ಜಾಮ್, ಜೆಲ್ಲಿ ಮಾiಲೇಡ್‌ಗಳು ಸಂರಕ್ಷಿಸಿದ ಹಣ್ಣಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಧಾನವಾಗಿದೆ. ಅಮೆರಿಕದ ಸಂಯುಕ್ತ ಸಂಸ್ಥಾನಗಳು, ಇಂಗ್ಲೇಂಡ್ ಮತ್ತು ಆಸ್ಟ್ರೇಲಿಯಾ ದೇಶಗಳಿಂದ ಎರಡನೇ ಜಾಗತಿಕ ಯುದ್ಧ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಈ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ನಮ್ಮ ದೇಶಕ್ಕೆ ಆಮದು ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಲಾಯಿತು. ಈಗಲೂ ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಇವು ನಮ್ಮ ದೇಶಕ್ಕೆ ಬರುತ್ತಿವೆ. ಕೀಳು ಬಗೆಯ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಉತ್ತಮ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಈ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಬಳಸಿದರೆ, ಅವುಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆ ಮತ್ತು ಬೇಡಿಕೆ ಅಧಿಕವಾಗುತ್ತದೆ.       

ಹಣ್ಣಿನ ತಿರುಳನ್ನು ಅಗತ್ಯವಿದ್ದಷ್ಟು ಸಕ್ಕರೆಯೊಡನೆ ಬೆರೆಸಿ, ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಕುದಿಸಿದಾಗ ಸಾಕಷ್ಟು ಮಂದವಾದ ಜಾಮ್ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಹಣ್ಣಿನ ಊತಕಗಳು ಜಾಮ್‌ನಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ದೃಢವಾಗಿರುವಂತೆ ನೋಡಿಕೊಳ್ಳಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗುತ್ತದೆ. ಜಾಮ್ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಪ್ರತಿ ೪೫ ಪೌಂಡ್ ಹಣ್ಣಿಗೆ ೫೫ ಪೌಂಡು ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಜಾಮ್ ಸಿದ್ಧವಾದಾಗ ಅದರಲ್ಲಿ ಶೇಕಡಾ ೬೮.೫ ರಷ್ಟು ಕರಗುವ ಘನಾಂಶವಿರಬೇಕು. ಇದನ್ನು ಜಾಮ್ ಜಾಮ್ ತಣ್ಣಗೆ ಆರಿದ ಮೇಲೆ ಪರೀಕ್ಷಿಸಿ ನೋಡಬೇಕು. ಹೀಗೆ ಮಾಡಲು ವಕ್ರೀಕರಣ ಮಾಪಕ (ರಿಪ್ರ್ಯಾಕ್ಟೋ ಮೀಟರ್) ಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ರೀತಿ ಶೇಕಡಾ ೬೮.೫ರಷ್ಟು ಕರಗುವ ಘನಾಂಶವನ್ನು ಖಚಿತವಾಗಿ ನಿರ್ಧರಿಸುವಾಗ ಕರಗದ ಘನವಸ್ತುಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಈ ಮೌಲ್ಯ ಸರಿಹೊಂದಿಸಬಾರದು.

ಹಣ್ಣನ್ನು ಹಾಗೆಯೇ ಅಥವಾ ನೀರಿನೊಡನೆ ಕುದಿಸಿ, ಅನಂತರ ಈ ಹಣ್ಣಿನ ಸಾರವನ್ನು ಶೋದಿಸಿ, ಸಕ್ಕರೆ ಬೆರೆಸಬೇಕು. ಈ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ತಿಳಿಯಾದ ಜೆಲ್ ಆಗುವವರೆಗೆ ಹೀಗೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಜೆಲ್ ಪಾರದರ್ಶಕವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಜೆಲ್‌ಗೆ ಸರಿಯಾದ ಹದ ಬರಬೇಕು; ಇದು ಬಹುಗಟ್ಟಿಯಾಗಬಾರದು. ಜೆಲ್‌ಗೆ ಹಣ್ಣಿನ ನೈಜವಾಸನೆಯಿದ್ದು ಆಕರ್ಷಕ ರೂಪವಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ಉತ್ತಮ ಜೆಲ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲೊಂದಾಗಿದೆ. ಹಿತವಾದ ಬಣ್ಣದ ಜೆಲ್ ಅಚ್ಚಿನಿಂದ ಹೊರತೆಗೆದಾಗ ತನ್ನ ಆಕಾರವನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಕತ್ತರಿಸಿದ ಜೆಲ್ ಆಕರ್ಷಣೀಯವಾದ ರೀತಿ ಚೊಕ್ಕವಾದ ಮೇಲ್ಮೈ ಹೊಂದಿರಬೇಕು. ಜೆಲ್ಲಿ ಅಲ್ಲಾಡುವಂತೆ ಮೃದುವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಇದು ಪ್ರವಹಿಸುವಂಥ ಹದ ಹೊಂದಿರಬಾರದು.

ಹಣ್ಣಿನ ಜೆಲ್ಲಿಯಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣಿನ ಸಣ್ಣ ಚೂರುಗಳು ತೇಲುತ್ತಿದ್ದರೆ, ಅದಕ್ಕೆ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ನಿಂಬೆ ಜಾತಿಯ ಹಣ್ಣುಗಳಾದ ಕಿತ್ತಳೆ ಮತ್ತು ಗಜನಿಂಬೆಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಸಾಮಾನ್ಯ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಇಂಥ ಸಿಪ್ಪೆಯ ಚೂರುಗಳಿರುತ್ತವೆ.

ಹಣ್ಣಿನ ತಿರುಳು ಅಥವಾ ತಿಳಿರಸದಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ  ಜಾಮ್ ಮತ್ತು ಮಾರ್ಮಲೇಡ್‌ಗಳಿಗೆ ಜೆಲ್ಲಿಯ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯಿರುವುದರಿಂದ ಇವುಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಜೆಲ್ಲಿ ಎನ್ನಬಹುದು.

ಜಾಮ್

ಜಾಮ್ ತಯಾರಿಸಿವ ವಿಧಾನವೂ ಬಹುಮಟ್ಟಿಗೆ ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನದಂತಿರುತ್ತದೆ. ಜಾಮ್‌ಗಳಲ್ಲಿರುವ ತಿರುಳು ಅಥವಾ ಹಲವು ಹಣ್ಣುಗಳ ಮಿಶ್ರಣದಿಂದ ಜಾಮ್ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಜಾಮ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಪ್ರಿಸರ್ವ್‌ನಂತೆ ಹಣ್ಣಿನ ದೊಡ್ಡ ಹೋಳುಗಳಿರಬೇಕಾದ ಅಗತ್ಯವಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಜಜ್ಜಬೇಕು. ಅಥವಾ ಸಣ್ಣ ಸಣ್ಣ ಚೂರುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಬೇಕು. ಅನಂತರ ಇದನ್ನು  ಬೇಯಿಸುವುದರಿಂದ ಎಲ್ಲೆಡೆಯೂ ಒಂದೇ ಹದವಿರುವ ಜಾಮ್ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಜಾಮ್ ಅನ್ನು ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಿದ ಹಣ್ಣು ಎನ್ನಬಹುದು. ಆದರೆ ಇಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣಿಗೆ ಸ್ನಿಗ್ಧವಾದ ಆಕೃತಿ ಇರುತ್ತದೆ. ಪ್ರಬಲವಾದ ಹಣ್ಣಿನ ವಾಸನೆ ಬರಲು ಮಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನೇ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು. ಹಣ್ಣಿನ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅಗತ್ಯ ಹದ ನೀಡುತ್ತದೆ. ಜಾಮನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಲು ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಸಕ್ಕರೆಯ ಸಾಂದ್ರಕವೂ ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಜಾಮನ್ನು ಒಂದೇ ಹಂತದಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಬಹುದು; ಪ್ರಿಸರ್ವ್ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಈ ಕಾರ್ಯವನ್ನು ಹಲವು ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ ಮಾಡಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ.

ಜಾಮ್ ತಯಾರಿಸಲು ಕೆಳಗೆ ಸೂಚಿಸಿರುವ ಐದು ವರ್ಗದ ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ಸೂಕ್ತವಾದುದನ್ನು ಆರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು:

೧. ಆಗ ತಾನೇ ಕಿತ್ತಿರುವ ಹಣ್ಣು,

೨. ಶೀತ ಘನೀಕರಿಸಿದ, ಶೈತ್ಯೀಕರಣದ ಅಥವಾ ಶೀತಾಗಾರಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದ ಹಣ್ಣು.

೩. ಉಷ್ಣದ ಸಹಾಯದಿಂದ ಸಂರಕ್ಷಿಸಿದ ಹಣ್ಣು ಅಥವಾ ಅದರ ತಿರುಳು.

೪. ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡಿನಿಂದ ಸಂರಕ್ಷಿಸಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳು.

೧. ಆಗ ತಾನೇ ಕಿತ್ತ ಹಣ್ಣುಗಳು : ಇಂಥ ಬಗೆಯ ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಬಗೆಯ ಜಾಮ್ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಆದರೆ ಈ ರೀತಿಯ ಆಗತಾನೇ ಕಿತ್ತ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಲು ಕೆಲವು ತೊಂದರೆಗಳಿವೆ. ಮೊದಲನೆಯದಾಗಿ ಹಣ್ಣುಗಳ ಸರಬರಾಜು ಸುವ್ಯವಸ್ಥಿತ ರೀತಿಯದಾಗಿರಬೇಕು. ಹೀಗಿದ್ದರೆ ಮಾತ್ರ ಆಗತಾನೇ ಕಿತ್ತ ದೃಢವಾಗಿರುವ ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯ ಹಣ್ಣುಗಳು ದೊರೆಯುತ್ತವೆ; ಇಲ್ಲದ ಪಕ್ಷದಲ್ಲಿ ಇಂಥ ಹಣ್ಣು ಅದರಲ್ಲೂ, ಬೇಸಿಗೆ ಕಾದಲ್ಲಿ ಕೆಟ್ಟುಹೋಗಬಹುದು. ತೋಟಗಳ ಮಧ್ಯೆ ಕಾರ್ಖಾನೆ ಇದ್ದಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಕಾರ್ಖಾನೆಯ ಮಾಲೀಕತ್ವದಲ್ಲಿ ತೋಟಗಳಿದ್ದಲ್ಲಿ ಈ ರೀತಿ ಹಣ್ಣುಗಳು ದೊರೆಯುತ್ತವೆ. ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಹಣ್ಣು ಬೆಳೆಯುವ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಖಾನೆಯಿದ್ದಾಗಲೂ ಸಹ ಈ ರೀತಿಯ ಸೌಲಭ್ಯವಿರುತ್ತದೆ. ಹಾಗಿಲ್ಲದೆ ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳಿಗೆ ಹಣ್ಣು ದೂರ ಸಾಗಾಣಿಕೆಯಿಂದ ಬರಬೇಕಾದರೆ, ಅದು ಕೆಡುವ ಸಂಭವವೂ ಇರುತ್ತದೆ. ಎರಡನೆಯದಾಗಿ, ಒಂದು ಹಣ್ಣು ಬೆಳೆಯುವುದು ಮತ್ತು ಬಳಕೆಗೆ ಸಿದ್ಧವಾಗುವುದು ಕೇವಲ ಅಲ್ಪ ಕಾಲ ಮಾತ್ರ. ಈ ಕ್ಷಿಪ್ರಕಾಲಾವಧಿಯಲ್ಲಿ ಅನೇಕ ವೇಳೆ ಭಾರಿ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣು ದೊರೆತಾಗ, ಅದನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಮಾಡಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಅಂಥ ಹಣ್ಣಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಜಾಮ್ ಪೇಸ್ಟ್‌ನಂತೆ ಮುದ್ದೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣಿನ ಅಭಾವವಿದ್ದಾಗ ಶೀತಾಗಾರಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದ ಅಥವಾ ಶೀತಘನೀಕರಿಸಿದ ಅಥವಾ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂರಕ್ಷಕವನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದ ಅಥವಾ ಉಷ್ಣದ ಸಹಾಯದಿಂದ ಕಾಪಾಡಿದ ಹಣ್ಣನ್ನು ಬಳಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ.

ಜಾಮ್‌ಗೆ ಅಗತ್ಯ ಹದ ಬರಲು ಹಣ್ಣಿನ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಕಾರಣವಾಗಿದೆ. ಹಸುರು ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಪೂರ್ಣ ಮಾಗಿದ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿರುವದಕ್ಕಿಂತ ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಇರುತ್ತದೆ. ಆದುದರಿಂದ ಇಂಥ ಕೆಲವು ಹಸುರು ಮಾಗಿದ ಹಣ್ಣುಗಳೊಡನೆ ಮಿಶ್ರ ಮಾಡಬಹುದು. ಇದರಿಂದ ಜಾಮ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಜೆಲ್ಲಿಯಂಥ ರಚನೆ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿ ಬರುತ್ತದೆ. ಮಿತಿಮೀರಿ ಮಾಗಿದ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬಾರದು; ಇವುಗಳಿಂದ ಪೇಸ್ಟನಂತಹ ಜಾಮ್ ದೊರೆಯುತ್ತದೆ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಕಡಮೆಯಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳಿಗೆ ಬೇರೆ  ಹಣ್ಣುಗಳಿಗೆ ಬೇರೆ ಹಣ್ಣುಗಳ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅಥವಾ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸೇರಿಸಬಹುದು.

೨. ಶೀತಘನೀಕರಿಸಿದ ಹಣ್ಣುಗಳು : ಆಧುನಿಕ ವಿಧಾನಗಳಿಂದ ಹಣ್ಣು ಸಂರಕ್ಷಿಸುವ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಿ, ಅಕಾಲದಲ್ಲಿ  ಉಪಯೋಗಿಸಲು ಸಹಾಯವಾಗುತ್ತದೆ. ಶೀತಾಗಾರದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದ ಹಣ್ಣುಗಳ ವಾಸನೆ ಹೆಚ್ಚು ಕಡಮೆ ಹೊಸ ಹಣ್ಣುಗಳಂತೆಯೇ ಇರುತ್ತದೆ. ಇವುಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಜಾಮ್ ಹೊಸ ಹಣ್ಣಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಜಾiನ್ನು ಹೋಲುತ್ತದೆ. ಶೀತಾಗಾರಗಳಲ್ಲಿ ದೀರ್ಘಕಾಲ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲದ ಕೆಲವು ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಶೀತಘನೀಕರಿಸಬಹುದು. ಬೆರ್ರಿ ಮತ್ತು ದ್ವೀಪದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳಂಥ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಶೀತ ಘನೀಕರಿಸಿದಾಗ ಅವುಗಳ ಬಣ್ಣ ಕೆಟ್ಟು, ಕಂದು ಬಣ್ಣ ತಾಳುತ್ತವೆ. ಹೀಗಾಗದಂತೆ ಮಾಡಲು ಅವುಗಳಿಗೆ ಶೀತಘನೀಕರಿಸುವಾಗ ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಜಾಮ್ ತಯಾರಿಸಲು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹೊಸ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನೇ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಎರಡನೆಯ ಜಾಗತಿಕ ಯುದ್ಧ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಒಣಗಿಸಿದ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಇದಕ್ಕೆ ಉಪಯೋಗಿಸಲಾಯಿತು.

೩. ಉಷ್ಣದ ಸಹಾಯದಿಂದ ಸಂರಕ್ಷಿಸಿದ ಹಣ್ಣುಗಳು : ಹಣ್ಣನ್ನು ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ವಿಧಾನಗಳಂತೆಯೆ ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸಬೇಕು. ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸದಂತೆ ಅವುಗಳಿಗೆ ಮುಚ್ಚಳ ಮೊಹರು ಮಾಡಿ ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸುವ ಉಷ್ಣತೆಗೆ ಕಾಯಿಸಬೇಕು. ಹಣ್ಣಿನ ವಾಸನೆ, ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ರಚನೆಗಳನ್ನು ಕಾಪಾಡಲು ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸುವುದೂ ಉಂಟು. ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸದೆ ದ್ವೀಪ ದ್ರಾಕ್ಷಿ, ಸೇಬು, ಏಪ್ರಿಕಾಟ್, ಅನಾನಸ್ ಮತ್ತು ಪೀಟ್‌ಗಳನ್ನು ಈ ರೀತಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬಹುದು. ಆದರೆ ಸ್ಟಾಬೆರ್ರಿ ಮತ್ತು ರಾಸ್ಟ್ರಬೆರ್ರಿಗಳಿಗೆ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸುವುದು ಅವಶ್ಯವಿರುತ್ತದೆ. ಜಾಮ್ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಈ ರೀತಿ ಸೇರಿಸಿದ ಸಕ್ಕರೆಯ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಈ ಮುಂದೆ ಕಾಣಿಸಿರುವ ಕೆಲವು ತೊಂದರೆಗಳಿಂದ ಈ ವಿಧಾನ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿಲ್ಲ.

೧. ಪೀಪಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ದಾಸ್ತಾನಿಡಲು ತೊಂದರೆ.

೨. ಹದ ಮಾಡುವಾಗ ಮತ್ತು ಅನಂತರದ ದಾಸ್ತಾನಿನ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಸ್ಟ್ರಾಬೆರಿರಿ, ರಾಸ್ಟ್ರಬೆರ್ರಿಯಂಥ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಾಗುವ ಬಣ್ಣದ ನಷ್ಟ.

೩. ಭಾರಿ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ದಾಸ್ತಾನಿಡುವಾಗ ಹಣ್ಣುಗಳ ಉಷ್ಣತೆ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ನಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಾಗುವ ನಷ್ಟ.

೪. ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ನಿಂದ ಸಂರಕ್ಷಿಸುವ ಹಣ್ಣುಗಳು : ಭಾರಿ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ದಾಸ್ತಾನಿಡುವಾಗ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ನ್ನು ಸರ್ವತ್ರ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸೋಡಿಯಂ ಅಥವಾ ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಂ ಮೆಟಾಬೈಸಲ್ಫೈಟ್, ಸಲ್ಫ್ಯೂರಸ್ ಆಮ್ಲ ಅಥವಾ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಸಲ್ಫೈಟ್ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಗಂಧಕದ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ, ಹಣ್ಣಿನ ಊತಕಗಳು ದೃಢವಾಗಿರುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ಹಣ್ಣುಗಳಿಗೆ ಸೇರಿಸುವ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಲೀನವಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಶೇಕಡಾ ೦.೦೮ – ೦.೧ ರಷ್ಟು ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿರಬೇಕು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಆವರಿಸಿರುವ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿ ದಶಲಕ್ಷ ಭಾಗ ದ್ರವದಲ್ಲಿ ೧೫೦೦-೨೦೦೦ ಭಾಗ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಆಕಸ್ಮಾತಾಗಿ ತಪ್ಪಿಸಿಕೊಂಡರೂ ಅದರಿಂದುಟಾಗುವ ನಷ್ಟವನ್ನು ಈ ರೀತಿ ಸರಿಹೊಂದಿಸಬಹುದು.

ದ್ವೀಪ ದ್ರಾಕ್ಷಿ, ಸ್ರ್ಟಾಬೆರ್ರಿ  ಮತ್ತು ರಾಸ್‌ಬೆರ್ರಿ ಹಣ್ಣುಗಳ ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣವನ್ನು ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ ತಾತ್ಕಾಲಿಕವಾಗಿ ನಾಶ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಈ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಮುಂದೆ ಬೇಯಿಸಿದಾಗ, ಗಂಧಕದ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಹೊರಹೋದ ಬಳಿಕ ಪುನಃ ಬಣ್ಣ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಕಿಣ್ವಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು, ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ನಿಲ್ಲಿಸುತ್ತದೆ. ಬೇಕರ್ ಮತ್ತು ಗ್ರೋವ್‌ರವರ ಅಭಿಮತದಂತೆ ಅದು ಮೃದುವಾದ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿರುವಾಗ ಪೆಕ್ಟಿನ್‌ನ್ನು ಪೆಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗಿ ರೂಪಾಂತರಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಹಣ್ಣು ಜೆಲ್ಲಿಯಾಗುವ ಅವಕಾಶ ಪೂಣವಾಗಿ ನಾಶವಾಗುತ್ತದೆ.

ಗೂಸ್‌ಬೆರ್ರಿ ಮತ್ತು ಕೆಂಪು ಕ್ಯೂರೆಂಟುಗಳ ಮೃದು ಸಿಪ್ಪಯೆನ್ನು ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಗಟ್ಟಿಯಾಗುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಆದ ಕಾರಣ ಈ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಕುದಿಯುವ ಬಿಂದುವಿನವರೆಗೆ ಕಾಯಿಸಿ ತಣ್ಣಗೆ ಆರಿಸಿದ ಬಳಿಕ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಈ ರೀತಿ ಪೂರ್ವಭಾವಿಯಾಗಿ ಕಾಯಿಸುವುದರಿಂದ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಕಿಣ್ವಗಳೂ ನಾಶವಾಗುವುದಲ್ಲದೆ ಅವುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ನಿನ ಜೆಲ್ಲಿ ಮಾಡುವ ಪುಡಿ ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಜಾಮ್ ತಯಾರಿಸಲು ಹಣ್ಣನ್ನು ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸುವಿಕೆ : ಹಣ್ಣನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ತೊಳೆದು ಅದಕ್ಕೆ ಅಂಟಿಕೊಂಡಿರುವ ಧೂಳು ಮತ್ತು ಕೊಳೆಯನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಬೇಕು. ಅನಗತ್ಯವಾದ ಎಲೆ, ತೊಟ್ಟು ಮುಂತಾದವು ಹಣ್ಣಿಗೆ ಅಂಟಿದ್ದರೆ ಅವುಗಳನ್ನು ತೆಗೆದು ಹಾಕಬೇಕು. ಅನಂತರ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಪೂರ್ವಭಾವಿಯಾಗಿ ಹದಮಾಡಬೇಕು. ಈ ಕ್ರಿಯೆಯ ಪ್ರತಿ ಹಣ್ಣಿಗೂ ಬದಲಾಗುತ್ತಿರುತ್ತದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಸ್ಟ್ರಾಬೆರ್ರಿ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಉರುಳೆಗಳ ಮದ್ಯೆ ಜಜ್ಜಬೇಕು. ರಾಸ್ಟ್ ಬೆರ್ರಿಗಳನ್ನು ನೀರಿನ ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಹದ ಮಾಡಿ, ಜಜ್ಜಿ ಜರಡಿಯ ಮೂಲಕ ಹಾಯಿಸಿದಾಗ ದಿಂಡುಗಳು ಬೇರೆಯಾಗುತ್ತವೆ. ದ್ವೀಪದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳನ್ನಾದರೆ ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕಾಯಿಸಿ ಅವು ಮೃದುವಾಗುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಅನಂತರ ಈ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಓಟೆ ಭಾಗವನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಲು ಜರಡಿಗಳ ಮೂಲಕ ಹಾಯಿಸಬೇಕು. ಆದರೆ ಜಾಮ್‌ನೊಡನೆ ಓಟೆಗಳೂ ಇರಬೇಕೆಂದಿದ್ದರೆ ಈ ರೀತಿ ಮಾಡಬೇಕಾಗಿಲ್ಲ. ಚೆರ್ರಿಗಳನ್ನು ಇದೇ ರೀತಿ ಹದ ಮಾಡಬಹುದು. ಕಾರ್ಬರಂಡಂ ಒಳಪದರವಿರುವ ಯಂತ್ರದಲ್ಲಿ ಗೂಸ್ ಬೆರ್ರಿಗಳನ್ನು ವೇಗವಾಗಿ ತಿರುಗುವಂತೆ ಮಾಡಿದಾಗ, ಅವುಗಳ ಮೇಲಿನ ತುದಿ ಮತ್ತು ಕೊನೆಯಲ್ಲಿನ ಭಾಗ ಬೇರೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಅನಂತರ ಜರಡಿಯ ಮೂಲಕ ಹಾದು ಹೋಗುವಂತೆ ಮಾಡಿದಾಗ ತೊಟ್ಟುಗಳು ಬೇರೆಯಾಗುತ್ತವೆ. ಪೇರ್ ಹಣ್ಣುಗಳ ಸಿಪ್ಪೆ ಸುಲಿದು, ದಿಂಡುಗಳಿಂದ ಬೇರ್ಪಡಿಸಿ ಸಣ್ಣ ಸಣ್ಣ ಚೂರುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಬೇಕು. ಪೀಚ್ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಕ್ಷಾರ ದ್ರವದಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ ಅನಂತರ ಸಿಪ್ಪೆ ಸುಲಿಯಬಹುದು. ಓಟೆಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಿ, ಪೀಚ್‌ಗಳನ್ನು ಸಣ್ಣ ಸಣ್ಣ ಚೂರುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಬಹುದು. ಏಪಿಕಾಟ್‌ಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಿ ಓಟೆಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಿ, ಓಟೆಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಬಹುದು. ಓಟೆಗಳೂ ಜಾಮ್‌ನಲ್ಲಿರಬೇಕಾದರೆ ಈ ರೀತಿ ಮಾಡುವುದು ಅವಶ್ಯವಿಲ್ಲ.

ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸುವುದು : ಶುದ್ಧ ಸಕ್ಕರೆ (ಕಬ್ಬಿನ ಸಕ್ಕರೆ)ಯನ್ನು ಜಾಮ್ ಮಾಡಲು ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು. ಹಣ್ಣಿನ ಬಗೆ, ಅದು ಮಾಗಿರುವ ಪ್ರಮಾಣ ಮತ್ತು ಅದರ ಆಮ್ಲೀಯತೆಗಳಿಗಣುಗುಣವಾಗಿ ಎಷ್ಟು ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕೆಂದು ನಿರ್ಧರಿಸಬೇಕು. ಸಿಹಿ ಹಣ್ಣುಗಳಿಗೆ ಕಟು ರುಚಿಯ ಹಣ್ಣುಗಳಿಗಿಂತ ಕಡಮೆ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್, ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಜೆಲ್‌ನ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಗರಿಷ್ಠ  ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿರುವಂತೆ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಪ್ರತಿ ೪೫ ಪೌಂಡು ಹಣ್ಣಿಗೆ ೫೫ ಪೌಂಡು ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಇದರಂದ ಸಿದ್ಧವಾದ ಜಾಮ್‌ನಲ್ಲಿ ಕನಿಷ್ಠ ಶೇಕಡಾ ೬೮.೫ರಷ್ಟು ಸಕ್ಕರೆ ಇರುತ್ತದೆ. ತಯಾರಿಸಿದ ಜಾಮ್‌ನಲ್ಲಿ ಶೇಕಡಾ ೩೦-೫೦ರಷ್ಟು ಗ್ಲೋಕೋಸ್ ಬಗೆಯ ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಸಕ್ಕರೆಯಿರಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ದಾಸ್ತಾನಾವಧಿಯಲ್ಲಿ, ಜಾಮ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಸಕ್ಕರೆ ಹರಳಾಗದೆ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ. ಜಾಮ್‌ನಲ್ಲಿ ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಸಕ್ಕರೆ ಶೇಕಡಾ ೩೦ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಮೆ ಇದ್ದರೆ, ಸಕ್ಕರೆ ಹರಳುಗಳು ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಆದರೆ ಈ ಪ್ರಮಾಣವು ಶೇಕಡಾ ೫೦ನ್ನು ಮೀರಿದರೆ, ಜೇನುತುಪ್ಪದಂಥ ಸ್ನಿಗ್ಧದ್ರವ ರೂಪುಗೊಂಡು ಗ್ಲೂಕೋಸ್‌ನ ಸಣ್ಣ ಸಣ್ಣ ಹರಳುಗಳು ಅಲ್ಲಿರಬಹುದು. ಜಾಮ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಸಕ್ಕರೆ ಹರಳಾಗದಂತೆ ಮಾಡಲು ಸಕ್ಕರೆಯೊಡನೆ ಕಾರ್ನ್‌ಸಿರಪ್ ಅಥವಾ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ದೊರಕುವ ಗ್ಲೂಕೊಸ್‌ನ್ನು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರಮಾಣಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಸೇರಿಸಬಾರದು. ಕರಗುವ ವಸ್ತುಗಳ ಪ್ರಮಾಣ ಬಹು ವೆಚ್ಚದಲ್ಲಿ ಅದು ಗೋಂದಿನಂತೆ ಅಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಸಕ್ಕರೆಯೇನಾದರೂ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಬಿಟ್ಟರೆ ಆಗ ಇರುವ ಪರಿಹಾರ ಮಾರ್ಗವೆಂದರೆ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅಥವಾ ಆಮ್ಲ  ಇಲ್ಲವೇ ಇವೆರಡನ್ನು ಒಟ್ಟಿಗೆ ಸೇರಿಸುವುದು. ಜಾಮ್‌ನಲ್ಲಿ ಘನವಸ್ತುಗಳ ಪ್ರಮಾಣ ಕಡಮೆಯಾದರೆ ಮತ್ತು ಕಾಲಕ್ಕೆ  ಮುಂಚೆಯೇ ಗಟ್ಟಿಯಾದರೆ ಆಗ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅಂಶ ಮಿತಿಮೀರಿದೆ ಎಂದು ಅರ್ಥ. ಇಂಥ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಜಾಮ್‌ಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಕೆಲವು ವಿಶೇಷ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗದಿದ್ದಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಸೋಡಿಯಂ ಬೈಕಾರ್ಬೊನೇಟ್ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಇದರಿಂದ ಜಾಮ್‌ನ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಕಡಮೆಯಾಗಿ ಅದು ಅಗತ್ಯ ರೀತಿ ಹದವಾಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಆಮ್ಲ, ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳವನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು : ಆಮ್ಲ : ಹಣ್ಣುಗಳ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಜಾಮ್ ಮಾಡುವಾಗ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸಿಟಿಕ್, ಟಾರ್ಟರಿಕ್ ಮತ್ತು ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಕಡಮೆ ಆಮ್ಲವಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳಿಗೆ ಈ ರೀತಿ ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸುವುದು ಅಗತ್ಯ. ಜಾಮ್‌ಗೆ ಸರಿಯಾದ ಹದ ಬರಬೇಕಾದರೆ ಪೆಕ್ಟಿನ್, ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲಗಳ ಪ್ರಮಾಣ ಸರಿಯಾದ ರೀತಿಯಲ್ಲಿರಬೇಕು. ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸುವ ಮುನ್ನ ಹಣ್ಣಿನ ರಸದ ಪಿಎಚ್ ೩.೧ ಇರಬೇಕೆಂದು ೨.೦ ಇರಬೇಕೆನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಹನ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ನೈಜವಾಗಿ ತಟಸ್ಥಗೊಳಿಸುವ ಲವಣಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ವಸ್ತುಗಳು ಇರುವುದರಿಂದ ಪಿಎಚ್ ಸುಮಾರು ೩.೦ ಇದ್ದರೆ ಉತ್ತಮ ಫಲಿತಾಂಶ ಸಿಗುತ್ತದೆ.

ಬಣ್ಣ : ಅನುಮತಿ ನೀಡಿರುವ ಮತ್ತು ಬಳಸಲು ಯೋಗ್ಯವಾದ ಬಣ್ಣಗಳನ್ನು ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ ಮಾತ್ರ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು. ಕುದಿಯುವ ಅಂತಿಮ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಈ ಬಣ್ಣಗಳನ್ನು ಜಾಮ್‌ನ ಪಾಕಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು.

ವಾಸನೆ : ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಜಾಮ್‌ಗೆ ವಾಸನೆ ನೀಡುವ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕೆಂದಿದ್ದರೆ ಜಾಮ್ ಕುದಿಯುವ ಕೊನೆ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಇವುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಬಹುದು.

ಕುದಿಸುವುದು : ನಿಕ್ಕಲ್, ಮೊನೆಲ್ ಮೆಟಲ್, ಆಲ್ಯೂಮಿನಿಯಂ, ಸ್ಟೇನ್‌ಲೇಸ್ ಸ್ಟೀಲ್ ಇಲ್ಲವೇ ತವರ ಅಥವಾ ಬೆಳ್ಳಿಯ ದಪ್ಪ ಲೇಪವಿರುವ ತಾಮ್ರದ ಪಾತ್ರೆಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಇದಲಲ್ದೆ ಉಗಿಯ ಹೊರಪದರವಿರುವ ಪಾತ್ರೆಗಳನ್ನು ಇದಕ್ಕೆ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಜಾಮ್‌ಗಳ ೧೦೦-೧೨೦. ಪೌಂಡು ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ೬೦-೮೦ ಪೌಂಡು ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ತೂಕ ಮಾಡುವುದು ಉತ್ತಮ. ಜಾಮ್ ಕುದಿಸುವ ಪಾತ್ರಗೆ ಹಣ್ಣನ್ನು ಹಾಕಿ, ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ ನೀರು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಹೊರಬರುವವರೆಗೆ ಇದನ್ನು ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಅನಂತರ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಹಣ್ಣು ಸಕ್ಕರೆಯ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಕುದಿಸಿ, ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಘನಾಂಶಗಳನ್ನು ಸುಮಾರು ಶೇಕಡಾ ೬೮.೫ ಕ್ಕೆ ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಬೇಕು. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆಯು ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಬಗೆಯ ಸಕ್ಕರೆಯಾಗಿ ಪರಿವರ್ತನೆಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಕುದಿಯುವಾಗ ಮಿತಿಮೀರಿ ನೊರೆ ಬಂದರೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೆಣ್ಣೆ ಅಥವಾ ರುಚಿಯಿಲ್ಲದ ಖಾದ್ಯ ಎಣ್ಣೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ, ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸೇರಿಸಬೇಕು.

ನಿರ್ವಾತದಲ್ಲಿ ಕುದಿಸುವುದು : ಜಾಮನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಎಂದರೆ ೧೫೦-೧೭೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಕೆಳಮಟ್ಟದ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ನಿರ್ವಾತ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ವಿಟಮಿನ್ ‘ಸಿ’ಯ ನಷ್ಟ ಮತ್ತು ಬಣ್ಣದಲ್ಲಾಗುವ ಅನಪೇಕ್ಷಿತ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತವೆ. ಆದರೆ ಈ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಹೆಣ್ಣಿನ ಚೂರುಗಳು ಮೃದುವಾಗಬೇಕಾದರೆ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಇದಲ್ಲದೆ ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ವಾಸನೆಯೂ ನಷ್ಟವಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ವಿಧಾನ ಅಷ್ಟೊಂದು ಅನೂಕೂಲಕರವಲ್ಲ. ಆದಾಗ್ಯೂ ಜಾಮ್ ಕುದಿಸಿದಾಗ ಹೊರಬರುವ ಎಸ್ಟರ್‌ಗಳನ್ನು ಪಡೆದು ಪುನಃ ಜಾಮ್‌ಗೆ ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ಈ ರೀತಿಯ ನಷ್ಟವನ್ನು ಸರಿದೂಗಿಸಬಹುದು. ಕರಗುವ ಘನವಸ್ತುಗಳು ಮಿತಿಮೀರಿ ಅಧಿಕವಾಗುವಂತೆ ಮತ್ತು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಜಲ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆಗೊಳ್ಳದಿರಲು ಮತ್ತು ಮಿತಿಮೀರಿ ಸಕ್ಕರೆ ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಆದಂತೆ ಕುದಿಸುವಾಗ ಸರಿಯಾಗಿ ಹತೋಟಿ ಮಾಡುವುದು ಅತ್ಯಗತ್ಯ.

ಮುಕ್ತಾಯ ಹಂತ : ಒಂದೇ ಬಗೆಯ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಜಾಮ್ ಪಡೆಯಲು ನಿಯತ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಬಳಸಬೇಕು. ಆಗ ನಿಯತ ಪ್ರಮಾಣದ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಜೆಲ್ ಮಾಪಕದಿಂದ ತಿಳಿಯಬಹುದು. ಅಧಿಕ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಇರುವ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಿದಾಗ ಸಿದ್ಧ ಜಾಮ್‌ನ ಪ್ರಮಾಣವು ಸೇರಿಸಿದ ಸಕ್ಕರೆಯ ೧ ೧/೨ ಯಷ್ಟು ಇರುತ್ತದೆ. ಈ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧ ಗಣಕಪಟ್ಟಿ ಈ ಕೆಳಗಿನಂತಿದೆ :

ಜೆಲ್ ಮಾಪಕದಲ್ಲಿರುವಪರೀಕ್ಷಾ ಸಂಖ್ಯೆ(ಅತಿ ಹತ್ತಿರದಲ್ಲಿರುವ ಸಾಲಿನ)

ಬೇಯಿಸಿದ ಪ್ರತಿ ಪೌಂಡು ಹಣ್ಣಿಗೆ ಸೇರಿಸಬೇಕಾದ ಸಕ್ಕರೆ

ಬೇಯಿಸಿದ ಜಾಮ್‌ನ ತೂಕ

ಪೌ.

ಔ.

ಪೌ.

ಔ.

೧ ೧/೪
೩/೪ ೧೦
೧/೨ ೧೨

ಶೇಕಡಾ ೬೮.೫ ರಷ್ಟು ಕರಗುವ ಘನವಸ್ತುಗಳನ್ನೊಳಗೊಂಡಿರುವ ಜಾಮ್ ಸಮುದ್ರ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ೨೨೨.೫ ಫ್ಯಾ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಕುದಿಯುತ್ತದೆ. ಸಮುದ್ರಮಟ್ಟಕ್ಕಿಂತ ಪ್ರದೇಶದ ಎತ್ತರ ಹೆಚ್ಚುತ್ತಾ ಹೋದಂತೆ, ಕುದಿಯುವ ಉಷ್ಣತೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕನುಗುಣವಾಗಿ ಕುದಿಯುವ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಸೂಕ್ತ ಬದಲಾವಣೆ ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಸಾಧಾರಣವಾಗಿ ಯಾವುದೇ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ನೀರಿನ ಕುದಿಯುವ ಬಿಂದುವಿಗಿಂತ ಇದು ೯ ಫ್ಯಾ. ಅಧಿಕವಾಗುತ್ತದೆ. ತುಂಬುವುದು : ಜಾಮ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಕೊನೆಯ ಹಂತ ಪೂರ್ತಿಯಾದ ಮೇಲೆ ಅದನ್ನು ತಂಪುಗೊಳಿಸಿ ತಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿಟ್ಟು ೨೦೦ ಫ್ಯಾ. ಗೆ ಬರುವವರೆಗೆ ಆರಿಸಬೇಕು. ಹೀಗೆ ಸಿದ್ಧವಾದ ಜಾಮ್ನ್ನು ಇದೇ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಯಂತ್ರಗಳ ಸಹಾಯದಿಂದ ಇಲ್ಲವೇ ಕೈಯಿಂದಾಗಲೀ ಜಾಡಿಗಳಿಗೆ ತುಂಬಬೇಕು. ಜಾಡಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿದ ಮೇಲೆ ಮೇಣದ ಟಿಷ್ಯೂ ಕಾಗದದ ಪದರವನ್ನು ಹಾಕಿ ಅನಂತರ ಜಾಡಿಗಳನ್ನು ತಣ್ಣಗಾಗುವಂತೆ ಆರಿಸಬೇಕು.

ಸಂಗ್ರಹಣೆ : ಗಾಜಿನ ಜಾಡಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿದರೆ ಗಾಳಿ ಪ್ರವೆಶೀಸದಂತೆ ಅವುಗಳಿಗೆ ಮುಚ್ಚಳ ಜೋಡಿಸುವುದು ಕಷ್ಟ. ಇಂಥ ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ದಾಸ್ತಾನಿಟ್ಟಾಗ ಮೇಲಿನ ಪದರದಲ್ಲಿ ಬೂಷು ಬೆಳೆಯಬಹುದು. ಜಾಡಿಗಳನ್ನು ಸಾಕಷ್ಟು ತಂಪು ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿದಿದ್ದರೆ, ಜಾಮ್‌ನ ತೇವಾಂಶ ಕಡಮೆಯಾಗಿ ಜಾಮ್‌ನ ಮೇಲ್ಪದರದಲ್ಲಿ ಒರಟು ಕಣಗಳು ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ಇದರಿಂದ ಜಾಮ್‌ನ ಗಾತ್ರ ಸಂಕುಚಿತವಾಗಲೂಬಹುದು. ಟಾಮ್ ಕಿನ್ಸ್ ಪ್ರಕಾರ ಸಂಗ್ರಹಣೆಯ ಪರಿಸ್ಥಿತಿ ಜಾಮ್‌ನ ತೇವಾಂಶವು ಬೂಷ್ಟು ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಅನುಕೂಲ ಮಾಡಿಕೊಟ್ಟರೆ ಆಗ ಸುತ್ತಲಿನ ವಾತಾವರಣದ ತೇವದ ಪ್ರಭಾವ ಜಾಮ್‌ನ ಮೇಲೆ ಅಷ್ಟಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ತೇವಾಂಶ ಜಾಮ್‌ನ ಕೆಳಪದರಗಳಿಂದ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಮೇಲೆ ಹೋಗುವಂತಿದ್ದರೆ ಮತ್ತು ಜಾಮ್‌ನ ಮೇಲಿನ ಪದರ ನಿಕಟವಾಗಿ ಮೇಣದ ಕಾಗದಕ್ಕೆ ಹೊಂದಿಕೊಂಡಿದ್ದರೆ ಈ ಪ್ರಭಾವ ಗಣನೀಯ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ. ಸಕ್ಕರೆಯ ಸಾಂದ್ರತೆ ಗರಿಷ್ಠ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿದ್ದು, ತೇವಾಂಶ ತೀರ ಕೆಳಮಟ್ಟದಲ್ಲಿರುವಾಗ ಈ ಅಂಶ ೯೦ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆ ತೇವಾಂಶವಿರುವ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳು ಪೂರ್ಣವಾಗಿ ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಶೇಕಡಾ ೮೦ಕ್ಕಿಂತ ಸಾಕ್ಷೇಪ ಆರ್ದ್ರತೆ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುವ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾದ ಜಾಮ್ ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಹಿರ‍್ಸಟ್ ಮತ್ತು ಮೊರಿಸ್‌ರವರು ಯೀಸ್ಟ್ ಜೀವಾಣುಗಳು ಜೆಲ್ಲಿಯಂಥ ದ್ರವದಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುವುದು ಮತ್ತು ಬದುಕುವುದು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲವೆನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಮೇಣದ ಕಾಗದವನ್ನು ನಿಕಟವಾಗಿ ಜಾಮನ ಮೇಲ್ಭಾಗಕ್ಕೆ ಜೋಡಿಸಿದ ಬಳಿಕ ಜಾಡಿಗಳ ಮುಚ್ಚಳ ಹಾಕದೆ ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಡಬೇಕು. ಏಕೆಂದರೆ, ಬೂಷ್ಟು ಜಾಡಿಯನ್ನು ಮುಚ್ಚಿದಾಗ ಬೆಳೆಯುವಂತೆ, ಮುಚ್ಚಳವನ್ನು ತೆರೆದಿಟ್ಟಾಗ ಬೆಳೆಯುದವುದಿಲ್ಲ. ಜಾಡಿಗಳನ್ನು ಆಗಿಂದಾಗ್ಯೆ ಪರಿಕ್ಷಿಸಬೇಕು. ಬೂಷ್ಟು ಬೆಳವಣಿಗೆಯೇನಾದರೂ ಕಂಡುಬಂದಲ್ಲಿ ಮೇಣದ ಪದರವಿರುವ ಕಾಗದವನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಬೇಕು. ಇಂಥ ಕಾಗದಗಳನ್ನು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್‌ನಲಗಲಿ ಅದ್ದಿ ಬಳಸಬೇಕು. ಮಾರುಕಟ್ಟೆಗೆ ಕಳುಹಿಸುವಾಗ ಈ ಜಾಡಿಗಳಿಗೆ ಮುಚ್ಚಳ ಜೋಡಿಸಬೇಕು. ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸದಂತೆ ಜಾಡಿ ಅಥವಾ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಜಾಮ್ ತುಂಬಬೇಕಾದಲ್ಲಿ ಬಿಸಿ ಜಾಮನ್ನು ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ, ೧೮೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಧಾರಕಗಳ ಗಾತ್ರಕ್ಕನುಗುಣವಾಗಿ ೨೫-೩೦ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸಬೇಕು.

ನಿಯಂತ್ರಿತ ಉತ್ಪಾದನೆ : ಜಾಮ್ ಮತ್ತು ಜೆಲ್ಲಿಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಒಳ್ಳೆಯ ಗುಣಮಟ್ಟವಿರಬೇಕಾದರೆ ವಿಶ್ಲೇಷಣಾತ್ಮಕವಾಗಿ ನಿಯಂತ್ರಿಸುವುದು ಅಗತ್ಯ. ಇದನನು ಯಾವ ರೀತಿ ನಿಯಂತ್ರಿಸಬಹುದೆಂಬುದನ್ನು ಈ ಕೆಳಗೆ ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ :

ಕರಗುವ ಘನವಸ್ತುಗಳು : ಜಾಮ್ ತಯಾರಿಕೆಯನ್ನು ರಾಸಾಯನಿಕ ರೀತಿ ಹತೋಟಿಯಲ್ಲಿಡಲು ಕರಗುವ ಘನವಸ್ತುಗಳನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವುದು ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶವಾಗಿದೆ. ಇದನನು ವಕ್ರೀಕರಣ ಮಾಪಕ(ರಿಫ್ರಾಕ್ಟೋಮೀಟರ್) ಅಥವಾ ವಿಶೀಷ್ಟ ಗುರುತ್ವ ಜಲಮಾಪಕ (ಸ್ಫೆಸಿಫಿಕ್ ಗ್ರಾವಿಟಿ ಹೈಡ್ರೋಮೀಟರ್) ಇಲ್ಲವೇ ಉಷ್ಣಮಾಪಕದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಬಹುದು. ಕುದಿಯುವ ಉಷ್ಣತೆ ಜಾಮ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಘನವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುವುದೇ ಈ ಅಂಶದ ಮಹತ್ವಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗಿದೆ.

ವಕ್ರೀಕರಣ ಮಾಪಕ ವಿಧಾನ : ಜಾಮ್ ಕುದಿಯುತ್ತಿರುವಾಗ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಕರಗುವ ಘನವಸ್ತುಗಳ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಬಹುದು. ಈ ಕಾರ್ಯಕ್ಕೆ ಸುಲಭವಾಗಿ ‘ಅಬ್ಬೆ’ ಅಥವಾ ‘ಜೀಸ್’ ವಕ್ರೀಕರಣ ಮಾಪಕವನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಜಾಮ್ ಮತ್ತು ಜೆಲ್ಲಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆಯಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲ, ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಸಕ್ಕರೆ, ಹಣ್ಣಿನ ಲವಣಾಂಶ ಮುಂತಾದವುಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಆದುದರಿಂದ ಈ ರೀತಿಯ ವಕ್ರೀಕರಣ ಮಾಪಕ ನೀಡುವ ಮೌಲ್ಯ ಸರಿಯಾಗಿಲ್ಲದಿರಬಹುದು. ಆದರೆ ಇದನ್ನು ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳದೆ ಬಹುಮಟ್ಟಿಗೆ ಪ್ರತಿ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೂ ಗೊತ್ತು ಮಾಡಿರುವ ಮೌಲ್ಯವನ್ನೇ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಹುದು. ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ ಈ ಮಾಪಕದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಕರಗಿದ ಘನವಸ್ತುಗಳ ವಿಶಿಷ್ಟ ಗುರುತ್ವ ವಿಧಾನದಿಂದ ಸರಿಯಾಗಿದೆಯೇ ಎಂದು ನಿರ್ಧರಿಸಬಹುದು.

ನಿಖರ ತೂಕ ಬರುವಂತೆ ಜಾಮ್ ಕುದಿಸಿ ಅಥವಾ ಇತರ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ಸಹ ಹೀಗೆ ಮಾಡಬಹುದು. ಕುದಿಯುತ್ತಿರುವ ಮಾದರಿ ಜಾಮ್‌ನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ತೆಗೆದುಕೊಂಡು ಅದನ್ನು ತಕ್ಷಣ ತಣ್ಣಗೆ ಆರಿಸಬೇಕು. ಹೀಗೆ ಮಾಡಿದರೆ ಕರಗುವ ಘನವಸ್ತುಗಳ ಶೇಕಡಾ ಪ್ರಮಾಣ, ನೀರಿನ ಅಂಶ ಇಂಗುವುದರಿಂದ ವ್ಯತ್ಯಾಸವಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ತೆಗೆದುಕೊಂಡ ಮಾದರಿ ಜಾಮನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಮಿಶ್ರ ಮಾಡಿ ಅದರ ಎಲ್ಲ ಭಾಗವೂ ಒಂದೇ ರೀತಿಯಿರುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಹೀಗೆ ಮಾಡಲು ಅನುಕೂಲ ವಿಧಾನವೊಂದಿದೆ. ಮಸ್ಲಿನ್ ಬಟ್ಟೆಗೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಜಾಮನ್ನು ಹಾಕಿ ಅದನ್ನು ನೇರವಾಗಿ ವಕ್ರೀಕರಣ ಮಾಪಕದ ಮುಪ್ಪಟೆ ಗಾಜು (ಪ್ರಿಸ್ಮ್) ಅಶ್ರಗದ ಮೇಲೆ ಹಿಂಡಬೇಕು. ಅದರಲ್ಲಿ ಗುರುತು ಮಾಡಿರುವ ಅಂಕಿಯೊಂದಕ್ಕೆ ನೇರವಾಗಿ ಜಾಮ್‌ನಲ್ಲಿ ಕರಗು ಘನವಸ್ತುಗಳ ಮೇಲೆ ಹಾದು ಬಂದ ಬೆಳಕಿನ ರೇಖೆ ಕಂಡಾಗ, ಇದರ ಶೇಕಡಾ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ನೇರವಾಗಿ ಓದಿ ತಿಳಿಯಬಹುದು. ಕಪ್ಪು ಬಣ್ಣದ ಜಾಮ್ ಅಥವಾ ಜೆಲ್ಲಿಯಾದರೆ ಆಗ ಪ್ರೊಜೆಕ್ಷನ್‌ಗೆ ಬಳಸುವ ರೀತಿಯ ವಕ್ರೀಕರಣ ಮಾಪಕವನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು.

ವಿಶಿಷ್ಟ ಗುರುತ್ವ ವಿಧಾನ : ಐವತ್ತು ಗ್ರಾಂ ಜಾಮ್‌ನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕಲಕಬೇಕು. ಆಗ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಜೆಲ್ಲಿಯ ಭಾಗ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುತ್ತದೆ. ತೇಲುವ ಕಣಗಳು, ನಾರು ಮತ್ತು ಬೀಜಗಳನ್ನು ಈ ದ್ರವದಿಂದ ಬೇರ್ಪಡಿಸಿ ಈ ದ್ರವವನ್ನು ೨೫೦ ಘ ಸೆಂ.ಮೀ ಪ್ರಮಾಣದ ಗಾತ್ರದ ಫ್ಲಾಸ್ಕಿಗೆ ಸುರಿಯಬೇಕು. ಬೇರ್ಪಡಿಸಿದ ತೇಲುವ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಮತ್ತೆ ಒಂದೆರಡು ಬಾರಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಿ, ದ್ರವವನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಿ ಪುನಃ ಫ್ಲಾಸ್ಕಿಗೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಹೀಗೆ ಸಿದ್ಧವಾದ ದ್ರವವನ್ನು ಕೊಠಡಿಯ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ತಣ್ಣಗೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಫ್ಲಾಸ್ಕಿನಲ್ಲಿ ೨೫೦ಸೆಂ.ಮೀ ಎಂದು ಗುರುತು ಮಾಡಿರುವವರೆಗೆ ದ್ರವದ ಪ್ರಮಾಣ ಬರಲು ಅಗತ್ಯವಾದಷ್ಟು ಭಟ್ಟಿ ಇಳಿಸಿದ ನೀರನನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಇದನ್ನು ಬಳಿಕ ಒರಟಾಗಿರುವ ಶೋಧಿಸುವ ಕಾಗದದಲ್ಲಿ ಶೋಧಿಸಬೇಕು. ವಿಶಿಷ್ಟ ಗುರುತ್ವ ಜಲಮಾಪಕ (ಸ್ಫೆಸಿಫಿಕ್ ಗ್ರಾವಿಟಿ ಹೈಡ್ರೋಮೀಟರ್) ದಲ್ಲಿ ೨೦ ಸೆಂ.ಮೀ ನಲ್ಲಿ ಜಾಮ್‌ನ ವಿಶಿಷ್ಟ ಗುರುತ್ವವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಬೇಕು.

ಇನ್ವರ್ಟ್ ಸಕ್ಕರೆ : ಲೇನ್ ಮತ್ತು ಯೀನಾನ್ ವಿಧಾನವನ್ನನುಸರಿಸಿ  ಇನ್ವಟ ಸಕ್ಕರೆಯ ಪ್ರಮಾನವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಬಹುದು. ವಿಶಿಷ್ಟ ಗುರುತ್ವವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲು ತಯಾರಿಸಿದ ದ್ರಾವಣಕ್ಕೆ ಮತ್ತಷ್ಟು ನೀರು ಸೇರಿಸಿ, ಕೇವಲ ಶೇಕಡಾ ೦.೨ ಕರಗುವ ಘನವಸ್ತುವಿರುವ ದ್ರಾವಣ ತಯಾರಿಸಬೇಕು. ಈ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಫೆಲ್ಲಿಂಗ್ ದ್ರಾವಣದೊಡನೆ ರಾಸಾಯನಿಕ ಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಯುವಂತೆ ಅನುಮಾಪನ ಮಾಡಬೇಕು. ಈ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ಪೂರ್ಣವಾದುದನ್ನು ತಿಳಿಯಲು ಈ ಮಿಶ್ರಣಕ್ಕೆ ಆಂತರಿಕ ಸೂಚಕ ಮಿಥೈಲ್ ಬ್ಲೂನ್ ಕೆಲವು ತೊಟ್ಟುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಈ ರೀತಿ ದೊರೆತ ಅನುಮಾಪನ ಮೌಲ್ಯದಿಂದ ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಸಕ್ಕರೆಯ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಬಹುದು. ಇದಕ್ಕಾಗಿ ಗೊತ್ತು ಮಾಡಿರುವ ಸಿದ್ಧಗಣಕ ಪಟ್ಟಿಯೊಂದಿದೆ. ಈ ಪಟ್ಟಿಯ ಪ್ರಕಾರ ೧೦ ಘ ಸೆಂ. ಮೀ ಮಾನಕಗೊಳಿಸಿದ ಫೆಲ್ಲಿಂಗ್ ದ್ರಾವಣ = ೦.೦೪೭೫ ಗ್ರಾಂ ಸಕ್ಕರೆ (ಸುಕ್ರೋಸ್) ಯಲ್ಲಿರುವ ೦.೦೫ ಗ್ರಾಂ ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಸಕ್ಕರೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ : ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಸೇರಿಸಿ ದಾಸ್ತಾನಿಟ್ಟ ಹಣ್ಣಿನ ತಿರುಳನ್ನು ಜಾಮ್ ಮಾಡಲು ಬಳಸಿದಾಗ, ಈ ಅನಿಲದ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ೧೯೯೫ನೇ ಹಣ್ಣಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಆದೇಶ ಪ್ರಕಾರ ಹಣ್ಣಿನ ತಿರುಳಿನಲ್ಲಿ ಉಳಿಯಬಹುದಾದ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್‌ನ ಪ್ರಮಾಣ ಪ್ರತಿ ದಶಲಕ್ಷ ಭಾಗ ತಿರುಳಿಗೆ ೪೦ ಭಾಗ ಮಾತ್ರವಾಗಿರಬೇಕು. ಇದಕ್ಕಿಂತ ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಈ ಅನಿಲವು ಅದರಲ್ಲಿರಬಾರದು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಯವರು ನಿರ್ಧರಿಸಿರುವ ವಿಧಾನದಿಂದ ತಿರುಳಿನಲ್ಲಿರುವ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್‌ನ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಭಟ್ಟಿ ಇಳಿಸಿ ನಿರ್ಧರಿಸಬಹುದು.

ಆಮ್ಲೀಯತೆ : ಹತ್ತು ಗ್ರಾಂ ಜಾಮನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗಿಸಬೇಕು. ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಕುದಿಸಿ ಪ್ರಬಲತೆಯ ಸೋಡಿಯಂ ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸೈಡ್ ದ್ರಾವಣದೊಡನೆ ರಾಸಾಯನಿಕ ಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಸಲು ಅನುಮಾಪನ ಮಾಡಬೇಕು. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಕ್ರಿಯೆ ಪೂರ್ಣವಾದುದನ್ನು ಸೂಚಿಸಲು ಫಿನಾಲ್‌ಫ್ತಲೀನ್ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ರಾಸಾಯನಿಕ ಕ್ರಿಯೆ ಮುಗಿಯುವ ಹಂತ ಅಷ್ಟಾಗಿ ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗದಿದ್ದಲ್ಲಿ ದ್ರಾವಣಕ್ಕೆ ಮತ್ತಷ್ಟು ನೀರು ಸೇರಿಸಿ ಅನುಮಾಪನ ಮಾಡಬೇಕು. ಇಂಥ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಫಿನಾಫ್ತಲೀನ್‌ನಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿರುವ ಕಾಗದವನ್ನು ಬಾಹ್ಯ ಸೂಚಕವಾಗಿ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು.

ವಸ್ತುವಿನ ಪಿಎಚ್ ಹತೋಟಿಯಲ್ಲಿರುವುದು : ಜಾಮ್ ಅಥವಾ ಮಾರ್ಮ್‌ಲೇಡ್‌ಗೆ ಅಗತ್ಯ ಹದ ಬರಲು ಸಕ್ಕರೆ ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಆಗಲು, ವಸ್ತುವಿನ ಪಿಎಚ್ ಮಹತ್ವಪೂರ್ಣ ಪ್ರಭಾವ ಬೀರುತ್ತದೆ. ಜೆಲ್ಲಿಗಳು ದೃಢವಾಗಿರಲು ಪೆಕ್ಟಿನ್ನಿನ ಪಿಎಚ್. ೩.೩೦ ಆಗಿರಬೇಕು. ಆದರೆ ಜಾಮ್‌ನಲ್ಲಿ ಬಳಸಿದ ಹಣ್ಣಿಗನುಗುಣವಾಗಿ ಪಿಎಚ್ ಇರುತ್ತದೆ. ಹಲವಾರು ಬಗೆಯ ಜಾಮ್‌ಗಳಿಗೆ ಅತಿ ಅನುಕೂಲ ಪಿಎಚ್ ಮತ್ತು ಪಿಎಚ್‌ನ ಪರಿಮಿತಿಗಳನ್ನು ಕ್ಯಾಮರಾನ್ ಗೊತ್ತು ಮಾಡಿದ್ದಾರೆ. ಈ ರೀತಿ ವಿವಿಧ ಬಗೆಯ ಜಾಮ್‌ಗಳಿಗೆ ಅಗತ್ಯ ಹದಬರಲು ಬೇಕಾದ ಪಿಎಚ್‌ನ ಪರಿಮಿತಿಗಳು ಮತ್ತು ಅತಿ ಅನುಕೂಲವಾದ ಪಿಎಚ್‌ನ್ನು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಕೋಷ್ಟಕದಲ್ಲಿ ಕೊಟ್ಟಿದೆ.

ಕೋಷ್ಟಕ : ವಿವಿಧ ಬಗೆಯ ಜಾಮ್ಗಳ ಪಿಎಚ್ ಅಂತರ ಮತ್ತು ಅತ್ಯನುಕೂಲಕರ (ಕ್ಯಾಮೆರಿನ್ ೧೯೪೮)

ಜಾಮ್ ಬಗೆ

ಪಿಎಚ್ ಪರಿಮಿತಿ

ಅತಿ ಅನುಕೂಲವಾದ ಪಿಎಚ್

ಏಪ್ರಿಕಾಟ್, ಗ್ರೀನ್‌ಗೇಜ್ ೩.೨ – ೩.೫ ೩.೩೫
ಡ್ಯಾಂಸನ್, ದ್ವೀಪದ್ರಾಕ್ಷಿ
ಸೇಬು ಮತ್ತು ಡ್ಯಾಂಸನ್ ಸೇಬು
ಮತ್ತು ದ್ವೀಪದ್ರಾಕ್ಷಿ ೩.೨ – ೩.೫ ೩.೩೫
ಸೇಬು ಮತ್ತು ರಾಸ್ಟ ಬೆರ್ರಿ ೩.೪ – ೩.೫ ೩.೪೦
ಕಿತ್ತಳೆ ಮಾರ‍್ಮಲೇಡ್ ೩.೪ – ೩.೫ ೩.೪೦
ಗೂಸ್ ಬೆರ್ರಿ ೩.೪ – ೩.೫ ೩.೪೦
ಕಪ್ಪು ಕ್ಯೋರೆಂಟ್ ೩.೪ – ೩.೫ ೩.೫೦
ಬೀಜರಹಿತ ಬ್ರಾಂಬೆಲ್ ೩.೪ – ೩.೫ ೩.೫೦
ರಾಸ್ಟ ಬೆರ್ರಿ ೩.೫ – ೩.೭ ೩.೬೦
ರಾಸ್ಟ ಬೆರ್ರಿ ಮತ್ತು ಕೆಂಪು ಕ್ಯೂರೆಂಟ್‌ಗಳು ೩.೫ – ೩.೭ ೩.೬೦
ಸ್ಟ್ರಾಬೆರ್ರಿ ೩.೭ ೩.೧