ಜೆಲ್ಲಿಯನ್ನು ಬೇಯಿಸುವುದು : ಬೇಯಿಸುವುದರಿಂದ ಜೆಲ್ಲಿಯಲ್ಲಿನ ವಸ್ತುಗಳು ಒಟ್ಟುಗೂಡಿ, ಅಗತ್ಯ ಹದಬರಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗುತ್ತದೆ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಕೆಡದಂತೆ ಅದಷ್ಟು ವೇಗವಾಗಿ ಜೆಲ್ಲಿಯನ್ನು ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಬೇಕು. ಸುಮಾರು ೨೦ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸಿ ಅಗತ್ಯ ಹದ ಬರುವಂತೆ ಸಾಧ್ಯವಿದ್ದಷ್ಟು ಸಾರವನ್ನು ಮಾತ್ರ ಒಂದು ಸಲ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು.     

ಜೆಲ್ಲಿಯನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಹಣ್ಣಿನ ಸಾರವನ್ನು ಕುದಿಸಬೇಕೇ ವಿನಹ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನಲ್ಲ ಎಂಬ ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶವನ್ನು ಜ್ಞಾಪಕದಲ್ಲಿಡಬೇಕು. ಜೆಲ್ಲಿಯನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲ ಬೇಯಿಸಿದಾಗ ಅದು ಅಂಟಾಗುತ್ತದೆ; ಅದರ ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ ಸಹ ಕೆಡಬಹುದು.

ಈ ಕೆಳಗೆ ಕಾಣಿಸಿದ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅನುಸರಿಸಿ ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಕೆಯ ಅಂತಿಮ ಹಂತವನ್ನು ಕಂಡುಹಿಡಿಯಬಹುದು

ಉಷ್ಣ ಮಾಪಕದಿಂದ ಕುದಿಯುವ ಬಿಂದು ನಿರ್ಧರಿಸುವುದು

ಪದರ ಅಥವಾ ಸೌಟಿನ ಪರೀಕ್ಷೆ

ತೂಕ ಮಾಡಿ ಪರೀಕ್ಷಿಸುವುದು.

. ಉಷ್ಣಮಾಪಕದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸುವುದು : ಶೇಕಡಾ ೬೫ರಷ್ಟು ಘನವಸ್ತುಗಳಿರುವ ದ್ರಾವಣವು ಸಮುದ್ರ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ೨೨೦.೭ ಡಿಗ್ರಿ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಕುದಿಯುತ್ತದೆ. ಈ ಉಷ್ಣತೆ ಬರುವವರೆಗೆ ಜೆಲ್ಲಿಯನ್ನು ಕುದಿಸಿದರೆ ಅದರ ಘನವಸ್ತುಗಳ ಮಟ್ಟ ತಾನೇ ತಾನಾಗಿ ಶೇಕಡಾ ೬೫ಕ್ಕೆ ಬರುತ್ತದೆ. ಜೆಲ್ಲಿ ಕುದಿಯುವ ಅಂತಿಮ ಹಂತ ಕಂಡುಹಿಡಿಯಲು ಇದೇ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ವಿಧಾನ. ಆಯಾ ಪ್ರದೇಶದ ಎತ್ತರಕ್ಕನುಗುಣವಾಗಿ ಕುದಿಯುವ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಸೂಕ್ತ ಬದಲಾವಣೆ ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಒಂದು ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಜೆಲ್ಲಿ ಕುದಿಯುವ ಉಷ್ಣತೆ ನೀರಿನ ಕುದಿಯುವ ಬಿಂದುವಿಗಿಂತ ೮- ೯ ಡಿಗ್ರಿ ಫ್ಯಾ. ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಪದರ ಅಥವಾ ಸೌಟಿನಿಂದ ಪರೀಕ್ಷಿಸಿ ನಿರ್ಧರಿಸುವುದು : ಇದು ೧) ತಣ್ಣನೆಯ ತಟ್ಟೆ ಅಥವಾ ೨) ಪದರ ಅಥವಾ ಪಲಕ(ಫ್ಲೇಕ) ಪರೀಕ್ಷೆಯಾಗಬಹುದು.

) ತಣ್ಣನೆಯ ತಟ್ಟೆ ಪರೀಕ್ಷೆ : ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಕುದಿಯುತ್ತಿರುವ ಜೆಲ್ಲಿಯ ಒಂದು ತೊಟ್ಟನ್ನು ತಟ್ಟೆಯ ಮೇಲೆ ಹಾಕಿ ಆರಲು ಬಿಡಬೇಕು. ಜೆಲ್ಲಿ ಹದ ಬರುವ ಸಮಯವಾಗಿದ್ದರೆ, ಬೆರಳಿನಿಂದ ಇದನ್ನು ತಳ್ಳಿದಾಗ ಚಟಪಟ ಎಂದು ಶಬ್ದವಾಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಈ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಒಂದು ಪ್ರಧಾನ ದೋಷವೊಂದಿದೆ. ತಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಜೆಲ್ಲಿಯ ತೊಟ್ಟು ಆರುವಾಗ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಇನ್ನೂ ಜೆಲ್ಲಿ ಕುದಿಯುತ್ತಾ ಇರುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಮುಂದೆ ಆರಿಸುವಾಗ ಹದವಾಗುವ ಹಂತ ತಪ್ಪಬಹುದು ಇಲ್ಲವೇ ಜೆಲ್ಲಿ ಮಿತಿಮೀರಿ ಕುದ್ದಿರಬಹುದು.

) ಪದರ ಅಥವಾ ಫಲಕ ಪರೀಕ್ಷೆ : ತಟ್ಟೆ ಪರೀಕ್ಷಾ ವಿಧಾನಕ್ಕಿಂತ ಇದು ಹೆಚ್ಚು ನಿಖರವಾದುದು. ಕುದಿಯುತ್ತಿರುವ ಜೆಲ್ಲಿಯ ಸ್ವಲ್ಪ ಭಾಗವನ್ನು ದೊಡ್ಡದಾದ ಚಮಚ ಅಥವಾ ಮರದ ಸೌಟಿನಿಂದ ತೆಗೆದು ಸ್ವಲ್ಪ ಆರಲು ಬಿಡಬೇಕು. ಅನಂತರ ಅದು ಕೆಳಗೆ ಬೀಳುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕದಂತೆ ಜೆಲ್ಲಿ ಕೆಳಗೆ ಬೀಳುತ್ತಿದ್ದರೆ ಜೆಲ್ಲಿಯನ್ನು ಇನ್ನೂ ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಬೇಕು. ಆದರೆ ಪದರ ಇಲ್ಲವೇ ಫಲಕಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಅದು ಬೀಳುತ್ತಿದ್ದರೆ ಆಗ ಜೆಲ್ಲಿ ಅಂತಿಮ ಹಂತ ಮುಟ್ಟಿದೆ ಅಥವಾ ಸಿದ್ಧವಾಗಿದೆಯೆಂದು ತಿಳಿಯಬೇಕು.

ತೂಕ ಮಾಡಿ ನಿರ್ಧರಿಸುವುದು : ಉಷ್ಣಮಾಪಕ ಉಪಯೋಗಿಸುವುದು ಅಥವಾ ಪದರ ಅಥವಾ ಫಲಕ ಪರೀಕ್ಷೆಗಳನ್ನು ಅರ್ಥ ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳುವುದು ಕಷ್ಟಾವಾದಾಗ ತೂಕದ ವಿಧಾನ ಉಪಯುಕ್ತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಕುದಿಸುವ ಪಾತ್ರೆಯನ್ನು ಮೊದಲು ತೂಕ ಮಾಡಿ, ಹಣ್ಣಿನ ಸಾರ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿ ಪುನಃ ತೂಕ ಮಾಡಬೇಕು. ಸಿದ್ಧಗೊಂಡ ಜೆಲ್ಲಿಯ ಸೇರಿಸಿದ ಸಕ್ಕರೆ ತೂಕದ ಒಂದೂವರೆಯಷ್ಟಿರಬೇಕು.

ನೊರೆ ಬರುವುದು : ಜೆಲ್ಲಿಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸುವಾಗ ನೊರೆ ಬಂದರೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಖಾದ್ಯ ಎಣ್ಣೆ ಸೇರಿಸಿ ಅದನ್ನು ಹತೋಟಿಯಲ್ಲಿಡಬಹುದು. ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಪೌಂಡ್ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನೊಳಗೊಂಡಿರುವ ಜೆಲ್ಲಿಗೆ ಸಾಮಾನ್ಯೌಆಗಿ ಒಂದು ಟೀ ಚಮಚದಷ್ಟು ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸಿದರೆ ಸಾಕು.

ಜೆಲ್ಲಿ ತುಂಬುವಿಕೆ (ಪ್ಯಾಕಿಂಗ) : ಜೆಲ್ಲಿಗೆ ಶೇಕಡಾ ೫- ೧೦ ರಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸೇರಿಸಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬೇಕಾದ ಉಷ್ಣತೆಗಿಂತ ೧-೨ ಡಿಗ್ರಿ ಫ್ಯಾ. ನಷ್ಟು ಅಧಿಕ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿ ಜೆಲ್ಲಿಗಳನ್ನು ದೊಡ್ಡ ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಬಹುದು.

ಜೆಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧವಾದಾಗ ಇದರ ಮೇಲಿರುವ ನೊರೆಯನನು ತೆಗೆದುಹಾಕಬೇಕು. ತಣ್ಣಗಿರುವ ಜೆಲ್ಲಿಯನ್ನು, ಒಣಗಿದ ಆದರೆ ಬಿಸಿಯಾಗಿರುವ ಧಾರಕಗಳಿಗೆ ತುಂಬಬೇಕು. ಗಾಜಿನ ಜಾಡಿಗಳಿಗೆ ಜೆಲ್ಲಿ ಸುರಿಯಬೇಕಾದರೆ ಅವುಗಳ ಪಕ್ಕಗಳು ನುಣುಪಾಗಿರಬೇಕು. ಆಗ ಜಾಡಿ ಒಡೆಯದಂತೆ ಜೆಲ್ಲಿಯನ್ನು ಹೊರತೆಗೆಯಬಹುದು. ಜೆಲ್ಲಿ ತುಂಬುವ ಮೊದಲು ಗಾಜಿನ ಧಾರಕಗಳು ಒಡೆಯದಂತೆ ಅವುಗಳನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡಬೇಕು. ಜೆಲ್ಲಿ ತುಂಬಿದ ಧಾರಕಗಳನ್ನು ೭೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆ ಬರುವವರೆ ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಆರಿಸಬೇಕು. ಈ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಇದಕ್ಕಿಂತ  ಕಡಿಮೆ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಹದ ಬರುತ್ತದೆ. ಜೆಲ್ಲಿ ಹದ ಬರದೇ ಹೋದರೆ ಅಥವಾ ಜೆಲ್ಲಿ ತುಂಬ ತೆಳುಔಆಗಿದ್ದು, ದುರ್ಬಲವಾಗಿದ್ದರೆ ಅದನ್ನು ಒಣಗಿಸುವ ಯಂತ್ರದಲ್ಲಿಡಬೇಕು. ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿಟ್ಟು ಜೆಲ್ಲಿಯ ಅಧಿಕ ನೀರನ್ನು ಇಂಗಿಸಬಹುದು. ಇದರಿಂದ  ಸೂಕ್ತ ಹದಬಾರದಿರುವ ಜೆಲ್ಲಿಯನ್ನು ಮತ್ತೊಮ್ಮೆ ಕುದಿಸುವ ಪಾತ್ರೆಗೆ ಹಾಕಿ ಕಾಯಿಸಬಾರದು. ಇದರಿಂದ ಅದರ ವಾಸನೆ ನಷ್ಟವಾಗಬಹುದು; ಜೊತೆಗೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಭಾಗ ಜೆಲ್ಲಿ ಅದಕ್ಕೆ ಅಂಟಿಕೊಂಡು ನಷ್ಟವಾಗುವುದೂ ಉಂಟು.

ಮೊಹರು ಮಾಡುವುದು ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ನಾಶಕ್ರಿಯೆ : ಶೇಕಡಾ ೬೫ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಮೆ ಸಕ್ಕರೆಯಿದ್ದ ಜೆಲ್ಲಿಯನ್ನು ಪಾಶ್ಚೀಕರಣ ಕ್ರಿಯೆಗೊಳಪಡಿಸಬೇಕು. ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಸರಿಯಾದ ರೀತಿ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡದಿದ್ದಲ್ಲಿ ಶೇಕಡಾ ೬೫ ಅಥವಾ ಅದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಸಕ್ಕರೆಯಿದ್ದರೂ ಜೆಲ್ಲಿಗಳಲ್ಲಿ ಬೂಷ್ಟು ಬರಬಹುದು. ಬಿಸಿಯಾದ ಜೆಲ್ಲಿಯ ಮೇಲ್ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಕರಗಿಸಿದ ಪ್ಯಾರಾಫಿನ್ ಮೇಣವನ್ನು ಒಂದು ಪದರ ಬರುವಂತೆ ಸುರಿಯಬೇಕು. ಈ ಮೊದಲನೆಯ ಪದರ ತಣ್ಣಗಾಗಿ ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಮೇಲೆ ಕರಗಿರುವ ಪ್ಯಾರಾಫಿನ್ ಮೇಣವನ್ನು ಮತ್ತಷ್ಟು ಸುರಿದು ಎರಡನೆಯ ಪದರ ಬರುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಆದರೆ ಇದಕ್ಕೆ ಬಳಸುವ ಪ್ಯಾರಾಫಿನ್ ಮೇಣದ ಕರಗುವ ಬಿಂದು ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟದ್ದಾಗಿರಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಬೂಷ್ಟು ಬೆಳೆಯುವುದಿಲ್ಲ. ಬಿಸಿಯಾಗಿರುವ ಮೇಣದ ಅಂಚಿನ ಮೂಲಕ ಮೊನಚಾದ ಚಾಕುವನ್ನು ಹಾಯಿಸಿದರೆ ಮೊಹರು ಮತ್ತಷ್ಟು ಗಟ್ಟಿಯಾಗುವುದು. ಇಂಥ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದೇ ಪದರ ಮೇಣ ಸಾಕಾಗುತ್ತದೆ. ಜೆಲ್ಲಿಯ ಮೇಲ್ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಬೂಷ್ಟು ಬರದಂತೆ ವೃತ್ತಾಕಾರದ ಕಾಗದದ ಪದರ ಜೋಡಿಸಬಹುದು. ಆದರೆ ಪೂರ್ವಭಾವಿಯಾಗಿ ಈ ಕಾಗದವನ್ನು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್‌ನಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿರಬೇಕು

ಬಿಸಿ ಜೆಲ್ಲಿಯನ್ನು ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ, ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸದಂತೆ ಮುಚ್ಚಳ ಮೊಹರು ಮಾಡಿ ೧೮೦ ಡಿಗ್ರಿ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ೨೫-೩೦ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸಬೇಕು. ಮಾರುಕಟ್ಟೆಗೆ ವ್ಯಾಪಾರಕ್ಕೆ ಕಳುಹಿಸುವ ಜೆಲ್ಲಿಗಳನ್ನು ಈ ರೀತಿ ಹದ ಮಾಡುವ ಪದ್ಧತಿಯಿದೆ.

ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಆಕರ್ಷಣೀಯವಾದ, ವಿಚಿತ್ರ ಆಕಾರಗಳಲ್ಲಿರುವ ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ಜೆಲ್ಲಿಯನ್ನು ತುಂಬುವುದುಂಟು; ಇದರಲ್ಲಿ ಜೆಲ್ಲಿಯ ವಿವಿಧ ಪದರಗಳಿಗೆ ಹದವಾಗಲು ಅವಕಾಶ ಕೊಟ್ಟಂತಾಗುತ್ತದೆ.

ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಬರುವ ತೊಂದರೆಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ನಿವಾರಣೆ : ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಅನೇಕ ರೀತಿಯ ಅಡಚಣೆಗಳುಂಟಾಗಬಹುದು. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯವಾದುವುಗಳನ್ನು ಈ ಮುಂದೆ ಕೊಟ್ಟಿದೆ :

I) ಜೆಲ್ಲಿಗಳು ಹದಕ್ಕೆ ಬರದಿರುವುದು

i) ಆಮ್ಲ ಅಥವಾ ಪೆಕ್ಟಿನ್ನಿನ ಅಭಾವ : ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿರುವ ಆಮ್ಲ ಅಥವಾ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅಥವಾ ಅವೆರಡರ ಅಭಾವದಿಂದ ಜೆಲ್ಲಿ ಹದ ಬರದೇ ಹೋಗಬಹುದು. ಹಣ್ಣನ್ನು ಅಲ್ಪಕಾಲ ಬೇಯಿಸುವುದರಿಂದ ಸಾಕಷ್ಟು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾರ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲ ಹೊರಬರದೇ ಜೆಲ್ಲಿ ಕೆಡಬಹುದು.

ii) ಅತಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸುವುದು : ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರಮಾಣಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿದರೆ ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕದಂಥ ಅಥವಾ ಮೆದುವಾದ ಜೆಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಅಧಿಕ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಇದರುವ ಹೊಸದಾಗಿ ಹಣ್ಣಿನ ತಿಳಿರಸ ಸೇರಿಸಿ ಇದನ್ನು ಸರಿಪಡಿಸಬಹುದು.

iii) ಅಂತ್ಯದ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಹಂತಕ್ಕಿಂತ ಕಡಮೆ ಬೇಯಿಸುವುದು : ಜೆಲ್ಲಿಯಲ್ಲಿ ಶೇಕಡಾ ೭೫ರಷ್ಟು ಸಕ್ಕರೆ ಪ್ರಮಾಣ ಬರುವದಕ್ಕಿಂತ ಮುಂಚೆಯೇ ಬೇಯಿಸುವುದನ್ನು ನಿಲ್ಲಿಸಿದಾಗ, ಜೆಲ್ಲಿಗೆ ಸರಿಯಾದ ಹದ ಬರದೇ ಹೋಗಬಹುದು. ಪಾಕದಂಥ ಅಥವಾ ತೆಳುವಾದ ಜೆಲ್ಲಿ ಅಲ್ಲಿ ರಚನೆಯಾಗಬಹುದು.

iv) ಅಂತ್ಯದ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಹಂತಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಬೇಯಿಸುವುದು : ಅತೀಯಾಗಿ ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಿದ ಜೆಲ್ಲಿ ಅಗತ್ಯ ಹೆಚ್ಚು ಬೇಯಿಸುವುದರಿಂದಾಗಬಹುದು. ಆಗ ಜೆಲ್ಲಿ ಗಟ್ಟಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣಿನ ಸಾರದಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅಧಿಕವಾಗಿದ್ದು ಸಾಕಷ್ಟು ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸದೇ ಹೋದಾಗ ಸಾಮಾನ್ಯೌಆಗಿ ಈ ರೀತಯಾಗುತ್ತದೆ. ಆಮ್ಲ ಮಿತಿಮೀರಿ ಅಧಿಕವಾಗಿದ್ದರೆ, ಪೆಕ್ಟಿನ್ ವಿಭಜನೆಯಾಗಿ ಅಂಟಾದ ಪಾಕ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಜೆಲ್ಲಿಗೆ ಮೆದುವಾದ ಮೇಣದಂಥ ರಚನೆಯಿರುತ್ತದೆ.

v) ನಿಧಾನವಾಗಿ ದೀರ್ಘಕಾಲ ಬೇಯಿಸುವುದು : ಆಮ್ಲದೊಡನೆ ಪೆಕ್ಟಿನ್ನನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲ ಕಾಯಿಸುವುದರಿಂದ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಒಟ್ಟುಗೂಡಲು ಅವಕಾಶ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಆಗ ಜೆಲ್ಲಿಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ. ಆದುದರಿಂದ ಇದನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲ ಬೇಯಿಸಬಾರದು.

II) ಮಸಕಾಗಿರುವ ಅಥವಾ ಮಂಜಿನಂಥ ಜೆಲ್ಲಿಗಳು

i) ಮಸಕಾಗಿರುವ ಜೆಲ್ಲಿ : ಹಣ್ಣಿನ ರಸ ಅಥವಾ ಪೆಕ್ಟಿನ್‌ಸಾರ ತಿಳಿಯಾಗಿಸದಿದ್ದರೆ ಹೀಗಾಗುತ್ತದೆ.

ii) ಮಾಗಿರದ ಹಣ್ಣುಗಳ ಬಳಕೆ : ಇಂಥ ಹಣ್ಣುಗಳು ಹಸುರಾಗಿರುವಾಗ ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಪಿಷ್ಟವಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಅಂಶ ರಸದಲ್ಲಿ ಕರಗುವುದಿಲ್ಲ. ಆದುದರಿಂದ ಇಂಥ ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಜೆಲ್ಲಿ ಮಸಕಾಗಿರುತ್ತದೆ.

iii) ಮಿತಿಮೀರಿ ಬೇಯಿಸುವುದು : ಮಿತಿಮೀರಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಜೆಲ್ಲಿಗಳು ಗೊಂದಿನಂತೆ ಅಂಟುತ್ತವೆ. ಧಾರಕಗಳಿಗೆ ಸುರಿದಾಗ, ಇವು ಬಹು ಮಂದವಾಗಿರುವುದರಿಂದ ಮಸಕಾಗುತ್ತವೆ.

iv) ಮಿತಿಮೀರಿ ತಣ್ಣಗಾಗಿಸುವುದು : ಮಿತಿಮೀರಿ ತಣ್ಣಗೆ ಆರಿಸಿದರೆ ಜೆಲ್ಲಿ ಸ್ನಗ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಇದು ಮುದ್ದೆಯಾಗಲೂಬಹುದು. ಇಂಥ ಜೆಲ್ಲಿ ಬಹುಮಟ್ಟಿಗೆ ಮಸಕಾಗುತ್ತದೆ.

v) ಧಾರಕಗಳಿಗೆ ಸರಿಯಾದ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಸುರಿಯದಿರುವುದು : ಧಾರಕಗಳಿಗೆ ಜೆಲ್ಲಿಯನ್ನು ಅತಿ ಎತ್ತರದಿಂದ ತುಂಬಬಾರದು. ಹೀಗೆ ಮಾಡಿದರೆ ಅದರೊಳಗೆ ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ರೀತಿ ರಚಿತವಾದ ಗಾಳಿಯ ಗುಳ್ಳೆಗಳು ಸುಲಭವಾಗಿ ಹೊರಗೆ ಹೋಗುವುದಿಲ್ಲ. ಅದರಲ್ಲೂ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಉತ್ತಮ ರೀತಿಯ ಜೆಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧವಾಗಿ ಅಲ್ಪಕಾಲದಲ್ಲಿ ಅದು ಹದವಾಗಬೇಕಾದರೆ ಹೀಗಾಗಬಹುದು. ಧಾರಕಗಳಿಗೆ ಜೆಲ್ಲಿ ಸುರಿಯುವಾಗ ಪಾತ್ರೆಯ ಮೂತಿ ಅದರ ಬಾಯಿಯಿಂದ ಒಂದು ಅಂಗುಲಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ದೂರ ಬರಬಾರದು.

vi) ನೊರೆ ತೆಗೆದಿರುವುದು : ಧಾರಕಗಳಿಗೆ ಜೆಲ್ಲಿ ತುಂಬುವ ಮುನ್ನ ಮಿತಿಮೀರಿ ಮೇಲಿರುವ ನೊರೆ ತೆಗೆಯಬೇಕು, ಇಲ್ಲವಾದರೆ ಜೆಲ್ಲಿ ಮಸಕಾಗುತ್ತದೆ.

vii) ನಿಯತಕಾಲಕ್ಕಿಂತ ಮುಂಚೆ ಜೆಲ್ಲಿಹದ ಬರುವುದು : ಹರ್ನಣಿನ ಸಾರದಲ್ಲಿ ಮಿತಿಮೀರಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಇದ್ದರೆ, ಆಗ ನಿಯತಖಾಲಕ್ಕಿಂತ ಮೊದಲೇ ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಾಗಬಹುದು; ಆಗ ಜೆಲ್ಲಿಯಲ್ಲಿ ಗಾಳಿಸೇರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಜೆಲ್ಲಿ ತನ್ನ ಪಾರದರ್ಶಕತೆಯನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಹೀಗಾಗದಂತೆ ಮಾಡಲು ನಾಲ್ಕು ಮಾರ್ಗಗಳಿವೆ : (ಎ) ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಕುದಿಯುವ ಬಿಂದುವಿಗೆ ಕಾಯಿಸಿ, ಬಹುಬೇಗ ಅವನ್ನು ಧಾರಕಗಳಿಗೆ ಸುರಿಯುವುದು. ಹೀಗೆ ಮಾಡಿದಾಗ ಜೆಲ್ಲಿ, ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿರುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಗಳ ನಡುವಣ ಸಂಪರ್ಕದ ಅವಧಿ ಕಡಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. (ಬಿ) ಬೇಯಿಸುವಾಗ ಆಮ್ಲದ ಸಂಪರ್ಕವಿರದಂತೆ ನೋಡಿಕೊಂಡು ಜೆಲ್ಲಿ ತುಂಬುವ ಮುನ್ನ ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸುವುದು, (ಸಿ) ಕಡಮೆ ಸಕ್ಕರೆ ಸಾಂದ್ರತೆಯಲ್ಲಿ ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸುವುದು. (ಡಿ) ಕೆಳಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಹದವಾಗುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ನಿನ ಬಳಕೆ.

III) ಹರಳುಗಳ ನಿರ್ಮಾಣ

ಮಿತಿಮೀರಿ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿದಾಗ, ಜೆಲ್ಲಿಯಲ್ಲಿ ಹರಳುಗಳು ನಿರ್ಮಾಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಇಂಥ ಹರಳುಗಳ ಇರುವಿಕೆಯಿಂದ ಜೆಲ್ಲಿಯಲ್ಲಿ ಅಗತ್ಯಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಸಕ್ಕರೆ ಸಾಂದ್ರತೆಯಿದೆಯೆಂದು ತಿಳಿಯುತ್ತದೆ.

ಆಮ್ಲದ ಕೊರತೆಯಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸುವಾಗ, ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿದ ನಂತರ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಕೆಲವು ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಸಕ್ಕರೆ ಜಲ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಇಂಥ ಜೆಲ್ಲಿಯಲ್ಲಿ ಅನಂತರ ಹರಳುಗಳು ಕಾಣಿಸುವುದಿಲ್ಲ.       ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಜೆಲ್ಲಿಯಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಕ್ರೀಮ್ ಆಫ್ ಟಾರ್ಟರ್‌ನ ಹರಳುಗಳು ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಇವು ನಿರಪಾಯಕಾರಿಗಳೆಂಬದೇನೋ ನಿಜ. ಆದರೆ ಇವುಗಳಿಂದ ಜೆಲ್ಲಿಯ ರೂಪ ಕೆಡುತ್ತದೆ. ದ್ರಾಕ್ಷಿ ರಸವನ್ನು ತಣ್ಣಗೆ ಆರಿಸಿ, ಸ್ವಲ್ಪ ಕಾಲ ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಟ್ಟರೆ ತಳದಲ್ಲಿ ಕ್ರೀಮ್ ಆಫ್ ಟಾರ್ಟರ್ ನಿರ್ಮೂಲವಾಗುತ್ತದೆ. ಅನಂತರ ರಸವನ್ನು ತಿಳಿಯಾಗಿಸಿ ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಬಹುದು.

IV) ಸೈನರೇಸಿಸ್ ಅಥವಾ ಸವಯಂಪ್ರೇರಣೆಯಿಂದ ಜೆಲ್ಲಿ ಸ್ರವಿಸುವುದು

ಜೆಲ್‌ನಿಂದ ಸ್ವಯಂಪ್ರೇರಣೆಯಿಂದಾಗಿ ದ್ರವ ಸ್ರವಿಸುವುದನ್ನು ಸೈನರೇಸಿಸ್ ಅಥವಾ ಬೆವರುವುದು ಎನ್ನಬಹುದು.  ಹೀಗಾಗಲು ಹಲವು ಕಾರಣಗಳಿವೆ :

i) ಮಿತಿಮೀರಿರುವ ಆಮ್ಲ : ಮಿತಿಮೀರಿ ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸಿದಾಗ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ವಿಭಜನೆ ಅಥವಾ ಜಲವಿಶ್ಲೇಷಣೆಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಜೆಲ್ಲಿ ರಚನೆ ಒಡೆದುಹೋಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಮೆದುವಾದ ಜೆಲ್ಲಿಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಕಡಮೆ ಆಮ್ಲವಿರುವ ಸ್ವಲ್ಪ ರಸ ಅಥವಾ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸೇರಿಸಿ, ಜೆಲ್ಲಿಯ ಗಾತ್ರ ಹೆಚ್ಚಲು ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬಹುದು; ಈ ರೀತಿ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ತಗ್ಗಿಸಬಹುದು.

ii) ತೀರ ಕೆಳಮಟ್ಟದ ಸಕ್ಕರೆ ಸಾಂದ್ರತೆ (ಕರಗುವ ಘನಗಳು) : ಇದು ಅಗತ್ಯಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ದ್ರವವನ್ನು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ತಂತುಗಳ ಜಾಲರಿ ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವದರಿಂದ ಸಂಭವಿಸಬಹುದು. ಇದರಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಯಿರುವದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಇರುತ್ತದೆ.

iii) ಅಗತ್ಯಕ್ಕಿಂತ ಕಡಮೆ ಪೆಕ್ಟಿನ್ : ಇದರ ಫಲವಾಗಿ ರಚಿತಾವದ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಜಾಲರಿ ಸಾಕಷ್ಟು ಮಂದವಾಗಿಲ್ಲದೇ ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕ ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

iv) ಕಾಲಕ್ಕೆ ಮುಂಚೆಯೇ ಸಿದ್ಧವಾಗುವ ಜೆಲ್ಲಿ : ಜೆಲ್ಲಿಯನ್ನು ಧಾರಕಗಳಿಗೆ ಸುರಿಯುವಾಗ ಜೆಲ್ಲಿಯ ಜಾಲರಿ ಒಡೆದು ಅದು ದುರ್ಬಲವಾಗುತ್ತದೆ. ಜೆಲ್ಲಿಯಲ್ಲಿ ಸ್ವಯಂಪ್ರೇರಿತ ದ್ರವ ಸ್ರವಿಸುವುದನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಲು ತಟಸ್ಥಗೊಳಿಸುವ ಲವಣಗಳಾದ ಸೋಡಿಯಂ ಸಿಟ್ರೇಟ್, ಡೈಸೋಡಿಯಂ ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಸಿಟ್ಟೇಟ್ ಅಥವಾ ಸ್ವಲ್ಪ ಅಡಿಗೆ ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸಬೇಕು.

V) ಹುದುಗಿದ ಜೆಲ್ಲಿಗಳು

ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಜಲ್ಲೆಗಳಲ್ಲಿ ಅಧಿಕಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ (ಶೇಕಡಾ ೬೫) ಸಕ್ಕರೆಯಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ಹುದುಗುವ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಬಲ್ಲದು. ಆದರೆ ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಹುದುಗಿದ ಜೆಲ್ಲಿಗಳು ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ಸ್ವಯಂಪ್ರೇರಣೆಯಿಂದ ದ್ರವ ಸ್ರವಿಸುವ ಜೆಲ್ಲಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಈ ರೀತಿಯ ಹುದುಗುವ ಕ್ರಿಯೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ತಂಪಾದ ಸ್ಥಳಗಳಲ್ಲಿ ಜೆಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿಡುವುದೊಂದೇ ಇದಕ್ಕಿರುವ ಸೂಕ್ತ ಪರಿಹಾರ.

ತೇವವಿರುವ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾರಾಫಿನ್ ಮೇಣದಿಂದ ಮೊಹರು ಮಾಡಿರುವ ಜೆಲ್ಲಿಗಳನ್ನು ದಾಸ್ತಾನಿಟ್ಟಾಗ ಬೆಳೆಯಬಹುದು. ಬೂಷ್ಟುಗಳು ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಹಲವು ಕಾರಣಗಳಿವೆ. ಈ ಪೈಕಿ ಕೆಲವು ಹೀಗಿದೆ. (ಎ) ಜೆಲ್ಲಿಯನ್ನು ಸರಿಯಾಗಿ ಮುಚ್ಚದಿರುವುದು : (ಬಿ) ಜೆಲ್ಲಿಯ ಮೇಲ್ಭಾಗದಲ್ಲಿರಬಹುದಾದ ಬೂಷ್ಟು ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳನ್ನು ನಾಶ ಮಾಡಲು ಅಪೇಕ್ಷಿತ ಮಟ್ಟದ ಬಿಸಿಯಿರುವ ಪ್ಯಾರಾಫಿನ್ ಸುರಿಯದಿರುವುದು, (ಸಿ) ಪ್ಯಾರಾಫಿನ್ ಮೊಹರು ಒಡೆದುಹೋಗುವುದು.

ಕೆಲವು ಮಾದರಿ ಜಾಮ್ ಮತ್ತು ಜೆಲ್ಲಿಗಳು        

ಏಪಿಕಾಟ್ ಜಾಮ್ : ಇದಕ್ಕೆ ಬಿಳಿ ಮತ್ತು ಹಳದಿ ಬಗೆಯ ಏಪಿಕ್ರಾಟ್‌ಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಪೀಚ್‌ಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸುವಂತೆ ಇದರಿಂದಲೂ ಜಾಮ್ ಸಿದ್ಧ ಮಾಡಬಹುದು. ಆದರೆ ಈ ಹಣ್ಣುಗಳಿಗೆ ಸೇರಿರುವ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಶೇಕಡಾ ೦೫ ರಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಿಸಬೇಕು. ಇದು ಅದರಲ್ಲೂ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಸಿಹಿಯಾಗಿರುವ ಬಿಳಿ ಹಣ್ಣಿನ ಬಗೆಗಳಿಗೆ ಅಗತ್ಯ. ಬಾದಾಮಿಯಂತೆ ಓಟೆ ಮತ್ತು ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಿ ಅನಂತರ ಜಾಮ್‌ಗೆ ಸೇರಿಸಿದಾಗ ಅದರ ರುಚಿ ಮತ್ತು ರೂಪ ಉತ್ತಮವಾಗುತ್ತದೆ.

ಪೀಚ್ ಜಾಮ್ : ಬಿಳಿ ಮತ್ತು ಹಳದಿ ಪೀಚ್‌ಗಳಿಂದ ಜಾಮ್ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಚಾಕುವಿನಿಂದ ಇಲ್ಲವೇ ಕ್ಷಾರ ದ್ರವದಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿ ಸಿಪ್ಪೆ ಸುಲಿಯಬೇಕು. ತಿರುಳಿನ ತೂಕದ ನಾಲ್ಕನೇ ಒಂದು ಭಾಗ ನೀರು ಸೇರಿಸಿ, ಅದನ್ನು ಕಾಯಿಸಿ ತಿರುಳು ಮೃದುವಾಗುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಇದಕ್ಕೆ ಸಮತೂಕ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಶೇಕಡಾ ೦.೨ ರಷ್ಟು ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಅಥವಾ ಟಾರ್ಟರಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸಿದರೆ ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯ ಜಾಮ್ ಸಿದ್ಧವಾಗಬೇಕು.

ಪೇರ್ ಹಣ್ಣಿನ ಜಾಮ್ : ಹಣ್ಣುಗಳ ಸಿಪ್ಪೆ ಹೆರೆದು, ಅವುಗಳನ್ನು ಸಣ್ಣ ಸಣ್ಣ ಚೂರುಳಾಗಿ ಮಾಡಬೇಕು. ಚೂರುಗಳನ್ನು ಜಜ್ಜಿ ಹಣ್ಣಿನ ತೂಕದ ಮುಕ್ಕಾಲು ಭಾಗ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಜಾಮ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಅಂತಿಮ ಹಂತದಲ್ಲಿ ತಿರುಳಿನ ತೂಕದ ಶೇಕಡಾ ೦.೨೫ – ೦.೪ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸಬೇಕು.

ದ್ವೀಪದ್ರಾಕ್ಷಿ ಹಣ್ಣಿನ ಜಾಮ್ : ಓಟೆಗಳೊಡನೆ ಅಥವಾ ಅವುಗಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಿ ಜಾಮ್ ತಯಾರಿಸಬೇಕು. ಹನ್ಣನ್ನು ಜಜ್ಜಿ ಸುಮಾರು ಅದರ ತೂಕದ ಮೂರನೆಯ ಒಂದು ಭಾಗ ನೀರು ಸೇರಿಸಿ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಆಗ ತಿರುಳು ಮೃದುವಾಗುತ್ತದೆ. ತಿರುಳನ್ನು ಜರಡಿಯಾಡಿದಾಗ ಓಟೆ ಮತ್ತು ಸಿಪ್ಪೆ ಬೇರೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಆಲೂಚ ದ್ವೀಪದ್ರಾಕ್ಷಿಯಿಂದ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಜಾಮ್‌ಗೆ ಚಿನ್ನದ ಬಣ್ಣವಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಜಾಮ್ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆ ೧ : ೧ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರಬೇಕು. ಉತ್ತಮ ರುಚಿಯಿರುವ ಜಾಮ್ ಸಿದ್ಧವಾಗಲು, ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ, ಶೇಕಡಾ ೦.೫ರಷ್ಟು ಟಾರ್ಟರಿಕ್ ಅಥವಾ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಹಳದಿ ಅಥವಾ ನೇರಳೆ ಬಣ್ಣದ ದ್ವೀಪದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳನದನು ಈ ಕೆಲಸಕ್ಕೆ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು.

ಇತರ ಜಾಮ್‌ಗಳು : ಬೆರ್ರಿ, ಹಿಪ್ಪುನೇರಳೆ, ಸ್ಟ್ರಾಬೆರ್ರಿ, ಕರಬೂಜ, ಟೊಮೆಟೊ, ಮಾವಿನಹಣ್ಣು, ಹಲಸಿನಹಣ್ಣು, ಗೇರುಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಅನಾನಸ್ ಮುಂತಾದವುಗಳಿಂದ ಸಾಮಾನ್ಯ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅನುಸರಿಸಿ ಜಾಮ್ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಇಂಥ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣು – ಸಕ್ಕರೆಗಳ ಪ್ರಮಾಣ ಮತ್ತು ಸೇರಿಸುವ ಆಮ್ಲದ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳಾಗಬಹುದು.

ಜೆಲ್ಲಿಗಳು

ಸೀಬೆ ಹಣ್ಣಿನ ಜೆಲ್ಲಿ : ಮಾಗಿರುವ ಅದರಲ್ಲೂ ಮಂದವಾದ ತಿರುಳುಗಳಿರುವ ಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು. ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ತೊಳೆದು ತೆಳುವಾದ ಬಿಲ್ಲೆಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಬೇಕು. ಒಂದು ಪೌಂಡ್ ಸೀಬೆ ಹಣ್ಣಿಗೆ ೧ ಗ್ರಾಂ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರುವಂಥ ಹಣ್ಣಿನ ಸಮ ಪ್ರಮಾಣ ನೀರಿನ್ಲ್ಲಿ ಈ ಬಿಲ್ಲೆಗಳನ್ನು ಮುಳುಗಿಸಬೇಕು. ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ೩೦ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕಾಯಿಸಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾರ ತಯಾರಿಸಬೇಕು. ಸಾರವನ್ನು ಹೊರತೆಗೆದು, ತಿರುಳಿಗೆ ಅದರ ನಾಲ್ಕನೇ ಒಂದು ಭಾಗ ನೀರು ಸೇರಿಸಿ, ಪುನಃ ಕುದಿಸಿ, ಸಾರ ಪಡೆಯಬೇಕು. ಈರೀತಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾರವನ್ನು ಮೊದಲು ಬಂದ ಸಾರಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಿ, ದಪ್ಪವಾದ ಬಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಬಸಿದು, ಒಂದು ರಾತ್ರಿ ಬಿಡಬೇಕು. Wಳಿಯಾಗಿಸಿದ ರಸವನ್ನು ಇಳಿಗೊಳವೆಯ ಮೂಲಕ ಬೇರೆ ಪಾತ್ರಗೆ ವರ್ಗಾಯಿಸಿ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪರೀಕ್ಷಿಸಬೇಕು. ಅಗತ್ಯ ಪ್ರಮಾಣ ಸಕ್ಕರೆ (ಎಂದರೆ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸಮಪ್ರಮಾಣ) ಸೇರಿಸಿ ಜೆಲ್ಲಿಗೆ ಅಪೇಕ್ಷಿತ ಹದಕ್ಕೆ ಮಾಡಬೇಕು.

ಇತರ ಜೆಲ್ಲಿಗಳು : ಸೇಬು, ದ್ರಾಕ್ಷಿ, ರೊಸಲ್ಲೆ, ನೇರಳೆ ಹಲಸು ಮುಂತಾದ ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ಇದೇ ರೀತಿ ಜೆಲ್ಲಿಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಬಹುದು.

ಜಾಮ್ ಬಗೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು :

ಸೀಬೆ ಹಣ್ಣಿನ ಚೀಸ್ : ಸೀಬೆ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಸಣ್ಣ ಚೂರುಗಳನ್ನಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ ಸಮಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ನೀರು ಸೇರಿಸಿ, ಕುದಿಸಿದಾಗ, ತಿರುಳು ಮೃದುವಾಗುತ್ತದೆ. ತಿರುಳನ್ನು ಸೊಳ್ಳೆ ಪರದೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಯಿಸಿದಾಗ, ಬೀಜಗಳು ಮತ್ತು ಸಿಪ್ಪೆಗಳು ಬೇರೆಯಾಗುತ್ತವೆ. ಒಂದು ಪೌಂಡ್ ತಿರುಳಿಗೆ ಸುಮಾರು ೨ ಔನ್ಸು ಬೆಣ್ಣೆ ಬೆರೆಸಬೇಕು. ಈ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ದಪ್ಪವಾದ ಪೇಸ್ಟ್ ಆಗುವಂತೆ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಚೀಸ್‌ನ ರೂಪ ಸುಧಾರಿಸಲು ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಕೆಯ ಕೊನೆ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಚೀಸ್‌ನ ರೂಪ ಸುಧಾರಿಸಲು ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಕೆಯ ಕೊನೆ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಅನುಮತಿ ನೀಡಿರುವ ಸ್ವಲ್ಪ ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಜಿಡ್ಡು ಸವರಿರುವ ತಟ್ಟೆಯ ಮೇಲೆ ಕುದಿಸಿದ ಚೀಸ್ ಹರಡಬೇಕು. ತಣ್ಣಗಾದ ನಂತರ ಚೀನ್‌ನ್ನು ಸಣ್ಣ ಚೂರುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ ನೀರು ಪ್ರವೇಶಿಸದಂತಹ ಕಾಗದದಲ್ಲಿ ಸುತ್ತಬೇಕು.

ಸೇಬು ಹಣ್ಣಿನ ಬೆಣ್ಣೆ : ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾದ ಜರಡಿಯ ಮೂಲಕ ಹಾಯಿಸಿದ ಸೇಬು ಹಣ್ಣಿನ ತಿರುಳಿಗೆ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳಾದ ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ, ಲವಂಗ ಮುಂತಾದವುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಜಾಮ್‌ಗೆ ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನಿತ್ತಾರೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ತಿರುಳು, ಸಕ್ಕರೆ ಪ್ರಂಆಣ ೧ :೩/೪ ಇರಬೇಕು. ಹಲವು ಸಾಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳ ವಾಸನೆಯಿಂದ ಸೇಬು ಬೆಣ್ಣೆ ಸೇವಿಸಲು ಹಲವರು ಇಷ್ಟಪಡುತ್ತಾರೆ.

ಮಾರ್ಮಲೇಡ್‌ಗಳು            

ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಅನುಸರಿಸಬೇಕಾದ ನಿಯಮಗಳು ಮಾರ್ಮಲೇಡ್ ತಯಾರಿಕೆಗೂ ಅನ್ವಯಿಸುತ್ತವೆ. ಮಾರ್ಮಲೇಡ್‌ನಲ್ಲಿ ಜೆಲ್ಲಿಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲವಿರಬೇಕು.

ನಿಂಬೆ ಜಾತಿಯ ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ಎರಡು ಬಗೆಯ ಮಾiಲೇಡ್ ತಯಾರಿಸಹುದು. ಅವು ಯಾವೆಂದರೆ : () ಜೆಲ್ಲಿ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್; (ಬಿ) ಜಾಮ್ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್. ಇವುಗಳನ್ನು ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನದಿಂದಲೇ ತಯಾರಿಸಬಹುದು.

ಜೆಲ್ಲಿ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್ : ಈ ಕೆಳಗಿನ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯ ಜೆಲ್ಲಿ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್ ತಯಾರಿಸಬಹುದು.

೧) ಮಾಲ್ಟಾ ಅಥವಾ ಸಿಹಿ ಕಿತ್ತಳೆ ಮತ್ತು ಖಟ್ಟಾ ತೂಕದ ಲೆಕ್ಕ ಪ್ರಕಾರ ೨ : ೧

೨) ಸಂತ್ರ (ಸಡಿಲ ಸಿಪ್ಪಯ ಕಿತ್ತಳೆ) ಮತ್ತು ಖಟ್ಟಾ ತೂಕದ ಲೆಕ್ಕ ಪ್ರಕಾರ ೨ : ೧

೩) ಖಟ್ಟಾ ಮಾತ್ರ (ಮಾಲ್ಟಾ ಕಿತ್ತಳೆ ಸಿಪ್ಪೆ ಚೂರುಗಳು)

೪) ಮಾಲ್ಟಾ ಅಥವಾ ಸಿಹಿಕಿತ್ತಳೆ ಮತ್ತು ಗಲ್‌ಗಲ್ ತೂಕದ ಲೆಕ್ಕ ಪ್ರಕಾರ ೨ : ೧

ಎರಡು ಕಿತ್ತಳೆ ಮತ್ತು ಒಂದು ಲೆಮನ್ನನ್ನು ಬಳಸಿ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್ ತಯಾರಿಸಬೇಕೆಂದು ಕ್ರೂಯೆಸ್ ಮತ್ತು ಮ್ಯಾಕ್‌ನೈರ್ ಸಲಹೆ ಮಾಡಿದ್ದಾರೆ.

ಹಣ್ಣಿನ ಆಯ್ಕೆ : ಗಿಡದಲ್ಲೇ ಮಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಮಾತ್ರ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು.

ಹಣ್ಣನ್ನು ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸುವುದು : ನಿಂಬೆ ಜಾತಿ ಹಣ್ಣುಗಳ ಹಳದಿ ಸಿಪ್ಪೆಯಲ್ಲಿ ಬಣ್ಣ ನೀಡುವ ಮತ್ತು ಸಾಮಾನ್ಯ ಶಾಖದಲ್ಲಿ ಬೇಗ ಆವಿಯಾಗುವ ತೈಲಗಳಿವೆ. ಇದರ ಒಳಗಿರುವ ಬಿಳಿ ಸಿಪ್ಪೆಯಲ್ಲಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಇರುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣಿನಿಂದ ಹಳದಿ ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಬೇಕು. ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಈ ಕೆಲಸ ಮಾಡಲು ಅಡುಗೆ ಮೆನಯಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ಚಾಕು ಸಾಕು. ಭಾರಿ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಾದರೆ ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆಯುವ ಮತ್ತು ಅದರ ಚೂರುಗಳನ್ನು ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸುವ ವಿಶೇಷ ಬಗೆಯ ಯಂತ್ರಗಳು ಬೇಕಾಗುತ್ತವೆ. ಸಿಪ್ಪೆಯ ಬಿಳಿ ಬಾಗವನ್ನು ಸಾದ್ಯವಾದಷ್ಟು ಅಲ್ಪಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ತೆಗೆಯಬೇಕು. ಸಡಿಲ ಸಿಪ್ಪೆಯ ಕಿತ್ತಳೆಯನ್ನು ಕೈಯಿಂದಲೇ ಸುಲಿಯಬಹುದು. ಸಿಪ್ಪೆ ಸುಲಿದ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು   ಸಣ್ಣ ಸಣ್ಣ ಚೂರುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಬೇಕು. ಸೇಬು ತುರಿಯುವ ಮಣೆಯಲ್ಲಿ ಇವುಗಳ ತುರಿ ತೆಗೆದರೆ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾರ ತೆಗೆಯಲು ಅನುಕೂಲವಾಗುತ್ತದೆ. ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಇದಕ್ಕೆ ಚಾಕು ಸಾಕಾಗುತ್ತದೆ.

ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾರ ತೆಗಯಲು ಕುದಿಸುವುದು : ಹಣ್ಣಿನ ಚೂರುಗಳಿಗೆ ಅವುಗಳ ತೂಕದ ೨- ೩ರಷ್ಟು ಪ್ರಮಾಣ ನೀರು ಸೇರಿಸಿ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಕುದಿಸುವಾಗ ಒಂದು ಟೀ ಚಮಚ ತಿಳಿದ್ರವವನ್ನು ಹರಕ್ಕೆ ತೆಗೆದು, ಅಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಪರಿಕ್ಷೆಯಿಂದ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪ್ರಮಾಣ ನಿರ್ಧರಿಸಬೇಕು. ಅಗತ್ಯ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಬಂದಾಗ ಕುದಿಸುವುದನ್ನು ನಿಲ್ಲಸಬೇಕು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಈ ಕಾರ್ಯಕ್ಕೆ ೪೫ -೬೦ ನಿಮಿಷಗಳು ಹಿಡಿಯುತ್ತವೆ.

ಈ ಸಾರವನ್ನು ಚೌಕಟ್ಟಿನಲ್ಲಿರುವ ಬಟ್ಟೆ ಒತ್ತು ಯಂತ್ರ ಅಥವಾ ಚೀಸ್ ಬಟ್ಟೆ ಇಲ್ಲವೇ ಜೆಲ್ಲಿ ಚೀಲಗಳಿಗೆ ಸುರಿದು, ಹಣ್ಣನ್ನು ಹಿಂಡಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾರವನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಬೇಕು. ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರು ಸೇರಿಸಿ, ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ, ಹಣ್ಣಿನಿಂದ ಎರಡು ಇಲ್ಲವೇ ಮೂರು ಬಾರಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್‌ಸಾರ ಪಡೆಯಬಹುದು. ಆದರೆ ಈ ರೀತಿ ಮಾಡಿದಾಗ ಅವುಗಳನ್ನು ಒಟ್ಟಿಗೆ ಸೇರಿಸಿ ಸಮವಾಗಿ ಮಿಶ್ರ ಮಾಡಬೇಕು.

ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾರವನ್ನು ತಿಳಿಯಾಗಿಸುವುದು : ಈ ಕಾರ್ಯವನ್ನು ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಮಾಡುವುದಾದರೆ, ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾರವನ್ನು ಆಲ್ಯೂಮಿನಿಯಂ ಅಥವಾ ಸ್ಟೇನ್‌ಲೆಸ್ ಸ್ಟೀಲ್ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ, ಒಂದು ರಾತ್ರಿ ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಡಬೇಕು. ಅನಂತರ ಮೇಲ್ಬಾಗದಲ್ಲಿರುವ ತಿಳಿ ರಸವನ್ನು ಇಳಿಗೊಳವೆಯ ಮೂಲಕ ಬೇರೆ ಪಾತ್ರೆಗೆ ವರ್ಗಾಯಿಸಬೇಕು. ಇದನ್ನೇ ಭಾರಿ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ನಿರ್ವಹಿಸುವಾಗ ಮರದ ತಿರುಳು ಅಥವಾ ಶೋಧಿಸುವ ಸಹಾಯಕಗಳನ್ನು ರಸಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಿ ಅಥವಾ ಜೆಲ್ಲಿ ಚೀಲ ಅಥವಾ ಫಿಲ್ಟರ್ ಒತ್ತು ಯಂತ್ರದ ಮೂಲಕ ಹಾಯಿಸಿ ತಿಳಿಯಾಗಿಸಬೇಕು.

ಸಿಪ್ಪೆಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವುದು : ಪೆಕ್ಟಿನ್ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ತಿಳಿಯಾಗುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತಿರುವಾಗ ಕಿತ್ತಳೆ ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ಸುಮಾರು ೧ ಅಂಗುಲ ಉದ್ದ ಮತ್ತು ಇಪ್ಪತ್ತನೇ ಒಂದು ಅಂಗುಲ ದಪ್ಪವಿರುವ ಚೂರುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಬೇಕು. ಇವುಗಳನ್ನು ಸಕ್ಕರೆ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಿದಾಗ ಗಟ್ಟಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಇವುಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸುವ ಮುಂಚೆ ಮೃದು ಮಾಡಬೇಕು, ಇದಕ್ಕೆ ಈ ಕೆಳಗಿನ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಅನುಸರಿಸಬಹುದು :

೧) ಸಿಪ್ಪೆಚೂರುಗಳನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ೧೦ -೧೫ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಹಲವು ಬಾರಿ ನೀರು ಬದಲಾಯಿಸಿ ಕುದಿಸುವುದು. ಇದರಿಂದ ಸಿಪ್ಪೆಯಲ್ಲಿರುವ ಕಹಿ ಅಂಶ ಮಾಯವಾಗುತ್ತದೆ.

೨) ಶೇಕಡಾ ೦.೨೫ ಸೋಡಿಯಂ ಕಾರ್ಬೊನೇಟ್ ಅಥವಾ ಶೇಕಡಾ ೦.೧ ಅಮೋನಿಯಂ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಸಿಪ್ಪೆಗಳನ್ನು ಕುದಿಸುವುದು.

೩) ಉಗಿಯ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ಅಂದರೆ ೨೪೦-೨೫೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಸಿಪ್ಪೆಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸುವುದು. ಸಿಪ್ಪಗಳನ್ನು ಮೃದು ಮಾಡಲು ಬೇಕಾದ ಸಮಯ ಅವುಗಳ ಗಾತ್ರ ಹಾಗೂ ಆಕಾರಕ್ಕನುಗುಣವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಸಿಪ್ಪೆಗಳನ್ನು ಅನಾವಶ್ಯಕವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ದೀರ್ಘಕಾಲ ಕಾಯಿಸಬಾರದು. ಇದರಿಂದ ಅವು ತಮ್ಮ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು ಮೃದುಮಾಡಿದ ಸಿಪ್ಪೆಗಳನ್ನು ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿರುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸಿಟ್ಟು ಅನಂತರ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು.

ಬೇಯಿಸುವುದು : ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿರುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಜೆಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಮಾಡುವಂತೆ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಅಥವಾ ಜೆಲ್ ಮೀಟರಿನಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಬಹುದು. ಈ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಅಗತ್ಯವಿದ್ದಷ್ಟು ಪ್ರಮಾಣ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ದ್ರಾವಣವು ಕುದಿಯುವ ಹಂತಕ್ಕೆ ಬಂದಾಗ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಕುದಿಸುವುದನ್ನು ಮುಂದುವರೆಸಿ ಮೇಲೆ ಕಾಣಿಸುವ ನೊರೆಯನ್ನು ತೆಗೆಯಬೇಕು. ಪ್ರತಿ ಪೌಂಡ್ ಸಾರಕ್ಕೆ ಒಂದು ಔನ್ಸು ಸಿಪ್ಪೆಯಂತೆ ಅಗತ್ಯವಾದಷ್ಟು ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ಕುದಿಯುವ ಮಿಶ್ರಣದ ಉಷ್ಣತೆ ೨೧೮ ಫ್ಯಾ. (ಸಮುದ್ರ ಮಟ್ಟದ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ) ಬಂದಾಗ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಜೆಲ್ಲಿಗೆ ಅಗತ್ಯ ಹದ ಬರುವವರೆಗೆ ಕುದಿಸುವುದನ್ನು ಮುಂದುವರಿಸಬೇಕು. ಈ ಕಾರ್ಯ ಪೂರ್ತಿಯಾದುದನ್ನು ಮುಂದೆ ಹೇಳುವಂತೆ ನಿರ್ಧರಿಸಬಹುದು :  ೧) ತಟ್ಟೆಯ ಪರೀಕ್ಷೆ; ೨) ತೂಕದ ಪರೀಕ್ಷೆ; ೩) ಪದರದ ಅಥವಾ ಫಲಕ ಪರೀಕ್ಷೆ ೪) ಮಿಶ್ರಣದ ಉಷ್ಣತೆಯನ್ನು ಗೊತ್ತುಮಾಡುವುದು. ಶೇಕಡಾ ೬೫ ಸಕ್ಕರೆಯಿರುವ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್, ೨೨೧ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ (ಸಮುದ್ರ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ) ಕುದಿಯುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ೨೦ ನಿಮಿಷಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಗೆ ಕುದಿಸಬಾರದು. ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಕುದಿಸುವುದರಿಂದ ಮಿರುಗುವ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ.

ತಣಿಸುವುದು : ಸಿದ್ಧವಾದ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್‌ಅನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಆಳವಿಲ್ಲದ ಅಥವಾ ನೀರಿನಿಂದ ತಂಪು ಮಾಡುವ ತಟ್ಟೆಗಳಿಗೆ ಸುರಿದು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಕಲಕುತ್ತಾ ಆರಿಸಬೇಕು. ಮಾರ್ಮಲೇಡ್ ೧೮೦ -೧೯೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿರುವಾಗ ಅದರ ಮೇಲ್ಭಾಗದಲ್ಲಿ ತೆಳುವಾದ ಒಂದು ಪದರ ಬರುತ್ತದೆ. ಇದು ಸಾಕಷ್ಟು ಮಂದವಾಗಿದ್ದು ಚೂರುಗಳು ತೇಲದಂತೆ ತಡೆಗಟ್ಟುತ್ತವೆ.

ಪರಿಮಳ ಸೇರಿಸುವುದು : ಹಣ್ಣಿನ ನೈಜವಾದ ಪರಿಮಳ ಕುದಿಸಿದಾಗ ಮತ್ತು ಮಾರ್ಮಲೇಡ್ ಬೇಯಿಸಿದಾಗ ನಷ್ಟವಾಗುತ್ತದೆ. ಆದುದರಿಂದ ಧಾರಕಗಳಿಗೆ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್‌ನ್ನು ತುಂಬುವಾಗ ಅದರ ಪರಿಮಳ ನೀಡುವ ಸ್ವಲ್ಪ ಕಿತ್ತಳೆ ತೈಲವನ್ನು ಸೇರಿಸಬಹುದು.

ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ನಾಶಮಾಡುವುದು : ತಣ್ಣಗೆ ಆರಿಸಿದ ಬಳಿಕ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್‌ನ್ನು ಜೆಲ್ಲಿ ಗಾಜಿನ ಧಾರಕಗಳಿಗೆ ಅಥವಾ ಜಾಡಿಗಳಿಗೆ ತುಂಬಬೇಕು. ಅನಂತರ ಇವುಗಳನ್ನು ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸದಂತೆ ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕು. ಜೆಲ್ಲಿ ಗಾಜಿನ ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ಜೆಲ್ಲಿ ತುಂಬ ನಂತರ ಒಂದು ರಾತ್ರಿ ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಡಬೇಕು. ಮಾರನೆಯ ದಿನ ಜೆಲ್ಲಿಗಳನ್ನು ಮೊಹರು ಮಾಡುವಂತೆ ಇವುಗಳನ್ನು ಪ್ಯರಾಫಿನ್ ಮೇಣದಿಂದ ಮೊಹರು ಮಾಡಬಹುದು. ಜಾಡಿ ಅಥವಾ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್ ತುಂಬಿದಾಗ ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸಿದಂತೆ ಕಾಲ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ನಾಶಮಾಡಬೇಕು.

ಕಪ್ಪಾಗುವುದು : ಮಾರ್ಮಲೇಡ್‌ನ್ನು ದಾಸ್ತಾನಿಟ್ಟಾಗ ಕಪ್ಪಾಗಬಹುದು ಇದನ್ನು ತಡೆಯಲು ೧೦೦ ಪೌಂಡ್ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್‌ಗೆ ೪೦ ಗ್ರಾಂ ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಂ ಮೆಟಾಸಲ್ಫೈಟನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಆದರೆ ತವರದ  ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬುವುದಾದರೆ ಇದನ್ನು ಸೇರಿಸಬಾರದೆಂದು ಲಾಲ್‌ಸಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಗಿರಿಧರಲಾಲ್ ಸಲಹೆಮಾಡಿದ್ದಾರೆ. ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಂ ಮೆಟಸಲ್ಫೈಟ್ ಕರಗಿಸಿ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್ ಆರುವಾಗ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಸ್ವಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣವೂ ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಂ ಮೆಟಾಸಲ್ಫೈಟ್ ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ಬೂಷ್ಟು ಬರುವುದನ್ನು ತಡೆಯಬಹುದು.

ಜಾಮ್ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್ : ಜೆಲ್ಲಿ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್ ತಯಾರಿಸುವಂತೆಯೇ ಜಾಮ್ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್ ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸಬಹುದು. ಆದರೆ ಇಲ್ಲಿ ತಿರುಳನ್ನು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾರದಿಂದ ಬೇರ್ಪಡಿಸದೆ ಪೂರ್ತಿಯಾಗಿ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು.

ಇಲ್ಲಿಯೂ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಮಾರ್ಮಲೇಡ್‌ನಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿಯೇ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಕಿತ್ತಳೆ ಸಿಪ್ಪೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಒಳಗಿನ ಬಿಳಿಪದರವನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಬೇಕು. ಅನಂತರ ಹಣ್ಣನ್ನು ೧/೮ – ೩/೧೬ ಅಂಗುಲದ ಚೂರುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಬೇಕು. ಸಿಪ್ಪೆಗಳನ್ನು ಸಣ್ಣ ಸಣ್ಣ ಚೂರುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಿ ಜೆಲ್ಲಿ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್‌ನಂತೆ ಕುದಿಸಿ ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿಡಬೇಕು. ಖಟ್ಟಾ ಅಥವಾ ಲೆಮನ್ ಉಪಯೋಗಿಸಿದರೆ, ಹೊರಗಿನ ಹಳದಿ ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆಯಬೇಕು.

ಕಿತ್ತಳೆ ಹಣ್ಣಿನ ಚೂರುಗಳನ್ನು ಮತ್ತು ಲೆಮನ್ ಅಥವಾ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಮಿಶ್ರ ಮಾಡಿ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಆಗ ಅವು ಮೃದುವಾಗುತ್ತವಲ್ಲದೆ, ಪೆಕ್ಟಿನ್‌ಸಾರ ಸಾಕಷ್ಟು ಬೇರ್ಪಡಿಸುತ್ತದೆ. ಕುದಿಸಿದ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಒರಟಾದ ಜರಡಿ ಅಥವಾ ಪಲ್ಪರ್ ಮೂಲಕ ಹಾಯಿಸಿ ಬೀಜಗಳು ಮತ್ತು ಒರಟಾದ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಬೇಕು. ಈ ರೀತಿ ಸಿದ್ಧವಾದ ತಿರುಳಿಗೆ ಮುಂಚೆಯೇ ಸಿದ್ಧ ಮಾಡಿರುವ ಸಿಪ್ಪೆ ಚೂರುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಸಕ್ಕರೆಯೊಡನೆ ಕುದಿಸಿದಾಗ ಜಾಮ್ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ.

ಜಾಮ್ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪರೀಕ್ಷೆ ಬೇಕಾಗಿಲ್ಲ; ಇದರಿಂದಾಗಿ ಬೇಕಾದ ಸಕ್ಕರೆ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಮಾರ್ಮಲೇಡ್‌ನ್ನು ಅದರಲ್ಲಿರುವ ತಿರುಳು ಸಾಕಷ್ಟು ಮಂದ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಉಪಯೋಗಿಸಿದ ಹಣ್ಣಿನ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ೧ : ೧ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಸಕ್ಕರೆ ಸಾಂದ್ರತೆ ಶೇಕಡಾ ೬೫ರಷ್ಟು ಬರುವವರೆಗೆ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್‌ನ್ನು ಬೇಯಿಸಬೇಕು.

ಬೇಯಿಸದ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್‌ಗೆ ಜೆಲ್ಲಿ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್‌ನಲ್ಲಿಯಂತೆಯೇ ಸ್ವಲ್ಪ ಕಿತ್ತಳೆ ತೈಲ ಸೇರಿಸಿದಾಗ ಅದರ ಸುವಾಸನೆ ಹೆಚ್ಚುತ್ತದೆ.

ಸಿದ್ಧವಾದ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್‌ನ್ನು ಸುಡು ಬಿಸಿಲಿರುವಾಗಲೇ ಡಬ್ಬಿಗಳಿಗೆ ತುಂಬಬೇಕು : ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸದಂತೆ ಇವುಗಳ ಮುಚ್ಚಳಗಳನ್ನು ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕು.

ಮೊಹರು ಮಾಡಿದ ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ತಲೆಕೆಳಗಾಗಿ ಇಟ್ಟಾಗ ಮುಚ್ಚಳಗಳು ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಜೀವಿರಹಿತವಾಗುತ್ತವೆ. ಬೇರೆ ಯಾವ ರೀತಿಯಿಂದಲೂ ಇವುಗಳನ್ನು ಕಾಯಿಸಬೇಕಾಗಿಲ್ಲ. ಭಾರಿ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಾದರೆ ಗಾತ್ರ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್ ತುಂಬಿ ೩೦ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ, ೧೮೦–೧೯೦ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸಬೇಕು. ಬೇರೆ A ೨ ೨/೪ ಗಾತ್ರದ ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಿದರೆ, ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸಿದ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳಾಗುತ್ತವೆ.