ಸರಿಯಾಗಿ ಮಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣು ಅಥವಾ ಅವುಗಳ ದೊಡ್ಡ ಹೋಳುಗಳನ್ನು ಸಾಂದ್ರ ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕದಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿ ಮೃದು ಮತ್ತು ಪಾರದರ್ಶಕವಾಗುವಂತೆ ಮಾಡಿದಾಗ ಪ್ರಿಸರ್ವ್ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿ ೪೫ ಪೌಂಡ್ ಹಣ್ಣಿಗೆ ೫೫ ಪೌಂಡ್ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿ ಶೇಕಡಾ ೬೮ ಕರಗುವ ಘನವಸ್ತುಗಳ ಸಾಂದ್ರತೆ ಬರುವವರೆಗೆ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಕಾಯಿಸಬೇಕು.

ಆಗ ತಾನೇ ತಯಾರಿಸಿದ ಪ್ರಿಸರ್ವ್ ಬಹು ರುಚಿಯಾಗಿ ಮತ್ತು ಆಕರ್ಷಣೀಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ದೀರ್ಘಕಾಲ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದಾಗ ಉತ್ಕರ್ಷಣೆ ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದಾಗಿ ಅದರ ಬಣ್ಣ ಹಾಗೂ ವಾಸನೆ ಕೆಡಬಹುದು. ಆದುದರಿಂದ ಹಣ್ಣಿನ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಪ್ರಿಸರ್ವ್ ತಯಾರಿಸಬೇಕು. ಹಣ್ಣನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಲು ಸಾಕಷ್ಟು ಅನುಕೂಲಗಳಿದ್ದರೆ ಮಾತ್ರ ಆ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಈ ರೀತಿ ಮಾಡಬಹುದು. ಶೀತಘನೀಕರಿಸಿದ ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ಆಗ ತಾನೆ ಕಿತ್ತ, ಕೊಠಡಿಯ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದ ಹಣ್ಣುಗಳಿಗಿಂತ ಉತ್ತಮ ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯಿರುವ ಪ್ರಿಸರ್ವ್ ತಯಾರಿಸಬಹುದು.

ಪ್ರಿಸರ್ವ್

ಪೂರ್ವಭಾವಿ ಸಂಸ್ಕರಣೆ : ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ಹಣ್ಣುಗಳಿಗೆ ರೋಗ ಬರದಂತೆ ತಡೆಯಲು ಪೂರ್ವಭಾವಿಯಾಗಿ ಬೋರ್ಡೆಕ್ಸ್ ದ್ರಾವಣ ಅಥವಾ ಸೀಸದ ಲವಣಗಳನ್ನು ಸಿಂಪಡಿಸಿದ್ದರೆ, ಅಂಥ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಅದರಲ್ಲೂ ಅವುಗಳ ಸಿಪ್ಪೆ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕಿದ್ದರೆ, ದುರ್ಬಲ ಹೈಡ್ರೋಕ್ಲೋರಿಕ್ ಆಮ್ಲದಲ್ಲಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು.

ಬಳಸುವ ಹಣ್ಣಿಗನುಗುಣವಾಗಿ ಈ ರೀತಿ ಪೂರ್ವಭಾವಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳಿವೆ. ಸೇಬು ಮತ್ತು ಪೇರು ಹಣ್ಣುಗಳ ಸಿಪ್ಪೆ ಹೆರೆದು, ಅವುಗಳ ಮೇಲೆ ಹಲವಾರು ಸಣ್ಣ ಸಣ್ಣ ರಂಧ್ರಗಳನ್ನು ಮಾಡಬೇಕು. ಇಡಿಯ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸುವುದಾದರೆ ಹೀಗೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಇಲ್ಲವಾದರೆ ಅವುಗಳನ್ನು ಎರಡು ಅಥವಾ ನಾಲ್ಕು ಭಾಗಗಳಾಗಿ ಮಾಡಿ, ಒಳದಿಂಡನ್ನು ತೆಗೆದು, ಹೋಳುಗಳ ಸುತ್ತಲೂ ರಂಧ್ರಗಳನ್ನು ಮಾಡಬಹುದು. ಮಾವಿನಹಣ್ಣಿನ ಸಿಪ್ಪೆ ಹೆರೆದು, ಹೋಳುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಿ, ಅವುಗಳ ಸುತ್ತಲೂ ರಂಧ್ರಗಳನ್ನು ಮಾಡಬೇಕು. ಓಟೆಗಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಿದ ಪೀಚ್ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು, ಕ್ಷಾರದ್ರವದಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿ ಸಿಪ್ಪೆ ಸುಲಿಯಬೇಕು. ಏಪ್ರಿಕಾಟ್, ಚೆರ್ರಿ ಮತ್ತು ಗ್ರೀನ್‌ಗಾಜ್‌ಗಳ ಓಟೆ ಭಾಗವನ್ನು ತೆಗೆಯಬೇಕು. ಕಿತ್ತಳೆ, ಲೆಮನ್, ಗ್ರೇಪ್‌ಫ್ರೂಟ್ ಮತ್ತು ಸಿಟ್ರಾನ್‌ಗಳನ್ನು ಅರ್ಧ ಮಾಡಿ, ತಿರುಳನ್ನು ತೆಗೆಯಬೇಕು. ಬೂದುಗುಂಬಳವನ್ನು ಹೋಳುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಿ, ಸಿಪ್ಪೆ ಹೆರೆದು ಸ್ಟೇನ್ ಲೆಸ್ ಸ್ಟೀಲ್ ಫೋರ್ಕ್ ಅಥವಾ ಬಿದಿರಿನ ಕಡ್ಡಿಯಿಂದ ಹೋಳುಗಳ ಎಲ್ಲೆಡೆ ಚುಚ್ಚಿ ರಂಧ್ರಗಳನ್ನು ಮಾಡಬೇಕು. ಇಂಥ ಹೋಳುಗಳನ್ನು ದುರ್ಬಲವಾಗಿರುವ ಸುಣ್ಣದ ತಿಳಿನೀರಿಗೆ ಹಾಕಬೇಕು. ಸ್ಟ್ರಾಬೆರ್ರಿ ಮತ್ತು ರಾಸ್ಟ್ ಬೆರ್ರಿಗಳನ್ನು ಯಾವ ರೀತಿಯೂ ಹದ ಮಾಡುವ ಅಗತ್ಯವಿಲ್ಲ.

ನೀರು ಸೇರಿಸಿ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ಕಾಲ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಅದು ಮೃದುವಾಗಿ ಸಕ್ಕರೆ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳಲು ಅನುಕೂಲವಾಗುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣನ್ನು ಸಕ್ಕರೆಪಾಕದಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವುದು ಬಹು ಜಟಿಲವಾದ ಕೆಲಸವೇ ಸರಿ. ಏಕೆಂದರೆ, ಸಕ್ಕರೆಯ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಈ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಸದಾ ಕಾಪಾಡಿಕೊಳ್ಳಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಪಾಕವು ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣಿನ ವಿವಿಧ ಭಾಗಗಳಿಗೆ ಪ್ರವೇಶಿಸಿ, ಅದು ಕಠಿಣವಾಗದಂತೆ ನೋಡಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣನ್ನು ನೇರವಾಗಿ ಸಾಂದ್ರ ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಿ, ಬೇಯಿಸಬಾರದು. ಆಗ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಭಿಸರಣದ ಫಲವಾಗಿ ರಸ ಬೇರೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣು ಸುಕ್ಕು ಗಟ್ಟಿ ಬಾಡಿದಂತಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ತೀರ ಸ್ವಲ್ಪ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಮಾತ್ರ ಅದು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಆದುದರಿಂದ ಪ್ರಾರಂಭದಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಿ, ಅನಂತರ ತೆಳುವಾದ ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕದಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಹೆಚ್ಚು ರಸಭರಿತವಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಪ್ರಾರಂಭದಲ್ಲಿಯೇ ನೇರವಾಗಿ ಸಾಂದ್ರ ಪಾಕಕ್ಕೆ ಹಾಕಿ, ಬೇಯಿಸಬಹುದು. ಇದರಿಂದ ಅವುಗಳಲ್ಲಿರುವ ರಸ ಹೊರಬಂದು ಸಾಂದ್ರ ಪಾಕವನ್ನು ತೆಳು ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ಪಾಕದಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವುದು : ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಪಾಕದಲ್ಲಿ ಮೂರು ವಿಧಾನಗಳಿಂದ ಬೇಯಿಸಬಹುದು : (i) ತೆರೆದ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಒಂದೇ ಸಲ ಬೇಯಿಸುವುದು; (ii) ತೆರೆದ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಬೇಯಿಸುವುದು; (iii) ನಿರ್ವಾತದಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವುದು. ಈ ಎಲ್ಲಾ ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲೂ ಹಣ್ಣು, ಬೇಯುವಾಗ ಮತ್ತು ಅನಂತರ ಪಾಕದಲ್ಲಿ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಮುಳುಗಿರಬೇಕು; ಇಲ್ಲವಾದರೆ ಹಣ್ಣು ಒಣಗಿ ಅದರ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಕೆಡುತ್ತವೆ.

(i) ತೆರೆದ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಒಂದೇ ಸಲ ಬೇಯಿಸುವ ವಿಧಾನ : ಪ್ರಾರಂಭದಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣನ್ನು ತೆಳ್ಳಗಿನ ಪಾಕದಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಬಳಿಕ ಅದನ್ನು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಕುದಿಸಿ, ಪಾಕ ಸಾಕಷ್ಟು ಮಂದವಾಗುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಕುದಿಸುವುದು ತೀವ್ರವಾದರೆ ಗಟ್ಟಿಯಾಗುವ ಸಂಭವವೂ ಇರುತ್ತದೆ. ಅದರಲ್ಲೂ ದೊಡ್ಡ, ಆಳವಿಲ್ಲದ ಪಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಪಾಕದಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದರೆ ಈ ರೀತಿಯಾಗುವುದು ಖಂಡಿತ. ತಿರುಳು ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು (ಉದಾ: ಸೇಬು, ಪೇರು, ಪೀಚ್ ಮುಂತಾದವುಗಳು) ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಆದರೆ ಮೃದು ಹಣ್ಣುಗಳಾದ ಸ್ಟ್ರಾಬೆರ್ರಿ, ರಾಸ್ಟ್‌ಬೆರ್ರಿ ಮುಂತಾದವುಗಳನ್ನು ಸಾಂದ್ರಪಾಕದಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಕಾಲ ಬೇಯಿಸಬಹುದು. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕದ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೬೮ ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿರಬಾರದು. ಇದು ಸಮುದ್ರಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ೨೨೨.೨ ಫ್ಯಾ. ನಲ್ಲಿ ಕುದಿಯುತ್ತದೆ. ಈ ರೀತಿಯ ಸರಳ ಮತ್ತು ಅಗ್ಗದ ವಿಧಾನ ಬಳಸಿದಾಗ, ಅದರ ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ ಕೆಡುವುದು ಪ್ರಮುಖ ದೋಷವಾಗಿದೆ.

(ii) ತೆರೆದ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಬೇಯಿಸುವುದು : ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಮೃದುವಾಗುವವರೆಗೆ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಹಣ್ಣಿನ ತೂಕದ ಅರ್ಧದಷ್ಟು ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಕುದಿಸಿದ ಹೋಳುಗಳ ಮೇಲೆ ಹಾಕಿ, ಪುನಃ ಹೋಳು ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಈ ರೀತಿ ಹಲವು ಬಾರಿ ಒಂದಾದ ಮೇಲೆ ಒಂದರಂತೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ೨೪ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಡಬೇಕು. ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುವ ಸಕ್ಕರೆಯ ಅಂಶ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗಿ ದ್ರಾವಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಆಗ ಪಾಕದ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೩೭ – ೩೮ ಇರುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚು ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೬೦ಗೆ ಏರುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಇದಕ್ಕೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಅಥವಾ ಟಾರ್ಟರಿಕ್ ಆಮ್ಲ (ಪ್ರಾರಂಭದಲ್ಲಿ ಬಳಸಿರುವ ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಪೌಂಡ್ ಸಕ್ಕರೆಗೆ ೧ -೨ ಔನ್ಸ್) ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಈ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ೪-೫ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸಿದಾಗ, ಸಕ್ಕರೆಯ ಸ್ವಲ್ಪ ಭಾಗ ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಆಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ೨೪ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಡಬೇಕು. ಮಾರನೆಯ ದಿನ ಪಾಕದ ಪ್ರಬಲತೆ ೬೮ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಆಗುವಂತೆ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿ, ಪುನಃ ೪-೫ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಪಾಕದಲ್ಲಿಯೇ ಹಣ್ಣನ್ನು ೩-೪ ದಿವಸಗಳ ಕಾಲ ಬಿಡಬೇಕು. ಅಂತಿಮವಾಗಿ ಪಾಕದ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೭೦ ಬರುವಂತೆ ಮಾಡಿ ಈ ಪ್ರಿಸರ್ವ್‌ಗಳನ್ನು ಧಾರಕಗಳಿಗೆ ತುಂಬಬಹುದು.

(iii) ನಿರ್ವಾತದಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವುದು : ತೆರೆದ ಪಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಪ್ರಿಸರ್ವ್‌ಗಳಿಗಿಂತ ನಿರ್ವಾತದಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದರೆ ಉತ್ತಮ ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಬಣ್ಣವಿರುವ ಪ್ರಿಸರ್ವ್ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣನ್ನು ಕುದಿಸಿ ಮೃದು ಮಾಡಿ ಅನಂತರ ಪಾಕಕ್ಕೆ ಹಾಕಬೇಕು. ಮೊದಲು ಪಾಕದ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೩೦ – ೩೫ ಇರಬೇಕು. ಅನಂತರ ನಿರ್ವಾತದಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದಾಗ ಅದು ೭೦ ಗೆ ಏರುತ್ತದೆ. ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಸೇಬು ಮತ್ತು ಪೇರು ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿಯೂ ಮತ್ತು ಮೃದು ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ವೇಗವಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿಯೂ ಸಕ್ಕರೆ ವಿವಿಧ ಭಾಗಗಳಿಗೆ ಪ್ರವೇಶಿಸುವಂತೆ ಮಾಡಬಹುದು.

ತಂಪು ಮಾಡುವುದು ಮತ್ತು ಧಾರಕಗಳಿಗೆ ತುಂಬಿ ಮೊಹರು ಮಾಡುವುದು : ಪ್ರಿಸರ್ವ್ ಅನ್ನು ಭಾರಿ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ದಾಸ್ತಾನಿಡುವಾಗ, ಅದನ್ನು ಅಂತಿಮವಾಗಿ ಕುದಿಸಿದನಂತರ, ಬಣ್ಣ ಕೆಡದಂತೆ ಕೂಡಲೇ ತಣ್ಣಗೆ ಆರಿಸಬೇಕು.

ಹಣ್ಣನ್ನು ಪಾಕದಿಂದ ಬಸಿದು, ಒಣಗಿದ ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಬೇಕು. ಆಗ ತಾನೇ ತಯಾರಿಸಿದ ೬೮ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಪಾಕವನ್ನು (A ೨.೫ ಗಾತ್ರದ ಡಬ್ಬಿಗಳಿಗೆ) ಸುರಿದು, ೮ – ೧೦ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ೨೧೨ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ನಿರ್ವಾತಗೊಳಿಸಿ ಹೊರಗಿನಿಂದ ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸದಂತೆ ಮುಚ್ಚಳ ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕು.

ಸುಡು ಬಿಸಿಯಿರುವ ಪ್ರಿಸರ್ವ್‌ಗಳನ್ನು ಒಣ ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ, ಮೊಹರು ಮಾಡಿದರೆ, ಅನಂತರ ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸಬೇಕಾಗಿಲ್ಲ. ಭಾರಿ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಮೊಹರು ಮಾಡಿದ ಧಾರಕಗಳನ್ನು, ಕೆಡದಂತೆ, ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿ ನಾಶಕ್ರಿಯೆಗೊಳಪಡಿಸಬೇಕು. A ೨.೫ ಗಾತ್ರದ ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ನಾಶವಾಗುವಂತೆ ೨೫ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ೨೧೨ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬೇಕು. ಧಾರಕಗಳನ್ನು ತಕ್ಷಣ ತಣ್ಣಗಾಗುವಂತೆ ಆರಿಸಬೇಕು.

ಸಿಹಿ ಮತ್ತು ಹರಳುಗೊಳಿಸಿದ ಹಳಕು

ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಪಾಕದಿಂದ ಪರ್ಯಾಪ್ತವಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಅವುಗಳ ಪಾಕದಿಂದ ಬಸಿದಾಗ ಸಿಹಿ ಹಳಕು ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಸಕ್ಕರೆಯ ತೆಳುವಾದ ಪಾರದರ್ಶಕ ಪದರ ಬರುವಂತೆ ಮಾಡಿದಾಗ, ಪ್ರಕಾಶಮಾನವಾದ ರೂಪ ಬರುತ್ತದೆ. ಇವುಗಳನ್ನು ಸಕ್ಕರೆಯಿಂದ ಮೆರಗುಗೊಳಿಸಿದ ಹಣ್ಣು ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಸಿಹಿ ಹಳಕುಗಳನ್ನು ನುಣ್ಣಗೆ ಪುಡಿ ಮಾಡಿರುವ ಸಕ್ಕರೆಯಲ್ಲಿ ಹೊರಳಿಸಿದಾಗ ಅಥವಾ ಅದರ ಪದರ ನೀಡಿದಾಗ, ಸಕ್ಕರೆಯ ಹರಳುಗಳು ಅದರ ಮೇಲೆ ನಿಲ್ಲುತ್ತವೆ. ಆಗ ಹರಳುಗೊಳಿಸಿದ ಹಣ್ಣು ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ.

ಸಿಹಿ ಹಳಕು : ಪ್ರಿಸರ್ವ್ ತಯಾರಿಸುವಂತೆ ಸಿಹಿ ಹಳಕನ್ನು ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸಬಹುದು. ಇಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಅಥವಾ ಗ್ಲೂಕೋಸ್‌ಗಳು ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಪ್ರವೇಶಿಸುವಂತೆ ಮಾಡುವುದು ಈ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿರುವ ವ್ಯತ್ಯಾಸವಾಗಿದೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆಯ ಬದಲು ಸ್ವಲ್ಪ ಭಾಗ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಪ್ರವೇಶಿಸಿದ ಈ ಸಕ್ಕರೆ ಸಿಹಿ ಹಳಕಿನಲ್ಲಿ ಶೇಕಡಾ ೭೫ ರಷ್ಟು ಇದ್ದಾಗ ಅದು ಹುದುಗುವುದಿಲ್ಲ. ಹಣ್ಣು, ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವುದನ್ನು ಶೀಘ್ರಗೊಳಿಸಬಾರದು. ಏಕೆಂದರೆ, ಇದರಿಂದ ಹಣ್ಣು ಒಣಗಬಹುದು ಅಥವಾ ಸುಕ್ಕುಗಟ್ಟಬಹುದು. ಇದಲ್ಲದೆ, ಇಂಥ ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ದ್ರವ ಹೊರಬರಲೂಬಹುದು. ಆದುದರಿಂದ ಇಂಥ ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ಹರಳುಗೊಳಿಸಿದ ಅಥವಾ ಮೆರಗುಗೊಳಿಸಿದ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಸಿಹಿ ಹಳಕುಗಳ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಬೇಕಾದ ಮುಖ್ಯ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳೆಂದರೆ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆ. ವಿಶಿಷ್ಟ ವಾಸನೆಯಿರುವ ಅನಾನಸ್ ಮತ್ತು ಪೀಚ್, ಹಣ್ಣುಗಳು ಹಾಗೂ ಕಿತ್ತಳೆ, ಲೆಮನ್, ಗ್ರೇಪ್‌ಫ್ರೂಟ್ ಮತ್ತು ಸಿಟ್ರಾನ್‌ಗಳ ಸಿಪ್ಪೆಗಳು, ಚೆರ್ರಿ ಮತ್ತು ಶುಂಠಿ ಈ ಕಾರ್ಯಕ್ಕೆ ಅನುಕೂಲವಾಗಿವೆ. ಸ್ವಲ್ಪ ಮಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಮಾತ್ರ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು. ಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಇಲ್ಲವೇ ಮಿತಿಮೀರಿ ಮಾಗಿದ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಿದರೆ ಹಳಕುಗಳಿಗೆ ಜಾಮ್‌ನಂಥ ಮೃದುತ್ವ ಬರುತ್ತದೆ. ಈ ಕಾರ್ಯಕ್ಕೆ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯ ಹಣ್ಣುಗಳು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು.

ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಅಥವಾ ಇನ್ವರ್ಟ್ ಸಕ್ಕರೆಯೊಡನೆ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು : ಈ ಬಗೆಯ ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ಕೆಳಗೆ ಸಂಕ್ಷಿಪ್ತವಾಗಿ ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಮಿಠಾಯಿ ತಯಾರಿಸುವ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ : ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರ್ನ್‌ಸಿರಪ್, ಹರಳಿನ ಪಾಕ ಅಥವಾ ವಾಣಿಜ್ಯ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಎಂಬ ಹೆಸರುಗಳಿವೆ. ಇದು ಸಾಂದ್ರವಾಗಿರುವ, ಸ್ವಲ್ಪ ಸಿಹಿಯಾದ, ಬಣ್ಣರಹಿತವಾದ ಭಾಗಶಃ ದ್ರವ ವಸ್ತುವಾಗಿದೆ. ಜರ್ಮನಿ ಮತ್ತು ಫ್ರಾನ್ಸ್ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಇದನ್ನು ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆಯ ಪಿಷ್ಟ ಮತ್ತು ಇಂಗ್ಲೆಂಡ್ ಮತ್ತು ಅಮೇರಿಕದ ಸಂಯುಕ್ತ ಸಂಸ್ಥಾನಗಳಲ್ಲಿ ಮುಸುಕಿನಜೋಳದ ಪಿಷ್ಟದಿಂದ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಇಂಗ್ಲೆಂಡ್ ಮತ್ತು ಅಮೇರಿಕದ ಸಂಯುಕ್ತ ಸಂಸ್ಥಾನಗಳಲ್ಲಿ ಇದನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಸಕ್ಕರೆಗಿಂತ ಇದಕ್ಕೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಸಿಹಿ ಕಡಮೆ ; ಅಲ್ಲದೆ ಇದು ಸಾಕಷ್ಟು ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ; ಅಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆಯೊಡನೆ ಬೆರೆಸಿದಾಗ ಇದು ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಹರಳುಗಳನ್ನು ಕೊಡುತ್ತದೆ. ಈ ರೀತಿ ಇದು ಸಿಹಿ ಹಳಕುಗಳು ನುಣುಪಾಗಲು ಮತ್ತು ಮೃದುವಾಗಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ಇನ್ವರ್ಟ್ ಸಕ್ಕರೆ : ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳಾದ ಅಸಿಟಿಕ್, ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಅಥವಾ ಟಾರ್ಟರಿಕ್ ಅಥವಾ ಕ್ರೀಮ್ ಆಫ್ ಟಾರ್ಟರನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆಯೊಡನೆ ಸೇರಿಸಿ ಕುದಿಸಿದಾಗ, ಸಕ್ಕರೆ ಜಲವಿಶ್ಲೇಷಣೆಗೊಂಡು ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಸಕ್ಕರೆ ಉತ್ಪಾದನೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರತಿ ಹಂಡ್ರಡ್‌ವ್ಹೇಟ್ ಸಕ್ಕರೆಗೆ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅರ್ಧ ಔನ್ಸು ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಸಕ್ಕರೆಯಿಂದ ಜಲವಿಶ್ಲೇಷಣೆಯಾದಾಗ ಡೆಕ್ಸ್ರೋಸ್ ಮತ್ತು ಲೆವ್ಯುಲೋಸ್‌ಗಳು ಸಮಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತವೆ. ಈ ಮಿಶ್ರಣವು ಸಕ್ಕರೆಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಸಿಹಿಯಿರುತ್ತದೆ. ಇನ್‌ವರ್ಟ್‌ ಸಕ್ಕರೆ ಹರಳುಗಟ್ಟುವುದಿಲ್ಲ. ಇದಲ್ಲದೇ ಸಾಂದ್ರ ಪಾಕಗಳಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಹರಳಾಗುವುದನ್ನು ತಡೆಯಬಲ್ಲುದು.

ಈ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಎಷ್ಟರಮಟ್ಟಿಗೆ ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಆಗುತ್ತದೆಂಬುದನ್ನು ತಿಳಿಯುವುದು ಕಷ್ಟ. ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಕ್ರಿಯೆಯ ತೀವ್ರತೆ ಕಾಯಿಸುವ ಉಷ್ಣತೆಯನ್ನು ನೇರವಾಗಿ ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ೨೦೦ ಫ್ಯಾ. ಗಿಂತ ಅಧಿಕ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಕಾಯಿಸಿದಾಗ ಪಾಕದ ಬಣ್ಣ ಕಪ್ಪಾಗಲು ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು ಸಕ್ಕರೆ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಪಾಕ ಅಥವಾ ಇರ್ನ್‌‌ವರ್ಟ್ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಬಳಸಬೇಕು.

ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿ, ಅಳಲೆಕಾಯಿ ಮತ್ತು ನಿಂಬೆ ಜಾತಿಯ ಹಣ್ಣುಗಳ ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ಅವುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಒಗಚನ್ನು ದೂರಮಾಡಲು ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿಡಬೇಕು. ಇವುಗಳನ್ನು ಪೀಪಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ಒತ್ತೊತ್ತಾಗಿ ತುಂಬಬೇಕು. ಶೇಕಡಾ ೧೫ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಪ್ರತಿ ದಶಲಕ್ಷ ಭಾಗ ಹಣ್ಣಿಗೆ ೨೦೦೦ ಭಾಗ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್‌ಗೆ ಸಮವಾಗುವಷ್ಟು ಸಲ್ಫ್ಯೂರಸ್ ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸಿ, ತಯಾರಿಸಿದ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ದಾಸ್ತಾನಿಡಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಹಣ್ಣು ಮೃದುವಾಗುವುದಲ್ಲದೆ ಹುದುಗು ಬರುವುದು ತಡವಾಗುತ್ತದೆ. ಬಳಸುವ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ದಾಸ್ತಾನಿಟ್ಟ ಹಣ್ಣು ಅಥವಾ ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ಹೊರತೆಗೆದು, ಉಪ್ಪು ನೀರು ಆದಷ್ಟು ಕಡಮೆ ಇರುವಂತೆ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಉಜ್ಜಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ಹಣ್ಣು ಅಥವಾ ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ಬೇಯಿಸುವ ಪಾತ್ರೆಗೆ ಹಾಕಿ ಉಪ್ಪು ನಿರ್ಮೂಲವಾಗಲು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣು ಮೃದುವಾಗಲು ೧೫ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಅನಂತರ ಸುಮಾರು ೧೨ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ತಣ್ಣೀರಿನಲ್ಲಿ ಬಿಡಬೇಕು. ಈ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ೪ – ೫ ಬಾರಿ ನೀರನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಿ, ಹೊಸದಾಗಿ ತಣ್ಣೀರು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಈ ರೀತಿ ಮಾಡಿದಾಗ ಉಪ್ಪು ಪೂರ್ತಿಯಾಗಿ ಹೊರಗೆ ಬರುತ್ತದೆ.

ಪಾಕದಲ್ಲಿ ಹದ ಬರಿಸುವುದು : ಮೂರು ಭಾಗ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಒಂದು ಭಾಗ ಕಾರ್ನ್‌ಸಿರಪ್ ಅಥವಾ ಮಿಠಾಯಿ ತಯಾರಕರ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಅಥವಾ ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಸಕ್ಕರೆ ಬೆರೆಸಿ, ೩೦ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಇರುವ ಪಾಕ ತಯಾರಿಸಬೇಕು. ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸಿದ ಹಣ್ಣು ಅಥವಾ ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ಪಾಕದಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಿ ಹಣ್ಣನ್ನು ೨೪ ಗಂಟೆ ಕಾಲ ಬಿಡಬೇಕು. ಈ ವೇಳೆಗೆ ಪಾಕದ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೩೦ ಗಿಂತ ಕಡಮೆಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಕಾರ್ನ್‌ಸಿರಪ್ ಅಥವಾ ಮಿಠಾಯಿ ತಯಾರಕರ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಅಥವಾ ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಸಮಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಿ, ಪಾಕದ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೪೦ ಏರುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಈ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿದಿನವೂ ಪಾಕದ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೧೦ ಯಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಾಗುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಅನಂತರ ಅದು ೬೫ ಬ್ರಿಕ್ಸ್‌ಗೆ ತಲುಪಿದಾಗ ದಿನ ಬಿಟ್ಟು ದಿನ ೫ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಹೆಚ್ಚಾಗುವಂತೆ ಇದೇ ರೀತಿ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಪಾಕದ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೭೫ ಗೆ ಬರುವವರೆಗೆ ಹೀಗೆ ಮಾಡುತ್ತಿರಬೇಕು.

ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಕಾರ್ನ್‌ಸಿರಪ್ ಮತ್ತು ಮಿಠಾಯಿ ತಯಾರಕರ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಾಗುತ್ತಿಲ್ಲ. ಆದುದರಿಂದ ಸಿಹಿ ಹಳಕು ತಯಾರಿಸುವವರು ಈ ಕಾರ್ಯಕ್ಕೆ ಇರ್ನ್‌‌ವರ್ಟ್ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಮಾತ್ರ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು. ಕಬ್ಬಿನ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಮಾಡುವ ವಿಧಾನ ಮತ್ತು ಅದರಿಂದ ಸಿಹಿ ಹಳಕು ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನ ಈ ಮುಂದೆ ವಿವರಿಸಿದಂತಿದೆ:

ಹಣ್ಣು ಅಥವಾ ಸಿಪ್ಪೆ (ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಹದ ಮಾಡಿ) ಯನ್ನು ೩೦ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಇರುವ ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕದಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಇದಕ್ಕೆ ಶೇಕಡಾ ೦.೧ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಅಥವಾ ಟಾರ್ಟರಿಕ್ ಆಮ್ಲ (೧೦೦ ಪೌಂಡ್ ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕಕ್ಕೆ ೧.೫ ಔನ್ಸು ಆಮ್ಲ)ವನ್ನು ಸೇರಿಸಿರಬೇಕು. ಸಾಧಾರಣ ೧೦-೧೫ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸಿದ ಬಳಿಕ ೨೪ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಡಬೇಕು. ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೪೦ ಬರುವಂತೆ ಪುನಃ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಈ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ೫ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸಿ ೨೪ ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಡಬೇಕು. ಈ ರೀತಿ ಪಾಕದ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೬೦ ಗೆ ಏರುವವರೆಗೆ ಮಾಡಿ ಅನಂತರ ದಿನ ಬಿಟ್ಟು ದಿನಪ್ರತಿ ಪ್ರತಿಸಲವೂ ೫ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಏರುವಂತೆ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಸಕ್ಕರೆಯ ಸಾಂದ್ರತೆ ಶೇಕಡಾ ೭೫ ಬ್ರಿಕ್ಸ್‌ಗೆ ಬರುವವರೆಗೆ ಈ ರೀತಿ ಮಾಡಬೆಕು.

ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಸಕ್ಕರೆ ಸಮಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುವುದು ಉತ್ತಮ. ಇದಕ್ಕೆ ಪಾಕವನ್ನು ಪ್ರತಿದಿನವೂ ರಾಸಾಯನಿಕ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಸಾಕಷ್ಟು ಸಕ್ಕರೆ ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಆಗದಿದ್ದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಪಾಕವನ್ನು ಕುದಿಸಬೇಕು. ದೀರ್ಘ ಕಾಲ ಕುದಿಸಿಯೂ ಸಹ ಅಪೇಕ್ಷಿತ ಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಆಗದಿದ್ದರೆ, ಸ್ವಲ್ಪ ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಸಕ್ಕರೆಯೊಡನೆ ನಿತ್ಯವೂ ಸ್ವಲ್ಪ ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸಿ ಪಾಕದಲ್ಲಿ ಶೇಕಡಾ ೦.೧ ರಷ್ಟು ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಇರುವಂತೆ ನೋಡಿಕೊಂಡರೆ, ಪಾಕದ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೬೦ ಬರುವ ವೇಳೆಗೆ ಸರಿಯಾದ ರೀತಿ ಇನ್‌ವರ್ಟ್ ಆಗಿರುತ್ತದೆ.

ಸಿಹಿ ಹಳಕುಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಅಗತ್ಯ ಸಕ್ಕರೆಗಿಂತ ಎಂದರೆ ಹಣ್ಣು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವ ಸಕ್ಕರೆಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಬಳಸುವ ಹಣ್ಣಿಗನುಗುಣವಾಗಿ ಇದರಲ್ಲಿ ವ್ಯತ್ಯಾಸ ತಲೆದೋರಬಹುದು. ಒಂದು ಪೌಂಡ್ ಕಿತ್ತಳೆ ಅಥವಾ ಲೆಮನ್ ಸಿಪ್ಪೆ, ಪೇಥಾ ಅಥವಾ ಬೂದುಗುಂಬಳ ಮತ್ತು ಗಜ್ಜರಿ (ಗಾಜಲು ಗೆಡ್ಡೆ) ಸಿಹಿಹಳಕು ತಯಾರಿಸಲು ಬೇಕಾದ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಕೋಷ್ಟಕ ೧೨ ರಲ್ಲಿ ಕೊಡಲಾಗಿದೆ.

ಕೋಷ್ಟಕ ೧೨ : ಸಿಹಿಹಳಕು ತಯಾರಿಸಲು ಅಗತ್ಯವಾದ ಸಕ್ಕರೆ
(ಗಿರಿಧಾರಿಲಾಲ್ ಮತ್ತು ಎನ್. ಎಲ್. ಜೈನ್ ೧೯೪೮)

ಹಣ್ಣು

ಸಿಹಿಹಳಕು ತಯಾರಿಸಲು ಬೇಕಾದ ಸಕ್ಕರೆ ಪ್ರತಿ ಪೌಂಡ್

ನಿಖರವಾಗಿ ಹಣ್ಣು ಹೀರಿ ಕೊಂಡಿರುವ ಸಕ್ಕರೆ

ಪೌಂ.

ಔ.

ಔ.

ಕಿತ್ತಳೆ ಸಿಪ್ಪೆ ೩¾ ೧೪.೩
ಲೆಮನ್ ಸಿಪ್ಪೆ ೧೩.೪
ಪೇಥಾ (ಬೂದುಗುಂಬಳ) ೧೨ ೧೨.೫
ಗಜ್ಜರಿ (ಗಾಜಲು ಗೆಡ್ಡೆ) ೧೩.೩

ಸಿಹಿ ಹಳಕು ತಯಾರಿಸಿದ ಬಳಿಕ ಉಳಿಯುವ ಪಾಕವನ್ನು ಪಟ್ನಿ, ಸಾಸ್ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳು ಸಿಹಿಯಾಗುವಂತೆ ಮಾಡಲು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಇದು ವಿನಿಗರ್ ತಯಾರಿಸಲು ಉಪಯುಕ್ತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಅಲ್ಲದೆ ಇದಕ್ಕೆ ಸಾಕಷ್ಟು ನೀರು ಸೇರಿಸಿ ಅದೇ ಬಗೆಯ ಹಣ್ಣಿನ ಇನ್ನೊಂದು ಗುಂಪು ಸಿಹಿಹಳಕು ತಯಾರಿಸಲೂ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು.

ಬಸಿಯುವುದು ಮತ್ತು ಒಣಗಿಸುವುದು : ಸರಿಯಾದ ರೀತಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಸಿಹಿಹಳಕುಗಳನ್ನು ಪಾಕದಿಂದ ಹೊರತೆಗೆದು ಅರ್ಧಗಂಟೆಕಾಲ ಬಸಿಯಬೇಕು. ವಿಂಗಡಿಸುವ ಮೇಜಿನ ಮೇಲೆ ಇವುಗಳನ್ನಿಟ್ಟು ಅಗತ್ಯವೆನಿಸದವುಗಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಬೇಕು. ಒದ್ದೆಯಾದ ಸ್ಪಂಜಿನಿಂದ ಹಳಕುಗಳನ್ನು ಒರೆಸಬೇಕು. ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಇವುಗಳನ್ನು ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕ್ಷಣ ಕಾಲ ಅದ್ದುವುದೂ ಇದೆ. ಇದರಿಂದ ಅಂಟಿಕೊಂಡಿರುವ ಪಾಕ ಬೇರೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಅನಂತರ ಇವುಗಳನ್ನು ನೆರಳಿನಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಬೇಕು. ಒಣಗಿಸುವ ಯಂತ್ರದಲ್ಲಾದರೆ ೧೫೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ೮ – ೧೦ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಒಣಗಿಸಬಹುದು. ನಿಂಬೆ ಜಾತಿ ಹಣ್ಣುಗಳ ಸಿಪ್ಪೆ ಒಣಗಲು ೧೦ – ೧೨ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ.

ಮೆರಗುಗೊಳಿಸುವುದು : ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ನೀರನ್ನು ೨ : ೧ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ೨೩೬ – ೨೩೮ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಗೆ ಬರುವಂತೆ ಕುದಿಸಿ, ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಕಶ್ಮಲ ವಸ್ತುಗಳಿಂದ ಬೇರ್ಪಡಿಸಿ, ಪಾಕ ತಯಾರಿಸಬೇಕು. ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಸಕ್ಕರೆಯಿಂದ ಮೆರಗುಗೊಳಿಸಲು ಈ ಪಾಕ ಸಾಕೆಂದು ಕ್ರೂಯೆಸ್‌ರು ಅಭಿಪ್ರಾಯಪಡುತ್ತಾರೆ. ಕುದಿಸುವುದನ್ನು ನಿಲ್ಲಿಸಿ, ಪಾಕವನ್ನು ೨೦೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಗೆ ತರಬೇಕು. ಮರದ ಸೌಟಿನಿಂದ, ಪಾತ್ರೆಯ ಪಕ್ಕದಲ್ಲಿ ಉಜ್ಜಿದಾಗ ಸಕ್ಕರೆ ಹರಳು ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಒಣಗಿಸಿದ ಸಿಹಿ ಹಳಕುಗಳನ್ನು ಫೋರ್ಕ್‌‌ನಿಂದ ಒಂದೊಂದಾಗಿ ಸಕ್ಕರೆಯ ಪಾಕದಲ್ಲಿ ಹೊರಳಿಸಿ, ಬೆಚ್ಚಗಿರುವ ಕೊಠಡಿಯಲ್ಲಿ ಮೇಣದ ಲೇಪವಿರುವ ತವರದ ಪದರಗಳ ಮೇಲೆ ಇಡಬೇಕು. ಈ ಕಾರ್ಯದ ತೀವ್ರತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಸಿಹಿ ಹಳಕುಗಳನ್ನು ೧೨೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ೨ – ೩ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಯಂತ್ರದಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಬೇಕು. ಅವು ಲಘುವಾದ ಬಳಿಕ, ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸದ ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ ಮುಚ್ಚಳ ಜೋಡಿಸಬೇಕು.

ಹರಳುಗೊಳಿಸಿದ ಹಣ್ಣುಗಳು :

ಮೆರಗುಗೊಳಿಸಿದ ಹಣ್ಣುಗಳಿಗಿಂತ ಭಿನ್ನವಾದ ವಿಧಾನದಿಂದ ಸಿಹಿ ಹಳಕುಗೊಳಿಸಿದ ಹಣ್ಣುಗಳಾಗಿ ಮಾರ್ಪಡಿಸಬಹುದು. ಈ ವಿಧಾನವು ಮಿಠಾಯಿ ತಯಾರಕರು ಬಳಸುವ ಹರಳುಗೊಳಿಡುವ ವಿಧಾನದಂತಿರುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ೭೦ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಇರುವ ಪಾಕವನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು. ದೊಡ್ಡದಾದ ಮತ್ತು ಆಳವಾದ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಪಾಕವನ್ನು ಹಾಕಿ, ಕೊಠಡಿಯ ಉಷ್ಣತೆಗೆ ಆರಿಸಬೇಕು; ಪಾಕದ ಮೇಲೆ ಒಂದು ಮೇಣದ ಕಾಗದವನ್ನಿಡುವುದರಿಂದ ಅದು ಅಕಾಲಿಕವಾಗಿ ಹರಳಾಗುವುದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಬಹುದು. ಸಿಹಿ ಹಳಕುಗಳನ್ನು ತಂತಿಯ ತಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿಟ್ಟು ಆಳವಾದ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿಡಬೇಕು. ಆರಿದ ಪಾಕವನ್ನು ಇದರ ಮೇಲೆ ಸುರಿದು, ಹಣ್ಣು ಮುಳುಗುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಹಣ್ಣು ತೇಲದಂತೆ ಇದರ ಮೇಲೆ ಇನ್ನೊಂದು ತಂತಿಯ ತಟ್ಟೆಯನ್ನಿಡಬೇಕು; ಪಾಕದ ಮೇಲೆ ಮೇಣದ ಕಾಗದವನ್ನಿಡಬೇಕು; ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ೧೨ – ೧೮ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಡಬೇಕು. ಈ ಅವಧಿ ಮುಗಿಯುವ ವೇಳೆಗೆ ಹಣ್ಣಿನ ಮೇಲೆ ತೆಳುವಾದ ಸಕ್ಕರೆಯ ಪದರ ಬಂದಿರುತ್ತದೆ. ಪಾತ್ರೆಯಿಂದ ಹಣ್ಣು ತುಂಬಿರುವ ತಟ್ಟೆಯನ್ನು ಹೊರತೆಗೆಯಬೇಕು. ಈ ಕೆಲಸವನ್ನು ಬಹು ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ಮಾಡಬೇಕು. ಹಣ್ಣಿನೊಡನೆ ಇರಬಹುದಾದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪಾಕ ಬಸಿದು, ಬಸಿದ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಒಂದೊಂದಾಗಿ ತಂತಿಯ ತಟ್ಟೆಗಳಲ್ಲಿಟ್ಟು ಕೊಠಡಿಯ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಒಣಗಿಸುವ ಯಂತ್ರದಲ್ಲಿಟ್ಟು ೧೨೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಬೇಕು.

ಕೆಡುವುದು : ಪ್ರಿಸರ್ವ್ ಮತ್ತು ಸಿಹಿ ಹಳಕು ತಯಾರಿಸುವ ಪ್ರಾರಂಭದಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆಯ ಪ್ರಮಾಣ ಕಡಮೆಯಿರುತ್ತದೆ; ಆಗ ಅದು ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ಕೆಡುವ ಸಂಭವವಿರುತ್ತದೆ. ಆಗಿಂದಾಗ್ಯೆ ಪ್ರಿಸರ್ವ್ ಕುದಿಸುವುದರಿಂದ ಹೀಗೆ ಕೆಡುವುದನ್ನು ಹತೋಟಿಯಲ್ಲಿಡಬಹುದು. ಸಿಹಿ ಹಳಕು ಮತ್ತು ಮೆರಗುಗೊಳಿಸಿದ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ತೇವ ಹೆಚ್ಚಿರುವೆಡೆ ದಾಸ್ತಾನಿಟ್ಟರೆ ಅವು ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿರುವ ತೇವವನ್ನು ಹೀರಿಕೊಂಡು ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ವಿಸರ್ಜಿಸುತ್ತವೆ. ಹಾಗೆಯೇ ಅವುಗಳನ್ನು ತೇವವಿರುವ ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿದರೆ, ಬೂಷ್ಟು ಬರಬಹುದು. ಅಲ್ಲದೆ ಅವು ಸಾಕಷ್ಟು ಒಣಗದಿದ್ದರೂ ಬೂಷ್ಟು ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ.