ತಟಸ್ಥಗೊಳಿಸುವ ಲವಣಗಳ ಬಳಿಕೆ : ಜಾಮ್‌ಗಳಿಗೆ ಹದ ಬರುವುದನನು ಹತೋಟಿಯಲ್ಲಿಡುವ ಅಂಶ ಪಿಎಚ್ ಆಗಿರುವುದರಿಂದ ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಇದನನು ಅತಿ ಅನುಕೂಲವಾಗಿ ಸರಿಹೊಂದಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಅಥವಾ ಟಾರ್ಟರಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಲವಣಗಳು, ಕ್ಷಾರಗಳು ಇಲ್ಲವೇ ಸೋಡಿಯಂ ಬೈಕಾರ್ಬೊನೇಟ್ ಅಥವಾ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಕಾರ್ಬೊನೇಟ್‌ಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಈ ಕಾರ್ಯಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ನೂರು ಪೌಂಡ್ ಜಾಮ್‌ಗೆ ಸುಮಾರು ಒಂದು ಔನ್ಸು ತಟಸ್ಥಗೊಳಿಸುವ ಲವಣಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿದಾಗ, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಪಿಎಚ್ ೦.೧ ರಷ್ಟು ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪಿಎಚ್. ಮಾಪಕದ ಸಹಾಯದಿಂದ ಪಿಎಚ್‌ನ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಬಹುದು.      

ಕರಗದ ವಸ್ತುಗಳು : ಜಾಮ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಕರಗದ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಿದಾಗ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಹಣ್ಣಿನ ಪ್ರಮಾಣ ಗೊತ್ತಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ರೀತಿ ಮಾಡಲು ೨೦ಗ್ರಾಂ ಜಾಮ್ ತೆಗೆದುಕೊಂಡು ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾದ ಕಣಗಳಾಗುವಂತೆ ಜಜ್ಜಿ, ೧೦೦ ಘನ ಸೆಂ.ಮೀ ಭಟ್ಟಿಯಿಳಿಸಿದ ನೀರಿನೊಡನೆ ೩೦-೪೦ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಕುದಿಸಿದ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಪೂರ್ವಭಾವಿಯಾಗಿ ಒಣಗಿಸಿ, ತೂಕ ಮಾಡಿರುವ ಶೋಧಿಸುವ ಕಾಗದದಲ್ಲಿ ಶೋಧಿಸಬೇಕು. ಅನಂತರ ಕಾಗದದಲ್ಲಿರುವ ನಾರನ್ನು ನೀರಿನಿಂದ ತೊಳೆದು, ೧೦೦ ಘ ಸೆಂ. ಮೀ ನೀರಿನೊಡನೆ ೧೫-೨೦ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಪುನಃ ಅದೇ ಶೋದಿಸುವ ಕಾಗದದಲ್ಲಿ ಶೋಧಿಸಬೇಕು. ಅಚಿತಿಮವಾಗಿ ಶೋಧಿಸುವ ಕಾಗದದ ಮೇಲೆ ಹೆಚ್ಚು ನೀರು ಹಾಕಿ, ನಾರನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣ ತೊಳೆದು, ೧೧೦ ಸೆಂ. ಮೀ ನಲ್ಲಿ ಒಂದೇ ತೂಕ ಬರುವವರೆಗೆ ಒಣಗಿಸಬೇಕು. ಈ ರೀತಿ ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿರುವ ಕರಗದ ವಸ್ತುಗಳು ಯಾಬ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿವೆ ಎಂದು ಗೊತ್ತು ಮಾಡಬಹುದು. ಇದರಿಂದ ಜಾಮ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಹಣ್ಣಿನ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಅಂದಾಜು ಮಾಡಬಹುದು.

ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪ್ರಮಾಣ ನಿರ್ಣಯಿಸುವುದು : ಪೆಕ್ಟಿನ್‌ಗೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರಚನೆಯಿರುವುದಿಲ್ಲ. ವಿವಿಧ ಮೂಲಗಳಿಂದ ದೊರೆಯುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಇಂಥ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳು ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಪರಿಷ್ಕರಿಸಿದ ವಿಧಾನಗಳಿಂದ ನಿರ್ಣಯಿಸಬಹುದು. ಆದರೂ ಇದರಿಂದ ದೃಢವಾದ ಮತ್ತು ಹದವಾಗಿರುವ ಜಾಮ್ ತಯಾರಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಿದೆಯೆಂದು ಖಚಿತವಾಗಿ ಹೇಳಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಹದ ನಿರ್ಧರಿಸಲು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಪರೀಕ್ಷೆ ಅನುಕೂಲವಾಗಿದೆ. ಪ್ರಕ್ಷೇಪಗೊಂಡ ಪೆಕ್ಟಿನ್ನಿನ ಸಾಆಮನ್ಯ ರೂಪದಿಂದ ಸೇರಿಸಬೇಕಾದ ಸಕ್ಕರೆಯ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಬಹುಮಟ್ಟಿಗೆ ಖಚಿತವಾಗಿ ನಿರ್ಧರಿಸಬಹುದು.

ಜೆಲ್ಲಿಗಳು

ಜೆಲ್ಲಿತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಬಹು ಪ್ರಮುಖ ಹಾಗೂ ಅಗತ್ಯ ಅಂಶವಾಗಿದೆ. ಪೆಕ್ಟಿನ್‌ನ ಸ್ವರೂಪದ ಬಗ್ಗೆ ಭಿನ್ನಾಭಿಪ್ರಾಯಗಳಿದ್ದರೂ, ಪೆಕ್ಟಿನ್‌ಗೆ ಅಗತ್ಯ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ, ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ನೀರು ಸೇರಿಸಿದಾಗ ಜೆಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ ಎನ್ನುವುದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಎಲ್ಲರೂ ಒಪ್ಪುವ ಅಂಶವಾಗಿದೆ. ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯ ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲು ಈ ವಸ್ತುಗಳು ನಿಯತ ಪ್ರಮಾಣದಲಿ ಇರಬೇಕಾದುದು ಅತ್ಯಗತ್ಯ.

ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಯೋಗ್ಯವಾದ ಹಣ್ಣುಗಳು : ಣ್ಣಿನ ಜೀವಕೋಶಗಳ ಪದರದಲ್ಲಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಇರುತ್ತದೆ. ವಿವಿಧ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ನನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಅಂತರವಿರುತ್ತದೆ. ಇದೇ ರೀತಿ ಒಂದೇ ಹಣ್ಣಿನ ವಿವಿಧ ತಳಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಹ ಇಂಥ ವ್ಯತ್ಯಾಸ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಹಲವು ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲ ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ. ಇಂಥ ಹಣ್ಣುಗಳು ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲು ಉತ್ತಮವಾಗಿವ. ಕೆಲವು ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲ ಕಡಮೆ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅಧಿಕವಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿಮ್ಲ ಕಡಿಮೆಯಿದ್ದರೆ, ಆಮ್ಲ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಇವುಗಳೊಡನೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಇದಕ್ಕಾಗಿ ಸಿಟ್ರಿಕ್, ಟಾmರಿಕ್ ಅಥವಾ ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಕಡಿಮೆಯಿರುವ, ಆದರೆ ಆಮ್ಲ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳಿಗೆ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅಧಿಕವಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳು ಅಥವಾ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಈ ಎರಡೂ ವಿಧಾನಗಳಿಗೂ ತಮ್ಮದೇ ಆದ ಅನುಕೂಲತೆಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅಧಿಕವಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನೂ ಹೆಚ್ಚು ಆಮ್ಲವಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳೊಡನೆ ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ಆಮ್ಲ ಅಥವಾ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸೇರಿಸುವದಕ್ಕಿಂತ ಕಡಮೆ ವೆಚ್ಚ ತಗಲುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಇದರಿಂದ ಜೆಲ್ಲಿಯ ವಾಸನೆಗೆ ಕೆಡುಕುಂಟಾಗುವ ಸಂಭವವಿರುತ್ತದೆ. ಆದುದರಿಂದ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಸೂಕ್ತ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಮಾಡುವಾಗ ವಿಶೇಷ ಎಚ್ಚರಿಕೆ ವಹಿಸಬೇಕು. ಆದರೆ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸೇರಿಸಿದಾಗ, ಯಾವುದೇ ಹಣ್ಣಿನಿಂದ ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ್ದರೂ ಅದರ ವಾಸನೆ ಕೆಡುವುದಿಲ್ಲ.

ಎಲ್‌ವೆಲ್ ಮತ್ತು ಡೆನ್‌ರವರು ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಕೆಯ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ವರ್ಗೀಕರಿಸಿದ್ದಾರೆ. ಹೀಗೆ  ಮಾಡುವಾಗ ಅವುಗಳ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪ್ರಮಾಣಗಳನ್ನು ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಂಡಿದ್ದಾರೆ. ಇಂಥ ಹಣ್ಣುಗಳ ಪಟ್ಟಿಯನ್ನು ಕೋಷ್ಟಕ ೯ ರಲ್ಲಿ ಕೊಟ್ಟಿದೆ.

ಹಣ್ಣುಗಳ ಆಯ್ಕೆ : ಹಣ್ಣುಗಳು ಸಾಕಷ್ಟು ಮಾಗಿರಬೇಕು; ಆದರೆ ಮಿತಿಮೀರಿ ಮಾಗಿರಬಾರದು. ಇಂತಹ ಹಣ್ಣುಗಳಿಗೆ ವಾಸನೆಯಿರಬೇಕು. ಸ್ವಲ್ಪ ಕಡಮೆ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಮಾಗಿದ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಮಿತಿಮೀರಿ ಮಾಗಿದ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿರುವುದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಇರುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣು ಮಾಗಿದಂತೆ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ವಿಭಜನೆಯಾಗುತ್ತಾ ಬರುತ್ತದೆ. ಈ ರೀತಿ ಉತ್ಪನ್ನವಾದ ಪೆಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲದೊಡನೆ ಸೇರಿದಾಗ ಜೆಲ್ಲಿಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿರುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಕಾಯಿಸಿದಾಗ ಯಾವ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹೊರ ಬರುತ್ತದೆಯೆನ್ನುವುದು ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಪ್ರೋಟೋಪೆಕ್ಟಿನ್‌ನ ವಿಭಜನೆಯ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ನಿಯತಮಟ್ಟಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಮಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಮಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳೊಡನೆ ಮಿಶ್ರ ಮಾಡುವುದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ರೂಢಿಯಲ್ಲಿದೆ. ಕಡಮೆ ಮಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಸುವಾಸನೆಗಾಗಿ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು.

ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಕಿತ್ತನಂತರ ಆದಷ್ಟು ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲು ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು. ಹಾಗೆ ಮಾಡದಿದ್ದಲ್ಲಿ ಅವುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ವಿಭಜನೆ ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಮುಂದುವರಿಯುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಕೃತಕ ಹಣ್ಣುಗಳು ಇದಕ್ಕೆ ಉಪಯುಕ್ತವೆನಿಸಿದೆ.

ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸುವುದು : ಹಣ್ಣುಗಳು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಅವುಗಳಿಗೆ ಧೂಳು ಮತ್ತು ಕೊಳೆ ಬೇರೆಯಾಗುತ್ತವೆ. ಸೀಸ ಅಥವಾ ಆರ್ಸೆನಿಕ್ ಲವಣಗಳನ್ನು ಹಿಂದೆ ಸಿಂಪಡಿಸಿದ್ದರೆ ಅವುಗಳನ್ನು ಶೇಕಡಾ ಒಂದರ ದುರ್ಬಲ ಹೈಡ್ರೋಕ್ಲೋರಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರುವ ಬೆಚ್ಚಗಿರುವ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ತೊಳೆದು, ಪುನಃ ತಣ್ಣೀರಿನಲ್ಲಿ ಅದ್ದಬೇಕು.

ಕೋಷ್ಠಕ : ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ವರ್ಗೀಕರಣ (ಎಲ್ವೆಲ್‌‌ ಮತ್ತು ಡೆಲ್೧೯೩೯)

ಅಧಿಕ ಪೆಕ್ವಿನ್ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲಯುತ ಹಣ್ಣುಗಳು

ಕಡಿಮೆ ಪೆಕ್ವಿನ್ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಆಮ್ಲದ ಹಣ್ಣುಗಳು

ಅಧಿಕ ಪೆಕ್ವಿನ್ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಆಮ್ಲದ ಹಣ್ಣುಗಳು

ಅಧಿಕ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಪೆಕ್ಟಿನ್‌‌ ಹಣ್ಣುಗಳು

ಕಡಿಮೆ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಪೆಕ್ವಿನ್ಗಳಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳು

ಹುಳಿಸೇಬು ಮತ್ತು ಕ್ರಾಬ್ ಮಾಗಿದ ಹಣ್ಣು ಆಮ್ಲದ ಕಡಿಮೆ ಇರುವ ಎಲ್ಲ ಬಗೆಯ ಸೇಬು             ಹುಳಿ ಏಪ್ರಿ ಕಾಟ್‌ಗಳು ಮಾಗಿದ ಏಪ್ರಿಕಾಟ್‌ಗಳು
ಹುಳಿ ಬ್ಲ್ಯಾಕ್  ಬೆರ್ರಿಗಳು‍ ಬ್ಲಾಕ್ ಬೆರ್ರಿ‍ಗಳು     ಎಲ್ಡರಿ ಬೆರ್ರಿ‍ಗಳು
ಕ್ರಾನ್ ಬೆರ್ರಿ‍ಗಳು ಹುಳಿಯಾದ ಬೆರ್ರಿ‍ ಬಗೆಗಳು ಮಾಗಿರದ ಬಾಳೆಕಾಯಿ ಸಿಹಿಯಾಗಿರುವ ಬೆರ್ರಿ‍ಗಳು ಮಾಗಿದ ಪೀಚ್‌ ದಾಳಿಂಬೆ
ಕ್ಯೂರೆಂಟ್ ಫೆಜ್ಜೊಯ ಹುಳಿ ಬೆರ್ರಿ‍ಗಳು ಹುಳಿ ಪೀಚ್‌ ಫ್ರೂನ್
ಗೂಸ್ ಬೆರ್ರಿ‍ಗಳು ಕ್ಯಾಲಿಫೆರ್ನಿಯ ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳು ಮಾಗದ ಅಂಜೂರಗಳು ಅನಾನಸುಗಳು ರಾಸ್ಟ್
ಪೂರ್ವ ದೇಶದ ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳು ದ್ವೀಪ ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳು ಪೇರ್‌ಗಳು ಸ್ಟ್ರಾಬೆರಿಗಳು ಅತಿ ಮಾಗಿದ ಹಣ್ಣುಗಳು
ಹುಳಿ ಸೀಬೆಗಳು ಲಕ್ಕೋಟೆ ಹಣ್ಣುಗಳು ರೂಬರ್ಟ್‌ಗಳು ಸ್ಟ್ರಾಬೆರಿಗಳು  
 ಕುಂಕ್ವಾಟ್‌ಗಳು   ಗ್ರೇಪ್ ಫ್ರೂಟ್‌ನ ಸಿಪ್ಪೆ    
ಲೊಹನ್ ಬೆರ್ರಿ‍ಗಳು   ಮಾಗಿದ ಸೀಬೆಗಳು    
ಲೆಮನ್   ಕಿತ್ತಳೆ ಸಿಪ್ಪೆ    
ಹುಳಿ ಕಿತ್ತಳೆಗಳು   ಮಾಗಿದ ಕ್ವಿನ್ಸ್    
ಹುಳಿ ದ್ವೀಪದ್ರಾಕ್ಷಿ        

ಹುಳಿಸೀಬೆಗಳು ಲಕ್ಕೋಟೆ ಹಣ್ಣುಗಳು ರೂಬರ‍್ಟಗಳು ಸ್ಟ್ರಾಬೆರ್ರಿಗಳು ಕುಂಕ್ವಾಟ್‌ಗಳು ಗ್ರೇಪ್‌ಫ್ರೂಟ್‌ನ ಸಿಪ್ಪೆ ಲೊಗನ್ ಬೆರ್ರಿಗಳು ಮಾಗಿದ ಸೀಬೆಗಳು ಲೆಮನ್ ಕಿತ್ತಳೆ ಸಿಪ್ಪೆ ಹುಳಿಕಿತ್ತಳೆಗಳು ಮಾಗಿದ ಕ್ವಿನ್ಸ್ ಹುಳಿ ದ್ವೀಪದ್ರಾಕ್ಷಿ ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲು ಉಪಯೋಗಿಸುವ ಹಣ್ಣಿನ ಸಾರಗಳು ನೀರಿನೊಡನೆ ಬೆರೆಯುವದರಿಂದ ಹಣ್ಣುಗಳ ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆಯಬೇಕಾಗಿಲ್ಲ. ಸೀಬೆ ಮತ್ತು ಸೇಬುಗಳ ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆಯಬೇಕಾಗಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಕಿತ್ತಳೆ ಮತ್ತು ಲೆಮನ್‌ಗಳ ಹಳದಿ ಸಿಪ್ಪೆ ಸುಲಿಯಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಜೆಲ್ಲಿ ವಿಪರೀತ ಕಹಿಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ತೆಳುವಾಗಿರುವ ಸಣ್ಣ ಸಣ್ಣ ಚೂರುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಿದರೆ, ಅದರಲ್ಲಿನ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಪೆಕ್ಟಿನ್, ನೀರು ಸೇರಿಸಿ ಕುದಿಸಿದಾಗ ಸುಲಭವಾಗಿ ಹೊರಬರುತ್ತವೆ.

ಪೆಕ್ಟಿನ್ನಿನ ಸಾರ ತೆಗೆಯುವುದು : ಹಣ್ಣಿಗೆ ಅತ್ಯಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ನೀರು ಸೇರಿಸಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ನನ್ನು ಸುಲಭಾವಾಗಿ ಬೇರ್ಪಡಿಸಬಹುದು. ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ ಎರಡು ಇಲ್ಲವೇ ಮೂರು ಸಲ ಹೀಗೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಈ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಬೇರ್ಪಡಿಸಿದ ಸಾರಗಳನ್ನು ಒಟ್ಟಿಗೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾರ ತೆಗೆಯುವಾಗ ಹಣ್ಣಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ನೀರನ್ನು ಸೇರಿಸಿದರೆ, ಆ ಸಾರ ತೆಗೆಯುವಾಗ ಹಣ್ಣಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ನೀರನ್ನು ಸೇರಿಸಿದರೆ ಆ ಸಾರ ದುರ್ಬಲವಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಈ ಸಾರವನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಕಾಯಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಅಷ್ಟೇ ಅಲ್ಲದೇ ಅವುಗಳ ಜೆಲ್ಲಿಯಾಗುವ ಶಕ್ತಿಯೂ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ನೀರನ್ನು ತೀರ ಕಡಮೆ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸೆರಿಸಿದರೆ ಹೊರ ಪೆಕ್ಟಿನ್ನಿನ ಸಾರ ಬಹು ಸ್ನಿಗ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಮುಸುಕಾಗದಂತೆ ಕಾಣಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ಸಾರವನ್ನು ತಿಳಿಯಾಗಿಸಲು ಬಹು ಪ್ರಯಾಸಪಡಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸಾರವನ್ನು ಕುದಿಸಿದಾಗ ಸುಟ್ಟಂತೆ ಆಗಬಹುದು. ಇದಕ್ಕೆ ಬಳಸುವ ನೀರು ಹಣ್ಣನ್ನು ಹೊಂದಿಕೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ೧ ೧/೪ ಪೌಂ. ನೀರನ್ನು ಒಂದು ಪೌಂಡ್ ಸೇಬಿಗೆ ಮತ್ತು ೧ ಪೌಂಡ್ ಕಿತ್ತಳೆ ಅಥವಾ ಸೀಬೆ ಹಣ್ಣಿಗೆ ೨ ೧/೨  ಪೌಂಡ್ ನೀರನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಹಣ್ಣಿಗೆ ನೀರು ಸೇರಿಸಬೇಕಾಗಿಲ್ಲ. ಏಕೆಂದರೆ ಹಣ್ಣನ್ನು ಆ ರಸದಲ್ಲಿಯೇ ಕುದಿಸಬಹುದು. ಜಜ್ಜಿದ ಹಣ್ಣನ್ನು ನೇರವಾಗಿ ಕುದಿಸಬಹುದು. ಚೆರ್ರಿಗಳಂಥ ರಸಭರಿತ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಜಜ್ಜಿ ಕುದಿಸಬೇಕು.

ಉತ್ತಮ ಮಟ್ಟದ ಜೆಲ್ಲಿಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸಬೇಕಾದ ನೀರು, ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆ ಹಣ್ಣುಗಳ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಕೋಷ್ಟಕ ೧೦ರಲ್ಲಿ ಕೊಡಲಾಗಿದೆ.

ಫಲಪ್ರದವಾಗಿ ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲು ಹಣ್ಣಿನ ಜೀವಕೋಶಗಳಲ್ಲಿರುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಯಾವ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬೇರ್ಪಡುವುದೆನ್ನುವುದು ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣು ಶೀತದಲ್ಲಿ ಹಿಂಡಿದರೆ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅಗತ್ಯ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬರುವುದಿಲ್ಲ. ಇದರಿಂದ ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯ ಜೆಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧವಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಹಣ್ಣನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದಾಗ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಹೊರಬರುತ್ತದೆ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ನಿನ ಪೂರ್ವ ರೂಪವಾದ ಪ್ರೊಟೋಪೆಕ್ಟಿನ್ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವುದಿಲ್ಲ. ಆದುದರಿಂದ ಈ ಪ್ರೋಟೋಪೆಕ್ಟಿನ್ ಹಣ್ಣಿನ ರಸಹಿಂಡಿದ ತಿರುಳು ಅಥವಾ ಹಣ್ಣಿನ ತಿರುಳಿನಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ. ಶೀತದಲ್ಲಿ ರಸ ಹಿಂಡಿದಾಗಲೂ ಅದು ಬೇರೆಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಹಣ್ಣನ್ನು ನೀರಿನೊಡನೆ ಇಲ್ಲವೇ ಹಾಗೆಯೇ ಕಾಯಿಸಿದಾಗ ಅದು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಆಗಿ ಮಾರ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಕಿಣ್ವಗಳು ನಾಶಮಾಡುವ ಕಿಣ್ವಗಳು ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ.

ಈ ರೀತಿ ಹಣ್ಣಿನ ತಿರುಳು ಅಥವಾ ಸಾರವನ್ನು ಕಾಯಿಸಿದಾಗ ಫ್ರೋಟೋ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಯಾವ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ವಿಭಜನೆಯಾಗುತ್ತದೆಂಬುದನ್ನು ಅನುಸರಿಸಿ ಅಲ್ಲಿರುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಹೊರಬರುತ್ತದೆ. ನಿರ್ದಿಷ್ಟಕಾಲ ಕಾಯಿಸಿದಾಗ ಮಾತ್ರ ಉತ್ತಮ ಫಲಿತಾಂಶ ದೊರೆಯುತ್ತದೆ. ಕಾಯಿಸುವುದನ್ನು ಮಿತಿಮೀರಿ ಮುಂದುವರೆಸಿದಾಗ ಸಾರ ತಿರುಳಿನಂತೆ ಮಂದವಾಗುತ್ತದೆ.

ಕೋಷ್ಟಕ ೯ : ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಬಳಸಬೇಕಾದ ನೀರು, ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಗಳ ಪ್ರಮಾಣ (ಯೀಟ್‌ಮನ್ ಮತ್ತು ಸ್ಟೀನ್ ಬರ್ಜರ್)

ಹಣ್ಣಿನ ಬಗೆ

ತಯಾರಿಸಿದ ಪ್ರತಿ ಪೌಂ. ಹಣ್ಣಿಗೆ ಸೇರಿಸ ಬೇಕಾದ ನೀರಿನ ಪ್ರಮಾಣ (ಬಟ್ಟಲು)

ಹಣ್ಣಿನ ಸಾರ ತೆಗೆಯಲು ಕುದಿಸ ಬೇಕಾದ ಕಾಲ (ನಿಮಿಷಗಳು)

ಪ್ರತಿ ಬಟ್ಟಲು ಹಣ್ಣಿನ ಸಾರಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಬೇಕಾದ ಸಕ್ಕರೆ (ಬಟ್ಟಲು)

ಸೇಬು ೨೦-೨೫ ೩/೪
ಕ್ರಾಬ್ ಸೇಬು ೨೦-೨೫
ದೃಢ ಬ್ಲ್ಯಾಕ್ ಬೆರ್ರಿ‍ ೧/೪ ೫-೧೦ ೩/೪ -೧
ಮೃದು ಬ್ಲ್ಯಾಕ್ ಬೆರ್ರಿ‍ ಇಲ್ಲ ೫-೧೦ ೩/೪ – ೧
ಕಪ್ಪು ರಾಸ್ಟ್ ಬೆರ್ರಿ‍ ಇಲ್ಲ ೫-೧೦
ಕ್ರಾನ್ ಬೆರ್ರಿ‍ ೫-೧೦ ೩/೪
ಕ್ಯೂರೆಂಟ್ ೧/೪ ೪ ಅಥವಾ ಹೆಚ್ಚು ೫-೧೦
ಗೂಸ್ ಬೆರ್ರಿ‍ ೧/೪ ೫-೧೦  
ಕಾರ್ನ್‌ಕಾರ್ಡ್‌ನಂಥ ದ್ರಾಕ್ಷಿ ೧/೪ ಅಥವಾ ಹೆಚ್ಚು ೫-೧೦
ಕಾಡು ಬಗೆ ದ್ರಾಕ್ಷಿ ೫-೧೦ ೩/೪ – ೧
ದ್ವೀಪದ್ರಾಕ್ಷಿ, ವೈಲ್ಡ್  ಗೂಸ್ ಬಗೆ ೧/೨ ೧೫-೨೦ ೩/೪
ಕ್ವಿನ್ಸ್‌ಗಳು ೨೦-೨೫ ೩/೪
ಕೆಂಪುರಾಸ್ಟ್ ಬೆರ್ರಿ‍ ಇಲ್ಲ ೫-೧೦  ೧

ಇದರಿಂದ ತಿಳಿಯಾಗಿರುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ನಿನ ಸಾರ ಪಡೆಯುವುದು ಕಷ್ಟ. ಹೀಗೆ ತಯಾರಿಸಿದ ಜೆಲ್ಲಿ ಮಸುಕಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಬೇರ್ಪಡಿಸಲು ಅಗತ್ಯವಾದಷ್ಟು ಕಾಲ ಮಾತ್ರ ಹಣ್ಣನ್ನು ಕಾಯಿಸಬೇಕು. ಯಾವ ರೀತಿಯಲ್ಲಿಯೂ ವಾಸನೆ ನಷ್ಟವಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಕೋಷ್ಟಕ ೧೧ ರಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ಹಣ್ಣುಗಳ ತಿರುಳು ಮತ್ತು ಸಾರವನ್ನು ಕುದಿಸಲು ಬೇಕಾದ ಕಾಲಾವಧಿಯನ್ನು ಕೊಡಲಾಗಿದೆ :

ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಮೇಲೆ ಶಾಖದ ಪರಿಣಾಮ : ಶಾಖ ಹಚ್ಚಿದ ಹಾಗೆ ಪೆಕ್ಟಿನ್ನಿನ ಜೆಲ್ಲಿಯಾಗುವ ಶಕಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಎಷ್ಟು ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಈ ರೀತಿಯಾಗುವುದೆಂದು ಇನ್ನೂ ತಿಳಿದಿಲ್ಲ. ಬೆನ್ನಿಸನ್ ಮತ್ತು ನೋರಿಸ್‌ನವರು ಪೆಕ್ಟಿನ್ನ್‌ನ್ನು ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ಬೇರ್ಪಡಿಸಿದಾಗ ಅದು ತನ್ನ ಜೆಲ್ಲಿಯಾಗುವ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುವುದೆಂದು ತಿಳಿಸಿದ್ದಾರೆ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ನ್‌ನ್ನು ೧೦೦ ಸೆಂ.

ಕೋಷ್ಟಕ ೧೦ : ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾರ್ ತೆಗೆಯಲು ಬೇಕಾದ ಸಮಯ(ಯೀಟ್ಮನ್ ಮತ್ತು ಸ್ಟೀನ್ ಬರ್ಜರ್)

ಹಣ್ಣಿನ ಹೆಸರು

ಪೆಕ್ವಿನ್ ಬೇರ್ಪಡಿಸಲು ಹಣ್ಣು ಕುದಿಸಬೇಕಾದ ಕಾಲ (ನಿಮಿಷಗಳು)

ಸೇಬು ೨೦ – ೨೫
ಕ್ರಾಬ್ ಸೇಬು ೨೦ – ೨೫
ಬ್ಲ್ಯಾಕ್ ಬೆರ್ರಿ‍ಗಳು, ದೃಡ ಕ್ರಾನ್ ಬೆರ್ರಿ‍ ೫ – ೧೦
ಗೂಸ್ ಬೆರ್‌ಇ ೫ – ೧೦
ಕ್ಯೂರೆಂಟ್ ೫ – ೧೦
ದ್ರಾಕ್ಷಿ, ಕಾಡುಬಗೆ ೫ – ೧೦
ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳು, ಕಾನಕಾಡ್ ನಂಥವು ೫ – ೧೦
ದ್ವೀಪ ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳು, ವಲ್ಡ್ ಗೂಸ್ ಬಗೆ ೫ – ೧೦
ಕ್ವಿನ್ಸ್ ೧೫ – ೫೦
ಕೆಂಪು ರಾಸ್ಟ್ ಬೆರ್ರಿ‍ ೨೦ – ೨೫
ಕಿತ್ತಳೆ* ೫ – ೧೦
ನೇರಳೆ (Eugenia & Jambolana)* ೫ – ೧೦
ಸೀಬೆ (Psidium Guava)* ೨೦ – ೨೫
ಗ್ರೇಪ್ ಫ್ರೂಟ್ (Ciirus Paradisi)* ೩೦ – ೩೫
ರೊಸೆಲ್ಲೆ (Hibscus Sabdariffa) * ೨೦ – ೨೫
ಲೇಖಕರ ಸಂಖ್ಯಾ ವಿವರ  

ನಲ್ಲಿ ೩೦ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕಾಯಿಸಿದಾಗ ಅದು ತನ್ನ ಜೆಲ್ಲಿಯಾಗುವ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಅರ್ಧಬಾಗವನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಎಂದು ಹಿಂಟನ್ ತಿಳಿಸುತ್ತಾರೆ. ಜೆಲ್ಲಿಯ ಪಿಎಚ್ ೨.೫-೩.೦ ರಷ್ಟು ಇರುವುದಕ್ಕೂ ಜೆಲ್ಲಿಯ ಶಕ್ತಿ ನಾಶವಾಗುವುದಕ್ಕೂ ಯಾವ ಸಂಬಂಧವೂ ಇಲ್ಲ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ನಿನ ೮೦ ಸೆ. ಕಾಯಿಸಿದಾಗ ಜೆಲ್ಲಿಯಾಗುವ ಶಕ್ತಿ ನಷ್ಟವಾಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಜಲವಿಶ್ಲೇಣೆಯಾಗುವುದನ್ನು ನಿಲ್ಲಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಿದೆಯೆಂದು ಟಾರ್ ಮತ್ತು ಬೇಕರ್ ಅಭಿಪ್ರಾಯಪಡುತ್ತಾರೆ. ಆದುದರಿಂದ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲವನ್ನು ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸದೆ ಕುದಿಸಬಾರದು. ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಮತ್ತು ಕಚ್ಚಾ ಪೆಕ್ಟಿನ್ನನ್ನು ೩೦ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ೧೦೦ ಸೆ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಕಾಯಿಸಿದಾಗ ಅವು ತಮ್ಮ ಜೆಲ್ಲಿಯಾಗುವ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪವೂ ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲವೆಂದು ಹ್ಯೂಲಿನ್ ಅಭಿಪ್ರಾಯ ಪಡುತ್ತಾರೆ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ನನ್ನು ೧೦೦ ಸೆ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ೬೦ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕಾಯಿಸಿದರೂ ಅದು ಗಮನಾರ್ಹ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಜೆಲ್ಲಿಯಾಗುವ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಪೆಕ್ಟಿನ್ನನ್ನು ೧೦೫ ಸೆ. ಅಥವಾ ಅದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಕಾಯಿಸಿದಾಗ ಅದರ ಗುಣಮಟ್ಟ ಕಡಮೆ ದರ್ಜೆಯದಾಗುತ್ತದೆ.

ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಡೀಮಿಥೈಲೇಷನ್ ಆಗುವುದನ್ನು ಸುಮಾರು ೫೦ ಸೆ ಮತ್ತು ಅದಕ್ಕಿಂತ ಕೆಳಗಿನ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಪಿಎಚ್ ೧.೫ ರಲ್ಲಿ ಹತೋಟಿಯಲ್ಲಿಡಬಹುದೆಂದು ಬೇಕರ್ ಮತ್ತು ಗುಡ್‌ವಿನ್ ತಿಳಿಸುತ್ತಾರೆ. ಈ ವಿಧಾನದಿಂದ ಬಹುಮಟ್ಟಿಗೆ ಯಾವುದೇ ಮಿಥಾಕ್ಸೈಲ್ ಇರುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ನನ್ನು ಬೇಕಾದರೂ ಪಡೆಯಬಹುದು. ಸಾಮಾನ್ಯ  ಪೆಕ್ಟಿನ್ನಿನಲ್ಲಿ ಶೇಕಡಾ ೧೧ ರಷ್ಟು ಮಿಥಾಕ್ಸೈಲ್ ಇರುತ್ತದೆ. ಅಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಸ್ವಲ್ಪ ವೂ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಇರದ ತರಕಾರಿಗಳಿಗೆ ಡೀ ಮಿಥೈಲೇಟೆಡ್ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಫಾಸ್ಫೇಟ್ ಸೇರಿಸಿ ಜೆಲ್ಲಿಗಳನ್ನು ಕೋಫಮನ್ ತಯಾರಿಸಿದ್ದಾರೆ. ಟೊಮೆಟೊ ಜೆಲ್ಲಿ ಈ ಗುಂಪಿಗೆ ಸೇರಿದೆ.

ವಿವಿಧ ಲೋಹಗಳ ಪರಿಣಾಮ : ತಾಮ್ರ ಮತ್ತು ಕಬ್ಬಿಣದ ಜೆಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಲು ಉಪಯೋಗಿಸಬಾರದು ಇವು ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿರುವ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಲವಣಗಳೊಡನೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಸುತ್ತವೆ. ಇದರಿಂದ ಜೆಲ್ಲಿಯ ಸಾರದ ಬರ್ಣಣ ಕೆಡುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚು ಆಮ್ಲವಿರದ ಹಣ್ಣಾದರೆ ಆಲ್ಯೂಮಿನಿಯಂ ಪಾತ್ರೆಯೇ ಸಾಕಾಗುತ್ತದೆ. ಸ್ಟೇನ್‌ಲೆಸ್ ಸ್ಟೀಲ್ ಮೊನೆಲ್ ಲೋಹ ಅಥವಾ ಗಾಜಿನ ಒಳಪದರವಿರುವ ಇಲ್ಲವೇ ಎನಾಮಲ್‌ಯುಕ್ತ ಸಲಕರಣೆಗಳೇ ಯೋಗ್ಯವಾದುವುಗಳು.

ಬಸಿಯುವುದು ಮತ್ತು ತಿಳಿಯಾಗಿಸುವುದು : ಲಿನನ್, ಫ್ಲಾನಲ್, ಅಥವಾ ಚೀಸ್ ಬಟ್ಟೆಯನ್ನು ಹಲವು ಬಾರಿ ಮಡಚಿ, ಚೀಲ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಇಂಥ ಚೀಲಗಳಲ್ಲಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾರವನ್ನು ಶೋಧಿಸಿ ತಿಳಿಯಾಗಿಸಬಹುದು. ಈ ಕಾರ್ಯಕ್ಕೆ ಚೀಸ್ ಮತ್ತು ಲಿನನ್ ಬಟ್ಟೆ ಮಿಕ್ಕ ವಸ್ತುಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಬಾಳಿಕೆ ಬರುತ್ತವೆ. ಚೀಲಗಳನ್ನು ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಹದ ಮಾಡಿ, ಹಿಂಡಬೇಕು. ಬಿಸಿಯಾಗಿ ತೇವವಾಗಿರುವ ಚೀಲಗಳಿಗೆ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾರ ತುಂಬಬೇಕು. ಈ ಚೀಲಗಳನ್ನು ಕೈಯಿಂದ ಹಿಂಡಬಾರದು. ಇದರಿಂದ ಸಾರ ತಿಳಿಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಚೀಲದಲ್ಲಿರುವ ರಂಧ್ರಗಳ ಮೂಲಕ ಹೊರಬರುವ ಕಣಗಳಿಂದ ಹೀಗಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಕೆಲಸವನ್ನು ಭಾರಿ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ನಿರ್ವಹಿಸಲು ಬಾಸ್ಕೆಟ್ ಒತ್ತು ಯಂತ್ರ ಅಥವಾ ಹೈಡ್ರಾಲಿಕ್ ಒತ್ತು ಯಂತ್ರ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾರವನ್ನು ಅನಂತರ ಫಿಲ್ಟರ್ ಒತ್ತುಯಂತ್ರದಲ್ಲಿ ತಿಳಿಯಾಗಿಸಬಹುದು. ಈ ವಿಧಾನವನ್ನು ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಕೆಲಸಕ್ಕೆ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾರವನ್ನು ಒಂದು ರಾತ್ರಿ ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಡಬೇಕು. ಅನಂತರ ತಿಳಿ ದ್ರವವನ್ನು ಬೇರೆ ಪಾತ್ರೆಗೆ ವರ್ಗಾಯಿಸಬಹುದು.

ಪೆಕ್ಟಿನ್ನಿನ ಪ್ರಮಾಣ : ಉತ್ತಮ ರೀತಿಯ ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲು ನಿಯತ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಶೇಕಡಾ ೦.೫-೦.೧೦ಯಷ್ಟು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾಕು. ಇದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಗಟ್ಟಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಕಡಿಮೆಯಾದಲ್ಲಿ ಅವಶ್ಯ ಹದವಿಲ್ಲದ ಜೆಲ್ಲಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲು ಬೇಕಾದ ನಾಲ್ಕು ಪ್ರಮುಖ ವಸ್ತುಗಳೆಂದರೆ, ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಕ್ಕರೆ, ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ನೀರು. ಇವು ಸುಮಾರಾಗಿ ಈ ಕೆಳಗೆ ಕಾಣಿಸಿದ ಪ್ರಮಾಣಗಳಲ್ಲಿರಬೇಕು :

ಪೆಕ್ಟಿನ್ ೧.೦
ಸಕ್ಕರೆ ೬೦೬೫
ಹಣ್ಣಿನ ಆಮ್ಲ ೧.೦
ನೀರು ೩೩-೩೮

ಜೆಲ್ಲಿ ನಿರ್ಮಾಣವಾಗುವಿಕೆಯ ತತ್ವಗಳು  : ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಕಣಗಳು ಉಬ್ಬುವುದಕ್ಕಿಂತಲೂ ಪ್ರಕ್ಷೇಪಗೊಂಡಾಗ ಜೆಲ್ಲಿ ನಿರ್ಮಾಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಪೆಕ್ಟಿನ್, ಆಮ್ಲ, ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ನೀರು ಇವು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಸಮಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿದ್ದಾಗ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪ್ರಕ್ಷೇಪಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಈ ಕೆಳಗಿನ ಅಂಶಗಳು ಪೆಕ್ಟಿನ್ನಿನ ಪ್ರಕ್ಷೇಪವುಂಟಾಗುವುದರ ತೀವ್ರತೆಯ ಮೇಲೆ ಪ್ರಭಾವ ಬೀರುತ್ತವೆ :

(೧) ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿರುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾಂಧ್ರತೆ

(೨) ಪೆಕ್ಟಿನ್ ರಚನೆ

(೩) ಪೆಕ್ಟಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿರುವ ಜಲಜನಕ ಅಯಾನಿನ್ (ಪಿಎಚ್) ಸಾಂದ್ರತೆ

(೪) ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿರುವ ಸಕ್ಕರೆ ಸಾಂದ್ರತೆ

(೫) ಮಿಶ್ರಣದ ಉಷ್ಣತೆ

ಜೆಲ್ಲಿ ನಿರ್ಮಾಣವಾಗುವುದರ ಬಗ್ಗೆ ಹಲವು ವಾದಗಳಿವೆ ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಪ್ರಮುಖವಾದವುಗಳು ಈ ಕೆಳಗೆ ವಿವರಿಸಿದಂತಿವೆ.

ಸೂಕ್ಷ್ಮ ತಂತುವಾದ : ಪೆಕ್ಟಿನ್ ದ್ರಾವಣಕ್ಕೆ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿದಾಗ ಅದು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ನೀರಿನ ಸಮಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಕೆಡಿಸುತ್ತದೆ. ಆಗ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಕಣಗಳು ಒಟ್ಟುಗೂಡಿ, ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾದ ತಂತುಗಳ ಜಾಲರಿಯೊಂದು ಜೆಲ್ಲಿಯಲ್ಲಿ ನಿರ್ಮಣವಾಗುತ್ತದೆಂದು ಕ್ರುಯೆಸರ್‌ರವರ ವಬಾದ. ಇಂಥ ತಂತುಗಳ ನಡುವಣ ಖಾಲಿ ಜಾಗದಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆಯ ದ್ರಾವಣವಿರುತ್ತದೆ. ಇಂಥ ತಂತುಗಳ ಜಾಲರಿಯ ರಚನೆ, ಅವು ಒಂದಕ್ಕೊಂದು ಅಂಟಿಕೊಂಡು ಮುಂದುವರಿಯಲು ಈ ಮಾಧ್ಯಮದಲ್ಲಿರುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪ್ರಮಾಣವೇ ಕಾರಣ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅಧಿಕವಾಗಿದ್ದರೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ಇಂಥ ಜಾಲರಿಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಅಲ್ಲದೇ ಅವು ಅತಿ ನಿಕಟವಾಗಿಯೂ ಇರುತ್ತವೆ. ಈ ಜಾಲರಿಯ ದೃಢತೆಗೆ ಎರಡು ಕಾರಣಗಳಿವೆ. ಅಲ್ಲದೇ ಅವು ಅತಿ ಸಕ್ಕರೆಯ ಸಾಂದ್ರತೆ ಮತ್ತು ಮಿಶರಣದ ಆಮ್ಲೀಯತೆಗಳಾಗಿ

ಸಕ್ಕರೆಯ ಪರಿಣಾಮ : ಜೆಲ್ಲಿಯಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಪ್ರಮಾಣ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದ್ದರೆ ನೀರಿನ ಪ್ರಮಾಣ ಅದಕ್ಕನುಗುಣವಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಸಕ್ಕರೆಯ ದ್ರಾವಣದ ಸಾಂದ್ರತೆ ಹೆಚ್ಚಾದಂತೆ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಕಣಗಳು ಹಿಡಿದಿಡಬೇಕಾದ ನೀರಿನ ಅಂಶ ಕಡಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಸಕ್ಕರೆಯ ಪ್ರಮಾಣ ಹೆಚ್ಚಾಗುವಂತೆ ಮಾಡಿದರೆ ದೃಢವಬಾದ ಜೆಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಸಕ್ಕರೆಯ ಪ್ರಮಾಣ ಕಡಮೆ ಮಾಡಿ ಮೃದು ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಈ ರೀತಿ ಉತ್ತಮ ಜೆಲ್ಲಿಯ ಹದ ಕೆಡಿಸದಂತೆ ಸೇರಿಸಬೇಕಾದ ಗರಿಷ್ಠ ಆಮ್ಲದ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ವಿಭಜನೆ ನಿಖರವಾಗಿ ಗೊತ್ತು ಮಾಡುತ್ತದೆಂದು ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿ ಹೇಳಬಹುದು. ಉತ್ತಮ ಹದವಿರುವ ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲು ಅಗತ್ಯವಾದ ಆಮ್ಲದ ಕನಿಷ್ಠ ಪ್ರಮಾಣ ಎಷ್ಟೆಂಬುದನ್ನು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ತಂತುಗಳ ಪ್ರಬಲತೆ ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಜೆಲ್ಲಿಯಲ್ಲಿರಬಹುದಾದ ಸಕ್ಕರೆಯ ಗರಿಷ್ಠ ಪ್ರಮಾಣ ಎಷ್ಟಿರಬೇಕೆಂಬುದನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲು ಅಲ್ಲಿ ಹರಳುಗಳು ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಅಗತ್ಯವಾದಷ್ಟು ಎನ್ನಬಹುದು. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ತಂತುಗಳು ಅತಿ ನಿಕಟವಾಗಿ ಜಾಲರಿಯಂತೆ ಹೆಣೆದುಕೊಂಡಿದ್ದರೆ ಮತ್ತು ಒಂದಕ್ಕೊಂದು ಅಂಟಿಕೊಂಡು ಮುಂದುವರಿದಿದ್ದರೆ ಉತ್ತಮ ಫಲಿತಂಶ ದೊರೆಯುತ್ತದೆ. ಜೆಲ್ಲಿಯ ಹದಬರುವಾಗ ಅದನ್ನು ಈ ಕಾರಣದಿಂದ ಅಲ್ಲಾಡಿಸಬಾರದು.

ಆಮ್ಲದ ಪರಿಣಾಮ : ಆಮ್ಲವಿದ್ದಾಗ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ತಂತುಗಳು ಗಟ್ಟಿಯಾಗುತ್ತವೆ. ಇದರಿಂದ ಅವು ತಮ್ಮ ನಡುವಣ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಆಮ್ಲ ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿದ್ದರೆ ಆಗ ತಂತುಗಳು ತಮ್ಮ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಂಡು ಜೆಲ್ಲಿ ಪಾಕದಂತಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಲ್ಲದೆ ಅತಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯಿಂದ ಪೆಕ್ಟಿನ್ನಿನ ಜಲವಿಶ್ಲೇಷಣೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಅತ್ಯಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲತೆಯಿರುವಾಗ ಈ ತಂತುಗಳ ರಚನೆ ಪೂರ್ಣವಾಗಿ ನಾಶವಾಗುತ್ತಾ ಹೋಗುತ್ತದೆ. ಸ್ವಲ್ಪ ಕಡಮೆ ಆಮ್ಲತೆಯಿದ್ದರೆ, ದುರ್ಬಲ ತಂತುಗಳ ರಚನೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಸಕ್ಕರೆ ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಶಕ್ತಿ ಇವುಗಳಿಗಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಆಗ ಜೆಲ್ಲಿ ತೀರ ದುರ್ಬಲವಾಗಿ ತೆಳುವಾಗುತ್ತದೆ.       ಉತ್ತಮ ಫಲಿತಾಂಶ ಬರಬೇಕಾದರೆ ನಾಲ್ಕು ಪ್ರಮುಖ ಮೂಲ ವಸ್ತುಗಳಾದ ಪೆಕ್ಟಿನ್, ಆಮ್ಲ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ನೀರು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರಮಾಣಗಳಲ್ಲಿರಬೇಕು. ಈ ಪ್ರಮಾಣಗಳಲ್ಲಿ ವ್ಯತ್ಯಾಸ ಮಾಡಿ ವಿವಿಧ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿರುವ ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಒಂದು ಮೂಲವಸ್ತುವಿನ ಕೊರತೆಯನ್ನು ಬೇರೊಂದು ಅಥವಾ ಇತರ ಮೂಲ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಸೇರಿಸಿ, ಸರಿದೂಗಿಸಬಹುದು. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅಥವಾ ಆಮ್ಲ ಇಲ್ಲವೇ ಇವೆರಡನ್ನೂ ಹೆಚ್ಚು ಸೇರಿಸಿ, ಸಕ್ಕರೆಯ ಕೊರತೆಯನ್ನು ಸರಿದೂಗಿಸಬಹುದು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸಕ್ಕರೆ ಶೆಕಡಾ ೬೫ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿದ್ದರೆ ಆಗ ಉತ್ತಮ ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಸಕ್ಕರೆಯ ಪ್ರಮಾಣ ಸಾಮಾನ್ಯ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿದ್ದು, ಆಮ್ಲ ಕಡಿಮೆಯಿದ್ದರೆ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಸೇರಿಸಿ ಈ ಕೊರತೆ ಸರಿದೂಗಿಸಬಹುದು. ಕೆಲವು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಮಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಕಡಿಮೆ ಇರುವಾಗ ಆಮ್ಲ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಸೇರಿಸಿಯೂ ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಬಹುದು.

ಸೆನ್ಸರ್ ವಾದ : ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಕಣಗಳು ಋಣ ವಿದ್ಯುತ್ ಪೂರಕವಾಗಿವೆ. ಇವು ತಟಸ್ಥವಾದರೆ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ದ್ರಾವಣ ಹೆಚ್ಚು ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ದ್ರಾವಣದ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಅಥವಾ ಕ್ಷಾರ ಹೆಚ್ಚಿದಂತೆ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸ್ಥಿರತೆ ಕಡಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಜೆಲ್ಲಿ ನಿರ್ಮಾಣ ಮಾಡುವಾಗ ಪೆಕ್ಟಿನ್ನನ್ನು ಸಕ್ಕರೆ ಪ್ರಕ್ಷೇಪಿಸುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಆಮ್ಲ ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಆಮ್ಲ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದ್ದಷ್ಟೂ, ಸಕ್ಕರೆ ಪ್ರಮಾಣ ಕಡಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಲವಣಗಳು ಪೆಕ್ಟಿನ್ನನ್ನು ಒತ್ತರಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತವೆ. ಆದರೆ ಕೆಲವು ಅದನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟುತ್ತವೆ. ಇಂಥ ಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಯಲು ಅವುಗಳಿಗಿರಬಹುದಾದ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವ ಅಥವಾ ಕಡಮೆಮಾಡುವ ಗುಣಲಕ್ಷಣವೇ ಕಾರಣವಾಗಿದೆ.

ಓಲ್ಸನ್ ವಾದ : ಋಣ ವಿದ್ಯುತ್ ಪೂರಕವಾಗಿದ್ದು ನೀರಿನೊಡನೆ ಸುಲಭವಾಗಿ ದ್ರಾವಣವಾಗುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ತಿಳಿದುಕೊಂಡರೆ ಅದರಂತೆ ಈ ಕೆಳಗಿನ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಊಹಿಸಬಹುದು :

೧. ಸಕ್ಕರೆ ನಿರ್ಜಲೀಕರಣ ಮಾಡುವ ವಸ್ತುವಾಗಿದೆ. ಅದು ನೀರು ಮತ್ತು ಪೆಕ್ಟಿನ್‌ಗಳ ನಡುವಣ ಸಮತೋಲನವನ್ನು ಕೆಡಿಸುತ್ತದೆ.

೨. ಕಲಿಲ ರೂಪದಲ್ಲಿರುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಕಣಗಳ ಸಮೂಹ ತಕ್ಷಣ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ನೀರಿನೊಡನೆ ರಾಸಾಯನಿಕ ಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಸುವುದಿಲ್ಲ. ಈ ರೀತಿ ಸಮಸ್ಥಿತಿ ಅದಕ್ಕೆ ಕಾಲಾವಕಾಶವಿರಬೇಕು.

೩. ಪೆಕ್ಟಿನ್ನಿನ ಋಣ ವಿದ್ಯತ್ ಪೂರಕವನ್ನು ಜಲಜನಕ ಅಯಾನ್ ಸಾಂದ್ರತೆಯಿಂದ ಕಡಮೆ ಮಾಡಿದರೆ, ಆಗ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಒತ್ತರಿಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಆಗ ಅದು ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾದ ಕರಗದ ತಂತುಗಳ ಜಾಲರಿ ರಚಿಸುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಹೀಗಾಗಲು ಸಕ್ಕರೆಯ ಸಾಂದ್ರತೆ ಸಾಕಷ್ಟಿರಬೇಕು.

೪. ಸುಮಾರು ಪಿಎಚ್ ೨.೦ ಬರುವವರೆಗೆ ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ನೀರಿನೊಡನೆ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ಹೊಂದುವ ಮತ್ತು ಪ್ರಕ್ಷೇಪಗೊಳ್ಳುವ ವೇಗ ಅಲ್ಲಿರುವ ಜಲಜನಕದ ಅಯಾನ್ ಸಾಂದ್ರತೆಗೆ ಏರವಾದ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚುತ್ತದೆ.

೫. ಜೆಲ್ಲಿ ಸಮತೋಲನಕ್ಕೆ ಬಂದಾಗ ಅದರ ಪ್ರಬಲತೆ ಗರಿಷ್ಠ ಮಿತಿಯಲ್ಲಿರಬೇಕು.

೬. ಜೆಲ್ಲಿಯ ಅಂತಿಮ ಪ್ರಬಲತೆಯನ್ನು ಲವಣಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ವಸ್ತುಗಳು ಬದಲಾಯಿಸಬಹುದು. ಇದಕ್ಕೆ ಜೆಲ್ ನಿರ್ಮಾಣವಾಗುವ ವೇಗ ಅಥವಾ ಅದರ ಅಂತಿಮ ರಚನೆ ಇವೆರಡೂ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು.

ಹಿಂಟರ್ ವಾದ : ಪೆಕ್ಟಿನ್ ವಿವಿಧ ಬಗೆಯ ರಚನೆಯಿರುವ ಕ್ಲಿಷ್ಟ ಮಿಶ್ರಣಗಳೆಂಬ ಊಹೆಯ ಮೇಲೆ ಹಿಂಟನ್‌ರ ವಾದ ರೂಪುಗೊಂಡಿದೆ. ಒಟ್ಟುಗೂಡಿದ ಕಣಗಳು ಒಂದಕ್ಕೊಂದು ಅಂಟಿಕೊಂಡು ಎಡೆಬಿಡದೆ ಇರುವ ಜಾಲರಿಯಂತಿದೆ ಎಂದು ಅವರು ಹೇಳುತ್ತಾರೆ. ಪೆಕ್ಟಿನ್, ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳಂತೆ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ವಿಯೋಗವಾಗುತ್ತದೆ. ಅಯಾನ್‌ಗಳಾಗದಿರುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾಂದ್ರತೆ ಒಂದು ನಿಯತ ಪರ್ಯಾಪ್ತ ಮಿತಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರಬೇಕು. ಆಗ ಜೆಲ್ಲಿ ರಚನೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಮಿಶ್ರಣದಲ್ಲಿರುವ ಘನವಸ್ತುಗಳ ಸಾಂದ್ತರೆಗಣುಗುಣವಾಗಿ ಈ ಮಿತಿಯಲ್ಲಿ ವ್ಯತ್ಯಾಸವಾಗುತ್ತದೆ.

  1. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಜೆಲ್ಲಿಗಳ ಪ್ರಬಲತೆ : ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಜೆಲ್ಲಿಗಳ ಪ್ರಬಲತೆಯು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ:
  2. ಪೆಕ್ಟಿನ್ನಿನ ಗುಣಮಟ್ಟ : ಪೆಕ್ಟಿನ್ನಿನ ಪ್ರಮಾಣ ಅಧಿಕವಾದಷ್ಟು ಜೆಲ್ಲಿ ಪ್ರಬಲತೆ ಅಧಿಕವಾಗುತ್ತದೆ.
  3. ಆಮ್ಲದ ಪ್ರಮಾಣ : ಆಮ್ಲದ ಮೌಲ್ಯವು ಹೆಚ್ಚಿದ ಹಾಗೆ, ಪಿಎಚ್ ಕಡಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಆದುದರಿಂದ ಜೆಲ್ಲಿ ಪ್ರಬಲತೆ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ.
  4. ಲವಣಗಳ ಪ್ರಮಾಣ : ಜೆಲ್ಲಿ ನಿರ್ಮಾಣವಾಗುವ ಉಷ್ಣತೆ ಮತ್ತು ಅಲ್ಲಿರುವ ಲವಣಗಳು ಜೆಲ್ಲಿಯ ಪ್ರಬಲತೆಯ ಮೇಲೆ ಪ್ರಭಾವ ಬೀರುತ್ತವೆ. ಅಷ್ಟೇ ಅಲ್ಲದೆ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿದ ನಂತರ ಜೆಲ್ಲಿಯನ್ನು ಧಾರಕಗಳಿಗೆ ತುಂಬುವವರೆಗಿನ ಕಾಲಾವಧಿ ಸಹ ಈ ರೀತಿಯ ಪ್ರಭಾವವನ್ನು ತೋರಿಸಬಲ್ಲದು.

ಸಕ್ಕರೆಯ ಪ್ರಮಾಣ : ಸಕ್ಕರೆಯ ಪ್ರಮಾಣ ಅಧಿಕವಾದಷ್ಟು, ಜೆಲ್ ಪ್ರಬಲತೆ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ.