಿಹಿ ಅಡುಗೆಯಾಗಿತ್ತು. ಕರಾವಳಿಯಲ್ಲಿ ಹೋಳಿಗೆ ಇಲ್ಲದೆ ಮದುವೆ ನಡೆಯುವುದಿಲ್ಲ. ಮಲೆನಾಡಿನ ಮಾಂಸಾಹಾರಿಗಳು ಮದುವೆಗೆ ಮಾಂಸಾಹಾರವನ್ನು ಮಾಡುವುದುಂಟು.

ಮದುವೆಯಾದ ಹೆಣ್ಣು ಗರ್ಭಿಣಿಯಾದಾಗ ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ‘ಕುಬಸ’ ಮಾಡುವುದು ಎಂದು ಹೋಳಿಗೆ ಹುಗ್ಗಿ, ಅನ್ನ, ಸಾರು, ಪಲ್ಯಮಾಡಿ ನೆರೆಹೊರೆಯವರನ್ನು ಊಟಕ್ಕೆ ಆಹ್ವಾನಿಸುತ್ತಾರೆ. ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಗರ್ಭಿಣಿಗೆ ಪಪ್ಪಾಯ, ನುಗ್ಗೆಕಾಯಿ, ಎಳ್ಳಿನ ಅಡುಗೆಗಳನ್ನು ಕೊಡುವುದಿಲ್ಲ. ಗಣಿಕೆಸೊಪ್ಪಿನ ಪಲ್ಯ ಮತ್ತು ಪಜ್ಜಿ ತಿನ್ನಿಸುವರು. ಸೀಮಂತದಲ್ಲಿ ಆಕೆ ಇಷ್ಟಪಡುವ ಅಡುಗೆಗಳನ್ನು ಮಾಡಿಕೊಡುವರು. ಜೊತೆಗೆ ನೆರೆಹೊರೆಯವರನ್ನೂ ಕರೆಯುವರು. ಇದು ಜನಪದರ ಸಾಮುದಾಯಿಕ ಬದುಕನ್ನು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ.

ಹೆಣ್ಣು ಪ್ರಸವಿಸಿದಾಗ ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಅನ್ನಕ್ಕೆ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಮೆಂತ್ಯದ ಹಿಟ್ಟು ಹಾಕಿ ಕೊಡುವರು ಅನಂತರ ‘ಕೊಬ್ರಿಕಾರ’ ಎಂದು ಅಂಟು, ಉತ್ತುತ್ತೆ ಇತ್ಯಾದಿ ಒಣಹಣ್ಣು ಹಾಕಿದ ಉಂಡೆ ತಿನ್ನಿಸುವರು. ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಮೆಣಸು, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಮೆಂತ್ಯ ಇವು ಬಾಣಂತಿ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ವಿಪುಲವಾಗಿರುವಂತೆ ಜಾಗರೂಕತೆ ವಹಿಸುತ್ತಾರೆ. ಬಾಣಂತಿಗೆ ಬದನೆ, ಸಿಹಿಕುಂಬಳ, ಉದ್ದು, ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ಹಾಕಿದ ಅಡುಗೆಯನ್ನು ನೀಡುವುದಿಲ್ಲ. ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಉಪ್ಪು, ಮೆಣಸು ಅರೆದು ಸೌಟಿನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿ ‘ಕುದುಮೆಣಸು’ ತಿನ್ನಿಸುತ್ತಾರೆ. ಬಾಣಂತಿಗೆ ನಂಜಾಗದಿರಲೆಂದು ಬೇವಿನೆಣ್ಣೆ ಕುಡಿಸಿ ಕಾಡುಜೀರಿಗೆ ಪುಡಿ ತಿನ್ನಿಸುವುದು, ಕಿರಿಗೊಡಸಿನ ಕಾರ ಐದುದಿನ ಕನಿಷ್ಠ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ತಿನ್ನಿಸುವರು. ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಋತುಮತಿಗೆ ಕೊಡುವ ಮೆಂತ್ಯದ ಆಹಾರವನ್ನು ಬಾಣಂತಿಗೂ ಕೊಡುತ್ತಾರೆ. ಸೊಂಟ ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿರಲು ಗೋಧಿ ಪಾಯಸ, ಹಾಲು ಬರಲು ಸೊಪ್ಪು, ಸೀಗೆಸೊಪ್ಪಿನ ಪಲ್ಯ ವಿಶೇಷಕವಾಗಿ ಕೊಡುತ್ತಾರೆ. ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಮೂರು ತಿಂಗಳ ಶಿಶುವಿಗೆ ಅಕ್ಕಿ, ಗೋಧಿ, ಮೆಂತ್ಯ ಹುರಿದು ಪುಡಿ ಮಾಡಿಕೊಂಡು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿ ಉಪ್ಪು ತುಪ್ಪ ಹಾಕಿ ‘ಹಿಟ್ಟು ಉಣಿಸುವುದು’ ಎಂದು ಪ್ರತಿದಿನ ಆರು ತಿಂಗಳವರೆಗೆ ದಿನಕ್ಕೊಮ್ಮೆ ತಿನ್ನಿಸುವರು. ವಡ್ಡ ರಾಗಿ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದಲೂ ಇದೇ ಬಗೆಯ ಹಿಟ್ಟು ಮಾಡಿಕೊಡುವರು.

ಜನಪದರಲ್ಲಿ ಮರಣ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಕೆಲವೊಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವರು. ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಮರಣ ಸಂಭವಿಸಿದ ದಿನ ‘ಇಸಬಾಯಿ ತೊಳೆಸುವುದು’ ಎಂದು ಉಪ್ಪಿಲ್ಲದ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವರು. ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಬಹುತೇಕ ಸಮುದಾಯಗಳಲ್ಲಿ ಶವಸಂಸ್ಕಾರವಾಗುವವರೆಗೆ ಸತ್ತವರ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವುದು ನಿಷಿದ್ಧ. ಇದರಲ್ಲಿ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಅಂಶವೂ ಇದೆ. ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಅಂದು ಮೃತರ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಹುಣಿಸೆ ಸಾರು ಮತ್ತು ಅನ್ನ ಮಾತ್ರ ಸೇವಿಸುವರು. ಹಾಲು, ಮೊಸರು ನಿಷಿದ್ಧ. ತಿಥಿಯ ದಿನ ಮೃತರಿಗೆ ಪ್ರಿಯವಾದ ಅಡುಗೆ ಮಾಡಿ ಎಡೆ ಇಡುವ ಪದ್ಧತಿ ಸಾಮಾನ್ಯ. ವಡೆಯನ್ನು ಮಾಡುವುದು ಕಡ್ಡಾಯ. ಬಾಳೆ ಮತ್ತು ಬದನೆ ಅಂದು ಒಟ್ಟಿಗೆ ಹಾಕಿ ಅಡುಗೆ ಮಾಡಬಹುದು. ಇತರ ದಿನ ಇದು ನಿಷಿದ್ಧ. ಹೀಗೆ ಜೀವನಾವರ್ತನದ ಪ್ರತಿ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲೂ ಆ ಹೊತ್ತಿನ ಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಗ್ರಹಿಸಿ ಅದಕ್ಕನುಗುಣವಾದ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವುದು ಜನಪದದಲ್ಲಿದೆ.

ಹಬ್ಬ ಹರಿದಿನಗಳ ಅಡುಗೆಗಳು: ಒಂದೊಂದು ಹಬ್ಬದಲ್ಲಿ ಒಂದೊಂದು ದೇವರು, ಸಂಪ್ರದಾಯಗಳಿಗೆ ಮಹತ್ವ ಇರುವಂತೆ ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿಯೂ ಕೆಲವೊಂದು ನಿಯಮಗಳಿವೆ. ಸಸ್ಯಾಹಾರವೆ ಹಬ್ಬಗಳಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಕಂಡುಬಂದರೂ ಮಲೆನಾಡಿನ ಮಾಂಸಾಹಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಹಬ್ಬದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸವನ್ನೇನೂ ನಿರಾಕರಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಗಣೇಶನ ಹಬ್ಬಕ್ಕೆ ಕಡುಬು, ಚಿಗಳಿ, ತಂಬಿಟ್ಟು ಎಲ್ಲ ಸಮುದಾಯಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬಂದರೂ ಇತರ ಹಬ್ಬಗಳಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸುವ ಅಡುಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ಭಿನ್ನತೆ ಇದೆ. ಯುಗಾದಿಯಲ್ಲಿ ಜೀವನದ ಸುಖದುಃಖದ ಸಮೀಕರಣಕ್ಕೆ ಸಂಕೇತವಾದ ಬೇವುಬೆಲ್ಲ ಸೇವನೆ ಸಾಮಾಣ್ಯ. ಅಂದು ಬಹುತೇಕ ಸಮುದಾಯದಲ್ಲಿ ಹೋಳಿಗೆ ವಿಶೇಷ. ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ನಾಗರ ಪಂಚಮಿಗೆ ಬಗೆಬಗೆಯ ಉಂಡೆಗಳನ್ನು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಗಣೇಶನ ಹಬ್ಬದಲ್ಲಿ ಈಗಾಗಲೇ ತಿಳಿಸಿದಂತೆ ಬೇರೆ ಬೇರೆ ರೀತಿಯ ಕಡುಬುಗಳು ಪ್ರಚಲಿತ. ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಪಿತೃಪಕ್ಷದಲ್ಲಿ ಸುಕ್ಕಿನುಂಡೆ, ಕಜ್ಜಾಯದ ಜೊತೆ ಮಾಂಸಾಹಾರಿಗಳು ಮಾಂಸಹಾರವನ್ನು ತಯಾರಿಸುವರು. ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ದೀಪಾವಳಿಗೆ ಮುನ್ನ ಬರುವ ಭೂಮಿ ಹುಣ್ಣಿಮೆಯಂದು ಕಾಡಿನಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುವ ನೂರೊಂದು ಸಸ್ಯಗಳ ಕುಡಿಯಿಂದ ಬೆರಕೆ ಸೊಪ್ಪಿನ ಪಲ್ಯ, ಒಂಬತ್ತು ಬಗೆಯ ತರಕಾರಿ ಸಾರು, ಕೆಸುವಿನ ಎಲೆಯ ಕೊಟ್ಟೆ ಕಡುಬು ಕಡ್ಡಾಯವಾಗಿ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಇದನ್ನು ಭೂಮಿತಾಯಿಗೆ ಎಡೆ ಇಡುತ್ತಾರೆ. ಮನುಷ್ಯ ನಾಗರಿಕತೆಯ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಯಾವ ಬಗೆಯಲ್ಲಿ ಆಹಾರ ಕಂಡುಕೊಂಡ ಏನೆಲ್ಲ ಸೇವಿಸಿದನೆಂಬುದನ್ನು ಇದರಿಂದ ಅರಿಯಬಹುದು. ದೀಪಾವಳಿಯಲ್ಲಿ ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಮೊದಲ ದಿನ ಹೋಳಿಗೆ, ಕಿಚಡಿ ಮಾಡುವುದುಂಟು. ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಇದು ಬಲಿಪಾಡ್ಯಮಿಯಂದು ಮಾಡುವ ಅಡುಗೆ. ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಗೋವುಗಳ ಕೊರಳಿಗೆ ಬಾಳೆಹಣ್ಣು ಅಕ್ಕಿ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತಯಾರಾದ ರೊಟ್ಟಿಯನ್ನು ಕಟ್ಟುವುದು ವಿಶೇಷ. ಚಿಕ್ಕಮಗಳೂರು ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಹುರುಳಿ ಕಾಳಿನ ಕಿಚ್ಚಡಿ ಮಾಡುವರು. ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಅವುಗಳು ಕೂಡಾ ದೀಪಾವಳಿಯ ವಿಶೇಷ. ಸಂಕ್ರಾಂತಿಯಂದು ನಗರ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಎಳ್ಳು ಬೀರುವ ಸಂಪ್ರದಾಯವಿದೆ. ಹಾಗೆಯೆ ಪೊಂಗಲು ಮಾಡುವುದೂ ಇದೆ. ಜನಪದರಲ್ಲಿ ಭಿನ್ನವಾಗಿದೆ. ಮೈಸೂರು ಮಂಡ್ಯ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಅವರೇಕಾಳಿನ ಸಾರು ಈ ಹಬ್ಬಕ್ಕೆ ಕಡ್ಡಾಯ. ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಕಡುಬು ಮಾಡಿ ಮೆದೆ ಒಳಗೆ ಇಡುತ್ತಾರೆ. ಭೂಮಿಹುಣ್ಣಿಮೆಯಲ್ಲಿ ಕೊಟ್ಟೆ ಕಡುಬನ್ನು ಭೂಮಿಯ ಒಳಕ್ಕೇ ಹುದುಗಿಡುವರಂತೆ. ಶಿವರಾತ್ರಿ ಹಬ್ಬದಲ್ಲಿ ತಂಬಿಟ್ಟಿನ ಉಂಡೆಯನ್ನು ಅನೇಕರು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಕೆಲವು ಕಡೆ ಪತ್ರೊಡೆ ತಯಾರಿಸುವುದೂ ಉಂಟು. ಹೀಗೆ ಜನಪದರು ಹಬ್ಬಗಳಲ್ಲಿ ವೈವಿಧ್ಯಮಯವಾದ ಅಡುಗೆ ಮಾಡಿ ಬಂಧುಬಾಂಧವರೊಂದಿಗೆ ಊಟ ಮಾಡಿ ಸಂತೋಷ ಪಡುವರು. ಉಳಿದ ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ದುಡಿಮೆಗೆ ಪ್ರಾಶಸ್ತ್ಯ ನೀಡುವುದರಿಂದ ಸರಳವಾದ ಅಡುಗೆಯಿಂದಲೇ ತೃಪ್ತಿಪಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವರು.

ಪಥ್ಯದ ಅಡುಗೆ: ಜನಪದರು ಕೆಲವು ಸಾಮಾನ್ಯ ರೋಗಗಳನ್ನು ಆಹಾರದ ಪಥ್ಯದ ಮೂಲಕವೇ ನಿವಾರಿಸಿಕೊಳ್ಳುವರು. ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಅಜೀರ್ಣಕ್ಕೆ, ಜ್ವರಕ್ಕೆ ನವಣಕ್ಕಿ ಅನ್ನ ಸೇವಿಸಿದರೆ ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಜೀರಿಗೆ ಮತ್ತು ಮೆಣಸು ಹಾಕಿದ ಸಾರು ಕುಡಿಯುವರು. ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಜ್ವರ ಬಂದಾಗ ಬಿಸಿ ಅನ್ನಕ್ಕೆ ಈರುಳ್ಳಿ ನೆಂಚಿಕೊಂಡು ತಿನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಇದರಿಂದ ಜ್ವರ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಜ್ವರಕ್ಕೆ ಅಕ್ಕಿ ಸರಿಯ ಗಂಜಿ ಮಾಡಿ ಕುಡಿಯುವುದೂ ಇದೆ. ಹೊಟ್ಟೆನೋವಿಗೆ ಅನ್ನಕ್ಕೆ ತುಪ್ಪ ಹಾಕಿಕೊಂಡು ಊಟ ಮಾಡುವುದು ಸಾಮಾನ್ಯ. ಮೈಮೇಲೆ ಅಲರ್ಜಿಯ ಗಂಧೆ ಎದ್ದರೆ ದೊಡ್ಡಿಪತ್ರೆಯ ಚಟ್ನಿ ಅಥವಾ ತಂಬುಳಿಯನ್ನು ಊಟದೊಂದಿಗೆ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಜನಪದರ ದೈನಂದಿನ ಆಹಾರವೇ ಎಣ್ಣೆ ಕರಿದ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಂದ ದೂರವಿರುವಂಥದ್ದು. ಅವರ ಆಹಾರ ಬಹುತೇಕ ಸೊಪ್ಪು, ಕಾಳುಗಳಿಂದ ಕೂಡಿರುತ್ತದೆ. ಮಸಾಲೆ, ಕೃತಕ ಬಣ್ಣಗಳನ್ನು ಬಳಸುವುದಿಲ್ಲ. ಹಾಲು, ಮೊಸರು ಮಜ್ಜಿಗೆಗಳಿಂದ ಪೂರ್ಣಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ.

ಮಾಂಸದ ಅಡುಗೆಗಳು: ಮಾಂಸದ ಅಡುಗೆಗೆ ಹಾಕುವ ಮಸಾಲೆಯಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲ ಭಾಗದಲ್ಲಿಯೂ ಕೆಲವೊಂದು ಅಂಶದಲ್ಲಿ ಸಾದೃಶ್ಯತೆ ಇದೆ. ಈಗಾಗಲೇ ತಿಳಿಸಿದಂತೆ ಜನಪದರು ಹೆಚ್ಚು ಮಸಾಲೆಯನ್ನು ಬಳಸುವುದಿಲ್ಲ. ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಕುರಿ ಕೋಳಿ ಹಂದಿ ಮೀನುಗಳ ಮಾಂಸವಿಲ್ಲದೆ ಕಾಡುಹಂದಿ, ಕಾಡುಕುರಿ, ಕಾಡುಕೋಳಿ, ಕಬ್ಬೆಕ್ಕು, ಕಡ ಸಾರಗ ಇವೇ ಮೊದಲಾದ ಕಾಡು ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಮಾಂಸವನ್ನೂ ಇಷ್ಟಪಡುತ್ತಾರೆ. ಕೆಲವು ಸಮುದಾಯದವರು ಮುಂಗಸಿ, ಮಂಗ, ನರಿ, ಕೆರೆ ಹಾವು, ಹೆಗ್ಗಣ, ಎಮ್ಮೆ, ಬೆಕ್ಕು ಇವುಗಳ ಮಾಂಸವನ್ನೂ ತಿನ್ನುವರು. ಮಾಂಸದಿಂದ ಸಾರು, ಹುರವಾಡು, ಸುಟ್ಟಬಾಡು, ಮೀನಿನ ಸಾರು, ಹುರಿದ ಮೀನು ಮುಂತಾದ ಅಡುಗೆಗಳನ್ನು ಮಾಡುವರು. ಈ ಅಡುಗೆಗಳಿಗೆ ಅರಿಶಿನ ಮತ್ತು ಶುಂಠಿ ಬಳಸುವುದರಿಂದ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ವಿಷಕಾರಕ ಅಂಶಗಳನ್ನು ತೆಗೆಯುತ್ತದೆ ಎಂಬುದನ್ನು ಜನಪದರು ಅನುಭವದಿಂದಲೇ ಕಂಡುಕೊಂಡಿದ್ದರು. ಕರಾವಳಿಯಲ್ಲಿ ಸೀಗಡಿ ಗೊಜ್ಜು, ಕಪ್ಪೆಚಿಪ್ಪಿನ ಗೊಜ್ಜು ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಬಾಣಂತಿಯರಿಗೆ ನಾಟಿ ಕೋಳಿ ಸಾರು, ಕುರಿ ಕಾಲು ಸಾರು ಕೊಡುತ್ತಾರೆ. ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಸೀಗಡಿ ಸಾರು, ತರಕಾರಿ ಹಾಕಿದ ಒಣ ಕರಿಮೀನಿನ ಸಾರು ಪ್ರಸಿದ್ಧ. ಉಪ್ಪು ಮೀನಿನ ಬಳಕೆ ಕರಾವಳಿ ಮತ್ತು ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು. ಏಡಿಚಟ್ನಿಯೆಂದರೆ ಮಲೆನಾಡಿಗರಿಗೆ ಅಚ್ಚು ಮೆಚ್ಚು. ಕೊಡಗಿನಲ್ಲಿ ಹಂದಿಮಾಂಸದ ‘ಪಂದಿಕರಿ’ ಅತ್ಯಂತ ಜನಪ್ರಿಯ. ಬಯಲು ಸೀಮೆಯಲ್ಲಿ ಬಾಣಂತಿಗೆ ಏಡಿಕಷಾಯ, ಕೆರೆಹಾವಿನ ಸಾರು ಕೊಡುತ್ತಿದ್ದರೆಂದು ಹೇಳುತ್ತಾರೆ. ‘ಬಾಣಂತಿ ಸನ್ನಿಗೆ ಬೆಕ್ಕಿನ ಮಾಂಸದ ಸಾರು, ಪಾರ್ಶ್ವವಾಯುವಿಗೆ ಪಾರಿವಾಳದ ಸಾರು ಒಳ್ಳೆಯ ಔಷಧವೆಂದು ಪ್ರತೀತಿ ಇದೆ. ಕಾಗೆ ಮಾಂಸವನ್ನು ಔಷಧವಾಗಿ ಸೇವಿಸುತ್ತಿದ್ದುದಕ್ಕೆ ಚಾವುಂಡರಾಯಪುರಾಣದಲ್ಲಿ ಆಧಾರವಿದೆ. ಮಾಂಸಾಹಾರಿಗಳು ತಮ್ಮ ದೇವರಿಗೂ ಕುರಿ ಕೋಳಿ ಬಲಿ ನೀಡಿ ಅಡುಗೆ ಮಾಡಿಕೊಂಡು ಉಣ್ಣುವರು. ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ‘ಸುಗ್ಗಿಹಬ್ಬ’ದಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಒಂದು ವಾರ ಮಾಂಸಾಹಾರಕ್ಕೆ ನಿಷೇಧವಿದೆ.

ಪಾನೀಯಗಳು: ಜನಪದರಲ್ಲಿ ಮೃದುಪಾನೀಯ, ಮದ್ಯಪಾನೀಯಗಳೆರಡೂ ರೂಢಿಯಲ್ಲಿವೆ. ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಲು ಹೈನು ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿದ್ದರೆ ‘ಬೆರಸು ಮಜ್ಜಿಗೆ’ ಮಾಡಿ ಬಂದ ಅತಿಥಿಗಳಿಗೆ ಕೊಡುವ ಸಂಪ್ರದಾಯವಿದೆ. ಗ್ರಾಮದೇವತೆಗಳ ಜಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿಯೂ ‘ಮಜ್ಜಿಗೆ ದಾನ’ ಮಾಡುವುದುಂಟು. ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ಮನೆಗೆ ಬಂದವರಿಗೆ ಹುಣಿಸೆ ಹಣ್ಣಿನ ರಸ ಬೆಲ್ಲ ಹಾಕಿದ ಪಾನೀಯದಿಂದ ಸತ್ಕರಿಸುವರು. ಕರಾವಳಿಯಲ್ಲಿ ಎಳನೀರನ್ನು ‘ಸೀಯಾಳ’ವೆಂದು ಕೊಡುವರು. ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಜಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ ಬೆಲ್ಲದ ಪಾನಕ ಕೊಡುವುದಾಗಿ ಹರಕೆ ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳುವುದೂ ಉಂಟು. ಉಳಿದಂತೆ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ನಿಂಬೆಹಣ್ಣು, ಹೇರಳೆಹಣ್ಣು, ಬೇಲದ ಹಣ್ಣು, ನೇರಳೆ ಹಣ್ಣು, ದಾಳಿಂಬೆ ಹಣ್ಣುಗಳ ಪಾನಕಗಳು, ಹೆಸರುಕಾಳಿನ ಪಾನಕ, ರಾಗಿ ಅಂಬಲಿ ಇದೇ ಮುಂತಾದುವನ್ನು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಬಿಸಿ ಪಾನೀಯಗಳಲ್ಲಿ ಕಾಫಿ ಜನಪದರಿಗೆ ಪರಿಚಯವಾಗುವ ಮೊದಲು ಜೀರಿಗೆ ಕಷಾಯ, ಶುಂಠಿಕಷಾಯ, ಧನಿಯ ಬೀಜದ ಕಷಾಯಗಳನ್ನು ಸೇವಿಸುತ್ತಿದ್ದರು. ಇವು ಆರೋಗ್ಯ ವೃದ್ಧಿಸುವ ಪಾನೀಯಗಳಾಗಿದ್ದವು. ರಾತ್ರಿ ಮಲಗುವಾಗ ಹಾಲಿಗೆ ಅರಿಶಿನ ಹಾಕಿ ಕುಡಿಯುವ ಅಭ್ಯಾಸವೂ ಇತ್ತು. ಮದ್ಯ ಪಾನೀಯಗಳಲ್ಲಿ ಕಳ್ಳು, ಹೆಂಡ, ಅಕ್ಕಿ ಬೋಜ ಮುಂತಾದವು ಪ್ರಸಿದ್ಧ. ಮಲೆನಾಡಿಗರಿಗೆ ಇದರ ತಯಾರಿಕೆಯೂ ತಿಳಿದಿರುವುದರಿಂದ ಅಲ್ಲಿ ಸೇಂದಿ ತೆಗೆಯುವುದು, ಅಕ್ಕಿ ಬೋಜ ತಯಾರಿಸಿ ಕುಡಿಯುವುದು ಸಾಮಾನ್ಯ.

ದನಗಾಹಿ ಹುಡುಗರ ಅಡುಗೆಗಳು: ದನಗಾಹಿ ಹುಡುಗರು ತಮ್ಮ ಕೆಲಸ ಏಕತಾನತೆಯನ್ನು ನೀಗಿಕೊಳ್ಳಲು ತಮ್ಮ ಸುತ್ತ ಲಭ್ಯವಿರುವ ಪರಿಕರವನ್ನೇ ಬಳಸಿಕೊಂಡು ದಿಢೀರ್ ತಿನಿಸುಗಳನ್ನು ಮಾಡಿಕೊಂಡು ಸಾಮೂಹಿಕವಾಗಿ ಸವಿದು ಸಂತೋಷಪಡುವರು. ಮನೆಯಿಂದ ಉಪ್ಪು ಹುಣಿಸೆಯನ್ನು ಬೆಲ್ಲ ಮೆಣಸು ತಂದುಕೊಂಡು ಕುಟ್ಟಿ ಕುಟ್ಟುಂಡಿ ಎಂದು ತಿನ್ನುವುದು, ಹೊಲದಲ್ಲಿ ಬೆಳೆದಿದ್ದ ಹಲಸಂದೆ ಕಾಯಿ ಸುಟ್ಟು ತಿನ್ನುವುದು, ರಾಗಿ ಜೋಳಗಳ, ಎಳೆಯ ತೆನೆಗಳನ್ನು ಉಜ್ಜಿ ಬಂದ ಬೀಜಕ್ಕೆ ಮನೆಯಿಂದ ತಂದೆ ಬೆಲ್ಲ ಬೆರೆಸುವುದು, ಕಾಚಕ್ಕಿ ಕುಸುವೋದು, ಸಿಹಿಕುಂಬಳಕಾಯಿ ಬೇಯಿಸುವುದು ಮುಂತಾದ ತಿನಿಸುಗಳನ್ನು ಮಾಡಿಕೊಂಡು ತಿನ್ನುವರು. ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಕಾಡಹಕ್ಕಿ ದೊರೆತರೆ ಬೆಂಕಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿ ಉಪ್ಪು ಖಾರ ಹಚ್ಚಿ ತಿನ್ನುವುದುಂಟು.

ಹಪ್ಪಳ, ಸಂಡಿಗೆ ಇತ್ಯಾದಿ: ಜನಪದರು ಊಟದ ರುಚಿ ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಬೇಸಿಗೆಯಲ್ಲಿ ನಿಂಬೆ, ಮಾವು, ಹೇರಳೆ, ಅಮಟೆ, ನೆಲ್ಲಿ ಮೊದಲಾದವುಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಿ ವರ್ಷವಾದರೂ ಕೆಡದಂತಹ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸಿ ಊಟದಲ್ಲಿ ಬಳಸುವರು. ರಾಗಿ, ಅಕ್ಕಿ, ಹಲಸು, ಹುರುಳಿ ಮುಂತಾದವುಗಳಿಂದ ಹಪ್ಪಳ ತಯಾರಿಸಿ ಊಟಕ್ಕೆ ಅದನ್ನು ಸುಟ್ಟು ಸೇವಿಸುವರು. ಮಜ್ಜಿಗೆಯಲ್ಲಿ ಹಸಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ನೆನೆಸಿ ‘ಮಜ್ಜಿಗೆ ಮೆಣಸು’ ಮಾಡಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವರು. ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಮತ್ತು ಮಾಡಿದ ಅಡುಗೆಯನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಲು ಜನಪದರು ತಮ್ಮದೇ ಆದ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಅನುಭವದಿಂದ ಕಂಡುಕೊಂಡಿದ್ದರು. ಈಗಲೂ ಸೌತೆಕಾಯಿ, ಕುಂಬಳಕಾಯಿಗಳನ್ನು ಮನೆಯ ತೊಲೆಗೆ ಕಟ್ಟಿ ಮಳೆಗಾಲಕ್ಕೆಂದು ಇಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವರು. ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣುಗಳು ಹೇರಳವಾಗಿದ್ದಾಗ ಅದರ ತಿರುಳನ್ನು ಶುಭ್ರವಾದ ಚಾಪೆಯ ಮೇಲೆ ಹರಡಿ ಒಣಗಿಸಿ ಬಿಲ್ಲೆಯಂತೆ ಇಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವರು. ಹುರುಳಿರಸ ಕುದಿಸಿ, ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಿ ಬಿಲ್ಲೆ ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳುವರು. ಇವುಗಳನ್ನು ಬಳಸುವಾಗ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ನೆನಸಿಟ್ಟು ಕ್ರಮವಾಗಿ ಪಾನಕ, ಸಾರು ತಯಾರಿಸುವರು. ಶಿಕಾರಿಯಲ್ಲಿ ದೊರೆತ ಮಾಂಸವನ್ನು ಕೂಡ ಹೀಗೆ ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪು ಬೆರಸಿ ಒಣಗಿಸಿ ತೆಗೆದಿಡುವರು. ರಾಸಾಯನಿಕಗಳನ್ನು ಬಳಸದಿದ್ದರೂ ಇವು ಕೆಡದಂಥೆ ಇರುವುದು ವಿಶೇಷ.

ಅಡುಗೆ – ನಂಬಿಕೆ: ಅಡುಗೆ ಕುರಿತು ಕೆಲವು ನಂಬಿಕೆಗಳೂ ಇವೆ. ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ವಿಶೇಷ ಅಡುಗೆ ಮಾಡಿದಾಗ ಎಡಕಲು ಹತ್ತಿರ ಬಾಳೆ ಎಲೆಯಲ್ಲಿ ಎಡೆಯಿಟ್ಟು ಧೂಪಹಾಕುವ ಮೂಲಕ ಕುಟುಂಬದ ಅಳಿದ ಆತ್ಮಗಳಿಗೆ ಸಂದಿದೆ ಎಂದು ಭಾವಿಸುವರು. ಗಂಡಸರು ತಲೆಗೆ ಟೋಪಿ ಅಥವಾ ಪೇಟ ಕಟ್ಟಿಕೊಂಡು ಊಟ ಮಾಡಬಾರದೆಂಬ ನಂಬಿಕೆಯಿದೆ. ಊಟದ ಮಧ್ಯೆ ಸೀನು ಬಂದರೆ ನೆಲದ ಮೇಲೆ ಒಂದು ಹನಿ ನೀರು ಬಿಡುವರು. ರಾತ್ರಿ ಹೊತ್ತು ಉಪ್ಪುಬೇಕಾದರೆ ‘ಹಚಿ’ ಎನ್ನಬೇಕು. ಕೋಳಿಕಾಲನ್ನು ಗಂಡಸು ತಿನ್ನಬಾರದು, ತಿಂದರೆ ನ್ಯಾಯಾಲಯದಲ್ಲಿ ಎದೆನಡುಕ ಬರುತ್ತದೆ. ಇಂಥ ಹಲವಾರು ನಂಬಿಕೆಗಳಿವೆ.

ಉಪಸಂಹಾರ: ಕರ್ನಾಟಕದ ಜನಪದ ಅಡುಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಅಪಾರ ವೈವಿಧ್ಯತೆ ಇದೆ. ಇವು ಅತ್ಯಂತ ಸರಳ ಹಾಗೂ ಪರಿಕರಗಳೂ ಕಡಿಮೆ. ಈ ಎಲ್ಲ ಅಡುಗೆಗಳ ಹಿಂದೆ ಆರೋಗ್ಯದ ಪರಿಕಲ್ಪನೆ ಇರುವುದು ಸ್ಪಷ್ಟ, ಇವರ ದೈನಂದಿನ ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಕರಿದ ಪದಾರ್ಥ ಹಾಗೂ ಎಣ್ಣೆಯ ಪಾತ್ರಗಳು ಕಡಿಮೆ. ಇವು ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಉಂಟು ಮಾಡುವ ಹಾನಿಯನ್ನು ಜನಪದರು ಅರಿತಿದ್ದರು. ಹಾಲು ಮೊಸರು ಬೆಣ್ಣೆ ತುಪ್ಪಗಳನ್ನು ಬಳಸಿದರೂ ಜನಪದ ಅಡುಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬಿನ ಅಂಶಗಳು ಕಡಿಮೆ. ಈಗ ಆಧುನಿಕತೆಯ ಪ್ರಭಾವ ಜೀವನದ ಎಲ್ಲ ರಂಗದ ಮೇಲೂ ಆದಂತೆ ಜನಪದ ಅಡುಗೆಗಳ ಮೇಲೂ ಪ್ರಭಾವ ಬೀರಿದೆ. ಹಾಗಾಗಿ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾದ ಸರಳವಾದ ಅಡುಗೆಗಳು ಹಿಂದೆ ಸರಿಯುತ್ತ ‘ಫಾಸ್ಟ್‌ ಫುಡ್‌’ಗಳು ಹಳ್ಳಿಯ ಅಡುಗೆಮನೆಯ ಕದವನ್ನೂ ತಟ್ಟುತ್ತಿವೆ. ಇಂಥ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಸಮುದಾಯದ ಆರೋಗ್ಯದ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ನಮ್ಮ ಹವಾಮಾನಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿರುವ ಜನಪದ ಅಡುಗೆಗಳನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುವುದು ಅಗತ್ಯವಾಗಿದೆ. ಈ ಅಡುಗೆಗಳೂ ಉದ್ಯಮೀಕರಣವಾಗಿ ವ್ಯಾಪಕ ಪ್ರಚಾರ ಪಡೆಯಬೇಕಾಗಿದೆ. ಈ ಅಡುಗೆ ಪದ್ಧತಿಯ ಹಿಂದೆ ಶತಶತಮಾನಗಳ ಚಿಂತನೆ ಇದೆ. ಇದನ್ನು ರಕ್ಷಿಸಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವುದರಿಂದ ಲಾಭವಿದೆ.

ವೈ.ಸಿ.ಬಿ.