ಹಣ್ಣಿನ ಸಾರದಲ್ಲಿರುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ನಿರ್ಧರಿಸಲು ಮೂರು ವಿಧಾನಗಳಿವೆ.       

  1. ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್‌ನಿಂದ ಪ್ರಕ್ಷೇಪಗೊಂಡ ಪೆಕ್ಟಿನ್ನಿನ ಮೊತ್ತ(ಪ್ರಮಾಣ) ವನ್ನು ಪರೀಕ್ಷಿಸುವುದು.
  2. ಜೆಲ್ ಮಾಪಕದಿಂದ ದ್ರಾವಣದ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ಕಂಡುಹಿಡಿಯುವುದು.
  3. ಹಣ್ಣಿನ ಸಾರಗಳಿಂದ ನಿಖರವಾದ ಪರೀಕ್ಷಾ ಜೆಲ್ಲಿಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವುದು.                 ವಿಧಾನ : ಪೆಕ್ಟಿನ್‌ಸಾರ ಪಡೆಯಲು ಹಣ್ಣನ್ನು ಬೇಯಿಸುವಾಗ ತಿರುಳು, ಬೀಜಗಳು ಮತ್ತು ಸಿಪ್ಪೆರಹಿತವಾಗಿರುವ ಸಾರದ್ರವವನ್ನು ಒಂದು ಟೀ ಚಮಚೆಯಷ್ಟು ಹೊರತೆಗೆದು, ಗಾಜಿನ ಬಟ್ಟಲಿಗೆ ಹಾಕಬೇಕು. ಅದು ತಣ್ಣಗಾದನಂತರ ಮೂರು ಟೀ ಚಮಚೆ ಮಿಥೈಲೇಟೆಡ್ ಸ್ಪಿರಿಟ್‌ನ್ನು ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ಬಟ್ಟಲಿನ ಪಕ್ಕದಿಂದ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಬಟ್ಟಲನ್ನು ತಿರುಗಿಸಿ, ಹಾಗೆಯೇ ಕೆಲವು ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಒಂದೆಡೆ ಬಿಡಬೇಕು. ಸಾರದಲ್ಲಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅಧಿಕವಾಗಿದ್ದರೆ ಅಲ್ಲಿ ಜೆಲ್ಲಿಯಂಥ ಒಂದು ಪಾರದರ್ಶಕ ಗೆಡ್ಡೆ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಮಧ್ಯಮ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿದ್ದರೆ ಈ ಗಡ್ಡೆ ಒಡೆದಂತಿದ್ದು ಸಾಕಷ್ಟು ದೃಢವಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಸಾಕಷ್ಟು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಇಲ್ಲದ ಸಾರವಾದರೆ, ಆಗ ಅದರಲ್ಲಿ ಹಲವಾರು ಸಣ್ಣ ಸಣ್ಣ ಗೆಡ್ಡೆಗಳು ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. (ಚಿತ್ರ ೨೯) ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪ್ರಮಾಣ ಸಾರದಲ್ಲಿ ತೀರ ಕಡಮೆಯಾಗಿದ್ದರೆ ಹಣ್ಣನ್ನು ಹೆಚ್ಚುಕಾಲ ಕುದಿಸಿದಾಗ, ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಪೂರ್ತಿಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾರಕ್ಕೆ ಬರುತ್ತದೆ. ಸಾರದಲ್ಲಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪ್ರಮಣ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದ್ದರೆ,  ಪ್ರತಿ ಪೌಂಡ್ ಸಾರಕ್ಕೆ ಒಂದು ಪೌಂಡ್ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಮಧ್ಯಮ ಪ್ರಮಾಣ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಇದ್ದರೆ ಪ್ರತಿ ಪೌಂಡ್ ರಸಕ್ಕೆ ೨/೩ ಅಥವಾ  ಪೌಂಡ್ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಸಾರದಲ್ಲಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಕಡಮೆಯಿದ್ದರೆ ಒಂದು ಪೌಂಡ್ ಸಾರಕ್ಕೆ ಅರ್ಧ ಪೌಂಡ್ ಸಕ್ಕರೆ ಸಾಕು.       

 ವಿಧಾನ : ಹಣ್ಣಿನ ರಸದ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಜೆಲ್ಲಿಯಾಗುವ ಗುಣ ಲಕ್ಷಣಗಳ ಸೂಚಿಯಾಗಬಹುದು. ಆದರೆ ಇಂಥ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಜೆಲ್ಲಿ ನಿರ್ಮಾಣವಾಗಲೂ ಅತಿ ಅನುಕೂಲವಾಗುವಾದ ಪಿಎಚ್ ಇರಬೇಕು. ಜೆಲ್‌ಮಾಪಕ (ಚಿತ್ರ ೩೦) ಅಥವಾ ವಿಸ್ಕೋಸಿ ಮಾಪಕ (ವಿಸ್ಕೋಸಿ ಮೀಟರು)ಗಳ ಸಹಾಯದಿಂದ ಹಣ್ಣಿನ ಸಾರಗಳು ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಕಂಡುಹಿಡಿಯಬಹುಉ. ಜೆಲ್ಲಿ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್ ಮತ್ತು ಜಾಮ್‌ಗಳನ್ನು ಪರೀಕ್ಷಿಸುವ ಜೆಲ್‌ಮಾಪಕ ಒಂದೇ ಬಗೆಯದಾಗಿದೆ, ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಮಸ್ಲಿನ್ ಬಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಹಿಂಡಿ ಅದರಲ್ಲಿ ತೇಲುವ ಘನವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಬೇಕು. ಹೀಗೆ ಮಾಡದೆ ಜೆಲ್‌ಮಾಪಕದಿಂದ ಪರೀಕ್ಷಿಸಿದರೆ ನಾಳದ ರಂಧ್ರ ಮುಚ್ಚಿ, ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಎಣಿಕೆ ಸರಿಯಾಗಿ ದೊರೆಯುವುದಿಲ್ಲ.

ಜೆಲ್ ಮಾಪಕದ ಪರೀಕ್ಷೆ : ಪರೀಕ್ಷಿಸಬೇಕಾದ ಕುದಿಯುವ ದ್ರಾವಣ ಹೆರ ತೆಗೆದು ಅದರ ಉಷ್ಣತೆ ಗುರುತು ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಇದು ೧೦೦ ಫ್ಯಾ. ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದ್ದರೆ, ತಣ್ಣಗೆ ಮಾಡಬೇಕು, ಇಲ್ಲವಾದರೆ ಅದು ಜೆಲ್‌ಮಾಪಕದ ನಾಳದ ಮೂಲಕ ಬಹು ವೇಗವಾಗಿ ಪ್ರವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಹೀಗೆ ಮಾಡದಿದ್ದರೆ, ನಾಳದ ಮೂಲಕ ತೀರ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಹರಿಯುತ್ತದೆ. ನಿಖರವಾದ ಫಲಿತಾಂಶ ಪಡೆಯಲು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ದ್ರಾವಣದ ಉಷ್ಣತೆ ೭೦-೧೦೦ ಫ್ಯಾ. ಇರಬೇಕು.

ಪರೀಕ್ಷಾ ವಿಧಾನ :     

ಹಂತ : ಜೆಲ್‌ಮಾಪಕವನ್ನು ಎಡಗೈ ಹೆಬ್ಬೆರಳು ಮತ್ತು ಮೊದಲನೆ ಬೆರಳಿನ ನಡುವೆ (ಚಿತ್ರ ೩೧) ಹಿಡಿಯಬೇಕು. ಜೆಲ್‌ಮಾಪಕದ ಮತ್ತೊಂದು ತುದಿಯನ್ನು ಕಿರು ಬೆರಳಿನಿಂದ ಮುಚ್ಚಬೇಕು. ಶೋಧಿಸಿದ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಚಮಚೆಯಿಂದ ಜೆಲ್‌ಮಾಪಕದ ಮೇಲಿನ ತುದಿಯವರೆಗೆ ಬಲಗೈನಿಂದ ತುಂಬಬೇಕು.        

ಹಂತ : ಜೆಲ್‌ಮಾಪಕವನ್ನು ಈ ರೀತಿ ಕೈಯಲ್ಲಿ ಹಿಡಿದು, ಕಿರುಬೆರಳನ್ನು ತಳದಿಂದ ತೆಗೆಯಬೇಕು. ಒಳಗಿನ ಸಾರವನ್ನು ಸರಿಯಾಗಿ ಒಂದು ನಿಮಿಷಕಾಲ ಅಥವಾ ಹನಿಯಾಗಿ ಬರುವಂತೆ ಬಿಡಬೇಕು. ಅನಂತರ ಅದೇ ಕಿರುಬೆರಳಿನಿಂದ ಜೆಲ್ ಮಾಪಕದ ತಳವನ್ನು ಮುಚ್ಚಬೇಕು.

ಹಂತ : ಜೆಲ್‌ಮಾಪಕದಲ್ಲಿರುವ ದ್ರವದ ಮಟ್ಟದ ಮೇಲಿನ ಅಥವಾ ಕೆಳಗಿನ ಸಂಖ್ಯೆಯನ್ನು ಗುರುತು ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಪ್ರತಿ ಬಟ್ಟಲು ಅದರ ಭಾಗಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಬೇಕಾದ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಬಟ್ಟಲು ಅಥವಾ ಅದರ ಭಾಗ ಲೆಕ್ಕದಲ್ಲಿ ಸೂಚಿಸುವುದೇ ಈ ಸಂಖ್ಯೆ.

ಜೆಲ್‌ಮಾಪಕದ ಮೂಲಕ ಎಕ್ಟಿನ್ ದ್ರಾವಣ ಹರಿಯುವಾಗ ಬಹು ಸ್ನಿಗ್ಧವಾಗಿದ್ದರೆ, ಆಗ ಪ್ರತಿ ಬಟ್ಟಲು ಪೆಕ್ಟಿನ್‌ಸಾರಕ್ಕೆ ಒಂದೂವರೆ ಬಟ್ಟಲು ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿದರೆ ಸಾಕು. ಇದಕ್ಕೆ ಬದಲಾಗಿ ದ್ರಾವಣ ಬಹು ತೆಳುವಾಗಿದ್ದರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕೆಂಬುದನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. ಇಂಥ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅಥವಾ ಅಧಿಕ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಇರುವ ಹಣ್ಣಿನ ಸಾರ ಸೇರಿಸಬೇಕು.

ವಿಧಾನ : ಈ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿಯಾದರೆ ಒಂದೇ ಪ್ರಮಾಣದ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಇರುವ ಹಲವು ಜೆಲ್ಲಿಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಬೇಕು. ಇಂಥ ಜೆಲ್ಲಿಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಾಗ ವಿವಿಧ ಪ್ರಮಾಣಗಳಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಈ ಪೈಕಿ ಉತ್ತಮ ಜೆಲ್ಲಿಯನ್ನು ಬೇರೆ ಜೆಲ್ಲಿಗಳನ್ನು ಪರಿಕ್ಷಿಸಲು ಮಾದರಿಯಾಗಿ ಬಳಸಬಹುದು.

ಜೆಲ್ ಆಗುವ ಉಷ್ಣತೆ : ಜೆಲ್ ಆಗುವ ಉಷ್ಣತೆ ಮಿಕ್ಕ ಕೆಲವು ಅಂಶಗಳೊಡನೆ ಜೆಲ್ಲಿಯ ದೃಢತೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ೭೦ ಫ್ಯಾ.ನಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಿದಾಗ ಜೆಲ್ಲಿ ಪ್ರಬಲತೆಯು, ೧೦೦ ಫ್ಯಾ. ನಲ್ಲಿ ಮಾಡುವುದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಉಷ್ಣತೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಕಂಡುಬರುವ ಜೆಲ್ಲಿ ರಚನೆಯ ವ್ಯತ್ಯಾಸದಿಂದ ಅದರ ಪ್ರಬಲತೆ ಕಡಮೆಯಾಗುತ್ತಲ್ಲದೆ ಪೆಕ್ಟಿನ್ನಿನ ಗುಣಮಟ್ಟ ಕೆಡುವುದರಿಂದ ಇದು ಸಂಭವಿಸುವುದಿಲ್ಲವೆಂದು ಓಲ್ಸನ್ ತೋರಿಸಿಕೊಟ್ಟಿದ್ದಾರೆ.

ಜೆಲ್ ಸಿದ್ಧವಾಗಲು ಬೇಕಾದ ಸಮಯ : ಜೆಲ್ ಪೂರ್ತಿಯಾಗಿ ರಚಿತವಾಗುವ ಮೊದಲೇ ಧಾರಕಗಳಿಗೆ ತುಂಬಿದರೆ, ಜೆಲ್ಲಿ ಸಾರಗಳಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲವಿರುವುದು ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ. ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಆಮ್ಲವಿಲ್ಲದೇ ಹೋದರೆ ಉತ್ತಮ ರುಚಿಯಿರುವ ಜೆಲ್ಲಿ ಪಡೆಯಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ.

ಆಮ್ಲಜನಕದ ಅಯಾನ್ ಸಾಂದ್ರತೆ ಹೆಚ್ಚುತ್ತಾ ಹೋದಂತೆ ಅತಿ ಅನುಕೂಲವಾದ ಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಬರುವವರೆಗೆ ಜೆಲ್ಲಿ ಪ್ರಬಲತೆ ಅಧಿಕವಾಗುತ್ತದೆ. ಅನಂತರ ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸಿದರೆ ಜೆಲ್ಲಿ ಪ್ರಬಲತೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಶೇಕಡಾ ೧ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಇರುವ ಜೆಲ್ಲಿಯ ಅತಿ ಅನುಕೂಲವಾದ ಪಿಎಚ್ ಸುಮಾರು ೩.೦, ೩.೨ ಮತ್ತು ೩.೪ ಇರಬೇಕು. ಅನುಕ್ರಮವಾಗ ಈ ಪಿಎಚ್ ಗಳಿಗೆ ಶೇಕಡಾ ೬೦, ೬೫ ಮತ್ತು ೭.೦ ಸಕ್ಕರೆ ಇರಬೇಕು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚು ಕಡಮೆ ಪಿಎಚ್ ನಿಂತ ಉತ್ತಮ ಜೆಲ್ಲಿಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವುದು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ. ಜೆಲ್ಲಿಯುಂಟಾಗುವ ಬಿಂದು ಹಣ್ಣಿನ ರಸದಲ್ಲಿರು ಆಮ್ಲತೆ ಮತ್ತು ಪೆಕ್ಟಿನ್‌ಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ನೂರು ಗ್ರಾಂ ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲು ಬೇಕಾದ ೭೫ ಗ್ರಾಂ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ೫೩.೫ ಗ್ರಾಂಗೆ ಸಾರದ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಶೇಕಡಾ ೦.೦೫ – ೧.೦೫ ಕ್ಕೆ ಏರಿಸಬೇಕು. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾರದಲ್ಲಿ ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿದ್ದರೆ, ಆಗ ಕಡಮೆ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿದರೂ ಜೆಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಸಕ್ಕರೆ ಉಳಿತಾಯವಾಗುತ್ತದೆ.

ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸಿಟ್ರಿಕ್, ಟಾರ್ಟರಿಕ್ ಮತ್ತು ಮಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳು ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ. ಇವು ಹಣ್ಣುಗಳ ಆಮ್ಲತೆ ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಅನುಕೂಲವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ಟಾರ್ಟರಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಬಳಸಿದರೆ ಉತ್ತಮ ಫಲಿತಾಂಶ ದೊರೆಯುತ್ತದೆ. ಅಂತಿಮವಾಗಿ ಜೆಲ್ಲಿಯಲ್ಲಿ ಒಟ್ಟು ಶೇಕಡಾ ೦.೫ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಇರಬೇಕು. (ಇದು ಶೇಕಡಾ ೦.೭೫ ಇದ್ದರೆ ಇನ್ನೂ ಉತ್ತಮ). ಆದರೆ ಜೆಲ್ಲಿಯಲ್ಲಿ ಶೇಕಡಾ ಒಂದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಇರಬಾರದು. ಹೆಚ್ಚು ಆಮ್ಲವಿದ್ದರೆ ಸ್ವಯಂಪ್ರೇರಣೆಯಿಂದ ದ್ರವ ಸ್ರವಿಸುತ್ತದೆ. ಬಳಸಿದ ಸಕ್ಕರೆಗನುಗುಣವಾಗಿ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಅಂತ್ಯದಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುವ ಜೆಲ್ಲಿ ಪ್ರಮಾಣವು ಬಳಸಿದ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

ಆಮ್ಲೀಯತೆಗೆ ಪರೀಕ್ಷೆ : ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲದ ಪ್ರಮಾಣಕ್ಕನುಗುಣವಾಗಿ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕಾದುದರಿಂದ, ಸಾರದ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಪರೀಕ್ಷಿಸುವುದು ಅಗತ್ಯ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾರವನ್ನು N/೧೦  sಸೋಡಿಯಂ ದ್ರಾವಣದೊಡನೆ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಸಲು ಅನುಮಾಪನ ಮಾಡಬೇಕು. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ರಾಸಾಯನಿಕ ಕ್ರಿಯೆ ಪೂರ್ತಿಯಾಗಿಸಬಹುದು. ಪ್ರಯೋಗಶಾಲೆಗಳಿಲ್ಲದ ಸ್ಥಳಗಳಲ್ಲಿ ರುಚಿಯೇ ಮಾರ್ಗದರ್ಶನ ನೀಡಬೇಕು. ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿರುವ ಆಮ್ಲ ನಿಜವಾಗಿಯೂ ಉತ್ತಮ ಜೆಲ್ಲಿ ನೀಡುತ್ತದೆಯೇ ಎನ್ನುವುದನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ಅನುಭವದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಬಹುದು. ಸುಲಭ ಹಾಗೂ ಖಚಿತ ಪರೀಕ್ಷಾ ವಿಧಾನ ಈ ರೀತಿ ಇದೆ :

ಒಂದು ಟೀ ಚಮಚ ನಿಂಬೆ ರಸಕ್ಕೆ ಮತ್ತು ಮೂರು ಟೀ ಚಮಚ ನೀರು ಸುರಿಸಬೇಕು. ಈ ಮಿಶ್ರಣದಲ್ಲಿರುವ ಸಕ್ಕರೆ ಕರಗುವಂತೆ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕಲಕಬೇಕು. ಜೆಲ್ಲಿ ಮಾಡಲು ಉಪಯೋಗಿಸುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ನಿನ ಸಾರದಲ್ಲಿರುವ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಈ ಮಿಶ್ರಣದೊಡನೆ ಹೋಲಿಸಬೇಕು. ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯ ಜೆಲ್ಲಿಯಾಗಲು ಇವೆರಡೂ ಒಂದೇ ರೀತಿಯದಾಗಿರಬೇಕು. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾರದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಆಮ್ಲೀಯತೆಯಿದ್ದರೆ ನೀರು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಕಡಮೆ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಇದೇ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಹಣ್ಣಿನ ಸಾರವನ್ನು ಇದರ ಬದಲು ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಕಡಮೆಯಿದ್ದರೆ ಆಗ ನಿಂಬೆರಸ ಅಥವಾ ಟಾರ್ಟರಿಕ್ ಇಲ್ಲವೇ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾರಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು.

ಜೆಲ್ಲಿಗಳ ಪಿಎಚ್ನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸುವುದು : ಎರಡು ವಿಧದಿಂದ ಜೆಲ್ಲಿಗಳ ಪಿಎಚ್ ಹತೋಟಿಯಲ್ಲಿಡಬಹುದು : ಅವು ೧) ಆಮ್ಲ ಅಥವಾ ಕ್ಷಾರ ಸೇರಿಸಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್‌ಸಾರದ ಪಿಎಚ್ ಸರಿ ಹೊಂದಿಸುವುದು; ೨) ಸೂಕ್ತವಾದ ತಟಸ್ಥಗೊಳಿಸುವ ರಾಸಾಯನಿಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು ಈ ಎರಡು ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ, ಬಹುತೇಕ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಹ್ಯೂಲಿಸ್ ಒಂದೇ ಬಗೆಯ ಫಲಿತಾಂಶಗಳನ್ನು ಪಡೆದರು. ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಸುಮಾರಾಗಿ ಇರುವಂತೆ ತಯಾರಿಸಿದ ಪೆಕಟಿನ್ ಸಾರಗಳು ಪ್ರಾಯಶಃ ಭಾಗಶಃ ಮಿಥೈಲೀಕೃತವಾಗುತ್ತವೆ (ಮಿಥೈಲೇಟೆಡ್). ಇವು ತಟಸ್ಥವಾಗಿದ್ದಾಗ ಜೆಲ್ಲಿಯ ಅನುಕೂಲವಾದ ಪಿಎಚ್ ೨.೫ ಆಗಿರುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಇವು ತಟಸ್ಥವಾದ ಬಳಿಕ ಅತಿ ಅನುಕೂಲವಾದ ಪಿಎಚ್ ೩.೨ ಆಗುತ್ತದೆಯೆಂದು ಹ್ಯೂಲಿಸ್‌ರವರ ಅಭಿಪ್ರಾಯವಾಗಿದೆ. ಕ್ಲೇಟಸ್‌ರವರ ಅಬಿಮತದಂತೆ ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಒಟ್ಟು ಆಮ್ಲದ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಗಣನೀಯ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳಿದ್ದರೂ, ಜಲಜನಕ ಅಯಾನ್ ಸಂಧ್ರತೆಗನುಗುಣವಾಗಿ ಈ ಪಿಎಚ್ ೩.೪೬ ಆಗಿರುತ್ತದೆ.

ಆಮ್ಲದ ಪ್ರಮಾಣ ಅಧಿಕವಾದಷ್ಟು ಜೆಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಮಂದವಾಗುತ್ತದೆ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾರದ ಪಿಎಚ್ ೩.೩ ಮತ್ತು ೩.೩ ಇದ್ದಾಗ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಜೆಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದಕ್ಕಿಂತ ಕಡಮೆ ಪಿಎಚ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಸ್ವಯಂಪ್ರೇರಣೆಯಿಂದ ದ್ರವ ಸ್ರವಿಸಬಹುದು ಎಂಬುದಾಗಿ ಟಾರ್ ತಿಳಿಸುತ್ತಾರೆ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾರದ ಪಿಎಸ ೨.೫ ರಷ್ಟು ಕಡಿಮೆಯಿದ್ದರೂ, ಗೂಸ್‌ಬೆರ್ರಿ ಜೆಲ್ಲಿಯಲ್ಲಿ ಸ್ವಯಂಪ್ರೇರಣೆಯಿಂದ ದ್ರವ ಸ್ರವಿಸುವುದಿಲ್ಲವೆಂದು ಲೊವೆ ತಿಳಿಸುತ್ತಾರೆ. ಪಿಎಚ್ ೨.೦ ಅಥವಾ ಅದಕ್ಕಿಂತ ಕಡಮೆಯಿರುವ ನಿಂಬೆಜಾತಿಯ ಹಣ್ಣುಗಳ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾದಿಂದ ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಬಹುದೆಂದು ಅವರು ತೋರಿಸಿಕೊಟ್ಟಿದ್ದಾರೆ. ದುರ್ಬಲವಾದ ಜೆಲ್ಲಿಗಳನ್ನು ಉತ್ತಮಗೊಳಿಸಲು ಸ್ವಲ್ಪ ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸಬಹುದು ಆದರೆ ಇದು ಯಾವ ವಿಧದಲ್ಲಿಯೂ ಪೆಕ್ಟಿನ್ನಿನ ಸ್ಥಾನವನ್ನು ಪಡೆಯಲಾರದು ಎಂದು ಹೇಳಬಹುದು.

ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಕೆಯ ಅಂತಿಮ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ದೊರಕುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸೇರಿಸುವುದಾದರೆ ತಯಾರಿಸಿದ ಜೆಲ್ಲಿಗಳನ್ನು ಧಾರಕಗಳಿಗೆ ಮೊದಲು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಹರ್ಣನಿನಲ್ಲಿ ನೈಜವಾಗಿರುವ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಗಮನದಲ್ಲಿಟ್ಟುಕೊಂಡು ಈ ರೀತಿ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು.

ಲವಣಗಳ ಪಾತ್ರ : ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಸೋಡಿಯಂ, ಸಿಟೇಟ್, ಸೋಡಿಯಂ ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಂ ಟಾರ್ಟರೇಟ್ ಮುಂತಾದ ಲವಣಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಇವುಗಳಿಗೆ ತಟಸ್ಥಗೊಳಿಸುವ ಶಕ್ತಿ ಇರುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಇವುಗಳನ್ನು ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಸೂಕ್ತ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾರಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ಪಿಎಚ್ ಹತೋಟಿಗೆ ಬರುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚು ಆಮ್ಲೀಯವಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳಿಗೆ ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಪೌಂಡ ಸಕ್ಕರೆಗೆ ಸುಮಾರು ೩ ಔನ್ಸು ಸೋಡಿಯಂ ಅಥವಾ ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಂ ಸಿಟ್ರೇಟ್ ಸೇರಿಸಿದರೆ ಜೆಲ್ಲಿಗೆ ಅಕಾಲಿಕ ಹದ ಬರುವುದಿಲ್ಲ.

ಹ್ಯಾಲಿಡೆ ಮತ್ತು ಬೈಲಿಯವರು ಅಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಕ್ಲೋರೈಡ್‌ನ್ನು ಸೇರಿಸಿ, ಕಡಮೆ ಸಾಂದ್ರತೆಯ ಪೆಕ್ಟಿನ್, ಆಮ್ಲ ಅಥವಾ ಸಕ್ಕರೆಯಿರುವ ಸಾರದಿಂದ ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಬಹುದೆಂದು ತಿಳಿಸುತ್ತಾರೆ. ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಲವಣಗಳು ಜೆಲ್ಲಿ ರಚನೆಗೆ ಸಹಾಯ ಮಾಡಿದರೂ ಅದಕ್ಕೆ ಕೆಲವು ಪರಿಮಿತಿಗಳಿವೆ ಎಂದು ಹಿಂಟನ್ ಹೇಳುತ್ತಾರೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಲವಣಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿದಾಗ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ದ್ರಾವಣದ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ತಟಸ್ಥವಾಗಿ, ಅದರ ಪಿಎಚ್ ಹೆಚ್ಚುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಜೆಲ್ಲಿಯ ಪ್ರಬಲತೆ  ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಆಮ್ಲವಿದ್ದಲ್ಲಿ, ಸೋಡಿಯಂ ಕ್ಲೋರೈಡ್ ಜೆಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದನೆಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟುತ್ತದೆಂದು ಸ್ಪೆನ್ಸರವರು ಅಭಿಪ್ರಾಯಪಡುತ್ತಾರೆ. ಇಂಥ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯ ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಅಮ್ಲ ಸೇರಿಸಬೇಕೆಂದು ಸಹ ಅವರು ಸೂಚಿಸಿದ್ದಾರೆ. ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ನೈಜವಾಗಿರುವ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಗಮನದಲ್ಲಿಟ್ಟುಕೊಂಡು ಹೀಗೆ ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸಬೇಕು.

ಸಕ್ಕರೆಯ ಪಾತ್ರ : ಜೆಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಮಾರ್ಮಲೇಡ್‌ಗಳ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಸಕ್ಕರೆ ಅತ್ಯಗತ್ಯ ವಸ್ತುವಾಗಿದೆ. ಜೆಲ್ಲಿಗೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಸಿಹಿ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸ್ವರೂಪವನ್ನು ಕೊಡುತ್ತದೆ.

ಸಕ್ಕರೆಯ ಸಾಂದ್ರತೆ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದ್ದರೆ ಜೆಲ್ಲಿ ಅದಕ್ಕನುಗುಣವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಮಾಣ ನೀರನ್ನು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಇದರ ಫಲವಾಗಿ ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ರೀತಿಯಾಗಲು ಪ್ರಾಯಶಃ ಅಲ್ಲಿ ನಡೆದಿರಬಹುದಾದ ನಿರ್ಜಲೀಕರಣವೇ ಕಾರಣ.

ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸುವ ಮುನ್ನ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಕುದಿಸಿ, ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಿದರೆ, ಪೆಕ್ಟಿನ್ ವಿಭಜನೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಜೆಲ್ಲಿಯಾಗುವ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆಂದು ಟಾರ್‌ರವರು ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಈ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ರಸವನ್ನು ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಿ ಅನಂತರ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸುವ ಸಾಮಾನ್ಯ ಪದ್ಧತಿ ಅಪೇಕ್ಷಣಿಯವಲ್ಲ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಿ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿದರೆ ಅದು ಕುದಿಯುವಾಗ ಅಲ್ಪಾವಧಿಯಲ್ಲಿ ಕರಗುವುದಿಲ್ಲ. ಅಲ್ಲದೆ ಸಕ್ಕರೆ ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಆಗಲು ಸಾಕಷ್ಟು ಸಮಯವೂ ಇರುವುದಿಲ್ಲ. ಇದರ ಫಲವಾಗಿ ಇಂಥ ಜೆಲ್ಲಿಯನ್ನು ತಣ್ಣಗೆ ಆರಿಸಿದಾಗ ಸಕ್ಕರೆಯ ಹರಳುಗಳನ್ನು ಕಾಣಬಹುದು. ಪೆಕ್ಟಿನ್‌ಸಾರ ಕುದಿಸುವ ಮುನ್ನ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸಿದರೆ ಗಮನಾರ್ಹ ಕಾಲ ಜೆಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಿದರೂ, ಅದರ ಪ್ರಬಲತೆ ಕಡಮೆಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಜೆಲ್ಲಿಯನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲ ಕುದಿಸಬಾರದು. ಇದರಿಂದ ಸಕ್ಕರೆ ಮಿತಿಮೀರಿ ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಆಗ ಪಾಕದಂತಹ ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಾಗುತ್ತದೆ. ಅಲ್ಲಯ ಇದರಿಂದ ಜೆಲ್ಲಿಯ ಬಣ್ಣವೂ ಕಪ್ಪಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ತೊಂದರೆಗಳನ್ನು ಪರಿಹರಿಸಲು ಜೆಲ್ಲಿಯನ್ನು ಅಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣಗಳಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಬೇಕು. ಕುದಿಯುವ ಕಾಲವನ್ನು ಮಿತಗೊಳಿಸಲು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಮೊದಲು ಕುದಿಯುವ ಹಂತಕ್ಕೆ ತಂದು ಅನಂತರ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸಬೇಕು.

ಸೇರಿಸಬೇಕಾದ ಸಕ್ಕರೆಯ ಪ್ರಮಾಣ : ಹಣ್ಣಿನ ಸಾರದಲ್ಲಿರುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲಕ್ಕೆ ನೇರ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರಮಾಣದ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಬೇರೆ ಬೇರೆ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲದ ಪ್ರಮಾಣಗಳಲ್ಲಿ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳಿರುತ್ತವೆ.               ಲಾಲ್ ಸಿಂಗ ಮತ್ತು ಗಿರಿಧಾರಿಲಾಲ್‌ರವರು ಹೀಗೆ ಸೇರಿಸಬೇಕಾದ ಸಕ್ಕರೆಯ ಪ್ರಮಾಣ ಮತ್ತು ಜೆಲ್ಲಿಗಳ ಅಂತಿಮ ತೂಕವನ್ನು ಗೊತ್ತು ಮಾಡಿರುವುದನ್ನು ಈ ಕೋಷ್ಟಕ ೧೧ ರಲ್ಲಿ ಕೊಡಲಾಗಿದೆ.

ಕೋಷ್ಟಕ ೧೧ : ಬೇಯಿಸಿದ ಜೆಲ್ಲಿಗಳ ತೂಕ

ಜೆಲ್ಲಿ ಮಾಪಕದಲ್ಲಿ ಅತಿ ಸಮೀಪದ

ರಸದ ಪ್ರತಿ ಪೌಂಡುಸರಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಬೇಕಾದ ಸಕ್ಕರೆ

ಬೇಯಿಸಿದಾಗ ಬರಬೇಕಾದ ತೂಕ

ಪೌಂ

ಪೌ

೧ ೧/೪
೧೦
೩/೪ ೧೨
೧/೨ ೧೪

ಉಪಯೋಗಿಸುವ ಸಕ್ಕರೆ ಬಗೆಗಳು

 

ಕಬ್ಬು ಮತ್ತು ಬೀಟ್ಸಕ್ಕರೆ : ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಕಬ್ಬು ಮತ್ತು ಬೀಟ್ ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು.

ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರೋಸ್ : ಡೆಕ್ಟ್ಸ್ರೋಸ್ ಸಕ್ಕರೆಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಜೆಲ್ಲಿ. ಕಬ್ಬಿನ ಅಥವಾ ಬೀಟ್ ಸಕ್ಕರೆಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಜೆಲ್ಲಿಯಂತಿರುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಸಿದ್ಧವಾದ ನಂತರ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಸಕ್ಕರೆ ಹರಳಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಜೆಲ್ಲಿಯ ಸ್ವರೂಪ ಕೆಡುತ್ತದೆ. ಈ ಸಕಕ್ರೆಯನ್ನು ಬಳಸುವುದರಿಂದ ಪ್ರಮುಖ ದೋಷವೆಂದರೆ ಸಕ್ಕರೆ ಹರಳಾಗುವುದು. ಇದು ಜೆಲ್ಲಿಯ ಮೇಲ್ಭಾಗದಿಂದ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗಿ ಕ್ರಮವಾಗಿ ಹರಳುಗಳಿರಬಹುದು. ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಅಲ್ಲಲ್ಲಿ ಇಂಥ ಹರಳುಗಳು ಕಂಡು ಬರುವುದೂ ಉಂಟು. ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ೨೪ ಗಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಹರಳಾಗುವುದು ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ. ಜೆಲ್ಲಿಯನ್ನು ಧಾರಕದಿಂದ ಪೂರ್ತಿಯಾಗಿ ಹೊರತೆಗೆದರೆ, ೨೪ ಗಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಪುನಃ ಹರಳುಗಳು ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಶೇಕಡಾ ೫೦ ರಷ್ಟು ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರೋಸ್ ಬದಲು ಸುಕ್ರೋಸ್(ಕಬ್ಬು ಅಥವಾ ಬೀಟ್ ಸಕ್ಕರೆ) ಉಪಯೋಗಿಸಿದರೆ, ಹರಳಾಗುವುದು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ನಿಧಾನವಾಗುತ್ತದೆ. ಲೋವೆಯವರ ಅಭಿಮತದಂತೆ ಇದನ್ನು ಪೂರ್ತಿ ತಡೆಗಟ್ಟಲು ಸಾದ್ಯವಿಲ್ಲ.

ಲೆವ್ಯುಲ್ಯೂಸ್ : ಲೆವ್ಯೂಲೋಸ್ ಸೇರಿಸಿದಾಗ ಪಾಕದಂಥ ಜೆಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಜೆಲ್ಲಿಯನ್ನು ೧೦೭ ಫ್ಯಾ ಉಷ್ಣತೆಗೆ ಕುದಿಸಿದ ಮೇಲೆ ಲೆವ್ಯುಲೋಸ್ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಉಷ್ಣತೆ ಲೆವ್ಯುಲೋಸ್ ಸಕ್ಕರೆಯ ಬಿಂದುವಿಗೆ ಸಮೀಪವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಮಾಲ್ಟೋಸ್ : ಮಾಲ್ಟೋಸ್ ಕೊಠಡಿಯ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರೋಸ್‌ಗಿಂತ ಕಡಮೆ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುತ್ತದೆ. ಈ ರೀತಿ ಸುಕ್ರೋಸ್‌ಗಿಂತ ಬಹುಪಾಲು ಕಡಮೆ ಕರಗುತ್ತದೆ. ಸುಕ್ರೋಸ್‌ಗಿಂತ ಇದಕ್ಕೆ ಸಿಹಿ ಕಡಿಮೆಯಿರುತ್ತದೆ. ಆದುದರಿಂದ ಮಾಲ್ಟೋಸ್ ಸೇರಿಸಿದ ಜೆಲ್ಲಿಗೆ ಕಟುರುಚಿಯರುತ್ತದೆ. ಇದಲ್ಲದೆ ಡೆಕ್ಸ್ಟರೋಸ್‌ನಂತೆ ಜಿಲ್ಲೆಯಲ್ಲಿರುವ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಹರಳುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಿ ಅದರ ರೂಪ ಕೆಡಿಸುತ್ತದೆ.

ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸುವ ವಿಧಾನ : ಹಣ್ಣಿನ ಸಾರ ಕುದಿಯುತ್ತಿರುವಾಗ ಅದರ ಮೇಲೆ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಸಿಂಪಡಿಸಬೇಕು. ಅನಂತರ ಜೆಲ್ಲಿಸಾರವನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕಲಿಕಿದಾಗ ಸಕ್ಕರೆ ಪೂರ್ತಿಯಾಗಿ ಕರಗುತ್ತದೆ. ಕುದಿಯುತ್ತಿರುವ ಸಾರದ ಮೇಲೆ ನೊರೆ ಕಂಡು ಬಂದರೆ ತಕ್ಷಣ ತೆಗೆದುಹಾಕಬೇಕು. ಸಾರವನ್ನು ಕುದಿಸುವಾಗ ಸಕ್ಕರೆಯ ಪಾತ್ರೆಯ ಪಕ್ಕಗಳಲ್ಲಿ ಸೀದುಹೋಗದಂತೆ, ಆಗಿಂದಾಗ್ಯೆ ಕಲಕುತ್ತಿರಬೇಕು; ಇದರಿಂದ ಅದರಲ್ಲಿರಬಹುದಾದ ಗಾಳಿ ಹೊರಹೋಗಲು ಸಹಾಯವಾಗುತ್ತದೆ.

ಸಕ್ಕರೆ ಇನ್ವರ್ಟ್ ಆಗುವುದು : ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾರವನ್ನು ಪಿಎಚ್ ೩.೫ ರಲ್ಲಿ ೩೦ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಅಥವಾ ಪಿಎಚ್ ೩.೦ಯಲ್ಲಿ ೧೦ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸಿದಾಗ ಸಾಕಷ್ಟು ಸಕ್ಕರೆ ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಆಗುತ್ತದೆ. ಜಾಮ್ ಮತ್ತು ಜೆಲ್ಲಿಗಳನ್ನು ಅಲ್ಪಕಾಲ ಬೇಯಿಸಿದರೂ, ಉದ್ದೇಶಪೂರ್ವಕವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚುಕಾಲ ಕುದಿಸಿ ಅದರ ಸ್ವಲ್ಪ  ಭಾಗ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ರೀತಿ ದೀರ್ಘಕಾಲ ಕುದಿಸಿದರೆ, ಪೆಕ್ಟಿನ್ ವಿಭಜನೆಯಾಗಿ, ಜೆಲ್ಲಿ ದುರ್ಬಲವಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ತೊಂದರೆ ನಿವಾರಿಸಲು, ಮುಂಚೆಯೇ ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಆಗಿರುವ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ಸೇರಿಸಬಹುದು ಅಥವಾ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಶೇಕಡಾ ೦.೦೫ ಸಲ್ಫೂರಿಕ್ ಆಮ್ಲದೊಡನೆ ೧೫ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸಿದಾಗ ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಸಕ್ಕರೆ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ, ಇಲ್ಲವೇ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ದೊರಕುವ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಅಥವಾ ಕಾರ್ನ್‌ಸಿರಪ್ಪನ್ನೂ ಇದಕ್ಕೆ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು.

ಸಕ್ಕರೆ (ಸುಕ್ರೋಸ್) ಯ ಗರಿಷ್ಟ ಕರಗುವ ಪ್ರಮಾಣ ೮೦ ಫ್ಯಾ ನಲ್ಲಿ ಶೇಕಡಾ ೬೮.೭೦; ಎಂದರೆ ೮೬ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿರುವ ಜೆಲ್ಲಿಯಲ್ಲಿ ಶೇಕಡಾ ೬೮.೭ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಶಕ್ತಿ ಎಂಧಾಯಿತು. ಇದಕ್ಕಿಂತ ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಇದ್ದರೆ, ಅದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹರಳಾಗುತ್ತದೆ. ಸಕ್ಕರೆ ಹರಳಾಗದಂತೆ ರಕ್ಷಿಸಲು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಕಲಿಲ ರೂಪದಲ್ಲಿದ್ದರೆ ಇದಕ್ಕೂ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಮಿತಿಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಶೇಕಡಾ ೭೦ಕ್ಕಿಂತ ಅಧಿಕ ಸಕ್ಕರೆ ಇದ್ದರೆ, ಅದರಿಂದ ಏನು ಪ್ರಯೋಜನವಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಆಮ್ಲದೊಡನೆ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಕುದಿಸಿದಾಗ ಸಕ್ಕರೆ ಜಲವಿಶ್ಲೇಣೆಯಾಗಿ ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರೋಸ್ ಮತ್ತು ಲೆವ್ಯುಲೋಸ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತನೆಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಇನ್‌ವರ್ಟ ಆಗುವುದರ ಮಟ್ಟ ಕುದಿಯುವ ಅವಧಿ ಹಾಗೂ ಜಲಜನಕ ಅಯಾನ್ ಸಾಂದ್ರತೆಗನುಗುಣವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಸಕ್ಕರೆಯು ಭಾಗಶಃ ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಆಗುವುದರಿಂದ ಸಿದ್ಧವಾದ ಜೆಲ್ಲಿಯಲ್ಲಿ ಗ್ಲೂಕೋಸ್, ಲೆವ್ಯುಲೋಸ್ ಮತ್ತು ಸುಕ್ರೋಸ್ ಇರುತ್ತವೆ. ಈ ಮೂರು ಸಕ್ಕರೆಗಳ ಮಿಶ್ರಣ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಪ್ರಮಾಣವು ಸುಕ್ರೋಸ್‌ಗಿಂತಲೂ ಅಧಿಕವಾಗಿರುವುದರಿಂದ ಹರಳಾಗದಂತೆ ಜೆಲ್ಲಿಯ ಹೆಚ್ಚು ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.