ಆಗತಾನೇ ಕಿತ್ತ ಟೊಮೆಟೋ ರುಚಿಕರವಾಗಿದ್ದು ಚೈತನ್ಯದಾಯಕವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ವಿಟಮಿನ್(ಜೀವಸತ್ವ)ಗಳು ಅದರಲ್ಲೂ ‘ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ’ ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ. ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಬೇಸಿಗೆ ಹಾಗೂ ಚಳಿಗಾಲದಲ್ಲಿ ಟೊಮೆಟೊ ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ. ಚಳಿಗಾದಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುವ ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಘನವಸ್ತುಗಳಿರುವುದರಿಂದ ಅವು ಉತ್ತಮವೆನಿಸಿವೆ. ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಎರಡು ಬಗೆಯ ಟೊಮೆಟೊ ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ. ದೊಡ್ಡದಾಗಿ ಗುಂಡಗಿರುವವು ಒಂದು ಬಗೆಯಾದರೆ, ಸಣ್ಣದಾಗಿ ಅಂಡಾಕೃತಿಯಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳು ಇನ್ನೊಂದು ಬಗೆಯವು. ಇತರ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಮಾರ್‌ಗ್ಲೋಬ್, ಸಾನ್ ಜೋಸ್ ಮುಂತಾದ ಹಲವು ಬಗೆಯ ಟೊಮೆಟೊಗಳನ್ನು ಬೆಳೆಯುತ್ತಾರೆ. ಇದು ಶೇಖರಿಸಿಡಲು ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಿಸಲು ಉತ್ತಮ ತಳಿಯೆನಿಸಿವೆ.

ಮಾಗುವ ಟೊಮೆಟೋದ ಬಣ್ಣ ಹಸುರಿನಿಂದ, ತಿಳಿಬಿಳುಪು ಆಗಿ ಅನಂತರ ಹಳದಿ ಮತ್ತು ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುತ್ತದೆ. ಕೆರೊಟಿನ್ ಇರುವುದರಿಂದ ಹಣ್ಣಿಗೆ ಹಳದಿ ಬಣ್ಣ ಬರುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣಿನ ನಾರಿನ ಎಳೆಗಳಲ್ಲಿ ಲೈಕೋಪಿನ್ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾದಾಗ ಅದು ಕೆಂಪಾಗುತ್ತದೆ.

ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ವರ್ಷವಿಡೀ ಟೊಮೆಟೊ ದೊರೆಯುವುದರಿಂದ ಟೊಮೆಟೊ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಕೈಗಾರಿಕೆಯನ್ನು ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲೂ ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯಾಗುವಂತೆ ಮಾಡಬಹುದು. ಟೊಮೆಟೊ ಹಣ್ಣಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಅವುಗಳ ಬಣ್ಣವೇ ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಟೊಮೆಟೋದಲ್ಲಿರುವ ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣವೇ ಆಧಾರ. ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯ ಉತ್ಪನ್ನ ಪಡೆಯಬೇಕಾದರೆ ಈ ಮುಂದಿನ ಕೆಲವು ನಿಯಮಗಳನ್ನು ಗಮನದಲ್ಲಿಡಬೇಕು :

೧. ಆದಷ್ಟು ಗಿಡದಲ್ಲೇ ಮಾಗಿದ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು. ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ಹಳದಿ ಮತ್ತು ಹಸುರು ಭಾಗಗಳು ಇದ್ದರೆ ಅವು ಹಣ್ಣಿನ ಕೆಂಪುಬಣ್ಣವನ್ನು ಮುಚ್ಚುವುದಲ್ಲದೆ ಹಣ್ಣು ಉತ್ಕರ್ಷಣ ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ಕಂದುಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುತ್ತದೆ.

೨. ಕಬ್ಬಿಣದ ಯಂತ್ರೋಪಕರಣಗಳನ್ನು ಖಂಡಿತವಾಗಿ ಬಳಸಬಾರದು. ಟೊಮೆಟೊ ಹಣ್ಣಿನ ಕೆಂಪುಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾದ ಲೈಕೋಪಿನ್ (ಕೆರೋಟಿನ್‌ನ ಸ್ವಯಂ ಉತ್ಕರ್ಷಣೆ ಕ್ರಿಯೆಗೊಳಗಾಗುವ ಐಸೋಮರ್) ಕಬ್ಬಿಣದೊಡನೆ ಸಂಪರ್ಕ ಹೊಂದಿದಾಗ ಕಂದುಬಣ್ಣ ಪಡೆಯುತ್ತದೆ. ಟೊಮೆಟೊ ಹಣ್ಣು ಅಥವಾ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಟ್ಯಾನಿನ್‌ನೊಡನೆ ಕಬ್ಬಿಣ ಸಂಪರ್ಕಹೊಂದಿದಾಗ ಕಬ್ಬಿಣದ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳನ್ನು ಉತ್ಪತ್ತಿ ಮಾಡುತ್ತವೆ. ಬಳಸುವ ಯಂತ್ರೋಪಕರಣಕ್ಕೆ ಗಾಜಿನ ಒಳಪದರವಿರಬೇಕು. ಇದರ ಬದಲು ಮೊನೆಲ್‌ಮೆಟಲ್ ಅಥವಾ ಸ್ಟೇನ್‌ಲೆಸ್ ಸ್ಟೀಲ್‌ದಾಗಿರಬೇಕು. ತಾಮ್ರದ ಯಂತ್ರೋಪಕರಣ ಬಳಸಿದಾಗ ಟೊಮೆಟೊ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬಣ್ಣ ಕೆಡುತ್ತದೆ.

೩. ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲ ಕಾಯಿಸಬಾರದು. ಸಿದ್ಧವಾದ ತಕ್ಷಣ ಇವುಗಳನ್ನು ತಣ್ಣಗೆ ಆರಿಸಬೇಕು.

ಟೊಮೆಟೊ ರಸದ ಕಾಕ್‌ಟೇಲ್, ಕೆಚಪ್; ಸಾಸ್, ಸಾರು (ಸೂಪ್) ಮತ್ತು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಸಾಸ್‌ಗಳು ಈ ಹಣ್ಣಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಬಹುದಾದ ಇತರ ಪ್ರಮುಖ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು. ಇವುಗಳನ್ನು ತಯರಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಈ ಕೆಳಗೆ ಕೊಡಲಾಗಿದೆ.

ಟೊಮೆಟೊ ರಸ

ಟೊಮೆಟೊ ರಸ ತಯಾರಿಸಲು ಗಿಡದಲ್ಲಿ ಮಾಗಿದ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಮಾತ್ರ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು. ಹಸುರಾದ ಗಾಯವಿರುವ ಮತ್ತು ಮಿತಿಮೀರಿ ಮಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳು ಇದಕ್ಕೆ ಯೋಗ್ಯವಲ್ಲ. ಇಂಥವುಗಳಿಂದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಕೆಡುತ್ತವೆ. ಮಿತಿಮೀರಿ ಮಾಗಿದ ಟೊಮೆಟೊದಿಂದ ತೆಗೆದ ರಸ ತೆಳುವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಅಲ್ಲದೆ ಅಹಿತವಾದ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯಿರುತ್ತದೆ.

ರಸದ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಪ್ರಮಾಣ, ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ ಬಳಸಿದ ಹಣ್ಣಿನ ತಳಿ, ಮಾಗಿರುವ ಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಬೆಳೆವ ಪ್ರದೇಶವನ್ನವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಉತ್ತಮ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿಂದ ಕೂಡಿದ ರಸ ಪಡೆಯಲು ಈ ಮುಂದಿನ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಗಮನದಲ್ಲಿಡಬೇಕು :

೧. ರಸಕ್ಕೆ ಕಡುಗೆಂಪು ಬಣ್ಣವಿರಬೇಕು. ಟೊಮೆಟೊ ರಸದಲ್ಲಿಯ ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣ ಅದರ ನಾರಿನಿಂದ ಬರುವುದರಿಂದ, ಈ ಅಂಶವು ಹಣ್ಣಿನ ರಸದಲ್ಲಿ ಆದಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚು ಇರುವಂತೆ ನೋಡಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು.

೨. ರಸಕ್ಕೆ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಟೊಮೆಟೊ ವಾಸನೆಯಿರಬೇಕು.

೩. ರಸದ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಸುಮಾರು ಶೇಕಡಾ ೦.೪ ರಷ್ಟಿರಬೇಕು.

೪. ಆಗತಾನೆ ಕಿತ್ತ ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿರಬಹುದಾದ ವಿಟಮಿನ್‌ಗಳು ರಸದಂತಿರಬೇಕು. ಈ ರೀತಿ ಅವು ರಸದಲ್ಲಿರುವುದು ರಸ ಹಿಂಡಿದ ಬಗೆಯನ್ನವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಶಾಖ ಮತ್ತು ರಸ ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ನಡೆಯುವ ಉತ್ಕರ್ಷಣ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ತಡೆಯುವ ಶಕ್ತಿ ಕೆರೋಟಿನ್‌ಗೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ವಿಟಮಿನ್ ‘ಸಿ’ ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ನಷ್ಟವಾಗುತ್ತದೆ. ಅದರಲ್ಲೂ ರಸ ಶೋಧಿಸುವ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ನಡೆಯುವ ಉತ್ಕರ್ಷಣ ಕ್ರಿಯೆಯ ವೇಳೆಯಲ್ಲಿ ಇದು ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಾಗುತ್ತದೆ.

೫. ಒಂದೇ ಪ್ರದೇಶ ಹಾಗೂ ಜಾತಿಯ ಟೊಮೆಟೊ ಉಪಯೋಗಿಸಿದರೆ ತಯಾರಿಸಿದ ರಸದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಒಂದೇ ಸಮನಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಸೂಕ್ತ ರೀತಿ ಮಿಶ್ರಮಾಡಿದ ರಸವನ್ನು ಸಹ ಈ ಕಾರ್ಯಕ್ಕೆ ಬಳಸಬಹುದು.

ತೊಳೆಯುವುದು ಮತ್ತು ಕತ್ತರಿಸುವುದು : ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ತೊಳೆದರೆ ಪ್ರಯೋಜನವಿಲ್ಲ. ಇದರಿಂದ ಹಣ್ಣಿನ ಸಂದು, ಸುಕ್ಕುಗಟ್ಟಿದ ಜಾಗ, ಮಡಿಸಿದ ಸ್ಥಳ, ಬಿರುಕು ಮತ್ತು ತೊಟ್ಟಿನ ರಂಧ್ರಗಳಲ್ಲಿರಬಹುದಾದ ಬೂಷ್ಟುಗಳ ಎಳೆಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಸುಲಭವಾಗಿ ಬೇರೆಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಆದುದರಿಂದ ಹರಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಟೊಮೆಟೊ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಉಜ್ಜಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ಈ ಕೆಲಸವನ್ನು ಭಾರಿ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ನಿರ್ವಹಿಸಲು ತಿರುಗುವ ತೊಳೆಯುವ ಯಂತ್ರವನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು.

ಹಣ್ಣನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವಾಗ ಬಹು ಎಚ್ಚರಿಕೆ ವಹಿಸಬೇಕು. ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವಾಗ ಆಗುವ ನಷ್ಟ ಶೇಕಡಾ ೪.೦ – ೧೭.೦ ಇದು ಸರಾಸರಿ ಶೇಕಡಾ ೮.೦ ಎನ್ನಬಹುದು. ಈ ರೀತಿ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ನಷ್ಟವಾಗಲು ಹಲವು ಕಾರಣಗಳಿವೆ. ಮಾನಕ ದರ್ಜೆಯ ಹಣ್ಣಿನ ಅಭಾವ, ಕೀಳುವಾಗ ಕಂಡುಬರುವ ದೋಷಗಳು, ಸಾಗಾಣಿಕೆ ಮತ್ತು ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯ ಅಸಮರ್ಪಕ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗಳೇ ಇದಕ್ಕೆ ಮುಖ್ಯ ಕಾರಣಗಳೆನ್ನಬಹುದು.

ಜಜ್ಜುವುದು : ಕತ್ತರಿಸಿದ ಬಳಿಕ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಕುದಿಸುವ ಮೊದಲು ಸಣ್ಣ ಸಣ್ಣ ಚೂರುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಬೇಕು. ಇದರ ಬದಲು ಮರದ ಉರುಳೆಗಳಿಂದಲೂ ಹಣ್ಣನ್ನು ಜಜ್ಜಬಹುದು.

ತಿರುಳು ತಯಾರಿಸುವುದು : ಶಾಖ ಅಥವಾ ಶೀತವಿಧಾನದಿಂದ ಈ ಕಾರ್ಯ ನೆರವೇರಿಸಬಹುದು. ಈ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಕೆಳಗೆ ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ :

ಶಾಖದಿಂದ ತಿರುಳು ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸುವುದು : ಜಜ್ಜಿದ ಹಣ್ಣನ್ನು ಉಗಿಯ ಹೊರಕವಚವಿರುವ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಕಬೇಕು; ಇದಕ್ಕೆ ಅಲ್ಯುಮಿನಿಯಂ ಪಾತ್ರೆಯನ್ನು ಬಳಸಬಹುದು. ತಿರುಳು ಸಿದ್ಧವಾಗಲು ೩ – ೫ ನಿಮಿಷ ಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ವಿಧಾನದಿಂದ ಕೆಳಗಿನ ಅನುಕೂಲಗಳಿವೆ :

೧. ಟೊಮೆಟೊ ಬೀಜ ಮತ್ತು ಸಿಪ್ಪೆಯಲ್ಲಿರುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ತಿರುಳಿನಲ್ಲಿರುವಂತೆ ಮಾಡಿದಾಗ, ತಿರುಳು ಮತ್ತು ರಸ ಬೇರೆಯಾಗುವುದನ್ನು ತಡೆಯಬಹುದು. ಕುದಿಯುವಾಗ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗಿ ತಿರುಳು ಮಂದವಾಗುತ್ತದೆ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ನನ್ನು ಜಲವಿಶ್ಲೇಷಣೆ ಮಾಡಿ, ರಸವನ್ನು ತಿಳಿ ಮಾಡುವ ಪೆಕ್ಟೇಸ್ ಕಿಣ್ವಗಳು ಕುದಿಯುವ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ.

೨. ಕಾಯಿಸುವುದರಿಂದ ರಸವು ಭಾಗಶಃ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿ ರಹಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ರಸ ಹುದುಗಲು ಕಾರಣವಾದ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳು ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ವಿಟಮಿನ್ ‘ಸಿ’ ನಾಶವಾಗಲು ಕಾರಣವಾದ ಉತ್ಕರ್ಷಣಕಾರಿ ಕಿಣ್ವಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಯೂ ನಾಶವಾಗುತ್ತದೆ.

೩. ಹಣ್ಣನ್ನು ಅಲ್ಪಕಾಲ ಬೇಯಿಸುವುದರಿಂದ ಸಿಪ್ಪೆಯಲ್ಲಿರುವ ಬಣ್ಣ ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

೪. ಶೀತವಿಧಾನದಿಂದ ಹೊರಬರುವ ರಸಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ರಸ ಈ ವಿಧಾನದಿಂದ ಸಿಗುತ್ತದೆ.

ಶೀತದಿಂದ ತಿರುಳು ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸುವುದು : ಇದರಲ್ಲಿ ಟೊಮೆಟೊ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಜಜ್ಜಿ ಪಲ್ಪರ್ ಯಂತ್ರದ ಮೂಲಕ ಹಾಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಈ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಲೋಪದೋಷಗಳು ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ಅವುಗಳೆಂದರೆ :

೧. ಶಾಖದಿಂದ ತಿರುಳು ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸುವ ವಿಧಾನಕ್ಕಿಂತ ಈ ವಿಧಾನ ಸ್ವಲ್ಪ ಕಷ್ಟಕರ; ದೊರೆಯುವ ರಸದ ಪ್ರಮಾಣವೂ ಕಡಿಮೆ.

೨. ರಸ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸಲು ಅವಕಾಶವಿರುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ವಿಟಮಿನ್ ‘ಸಿ’ ಉತ್ಕರ್ಷಣಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಈಗಿನ ನವೀನ ಮಾದರಿಯ ಯಂತ್ರಗಳು ರಸದೊಡನೆ ಗಾಳಿ ಸಂಪರ್ಕವಾಗುವುದನ್ನು ಬಹುಮಟ್ಟಿಗೆ ತಡೆಯಬಲ್ಲವು.

೩. ಈ ವಿಧಾನದಿಂದ ಹಿಂಡಿದ ರಸಕ್ಕೆ ನಸುಗೆಂಪು ಬಣ್ಣವಿರುತ್ತದೆ.

೪. ರಸ ಕೆಡುವುದು, ಅದರಲ್ಲೂ ಪ್ರಾರಂಭದ ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ ಹೀಗಾಗುವುದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು ಈ ವಿಧಾನವನ್ನು ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಮುಗಿಸಬೇಕು.

ಶಾಖದ ಸಹಾಯದಿಂದ ಪಡೆದ ರಸಕ್ಕಿಂತ ಶೀತದಿಂದ ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸಿದ ರಸಕ್ಕೆ ಭಿನ್ನವಾದ ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಮೃದುತ್ವವಿರುತ್ತದೆಂದು ಪೆನ್‌ಫೋರ್ಡ್ ತಿಳಿಸುತ್ತಾರೆ. ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯ ಅವಶ್ಯಕತೆಗನುಗುಣವಾಗಿ ಯಾವ ಬಗೆಯಿಂದ ತಿರುಳು ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸಬೇಕೆಂಬುದನ್ನು ಉತ್ಪಾದಕರು ನಿರ್ಧರಿಸಬೇಕು. ಶೀತದ ಸಹಾಯದಿಂದ ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸಿದ ತಿರುಳಿನ ರಸ ಹೆಚ್ಚು ತೀಕ್ಷ್ಣವಾಗಿದ್ದು ಆಮ್ಲೀಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಇತರ ಎಲ್ಲ ಭಾಗಗಳಿಗಿಂತ ಬೀಜದ ಸುತ್ತಲೂ ಇರುವ ರಸದಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲದ ಅಂಶ ಹೆಚ್ಚಿಗಿರುತ್ತದೆ; ಆದರೆ ಇದೇ ಭಾಗದಲ್ಲಿರುವ ಸಕ್ಕರೆಯ ಅಂಶ ಬಹು ಅಲ್ಪ. ಈ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ಬೀಜಗಳಿರುವ ಭಾಗಕ್ಕೆ ಒತ್ತಡ ಬಿದ್ದು ಮೊದಲು ಇಲ್ಲಿಂದ ರಸ ಹೊರಬರುತ್ತದೆ. ಶಾಖದ ಸಹಾಯದಿಂದ ಪಡೆದ ರಸಕ್ಕಿಂತ ಇದು ತೆಳುವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಇದಕ್ಕೆ ಆಗ ತಾನೆ ಹಿಂಡಿದ ಹಣ್ಣಿನ ರಸದ ಉತ್ತಮ ವಾಸನೆಯಿರುತ್ತದೆ.

ರಸ ಹಿಂಡುವುದು : ತಿರುಳಿನಿಂದ ರಸ ಹಿಂಡಲು ಎರಡು ಬಗೆಯ ಯಂತ್ರಗಳಿವೆ. ಎಡೆಬಿಡದೆ ಕೆಲಸ ಮಾಡುವ ೧) ಸುರುಳಿ ಒತ್ತುಯಂತ್ರ (ಪ್ರೆಸ್) ಮತ್ತು ೨) ಸೈಕ್ಲೋನ್ ಅಥವಾ ಪಲ್ಟರ್.

) ಎಡೆಬಿಡದೆ ಕೆಲಸ ಮಾಡುವ ಸುರುಳಿ ಒತ್ತುಯಂತ್ರ (ಪ್ರೆಸ್) : ಇದರಲ್ಲಿ ಉದ್ದವಾದ ಒಂದು ಸುರುಳಿಯಾಕಾರದ ಸಾಧನವಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ಒಂದು ತುದಿಯಿಂದ ಮತ್ತೊಂದು ತುದಿಗೆ ಬರುವಾಗ ಸಣ್ಣದಾಗುತ್ತ ಹೋಗುವ ಜರಡಿಗೆ ಬಂದು ಹಣ್ಣನ್ನು ಒತ್ತುತ್ತದೆ. ಈ ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾದ ಜರಡಿಯಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿ ಅಂಗುಲ ಉದ್ದಕ್ಕೆ ೨೫ ರಂಧ್ರಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಇಂಥ ಪ್ರತಿ ರಂಧ್ರದ ಅಡ್ಡಳತೆ ೨೦/೧೦೦೦ ಅಂಗುಲ. ಜರಡಿಯ ಮೂಲಕ ರಸ ಹಾದುಹೋಗುತ್ತದೆ, ಇನ್ನೊಂದು ತುದಿಯಿಂದ ಸಿಪ್ಪೆ ಮತ್ತು ಬೀಜಗಳು ಹೊರಕ್ಕೆ ಹೋಗುತ್ತವೆ. ಈ ಯಂತ್ರ ಪ್ರತಿ ನಿಮಿಷಕ್ಕೆ ೨೫೦ ಬಾರಿ ತಿರುಗುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸುವ ಅವಕಾಶ ತೀರ ಅಲ್ಪವೆನ್ನಬಹುದು. ಹೀಗೆ ಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸದೆ ಇರಲೂ ಸಾಧ್ಯವಿರುತ್ತದೆ. ಹಾಪರ್ ಮೂಲಕ ಟೊಮೆಟೊಗಳು ಹಾದುಹೋಗುವಾಗ ಉಗಿಯ ಧಾರೆ ಅವುಗಳ ಮೇಲೆ ಬೀಳುತ್ತಿದ್ದರೆ, ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ನಡೆಯಬಹುದಾದ ಉತ್ಕರ್ಷಣ ಕ್ರಿಯೆ ಮತ್ತು ವಿಟಮಿನ್ ನಾಶವಾಗದಂತೆ ತಡೆಗಟ್ಟಬಹುದು.

) ಸೈಕ್ಲೋನ್ ಅಥವಾ ಪಲ್ಪರ್ : ಟೊಮೆಟೊ ಹಣ್ಣಿನ ತಿರುಳನ್ನು ಈ ಯಂತ್ರದ ಮೂಲಕ ಹಾಯಿಸಿ ರಸ ಪಡೆಯಬಹುದು. ಆದರೆ ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಗಾಳಿರಸದಲ್ಲಿ ಪ್ರವೇಶಿಸುವುದೇ ಈ ಯಂತ್ರದ ಮುಖ್ಯ ದೋಷವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು ಈ ಯಂತ್ರಕ್ಕೆ ವಿಶೇಷ ಬಗೆಯ ಜೋಡಣೆಗಳನ್ನು ಅಳವಡಿಸಬೇಕು. ಇತ್ತೀಚೆಗೆ ಇಂಥ ಸಾಧನಗಳು ದೊರೆಯುತ್ತವೆ. ಈ ವಿಧಾನದಿಂದ ತೆಗೆದ ರಸಗಳಲ್ಲಿ ಕರಗದ ಘನವಸ್ತುಗಳು ಅತಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಕಣಗಳಾಗಿ, ರಸದಲ್ಲಿಯೇ ದೀರ್ಘಕಾಲ ತೇಲುತ್ತಿರುವುದು ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ.

ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ರಸ ಪಡೆಯಲು ಟೊಮೆಟೊ ತಿರುಳನ್ನು ಒಂದು ಮಿಲಿ ಮೀಟರ್ ರಂಧ್ರಗಳಿರುವ ನಿಕ್ಕಲ್ ಅಥವಾ ಮೊನೆಲ್ ಮೆಟಲ್ ಜರಡಿಗಳ ಮೂಲಕ ಶೋಧಿಸಬಹುದು. ಈ ರೀತಿಯಿಂದ ಶೇಕಡಾ ೬೦ ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗದಂತೆ ಟೊಮೆಟೊದಲ್ಲಿರುವ ರಸವನ್ನು ಮಾತ್ರ ಪಡೆಯಬಹುದು; ಇದಕ್ಕಿಂತ ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣ ಪಡೆಯಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿದಾಗ ರಸ ಮಂದವಾಗಿ ಅದರ ವಾಸನೆ ಕಟುವಾಗುತ್ತದೆ.

ಘನವಸ್ತುಗಳ ಮೊತ್ತ : ಸಾಧಾರಣವಾಗಿ ೬೮ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಟೊಮೆಟೊ ಹಣ್ಣಿನ ಒಟ್ಟು ಘನವಸ್ತುಗಳು ಸರಾಸರಿ ಶೇಕಡಾ ೫.೬೬ (ಸಾಪೇಕ್ಷ ಸಾಂದ್ರತೆ ೧.೦೨೪೦) ರಷ್ಟು ಇರುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲು ಹಲವು ವಿಧಾನಗಳಿವೆ. ರಸವನ್ನು ಒಣಗಿಸಿ ತೂಕ ಮಾಡುವುದು, ವಕ್ರೀಕರಣ ಸೂಜಿಯಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಸ್ಪೆಸಿಫಿಕ್ ಗ್ರಾವಿಟಿ ಹೈಡ್ರೋಮೀಟರ್ (ವಿಶಿಷ್ಟ ಜಲಗುರುತ್ವ ಮಾಪಕ) ನಿಂದ ಕಂಡುಹಿಡಿಯುವುದು. ದೈನಂದಿನ ಕೆಲಸಕ್ಕೆ ವಿಶಿಷ್ಟ ಗುರುತ್ವ ವಿಧಾನವು ತೃಪ್ತಿಕರ ಫಲಿತಾಂಶವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ರಸವನ್ನು ದಪ್ಪ ಬಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಹಿಂಡಿ, ೬೮ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಸ್ಪೆಸಿಫಿಕ್ ಗ್ರಾವಿಟಿ ಮೀಟರ್ (ಸಾಪೇಕ್ಷ ಸಾಂದ್ರತಾ ಜಲಗುರುತ್ವ ಮಾಪಕ)ನಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಬೇಕು. ಬೇರೆ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ನಿರ್ಧರಿಸುವುದಾದರೆ ಅದಕ್ಕೆ ಸೂಕ್ತ ರೀತಿ ಉಷ್ಣತೆಯನ್ನು ಸರಿಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಇದಕ್ಕೆ ವಿಶಿಷ್ಟ ಗುರುತ್ವ ಮತ್ತು ಘನವಸ್ತುಗಳ ಸಂಬಂಧ ಸೂಚಿಸುವ ಮಾಪನ ಪಟ್ಟಿಯನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು.

ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆ : ರಸದ ಒಗಚನ್ನು ನಿರ್ಮೂಲ ಮಾಡಲು ಸರಾಸರಿ ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಗ್ಯಾಲನ್ ರಸಕ್ಕೆ ೪ – ೬ ಪೌಂಡ್ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸಬೇಕು.

ರಸದ ರುಚಿಯನ್ನು ಉತ್ತಮಗೊಳಿಸಲು ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸುವುದೂ ಉಂಟು. ಲಾಲ್‌ಸಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಗಿರಿಧಾರಿಲಾಲ್‌ರವರು ರಸದ ಶೇಕಡಾ ೧.೦ ರಷ್ಟು ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕೆಂದು ಸೂಚಿಸಿರುತ್ತಾರೆ. ಇದರಿಂದ ವಾಸನೆ ಉತ್ತಮಗೊಳ್ಳುವುದೆಂದು ಅವರ ಅಭಿಪ್ರಾಯ.

ತುಂಬುವುದು (ಪ್ಯಾಕಿಂಗ್) : ರಸವನ್ನು ಸೀಸೆಗಳು ಇಲ್ಲವೆ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಬಹುದು. ಆದರೆ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ರಸಕ್ಕೆ ಉತ್ತಮ ರುಚಿ, ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಬಾಳುವ ಉತ್ತಮ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿರುತ್ತವೆ.

ಡಬ್ಬಿಯ

ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿ ನಾಶಕ್ಕೆ ಬೇಕಾದ ಕಾಲ ೧೮೦೧೯೦ ಫ್ಯಾ. ನಲ್ಲಿ ತುಂಬಿದಾಗ

ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿ ನಾಶಕ್ಕೆ ಬಳಸುವ ಉಷ್ಣತೆ
(
ಫ್ಯಾ.ನಲ್ಲಿ)

ಸಂಖ್ಯೆ ೧ ೧೫ ೨೧೨
ಸಂಖ್ಯೆ ೨ ೨೫ ೨೧೨
ಸಂಖ್ಯೆ ೨½ ೩೦ ೨೧೨
ಸಂಖ್ಯೆ ೧೦ ೪೦ ೨೧೨

ತಿರುಳಿನಿಂದ ರಸ ಬೇರೆಯಾಗದಂತೆ ಮತ್ತು ರಸದ ಎಲ್ಲ ಭಾಗಗಳು ಒಂದೇ ರೀತಿ ಮಂದವಾಗಿರುವಂತೆ ಮಾಡಲು ರಸವನ್ನು ಸಮರೂಪಗೊಳಿಸಬೇಕು. ರಸವನ್ನು ಸುಮಾರು ೧೫೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಗೆ ಕಾಯಿಸಿ ಪ್ರತಿ ಚದರ ಅಂಗುಲಕ್ಕೆ ೧೦೦೦ ಪೌಂಡ್ ಒತ್ತಡವಿರುವ ಸಣ್ಣ ರಂಧ್ರದ ಮೂಲಕ ರಸ ಹಾದು ಹೋಗುವಂತೆ ಮಾಡಿದಾಗ ಕಣಗಳು ಸವರಿದಂತಾಗಿ ಎಲ್ಲ ಕಣಗಳೂ ಸಮಾನ ಗಾತ್ರ ಪಡೆಯುತ್ತವೆ. ರಸವನ್ನು ೧೮೦ – ೧೯೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಕಾಯಿಸಬೇಕು. ಬಿಸಿಯಾಗಿರುವ ರಸವನ್ನು ೧೨ – ೧೬ ಔನ್ಸ್ ಗಾತ್ರದ, ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿ ರಹಿತಗೊಳಿಸಿದ ಸೀಸೆಗಳಿಗೆ ತುಂಬಬೇಕು. ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸದಂತೆ ಮುಚ್ಚಳಗಳನ್ನು ಮೊಹರು ಮಾಡಿ, ಸುಮಾರು ಅರ್ಧ ಗಂಟೆ ಕಾಲ ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದಾಗ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳೆಲ್ಲ ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ.

ಎನಾಮಲ್ ಡಬ್ಬಿಗಳಿಗಿಂತ ಸಾದಾ ಡಬ್ಬಿಗಳೇ ಇದಕ್ಕೆ ಉತ್ತಮ, ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ ಎನಾಮಲ್ ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ಬಳಸಬಹುದು. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲೂ ರಸವನ್ನು ೧೮೦ – ೧೯೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಗೆ ಕಾಯಿಸಿ, ಸ್ವಲ್ಪವೂ ಖಾಲಿ ಜಾಗವಿರದಂತೆ ತುಂಬಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ರಸದ ಬಣ್ಣ, ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ವಿಟಮಿನ್ ‘ಸಿ’ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ನಷ್ಟವಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಡಬ್ಬಿಗಳಿಗೆ ಮುಚ್ಚಳಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಅನಂತರ ಅವುಗಳ ಗಾತ್ರಕ್ಕನುಗುಣವಾಗಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬೇಕು.

ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಬಳಿಕ ಹರಿಯುತ್ತಿರುವ ತಣ್ಣೀರಿನಲ್ಲಿ ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ತಣ್ಣಗೆ ಆರಿಸಬೇಕು.

ಸಂಖ್ಯೆ ೧೦ ರ ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ಎಡೆಬಿಡದೆ ಕೆಲಸ ಮಾಡುವ ಶಾಖವಿನಿಮಯ ಯಂತ್ರಗಳಲ್ಲಿ ಕುದಿಯುವ ಬಿಂದುವಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಉಷ್ಣತೆಗೆ ಕಾಯಿಸಿ, ಪೂರ್ವ ಭಾವಿಯಾಗಿಯೇ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿ ರಹಿತವಾಗಿ ಮಾಡಬಹುದು ಎಂದು ಟ್ರೆಸಲರ್, ಜೊಸ್‌ಲಿನ್ ಮತ್ತು ಮಾರ್ಷ್‌ರವರು ಅಭಿಪ್ರಾಯಪಡುತ್ತಾರೆ. ಈ ಕೆಳಗೆ ಕಾಣಿಸಿರುವ ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ಉಷ್ಣತೆ ಕಾಲಗಳ ಸಂಬಂಧವು ಸುಮಾರಾಗಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿ ನಾಶದ ಮೌಲ್ಯಕ್ಕೆ ಸರಿಸಮಾನವಾಗಿದೆಯೆಂದು ಭಾವಿಸಲಾಗಿದೆ :

ರಸದ ಉಷ್ಣತೆ ಫ್ಯಾ.

ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ಇಡಬೇಕಾದ ಕಾಲ ನಿಮಿಷಗಳು

೨೪೦ ೩.೩
೨೪೫ ೧.೫
೨೫೦ ೦.೭
೨೫೫ ೦.೩೨
೨೬೩ ೦.೧೫
೨೬೫ ೦.೦೭

ಈ ವಿಧಾನ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಥರ್ಮೊಆಸಿಡ್ಶುರೆನ್ಸ್ ಎಂಬ ನಿರಸ ಹುಳಿ ಬರಿಸುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ನಾಶಮಾಡಲು ಉಪಯುಕ್ತವಾಗಿದೆ. ರಸವನ್ನು ಸೀಸೆಗಳಿಗೆ ತುಂಬುವ ಮುನ್ನ ಕುದಿಯುವ ಬಿಂದುವಿಗಿಂತ ಸ್ವಲ್ಪ ಕಡಮೆ ಉಷ್ಣತೆಗೆ ಬರುವಂತೆ ತಂಪುಗೊಳಿಸಬೇಕು. ಆದರೂ ಈ ಉಷ್ಣತೆ ಧಾರಕಗಳನ್ನು ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವರಹಿತವಾಗಿ ಮಾಡುವಂತಿರಬೇಕು.

ರಸದ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ : ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುವ ನಾಲ್ಕು ವಿದೇಶಿ ಹಾಗೂ ಎರಡು ಸ್ವದೇಶಿ ಟೊಮೆಟೊಗಳ ರಸಗಳನ್ನು ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ ಮಾಡಿ ಕೋಷ್ಟಕ ೨೧ರಲ್ಲಿ ಕಾಣಿಸಿದಂತೆ ಲಾಲ್‌ಸಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಗಿರಿಧಾರಿಲಾಲ್ ವಿವರಗಳನ್ನು ನೀಡಿದ್ದಾರೆ.

ಟೊಮೆಟೊ ಪ್ಯೂರಿ

ಬೀಜ ಮತ್ತು ಸಿಪ್ಪೆರಹಿತವಾಗಿರುವ ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಿದ ಟೊಮೆಟೊ ತಿರುಳನ್ನು ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಟ್ಟಾಗ ಇಲ್ಲವೇ ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸಿದಾಗ ಟೊಮೆಟೊ ಪ್ಯೂರಿ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಇಂಥ ಪ್ಯೂರಿಯಲ್ಲಿ  ಶೇಕಡಾ ೮.೩೭ ರಷ್ಟು ಉಪ್ಪುರಹಿತ ಘನವಸ್ತುಗಳಿದ್ದರೆ ಆಗ ಅದನ್ನು ಮಧ್ಯಮ ಟೊಮೆಟೊ ಪ್ಯೂರಿ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಇದನ್ನು ಮತ್ತಷ್ಟು ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಿ ಶೇಕಡಾ ೧೨ ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಮೆ ಘನವಸ್ತುಗಳು ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ಅದನ್ನು ‘ಸಾಂದ್ರ ಟೊಮೆಟೊ ಪ್ಯೂರಿ’ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ.

ತಯಾರಿಕೆ : ಮೊದಲು ಟೊಮೆಟೊ ತಿರುಳನ್ನು ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸಬೇಕು. ಇದಕ್ಕೆ ಗಿಡದ ಮೇಲೆ ಮಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಮಾತ್ರ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು. ಇದನ್ನು ಟೊಮೆಟೊ ರಸ ತಯಾರಿಸುವಂತೆ ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸಬೇಕು.

ತಿರುಳನ್ನು ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸುವುದು : ಇದಕ್ಕೆ ಎರಡು ಬಗೆಯ ಪಾತ್ರೆಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಮೊದಲನೆಯದು ಬೇಯಿಸುವ ತೆರೆವ ಪಾತ್ರೆಯಾದರೆ ಎರಡನೆಯದು ನಿರ್ವಾತರೀತಿ ಬೇಯಿಸುವ ಪಾತ್ರೆಗಳು.

ತೆರೆದು ಬೇಯಿಸುವ ಪಾತ್ರೆ : ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಾದರೆ ಇದಕ್ಕೆ ಅಲ್ಯೂಮಿನಿಯಮ ಡಬರಿಗಳೇ ಸಾಕು. ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಾದರೆ, ಗಾಜಿನ ಒಳಪದರವಿರುವ ತೊಟ್ಟಿಗಳು ಅಥವಾ ಸ್ಟೇನ್‌ಲೆಸ್ ಸ್ಟೀಲ್ ತೊಟ್ಟಿಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಮೊನೆಲ್ ಮೆಟಲ್ ಅಥವಾ ಫ್ಲಾಷ್ ಸುರುಳಿ ಜೋಡಿಸಿರುವ ನಿಕ್ಕಲ್ ತೊಟ್ಟಿಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಉಪಯೋಗಿಸುವುದು ತೆರೆದ ಪಾತ್ರೆಯಾದರೂ ಇದರಲ್ಲಿ ಹಲವು ಅನಾನುಕೂಲತೆಗಳಿವೆ ; ರಸ ಕುದಿಯುವಾಗ ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿರುವ ಆಮ್ಲಜನಕದೊಡನೆ ಸಂಪರ್ಕ ಹೊಂದಿ, ವಿಟಮಿನ್ ‘ಸಿ’ ನಾಶವಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಲ್ಲದೆ ಇದರಿಂದ ರಸಕ್ಕೆ ಕಂದು ಬಣ್ಣ ಬರುತ್ತದೆ. ವಿಶೇಷ ರೀತಿಯ ಯಂತ್ರೋಪಕರಣ ಬಳಸಿದಾಗ ಮಾತ್ರ ಗಾಳಿಯು ರಸದಲ್ಲಿ ಪ್ರವೇಶಿಸುವುದನ್ನು ಮತ್ತು ವಿಟಮಿನ್ ‘ಸಿ’ ನಷ್ಟವಾಗುವುದನ್ನು ತಡೆಯಬಹುದು ಎಂದು ಲಾಲ್‌ಸಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಗಿರಿಧಾರಿಲಾಲ್‌ರವರು ತಿಳಿಸುತ್ತಾರೆ. ರಸ ಕುದಿಯುವಾಗ ಅದಕ್ಕೆ ಬೆಣ್ಣೆ ಇಲ್ಲವೇ ಖಾದ್ಯಯೋಗ್ಯ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸಿದರೆ ನೊರೆ ಬರುವುದು, ರಸ ಹೊರಗೆ ಸುರಿಯುವುದು, ವಿಪರೀತ ಅಂಟಾಗುವುದು ಅಥವಾ ರಸ ಸುಟ್ಟ ವಾಸನೆಯನ್ನು ಪಡೆಯುವುದು ಮುಂತಾದುವುಗಳನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಬಹುದು. ಇಷ್ಟೇ ಅಲ್ಲದೆ ಅದು ಉತ್ಕರ್ಷಣ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಕಡಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಈಗ ನಿರ್ವಾತ ಪಾತ್ರೆ ವಿಧಾನದಿಂದ ಉತ್ತಮ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿರುವ ರಸ ತಯರಿಸುವ ವಿಧಾನವು ತೆರೆದ ಪಾತ್ರೆಯ ವಿಧಾನದ ಸ್ಥಾನವನ್ನು ಆಕ್ರಮಿಸಿದೆ.

ನಿರ್ವಾತ ಪಾತ್ರೆ : ನಿರ್ವಾತ ಪಾತ್ರೆ ಯಂತ್ರ ಸ್ಥಾಪಿಸಲು ಹೆಚ್ಚು ಖರ್ಚು ತಗಲುತ್ತದೆ. ಈ ವಿಧಾನದ ಪ್ರಮುಖ ಅನುಕೂಲತೆಗಳೆಂದರೆ ರಸವನ್ನು ಕಡಮೆ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಎಂದರೆ ೧೬೦ ಫ್ಯಾ.ನಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಬಹುದು. ಇದರಿಂದ ಟೊಮೆಟೊದಲ್ಲಿದ್ದ ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಗಳು ಬಹುಪಾಲು ಉಳಿಯುತ್ತವೆ. ಕುದಿಯುವಾಗ ಗಾಳಿಯೂ ಹೊರಗೆ ಹೊರಟುಹೋಗುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಅಲ್ಲಿ ನಡೆಯಬಹುದಾದ ಉತ್ಕರ್ಷಣೆ ಕ್ರಿಯೆ ಅಥವಾ ವಿಟಮಿನ್ ‘ಸಿ’ ನಷ್ಟದ ಪ್ರಮಾಣ ತೀರ ಅತ್ಯಲ್ಪವಾಗುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪನ್ನದ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳನ್ನು ನಾಶ ಮಾಡಲು ಕೊನೆಯ ಹಂತದಲ್ಲಿ ನಿರ್ವಾತವನ್ನು ನಾಶಮಾಡಿ, ೨೧೨ ಫ್ಯಾ.ನಲ್ಲಿ ೧೦ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸಬೇಕು.

ತಿರುಳಿನ ಸಾಂದ್ರತೆ : ಟೊಮೆಟೊ ತಿರುಳನ್ನು ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಲು ಈ ಕೆಳಗಿನ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಬಳಸಬಹುದು.

ವಿಧಾನ : ಕುದಿಸುವ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿರುವ ಕಾಯಿಸುವ ಸುರುಳಿ ಮುಚ್ಚುವವರೆಗೆ ತಿರುಳು ಸುರಿಯಬೇಕು. ಕಾಯಿಸುವುದನ್ನು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿ, ಸ್ವಲ್ಪ ಹೊತ್ತಾದ ಬಳಿಕ ಮತ್ತಷ್ಟು ತಿರುಳು ಸೇರಿಸಿ, ಪಾತ್ರೆ ತುಂಬಿರುವಂತೆ ನೋಡಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಕಾಯಿಸುವುದನ್ನು ನಿಲ್ಲಿಸಿ ತಿರುಳಿನ ಘನಾಂಶವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಬೇಕು. ಅಗತ್ಯಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಘನಾಂಶವಿದ್ದರೆ ಮತ್ತಷ್ಟು ರಸ ಸೇರಿಸಿ, ನಿಯತಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ತರಬೇಕು. ನಿಯತಮಟ್ಟಕ್ಕಿಂತ ಕಡಮೆ ಸಾಂದ್ರತೆಯಿದ್ದರೆ, ಅಗತ್ಯ ಸಾಂದ್ರತೆ ಬರುವವರೆಗೆ ಕಾಯಿಸಬೇಕು. ಈ ವಿಧಾನ ಸುಲಭವೆಂದು ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳಲ್ಲಿ ಇದನ್ನೇ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ.

ವಿಧಾನ : ಈ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ನಿಶ್ಚಿತ ಪ್ರಮಾಣದ ರಸವನ್ನು ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಿ ಗೊತ್ತಾದ ಪ್ರಮಾಣದ ತಿರುಳು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕುದಿಸುವ ತೊಟ್ಟಿಗೆ ಸುರುಳಿಗಳು ಮುಳುಗುವವರೆಗೆ ರಸ ಸುರಿಯಬೇಕು. ಕಾಯಿಸುವುದನ್ನು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿ ತೊಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಹಿಡಿಸುವಷ್ಟು ರಸ ತುಂಬಬೇಕು. ತಿರುಳು ತೀವ್ರವಾಗಿ ಕುದಿಯುವವರೆಗೆ ಕಾಯಿಸುವುದನ್ನು ಮುಂದುವರಿಸಬೇಕು. ತಾತ್ಕಾಲಿಕವಾಗಿ, ಉಗಿಯ ಸರಬರಾಜನ್ನು ನಿಲ್ಲಿಸಿ ಅಳೆಯುವ ಕಡ್ಡಿಯನ್ನು ಹಾಕಿ ತಿರುಳಿನ ಗಾತ್ರ ನಿರ್ಧರಿಸಬೇಕು. ಬಿಸಿಯಾಗಿರುವ ತಿರುಳನ್ನು ತೆಗೆದು ವಿಶಿಷ್ಟ ಗುರುತ್ವ ನೋಡಿ ತಿರುಳಿನಲ್ಲಿರುವ ಘನವಸ್ತುಗಳ ಪ್ರಮಾಣ ನಿರ್ಧರಿಸಬೇಕು. ಘನ ವಸ್ತುಗಳ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವಾಗಲೂ ಕುದಿಸುವುದನ್ನು ಮುಂದುವರಿಸುತ್ತಿರಬೇಕು. ಮಾಪನಪಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ನಿರ್ಧರಿಸಿದ ಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ತಿರುಳಿನ ವಿಶಿಷ್ಟ ಗುರುತ್ವ ಬರುವವರೆಗೆ ಕುದಿಸುವುದನ್ನು ಮುಂದುವರಿಸಬೇಕು. ಮೊದಲ ಮತ್ತು ಅಂತಿಮ ಗಾತ್ರಗಳನ್ನು ಕುದಿಯುವ ಬಿಂದುವಿನಲ್ಲಿ ನಿರ್ಧರಿಸುವುದರಿಂದ ಉಷ್ಣತೆಗೆ ಸಂಬಂಧಪಟ್ಟ ಯಾವುದೇ ಸರಿಪಡಿಸುವಿಕೆಯ ಅಗತ್ಯವೂ ಇಲ್ಲ.

ಅಂತಿಮ ಹಂತ : ರಸದಲ್ಲಿರುವ ಒಟ್ಟು ಘನವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಪ್ರಾರಂಭದಲ್ಲಿ, ಕುದಿಸುವಾಗ ಮತ್ತು ಅಂತಿಮವಾಗಿ ನಿರ್ಧರಿಸಲು ಸ್ಪೆಸಿಫಿಕ್ ಗ್ರಾವಿಟಿ ಹೈಡ್ರೋಮೀಟರ್ ಅಥವಾ ಅಬ್ಬೆ ಅಥವಾ ಪಾಕೆಟ್ ರಿರ್ಫ್ಯಾಕ್ಟೋಮೀಟರನ್ನು (ವಕ್ರೀಕರಣ ಮಾಪಕ) ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಇದನ್ನು ರಸವನ್ನು ನಿರ್ವಾತದಲ್ಲಿ ೭೦ C ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಿ ನಿರ್ಧರಿಸಬಹುದು. ಮೊದಲಿನ ಎರಡು ವಿಧಾನಗಳು ಉಪಯೋಗಿಸಲು ಸುಲಭವಾದುದರಿಂದ ಹೆಚ್ಚು ಆಚರಣೆಯಲ್ಲಿವೆ.

ತುಂಬುವುದು (ಪ್ಯಾಕಿಂಗ್) : ಪ್ಯೂರಿ ತುಂಬಲು ಸಾದಾ ಮತ್ತು ಎನಾಮಲ್ ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಇವುಗಳನ್ನು ೧೮೦ – ೧೮೫ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ, ನಿರ್ವಾತಗೊಳಿಸಿ, ಮುಚ್ಚಳಗಳನ್ನು ಮೊಹರು ಮಾಡಬಹುದು. ಮೊಹರು ಮಾಡಿದ ಡಬ್ಬಿಗಳು ೧೬ ಔನ್ಸು ಗಾತ್ರದವುಗಳಾದರೆ, ೨೧೨ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ೨೦ ನಿಮಿಷ ಕಾಲ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬೇಕು. ಇದಕ್ಕಿಂತ ದೊಡ್ಡ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿದರೆ ಅವನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸಬೇಕಾಗಿಲ್ಲ. ತುಂಬಿದ ಪ್ಯೂರಿಯೇ ಸಾಕಷ್ಟು ಬಿಸಿಯಿರುವುದರಿಂದ ಈ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿಯೇ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ.

ಟೊಮೆಟೊ ಪೇಸ್ಟ್

ಬೀಜ ಮತ್ತು ಸಿಪ್ಪೆಗಳಿಲ್ಲದ ಮತ್ತು ಶೇಕಡಾ ೨೫ ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಮೆ ಘನವಸ್ತುಗಳಿರದ ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಿದ ಟೊಮೆಟೊ ರಸ ಅಥವಾ ತಿರುಳಿಗೆ ‘ಟೊಮೆಟೊ ಪೇಸ್ಟ್’ ಎಂದು ಹೆಸರು. ತಿರುಳನ್ನು ಇನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಿ, ಶೇಕಡಾ ೩೩ ಅಥವಾ ಅದಕ್ಕಿಂತಲೂ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಘನವಸ್ತುಗಳಿರುವಂತೆ ಮಾಡಿದಾಗ ಅದು ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಿದ ಪೇಸ್ಟ್ ಆಗುತ್ತದೆ. ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು, ಬೇಸಿಲ್ ಎಲೆ ಅಥವಾ ಅದರ ಸಿಹಿ ತೈಲವನ್ನು ಇದಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಟೊಮೆಟೊ ರಸ ಅಥವಾ ತಿರುಳಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಭಾಗಶಃ ಕಡಮೆ ಮಾಡಲು ಸೋಡಿಯಂ ಬೈಕಾರ್ಬೊನೇಟ್ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಶೇಕಡಾ ೧೪ – ೧೫ ಘನವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಟೊಮೆಟೊ ರಸವನ್ನು ತೆರೆದ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಬಹುದು. ಆದರೆ ಇದಕ್ಕಿಂತಲೂ ಹೆಚ್ಚು ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಬೇಕಾದರೆ ನಿರ್ವಾತಪಾತ್ರೆ ಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಪ್ರಾರಂಭದಲ್ಲಿ ತೆರೆದ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ರಸ ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಿ, ಅಂತಿಮವಾಗಿ ಅದನ್ನು ನಿರ್ವಾತಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸಬಹುದು.

ಈ ಉತ್ಪನ್ನ ಬಹು ಮಂದವಾಗಿರುವುದರಿಂದ ಇದರಲ್ಲಿರುವ ಒಟ್ಟು ಘನ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಅಬ್ಬೆ ರಿರ್ಫ್ಯಾಕ್ಟೊಮೀಟರ್ (ವಕ್ರೀಕರಣಮಾಪಕ) ನಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಬಹುದು.

ಟೊಮೆಟೊ ಕಾಕ್ಟೈಲ್

ಅನೇಕ ಉಚ್ಚಮಟ್ಟದ ಹೋಟೆಲ್ ಮತ್ತು ಉಪಾಹಾರ ಗೃಹಗಳಲ್ಲಿ ಟೊಮೆಟೊ ಕಾಕ್‌ಟೈಲ್ ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿದೆ. ಉಪಯೋಗಿಸುವುದಕ್ಕಿಂತ ಸ್ವಲ್ಪ ಮುಂಚೆ ಇದನ್ನು ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಆಗ ಅದು ತಕ್ಷಣ ಬಳಸುವ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಇದನ್ನು ತಯಾರಿಸಿ, ಸಂಗ್ರಹಿಸಿ, ಬೇಕಾದಾಗ ಉಪಯೋಗಿಸಲೂ ಸಾಧ್ಯವಿರುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಕಾಕ್‌ಟೈಲನ್ನು ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸಬೇಕು. ಕಾಕ್‌ಟೈಲ್ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳಿರಬಹುದು. ಆದರೆ ಇದರ ಕಚ್ಚಾವಸ್ತು ಮಾತ್ರ ಟೊಮೆಟೊರಸ. ಈ ರಸಕ್ಕೆ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು, ವಿನಿಗರ್, ವೊರ್ಸ್‌ಸೆಸ್ಟರ್‌ಪೈರ್ ಸಾಸ್, ಲೆಮನ್ ಅಥವಾ ನಿಂಬೆ ರಸ, ಟರ್ಬಾಸ್ಕೊ ಸಾಸ್ ಮುಂತಾದವುಗಳನ್ನು ರುಚಿಗನುಗುಣವಾಗಿ ವಿವಿಧ ಪ್ರಮಾಣಗಳಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಈ ರೀತಿಯ ಎರಡು ಮಾದರಿ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಇಲ್ಲಿ ಕೊಡಲಾಗಿದೆ :

ಪಾಕ ಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ

ಟೊಮೆಟೊ ರಸ (ವಿಶಿಷ್ಟ ಗುರುತ್ವ ೧.೦೨೦) ೧೦ ಪೌಂ.
ಲವಂಗ (ತಲೆಭಾಗವಿಲ್ಲದೆ) ಇಡಿಯಾಗಿ ೧.೫ ಗ್ರಾಂ
ಜೀರಿಗೆ, ಕರಿಮೆಣಸು ಮತ್ತು ಏಲಕ್ಕಿ ಸಮ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ೧.೫ ಗ್ರಾಂ
ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ ಚೂರುಗಳು ೧.೫ ಗ್ರಾಂ
ಕೊತ್ತುಂಬರಿ ಬೀಜ ೧.೫ ಗ್ರಾಂ
ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ನುಣ್ಣಗೆ ಪುಡಿ ಮಾಡಿದ್ದು (ಕಾಶ್ಮೀರಿ) ೦.೨೫ ಗ್ರಾಂ
ವಿನಿಗರ್ (ಶೇಕಡಾ ೧೦ ರ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ) ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ೪೫ ಗ್ರಾಂ

ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಕಟ್ಟಿ ಟೊಮೆಟೊರಸವಿರುವ ಪಾತ್ರೆಗೆ ಹಾಕಿ ಮುಚ್ಚಳ ಮುಚ್ಚಿ, ೨೦ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಕುದಿಸಬೇಕು. ಅನಂತರ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು, ನಿಂಬೆ ರಸ ಮತ್ತು ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸಬೇಕು.

ಬಳಸುವ ವಸ್ತುಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು

ಟೊಮೆಟೊ ರಸ : ಸಾಧ್ಯವಾದರೆ ಆಗತಾನೆ ಹಿಂಡಿದ ರಸ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು. ಇಲ್ಲವಾದರೆ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ರಸವನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು.

ಪಾಕ ಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ

ಟೊಮೆಟೊ ರಸ (ವಿಶಿಷ್ಟ ಗುರುತ್ವ ೧.೦೨೦) ೧೦ ಪೌಂ.
ಲವಂಗ (ತಲೆಭಾಗವಿಲ್ಲದೆ) ಇಡಿಯಾಗಿ ೧.೫ ಗ್ರಾಂ
ಜೀರಿಗೆ ೧.೫ ಗ್ರಾಂ
ಕರಿಮೆಣಸು ೧.೫ ಗ್ರಾಂ
ಏಲಕ್ಕಿ ೧.೫ ಗ್ರಾಂ
ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ನುಣ್ಣಗೆ ಪುಡ ಮಾಡಿದ್ದು (ಕಾಶ್ಮೀರಿ) ೦.೨೫ ಗ್ರಾಂ
ಶುಂಠಿ ೧.೫ ಗ್ರಾಂ
ನಿಂಬೆರಸ ೧.೫ ಗ್ರಾಂ
ವಿನಿಗರ್ (ಶೇಕಡಾ ೧೦ರ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ) ೭.೫ ಗ್ರಾಂ
ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ೪೫ ಗ್ರಾಂ

ವಿನಿಗರ್ : ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯ ಮಾಲ್ಟ್ ಅಥವಾ ಸೈಡರ್ ವಿನಿಗರ್ ಮಾತ್ರ ಬಳಸಬೇಕು; ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಉಪಯೋಗಿಸಬಾರದು.

ನಿಂಬೆರಸ : ಸ್ಫಟಿಕದಂತೆ ತಿಳಿಯಾಗಿ ಪ್ರಕಾಶಮಾನವಾಗಿರುವ ನಿಂಬೆ ರಸವನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು. ಇಂಥ ರಸ ತಳದಲ್ಲಿ ಮಂದವಾಗಿ ನಿಂತಿರಬಾರದು. ಹಾಗೇನಾದರೂ ಇದ್ದರೆ, ಅದರಿಂದ ಕಾಕ್‌ಟೇಲಿಗೆ ಅನಪೇಕ್ಷಿತ ವಾಸನೆ ಬರುತ್ತದೆ. ಅಲ್ಲದೆ ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸಿ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದಾಗ ಕಾಕ್‌ಟೈಲ್‌ಗೆ ಒಂದು ವಿಜಾತಿ ಅಥವಾ ಸಂಬಂಧವಲ್ಲದ ಟೊಮೆಟೊ ರುಚಿ ಬರುತ್ತದೆ. ಎಂದಿಗೂ ನಿಂಬೆರಸದ ಬದಲು ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬಾರದು; ಏಕೆಂದರೆ ಇದರಿಂದ ನಿಂಬೆಹುಳಿ ಸೇರಿಸಿದಾಗ ಬರುವ ರುಚಿ ಬರಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ.

ಸಕ್ಕರೆ : ಇದು ಉತ್ತಮ ಮಟ್ಟದ್ದಾಗಿರಬೇಕು.

ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು : ಶುದ್ಧಗೊಳಿಸಿದ, ಊಟಕ್ಕೆ ಬಳಸುವ ಉಪ್ಪನ್ನೇ ಇದಕ್ಕೂ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು.

ಪಾಶ್ಚೀಕರಣ : ಎಲ್ಲ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ, ಕಾಕ್‌ಟೈಲನ್ನು ೧೮೦ – ೧೯೦ ಫ್ಯಾ. ಗೆ ಕಾಯಿಸಿದಾಗ ಅದು ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಲು ಸಿದ್ಧವಾಗಿದೆಯೆನ್ನಬಹುದು. ಈ ರಸವನ್ನು ಪೂರ್ವಭಾವಿಯಾಗಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳನ್ನು ನಾಶಪಡಿಸಿರುವ ಮತ್ತು ಬಿಸಿಯಾಗಿರುವ ೧೨ ಔನ್ಸಿನ ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಬೇಕು. ಮುಚ್ಚಳ ಜೋಡಿಸಿ ಸೀಸೆಗಳನ್ನು ಮೊಹರು ಮಾಡಿ, ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ೨೧೨ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ೩೦ ನಿಮಿಷ ಕಾಲ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿ, ಆರಿಸಬೇಕು.

ಟೊಮೆಟೊ ಕೆಚಪ್

ಬೀಜ ಮತ್ತು ಸಿಪ್ಪೆ ಚೂರುಗಳಿಲ್ಲದ ಟೊಮೆಟೊ ರಸ ಅಥವಾ ತಿರುಳನ್ನು ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಿದಾಗ ಕೆಚಪ್ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಟೊಮೆಟೊ ಘನವಸ್ತುಗಳು ಶೇಕಡಾ ೧೨ ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿರದೆ ಮತ್ತು ಒಟ್ಟು ಘನವಸ್ತುಗಳು ಶೇಕಡಾ ೨೮ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಮೆಯಿಲ್ಲದಂತೆ ಈ ರಸ ಅಥವಾ ತಿರುಳಿಗೆ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳು, ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಸಕ್ಕರೆ, ವಿನಿಗರ್ ಈರುಳ್ಳಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಮುಂತಾದವುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು.

ಕಚ್ಚಾವಸ್ತು : ಮಾಗಿರುವ ಮತ್ತು ಗಾಯಗಳಿಲ್ಲದ, ಕಡುಗೆಂಪು ಬಣ್ಣದ ಟೊಮೆಟೊ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಆರಿಸಬೇಕು. ಹಣ್ಣಿನ ಹಸುರು ಅಥವಾ ಹಳದಿ ಭಾಗಗಳನ್ನು ತೆಗೆದು ಹಾಕಬೇಕು. ಹಸುರು ಟೊಮೆಟೊಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬಾರದು. ಇದನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಿದ್ದೇ ಆದರೆ ಕೆಚಪ್ ಗುಣಮಟ್ಟ ಅತಿಕೆಳಮಟ್ಟದ್ದಾಗುತ್ತದೆ.

ರಸ ಹಿಂಡುವುದು : ಇಲ್ಲಿಯೂ ಟೊಮೆಟೊ ರಸ ಅಥವಾ ಪ್ಯೂರಿ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ರಸ ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅನುಸರಿಸಬಹುದು.

ರಸವನ್ನು ಮಾನಕ ಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ತರುವುದು : ಆಗ ತಾನೇ ಹಿಂಡಿದ ರಸ ತೆಳುವಾಗಿದ್ದು ಹಸಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಉಪಯೋಗಿಸಿದ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಕುದಿಸುವ ಅವಧಿಗನುಗುಣವಾಗಿ ರಸದ ವಿಶಿಷ್ಟ ಗುರುತ್ವವಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಬೇಕಾದ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ವ್ಯತ್ಯಾಸ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಆದುದರಿಂದ ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯ ಆದರ್ಶದರ್ಜೆಯ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಪಡೆಯಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ. ಬಳಸುವ ವಸ್ತುಗಳ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿದ್ದರೆ ಮಾತ್ರ ಆದರ್ಶದರ್ಜೆಯ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಪಡೆಯಬಹುದು. ಇಂಥ ರಸದ ವಿಶಿಷ್ಟ ಗುರುತ್ವ ೧.೦೨೨ ಬರುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಆಗ ಶೋಧಿಸಿದ ರಸದ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೫.೬೬ ಆಗಿರುತ್ತದೆ. ರಸದ ವಿಶಿಷ್ಟ ಗುರುತ್ವವು ಇದಕ್ಕಿಂತ ಬೇರೆಯಾಗಿದ್ದರೆ ಆಗ ಮಿಕ್ಕೆಲ್ಲ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಒಂದೇ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುವಂತೆ ನೋಡಿಕೊಂಡು ಸಮಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಈ ರಸವನ್ನು ಮಾನಕ ರಸಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು.

ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನಗಳು : ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯ ಕೆಚಪ್ ತಯಾರಿಸಲು ಹಲವು ವಿಧಾನಗಳಿವೆ (ಪಾಕ ಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ ೧-೪) ಲಾಲ್‌ಸಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಗಿರಿಧಾರಿಲಾಲ್‌ರವರು ಗೊತ್ತು ಮಾಡಿರುವ ಕೆಚಪ್ ವಿಧಾನ ೧ನ್ನೇ ಅಲ್ಪಸ್ವಲ್ಪ ಬದಲಾವಣೆಗಳೊಡನೆ ನಮ್ಮ ದೇಶದ ತಯಾರಕರು ಅನುಸರಿಸುತ್ತಿದ್ದಾರೆ. ಇದು ಅವರಲ್ಲಿ ಬಹುಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿದೆ. ಇತರ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಮಿಕ್ಕ ಮೂರು ವಿಧಾನಗಳು ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿವೆ :

೧೨೫ ಗ್ಯಾಲನ್ ಆಗುವವರೆಗೆ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಸೌಮ್ಯ ರೀತಿಯ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳಿರುವ ಕೆಚಪ್ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ.

ಪರಿಮಾಣ ೨೦೦ ಗ್ಯಾಲನ್ ಆಗುವವರೆಗೆ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಆಗ ಉತ್ತಮ ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳಿಂದ ಕೂಡಿದ ಕೆಚಪ್ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಬಣ್ಣ ಬರಲು ಭಾಗಶಃ ಕಾರಣ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ.

ಪಾಕ ಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ

ಟೊಮೆಟೊ ರಸ (ವಿಶಿಷ್ಟ ಗುರುತ್ವ ೧.೦೨೨ – ೧.೦೨೭) ೬ ಗ್ಯಾಲನ್
ಕೊಚ್ಚಿದ ಈರುಳ್ಳಿ ೩೭೫ ಗ್ರಾಂ
ಕೊಚ್ಚಿದ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ೨೫ ಗ್ರಾಂ
ಲವಂಗ (ತಲೆಭಾಗವಿಲ್ಲದೆ) ಇಡಿಯಾಗಿ ೧೦ ಗ್ರಾಂ
ಏಲಕ್ಕಿ ೪ ಗ್ರಾಂ
ಕರಿಮೆಣಸು ೪ ಗ್ರಾಂ
ಜೀರಿಗೆ ೪ ಗ್ರಾಂ
ಜಾಪತ್ರಿ ೨.೫ ಗ್ರಾಂ
ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ ಚೂರುಗಳು ೧೭.೫ ಗ್ರಾಂ
ವಿನಿಗರ್ (ಶೇಕಡಾ ೬ ರ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ) ೨.೫ ಪೌಂಡ್
ಸಕ್ಕರೆ ೨ ಪೌಂಡ್
ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ೩೧೨ ಗ್ರಾಂ
ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ೧೨.೫ ಗ್ರಾಂ

ಪಾಕ ಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ

ಟೊಮೆಟೊ ತಿರುಳು (ವಿಶಿಷ್ಟ ಗುರುತ್ವ ೧.೦೨೦) ೩೩೦ ಗ್ಯಾಲನ್
ಸಕ್ಕರೆ ೧೨೦ ಪೌಂಡ್
ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ೨೭ ಪೌಂಡ್
ವಿನಿಗರ್ ೧೦೦ ಗ್ರೈಲ್, ಬಿಳಿಬಣ್ಣದ ಮತ್ತು ಭಟ್ಟಿ ಇಳಿಸಿದ್ದು ೭ ಗ್ಯಾಲನ್
ಲವಂಗ ತಲೆಭಾಗವಿಲ್ಲದವು ೧೫ ಔನ್ಸ್
ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ ಚೂರುಗಳು ಜರಡಿಯಾದವು ೧೫ ಔನ್ಸ್
ಜಾಪತ್ರೆ ೧ ಔನ್ಸ್
ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ೫ ಔನ್ಸ್
ಆಗತಾನೆ ಜಜ್ಜಿದ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ (ಅಥವಾ ೨೫ ಔನ್ಸು ೨೫ ಔನ್ಸ್
ಈರುಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ೫ ಔನ್ಸು ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ೨೫ ಔನ್ಸ್

ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಈರುಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿಯನ್ನು ಬಿಟ್ಟು ಮಿಕ್ಕೆಲ್ಲ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ವಿನಿಗರ್‌ನೊಡನೆ ಪಾತ್ರೆಗೆ ಹಾಕಿ ಮುಚ್ಚಳ ಮುಚ್ಚಿ ಸುಮಾರು ೨ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಕುದಿಸಿ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸಬೇಕು ಮತ್ತು ಇದನ್ನು ಕಲಕಬೇಕು; ಉಳಿದಿರುವ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಿ, ಸಾರವನ್ನು ಕೆಚಪ್ ಕುದಿಯುವ ಕೊನೆ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಅಪೇಕ್ಷಿಸಿದಲ್ಲಿ ಕೆಚಪ್‌ಗೆ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಪುಡಿಯನ್ನು ನೇರವಾಗಿಯೇ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಈ ವಿಧಾನದಿಂದ ೧೦೦ ಗ್ಯಾಲನ್‌ಗಿಂತ ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಚ್ಚು ಕೆಚಪ್ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ.

ಪಾಕ ಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ

ಟೊಮೆಟೊ ತಿರುಳು (ವಿಶಿಷ್ಟ ಗುರುತ್ವ ೧.೦೨೨) ೬೦೦ ಗ್ಯಾಲನ್
ಸಕ್ಕರೆ ೩೦೦ ಪೌಂಡ್
ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ೫೦ ಪೌಂಡ್
ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ೮ ಪೌಂಡ್
ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ೨ ಪೌಂಡ್
ಜಾಪತ್ರೆ ೧೨ ಔನ್ಸ್
ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ ಚೂರುಗಳು (ಜರಡಿಯಾಡಿದವು) ೧೦ ಔನ್ಸ್
ಲವಂಗ ೧೨ ಔನ್ಸ್
ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ೧೩ ಔನ್ಸ್
ವಿನಿಗರ್ ೧೦೦ ಗ್ರೈನ್ ೧೬ ಗ್ಯಾಲನ್

ಪಾಕ ಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ

ಸಾಂದ್ರ ಪ್ಯೂರಿ ವಿಶಿಷ್ಟ ಗುರುತ್ವ (೧.೦೬) ೧೦೦ ಗ್ಯಾಲನ್
ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ೨೮ ಪೌಂಡ್
ಸಕ್ಕರೆ ೧೨೫ ಪೌಂಡ್
ಕೊಚ್ಚಿದ ಈರುಳ್ಳಿ ೨೫ ಪೌಂಡ್
ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ ಚೂರುಗಳು ೨೫ ಪೌಂಡ್
ಜಾಪತ್ರೆ ೩½ ಔನ್ಸ್
ಲವಂಗ ತಲೆಭಾಗವಿಲ್ಲದೆ, ಇಡಿಯಾಗಿ ೧೫ ಔನ್ಸ್
ಆಲ್‌ಸ್ಪೈಸ್ ೧೫ ಔನ್ಸ್
ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ೩½ ಔನ್ಸ್
ಕೊಚ್ಚಿದ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ (ಅವಶ್ಯವಿದ್ದರೆ) ೪ ಔನ್ಸ್
ವಿನಿಗರ್ ಭಟ್ಟಿಯಿಳಿಸಿದ್ದು, ೦.೧ ಅಸೆಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ೧೨ ಗ್ಯಾಲನ್
ಪಾಪ್ರಿಕ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ (ಅವಶ್ಯವಿದ್ದರೆ) ೨ ಪೌಂಡ್

ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಈರುಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿಯನ್ನು ಬಿಟ್ಟು ಮಿಕ್ಕೆಲ್ಲ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ವಿನಿಗರ್‌ನೊಡನೆ ಪಾತ್ರೆಗೆ ಹಾಕಿ ಮುಚ್ಚಳ ಮುಚ್ಚಿ ಸುಮಾರು ೨ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಕುದಿಸಿ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸಬೇಕು ಮತ್ತು ಇದನ್ನು ಕಲಕಬೇಕು; ಉಳಿದಿರುವ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಿ, ಸಾರವನ್ನು ಕೆಚಪ್ ಕುದಿಯುವ ಕೊನೆ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಅಪೇಕ್ಷಿಸಿದಲ್ಲಿ ಕೆಚಪ್‌ಗೆ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಪುಡಿಯನ್ನು ನೇರವಾಗಿಯೇ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಈ ವಿಧಾನದಿಂದ ೧೦೦ ಗ್ಯಾಲನ್‌ಗಿಂತ ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಚ್ಚು ಕೆಚಪ್ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ.