ಪೋಷಕಾಂಶಭರಿತ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳು ನಮಗೆ ಪ್ರಕೃತಿದತ್ತವಾಗಿ ಲಭಿಸುತ್ತವೆ. ಅಡುಗೆಯಿಂದ ಈ ಆಹಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ತಿನ್ನಲು ಯೋಗ್ಯವಾಗಿ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವುದರಿಂದ ಆಹಾರ ವಸ್ತುಗಳು ನಮ್ಮ ದೇಹದಲ್ಲಿ ಸುಲಭವಾಗಿ ಜೀರ್ಣವಾಗುತ್ತವೆ. ಕೆಲವು ದ್ವಿದಳಧಾನ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಕಿಣ್ವಗಳ ಕಾರ್ಯಗಳನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಿ ಆಹಾರವು ಪಚನವಾಗುವುದನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟುವಂತಹ ವಿಷಪದಾರ್ಥಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಶಾಖಕ್ಕೆ ಒಡ್ಡಿದಾಗ ಇವು ನಾಶವಾಗಿ, ಆಹಾರವು ತಿನ್ನಲು ಯೋಗ್ಯವಾಗುವುದು. ಶಾಖಕ್ಕೆ ಒಳಪಡಿಸಿದಾಗ ಆಹಾರದಲ್ಲಿರುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳನ್ನು ನಾಶಗೊಳಿಸಲು ಹಾಗೂ ಅಡಿಗೆಯು ಹೆಚ್ಚುಕಾಲ ಉಳಿಯುವಂತೆ ಮಾಡಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗುವುದು. ಆಹಾರದ ರೂಪ, ಪರಿಮಳ, ಸ್ಪರ್ಶಗುಣ ಹಾಗೂ ಇತರ ಗುಣಗಳನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಇಲ್ಲವೇ ಪಡೆಯಲು ಮತ್ತು ಪದಾರ್ಥದ ಪೂರ್ಣ ಪೌಷ್ಟಿಕ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಅಡಿಗೆ ಮಾದುವುದುಂಟು.

ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವ ಮೊದಲು ಆಹಾರವನ್ನು ತೊಳೆಯುವುದು, ಕತ್ತರಿಸುವುದು, ಹುದುಗಿಸುವುದು, ಮೊಳಕೆಬರಿಸುವುದು ಮುಂತಾದ ಸಂಸ್ಕರಣೆಗಳಿಗೆ ಒಳಪಡಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ.

ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕರಣೆ

ಅಡಿಗೆ ತಯಾರಿಸುವ ಮೊದಲು ಮಣ್ಣು, ಕೊಳೆ ಹಾಗೂ ಇವುಗಳಿಗೆ ಸಿಂಪಡಿಸಲಾಗಿರುವ ಕೀಟನಾಶಕಗಳನ್ನು ಹೋಗಲಾಡಿಸಲು ಆಹಾರವನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಬೇಕಾಗುವುದು. ಆದರೆ ತೊಳೆಯುವುದರಿಂದ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳು ಪೋಲಾಗದಂತೆ ರಕ್ಷಿಸಲು ಕೆಲವು ಮುಂಜಾಗರೂಕತೆಯನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಧಾನ್ಯಗಳು ಹಾಗೂ ಬೇಳೆಕಾಳುಗಳನ್ನು ಅತಿಯಾಗಿ ತೊಳೆಯುವುದರಿಂದ ಇವುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಕೆಲವು ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಹಾಗೂ ಖನಿಜಾಂಶಗಳು ಪೋಲಾಗುತ್ತವೆ. ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವ ಮೊದಲು ತೊಳೆಯುವುದು ಸೂಕ್ತ. ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಅತಿ ಚಿಕ್ಕ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸುವುದರಿಂದ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳು ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ. ಆದ್ದರಿಂದ ಅವುಗಳನ್ನು ಆದಷ್ಟು ದೊಡ್ಡತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಬೇಕು. ಕತ್ತರಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಬಾರದು. ಇದರಿಂದ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಜೀವಸತ್ವಗಳು ವ್ಯರ್ಥವಾಗುತ್ತವೆ. ಧಾನ್ಯ ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ನೆನೆಸಿಟ್ಟ ನೀರನ್ನು ಚೆಲ್ಲದೆ ಅಡಿಗೆಯಲ್ಲಿ ಉಪಯೋಗಿಸಿದರೆ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳು ನಷ್ಟವಾಗುವುದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಬಹುದು.

ಅಡಿಗೆ ವಿಧಾನಗಳು: ಕುದಿಸುವುದು, ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವುದು, ಪ್ರೆಷರ್ ಕುಕಿಂಗ್, ಕರಿಯುವುದು, ಹುರಿಯುವುದು ಮತ್ತು ಬೇಕಿಂಗ್ ಅಥವಾ ಶುಷ್ಯಶಾಖದಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವುದು ಇವು ಅಡುಗೆಯ ಕೆಲವು ವಿಧಾನಗಳು. ಇತ್ತೀಚೆಗೆ ಮೈಕ್ರೋವೇವ್ ಒಲೆಯಿಂದ ಆಹಾರ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ವಿದ್ಯುತ್ ಶಕ್ತಿಯ ಸಹಾಯದಿಂದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಶಕ್ತಿಯ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ತರಂಗಗಳು ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತವೆ. ಇವು ಆಹಾರವನ್ನು ಭೇದಿಸಿ ಶೇಘ್ರವಾಗಿ ಶಾಖವನ್ನು ಉತ್ಪತ್ತಿಸುವುದರಿಂದ ಆಹಾರ ಬಹುಬೇಗ ಬೇಯುತ್ತದೆ.

ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿ ಸೇವಿಸಿದರೆ ಬೇಗ ಜೀರ್ಣವಾಗುತ್ತವೆ. ಕುದಿಸುವಾಗ ಹೆಚ್ಚಿನ ನೀರಿದ್ದರೆ ಕೆಲವು ಪೋಷಕಾಂಶಗಳು ವ್ಯಯವಾಗುತ್ತವೆ. ಇದಕ್ಕಗಿ ಆಹಾರಗಳನ್ನು ಸಾಕಷ್ಟು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ್ರ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ನೀರನ್ನು ಇನ್ನಾವುದಾದರೂ ಅಡಿಗೆಗೆ ಬಳಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಕದಿಮೆ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಪಾತ್ರೆಯನ್ನು ಮುಚ್ಚಿ ಸಣ್ಣ ಉರಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವುದರಿಂದ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳು ಪೋಲಾಗದೆ ಆಹಾರ ರುಚಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಬೇಳೆಕಾಳುಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸುವಾಗ ಅಡಿಗೆ ಸೋಡವನ್ನು ಬಳಸಕೂಡದು. ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಪ್ರೆಷರ್ ಕುಕರ್ ನಲ್ಲಿ ಸತ್ವಗಳು ಹೆಚ್ಚು ನಾಶವಾಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಆಹಾರವನ್ನು ಕರಿದಾಗ ಎ,ಡಿ ಮತ್ತು ಸಿ ಜ್ಜೀವಸತ್ವಗಳು ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ. ಕರಿದ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಸುಲಭವಾಗಿ ಜೀರ್ಣವಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಒಂದೇ ಸಮನೆ ಹೆಚ್ಚುಕಾಲ ಕಾಯಿಸಿದಾಗ ವಿಷವಸ್ತುಗಳು ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವುವು. ಆದ್ದರಿಂದ ಅಡಿಗೆಗೆ ಸಾಕಾಗುವಷ್ಟು ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಮಾತ್ರ ಉಪಯೋಗಿಸಿದರೆ ಉಳಿದ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಮತ್ತೆ ಮತ್ತೆ ಬಳಸುವುದು ತಪ್ಪಿಸಬಹುದು.

ಶುಷ್ಕ ಶಾಖರಿಂದ ರೊಟ್ಟಿ, ಬಿಸ್ಕೆಟ್, ಬನ್, ಬ್ರೆಡ್ ಮತ್ತು ಕೇಕ್ ಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸುತ್ತಾರೆ. ಈ ವಿಧದ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಶೇ. ೩೦-೬೦ ರಷ್ಟು ನಾಶವಾಗುತ್ತದೆ. ಬೇರೆ ಯಾವುದೇ ವಿಧಾನಗಳಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಮೈಕ್ರೋವೇವ್ ಒಲೆಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಆಹಾರ ಸಹಜ ರುಚಿ ಹಾಗೂ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಈ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಎಣ್ಣೆ ಹಾಕದೆ ಆಹಾರವನ್ನು ತಯಾರಿಸಬಹುದು.

ಅಡುಗೆಯ ಯಾವುದೇ ವಿಧಾನವನ್ನು ಬಳಸಿದರೂ ಆಹಾರದ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಹಾಗೂ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಮುಂಜಾಗರೂಕತೆಯನ್ನು ಅಳವಡಿಸಿಕೊಂಡರೆ ಆಹಾರದಲ್ಲಿರುವ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ಸಂಪೂರ್ಣ ಲಾಭವನ್ನು ಪಡೆಯಬಹುದು.