ನೆಲ್ಲಿ ಕಾಯಿಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಶರಬತ್ತು ಸ್ಕ್ವಾಷ್, ಮುರಬ್ಬ, ಚಟ್ನಿ, ಜೆಲ್ಲಿ, ಪ್ರಿಸರ್ವ್‌, ಕ್ಯಾಂಡಿ, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಮುಂತಾದ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಸ್ವಾದಿಷ್ಟವಾಗಿರುತ್ತವೆ ಹಾಗೂ ಅವುಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚುಕಾಲ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿಡಬಹುದು.

. ಶರಬತ್ತು: ಹಣ್ಣಿನ ಸಿಹಿರಸವನ್ನು ತೆಳ್ಳಗೆ ಮಾಡಿ ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸುವುದೇ ಶರಬತ್ತು. ದೊಡ್ಡಗಾತ್ರದ ಚೆನ್ನಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿಕೊಂಡು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ಆನಂತರ ಅವುಗಳನ್ನು ಶೇ. ೨ರ ಉಪ್ಪು ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಒಂದು ವಾರದವರೆಗೆ ಹಾಕಿಡಬೇಕು. ಅದರಿಂದ ಅವುಗಳಲ್ಲಿನ ಒಗರು ಅಂಶವೆಲ್ಲಾ ಹೋಗುತ್ತದೆ. ಅದಾದನಂತರ ಅವುಗಳನ್ನು ಹೊರತೆಗೆದು ತಣ್ಣೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ಅದರಿಂದ ಅವುಗಳಲ್ಲಿನ ಉಪ್ಪಿನ ಅಂಶವೆಲ್ಲಾ ಹೋಗುತ್ತದೆ. ಅದಾದನಂತರ ಹಣ್ಣನ್ನು ಬಿಸಿ ಆವಿಯಲ್ಲಿ ೬ ಕಿ.ಗ್ರಾಂ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ಸುಮಾರು ೧೫ ನಿಮಿಷಗಳವರೆಗೆ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಅವು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೆಂದು ಮೆತ್ತಗಾದ ನಂತರ ಅವುಗಳನ್ನು ಒಂದು ಪಾತ್ರೆಗೆ ಸುರಿದು ೧ ಕಿ.ಗ್ರಾಂ ಹಣ್ಣಿಗೆ ಒಂದೂಕಾಲು ಲೀಟರ್ ನೀರನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕಡೆಯಬೇಕು. ಕಡೆದ ನಂತರ ಆ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ತೆಳ್ಳನೆಯ ಬಟ್ಟೆ ಅಥವಾ ಜೆಲ್ಲಿ ಚೀಲದೊಳಗೆ ಸುರಿದು, ಸೋಸಿ ಹಿಂಡಬೇಕು. ತಿಳಿ ರಸವನ್ನು ಅಳತೆ ಮಾಡಿಕೊಂಡು ಪ್ರತಿ ೩.೫ ಲೀ. ತಿಳಿರಸಕ್ಕೆ ೩. ಕಿ.ಗ್ರಾಂ ಸಕ್ಕರೆ ಬೆರೆಸಿ ಕಾಯಿಸಬೇಕು. ಹೀಗೆ ಕಾಯಿಸುವಾಗ ನೊರೆಬರುತ್ತಿರುತ್ತದೆ. ಅದನ್ನು ಆಗಾಗ್ಗೆ ಸೌಟಿನ ಸಹಾಯದಿಂದ ತೆಗೆದು ಹಾಕಬೇಕು. ಅದು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕಾದ ನಂತರ ಪುನಃ ಸೋಸಬೇಕು. ಮಿಶ್ರಣ ಬಿಸಿಯಿರುವಾಗಲೇ ಬಿಸಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿದ ಸ್ವಚ್ಚ ಗಾಜಿನ ಬಾಟಲಿ ಅಥವಾ ಶೀಶೆಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ, ತಣ್ಣಗಾದನಂತರ ಮುಚ್ಚಳ ಬಿಗಿದು, ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕು. ಇದು ಬಹುಕಾಲ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ. ಬೇಕಾದಾಗ ಅದನ್ನು ಅಗತ್ಯವಿದ್ದಷ್ಟು ನೀರು ಬೆರೆಸಿ ತೆಳ್ಳಗೆ ಮಾಡಿ ಕುಡಿಯಬಹುದು.

. ಸ್ಕ್ವಾಷ್: ದೊಡ್ಡ ಗಾತ್ರದ ಹಾಗೂ ಚೆನ್ನಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿಕೊಂಡು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ಅನಂತರ ಶುಭ್ರವಿರುವ ಬಟ್ಟೆಯಿಂದ ಒರೆಸಬೇಕು. ಅವುಗಳನ್ನು ಪಾತ್ರೆಯೊಳಗೆ ಸುರಿದು ಅವು ಮುಳುಗುವಷ್ಟೇ ನೀರನ್ನು ಸುರಿದು ಸಣ್ಣ ಉರಿಯ ಮೇಲೆ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಆಗ ರಸಹಿಂಡುವುದು ಸುಲಭ. ಅವು ಸಾಕಷ್ಟು ಮೆತ್ತಗಾದಾಗ ಹಿಂಡಿ ಬೀಜ ಮತ್ತು ನಾರುಗಳನ್ನು ಹೊರತೆಗೆದು ರಸವನ್ನು ಜರಡಿಗೆ ಸುರಿಯಬೇಕು ಅದರಲ್ಲಿ ಅಷ್ಟಿಷ್ಟು ತಿರುಳು ಇರುತ್ತದೆ. ಜರಡಿ ಹಿಡಿದು ಸೋಸಿದ ದ್ರವ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ಅಳತೆ ಮಾಡಿಕೊಂಡು ತಕ್ಕ ಪ್ರಮಾಣ ಸಕ್ಕರೆ, ಸಿಟ್ರಿಕ್‌ ಆಮ್ಲ (ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ ಮಾತ್ರ) ಮತ್ತು ನೀರು ಬೆರೆಸಿ ಪುನಃ ಕಾಯಿಸಬೇಕು. ಹೀಗೆ ಕಾಯಿಸುವಾಗ ನೊರೆಬರುತ್ತಿರುತ್ತದೆ. ಅದನ್ನು ಆಗಾಗ್ಗೆ ತೆಗೆದು ಹಾಕಬೇಕು. ಆನಂತರ ಕಾಯಿಸುವುದನ್ನು ನಿಲ್ಲಿಸಿ, ಅದು ಬಿಸಿಯಿದ್ದಾಗಲೇ ಬಿಸಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿದ ಸ್ವಚ್ಚ ಗಾಜಿನ ಬಾಟಲಿ ಅಥವಾ ಶೀಶೆಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿಸಿ, ತಣ್ಣಗಾದನಂತರ ಮುಚ್ಚಳ ಬಿಗಿದು, ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕು. ಅದನ್ನು ಬಹಳಕಾಲ ಸಂಗ್ರಹಿಸಡುವ ಉದ್ದೇಶವಿದ್ದರೆ ಸೂಕ್ತ ಪ್ರಮಾಣದ ಪೊಟ್ಯಾಷಿಯಂ ಮೆಟಬೈಸಲ್ಪೈಟ್‌ ಅನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗಿಸಿ ಅದಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು.

ಬೇಕಾಗುವ ಅಗತ್ಯಸಾಮಗ್ರಿಗಳು: ೧. ಲೀಟರುಗಳಷ್ಟು ನೆಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣುಗಳ ರಸ, ೨.೪ ಕಿ. ಗ್ರಾಂ ಸಕ್ಕರೆ, ೧.೨. ಲೀ. ನೀರು ಮತ್ತು ೪ ಗ್ರಾಂ ಸಿಟ್ರಕ್‌ ಆಮ್ಲ.

. ಮುರಬ್ಬ: ಇದೂ ಸಹ ಸಿಹಿ ಪದಾರ್ಥವೇ. ಇದಕ್ಕೆ ಬನಾರಸಿಯಂತಹ ತಳಿಗಳ ಹಣ್ಣು ಸೂಕ್ತ. ದೊಡ್ಡ ಗಾತ್ರದ ಹಾಗೂ ಚೆನ್ನಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿ ತೆಗೆದು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು ಅನಂತರ ಅವುಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣಕ್ಕೆ ಸುರಿದು ನೆನೆಸಿಡಬೇಕು. ಪ್ರಾರಂಭಕ್ಕೆ ಶೇ. ೨ರ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಸುಮಾರು ೪ ದಿನಗಳವರೆಗೆ ನೆನೆಸಿಟ್ಟು ನಂತರ ಮುಂದಿನ ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಅದರ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಶೇ. ೮ ರವರೆಗೆ ಏರಿಸಿ ೮ ದಿನಗಳ ಕಾಲ ನೆನೆಸಿಡಬೇಕು. ಅದಾದನಂತರ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಹೊರಚೆಲ್ಲಿ, ಹಣ್ಣನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ಅವುಗಳಲ್ಲಿನ ಉಪ್ಪಿನ ಅಂಶ ಹೋಗುವವರೆಗೆ ತೊಳೆಯುವುದು ಅಗತ್ಯ. ಸ್ಟೇನ್‌ಲೆಸ್‌ ಸ್ಟೀಲ್‌ ದಬ್ಬಳದಿಂದ ಹಣ್ಣಗಳ ಮೇಲೆಲ್ಲಾ ಚುಚ್ಚಿ ಶೇ. ೨ ಸ್ಫಟಿಕದ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಹಾಕಿಡಬೇಕು. ಆಗ ಅವು ಬಣ್ಣ ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಅವುಗಳನ್ನು ಪುನಃ ನೀರಿಗೆ ಸುರಿದು ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ಆನಂತರ ಬಿಸಿ ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕದಲ್ಲಿ ನಾಲ್ಕೈದು ದಿನಗಳವರೆಗೂ ಹೊರಳಾಡಿಸಬೇಕು. ಅವುಗಳ ತಿರುಳಿನಲ್ಲಿ ಶೇ. ೭೦ ರಷ್ಟು ಸಕ್ಕರೆ ಅಂಶ ಸೇರುವತನಕ ಈ ಕೆಲಸವನ್ನು ಮುಂದುವರೆಸಬೇಕು. ಹಣ್ಣಿನ ತಿರುಳು ಎಲ್ಲಿಯೂ ಒಡೆದು ಹೋಳಾಗಿರಬಾರದು. ಈ ಪದಾರ್ಥ ತಿನ್ನಲು ಬಲು ರುಚಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಅದನ್ನು ಎಷ್ಟುಕಾಲ ಇಟ್ಟರೂ ಕೆಡುವುದಿಲ್ಲ. ಸ್ವಚ್ಛವಿರುವ ಅಗಲಬಾಯಿಯ ಬಾಟಲಿಗಳಲ್ಲಿ ಹರಡಿ, ಮುಚ್ಚಳ ಬಿಗಿದು ಮೊಹರು ಮಾಡಿಡಬೇಕು.

. ಚಟ್ನಿ: ಇದು ಸಾಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಪದಾರ್ಥ. ದೊಡ್ಡಗಾತ್ರದ ಹಾಗೂ ಚೆನ್ನಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿ, ನೀರಿನಲ್ಲಿ ತೊಳೆದು ಶುಭ್ರವಿರುವ ಬಟ್ಟೆಯಿಂದ ಒರೆಸಬೇಕು. ಆನಂತರ ಅವುಗಳನ್ನು ಹೋಳುಮಾಡಿ, ಬೀಜವನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಬೇಕು. ಹೋಳುಗಳೊಂದೆಗೆ ಅಗತ್ಯ ಪ್ರಮಾಣದ ಸಕ್ಕರೆ, ಉಪ್ಪು, ಸಾಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ವಿನೆಗರ‍್ಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ತಿರುಳು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೆಂದು ಮೆತ್ತಗಾಗಬೇಕೇ ಹೊರತು ಸೀಯಬಾರದು ಅಥವಾ ಹಿಟ್ಟಿನಂತಾಗಬಾರದು. ಕಡೆಗೆ ಅದು ತೊಕ್ಕಿನಂತಾಗಬೇಕು. ಬೆಂದ ಪದಾರ್ಥದಲ್ಲಿ ಶೇ. ೬೦ ರಷ್ಟು ಸಕ್ಕರೆ ಅಂಶವಿರಬೇಕು. ಸಾಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನೆಲ್ಲಾ ಅರೆದು ಒಂದು ಬಟ್ಟೆಯ ತುಂಡಿನಲ್ಲಿ ಗಂಟು ಕಟ್ಟಿ ಅದನ್ನು ಬೇಯುತ್ತಿರುವ ಮಿಶ್ರಣದಲ್ಲಿ ಇಳಿಬಿಡಬೇಕೇ ಹೊರತು ನೇರವಾಗಿ ಹಾಕಬಾರದು. ಏನಿದ್ದರೂ ಅವುಗಳಲ್ಲಿನ ಸಾರವಷ್ಟೇ ಮಿಶ್ರಣದಲ್ಲಿ ಬೆರೆಯಬೇಕು. ಬಟ್ಟೆಯ ಗಂಟನ್ನು ಹೊರತೆಗೆದು, ಪಾತ್ರೆಯನ್ನು ಕೆಳಕ್ಕಿಳಿಸಿ, ಮಿಶ್ರಣ ಬಿಸಿಯದ್ದಾಗಲೇ ಅದನ್ನು ಬಿಸಿನೀರಿನಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿದ ಸ್ವಚ್ಛಗಾಜಿನ ಬಾಟಲಿ ಅಥವಾ ಸಣ್ಣ ಜಾಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಸುರಿದು, ತಣ್ಣಗಾದನಂತರ ಮುಚ್ಚಳ ಬಿಗಿದು ಮೊಹರು ಮಾಡಿಡಬೇಕು.

. ಜೆಲ್ಲಿ: ಇದು ಸಿಹಿ ಪದಾರ್ಥವಾದರೂ ಜಾಮ್‌ ಇದ್ದಂತೆ ಅಂಟಂಟಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಈ ಪದಾರ್ಥದಲ್ಲಿ ಸಿಪ್ಪೆ, ಬೀಜ ಮುಂತಾದುವು ಇರುವುದಿಲ್ಲ. ಪದಾರ್ಥ ಸ್ವಚ್ಚವಾಗಿದ್ದು ಹರಿತವಿರುವ ಚಾಕುವಿನಿಂದ ಕುಯ್ದಾಗ ನುಣ್ಣನೆಯ ಮೇಲ್ಮೈ ಇರುವ ಹೋಳುಗಳು ಸಾಧ್ಯ. ಉತ್ತಮ ದರ್ಜೆ ಜೆಲ್ಲಿಯಲ್ಲಿ ಥಳಥಳಿಸುವ, ಪಾರದರ್ಶಕವಿರುವ ಆಕರ್ಷಕ ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳ ಇರುತ್ತವೆ. ಅದನ್ನು ತಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿಟ್ಟು ಅಲುಗಾಡಿಸಿದರೆ ಹೋಳುಗಳು ಬಳುಕಬೇಕು.

ಪೂರ್ಣ ಬಲಿತ ಹಾಗೂ ದೊಡ್ಡಗಾತ್ರದ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ತೊಳೆದು ಶುಭ್ರ ಬಟ್ಟೆಯಿಂದ ಒರೆಸಿ ನಂತರ ಜಜ್ಜಿ ಬೀಜವನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಿ ತೆಗೆಯಬೇಕು. ಹೋಳುಗಳನ್ನು ಅಗಲ ಬಾಯಿಯ ಸ್ಟೇನ್‌ಲೆಸ್‌ಸ್ಟೀಲ್‌ ಪಾತ್ರೆಗೆ ಸುರಿದು, ಅವು ಮುಳುಗುವವರೆಗೂ ನೀರನ್ನು ಸೇರಿಸಿ, ಸಣ್ಣ ಉರಿಯ ಮೇಲೆ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಸುಮಾರು ೩೦-೪೫ ನಿಮಿಷಗಳಲ್ಲಿ ಅವು ಬೆಂದು ಮೆತ್ತಗಾಗುತ್ತವೆ. ಹೀಗೆ ಅವು ಬೇಯುತ್ತಿರುವಾಗ ಅವುಗಳನ್ನು ಅಗಾಗ್ಗೆ ಕಲೆಹಾಕಬೇಕು. ಹಾಗೆ ಮಾಡದಿದ್ದಲ್ಲಿ ತಳ ಸೀಯುತ್ತದೆ. ಬೇಯುತ್ತಿರುವ ಹೋಳುಗಳಿಗೆ ಒಮದೆರಡು ಹೋಳು ನಿಂಬೆ ಹಣ್ಣನ್ನು ಹಿಂಡಬೇಕು. ಅದಿಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ಪೇಟೆಯಲ್ಲಿ ಸಿಗುವ ಸಿಟ್ರಕ್‌ ಆಮ್ಲದ ಹರಳುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿದರೆ ಹೋಳುಗಳಲ್ಲಿನ ಪೆಕ್ಟಿನ್‌ ಅಂಶ ಬೇಗ ಹೊರಬರುತ್ತದೆ. ಹೋಳುಗಳು ಮೆತ್ತಗಾದಾಗ ಪಾತ್ರೆಯನ್ನು ಕೆಳಗಿಳಿಸಿ, ತೆಳುಬಟ್ಟೆಯ ಮೂಲಕ ಅಥವಾ ಜೆಲ್ಲಿ ಚೀಲದ ಮೂಲಕ ಸೋಸಬೇಕು. ತಿರುಳಿನಲ್ಲಿನ ಶರ್ಕರಪಿಷ್ಟ, ಪೆಕ್ಟಿನ್‌, ಹುಳು ಮುಂತಾದವುಗಳು ಹೊರಬಂದು ತಿಳಿಯಲ್ಲಿ ಕರಗಿರುತ್ತವೆ. ಈ ತಿಳಿಯನ್ನು ಅಳತೆ ಮಾಡಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಬೇಕು.

ಪೆಕ್ಟಿನ್ಗಾಗಿ ಪರೀಕ್ಷೆ: ತಿಳಿಯಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ಪೆಕ್ಟಿನ್‌ ಇದ್ದರೆ ಮಾತ್ರ ಉತ್ತಮ ದರ್ಜಿಯ ಜೆಲ್ಲಿ ಸಾಧ್ಯ. ಅದ್ದರಿಂದ ಅದನ್ನು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಅದಕ್ಕಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ತಿಳಿಯನ್ನು ಹೊರತೆಗೆದು ಅದಕ್ಕೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಮದ್ಯಸಾರ ಸೇರಿಸಿದಲ್ಲಿ ಅದು ಮಂದಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಈ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಅದು ಮಂದಗೋಡಿದ್ದೇ ಅದರೆ ಅದರಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ಪೆಕ್ಟಿನ್‌ ಇದೆ ಎಂದು ಅರ್ಥ. ಒಂದು ವೇಳೆ ಅದು ಮಂದಗೊಳ್ಳದೆ ನೀರು ನೀರಾಗಿದ್ದರೆ ಅದಕ್ಕೆ ಪೇಟೆಯಿಂದ ಕೊಂಡುತಂದ ಪೆಕ್ಟಿನ್‌ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು.

ಅಳತೆ ಮಾಡಿಟ್ಟುಕೊಂಡ ತಿಳಿಯನ್ನು ಪುನ: ಕಾಯಿಸಬೇಕು. ಒಂದು ಬಟ್ಟಲು ತಿಳಿಗೆ ಮುಕ್ಕಾಲು ಬಟ್ಟಲು ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಮಿಶ್ರಣ ಕುದಿಯುತ್ತಿರುವಾಗ ನೊರೆಬರುತ್ತಿರುತ್ತದೆ. ಅದನ್ನು ಆಗಿಂದಾಗ್ಗೆ ಸೌಟಿನಿಂದ ತೆಗೆದು ಹಾಕಬೇಕು. ಸುಮಾರು ಅರ್ಧ ಗಂಟೆಯಲ್ಲಿ ಮಿಶ್ರಣ ಬೇಯುವ ಕೆಲಸ ಪೂರ್ಣಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಬಿಸಿ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಚಮಚೆಯಲ್ಲಿ ಹೊರತೆಗೆದು ಮೇಲಿನಿಂದ ಕೆಳಕ್ಕೆ ಇಳಿಬಿಟ್ಟರೆ ದಾರದಂತೆ ಇಲ್ಲವೇ ತೆಳ್ಳನೆಯ ಹಾಳೆಯಂತೆ ಇಳಿಬೀಳುತ್ತದೆ. ಆಗ ಬೇಯಿಸುವುದನ್ನು ನಿಲ್ಲಿಸಿ, ಬಿಸಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿದ ಗಾಜಿನ ಬಾಟಲಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ ತಣ್ಣಗಾದ ನಂತರ ಮುಚ್ಚಳ ಬಿಗಿದು, ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕು. ಅದನ್ನು ಜೋಪಾನವಾಗಿ ದಾಸ್ತಾನು ಮಾಡಿಟ್ಟು ಬೇಕಾದಾಗ ರೊಟ್ಟಿ, ಚಪಾತಿ, ಪೂರಿ ಮುಂತಾಗಿ ಸೇರಿಸಿ ತಿನ್ನಬಹುದು.

. ಪ್ರಿಸರ್ವ್: ಈ ಪದಾರ್ಥವು ಬಹುಮಟ್ಟಿಗೆ ಮುರಬ್ಬದಂತೆ ಇದ್ದು ತಿನ್ನಲು ಬಲು ರುಚಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಬನಾರಸಿ ತಳಿಯಂತಹ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ದೊಡ್ಡ ಗಾತ್ರದ ಹಾಗೂ ಚೆನ್ನಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿ, ನೀರಿನಲ್ಲಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ಅವುಗಳ ಮೇಲಿನ ತೇವವನ್ನು ಶುಭ್ರವಿರುವ ಬಟ್ಟೆಯಿಂದ ಒರೆಸಿ, ಶೇ. ೨ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಿಡಬೇಕು. ಪ್ರತಿ ದಿನ ದ್ರಾವಣದ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಶೇ. ೨ ರಂತೆ ಏರಿಸಿದಾಗ ನಾಲ್ಕನೆಯ ದಿನ ಅದರ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ ಶೇ.೮ ರಷ್ಟಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಅವುಗಳನ್ನು ಒಂದು ವಾರದವರೆಗೆ ಹಾಕಿಡಬೇಕು. ಆನಂತರ ಅವುಗಳನ್ನು ಹೊರತೆಗೆದು ನೀರಿಗೆ ಸುರಿದು ಉಪ್ಪಿನ ಅಂಶ ಹೋಗುವವರೆಗೆ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ಅದಾದನಂತರ ಅವುಗಳನ್ನು ಹೊರತೆಗೆದು ಸ್ಟೇನ್‌ಲೆಸ್‌ ಸ್ಟೀಲ್‌ ದಬ್ಬಳದಿಂದ ಮೇಲೆಲ್ಲಾ ಚುಚ್ಚಬೇಕು. ಅವುಗಳನ್ನು ಶೇ. ೨ರ ಸ್ಫಟಿಕದ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿ, ಪುನಃ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ ಸ್ಬಲ್ಪ ಹುಳಿ ರಸ ಬೆರಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಇಷ್ಟೆಲ್ಲಾ ಆದ ಮೇಲೆ ಅವುಗಳನ್ನು ಶೇ. ೫೦ರ ಬಿಸಿ ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕಕ್ಕೆ ವರ್ಗಾಯಿಸಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹೊರಳಾಡಿಸಬೇಕು. ಈ ಕೆಲಸವನ್ನು ನಾಲ್ಕೈದು ದಿನಗಳ ಕಾಲ ಪ್ರತಿದಿನ ಮಾಡಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳ ಮೇಲೆ ಸಕ್ಕರೆ ಹರಳುಗಳನ್ನು ಉದುರಿಸಬೇಕು. ಈ ಹರಳುಗಳು ಅವುಗಳಲ್ಲಿನ ತೇವವನ್ನು ಹೀರಿಕೊಂಡು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಅಂಟಿ ಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಈ ರೀತಿ ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸಿದ ಪದಾರ್ಥಕ್ಕೆ ಶೇ. ೦.೦೨ ಅಥವಾ ೨೦೦ ಪಿಪಿಎಂ ಸೊಡಿಯಂ ಬೆಂಜೋಯೇಟ್‌ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸಿದಲ್ಲಿ ಅದು ಬಹಳ ಕಾಲ ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿರಬಲ್ಲದು. ಬಿಸಿ ನಿರಿನಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿ ಶುಭ್ರವಿರುವ ಬಟ್ಟಯಿಂದ ಒರೆಸಿದ ಗಾಜಿನ ಬಿರುಡೆಗಳಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣನ್ನು ಹರಡಿ, ಬಿಸಿ ಪಾಕಸುರಿದು, ಅದು ತಣ್ಣಗಾದನಂತರ ಮುಚ್ಚಳ ಬಿಗಿದು, ಭದ್ರಮಾಡಿಡಬೇಕು. ಈ ಪದಾರ್ಥ ಬಹಳ ಕಲ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ.

. ಕ್ಯಾಂಡಿ: ಬಹುಮಟ್ಟಿಗೆ ಪ್ರಿಸರ್ವ್‌‌ನಂತೆ ಇರುವ ಈ ಸಿಹಿ ಪದಾರ್ಥದಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಅಂಶ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಪ್ರಿಸರ್ವ್ ಅನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿಯೇ ಇದನ್ನು ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ ಪದಾರ್ಥ ಪೂರ್ಣಗೊಂಡು ಒಣಗಿದಾಗ ಹಣ್ಣುಗಳ ಮೇಲೆ ತೆಳುವಾದ ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕದ ಲೇಪನವಿರುತ್ತದೆ. ಅದು ಅಂಟಂಟಾಗಿರದೆ ಹೊಳಪಾಗಿದ್ದು, ನುಣ್ಣಗೆ ಜಾರುವಂತಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ಬೆಣ್ಣೆ ಕಾಗದದಲ್ಲಿ ಸುತ್ತಿಡಬಹುದು ಇಲ್ಲವೇ ಗಾಜಿನ ಬಿರಡೆಗಳಲ್ಲಿಟ್ಟು ಮುಚ್ಚಳ ಬಿಗಿದು ಜೋಪಾನ ಮಾಡಬಹುದು. ಚೆನ್ನಾಗಿ ಸಿದ್ದಗೊಂಡ ಪದಾರ್ಥ ಬಹುಕಾಲ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ.

. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ: ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಬಲು ಅರೋಗ್ಯಕರ. ಅದು ರುಚಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಹಲವಾರು ವಿಧದಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸುವುದುಂಟು. ಬಲಿತ ಹಾಗೂ ಜಜ್ಜಿ ಗಾಯಗಳಿಲ್ಲದ ಹಣ್ಣನ್ನು ಆರಿಸಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ತೊಳೆದು, ಶಭ್ರವಿರುವ ಬಟ್ಟೆಯಿಂದ ಒರೆಸಬೇಕು. ಆನಂತರ ಹೋಳುಮಾಡಿ ಬೀಜವನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಬೇಕು. ಕೆಲವರು ಸಣ್ಣ ಗಾತ್ರದ ಹಣ್ಣನ್ನು ಹಾಗೆಯೇ ಬಳಸುವುದುಂಟು. ಎರಡು ಕಿ.ಗ್ರಾಂ. ಹೋಳುಗಳಿಗೆ ೨.೫ ಕಿ.ಗ್ರಾಂ ನಷ್ಟು ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪನ್ನು ಸೇರಿಸಿ, ಪಿಂಗಾಣಿ ಜಾಡಿಯಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ, ಮುಚ್ಚಳ ಹೊಂದಿಸಿ, ಮೇಲೆ ಬಟ್ಟೆ ಕಟ್ಟಿ ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ಇಡಬೇಕು. ನಾಲ್ಕೈದು ದಿನಗಳ ನಂತರ ಬಟ್ಟೆ ಬಿಚ್ಚಿ ಮುಚ್ಚಳ ತೆಗೆದು, ಸಂಗ್ರಹಗೊಂಡ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಹೊರಚೆಲ್ಲಿ ಆನಂತರ ಹದವಾಗಿ ಹುರಿದು ಕುಟ್ಟಿದ ಮೆಂತ್ಯದ ಪುಡಿ, ಬ್ಯಾಡಗಿ ತಳಿಯ ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನ ಕಾಯಿಗಳ ಪುಡಿ, ಅ‌ರಿಸಿನ, ಸೋಂಪು ಮುಂತಾದವುಗಳನ್ನು ಅಗತ್ಯ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬೆರೆಸಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಮಿಶ್ರಮಾಡಬೇಕು. ಪುನಃ ಮುಚ್ಚಳ ಹೊದಿಸಿ, ಬಟ್ಟೆ ಕಟ್ಟಿ ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ಒಂದು ವಾರದವರೆಗೆ ಇಡಬೇಕು. ಈ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಹೋಳುಗಳು ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳೊಂದಿಗೆ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಊರಿ ಹದಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಅದರ ನಂತರ ಮುಚ್ಚಳ ತೆಗೆದು, ಬಟ್ಟೆ ಬಿಚ್ಚಿ ಹೋಳುಗಳ ಮೇಲೆ ಕುದಿಸಿದ ಎಳ್ಳೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ಸುರಿದು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕಲೆಹಾಕಬೇಕು. ಕೆಲವರು ರುಚಿಗಾಗಿ ಹಸಿಮೆಣಸಿನ ಕಾಯಿ, ಸಿಪ್ಪೆ ಬಿಡಿಸಿದ ಹಸಿ ಶುಂಠಿಯ ಹೋಳುಗಳು, ಹುರಿದು ಕುಟ್ಟಿದ ಸಾಸಿವೆ ಪುಡಿ ಅಥವಾ ಕಾಳುಗಳನ್ನು ಬೆರೆಸುವುದುಂಟು. ಯಾವುದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅದಕ್ಕೆ ನೀರು ಬೀಳದಂತೆ ಹಾಗೂ ಒದ್ದೆ ಇರುವ ಸೌಟು ಅಥವಾ ಚಮಚೆ ತಾಗದಂತೆ ನೋಡಿಕೊಂಡರೆ ಅದು ಬುಕಾಲ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ.

ಸೂಚನೆ: ಈ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಸ್ಟೇನ್‌ಲೆಸ್‌ ಸ್ಟೀಲ್‌ ಪಾತ್ರೆ, ಸೌಟು, ಚಮಚೆ, ಚಾಕು, ಜರಡಿ ಮುಂತಾಗಿ ಬಳಸವೇಕೇ ಹೊರತು ಕಬ್ಬಿಣದ ಉಪಕರಣಗಳನ್ನು ಬಳಸಬಾರದು. ಅದೇ ರೀತಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿದ ಕೈಗಳಲ್ಲಿ ಅವುಗಳನ್ನು ಮುಟ್ಟಬಾರದು.

ಬೆಟ್ಟದನೆಲ್ಲಿಯ ಸಂಬಂಧಿತ ಹಣ್ಣಗಳು

ಬೆಟ್ಟದ ನೆಲ್ಲಿಗೆ ತೀರಾ ಹತ್ತಿರ ಸಂಬಂಧವಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳೆಂದರೆ ಕಿರುನೆಲ್ಲಿ (ಫಿಲ್ಲಾಂಥಸ್ ಡಿಸ್ಪಿಚಸ್ ಸ್ಕೀಲ್ ), ಫಿಲ್ಲಾಂಥಸ್ ಫಸ್ಚೆರಿ, ಫಿಲ್ಲಾಂಥಸ್ ನಿರೂರಿ ಲಿನ್ ಮತ್ತು ಫಿಲ್ಲಾಂಥಸ್ ಲಾಂಜಿಫ್ಲೋರಸ್. ಫಿಲ್ಲಾಂಥಸ್ ನಿರೂರಿ ಲಿನ್  ಅನ್ನು ‘ಬೋನ್ಯ ಆಮ್ಲಿ’ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಕಿರುನೆಲ್ಲಿಗೆ ಸಿರುನೆಲ್ಲಿ, ರಾಜವುಸಿರಿಕಾಯ, ಲವಣಿ, ನಾರ್ಕುಳಿ, ಹರಿಫಲ್‌ ಸ್ಟಾರ್ ಗೂಸ್‌ಬೆರಿ, ಒಟಾಹೈಟ್‌ ಗೂಸ್‌ಬೆರಿ, ವೆಸ್ಟ್‌ ಇಂಡಿಯನ್‌ ಗೂಸ್‌ಬೆರಿ, ಕಂಟ್ರಿ ಗೂಸ್‌ಬೆರಿ, ಪೆರಂಬೋಲ ಮುಂತಾದ ಹೆಸರುಗಳಿವೆ.

ಕಿರುನೆಲ್ಲಿಯ ಮರಗಳು ಅಲ್ಲಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ ಆದರೆ ಬೆಟ್ಟದ ನೆಲ್ಲಿಯಂತೆ ವಾಣಿಜ್ಯವಾಗಿ ಯಾರೂ ಬೆಳಯುತ್ತಿಲ್ಲ. ಮನೆ ಮುಂದಿನ ಅಂಗಳ, ಕೈತೋಟ, ಹಣ್ಣಿನ ತೋಟ ಅಥವಾ ನರ್ಸರಿಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದೆರಡು ಮರಗಳಿರುತ್ತವೆಯಷ್ಟೆ. ಇದು ನಿತ್ಯಹಸುರಿನ ಆಕರ್ಷಕ ಮರ; ಗಾತ್ರದಲ್ಲಿ ಸಾಧಾರಣ ದೊಡ್ಡದಿರುತ್ತದೆ. ಎಲೆಗಳು ದೊಡ್ಡವು. ಉಪ ಎಲೆಗಳು ಅಗಲವಾಗಿದ್ದು ಈಟಿಯ ಅಲುಗಿನಂತಿರುತ್ತವೆ. ಕಾಯಿಗಳು ಗೊಂಚಲು ಗೊಂಚಲಾಗಿ ಕಾಂಡ ಮತ್ತು ರೆಂಬೆಗಳಲ್ಲಿ ಬಿಡುತ್ತವೆ. ಕಾಯಿಗಳು ಎಳೆಯವಿರುವಾಗ ಬಿಳಿಹಸುರು ಬಣ್ಣವಿದ್ದು ಬಲಿತಂತೆಲ್ಲಾ ಹಳದಿ ಹಸಿರು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಮಾರ್ಪಡುತ್ತವೆ. ಅವು ದುಂಡಗಿನ ಉದ್ದ ಏಣುಗಳಿಂದ ಕೂಡಿದ್ದು ಅಡ್ಡಲಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿದಲ್ಲಿ ನಕ್ಷತ್ರಾಕಾರವಿರುತ್ತದೆ. ಹಾಗಾಗಿ ಇದನ್ನು ಸ್ಟಾರ್ ಗೂಸ್‌ಬೆರಿ ಎಂದಿರುವುದು. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ರಸ ಸಾಕಷ್ಟಿರುತ್ತದೆ. ರುಚಿಯಲ್ಲಿ ಬಲು ಹುಳಿ ಹಾಗೂ ಒಗರು. ತಿಂದಾಗ ಗಂಟಲು ಕಟ್ಟಿದಂತಾಗುತ್ತದೆ.

ಇದು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತ, ಬರ್ಮಾ, ಅಂಡಮಾನ್‌, ಶ್ರೀಲಂಕಾಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಇದರ ತವರೂರು ಸಹ ಭಾರತವೇ ಆಗಿದೆ. ಹಣ್ಣು ಪೌಷ್ಟಿಕವಿರುತ್ತದೆ. ಬಿಡಿ ಹಣ್ಣು ಸುಮಾರು ೧೨ ಗ್ರಾಂ ತೂಕವಿರುತ್ತದೆ. ೧೦೦ ಗ್ರಾಂ. ತಿರುಳಿನಲ್ಲಿ ೧೩.೫ ಗ್ರಾಂ ಒಟ್ಟು ಕರಗಿದ ಘನ ಪದಾರ್ಥ, ೭.೫ ಗ್ರಾಂ ಸಕ್ಕರೆ, ೨.೪೯ ಗ್ರಾಂ ಹುಳಿ ಮತ್ತು ೫೯೮ ಮಿ.ಗ್ರಾಂ. ‘ಸಿ’ ಜೇವಸತ್ವ ಇರುತ್ತವೆ.

ಕಿರುನೆಲ್ಲಿ ಆರ್ದ್ರತೆಯಿಂದ ಕೂಡಿದ ತಗ್ಗು ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಬಹು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಫಲಿಸುತ್ತದೆ. ಸಮುದ್ರಮಟ್ಟದಿಂದ ೧೦೦ ಮೀ. ಎತ್ತರದವರೆಗೆ ಬೆಳೆಯಬಲ್ಲದು. ಇದರ ಮರಗಳಲ್ಲಿ ರೆಂಬೆಗಳು ದೊಡ್ಡವಿದ್ದು, ಗಿಡ್ಡನಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಹಾಗಾಗಿ ೮ ಮೀ. ಅಂತರ ಸಾಗಕಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಬೀಜ ಊರಿ ಬೆಳಸುವುದೇ ಹೆಚ್ಚು. ಈ ಹಣ್ಣಿನ ಮರಗಳಲ್ಲಿ ವರ್ಷಕ್ಕೆ ಎರಡು ಫಸಲು. ಒಂದು ಫಸಲು ಏಪ್ರಿಲ್‌ – ಮೇನಲ್ಲಿ ಇದ್ದರೆ ಮತ್ತೊಂದು ಫಸಲು ಆಗಸ್ಟ್‌ – ಸೆಪ್ಟಂಬರ್‌ನಲ್ಲಿ. ಕಾಯಿಗಳನ್ನು ಹಾಗೆಯೇ ತಿನ್ನುವುದಕ್ಕಿಂತ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಮುಂತಾಗಿ ಮಾಡಿ ತಿನ್ನುವುದೇ ಹೆಚ್ಚು. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕದಲ್ಲಿ ಜೋಪಾನ ಮಾಡಿಟ್ಟ ಪದಾರ್ಥ ತಿನ್ನಲು ಬಲು ರುಚಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಫಿಲ್ಲಾಂಥಸ್ ನಿರೂರಿ ಗೆ ಸಂಸ್ಕೃತದಲ್ಲಿ ಅಜಾತ, ಅಫಲ, ಬಹುಪುಷ್ಟಿ, ಭೂಪರ್ವ, ವಿಶ್ವಪರ್ಣಿ ಮುಂತಾದ ಹೆಸರುಗಳಿವೆ. ಇದರ ಹಣ್ಣೂ ಸಹ ಹುಳಿಯೇ. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಹಾಕಲು ಸೂಕ್ತ. ಅದೇ ರೀತಿ ಫಿಲ್ಲಾಂಥಸ್ ಲಾಂಜಿಫ್ಲೋರಸ್  ಪ್ರಭೇದದ ಹಣ್ಣೂ ಸಹ ರುಚಿಯಲ್ಲಿ ಹುಳಿಯುದ್ದು, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಹಾಕಲು ಸೂಕ್ತವಿರುತ್ತವೆ.