ಕೆಲವು ಸಾಮಾನ್ಯ ತಯಾರಿಕೆಗಳು

ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿ : ಪ್ರಿಸರ್ವ್ ತಯಾರಿಸಲು ದೊಡ್ಡದಾದ ಕಾಯಿಗಳನ್ನೇ ಆರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆದ ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿಯನ್ನು ಸ್ಟೇನ್‌ಲೆಸ್ ಸ್ಟೀಲ್, ಬೆಳ್ಳಿ ಅಥವಾ ಮರದ ಸೂಜಿಗಳಿಂದ ಸುತ್ತಲೂ ಚುಚ್ಚಿ. ಶೇಕಡಾ ೨.೦ ರ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಹಾಕಬೇಕು. ಈ ದ್ರಾವಣದ ಪ್ರಬಲತೆ ಶೇಕಡಾ ೮.೦ ಆಗುವವರೆಗೆ ಪ್ರತಿದಿನ ಶೇಕಡಾ ೨ ರಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತ ಇರಬೇಕು. ಬಳಿಕ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆದು ಹೊಸದಾಗಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಶೇಕಡಾ ೮.೦ ರ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಒಂದು ವಾರ ಬಿಡಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಹಣ್ಣಿನ ಬಹುಪಾಲು ಒಗಚು ಮಾಯವಾಗುತ್ತದೆ. ಅನಂತರ ಹಣ್ಣನ್ನು ನೀರಿನಿಂದ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿ ಪ್ರಿಸರ್ವ್ ಅಥವಾ ಸಿಹಿ ಹಳಕು ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಕಬ್ಬಿಣದ ಯಂತ್ರೋಪಕರಣಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬಾರದು. ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿಯಲ್ಲಿರುವ ಟಾನಿನ್ನನೊಡನೆ ಈ ಲೋಹಗಳು ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಸುತ್ತವೆ; ಇದರಿಂದ ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಕಪ್ಪಾಗುತ್ತವೆ. ಮುಂದೆ ಶೇಕಡಾ ೨.೦ ರ ಪಟಿಕ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿಗಳನ್ನು ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪಕಾಲ ಬೇಯಿಸಿ ಮೃದುವಾಗುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಈ ರೀತಿ ಮಾಡುವಾಗ ಹಣ್ಣು ಒಡೆಯದಂತೆ ಅಥವಾ ಸೀಳುಗಳಾಗದಂತೆ ನೋಡಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಸೇಬು ಹಣ್ಣಿನ ಪಾಕ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನೇ ಇದಕ್ಕೂ ಅನುಸರಿಸಿ, ಹಣ್ಣನ್ನು ಅದರಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬೇಕು. ಅರಗಿನ ಲೇಪದ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಇಂಥ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ತುಂಬಿ ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕು.

ಸೇಬು : ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಹಲವು ಬಗೆಯ ಸೇಬು ದೊರೆತರೂ, ಕೇವಲ ಹುಳಿ ಮತ್ತು ಸಿಹಿ ಸೇಬುಗಳು ಮಾತ್ರ ಪ್ರಿಸರ್ವ್ ಮತ್ತು ಸಿಹಿ ಹಳಕು ತಯಾರಿಸಲು ಯೋಗ್ಯವೆನಿಸಿವೆ.

ಸೇಬಿನ ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ತೆಳುವಾಗಿ ಹೆರೆಯಬೇಕು. ಹಣ್ಣಿನ ತೊಟ್ಟು ಮತ್ತು ಅದರೊಳಗಿರುವ ದಿಂಡನ್ನು ತೆಗೆಯಬೇಕಾಗಿಲ್ಲ. ಸ್ಟೇನ್‌ಲೆಸ್ ಸ್ಟೀಲ್ ಸೂಜಿ ಇಲ್ಲವೇ ಚಾಕುವಿನಿಂದ ಹಣ್ಣಿನ ಎಲ್ಲೆಡೆಗಳಲ್ಲಿ ಚುಚ್ಚಬೇಕು. ಸಿಹಿ ಬಗೆಯ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಶೇಕಡಾ ೨.೦ ರ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಹುಳಿ ಬಗೆಯ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಹಾಕಿದಾಗ ಅವು ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೇಯಿಸಿದಾಗ ಹಣ್ಣು ಕರಗುವುದಿಲ್ಲ. ದುರ್ಬಲ (೨ ಭಾಗ ಸುಣ್ಣದ ನೀರು ಮತ್ತು ಒಂದು ಭಾಗ ನೀರು) ಸುಣ್ಣದ ನೀರಿರುವ ಪಾತ್ರೆಗೆ ಸೇಬು ಹಣ್ಣನ್ನು ಹಾಕಿ ೨೪ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಬಿಡಬೇಕು. ಶೇಕಡಾ ೨.೩ ಪ್ರಬಲತೆಯ ಪಟಿಕದ ದ್ರಾವಣ ತಯಾರಿಸಿ ಅದನ್ನು ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಸೇಬನ್ನು ಈ ಕುದಿಯುವ ದ್ರಾವಣಕ್ಕೆ ಹಾಕಿ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಹೀಗೆ ಕುದಿಸುವಾಗ ಹಣ್ಣು ಬೆಳ್ಳಗಾಗುವಷ್ಟು ಸೋಡಿಯಂ ಬೈ ಸಲ್ಫೈಟ್ ಸೇರಿಸಿ ಮೃದುವಾಗುವವರೆಗೆ ಕುದಿಸುವುದನ್ನು ಮುಂದುವರಿಸಬೇಕು. ಬಳಿಕ ಹಣ್ಣನ್ನು ಈ ದ್ರಾವಣದಿಂದ ಹೊರತೆಗೆದು ತಣ್ಣೀರಿಗೆ ಹಾಕಬೇಕು. ಪ್ರತಿ ಬಾರಿ ಹಣ್ಣನ್ನು ಈ ಕಾರ್ಯಕ್ಕೆ ಹದ ಮಾಡುವಾಗ ಹೊಸದಾಗಿರುವ ಪಟಿಕ ದ್ರಾವಣ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು. ಈಗ ಈ ಹಣ್ಣು ಸಕ್ಕರೆಯಿಂದ ಹದಮಾಡಲು ಸಿದ್ಧವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಹೀಗೆ ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸಿದ ಹಣ್ಣಿನ ಅರ್ಧ ಭಾಗದಷ್ಟು ಸಕ್ಕರೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಪ್ರತಿ ೫೦ ಪೌಂಡ್ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಹಣ್ಣಿಗೆ ೩೭-೩೮ ಪೌಂಡ್ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಒಂದಾದ ಮೇಲೆ ಒಂದರಂತೆ ಹಲವು ಪದರ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ ೨೪ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಬಿಡಬೇಕು. ಈ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣಿನಿಂದ ಸಾಕಷ್ಟು ರಸ ಹೊರಬಂದು ಸಕ್ಕರೆ ದ್ರಾವಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಪಾಕದ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಈ ವೇಳೆಗೆ ೩೬ – ೩೮ ಯಷ್ಟಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಕೆಲವು ನಿಮಿಷ ಕುದಿಸಿ ಹೆಚ್ಚು ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಆಗ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೫೯ – ೬೦ ಗೆ ಏರುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಕಾರ್ನ್‌‌ಸಿರಪ್ ಅಥವಾ ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಇದು ಸೇರಿಸಿದ ಸಕ್ಕರೆಯ ಶೇಕಡಾ ೨೫ ರಷ್ಟು ಇದ್ದರೆ ಸಾಕು. ಇದಕ್ಕೆ ಬದಲಾಗಿ ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕಕ್ಕೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಅಥವಾ ಟಾರ್ಟರಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಸಹ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಪಾಕವನ್ನು ಕುದಿಸಿ ಹಣ್ಣನ್ನು ೨೪ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಡಬೇಕು. ಮಾರನೆಯ ದಿನ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೭೦ ಗೆ ಬರುವವರೆಗೆ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿ ಹಣ್ಣಿನೊಡನೆ ಪಾಕವನ್ನು ಒಂದು ವಾರ ಕಾಲ ಇಡಬೇಕು. ಆಗ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲು ಪ್ರಿಸರ್ವ್ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ.

ಪ್ರಿಸರ್ವನ್ನು ಸಿಹಿ ಹಳಕುಗಳಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಬೇಕಾದರೆ, ೭೫ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಬರುವಂತೆ ಪುನಃ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿ, ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ಮುನ್ನ ಒಂದು ವಾರಕಾಲ ಹಣ್ಣನ್ನು ಪಾಕದಲ್ಲಿಯೇ ಬಿಡಬೇಕು.

ಬಿಲ್ವ : ಈ ಹಣ್ಣಿಗೆ ಸಾದಾ ಚಾಕುವಿನಿಂದ ಕತ್ತರಿಸಿ ಹೋಳು ಮಾಡಲಾಗದಂತೆ ಕಠಿಣವಾದ ದಪ್ಪ ಸಿಪ್ಪೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಆದುದರಿಂದ ಹಣ್ಣಿನ ತೊಟ್ಟಿನ ಬಳಿ ಹರಿತವಾದ ಚಾಕುವಿನಿಂದ ಸೀಳಿ, ಮೊನಚಾದ ತುದಿಯಿಂದ ಸಿಪ್ಪೆಯಡಿ ಚುಚ್ಚಿದಾಗ ಅದು ಒಡೆದು ದಪ್ಪ ಸಿಪ್ಪೆ ಚೂರು ಚೂರಾಗಿ ಬೇರೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಸಿಪ್ಪೆ ಸುಲಿದ ಹಣ್ಣನ್ನು ಅಡ್ಡಕ್ಕೆ ಸೀಳಿ ಸುಮಾರು ಒಂದು ಅಂಗುಲ ದಪ್ಪವಿರುವ ಹೋಳುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಬೇಕು. ಈ ಹೋಳುಗಳನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆದು ಸ್ಟೇನ್‌ಲೆಸ್‌ಸ್ಟೀಲ್ ಸೂಜಿ ಅಥವಾ ಫೋರ್ಕ್‌‌ಗಳಿಂದ ಹಣ್ಣಿನ ಸುತ್ತಲೂ ಚುಚ್ಚಿ, ತಣ್ಣಗಿನ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಒಂದು ರಾತ್ರಿ ನೆನೆಸಿಡಬೇಕು. ಅನುಮತಿ ನೀಡಿರುವ ಮತ್ತು ಖಾದ್ಯ ಯೋಗ್ಯ ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣವನ್ನು ಕುದಿಯುವ ನೀರಿಗೆ ಸೇರಿಸಿ, ಹೋಳುಗಳನ್ನು ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಹೋಳುಗಳು ಮೃದುವಾಗಿ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ; ಅವು ಸಾಕಷ್ಟು ಬಣ್ಣ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳಲು ಬಿಡಬೇಕು.

ಹೀಗೆ ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸಿದ ಹಣ್ಣಿನ ತೂಕದ ಅರ್ಧದಷ್ಟು ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆ ಒಂದಾದ ಮೇಲೆ ಒಂದು ಬರುವಂತೆ ಹಲವು ಪದರದಲ್ಲಿ ಹಾಕಬೇಕು; ಈ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ೨೪ ಗಂಟೆ ಕಾಲ ಬಿಡಬೇಕು. ಮಾರನೆಯ ದಿನ ಪಾಕ ಬಸಿದು, ಅದರ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೫೯ – ೬೦ ಬರುವವರೆಗೆ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಸ್ವಲ್ಪ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಇಲ್ಲವೇ ಟಾರ್ಟರಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಇದಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ಬಳಸಿದ ಸಕ್ಕರೆಯ ತೂಕದ ಶೇಕಡಾ ೨೫ ರಷ್ಟು ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಸಕ್ಕರೆ ಅಥವಾ ಕಾರ್ನ್‌ಸಿರಪ್ ಸೇರಿಸಿ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೭೦ ಆಗುವಂತೆ ಮಾಡಬಹುದು. ಎರಡು ವಾರಗಳ ಕಾಲ ಈ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಡಬೇಕು. ಅನಂತರ ಇದನ್ನು ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಇದನ್ನು ಸಿಹಿಹಳಕುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಬೇಕಾದರೆ ೭೫ ಬ್ರಿಕ್ಸ್‌ಗೆ ಪಾಕ ಬರುವಂತೆ ಹೆಚ್ಚು ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಎರಡು ವಾರಗಳ ಕಾಲ ಇವುಗಳನ್ನು ಪಾಕದಲ್ಲಿಯೇ ಬಿಟ್ಟು ಅನಂತರ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿಡಬೇಕು.

ಬದರಿ ಅಥವಾ ಬೊಗರಿ : ದೊಡ್ಡದಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿಕೊಂಡು, ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ಮರದ ಕಡ್ಡಿ ಇಲ್ಲವೇ ಮುಳ್ಳು ಚಮಚೆಗಳಿಂದ ಅವುಗಳ ಸುತ್ತಲೂ ಚುಚ್ಚಬೇಕು. ಬಳಿಕ ಇವುಗಳನ್ನು ಶೇಕಡಾ ೨.೦ ರ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ, ಪ್ರತಿದಿನ ದ್ರಾವಣದ ಪ್ರಬಲತೆಯನ್ನು ಶೇಕಡಾ ೨ರಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಿಸಿ, ಶೇಕಡಾ ೮.೦ ಆಗುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಶೇಕಡಾ ೦.೨ ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಂ ಮೆಟಾಬೈಸಲ್ಫೈಟ್ ಇರುವ, ಹೊಸದಾಗಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಶೇಕಡಾ ೮ ರ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಹಾಕಿ, ೨ – ೩ ತಿಂಗಳು ಕಾಲ ಬಿಡಬೇಕು. ಅನಂತರ ಅವುಗಳನ್ನು ಹೊರತೆಗೆದು, ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆದು ಮೃದುವಾಗುವವರೆಗೆ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಸಾಮಾನ್ಯ ವಿಧಾನವನ್ನನುಸರಿಸಿಯೇ ಇದರಿಂದ ಸಿಹಿ ಹಳಕುಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಬಹುದು.

ಗಜ್ಜರಿ (ಗಾಜಲುಗೆಡ್ಡೆ) : ನಮ್ಮ ದೇಶದ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಎರಡು ವಿಧದ ಗಜ್ಜರಿಯನ್ನು ಕಾಣಬಹುದು. ಸಿಪ್ಪೆ ಮತ್ತು ತಿರುಳು ಕಿತ್ತಳೆ ಹಳದಿ ಬಣ್ಣದಲ್ಲಿರುವುದು ಒಂದು ಬಗೆಯಾದರೆ, ನೇರಳೆ ಸಿಪ್ಪೆ ಮತ್ತು ಬಿಳಿ ತಿರುಳಿರುವುದು ಇನ್ನೊಂದು ಬಗೆ. ಪ್ರಿಸರ್ವ್ ಮತ್ತು ಸಿಹಿ ಹಳಕುಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಕಿತ್ತಳೆ ಹಳದಿ ತಿರುಳಿರುವ ಗಜ್ಜರಿ ಹೆಚ್ಚು ಯೋಗ್ಯವೆನಿಸಿದೆ.

ಎಳೆಯದಾದ ಮತ್ತು ಮೃದುವಾದ ಬೆಂಡಿರದ ಗಜ್ಜರಿಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿಕೊಂಡು, ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ಹೆರೆಯಬೇಕು. ಸ್ಟೇನ್‌ಲೆಸ್ ಸ್ಟೀಲ್‌ನ ಸೂಜಿ ಅಥವಾ ಮುಳ್ಳು ಚಮಚೆಗಳಿಂದ ಸುತ್ತಲೂ ಚುಚ್ಚಿ ಅವುಗಳನ್ನು ಬೇಕಾದಷ್ಟು ಗಾತ್ರದ ಹೋಳುಗಳಾಗಿ ತುಂಡರಿಸಬೇಕು. ಬಳಿಕ ಮೃದುವಾಗುವಂತೆ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಸೇಬುಹಣ್ಣಿಗೆ ಅನುಸರಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನೇ ಇದಕ್ಕೂ ಬಳಸಬಹುದು.

ಚೆರ್ರಿ : ಶೇಕಡಾ ೮.೦ ಪ್ರಬಲತೆಯಿರುವ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ತಯಾರಿಸಬೇಕು. ಇದರ ಪ್ರತಿದಶಲಕ್ಷ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ೬೦೦ ಭಾಗ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಇರುವಂತೆ ಬೇಕಾದಷ್ಟು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಬೈ ಸಲ್ಫೈಟನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಈ ರೀತಿ ತಯಾರಿಸಿದ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಚೆರ್ರಿಗಳನ್ನು ಬಣ್ಣ ಮಾಯವಾಗುವವರೆಗೆ ಮುಳುಗಿಸಿಡಬೇಕು. ಈ ವಿಧಾನವನ್ನನುಸರಿಸಿ ಚೆರ್ರಿಗಳನ್ನು ಒಂದು ವರ್ಷಕ್ಕಿಂತಲೂ ಅಧಿಕ ಕಾಲ ಕೆಡದಂತೆ ಇಡಬಹುದು. ಪ್ರಿಸರ್ವ್ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಅವುಗಳನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು.

ಚೆರ್ರಿಗಳ ಬೀಜ ತೆಗೆದು, ಮೃದುವಾಗಲು ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಇವುಗಳನ್ನು ಕಡಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ ಶೇಕಡಾ ೦.೦೨ – ೦.೦೫ ಎರಿಥ್ರೊಸೈನ್ ಅಥವಾ ಪಾನ್ಸಿಯೂ ೩ R ಬಣ್ಣ ಅಥವಾ ಇವೆರಡರ ಮಿಶ್ರಣ (ಅಗತ್ಯವಾದಷ್ಟು ಬಣ್ಣದ ಛಾಯೆ ಬರಲು) ವಿರುವ ೩೬ – ೩೭ ಬ್ರಿಕ್ಸ್‌ನ ತಣ್ಣಗಿರುವ ಪಾಕವನ್ನು ಅದಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಿ, ಹಣ್ಣುಗಳು ಮುಳುಗುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಮಾರನೆಯ ದಿನ ಪಾಕವನ್ನು ಬಸಿದು, ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿ, ಕುದಿಸಿ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೫ ಯಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಿಸಬೇಕು. ಅನಂತರ ಬಿಸಿಯಾದ ಪಾಕವನ್ನು ಹಣ್ಣಿಗೆ ಸೇರಿಸಿ ೨೪ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಬಿಡಬೇಕು. ಪಾಕದ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೬೦ ಗೆ ಬರುವವರೆಗೆ ಇದನ್ನು ಹಲವು ಬಾರಿ ಪುನರಾವರ್ತಿಸುತ್ತಿರಬೇಕು. ಅನಂತರ ಪ್ರತಿ ೫೦ ಪೌಂಡ್ ಹಣ್ಣಿಗೆ ಒಂದು ಔನ್ಸು ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಅಥವಾ ಪಾಕದ ಶೇಕಡಾ ೨೫ ರಷ್ಟು ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿ, ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೭೫ ಆಗುವವರೆಗೆ ಬ್ರಿಕ್ಸನ್ನು ಏರಿಸುತ್ತಾ ಇರಬೇಕು. ಚೆರ್ರಿಗಳನ್ನು ಒಂದು ವಾರಕಾಲ ಪಾಕದಲ್ಲಿಟ್ಟು ಅನಂತರ ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕು.

ಮೆರಗುಗೊಳಿಸಿದ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಬೇಕಾದರೆ, ಚೆರ್ರಿಗಳನ್ನು ಸಕ್ಕರೆಪಾಕದಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ನಿಮಿಷ ಕುದಿಸಿ, ಪಾಕ ಬಿಸಿಯಿದ್ದಾಗಲೇ ಹಣ್ಣನ್ನು ತೆಗೆದು ತಂತಿ ತಟ್ಟೆಗಳಲ್ಲಿಡಬೇಕು. ಇದನ್ನು ಸಿಪ್ಪೆಯ ಸಿಹಿಹಳಕಿಗೆ ಅನುಸರಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನೇ ಅನುಸರಿಸಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬಹುದು.

ನಿಂಬೆಜಾತಿ ಹಣ್ಣುಗಳ ಸಿಹಿಹಳಕು : ನಿಂಬೆಜಾತಿ ಹಣ್ಣುಗಳಾದ ಕಿತ್ತಳೆ, ಲೆಮನ್, ಗ್ರೇಪ್‌ಫ್ರೂಟ್, ಸಿಟ್ರಾನ್, ಮತ್ತು ಚಕ್ಕೋತಗಳ ದಪ್ಪ ಸಿಪ್ಪೆಗಳಿಂದ ಸಿಹಿಹಳಕುಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಪೂರ್ವಭಾವಿಯಾಗಿ ಇವುಗಳನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸಲು ಹಲವು ವಿಧಾನಗಳಿವೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಪ್ರಮುಖ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಈ ಕೆಳಗೆ ವಿವರಿಸಿದೆ :

ವಿಧಾನ : ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಅರ್ಧ ಮಾಡಿ ತಿರುಳನ್ನು ತೆಗೆಯಬೇಕು, ಅದಕ್ಕೆ ಅಂಟಿರುವ ಬಿಳಿಭಾಗವನ್ನು ತೆಗೆದು, ಬಿಸಿಯಾದ ಶೇಕಡಾ ೧ – ೨ ರ ಸೋಡಿಯಂ ಬೈಕಾರ್ಬನೇಟ್ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಸಿಪ್ಪೆಯ ಬಟ್ಟಲುಗಳನ್ನು ೨೦ – ೩೦ ನಿಮಿಷ ಕಾಲ ಇಡಬೇಕು. ಅನಂತರ ತಣ್ಣೀರಿನಲ್ಲಿ ತೊಳೆದು, ಸ್ಟೇನ್‌ಲೆಸ್ ಸ್ಟೀಲ್‌ನ ಮುಳ್ಳು ಚಮಚೆಗಳಿಂದ ಸುತ್ತಲೂ ಚುಚ್ಚಿ ನೀರು ಸೇರಿಸಿ, ಕುದಿಸಿದಾಗ ಅವು ಕಹಿರಹಿತವಾಗುವುದಲ್ಲದೆ, ಮೃದುತ್ವವೂ ಬರುವುದು.

ವಿಧಾನ : ಹಣ್ಣಿನ ತಿರುಳು ತೆಗೆದು, ಅಂಟಿರುವ ಬಿಳಿಭಾಗವನ್ನು ಬೇರೆ ಮಾಡಿ, ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ಶೇಕಡಾ ೫ – ೧೦ ರ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿಡಬೇಕು. ಈ ಕಾರ್ಯದ ತೀವ್ರತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ದ್ರಾವಣಕ್ಕೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ೫-೭ ವಾರಗಳಲ್ಲಿ ಹದಮಾಡುವ ಈ ಕಾರ್ಯ ಮುಗಿದಾಗ ಸಿಪ್ಪೆಗಳು ಭಾಗಶಃ ಪಾರದರ್ಶಕವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಅನಂತರ ಸರಿಯಾಗಿರುವ ಸಿಪ್ಪೆಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿಕೊಂಡು ಹೊಸದಾಗಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಶೇಕಡಾ ೧೦-೧೨ ರ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಹಾಕಬೇಕು. ಈ ದ್ರಾವಣಕ್ಕೆ ಪ್ರತಿ ದಶಲಕ್ಷ ಭಾಗಕ್ಕೆ ೫೦೦ – ೬೦೦ ಭಾಗ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಇರುವಂತೆ, ನಿಯತ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಇವುಗಳನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಹಲವಾರು ಬಾರಿ ತೊಳೆದು, ಅನಂತರ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಿ, ಉಪ್ಪನ್ನು ಬೇರೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಈಗ ಸಿಪ್ಪೆಗಳು ಸಿಹಿ ಹಳಕು ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಸಿದ್ಧವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಸಿಪ್ಪೆಯ ಬಟ್ಟಲುಗಳನ್ನು ಅನಂತರ ಮುಳ್ಳು ಚಮಚೆಗಳಿಂದ ಚುಚ್ಚಿದಾಗ ಅವು ಪಾಕ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳಲು ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತವೆ.

ವಿಧಾನ : ಅಕಾಲದಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಹಣ್ಣಿನ ಕಾಲ ಮುಗಿದ ನಂತರ ಸಿಪ್ಪೆಗಳನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಲು ಪ್ರತಿದಶಲಕ್ಷ ಭಾಗಕ್ಕೆ ೩,೫೦೦ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಇರುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಸಂರಕ್ಷಿಸಿಡಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ದೃಢವಾಗಿರುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುವುದಲ್ಲದೆ ಹಿತವಾದ ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಅಗತ್ಯವಾದಾಗ ಸಿಪ್ಪೆಗಳನ್ನು ಚುಚ್ಚಿ, ಕುದಿಸಿದಾಗ ಅವು ಮೃದುವಾಗುತ್ತವೆ.

ವಿಧಾನ : ಹಣ್ಣಿನ ತಿರುಳು ತೆಗೆದುಹಾಕಿ, ಅಂಟಿರುವ ಬಿಳಿಯ ಭಾಗ ಬೇರ್ಪಡಿಸಿ, ಸಿಪ್ಪೆಯ ಬಟ್ಟಲನ್ನು ಸಿದ್ಧಮಾಡಬೇಕು. ಇವುಗಳನ್ನು ಶೇಕಡಾ ೨.೦ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಹಾಕಬೇಕು. ಪ್ರತಿ ೨೪ ಗಂಟೆಗೊಂದು ಬಾರಿ ದ್ರಾವಣದ ಪ್ರಬಲತೆಯನ್ನು ಶೇಕಡಾ ೨.೦ ರಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಿಸಬೇಕು. ದ್ರಾವಣದ ಸಾಂದ್ರತೆ ಶೇಕಡಾ ೮.೦ ಆಗುವವರೆಗೆ ಈ ರೀತಿ ಮಾಡುತ್ತಿರಬೇಕು. ಇದಕ್ಕೆ ೪ ದಿವಸ ಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಐದನೆಯ ದಿನ ಸಿಪ್ಪೆಗಳನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ಅನಂತರ ಶೇಕಡಾ ೦.೨ ಸೋಡಿಯಂ ಅಥವಾ ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಂ ಮೆಟಾಬೈಸಲ್ಫೈಟ್ ಮತ್ತು ಶೇಕಡಾ ೧.೦ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಕ್ಲೋರೈಡ್ ಇರುವಂತೆ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಈ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಸಿಪ್ಪೆಗಳನ್ನು ಹಾಕಬೇಕು. ಈ ರೀತಿ ಅವುಗಳನ್ನು ೧ – ೩ ತಿಂಗಳು ಕಾಲ ಶೇಖರಿಸಿಡಬಹುದು. ಸಿಪ್ಪೆ ದೃಢವಾಗಲು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಕ್ರೋರೈಡ್ ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಸಿಪ್ಪೆಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕಾದಾಗ, ಹಲವು ಬಾರಿ ನೀರನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಿ, ಸಿಪ್ಪೆಗಳನ್ನು ತೊಳೆದು, ಅನಂತರ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಿದರೆ ಅವು ಮೃದುವಾಗುತ್ತವೆ.

ಮೇಲೆ ಹೇಳಿದ ಯಾವುದೇ ವಿಧಾನದಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಸಿಪ್ಪೆಗಳನ್ನು ೩೦ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಇರುವ ತಣ್ಣಗಿನ ಪಾಕದಲ್ಲಿ ೪೮ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಇಡಬೇಕು. ಮೂರನೆಯ ದಿನ ಇದರ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೩೦ ಗಿಂತ ಕಡಮೆಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ೧೦ ಹೆಚ್ಚಾಗುವಂತೆ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಅನಂತರ ಈ ಪಾಕದಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣನ್ನು ಹಾಕಿ ೫ ನಿಮಿಷ ಕಾಲ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಈ ವಿಧಾನವನ್ನು ಪಾಕದ ಪ್ರಬಲತೆ ೬೦ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಬರುವವರೆಗೆ ಹಲವು ಬಾರಿ ಪುನರಾವರ್ತಿಸಬೇಕು. ಪ್ರತಿ ೫೦ ಪೌಂಡ್ ಸಿಪ್ಪೆಗೆ ೧ ಔನ್ಸ್‌ನಂತೆ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಇಲ್ಲವೇ ಟಾರ್ಟರಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಇದಕ್ಕೆ ಬದಲಾಗಿ ಬಳಸಿದ ಸಕ್ಕರೆಯ ಗರಿಷ್ಠ ಶೇಕಡಾ ೫೦ರಷ್ಟು ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಅಥವಾ ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ದಿನಕ್ಕೆ ೫ ಯಂತೆ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೭೫ ಆಗುವವರೆಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿ ಈ ಕಾರ್ಯವನ್ನು ಪುನರಾವರ್ತಿಸುತ್ತಿರಬೇಕು. ಅನಂತರ ಸಿಪ್ಪೆಗಳನ್ನು ಪಾಕದಲ್ಲಿಯೇ ೨-೩ ವಾರ ಬಿಡಬೇಕು. ಅಂತಿಮವಾಗಿ ಅವು ಅಂಟಾಗದಂತೆ ತಂತಿಯ ತಟ್ಟೆಗಳಲ್ಲಿಟ್ಟು ಕೊಠಡಿಯ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಬೇಕು. ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ೨-೩ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಅವುಗಳನ್ನು ೧೨೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿಯೂ ಒಣಗಿಸಬಹುದು.

ಶುಂಠಿಯ ಸಿಹಿಹಳಕು : ಸಿಹಿಹಳಕು ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸುವ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಬಗೆಯ ಶುಂಠಿ ಚೀನಾ ದೇಶದಲ್ಲಿರುವ ಕ್ಯಾಂಟನ್‌ದಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ. ಇದು ಪ್ರಬಲ ವಾಸನೆಯಿಂದ ಕೂಡಿದ್ದು ರಸಭರಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುವ ಶುಂಠಿ ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿದ್ದು ಗಂಟುಗಳು ಮತ್ತು ನಾರಿನಿಂದ ಕೂಡಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಬಗೆಯ ವ್ಯತ್ಯಾಸಕ್ಕೆ ಕಾರಣ ಅಲ್ಲಿ ಅನುಸರಿಸುವ ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯ ವ್ಯವಸಾಯ ಕ್ರಮ. ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಶುಂಠಿ ವ್ಯವಸಾಯ ಉತ್ತಮಗೊಳಿಸಲು, ಕೆಲವು ಸುಧಾರಣೆಗಳನ್ನು ಮಾಡಬೇಕಾಗಿದೆ. ಮೊದಲು ಸರಿಯಾದ ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯ ಮೊಳಕೆಯಾಗುವ ಕಾಂಡಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ವ್ಯವಸಾಯವನ್ನು ಸಡಿಲವಾಗಿರುವ ಮರಳು ಭೂಮಿಯಲ್ಲಿ ವ್ಯವಸ್ಥಿತ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಮಾಡಬೇಕು.

ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುವ ಶುಂಠಿಯಿಂದ ಸಿಹಿಹಳಕು ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನ ಈ ರೀತಿಯಿದೆ :

ಎಳೆಯದಾದ, ನಾರಿಲ್ಲದ ದೊಡ್ಡ ಶುಂಠಿಯನ್ನು ಆರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಮರಳು ಗೋಡು ಮಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ೩ ರಿಂದ ೪ ತಿಂಗಳು ಬೆಳೆದು ಶುಂಠಿ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಫಲಿತಾಂಶ ನೀಡುತ್ತದೆ. ಶುಂಠಿಯನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಉಜ್ಜಿ ತೊಳೆದು ಅಂಟಿಕೊಂಡಿರುವ ಮಣ್ಣಿನ ಅಂಶವನ್ನು ತೆಗೆಯಬೇಕು. ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ಚಾಕಿನಿಂದ ಹೆರೆದು, ಅಪೇಕ್ಷಿತ ಆಕಾರ ಮತ್ತು ಆಕಾರವಿರುವ ಚೂರುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಬೇಕು. ಅನಂತರ ಈ ಚೂರುಗಳನ್ನು ಎನಾಮಲ್ ಬೇಸಿನ್‌ನಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ ಶೇಕಡಾ ೦.೫ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲ ದ್ರಾವಣ ಸೇರಿಸಿ, ಒಂದು ಗಂಟೆ ಕಾಲ ೧೦ ಪೌಂಡ್ ಉಗಿಯ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಆಗ ಅವು ಮೃದುವಾಗುತ್ತವೆ. ಶುಂಠಿಯ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಉತ್ತಮಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಉಗಿಯ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲು ಅಗತ್ಯವಾದ ಸಾಧನ ದೊರೆಯದಿದ್ದಲ್ಲಿ ಚೂರುಗಳನ್ನು ತವರದ ದಪ್ಪ ಕಲಾಯಿಯಿರುವ ತಾಮ್ರದ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಶೇಕಡಾ ೦.೫ ರ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲ ದ್ರಾವಣದೊಡನೆ ೬ ಗಂಟೆ ಕಾಲ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಶುಂಠಿಯ ಬೆಳವಣಿಗೆ ಮತ್ತು ಮೃದುತ್ವಗಳಿಗನುಗುಣವಾಗಿ ಈ ಉಷ್ಣತೆ ಹಾಗೂ ಕಾಲವನ್ನು ಸೂಕ್ತ ರೀತಿ ಬದಲಾಯಿಸಬಹುದು. ಹೀಗೆ ಬೇಯಿಸಿದ ಚೂರುಗಳನ್ನು ತಣ್ಣೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ಚೆನ್ನಾಗಿ ಆರಿದ ಮೇಲೆ ಚೂರುಗಳ ಸುತ್ತಲೂ ಚುಚ್ಚಬೇಕು. ಇದಕ್ಕೆ ಸ್ಟೇನ್‌ಲೆಸ್‌ಸ್ಟೀಲ್, ಬೆಳ್ಳಿ ಅಥವಾ ಮರದ ಕಡ್ಡಿಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಪುನಃ ಅವುಗಳನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ತೊಳೆದು ಶೇಕಡಾ ೩೦ ರ ಸಕ್ಕರೆ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ, ೧೫ ನಿಮಿಷ ಕಾಲ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಒಂದು ರಾತ್ರಿ ಈ ಪಾಕವನ್ನು ಚೂರುಗಳೊಡನೆ ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಡಬೇಕು. ಮಾರನೆಯ ದಿನ ಹೆಚ್ಚು ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿ ಪಾಕದ ಬ್ರಿಕ್ಸ್‌ನ್ನು ೫ ಹೆಚ್ಚಿಸಬೇಕು; ಪುನಃ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಕುದಿಸಬೇಕು. ಈ ವಿಧಾನವನ್ನು ಪ್ರತಿದಿನವೂ ಪಾಕದ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೩೦ ಬರುವವರೆಗೆ ಪುನರಾವರ್ತಿಸುತ್ತಿರಬೇಕು. ಈ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಅಥವಾ ಟಾರ್ಟರಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಇದರ ಬದಲು ಉಪಯೋಗಿಸುವ ಸಕ್ಕರೆಯ ಶೇಕಡಾ ೨೫ ರಷ್ಟು ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಸಹಾ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಕುದಿಸಿ, ೨೪ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಡಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಶುಂಠಿಯ ಎಲ್ಲ ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿಯೂ ಸಕ್ಕರೆ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಪ್ರವೇಶಿಸುತ್ತದೆ. ಇಂಥ ಶುಂಠಿಯನ್ನು ಪಾಕದಲ್ಲಿರುವ ಶುಂಠಿ ಅಥವಾ ಜಿಂಜರ್ ಇನ್ ಸಿರಪ್ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಸಿಹಿಹಳಕುಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಇದನ್ನು ೫ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸಿ ಬಿಸಿಯಾದ ಪಾಕವನ್ನು ಸುರಿದು, ಚೂರುಗಳನ್ನು ನುಣ್ಣಗೆ ಪುಡಿ ಮಾಡಿರುವ ಸಕ್ಕರೆಯಲ್ಲಿ ಹೊರಳಿಸಬೇಕು. ಅವು ಅಂಟಾಗುವುದು ನಿಲ್ಲುವವರೆಗೆ ಸಿಹಿಹಳಕುಗಳನ್ನು ಮರದ ತಟ್ಟೆಗಳಲ್ಲಿಟ್ಟು ನೆರಳಿನಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಬಹುದು. ಒಣಗಿಸುವ ಯಂತ್ರದಲ್ಲಾದರೆ ೧೨೦ ಫ್ಯಾ.ನಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಬೇಕು. ತಂಪಾಗಿರುವ ಒಣ ಸ್ಥಳದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿಟ್ಟಾಗ ಸಿಹಿಹಳಕು ದೀರ್ಘಕಾಲ ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಉಳಿದ ಪಾಕವನ್ನು ಪುನಃ ಶುಂಠಿಯಿಂದ ಇದೇ ಬಗೆಯ ವಸ್ತು ತಯಾರಿಸಲು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಶುಂಠಿ ಪಾಕವನ್ನು ಸುವಾಸನೆಗೆಂದು ಇಂಗಾಲದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಸೇರಿಸಿರುವ ಪಾನೀಯಗಳಿಗೆ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು.

ಕಾರೆಕಾಯಿ : ಹಣ್ಣನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆದು ಓಟೆಯನ್ನು ತೆಗೆಯಬೇಕು. ಬಳಿಕ ಅವುಗಳನ್ನು ಸೋಡಿಯಂ ಸಲ್ಫೈಟ್ ಇರುವ ಶೇಕಡಾ ೨.೦ ರ ಪಟಿಕ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಹಣ್ಣಿನ ನೇರಳೆ ಮತ್ತು ಊದಾ ಬಣ್ಣ ಮಾಯವಾಗಿ ಬಿಳಿ ಬಣ್ಣ ಬರುತ್ತದೆ. ಮುಂದೆ ಈ ಹಣ್ಣಿಗೆ ಬಣ್ಣ ಕೊಡುವುದು ಮತ್ತು ಪಾಕ ತಯಾರಿಸಿ ಹಣ್ಣನ್ನು ಅದರಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವುದು ಮೊದಲಾದುವು ಚೆರ್ರಿ ಹಣ್ಣಿಗೆ ಅನುಸರಿಸುವ ವಿಧಾನದಂತಿರುತ್ತದೆ.

ಮಾವು : ಸಿಹಿ ಬಗೆಯ, ದೊಡ್ಡದಾಗಿರುವ ಆದರೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಕಡಮೆ ಮಾಗಿರುವ ಮಾವಿನ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿ, ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ಹರಿತವಾದ ಚಾಕುವಿನಿಂದ ಹಣ್ಣುಗಳ ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ಹೆರೆದು ಹಣ್ಣಿನ ಮೇಲೆ ಸ್ವಲ್ಪವೂ ಹಸಿರು ಸಿಪ್ಪೆ ಇಲ್ಲದಂತೆ ಪೂರ್ತಿ ತೆಗೆಯಬೇಕು. ಈ ಹಸುರು ಸಿಪ್ಪೆಗಳಿದ್ದಲ್ಲಿ, ಸಿದ್ಧವಾದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಕಪ್ಪಾದ ರೂಪ ಬರುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಉದ್ದಕ್ಕೆ ಕತ್ತರಿಸಿ, ದೊಡ್ಡ ಹೋಳುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಬೇಕು. ಅನಂತರ ಮೃದುವಾಗುವವರೆಗೆ ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿಟ್ಟು ಕುದಿಸಬೇಕು. ಬಳಿಕ ಹೋಳುಗಳನ್ನು ತಣ್ಣಗೆ ಮಾಡಿ ಸ್ಟೇನ್‌ಲೆಸ್ ಸ್ಟೀಲ್ ಅಥವಾ ಮುಳ್ಳು ಚಮಚದಿಂದ ಅವುಗಳ ಸುತ್ತಲೂ ಚುಚ್ಚಬೇಕು. ಸೇಬಿನ ಸಿಹಿ ಹಳಕು ಮತ್ತು ಪ್ರಿಸರ್ವ್‌ಗಳಿಗೆ ತಯಾರಿಸುವಂತೆ ಪಾಕ ತಯಾರಿಸಿ, ಹಣ್ಣನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸಿ, ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕು.

ಪೇರು : ಇದಕ್ಕೆ ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯ ಮತ್ತು ಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಮಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಮಾತ್ರ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು. ಹಣ್ಣಿನ ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆದು ಎರಡು ಇಲ್ಲವೇ ನಾಲ್ಕು ಹೋಳುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಬೇಕು (ಹಣ್ಣನ್ನು ಹಾಗೆಯೇ ಬಳಸಲೂಬಹುದು). ಒಳಗಿನ ದಿಂಡನ್ನು ತೆಗೆದು ಸ್ಟೇನ್‌ಲೆಸ್ ಸ್ಟೀಲ್ ಸೂಜಿ ಅಥವಾ ಮುಳ್ಳು ಚಮಚಗಳಿಂದ ಹಣ್ಣಿನ ಸುತ್ತಲೂ ಚುಚ್ಚಬೇಕು. ತಕ್ಷಣ ಈ ಹಣ್ಣಿನ ಹೋಳುಗಳನ್ನು ಶೇಕಡಾ ೨-೩ರ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಹಾಕಿಟ್ಟರೆ ಅವು ಕಪ್ಪಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಅಗತ್ಯವಿದ್ದಾಗ ಇವುಗಳನ್ನು ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ ಕುದಿಸಿ, ಮೃದು ಮಾಡಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣವೂ ಬೇರೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಅನುಮತಿ ನೀಡಿರುವ ಮತ್ತು ಬಳಸಲು ಯೋಗ್ಯವಾಗಿರುವ ಕಡು ಹಸುರು ಅಥವಾ ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣ ಸೇರಿಸಿರುವ ನೀರಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಚೂರುಗಳನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಹಣ್ಣುಗಳು ಸಾಕಷ್ಟು ಬಣ್ಣವನ್ನು ಹೀರಿಕೊಂಡ ಬಳಿಕ ಅವುಗಳನ್ನು ಹರಿಯುವ ತಣ್ಣೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ಇವುಗಳನ್ನು ೩೦ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಪಾಕದಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ ೨೪ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಬಿಡಬೇಕು. ಪ್ರತಿದಿನ ೫೦ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಹೆಚ್ಚಿಸುವಂತೆ ಹೆಚ್ಚು ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿ ೫೦ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಆಗುವವರೆಗೆ ಇದನ್ನು ಪುನರಾವರ್ತಿಸುತ್ತಿರಬೇಕು. ಈ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಅಥವಾ ಟಾರ್ಟರಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಇದಕ್ಕೆ ಬದಲಾಗಿ ಸೇರಿಸಿದ ಸಕ್ಕರೆಯ ಶೇಕಡಾ ೨೫ ಭಾಗ ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಸಕ್ಕರೆ ಅಥವಾ ಕಾರ್ನ್‌‌ಸಿರಪ್ ಸಹ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಪಾಕದ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೭೦ ಬರುವವರೆಗೆ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿ ಕುದಿಸುವುದನ್ನು ಮುಂದುವರಿಸಬೇಕು. ಈ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ೨-೩ ವಾರಗಳ ಕಾಲ ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಡಬೇಕು. ಆಗ ಪ್ರಿಸರ್ವ್ ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ ಮೊಹರು ಮಾಡಲು ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಸಿಹಿ ಹಳಕು ತಯಾರಿಸಬೇಕಾದರೆ, ಪಾಕದ ಬ್ರಿಕ್ಸನ್ನು ೭೫ ಗೆ ಏರುವಂತೆ ಮಾಡಿ, ಹಣ್ಣನ್ನು ೨-೩ ವಾರಗಳ ಕಾಲ ಪಾಕದಲ್ಲಿಯೇ ಬಿಡಬೇಕು.

ಬೂದುಗುಂಬಳಕಾಯಿ : ಬೂದುಗುಂಬಳಕಾಯಿ ಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಮಾಗಿರಬೇಕು. ಇದನ್ನು ಉದ್ದಕ್ಕೆ ಕತ್ತರಿಸಿ, ದೊಡ್ಡ ಹೋಳುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಬೇಕು. ಒಳಗಿನ ಮೆತ್ತಗಿನ ತಿರುಳಿನ ಭಾಗವನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಿ ಹೋಳುಗಳ ಸಿಪ್ಪೆ ಹರೆಯಬೇಕು. ಸುಣ್ಣದ ತಿಳಿ ನೀರಿಗೆ ಮೂರರಷ್ಟು ನೀರು ಸೇರಿಸಿ, ಅದರಲ್ಲಿ ಹೋಳುಗಳನ್ನು ಅರ್ಧ ಗಂಟೆ ಕಾಲ ನೆನೆಸಬೇಕು. ಸ್ಟೇನ್‌ಲೆಸ್ ಸ್ಟೀಲ್ ಸೂಜಿ ಅಥವಾ ಮುಳ್ಳು ಚಮಚೆಗಳಿಂದ ಹೋಳುಗಳ ಸುತ್ತಲೂ ಚುಚ್ಚಬೇಕು. ಅನಂತರ ಈ ಹೋಳುಗಳನ್ನು ಅಗತ್ಯವಾದ ಆಕಾರಕ್ಕೆ ಕತ್ತರಿಸಿ, ದುರ್ಬಲ ಸುಣ್ಣದ ತಿಳಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಒಂದು ರಾತ್ರಿ ಬಿಡಬೇಕು. ಶೇಕಡಾ ೨ – ೩ ಪಟಿಕ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಿ, ಅದಕ್ಕೆ ಹೋಳುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಕುದಿಸಿದಾಗ ಅವು ಮೃದುವಾಗುತ್ತವೆ; ಅನಂತರ ಅವುಗಳನ್ನು ಹರಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ತಣ್ಣಗೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಬೆಳ್ಳಗಿರುವ ಹೋಳುಗಳು ಬೇಕಾದರೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಸೋಡಿಯಂ ಸಲ್ಫೈಟನ್ನು ಪಟಿಕ ದ್ರಾವಣ ಕುದಿಯುವಾಗ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಅದರ ಅರ್ಧ ತೂಕದಷ್ಟು ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಒಂದರ ಮೇಲೊಂದು ಪದರವಿರುವಂತೆ ಒಂದು ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ತುಂಬಬೇಕು; ಇದನ್ನು ೨೪ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಡಬೇಕು. ಹೋಳುಗಳಿಂದ ಸಾಕಷ್ಟು ರಸ ಹೊರಬಂದು ಸಕ್ಕರೆ ದ್ರಾವಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಆಗ ಪಾಕದ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಸುಮಾರು ೩೬ – ೩೮ ಇರುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚು ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿ, ಅದು ೫೯ – ೬೦ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಆಗುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಪ್ರತಿ ನೂರು ಪೌಂಡ್ ಸಕ್ಕರೆಗೆ ಒಂದು ಔನ್ಸ್ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಅಥವಾ ಟಾರ್ಟರಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಇದಲ್ಲದಿದ್ದರೆ, ಬಳಸಿದ ಸಕ್ಕರೆಯ ಶೇಕಡಾ ೨೫ ಭಾಗದಷ್ಟು ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಸಕ್ಕರೆ ಅಥವಾ ಕಾರ್ನ್‌ಸಿರಪ್ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಹೋಳುಗಳೊಡನೆ ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕವನ್ನು ೧೦ ನಿಮಿಷ ಕುದಿಸಿ, ೨೪ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಬಿಡಬೇಕು. ದಿನ ಬಿಟ್ಟು ದಿನ ೫ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಏರುವಂತೆ ಹೆಚ್ಚು ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿ ಕುದಿಸುವುದನ್ನು ೭೦ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಬರುವವರೆಗೆ ಮುಂದುವರಿಸಬೇಕು. ಹೋಳುಗಳನ್ನು ಪಾಕದಲ್ಲಿಯೇ ೪-೬ ವಾರಗಳ ಕಾಲ ಬಿಡಬೇಕು. ಇದನ್ನೇ ಪೇಥಾ ಪ್ರಿಸರ್ವ್ ಎನ್ನುವುದು. ಸಿಹಿ ಹಳಕು ತಯಾರಿಸಲು ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಕುದಿಸಿ, ಬಿಸಿಯಿದ್ದಾಗ ಪಾಕ ಬಸಿಯಬೇಕು. ನುಣ್ಣಗೆ ಪುಡಿ ಮಾಡಿದ ಸಕ್ಕರೆಯಲ್ಲಿ ಹೋಳುಗಳನ್ನು ಹೊರಳಿಸಿ ತಟ್ಟೆಗಳಲ್ಲಿಟ್ಟು ಕೊಠಡಿಯ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಬೇಕು.

ಅನಾನಸ್ : ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲು ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಇಲ್ಲಿಯೂ ಅನುಸರಿಸಬೇಕು. ಸ್ಟೇನ್‌ಲೆಸ್ ಸ್ಟೀಲ್ ಅಥವಾ ಮುಳ್ಳು ಚಮಚೆಗಳಿಂದ ಹಣ್ಣಿನ ಬಿಲ್ಲೆಗಳನ್ನು ಎರಡೂ ಬದಿಗಳಿಂದ ಚುಚ್ಚಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಹಣ್ಣು ಸಕ್ಕರೆ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳಲು ಅನುಕೂಲವಾಗುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣನ್ನು ಶೇಕಡಾ ೨.೦ ರ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ೨೪ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಬಿಡಬೇಕು; ಅನಂತರ ದ್ರಾವಣದ ಪ್ರಬಲತೆಯನ್ನು ಶೇಕಡಾ ೮.೦ ಕ್ಕೆ ಏರಿಸಬೇಕು. ಸ್ವಲ್ಪ ಹುದುಗು ಬರುವವರೆಗೆ ಹಣ್ಣನ್ನು ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿಡಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಹಣ್ಣು ಮೃದುವಾಗುತ್ತದೆ. ಇವುಗಳನ್ನು ೧೨ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಯಿಸಿ, ಹಲವು ಬಾರಿ ನೀರು ಬದಲಾಯಿಸಿದಾಗ, ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿರುವ ಉಪ್ಪು ನಿರ್ಮೂಲವಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಹಣ್ಣನ್ನು ತಕ್ಷಣ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬಹುದು ಇಲ್ಲವೇ ಹಣ್ಣು ದೊರೆಯುವ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಬಳಸುವುದಾದರೆ, ಹೊಸದಾಗಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಶೇಕಡಾ ೮.೦ ರ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಶೇಖರಿಸಿಡಬೇಕು. ಈ ದ್ರಾವಣಕ್ಕೆ ಪ್ರತಿ ದಶಲಕ್ಷ ಭಾಗ ಹಣ್ಣಿಗೆ ೩೫೦ ಭಾಗ ಇರುವಂತೆ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಕುದಿಸಿದಾಗ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಮತ್ತು ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಬೇರೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣನ್ನು ಶೇಕಡಾ ೩೦ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕದಲ್ಲಿಡಬೇಕು; ಈ ಪಾಕದಲ್ಲಿ ಶೇಕಡಾ ೦.೧ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಅಥವಾ ಟಾರ್ಟರಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರಬೇಕು. ಪಾಕವನ್ನು ೧೦ ನಿಮಿಷ ಕಾಲ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಪ್ರತಿದಿನ ಪಾಕದ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೫ ಏರಿಸುತ್ತ ಅದು ೫೦ ಬ್ರಿಕ್ಸ್‌ಗೆ ಬರುವಾಗ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಈ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಪಾಕದ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಕಂಡುಹಿಡಿಯಲು ರಾಸಾಯನಿಕ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ ಹೆಚ್ಚು ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸಿ, ಪಾಕದ ಒಟ್ಟು ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಶೇಕಡಾ ೦.೧ ಬರುವಂತೆ ನೋಡಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಇದಕ್ಕೆ ಬದಲಾಗಿ ಸೇರಿಸಿದ ಸಕ್ಕರೆಯ ಶೇಕಡಾ ೨೫ರಷ್ಟು ಕಾರ್ನ್‌ಸಿರಪ್ ಅಥವಾ ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಪಾಕದ ಪ್ರಬಲತೆ ೭೦ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಬರುವವರೆಗೆ ಇದೇ ರೀತಿ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸುತ್ತ ಇರಬೇಕು. ಈ ಪಾಕದಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣನ್ನು ೧೦ ದಿವಸಗಳ ಕಾಲ ಬಿಡಬೇಕು. ಆಗ ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ ಮೊಹರು ಮಾಡಲು ಪ್ರಿಸರ್ವ್ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಅದನ್ನು ಸಿಹಿ ಹಳಕುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಬೇಕಾದರೆ ಪಾಕದ ಬ್ರಿಕ್ಸ್‌ನ್ನು ೭೫ ಗೆ ಏರಿಸಬೇಕು. ಅನಂತರ ಹಣ್ಣನ್ನು ಪುನಃ ೧೦ ದಿವಸಗಳ ಕಾಲ ಪಾಕದಲ್ಲಿ ಬಿಡಬೇಕು.

ಸ್ಟ್ರಾಬೆರ್ರಿ : ಉತ್ತಮ ಬಣ್ಣ ಹಾಗೂ ವಾಸನೆಯಿರುವ ದೃಢವಾದ, ಮಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿ ವಿಂಗಡಿಸಬೇಕು. ಹಣ್ಣಿನ ಹಸುರಾಗಿರುವ ತೊಟ್ಟು ಕಿತ್ತು ಹಾಕಿ, ಅಂಟಿಕೊಂಡಿರುವ ಕೊಳಕನ್ನು ತೊಳೆದು ಶುಚಿ ಮಾಡಬೇಕು. ಹಣ್ಣಿನ ಸಮ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರು ಸೇರಿಸಿ, ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಪಾತ್ರೆಗೆ ಸುರಿದು, ಬೆಚ್ಚಗಾಗುವಂತೆ ಕಾಯಿಸಬೇಕು. ಆಗ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಕರಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಕಶ್ಮಲ ವಸ್ತುಗಳು ನೊರೆಯಾಗಿ ಬರುತ್ತವೆ. ಆಗಿಂದಾಗ್ಯೆ ಈ ನೊರೆಯನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕುತ್ತಿರಬೇಕು. ಅನಂತರ ಈ ಪಾಕವನ್ನು ೨೨೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯ ಮಟ್ಟದವರೆಗೆ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಆ ಬಳಿಕ ೨೦೦ ಫ್ಯಾ. ವರೆಗೆ ತಣ್ಣಗೆ ಮಾಡಿ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಹಣ್ಣು ಪಾಕದಲ್ಲಿ ತೇಲದಂತೆ, ಅದರ ಮೇಲೆ ತಂತಿಯ ತಟ್ಟೆಯನ್ನಿಟ್ಟು ೨೪ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಬಿಡಬೇಕು; ಈ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ೨೨೦ ಫ್ಯಾ. ಬರುವವರೆಗೆ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಇದನ್ನೇ ಇನ್ನೊಂದು ಬಾರಿ ಪುನರಾವರ್ತಿಸಿದಾಗ ಪ್ರಿಸರ್ವ್ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ.