ಮಾನವ ಜನಾಂಗಕ್ಕೆ ಹುದುಗಿದ ಪಾನೀಯಗಳ ಬಳಕೆ ಅನಾದಿ ಕಾಲದಿಂದ ತಿಳಿದಿದೆ. ದ್ರಾಕ್ಷಾ ವೈನ್ ಈ ಗುಂಪಿನ ಬಹು ಪ್ರಮುಖ ಪಾನೀಯಗಳಾಗಿವೆ. ಹಲವು ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ವೈನ್ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಈ ರೀತಿ ಸೇಬಿನಿಂದ ಸೈಡರ್, ಪೇರ್‌ಗಳಿಂದ ಪೆರ್ರಿ‍ ಮತ್ತು ಕಿತ್ತಳೆಯಿಂದ ಕಿತ್ತಳೆ ವೈನ್ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ.  ಪಿಷ್ಠ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಯಿಂದ ಹುದುಗಿಸಿದ ವಿಶೇಷ ಮಧ್ಯಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವುದುಂಟು. ನೀರಾ (ತಾಳೆಯ ಮರದ ರಸ), ಅಕ್ಕಿಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದರ ಸಾಕೆ ಮತ್ತು ಕಾಕಂಬಿಯಿಂದ ತಯಾರಿಸುವ ದೇಶಿಯ ಮಧ್ಯಗಳು ಈ  ಗುಂಪಿಗೆ ಸೇರಿವೆ.

ದ್ರಾಕ್ಷಾ ರಸ ಮದ್ಯ /ವೈನ್

ಮೂಲವಸ್ತುಗಳು : ಬೂಷ್ಟುಗಳಿಂದ ಬಂಧಿತವಾಗಿರುವ ಗೊಂಚಲುಗಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಿ ಉಳಿದ ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಹಣ್ಣನ್ನು ಕೊಳೆಯಾಕಾರದ ಉದ್ದವಾಗಿರುವ ಉರುಳೆಗಳಲ್ಲಿ ಜಜ್ಜಬೇಕು. ಬಿಳೀ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಾದರೆ ಈ ಹಣ್ಣನಿಂದ ನೇರ ರಸ ಪಡೆಯಬಹುದು. ಬಣ್ಣದ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಾದರೆ ಜಜ್ಜಿದ ಹಣ್ಣನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ಹುದುಗಿಸಿ ಅನಂತರ ರಸ ಹಿಂಡಬಹುದು. ಹಣ್ಣಿನಿಂದ ಶೇಕಡಾ ೬೦-೭೦ ರಷ್ಟು ರಸ ದೊರೆಯುತ್ತದೆ.

ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಿಂದ ಶುಷ್ಕ ಮತ್ತು ಸಿಹಿ ರಸಗಳೆಂಬ ಎರಡು ವಿಧದ ರಸವನ್ನು ಪಡೆಯಬಹುದು. ಶುಷ್ಕ ರಸದಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಸಕ್ಕರೆಯಿರಬಹುದು. ಅಥವಾ ಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಇಲ್ಲದೆಯೇ ಇರಬಹುದು. ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಿ, ಪ್ರಾರಂಭದಲ್ಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯ ಸ್ವಲ್ಪ ಭಾಗ ಉಳಿದಿರುವಂತೆ ಮಾಡಿದರೆ ಅಥವಾ ಇದಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚು ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿದಾಗ, ಸಿಹಿ ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ.  ಆಗತಾನೆ ಹಿಂಡಿದ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ರಸಕ್ಕೆ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿ ಅನಂತರ ಹುದುಗಿಸಿದಾಗ ಸಹ ಸಿಹಿ ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸ ದೊರೆಯುತ್ತದೆ. ಈ ಎರಡು ಬಗೆಯ ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸಗಳಲ್ಲಿ ಶೇಕಡಾ ೭-೨೦ ರಷ್ಟು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಇರುತ್ತದೆ. ಶೇಕಡಾ ೭-೯ರಷ್ಟು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಇರುವ ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸವನ್ನು ತಿಳಿಯ (ಹಗುರ) ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸಗಳೆನ್ನುವರು. ಇದೇ ರೀತಿ ಶೇಕಡಾ ೯-೧೬ ಮತ್ತು ೧೬-೨೦ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಇರುವವುಗಳನ್ನು ಅನುಕ್ರಮವಾಗಿ ಮಧ್ಯಮ, ಪ್ರಬಲ ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸಗಳೆಂದು ಹೇಳುವರು. ಶೇಕಡಾ ೧೨ಕ್ಕಿಂತ ಅಧಿಕವಾಗಿ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಇರುವ  ದ್ರಾಕ್ಷಾ ರಸಕ್ಕೆ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸವನ್ನು ಭಟ್ಟಿ ಇಳಿಸಿ, ತಯಾರಿಸಿದ ಬ್ರಾಂದಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸಿರುತ್ತಾರೆ.

ಹುದುಗಿಸುವಿಕೆ : ವ್ಯಾಪಾರೀ ಕ್ಷೇತ್ರದಲ್ಲಿ ‘ಮಸ್ಟ್’ ಎಂದು ಹೆಸರಿರುವ ಹೊಸದಾಗಿ ಹಿಂಡಿದ ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸವನ್ನು ಹುದುಗಿಸಲು ಅದಕ್ಕೆ ಶುದ್ಧವಾದ ಯೀಸ್ಟ್‌ನಂಥ ಸ್ಯಾಕರೊಮೈಸಿಸ್ ಎಲ್ಲಿಪ್ಸಾಯ್ಡಿಸ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಈ ರಸದ ಪ್ರತಿ ದಶಲಕ್ಷ ಭಾಗಕ್ಕೆ ೫೦-೭೦ ಭಾಗ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಈ ಪ್ರಮಾಣವು ಪ್ರತಿ ಟನ್ ರಸಕ್ಕೆ ೮ ಜೌನ್ಸ್‌ನಷ್ಟು ಮೆಟಾಬೈ ಸಲ್ಫೈಟ್ ಆಗುತ್ತದೆ. ಹೀಗೆ ಮಾಡಿದಾಗ ಅನಪೇಕ್ಷಿತ ಯೀಸ್ಟ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟಿರಿಯಾಗಳು ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಭಾಗವಹುಸುವನ್ನು ತಡೆಯಬಹುದು. ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ನ೮೦-೮೫ ಡಿಗ್ರಿ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ನಡೆಯುವಂತೆ ನೋಡಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಏಕೆಂದರೆ ೧೦೦ ಡಿಗ್ರಿ ಫ್ಯಾ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆ ನಿಲ್ಲುತ್ತದೆ. ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಎಂದರೆ ೫೦ ಡಿಗ್ರಿ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆ  ನಿಧಾನವಾಗುತ್ತದೆ. ನ್ಯೂಬರ್ಗ್, ಹಾರ್ಡನ್, ಯೂಂಗ್ ಮತ್ತಿತರರು ಮಸ್ಟ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಸಕ್ಕರೆ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಆಗುವವರೆಗೆ ನಡೆಯುವ ವಿವಿಧ ಹಂತಗಳನ್ನು ಪರಿಶಿಲಿದ್ದಾರೆ. ಈ ಕ್ರಿಯೆಯ ಮಧ್ಯವಿರ್ಥ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಹೀಗಿವೆ : ಮಿಥಾಕ್ಸಿ, ಗ್ಲೈ ಆಕ್ಸಾಲ್‌ (CH3C : OCH : O), ಅಸಿಟಾಲ್ಡಿ ಹೈಡ್ (CH3.CHO) ಮತ್ತು ಪೈರುವಕ್ ಆಮ್ಲ (CH3.O : O. COOH). ಈ ಸರಳ ರಾಸಾಯನಿಕ ಕ್ರಿಯೆ ಈ ಕೆಳಗಿನಂತಿದೆ.

(C6H12O6 = 2CO2 = 2C2H5OH),

(ಹುದುಗಿರಬಹುದಾದ ಸಕ್ಕರೆ)  ಈಥೈಲ್ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್

ನೂರು ಗ್ರಾಮ್ ಹೆಕ್ಸೊಸ್ ಸಕ್ಕರೆಯು ೫೧.೧ ಗ್ರಾಮ್ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಮತ್ತು ೪೮.೯ ಗ್ರಾ ಇಂಗಾಳದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಕೊಡುತ್ತದೆ. ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಜೊತೆಗೆ ಮಿಕ್ಕ ಕೆಲವು ಸಂಯುಕ್ತಗಳೂ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತವೆ. ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸದಲ್ಲಿರುವ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್‌ನ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಶೇಕಡಾ ಗಾತ್ರವೆನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಎಂದರೆ ೧೦೦ ಘ.ಸೆಂಮೀ ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸದಲ್ಲಿರುವ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಪ್ರಮಾಣವೆಂದಾಯಿತು. ದ್ರಾಕ್ಷಿರಸದ (ಮಸ್ಟ್) ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಸಂಖ್ಯೆಯನ್ನು ೦.೫೭ರಿಂದಗುಣಿಸಿದಾಗ ಬರುವ ಸಂಖ್ಯೆ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಪ್ರಮಾಣಕ್ಕೆ ಸರಿ ಹೊಂದುವುದುರೆಂದು  ಕ್ರುಯೆಸ್ ಅಭಿಪ್ರಾಯಪಡುತ್ತಾರೆ. ಇದರಂತೆ ೨೨ ಡಿಗ್ರಿ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಇರು ಮಸ್ಟ್‌ನಿಂದ ಸುಮಾರು ೨೨ X ೦.೫೭ (ಅಥವಾ ಶೇಕಡಾ ೧೨.೫) ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಶುಷ್ಕ ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸ ದೊರೆಯಬೇಕು.

ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುವ ಬಹುಪಾಲು ದ್ರಾಕ್ಷಾ ತಳಿಗಳ ರಸದ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೧೨-೧೬ ಡಿಗ್ರಿ ಇರುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಕಿಶ್‌ ಮಿಶ್‌ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಲ್ಲಿ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೨೩-೨೫ ಡಿಗ್ರಿಯಷ್ಟಿರುತ್ತದೆ. ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಕೆಳಮಟ್ಟದಲ್ಲಿದ್ದ್ರೆ ಅದಕ್ಕೆ ಸಕಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿ ೨೩ ಆಗುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು.

ಶುದ್ಧ ಯೀಸ್ಟ್ ಜೀವಾಣುಗಳು ಅಧಿಕ ಸಂಖ್‌ಎಯಲ್ಲಿ ವೃದ್ಧೂಯಾಗುವಂತೆ ಸಾಕಣೆ ಮಾಡಿ, ಪೀಪಾಯಿ ಕಡಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ  ತುಂಬಿದ ರಸಕ್ಕೆ ಸೃಇಸಬಹುದು, ಈ ಆಕಣೆ ತಯಾರಿಸುವ ಬಗೆ ಹೀಗಿದೆ : ಸೀಸೆಯಲ್ಲಿರುವ ಯೀಸ್ಸ್ ೪-೫ ಔನ್ಸ್‌  ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸಿದ ರಸ ಸೇರಿಸಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿ ರಹಿತಹತ್ತಿತ ಬಿರಡೆಯಿಂದ ಬಾಯಿಯನ್ನು ಮುಚ್ಚಬೇಕು. ಸುಮಾರು ೨೪ ಗಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಯೀಸ್ಟ್‌ ತೀವ್ರಗತಿಯಲ್ಲಿ ಅಧಿಕ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ವೃದ್ಧಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ದೊಡ್ಡ ಧಾರಕದಲ್ಲಿರುವ ಅದೇ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸಿದ ರಸಕ್ಕೆ ವರ್ಗಾಯಿಸಬೇಖು. ಹೀಗೆ ಮಾಡುವಾಗ ಈ ಯೀಸ್ಟನ್ನು ೧ : ೧೦ರ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ರಸಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಬೇಖು. ಈ ರಸದಲ್ಲಿ ಯೀಸ್ಟ್ ಅಧಿಕ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ತೀವ್ರವಾಗಿ ವೃದ್ಧಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಪೀಪಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ಯೀಸ್ಟ್‌ ಸೇರಿಸಿದ ರಸ ಹುದುಗಲು ಪ್ರಾರಂಬವಾಗುತ್ತದೆ. ೪-೫ ದಿನಗಳ ಕಾಲ ಇದು ಇದೇ ರೀತಿ ಮುಂದುವರೆಯುತ್ತದೆ. ಮುಂದೆ ಹುದುಗುವಿಕೆಯು ನಿಧಾನಿಸುವಾಗ ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಒತ್ತಡ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಹೊರ ಹೋಗಲು ಅನುಕೂಲವಾಗುವಂತೆ ಪೀಪಾಯಿಗೆ ನೀರು ಬಿರಡೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಹುದುಗುತ್ತಿರುವ ರಸದ ಬ್ರಿಕ್ಸಗನುಗುಣವಾಗಿ ಪೀಪಾಯಿಗೆ ನೀರು ಬಿರಡೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಹುದುಗುತ್ತಿರುವ ರಸದ ಬ್ರಿಕ್ಸಗನುಗುಣವಾಗಿ ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆಯ ವೇಗವಿರುತ್ತದೆ. ಗುದುಗು ಕ್ರಿಯೆ ಮುಗಿದಾಗ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಸೊನ್ನೆ ಅಥವವಾ ಅದಕ್ಕೂ ಕಡಿಮೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಶುಷ್ಕ ಬಿಳಿ ದ್ರಾಕ್ಷಾ ರಸದಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಪ್ರಮಾಣ ೧೦೦ ಘ ಸೆಂ.ಮೀ ಗೆ ೦.೧೫ ಗ್ರಾಂ ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿರಬೇಕು. ಇದಕ್ಕಿಂತ ಮುಂಚೆಯೇ ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆ ನಿಲ್ಲಬಹುದು. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಶುದ್ಧ ಗಾಳಿಯನ್ನ ಹುದುಗುತ್ತಿರುವ ದ್ರವದ ಮೂಲಕ ಸ್ವಲ್ಪ ಕಾಲ ಹಾಯಿಸಬೇಕು.

ಮಾಗುವಿಕೆ : ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆ ಪೂರ್ತಿಯಾದ ಮೇಲೆ ತಿಳಿಯಾದ ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸವನ್ನು ತಳದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹವಾದ ಯೀಸ್ಟ್ ಜೀವಾಣುವಿನಿಂದ ಬೇರ್ಪಡಿಸಬೇಕು. ಇಳಿಗೊಳವೆಯ ಮೂಲಕ ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸವನ್ನು ಬೇರೆ ಪಿಪಾಯಿಬೇರೆ ಪಿಪಾಯಿ ತುಂಬ ತುಂಬಬಹುದು. ಹೊರಗಿನ ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸದಂತೆ ಪೀಪಾಯಿಯ ಮುಚ್ಚಳವನ್ನು ಮೊಹರು ಮಾಡುವರು. ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸವನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ದಾಸ್ತಾನಿನಲ್ಲಿಟ್ಟರೆ, ಅದರ ಹುಸಿ ಮತ್ತು ಕಟುವಾದ ವಾಸನೆ ಮಾಯವಾಗಿ ಬದಲಿಗೆ ತನ್ನದೇ ಆತ ಮತ್ತು ಶೋಧಿಸುವ ಸಹಾಯಕಗಳನ್ನು ಈ ಕಾರ್ಯಕ್ಕೆ ಬಳಸಬಹುದು.

ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬುವುದು : ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸದಲ್ಲಿ ಅಸೆಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರುತ್ತದೆ. ಬಹುಪಾಲು ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸದ ಆಮ್ಲೀಯತೆಗೆ ಇದೇ ಕಾರಣ. ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸದಲ್ಲಾದರೆ ಇದುಇದಲ್ಲದೆ ಅಸೆಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸದ ಸಾಮಾನ್ಯ ಶಾಖದಲ್ಲಿಯೇ ಬೇಗ ಆವಿಯಾಗುವ ಅಂಶವಾಗಿದೆ ಇದಲ್ಲದೆ ಅಸೆಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ದಾಕ್ಷಾರಸದ ಸಾಮಾನ್ಯ ಶಾಖದಲ್ಲಿಯೇ ಬೇಗನೆ ಆವಿಯಾಗುವ ಅಂಶವಾಗಿದೆ. ಹುದುಗು ಕಾಲದಲ್ಲಿನ ಅಸೆಟಿಕ್ ಅಥವಾ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ  ಬ್ಯಾಕ್ಟಿರಿಯಾಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ನೂರು ಘ.ಸೆ.ಮೀ ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸದಲ್ಲಿ ೦.೦೯-೦.೦೨ ಗ್ರಾಂ ನಷ್ಟು ಸಾಮಾನ್ಯ ಶಾಖದಲ್ಲಿ  ಬೇಗ ಆವಿಯಾಗುವ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟದ ಅಸೆಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸದವನ್ನು ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸುವದು ಒಳ್ಳೆಯದು. ಆಗ ಅದು ಕೆಡಲು ಕಾರಣವಾದ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳು ನಾಶವಾಗುತ್ತದೆ. ಅಲ್ಲದೆ ಅದು ಮಸುಕಾಗಲು ಕಾರಣವಾದ ಕಲಿಲಗಳು ತಳದಲ್ಲಿ ತಂಗುತ್ತವೆ.

ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸವನ್ನು ೧೮೦-೧೮೦ಡಿಗ್ರ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ೧-೨ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸಿ ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಬಹುದು. ಸೀಸೆಗಳನ್ನು ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯ ಕಾರ್ಕಗಳಿಂದ ಮುಚ್ಚಬೇಕು. ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ವೆನಿಸಿದ ಕೆಲವು ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸಗಳನ್ನು ಈ ಕೆಳಗೆ ಕೊಡಲಾಗಿದೆ;

ಪ್ಯಾಂಪೇನ್ : ಇದು ಫ್ರಾನ್ಸ್ ದೇಶದ ಪ್ರಸಿದ್ಧವಾದ ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸ. ಇತರ ದೇಶದಲ್ಲಿಯೂ ಇಂಥ ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸ ತಯಾರಿಸುವುದುಂಟು. ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿ  ತುಂಬಿದ ಅನಂತರವೂ ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸದ ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆ ಮುಂಮುವರೆದು, ಕಡೆಗೆ ಅಲ್ಲಿಯೇ ಕೊನೆಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಈ ಕಾರ್ಯಕ್ಕೆ ಅನುಕೂಲವಾಗುವಂತೆ ವಿಶೇಷ ಬಗೆಯ ಸೀಸೆಗಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಇವುಗಳಿಗೆ ಹುದುಗು ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಅನಿಲದ ಒತ್ತಡವನ್ನು ತಡೆಯುವ ಶಕ್ತಿ ಇರುತ್ತದೆ.

ಪೋರ್ಟ್ : ಪೋರ್ಚುಗಲ್ ಮತ್ತು ಇತರ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ತಯಾರಾಗುವ ಈ ಪುಷ್ಟೀಕರಿಸಿದ ಸಿಹಿ ದ್ರಾದ್ಕಾರಸ ಕೆಂಪಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಮಸ್‌ಕಟ್ : ಇದನ್ನು   ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಸ್ಪೇನ್, ಇಟಲಿ, ಅಮೆರಿಕದ ಸಂಯುಕ್ತ ಸಂಸ್ಥಾನಗಳು, ಕ್ಯಾಲಿಫೋರ್ನಿಯಾ ಮತ್ತು ಆಸ್ಟ್ರೇಲಿಯಾಗಳಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುವ ಮಸ್‌ಕಟ್‌ ಬಗೆಯ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಿಂದ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. .

ಟೋಕೇ : ಇದು ಹಂಗೇರಿಯಿಂದ ಸುಪ್ರಸಿದ್ಧ ಪುಷ್ಟೀಕರಿಸಿದ ದ್ರಾಕ್ಷಾರಸ.

ಷೆರ್ರಿ‍ : ಇದನ್ನು ಸ್ಪೇನ್ ದೇಶದಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಅಧಿಕ ಉಷ್ಣತೆಯ ಸೂರ್ಯನ ಶಾಖ ಎಂದರೆ ೧೦೩-೧೦೪ ಡಿಗ್ರಿ ಫ್ಯಾ. ನಲ್ಲಿ ೩-೪ ತಿಂಗಳುಗಳ ಕಾಲ ಪೀಪಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ದಾಸ್ತಾನಿಟ್ಟು ಹಳೆದಾಗಲು ಬಿಡುತ್ತಾರೆ.

ಸೈಡರ್ :

ಇದರಲ್ಲಿ ಶುಷ್ಕ ಮತ್ತು ಸಿಹಿ ಎಂದು ಎರಡು ಬಗೆಗಳಿವೆ. ಇಂಗ್ಲಂಡಿನಲ್ಲಿ ಸೈಡರ್ ತಯಾರಿಕೆಗೆಂದೆ ಸೈಡರ್ ಸೇಬುಗಳನ್ನು ಬೆಳೆಯುತ್ತಾರೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದ ಟ್ಯಾನಿನ್ (ಶೆಕಡಾ ೦.೧-೦.೩) ಇರುವ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಜಜ್ಜಿ ಹಿಂಡಿ ರಸ ತೆಗೆಯಬೇಕು. ರಸದ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೨೨೦ ಡಿಗ್ರಿಗೆ ಏರುವಂತೆ ಸಾಕಷ್ಟು ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಪ್ರತಿ ದಶಲಕ್ಷ ಭಾಗ ರಸಕ್ಕೆ ೧೦೦ ಭಾಗ ಸಲ್ಫರ್ ಡೈ ಆಕ್ಸಡ್ ಮತ್ತು ಶುದ್ಧ ವೈನ್ ಯೀಸ್ಟನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಯೀಸ್ಟಗೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಆಹಾರ ಒದಗುವಂತೆ ರಸಕ್ಕೆ ಅಮೋನಿಯಂ ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಫಾಸ್ಫೈಟ್  ಸೇರಿಸಬೇಕು. ರಸದ ಶೇಕಡಾ ೦.೦೨-೦.೦೫ ರಷ್ಟು ಭಾಗ ಈ ರಾಸಾಯನಿಕವನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಸೈಡರ್ ನ ವಿಧಾನ ಬಹುಪಾಲು ದ್ರಾಕ್ಷಾ ರಸ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ನಡೆಯುವಂತಹದೇ ಆಗಿದೆ. ಹುದುಗುಕ್ರಿಯೆ ಮುಗಿದ ಬಳಿಕ ಗಾಜಿನ ಇಳಿಗೊಳವೆಯಂಥ ಸಾಧನದಿಂದ ಸೈಡರನ್ನ ತಿಳಿಯಾಗಲು ಯೀಸ್ಟನ್ನು  ಒತ್ತರಿಸಿ ಬೇರ್ಪಡಿಸಬೇಕು. ಅನಂತರ ಇದನ್ನು ಶೋಧಿಸಿ ಓಕ್ ಮರದ  ಪೀಪಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ  ದಾಸ್ತಾನಿಲ್ಲಿಟ್ಟು ಹಳೆಯದಾಗಿಸಬೇಕು. ಹಳೆದಾದ ನಂತರ ೭೫೦ ಡಿಗ್ರಿ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಕಾಯಿಸಿ, ಶೋಧಿಸಿ ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಬೇಕು. ತುಂಬಿದ ಸೀಸೆಗಳನ್ನು ೩೦ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ೧೪೦ ಡಿಗ್ರಿ ಫ್ಯಾ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸಬೇಕು.

ಸೈಡರ್ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಯೋಗ್ಯವಾದ ಸೇಬುಗಳು ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುತ್ತಿಲ್ಲವೆಂಬ ವರದಿಗಳಿವೆ. ಆದರೂ ತಿನ್ನಲು ಉಪಯೋಗಿಸಲು ಯೋಗ್ಯವಾದ ಕೆಲವು ಬಗೆಯ ಸೇಬುಗಳನ್ನು ಸುಮಾರಾಗಿ ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟವುಳ್ಳ ಸೈಡರ್ ತಯಾರಿಸಲು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು.

ಪೆರ್ರಿ : ಇದನ್ನು ಪೇರು ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣನ್ನು ತುಂಬಲು ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸುವಾಗ ಉಳಿಯುವ ಅನಪೇಕ್ಷಿತ ಭಾಗಗಳನ್ನು ಲಾಭದಾಯಕವಾಗಿ ಈ ಕಾರ್ಯಕ್ಕೆ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು.

ಕಿತ್ತಳೆ ಮದ್ಯ : ಕಿತ್ತಳೆ ಸಕ್ಕರೆ ಬೆರೆಸಿ ಹುದುಗುವ ಕ್ರಿಯೆಗೆ ಒಳಪಡಿಸಿದಾಗ ಸಾಧಾರಣ ರುಚಿಯಿರುವ ಕಿತ್ತಳೆ ಮದ್ಯ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಿಂದ ಮದ್ಯ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನೇ ಇದಕ್ಕೂ ಬಳಸಬಹುದು. ಎಣ್ಣೆಯ ಅಂಶ ರಸದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗದಂತೆ ಮಾತ್ರ ನೋಡಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಹಾಗೇನಾದರೂ ಆದಲ್ಲಿ ರಸದ ಹುದುಗುವಿಕೆ ನಿಧಾನಿಸುತ್ತದೆ. ಇಲ್ಲವೇ ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಈ ಕ್ರಿಯೆ ಪೂರ್ತಿ ನಿಲ್ಲುವ ಸಂಭವವೂ ಇರುತ್ತದೆ.

ಬೆರ್ರಿಜಾತಿ ಹಣ್ಣುಗಳ ಮದ್ಯ : ಎಲ್ಲರ್‌ಬೆರ್ರಿ, ಲೋಗನ್‌ಬೆರ್ರಿ, ಸ್ಟ್ರಾಬೆರ್ರಿ ಮುಂತಾದ ವಿವಿಧ ಬಗೆಯ ಬೆರ್ರಿಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಆದರೆ ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಇಂಥ ಬೆರ್ರಿಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸಿಗುವುದಿಲ್ಲ.