ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನ : ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಎರಡು ಹಂತಗಳಿರುತ್ತವೆ : (೧) ಉಪ್ಪಿನ ಪುಡಿಯಿಂದ ಹದಮಾಡಿ ಅಥವಾ ಹುದುಗಿಸುವುದು ಅಥವಾ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಹುದುಗಿಸುವುದು, ಇಲ್ಲವೇ ಹುದುಗುಬರದಂತೆ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸಿ ಕಾಪಾಡುವುದು ಮತ್ತು (೨) ತಯಾರಿಸುವುದನ್ನು ಪೂರ್ಣಗೊಳಿಸಿ, ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ ಮೊಹರುಮಾಡುವುದು.

ಒಣ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ಬಳಕೆಯ ವಿಧಾನ : ಈ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ತರಕಾರಿಗೆ ನೇರವಾಗಿ ಒಣ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸಿ ಹದಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉಪ್ಪು ತರಕಾರಿಯಿಂದ ಹೊರಬರುವ ರಸದಲ್ಲಿ ಕರಗಿ ಉಪ್ಪು ದ್ರಾವಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಹುದುಗಿಸುತ್ತವೆ. ನೇರವಾಗಿ ಒಣ ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸುವ ವಿಧಾನ ಈ ಕೆಳಗಿನಂತೆ ಇರುತ್ತದೆ :

ತರಕಾರಿಯನ್ನು ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸಿ ಹರಿಯುವ ತಣ್ಣೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ನೀರನ್ನು ಬಸಿದು, ಅನಂತರ ತೂಕಮಾಡಬೇಕು. ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಪೌಂಡ್ ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸಿದ ತರಕಾರಿಗೆ ೩ ಪೌಂಡ್ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ತರಕಾರಿಯನ್ನು ಕೆಗ್ ಅಥವಾ ಪೀಪಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದು ಅಂಗುಲ ದಪ್ಪಕ್ಕೆ ತುಂಬಿ ಮೊದಲೇ ತೂಕಮಾಡಿ ನಿರ್ಧರಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ಸ್ವಲ್ಪ ಭಾಗವನ್ನು ತರಕಾರಿಯಮೇಲೆ ಚುಮುಕಿಸಬೇಕು. ಪುನಃ ಇದರ ಮೇಲೆ ತರಕಾರಿಯ ಒಂದು ಪದರ ತುಂಬಿ ಮೊದಲಿನಂತೆಯೇ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪನ್ನು ಚಿಮುಕಿಸಬೇಕು. ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಪದರದ ಮೇಲೂ ಈ ರೀತಿ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಚಿಮುಕಿಸುತ್ತ ಪೀಪಾಯಿಯ ಮುಕ್ಕಾಲು ಭಾಗತುಂಬಬೇಕು. ಬಳಿಕ ಧಾರಕ ಮುಚ್ಚುವಂತೆ ಒಂದು ಅಥವಾ ಎರಡು ಮಡಿಕೆಯಾಗುವಂತೆ ಚೀಸ್ ಬಟ್ಟೆಯನ್ನು ಹರವಿ, ತುದಿಗಳಲ್ಲಿ ಗಂಟುಹಾಕಬೇಕು. ಇದರ ಮೇಲೆ ಒಂದು ಅಗಲವಾದ ಮರದ ತುಂಡನ್ನಿಡಬೇಕು. ಮರದ ತುಂಡಿನ ಮೇಲೆ ಉಪ್ಪು ಅಥವಾ ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳೊಡನೆ ವರ್ತಿಸದಂತಹ ಕಲ್ಲನ್ನು ಇಡಬೇಕು. ಇದು ತರಕಾರಿಯನ್ನು ಒತ್ತುತ್ತದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ೫ ಗ್ಯಾಲನ್ನಿನ ಒಂದು ಸಣ್ಣ ಪೀಪಾಯಿಗೆ ೧೦ ಪೌಂಡಿನಷ್ಟು ಭಾರ ಸಾಕಾಗುತ್ತದೆ. ಸ್ವಲ್ಪಕಾಲ ಕಳೆದರೂ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳದಿದ್ದರೆ, ಇನ್ನಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚು ಭಾರವನ್ನು ಹೇರಬೇಕು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ೨೪ ಗಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ.

ತರಕಾರಿ ತುಂಬಿದನಂತರ ಧಾರಕವನ್ನು ಬೆಚ್ಚಗಿರುವ ಮತ್ತು ಒಣಗಿರುವ ಜಾಗದಲ್ಲಿಡಬೇಕು ಮತ್ತು ಹುದುಗುಕ್ರಿಯೆ ಮುಂದುವರಿಯಲು ಬಿಡಬೇಕು. ಸ್ವಲ್ಪ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ತರಕಾರಿ ರಸ ಉಪ್ಪಿನೊಡನೆ ಸೇರಿ ದ್ರಾವಣವಾಗಿ ಅದನ್ನು ಸುತ್ತುವರಿಯುತ್ತದೆ. ಹೇರಿರುವ ಮರದ ತುಂಡು ಮತ್ತು ಕಲ್ಲು, ತರಕಾರಿಯು ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಲು ಸಹಕರಿಸುತ್ತವೆ.

ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣ ಸಿದ್ಧವಾದ ಕೂಡಲೇ ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ. ಆಗ ದ್ರವದಿಂದ ಇಂಗಾಲದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಗುಳ್ಳೆಗಳು ಹೊರಬರುತ್ತವೆ. ಅನುಕೂಲಕರ ವಾತಾವರಣವಿದ್ದಲ್ಲಿ ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆ ೮-೧೦ ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಪೂರೈಸುತ್ತದೆ. ಈ ಕಾರ್ಯಕ್ಕೆ ೮೦-೯೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆ ಅನುಕೂಲಕರವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಚಳಿಗಾಲದಲ್ಲಿ, ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆ ಪೂರ್ಣವಾಗಲು ೨-೩ ವಾರಗಳು ಬೇಕಾಗುತ್ತವೆ. ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆ ಪೂರ್ಣವಾದಾಗ ಗಾಳಿಯ ಗುಳ್ಳೆಗಳು ಹೊರಬರುವುದಿಲ್ಲ. ಅವುಗಳನ್ನು ಹೊರಗಡೆಯಿಂದ ತಟ್ಟಿ ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆ ಪೂರ್ಣವಾಯಿತೆಂದು ತಿಳಿಯಬಹುದು.

ಅನಂತರ ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸದಂತೆ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಬೇಕು. ಅದರ ಮೇಲೆ ಅನಪೇಕ್ಷಿತ ಯೀಸ್ಟು ಪದರ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾದ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಯೀಸ್ಟು ನಾಶಮಾಡವುದಲ್ಲದೆ ಕೊನೆಗೆ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನೂ ಕೆಡುಸುತ್ತದೆ.

ಗಾಳಿಯನ್ನು ಹೊರದೂಡಿಸಲು ರೌಂಡು ಮತ್ತು ಕಾಂಗ್ ಇವರುಗಳು ಈ ಕೆಳಗಿನ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಸೂಚಿಸಿದ್ದಾರೆ :

ವಿಧಾನ : ಅಡುಗೆಗೆ ಬಳಸುವ ರೇಪ್‌ ಬೀಜದ ಎಣ್ಣೆ ಅಥವಾ ಹತ್ತಿ ಬೀಜದ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದ ಮೇಲೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಹಾಕಿದಾಗ, ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸದಂತೆ ಅದು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಮೊಹರು ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣಕ್ಕಿಂತ ಎಣ್ಣೆ ಹಗುರವಾಗಿರುವುದರಿಂದ ಅದು ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದ ಮೇಲೆ ತೇಲುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಗಾಳಿ ಸಾಧ್ಯವಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸುಮಾರು ೦.೨೫ ಅಂಗುಲ ದಪ್ಪದ ಇಂಥ ಎಣ್ಣೆಯ ಪದರ ಅನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಕಾಲ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ರಕ್ಷಿಸುತ್ತದೆ. ಆದರೆ, ಈ ವಿಧಾನದ ಮುಖ್ಯದೋಷವೆಂದರೆ ಎಣ್ಣೆಯಿಂದ ಆವೃತ್ತವಾಗಿರುವ ತರಕಾರಿ, ಇದನ್ನು ತಡೆಯಲು ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಬಸಿದು ಅಥವಾ ಇಳಿಗೊಳವೆಯ ಮೂಲಕ ಬೇರೆ ಪಾತ್ರೆಗೆ ಹರಿಸಿ, ಇಲ್ಲವೇ ಮತ್ತಷ್ಟು ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾಣವ ಸೇರಿಸಿ ಎಣ್ಣೆ ಹೊರಗೆ ಹರಿಯುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು.

ವಿಧಾನ : ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸಿ ಹುದುಗಿಸಿದ ತರಕಾರಿಯನ್ನು ಪೀಪಾಯಿಯ ಗರಿಷ್ಠ ಮಿತಿಗೆ ತುಂಬಿ, ಅದರ ಮುಚ್ಚಳ ಜೋಡಿಸಬೇಕು. ಈ ಮುಚ್ಚಳದ ಮೇಲಿನ ತುದಿಯ ಬಳಿ ಅರ್ಧ ಅಂಗುಲದ ರಂಧ್ರವನ್ನು ಮಾಡಿ, ಅದರ ಮೂಲಕ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಒಳಗಡೆ ಸ್ವಲ್ಪವೂ ಗಾಳಿ ಉಳಿಯದಂತೆ ತುಂಬಬೇಕು. ಈ ಪೀಪಾಯಿಯನ್ನು ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಗಾಳಿ ಸಂಪೂರ್ಣ ಹೊರಬರುವವರೆಗೆ ಇಲ್ಲವೇ ೪೮ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಬಿಡಬೇಕು. ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ ಮಧ್ಯದ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಬಾರಿ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಗುಳ್ಳೆಗಳು ಬರುವುದು ನಿಂತನಂತರ ಮೇಲಿರುವ ರಂಧ್ರವನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಮುಚ್ಚಬೇಕು. ಈ ಪೀಪಾಯಿಗಳನ್ನು ತಂಪಾದ ಮತ್ತು ಒಣಗಿರುವ ಜಾಗದಲ್ಲಿ ದಾಸ್ತಾನಿಡಬೇಕು. ಈ ರೀತಿ ದಾಸ್ತಾನಿಟ್ಟ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಅನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಕಾಲದವರೆಗೆ ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ವಿಧಾನ : ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದ ಮೇಲ್ಭಾಗ ಪೂರ್ತಿಯಾಗಿ ಮುಚ್ಚುವಂತೆ ಪ್ಯಾರಾಫಿನ್ ಮೇಣವನ್ನು ಸುರಿಯಬೇಕು. ಉಪಯೋಗಿಸುವ ಅಗತ್ಯ ಬರುವವರೆಗೆ ಧಾರಕಗಳನ್ನು ಕಲಕದೆ ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿಡಬೇಕು; ಸಾಕಷ್ಟು ಪ್ಯಾರಾಫಿನ್ ಮೇಣ ಕರಗಿಸಿ, ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದ ಮೇಲ್ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಸುರಿಯಬೇಕು. ಇದು ಬಿಸಿಯಾಗಿದ್ದರೆ ಗಟ್ಟಿಯಾಗುವುದರೊಳಗೆ ಮೃದು ಮತ್ತು ಸಮಾನವಾಗಿ ಹರಡಿರುವ ಮೇಣದ ಒಂದು ದಪ್ಪ ಪದರ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಗೂ ಇದರಿಂದಾಗಿ ಗಾಳಿಯ ಪ್ರವೇಶಕ್ಕೆ ಅವಕಾಶವುಂಟಾಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಪ್ಯಾರಾಫಿನ್ ಮೇಣ ಬಳಸುವುದರಿಂದ ಕೆಲವು ಅನುಕೂಲತೆಗಳಿಗೆ: (೧) ಧಾರಕದಲ್ಲಿರುವ ಹುದುಗು ದ್ರಾವಣದಿಂದ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಹೊರತೆಗೆಯುವ ಮುನ್ನ ಈ ಪದರವನ್ನು ಸುಲಭವಾಗಿ ಬೇರ್ಪಡಿಸಬಹುದು. (೨) ಈ ಮೇಣವನ್ನು ಕರಗಿಸಿ ಶುದ್ಧಗೊಳಿಸಿ ಪುನಃ ಬಳಸಬಹುದು. ಆದರೆ ಮೇಣ ಬಳಸುವುದರಿಂದ ಒಂದು ಅನಾನುಕೂಲತೆಯೂ ಇದೆ. ಅದೆಂದರೆ ಒಂದು ವೇಳೆ ಮೇಣದ ಕೆಳಗಿನ ಪದರದಲ್ಲಿ ಅನಿಲ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾದರೆ, ಆಗ ಈ ಮೇಣದ ಮೊಹರು ಒಡೆಯುತ್ತದೆ. ಆಗ ಪುನಃ ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆ ಪೂರ್ತಿಯಾಗಿ, ಅನಿಲದ ಉತ್ಪಾದನೆ ನಿಲ್ಲುವವರೆಗೆ ಈ ಮೇಣದ ಮೊಹರು ಮಾಡಬಾರದು.

ಅಡಿಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವಿಕೆ : ಮೊದಲೇ ನಿರ್ಧರಿಸಿದ ಸಾಂದ್ರತೆಯ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಕಾಲದವರೆಗೆ ನೆನೆಸುವುದಕ್ಕೆ ‘ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಹದ ಮಾಡುವುದು’ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಕುಕುಂಬರ್‌ನಂತಹ ರಸವಿಲ್ಲದ ತರಕಾರಿಗಳು ಉಪ್ಪಿನಪುಡಿಯೊಡನೆ ಬೆರೆತು ಸಾಕಷ್ಟು ಉಪ್ಪು ದ್ರಾವಣವನ್ನುಂಟುಮಾಡುವುದಿಲ್ಲ. ಇಂಥ ತರಕಾರಿಗಳಿಗೆ ಈ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅನುಸರಿಸಬೇಕು.

ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸುವುದು : ಅಡಿಗೆ ಉಪ್ಪನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗಿಸಿ, ಜೆಲ್ಲಿ ಚೀಲಗಳಲ್ಲಿ ಶೋಧಿಸಿದಾಗ ಕರಗದ ಕಶ್ಮಲ ವಸ್ತುಗಳು ಚೀಲದಲ್ಲಿ ಉಳಿಯುತ್ತವೆ; ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣ ಚೀಲದಿಂದ ಹೊರಬರುತ್ತದೆ. ಸಾಲೋಮಾಪಕ ಅಥವಾ ಸಾಲಿನೋ ಮಾಪಕದಿಂದ ದ್ರಾವಣದ ಪ್ರಬಲತೆಯನ್ನುನ ನಿರ್ಧರಿಸಬಹುದು. ಹುದುಗಿಸುವ ವಸ್ತುವಿನ ಸುಮಾರು ಅರ್ಧದಷ್ಟು ಈ ದ್ರಾವಣವಿರುತ್ತದೆ. ಇನ್ನೂ ನಿಖರವಾಗಿ ಹೇಳುವುದಾದರೆ ೧೦ ಗ್ಯಾಲನ್ ಪೀಪಾಯಿಯಲ್ಲಿ ತರಕಾರಿ ತುಂಬಲು ೫ ಗ್ಯಾಲನ್ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಒಂದೇ ಸಲ ತಯಾರಿಸುವುದು ಒಳ್ಳೆಯದು.

ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಹದಬರಿಸುವುದು ಬಹು ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶವೆನಿಸಿದೆ. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸಿದಾಗ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಪಾಲಿಸಬಹುದಾದ ಯಾವುದೇ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ನಿಯಮಗಳಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲ ಬಗೆಯ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ತಡೆಯಲು ಅಥವಾ ನಿಧಾನಗೊಳಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಆದಾಗ್ಯೂ ಬಹುತೇಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ಶೇಕಡಾ ೧೫ರ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಬಳಸಿ ತಡೆಗಟ್ಟಬಹುದಾಗಿದೆ. ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪನ್ನು ಸಹಿಸಬಲ್ಲ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಕೇವಲ ಶೇಕಡಾ ೮-೧೦ ಪ್ರಬಲತೆಯಿರುವ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಸುಗಮವಾಗಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತವೆ.

ಸಾಧಾರಣವಾಗಿ ಶೇಕಡಾ ೫ (ಸಾಲೊಮಾಪಕ ೨೦) ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಹುದುಗುಕ್ರಿಯೆ ಚೆನ್ನಾಗಿಯೇ ಜರುಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಇದೇ ಕ್ರಿಯೆ ಶೇಕಡಾ ೧೦ರ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ನಿಧಾನವಾಗುತ್ತದೆ; ಶೇಕಡಾ ೧೫ರ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪಮಟ್ಟಿಗೆ ಕಂಡುಬರಬಹುದು. ಆದರೆ ಶೇಕಡಾ ೨೦ರ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆ ಪೂರ್ತಿಯಾಗಿ ನಿಲ್ಲುತ್ತದೆಂದು ಹೇಳಬಹುದು. ಆದುದರಿಂದ ಪ್ರಾರಂಭದಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಹುದುಗುವಿಕೆಯು ಸರಿಯಾಗಿ ನಡೆಯಲು ತರಕಾರಿಯನ್ನು ಶೇಕಡಾ ೧೦ರ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿಡಬೇಕು. ಅನಂತರ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಸಿದ್ಧ ವಾಗುವಾಗ ಶೇಕಡಾ ೧೫ ಪ್ರಬಲತೆ ಬರುವಂತೆ ಮಾಡುವುದು ಸಾಮಾನ್ಯ ರೂಢಿಯಾಗಿದೆ. ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ತೇವಾಂಶವಿದ್ದೇ ಇರುತ್ತದೆ. ಇದು ಉಪ್ಪಿನ ಸಂಪರ್ಕಹೊಂದಿದಾಗ ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗಿ ದ್ರಾವಣದ ಪ್ರಬಲತೆಯನ್ನು ಕಡಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ; ಆದಕಾರಣ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ಪುಡಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಈ ಪ್ರಬಲತೆ ಅಗತ್ಯಮಟ್ಟದಲ್ಲಿರುವಂತೆ ನೋಡಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ಹುದುಗಲು ಬೇಕಾದ ಕಾಲಾವಧಿಯನ್ನು ಅನುಭವದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಬಹುದು.

ದಾಸ್ತಾನಿನವಧಿಯಲ್ಲಿ ಗುಣಮಟ್ಟಗಳು : ಸರಿಯಾದ ರೀತಿ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿಟ್ಟ ತರಕಾರಿಗಳು, ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ಬಹುಕಾಲ ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಇವು ಎಷ್ಟು ಕಾಲ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿಡಬೇಕೆನ್ನುವುದು ಮಹತ್ವದ ಅಂಶವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಬಹು ದೀರ್ಘಕಾಲ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿಟ್ಟಾಗ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಮೃದುವಾಗುತ್ತದೆ. ಸ್ವಲ್ಪಕಾಲ ಎಂದರೆ ಕೇವಲ ಒಂದು ರಾತ್ರಿ ಮಾತ್ರ ಬಿಟ್ಟಾಗ ತರಕಾರಿಯ ಊತಕಗಳು ಅಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಹದವಾಗುವುದರಿಂದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ಯೋಗ್ಯ ರುಚಿ ಮತ್ತು ರಚನೆಯಿರುವುದಿಲ್ಲ ಅಥವಾ ಹೋಳುಗಳು ಗಟ್ಟಿಯಾಗುತ್ತವೆ. ತರಕಾರಿಯನ್ನು ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಹದ ಮಾಡುವಾಗ ಸೂಕ್ತ ರೀತಿ ನಿಯಂತ್ರಿಸಬೇಕು. ಹದಮಾಡಿದ ತರಕಾರಿ ಭಾಗಶಃ ಪಾರದರ್ಶಕವಾಗುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳ ಬಣ್ಣ ಹಸುರಿನಿಂದ, ಹಸುರು ಮಿಶ್ರಿತ ಹಳದಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ರೀತಿ ಬಣ್ಣ ಪಡೆದಾಗ ತರಕಾರಿ ಸರಿಯಾದ ಹದ ಪಡೆದಿದೆ ಎಂದು ತಿಳಿಯಬೇಕು. ಇದಕ್ಕೆ ೪-೫ ವಾರಗಳಷ್ಟು ಸಮಯಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ವಿಧಾನದಿಂದ ಹೆಚ್ಚು ಕಡಮೆ ಅನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಕಾಲ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಕಾಪಾಡಬಹುದು. ಆದರೆ ಇದಕ್ಕೂ ದಾಸ್ತಾನು ನಿಯಮಗಳನ್ನು ಸರಿಯಾದ ರೀತಿ ಅನುಸರಿಸಬೇಕು. ಶೇಕಡಾ ೧೦ ಅಥವಾ ಅದಕ್ಕಿಂತ ಕಡಮೆ ಪ್ರಬಲತೆಯ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ತರಕಾರಿಯನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಿಟ್ಟಾಗ ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿರುವ ಗಾಳಿಯನ್ನು ಹೊರದೂಡಿಸಬೇಕು. ಹದ ಮಾಡುವಾಗ ತರಕಾರಿಗಳು ತಮ್ಮ ಹಸಿವಾಸನೆ ಕಳೆದುಕೊಂಡು ದೃಢ ರಚನೆ ಪಡೆಯುವುದಲ್ಲದೆ ಹಗುರವೂ ಆಗುತ್ತವೆ.

ಉಪ್ಪಿನೊಡನೆ ಸಂರಕ್ಷಣೆ : ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಹೆಚ್ಚು ನೀರಿನಲ್ಲಿಟ್ಟಾಗ ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ತಡೆಯಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಪೌಂಡ್ ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸಿದ ತರಕಾರಿಗೆ ೨೫ ಪೌಂಡ್ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸುವುದು ರೂಢಿಯಲ್ಲಿದೆ.

ಹದಮಾಡಿದ ಅನಂತರ ತರಕಾರಿಯ ಹೋಳುಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಿಂದ ಬಸಿದು, ತಣ್ಣೀರು ಅಥವಾ ಬಿಸಿನೀರಿನಲ್ಲಿ ಅಗತ್ಯವಿದ್ದಂತೆ ನೆನೆಸಿ, ಉಳಿದಿರುವ ಉಪ್ಪನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಬೇಕು. ಇಂಥ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಶೇಕಡಾ ೧೦ರ ಸಾದಾ ವಿನಿಗರ್ (೧೦೦ ಗ್ರೈನ್ ಪ್ರಬಲತೆ) ನಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಿ ಹಲವುವಾರಗಳವರೆಗೆ ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿಡಬಹುದು. ಈ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಸಿಹಿಯಾದ ಅಥವಾ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳ ಸಾರವಿರುವ ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ದಾಸ್ತಾನಿಡುವುದರಿಂದ ತರಕಾರಿಗಳು ಸುಕ್ಕುಗಟ್ಟ ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಇದರಿಂದ ತರಕಾರಿಯ ಅಂಗಾಂಶಗಳು ವಿನಿಗರ್‌ಅನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳಲು ಸಹಾಯವಾಗುತ್ತದೆ.

ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನೊಳಗೊಂಡ ವಿನಿಗರ್ : ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನೊಳಗೊಂಡ ವಿನಿಗರ್‌ಅನ್ನು ಯಾವಾಗಲೂ ಸಿದ್ಧವಾಗಿಟ್ಟಿರಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಇದನ್ನು ಬೇಕಾದಾಗ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಇದನ್ನು ಕೆಳಗಿನ ವಿಧಾನಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಬಹುದು.:

ವಿಧಾನ : ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ೨-೩ ತಿಂಗಳುಗಳ ಕಾಲ ನೆನೆಸಿ. ಆಗಾಗ್ಗೆ ಕಲಕುತ್ತಿರಬೇಕು. ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಹಿಂಡಿ, ಸಾರವನ್ನು ವಿನಿಗರ್‌ಗೆ ಸ್ವಲ್ಪಕಾಲ ಬಿಡಬೇಕು. ತಿಳಿಯಾದ ವಿನಿಗರ್ ಸಾರವನ್ನು ಅನಂತರ ಇಳಿಗೊಳವೆಯ ಮೂಲಕ ಹರಿಯ ಬಿಡಬೇಕು ಮತ್ತು ಬೇರೆ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಶೇಖರಿಸಬೇಕು.

ವಿಧಾನ : ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳಿಗೆ ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸಿ, ಕುದಿಸಿದಾಗ ಅವುಗಳಲ್ಲಿರುವ ವಾಸನೆ ನೀಡುವ ಅಂಶಗಳು ಸಾರದಲ್ಲಿ ಬರುತ್ತವೆ. ಅನಂತರ ಸಾರವನ್ನು ಶೋಧಿಸಬೇಕು.

ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳ ಸುಗಂಧತೈಲ ಬಳಸುವುದು ಮತ್ತೊಂದು ವಿಧಾನ, ಆದರೆ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುವಿಗೆ ನೈಜವಾದ ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಖಾರ ಅಥವಾ ವಿಶಿಷ್ಟ ಹದ ಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಈ ಸಾರದಲ್ಲಿರುವುದಿಲ್ಲ.

ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಎಷ್ಟು ಸೇರಿಸಬೇಕೆಂದು ಮೊದಲು ಗೊತ್ತುಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ಬೇಕಾದ ಹದ, ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಖಾರವನ್ನನುಸರಿಸಿ. ಈ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಬೇಕು. ಈ ರೀತಿ ವಿನಿಗರ್ ತಯಾರಿಸಲು ಹಲವು ವಿಧಾನಗಳಿವೆ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವನ್ನು ಇಲ್ಲಿ ಕೊಡಲಾಗಿದೆ :

ಪಾಲ್ಟ್‌ನಿಯವರು ವಿನಿಗರ್‌ನ ಸಿಹಿ ಸಂಬಾರ ಸಾರ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಈ ಕೆಳಗಿನಂತೆ ಸೂಚಿಸಿದ್ದಾರೆ :

ಪಾಕಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ

ಸಕ್ಕರೆ ೪೭೦ ಪೌಂಡ್
ಲವಂಗ (ಇಡಿಯಾಗಿ) ೧೧ ಪೌಂಡ್
ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಬೀಜ ೧೩ ಪೌಂಡ್
ಸಾಸುವೆ ೧೬ ಪೌಂಡ್
ಏಲಕ್ಕಿ ಬೀಜ ೧ ೧/೨ ಪೌಂಡ್
ಸೆಲೆರಿ ಬೀಜ ೧ ೧/೪ ಪೌಂಡ್
ಶುಂಠಿ (ಇಡಿಯಾಗಿ) ೩ ೩/೪ ಪೌಂಡ್
ಕಾರವೆ ಬೀಜ ೧/೨ ಪೌಂಡ್
ವಿನಿಗರ್ ೫೦ ಗ್ಯಾಲನ್

ವಿನಿಗರನ್ನು ಸಕ್ಕರೆಯೊಡನೆ ಕಾಯಿಸಿ ಕರಗಿಸಬೇಕು. ಈ ಮಿಶ್ರಣದಲ್ಲಿ ತೆಳುವಾದ ಬಟ್ಟೆಯ ಚೀಲಗಳಲ್ಲಿರುವ ಸಂಬಾರ-ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಇಡಬೇಕು. ಆರು ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಇದನ್ನು ಹದವಾಗಿ ಮರಳಿಸಿ ಅನಂತರ ತಣ್ಣಗೆ ಆರಿಸಬೇಕು. ಚೀಲಗಳನ್ನು ಹೊರತೆಗೆದು ವಿನಿಗರನ್ನು ಪೀಪಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ ದಾಸ್ತಾನಿಡಬೇಕು.

ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳ ಸುಗಂಧ ತೈಲ ಉಪಯೋಗಿಸಿ ಈ ಬಗೆಯ ವಿನಿಗರ್ ಸಾರ ತಯಾರಿಸಲು ಪಾಲ್ಟ್‌ನಿಯವರು ಈ ರೀತಿ ಸೂಚಿಸಿದ್ದಾರೆ.

ಪಾಕ ಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ

ಶುಂಠಿಯ ಸುಗಂಧತೈಲ ೧೨ ಗ್ರಾಂ
ಲವಂಗದ ಸುಗಂಧತೈಲ ೧೧ ಗ್ರಾಂ
ಜಾಪತ್ರೆಯ ಸುಗಂಧತೈಲ ೨ ೩/೪ ಗ್ರಾಂ
ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಬೀಜದ ಸುಗಂಧತೈಲ ಔನ್ಸ್
ಏಲಕ್ಕಿಯ ಸುಗಂಧತೈಲ ಔನ್ಸ್
ಬೇ ಎಲೆಯ ಸುಗಂಧತೈಲ ಔನ್ಸ್
ವಿನಿಗರ್ ೨೦೦೦ ಗ್ಯಾಲನ್

ಸುಗಂಧ ತೈಲಗಳನ್ನು ವಿನಿಗರ್‌ಗೆ ಸೇರಿಸಿ ಕಲಕಬೇಕು. ಸರಿಯಾದ ರೀತಿಯ ಎಮಲ್ಷನ್ (ಕ್ಷೀರರಸ) ತಯಾರಿಸಲು ಸ್ವಲ್ಪ ಗೋಂದು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಸುಗಂಧ ತೈಲಗಳನ್ನು ಸಕ್ಕರೆಯೊಡನೆ ಸೇರಿಸಿಯೂ ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ಕರಗಿಸಬಹುದು.

ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳ ವಿನಿಗರ್ ಸಾರ ಉತ್ತಮ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲು ಕ್ಯಾಂಪ್‌ಬೆಲ್ ಈ ರೀತಿ ಸೂತ್ರ ಸೂಚಿಸಿದ್ದಾರೆ.

ಪಾಕ ಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ

ಬಿಳಿ ವಿನಿಗರ್ (೧೦೦ ಗ್ರೈನ್) ೨೦ ಗ್ಯಾಲನ್
ನೀರು ೧೭ ಗ್ಯಾಲನ್
ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ೧೧ ಔನ್ಸ್
ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ನುಣ್ಣಗಿನಪುಡಿ ೨೪ ಔನ್ಸ್
ಲವಂಗದ ನುಣ್ಣಗಿನಪುಡಿ ೪೮ ಔನ್ಸ್
ಜಾಪತ್ರೆಯ ನುಣ್ಣಗಿನಪುಡಿ ಔನ್ಸ್
ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಬೀಜದ ನುಣ್ಣಗಿನಪುಡಿ ೪೮ ಔನ್ಸ್
ಸಾಸುವೆಯ ನುಣ್ಣಗಿನಪುಡಿ ೪೮ ಔನ್ಸ್
ಏಲಕ್ಕಿಯ ನುಣ್ಣಗಿನಪುಡಿ ಔನ್ಸ್
ಬೇ ಎಲೆಗಳು (ಸಣ್ಣಗೆ ಜಜ್ಜಿರುವುದು) ೨೪ ಔನ್ಸ್
ಕಾರವೇ ಬೀಜಗಳು, ನುಣ್ಣಗೆ ಪುಡಿಮಾಡಿದುದು ೩ ೧/೪ ಔನ್ಸ್
ನುಣ್ಣಗೆ ಜಜ್ಜಿದ ಶುಂಠಿ ೩೨ ಔನ್ಸ್

ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಒಂದು ವಾರದ ಕಾಲ ಬಿಡಬೇಕು. ಆಗ ಅವುಗಳ ಸಾರ ವಿನಿಗರ್‌ಗೆ ಸೇರುತ್ತದೆ.

ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತುಂಬುವ ವಿಧಾನಗಳು : ಜಾಡಿ ಅಥವಾ ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿ ಈರುಳ್ಳಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಮತ್ತು ಮಿಶ್ರ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಸಡಿಲವಾಗಿರುವಂತೆ ತುಂಬಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಹೋಳುಗಳ ಆಕಾರ ಮತ್ತು ರೂಪ ಕೆಡುವುದಿಲ್ಲ. ಹೋಳುಗಳ ಮಧ್ಯದಲ್ಲಿರುವ ಖಾಲಿಜಾಗ ತುಂಬಲು ಹೊಸ ವಿನಿಗರ್ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು. ಸೀಸೆ ಅಥವಾ ಜಾಡಿಗಳಿಗೆ ಮುಚ್ಚಳಗಳನ್ನು ಜೋಡಿಸಿ ಹಾಗೆಯೇ ಸ್ವಲ್ಪ ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸಿ, ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸದಂತೆ ಮುಚ್ಚಳ ಜೋಡಿಸಬಹುದು. ಕೆಲವು ದಿವಸಗಳಕಾಲ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಬೇಕು. ಈ ಅವಧಿ ಬಳಸಿದ ತರಕಾರಿ, ಹೋಳುಗಳ ಗಾತ್ರ ಮತ್ತು ಹದಮಾಡಿದ ತರಕಾರಿಯ ಸ್ಥಿತಿಗನುಗುಣವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಹೋಳುಗಳು ಸಾಕಷ್ಟು ವಿನಿಗರ್‌ನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ.

ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಕೆಡುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣಗಳು : ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಕೆಡುವಿಕೆ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳ ವಿವರಣೆಯನ್ನು ಈ ಮುಂದೆ ಸಂಕ್ಷೇಪವಾಗಿ ಕೊಡಲಾಗಿದೆ :

ಸುಕ್ಕುಗಟ್ಟುವುದು : ಕುಕ್ಕುಂಬರ್‌ನಂಥ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಪ್ರಬಲ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣ ಅಥವಾ ಸಕ್ಕರೆ ದ್ರಾವಣ ಇಲ್ಲವೇ ಪ್ರಬಲ ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿಟ್ಟಾಗ ಸುಕ್ಕುಗಟ್ಟುತ್ತವೆ. ಇದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಬೇಕಾದರೆ ಮೊದಲು ದುರ್ಬಲ ದ್ರಾವಣ ಉಪಯೋಗಿಸಿ ಅನಂತರ ಅದರ ಪ್ರಬಲತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಬೇಕು.

ಕಹಿರುಚಿ : ಪ್ರಬಲ ವಿನಿಗರ್ ಉಪಯೋಗಿಸಿದಾಗ ತರಕಾರಿಗೆ ಕಹಿ ರುಚಿ ಬರುತ್ತದೆ. ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಬಹುಕಾಲ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳೊಡನೆ ಬೇಯಿಸುವುದರಿಂದ ಅಥವಾ ಮಿತಿಮೀರಿ ಈ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿದಾಗಲೂ, ಅವುಗಳಿಗೆ ಕಹಿರುಚಿ ಬರುತ್ತದೆ.

ಕಪ್ಪಾಗುವಿಕೆ : ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣ ಅಥವಾ ಯಂತ್ರೋಪಕರಣಗಳ ಮೂಲಕ ಕಬ್ಬಿಣ ಹೊರಬಂದು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯೊಡನೆ ಸಂಪರ್ಕ ಹೊಂದಿದಾಗ ಹೋಳುಗಳು ಕಪ್ಪಾಗುತ್ತವೆ. ಕೆಲವು ವೇಳೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳಿಂದಲೂ ಸಹ ಹೀಗಾಗಬಹುದು.

ಮಸಕಾದ ಮತ್ತು ಬಣ್ಣ ಕಳೆದುಕೊಂಡ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ : ಸಾಕಷ್ಟು ಹದಮಾಡದ ತರಕಾರಿ ಅಥವಾ ಕೆಳ ದರ್ಜೆಯ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಿದರೆ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಮಸಕಾಗಿದ್ದು, ಕಡಮೆ ಬಣ್ಣದ್ದಾಗುತ್ತದೆ.

ಮೃದುವಾಗುವುದು ಮತ್ತು ಜಾರುವುದು : ಇದು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳಿಂದಾಗುವ ಅತಿ ಸಾಮಾನ್ಯ ರೀತಿಯ ಕೆಡುವಿಕೆ ಎನ್ನಬಹುದು. ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣ ತರಕಾರಿಯನ್ನು ಸಾಕಷ್ಟು ಆವರಿಸುವುದಿಲ್ಲ ಅಥವಾ ದುರ್ಬಲ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣ ಉಪಯೋಗಿಸುವುದರಿಂದ ಹೋಳುಗಳು ಮೃದುವಾಗಿ ಜಾರುವಂತಾಗುತ್ತವೆ. ಸರಿಯಾದ ಪ್ರಬಲತೆಯ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣ ಉಪಯೋಗಿಸಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ದ್ರಾವಣದೊಳಗೆ ಇರುವಂತೆ ಮಾಡಿದರೆ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಕೆಡದಂತೆ ಕಾಪಾಡಬಹುದು.

ನೊರೆ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವುದು : ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಹದವಾಗಲು ಬಿಟ್ಟಾಗ ಅನಪೇಕ್ಷಿತ ಜಾತಿಯ ಯೀಸ್ಟ್ ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ. ಇದು ಕಣ್ಣಿಗೆ ಕಾಣದಷ್ಟು ತೆಳುವಾಗಿರುತ್ತದೆ; ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಸಾಕಷ್ಟು ದಪ್ಪವಾಗಿ ಸುಕ್ಕುಗಟ್ಟಿದ ಪದರವಾಗಬಹುದು. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್‌ ಆಮ್ಲ ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ಇದು ನಿಧಾನಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಆದುದರಿಂದ ಈ ನೊರೆ ಕಂಡ ತಕ್ಷಣ ತೆಗೆಯಬೇಕು; ಇಲ್ಲವಾದರೆ ಕೊಳೆಯಲು ಕಾರಣವಾದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಬೆಳೆಯಬಹುದು. ಇದರಿಂದ ತರಕಾರಿ ತೀರ ಮೃದುವಾಗಿ ಕೈಯಲ್ಲಿ ಹಿಡಿದಾಗ ಜಾರುವಂತಾಗುತ್ತದೆ. ಆದಕಾರಣ ಶೇಕಡಾ ೧ರ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಅನಪೇಕ್ಷಿತ ಯೀಸ್ಟು ಕಾಣಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಇದರಿಂದ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ತೊಂದರೆ ಬರುವುದಿಲ್ಲ. ಈ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ಕೆಲವು ಉತ್ಪಾದಕರು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸುವ ಪ್ರಾರಂಭದಲ್ಲಿಯೇ ಅದಕ್ಕೆ ಸ್ವಲ್ಪ ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸುವುದುಂಟು.

ಮಸಕಾಗುವುದು : ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿಟ್ಟಾಗ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕೆಡುವುದಿಲ್ಲವೆಂಬ ಭಾವನೆಯಿದೆ. ಆದರೆ ಈರುಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ಇತರ ಕೆಲವು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿಟ್ಟಾಗ ವಿನಿಗರ್ ಮಸಕಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ವಿನಿಗರ್‌ಗೆ ರಾಡಿಯಂಥ ಸ್ವರೂಪ ಬರುತ್ತದೆ. ತತ್ಫಲವಾಗಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯ ಸ್ವರೂಪ ಕೆಡುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣ ವಿನಿಗರ್ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಅವುಗಳನ್ನು ಸಾಕಷ್ಟು ಆಳವಾಗಿ ಪ್ರವೇಶಿಸದಿರುವುದೇ ಆಗಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ತರಕಾರಿಗಳ ದೃಢ ಮತ್ತು ಪ್ರಬಲ ರಚನೆಯಿಂದಾಗುತ್ತದೆ. ಇಷ್ಟೇ ಅಲ್ಲದೆ ಇವುಗಳ ಒಳಗಿರಬಹುದಾದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಅಥವಾ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ವಿನಿಗರ್ ಮಸುಕಾಗಬಹುದು. ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಇಂಥ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಸರಿಯಾದ ರೀತಿ ಹದಮಾಡದೆ ಹೋದಾಗಲೂ ಸಹ ಈ ಪರಿಸ್ಥಿತಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಕೆಳ ದರ್ಜೆಯ ಅಥವಾ ಕೃತಕ ವಿನಿಗರ್ ಉಪಯೋಗಿಸಿದಾಗಲೂ ಈ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ವಿನಿಗರ್ ಮಸಕಾಗಬಹುದು. ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನಲ್ಲಿರುವ ಅಶುದ್ಧ ವಸ್ತುಗಳಾದ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ, ಮೆಗ್ನೀಸಿಯಂ ಮತ್ತು ಕಬ್ಬಿಣದ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳೊಡನೆ ವಿನಿಗರ್ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಸಿದಾಗ ಅಥವಾ ನೈಜವಾಗಿ ತರಕಾರಿಯಲ್ಲಿರಬಹುದಾದ ಇಂಥ ಲವಣಗಳು ವಿನಿಗರ್‌ನೊಡನೆ ವರ್ತಿಸಿದಾಗಲೂ ಹೀಗಾಗಬಹುದು.

ಈರುಳ್ಳಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯಲ್ಲಿರುವ ದೋಷಗಳು : ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ಅದರಲ್ಲೂ ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಈರುಳ್ಳಿ ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿಯಲ್ಲಿ ದೋಷ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ಈರುಳ್ಳಿಯ ಸಿಪ್ಪೆಯ ಭಾಗದ ಮೊದಲಿನ ಪದರದ ಒಳಭಾಗದಲ್ಲಿ ಬಿಳಿಮಚ್ಚೆ ಕಂಡುಬರಬಹುದು. ಕೆಲವು ರೀತಿಯ ಹುದುಗುವಿಕೆಗಳಿಂದ ಅಥವಾ ಅಂತಿಮವಾಗಿ ಧಾರಕಗಳಿಗೆ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತುಂಬುವ ಮುನ್ನ ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪನ್ನು ಪೂರ್ತಿಯಾಗಿ ತೆಗೆಯದಿದ್ದರೆ ಈ ದೋಷ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ.

ವಿವಿಧ ಬಗೆಯ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳು

ನಮ್ಮ ದೇಶದ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ಬಗೆಯ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳು ದೊರೆಯುತ್ತವೆ. ಈ ಗುಂಪಿನಲ್ಲಿ ಪ್ರಥಮಸ್ಥಾನ ಮಾವಿನಕಾಯಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಿದೆ. ಅನಂತರ ಕ್ರಮವಾಗಿ ಹೂಕೋಸು ಮತ್ತು ಟರ್ನಿಪ್‌ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳಿವೆ. ನಿಂಬೆ, ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಬಿದಿರು, ಕಳಲೆ ಮುಂತಾದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳು ಇದರ ಆನಂತರ ಬರುತ್ತವೆ. ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನಕ್ಕನುಗುಣವಾಗಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳನ್ನು ವರ್ಗೀಕರಿಸಬಹುದು.

ವಿದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ವಿನಿಗರ್ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆ ಇದೆ. ಹುಳಿ, ಸಿಹಿ, ಸಂಬಾರವಸ್ತುಗಳಿರುವ ಮತ್ತು ಸಾಸುವೆ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯೆಂದು ಹಲವು ಬಗೆಯವುಗಳಿಗೆ. ಆಮದು ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳುವ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳ ಪೈಕಿ ಈರುಳ್ಳಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ಪ್ರಮುಖ ಸ್ಥಾನವಿದೆ. ಅನಂತರದ ಸ್ಥಾನ ಮಿಶ್ರ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳಿಗೆ ಮೀಸಲಾಗಿವೆ. ಇದಾದಮೇಲೆ ಪಿಕಾಲಿಲ್ಲ, ದಿಲ್, ವಾಲ್‌ನೆಟ್, ಗಜ್ಜರಿ, ಕೋಸು ಮತ್ತು ಇತರ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳು ಬರುತ್ತವೆ.

ಹಣ್ಣಿನಿಂದ ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸಿದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸಿಹಿ ಮಾಡಿದ ಮತ್ತು ಸಂಬಾರವಸ್ತುಗಳಿರುವ ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ಸಂರಕ್ಷಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ತರಕಾರಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳನ್ನು ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನಲ್ಲಿ ಸಂರಕ್ಷಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಕೆಲವು ಮಾದರಿ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಕೆಳಗೆ ಕೊಡಲಾಗಿದೆ :

ಸೇಬು : ಸಾರ್‌ಸನ್‌ರವರು ಈ ಕೆಳಗೆ ತಿಳಿಸಿದ ವಿಧಾನದಿಂದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸಬಹುದೆಂದು ಸೂಚಿಸಿದ್ದಾರೆ.

ಪಾಕ ಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ

ಹುಳಿ ಸೇಬು ಪೌಂಡ್‌
ಸ್ಪಿರಿಟ್ ಅಥವಾ ಸೈಡರ್ ವಿನಿಗರ್ ೧ ೧/೨ ಪಿಂಟ್‌
ಸಕ್ಕರೆ ಪೌಂಡ್
ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ ಕಡ್ಡಿ ಅಂಗುಲ
ಆಲ್‌ಸ್ಪೈಸ್ ಟೀ ಚಮಚ
ಲವಂಗ (ಇಡಿಯಾಗಿ) ೨೦  

ಸೇಬು ಹಣ್ಣುಗಳು ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆದು, ದಿಂಡನ್ನು ಕೊರೆದು ತೆಗೆದುಹಾಕಬೇಕು. ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಹೋಳುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ, ಅವು ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗದಂತೆ ನೀರಿಗೆ ಹಾಕಬೇಕು. ವಿನಿಗರ್, ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ೫ ನಿಮಿಷ ಕಾಲ ಕುದಿಸಿ, ಹೋಳುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ, ಅವು ಮೃದುವಾಗುವವರೆಗೆ ಮರಳಿಸಬೇಕು. ಹಣ್ಣಿನ ಹೋಳುಗಳನ್ನು ಮಿಶ್ರಣದಿಂದ ಹೊರತೆಗೆದು, ಜಾಡಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಬೇಕು. ವಿನಿಗರ್ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಪುನಃ ಕುದಿಸಿ, ಪಾಕ ಹದಬರುವಂತೆ ಮಾಡಿ, ಬಿಸಿಯಾಗಿದ್ದಂತೆ ಹೋಳುಗಳಿಗೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಜಾಡಿಗಳಿಗೆ ಮುಚ್ಚಳಗಳನ್ನು ಜೋಡಿಸಿ ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕು. ಅಪೇಕ್ಷೆಯಿದ್ದರೆ ಜಾಡಿಗಳಲ್ಲಿರುವ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ, ಅನಂತರ ಮುಚ್ಚಳಗಳನ್ನು ಮೊಹರು ಮಾಡಬಹುದು.

ಕೋಸುಗೆಡ್ಡೆ : ಬಿನ್‌ಸ್ಟಿಡ್ ಈ ಮುಮದೆ ತಿಳಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಸೂಚಿಸಿದ್ದಾರೆ – ಸಂಪೂರ್ಣ ಬಲಿತಿರುವ, ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಕೋಸುಗಡ್ಡೆಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಹೊರಗಿನ ಬೆಳೆದ ಎಲೆಗಳನ್ನು ತೆಗೆದು, ಕೋಸುಗಡ್ಡೆಯನ್ನು ನಾಲ್ಕು ಭಾಗಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಬೇಕು. ಈ ಭಾಗಗಳನ್ನು ಸಣ್ಣ ಸಣ್ಣ ಚೂರುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಿ, ಸವೆಯದಿರುವ ಪಾತ್ರೆಗೆ ಹಾಕಬೇಕು. ಅನಂತರ ಉಪ್ಪಿನ ಹರಳುಗಳನ್ನು (೪೦ ಪೌಂಡ್ ಚೂರುಗಳಿಗೆ ೧ ಪೌಂಡ್ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು) ಸಿಂಪಡಿಸಬೇಕು. ಇದರ ಮೇಲೆ ಭಾರವಾದ ಮರದ ತುಂಡೊಂದನ್ನು ಹೇರಿ, ೨೪ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಬಿಡಬೇಕು. ಮಾರನೆಯ ದಿನ ದ್ರವವನ್ನು ಬಸಿದು, ಅದರ ಬದಲು ರುಚಿಗನುಗುಣವಾಗಿ ತಯಾರಿಸಿರುವ ವಿನಿಗರ್ ಸಂಬಾರ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಚೂರುಗಳನ್ನು ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ೨೪ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಮುಳುಗಿಸಬೇಕು. ಈ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಆಗಿಂದಾಗ್ಗೆ ಕಲಕುವುದರಿಂದ ಅಥವಾ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಮಿಶ್ರಮಾಡಿದಾಗ, ಚೂರುಗಳಲ್ಲಿ ವಿನಿಗರ್ ಸಮವಾಗಿ ಹರಡುತ್ತದೆ. ಈ ಚೂರುಗಳನ್ನು ಸಡಿಲವಾಗಿ ಜಾಡಿಗಳಿಗೆ ತುಂಬಿ, ಹೊಸ ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸಿ, ಅವು ಮುಳುಗುವಂತೆ ಮಾಡಿ, ಜಾಡಿಗಳಿಗೆ ಮುಚ್ಚಳಗಳನ್ನು ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕು.

ಸಾವರ್ಕ್ರಾಟ್ : ಈ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಅಮೆರಿಕದ ಸಂಯುಕ್ತ ಸಂಸ್ಥಾನ ಮತ್ತು ಯೂರೋಪಿನ ಕೆಲವು ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿದೆ. ಜೋಸ್‌ಲಿನ್ ಮತ್ತು ಕ್ರುಯೆಸ್‌ರವರು ಸಾವರ್‌ಕ್ರಾಟ್ ತಯಾರಿಸಲು ಮುಂದಿನ ಪುಟದಲ್ಲಿರುವಂತೆ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅನುಸರಿಸಬಹುದೆಂದು ತಿಳಿಸಿದ್ದಾರೆ.

ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಬಲಿತಿರುವ ಕೋಸುಗೆಡ್ಡೆಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಅವುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಹಸುರು ಎಲೆಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಬೇಕು. ಗೆಡ್ಡೆಗಳನ್ನು ನಾಲ್ಕು ಭಾಗಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ ಒಳಗಿರುವ ದಿಂಡನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಬೇಕು. ತೆಳ್ಳಗಿರುವ ಚೂರುಗಳಾಗಿ ಗೆಡ್ಡೆಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಬೇಕು. ಪ್ರತಿ ೪೦ ಪೌಂಡ್ ಕೋಸುಗೆಡ್ಡೆ ಚೂರುಗಳಿಗೆ ಒಂದು ಪೌಂಡ್ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಮಿಶ್ರಮಾಡಬೇಕು. ಚೂರುಗಳು ಸಡಿಲವಾಗಿರುವಂತೆ ಜಾಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಸಣ್ಣ ಪೀಪಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಬೇಕು. ಚೂರುಗಳ ಮೇಲೆ ಮರದ ತುಂಡು ಇಲ್ಲವೇ ಮರದ ಕಟ್ಟೆ ಇಡಬೇಕು; ಇದರ ಮೇಲೆ ಭಾರವಾದ ಒಂದು ಕಲ್ಲನ್ನು ಇಡಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಕೋಸು ಎಲೆಗಳಲ್ಲಿರುವ ರಸ ಹೊರಬರುತ್ತದೆ; ಬೆಚ್ಚಗಿರುವ (೭೫-೯೦ ಫ್ಯಾ.) ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಈ ಪೀಪಾಯಿ ಅಥವಾ ಜಾಡಿಯನ್ನು ೮-೧೨ ದಿವಸಗಳ ಕಾಲ ಇಡಬೇಕು. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಕೋಸು ಎಲೆಗಳ ಮೇಲೆ ನೊರೆ ಕಂಡುಬಂದರೆ ತಕ್ಷಣ ತೆಗೆಯಬೇಕು. ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆ ಪೂರ್ತಿಯಾದಾಗ, ಸಾವರ್‌ಕ್ರಾಟ್ ಕುದಿಸಿ, ಬಿಸಿ ಆರುವ ಮೊದಲೆ, ಪೂರ್ವಭಾವಿಯಾಗಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳನ್ನು ನಾಶಮಾಡಿರುವ ಜಾಡಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಬೇಕು. ಇದರ ಬದಲು ಕೋಸು ಎಲೆಗಳ ಜೊತೆ ಇರುವ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಬಸಿದು, ಅದನ್ನು ಕುದಿಸಿ ಜಾಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಕೋಸು ಚೂರುಗಳು ಬಿಸಿಯಾಗಿರುವಂತೆ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಇದರಿಂದ ಸಾವರ್‌ಕ್ರಾಟ್‌ನ ವಾಸನೆ ಉತ್ತಮವಾಗುತ್ತದೆ. ಕ್ರೂಯೆಸ್‌ರ ಅಭಿಪ್ರಾಯದಂತೆ ಸಾವರ್‌ಕ್ರಾಟ್‌ನ್ನು ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲೂ ತುಂಬಿ ದಾಸ್ತಾನಿಡಬಹುದು. ಡಬ್ಬಿಗಳಿಗೆ ಸಾವರ್‌ಕ್ರಾಟ್ ತುಂಬಿ ಅಲ್ಲಿರುವ ಗಾಳಿಯನ್ನು ಹೊರದೂಡಿಸಿ ಡಬ್ಬಿಗಳ ಮಧ್ಯ ಭಾಗದ ಉಷ್ಣತೆ ೧೮೦ ಫ್ಯಾ. ಬರುವವರೆಗೆ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬೇಕು.

ಬೀಟ್ರೂಟ್‌ : ಈ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸಲು ಪಾಲ್ಟಿನಿಯವರು ಈ ಕೆಳಗೆ ನಮೂದಿಸಿದ ವಿಧಾನವನ್ನು ಸೂಚಿಸಿದ್ದಾರೆ:

ಬೀಟ್‌ರೂಟ್‌ನ ಮೇಲಿನ ಮತ್ತು ಬೇರಿನ ತುದಿಗಳನ್ನು ಅತಿ ನಿಕಟವಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಬಾರದು. ಎಳೆಯದಾಗಿರುವ ಬೀಟ್‌ರೂಟ್‌ಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿ, ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಅನಂತರ ಬೀಟ್‌ರೂಟ್‌ನ ಸಿಪ್ಪೆಗಳನ್ನು ಕೈಯಿಂದ ಸುಲಿದು ತಿರುಳನ್ನು ಬಿಲ್ಲೆಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಬೇಕು. ಇವುಗಳನ್ನು ಜಾಡಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ, ಶೇಕಡಾ ೧೦ರ ಪ್ರಬಲತೆಯಿರುವ ವಿನಿಗರನ್ನು ಜಾಡಿಯ ತುದಿಯವರೆಗೆ ತುಂಬಿ ಮುಚ್ಚಳ ಹಾಕಿ ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕು. ವಿನಿಗರ್‌ಗೆ ಸೂಕ್ತ ರೀತಿ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಹಾಗೂ ಸಂಬಾರವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಅಪೇಕ್ಷಿತ ವಾಸನೆ ಬರುವಂತೆ ಮಾಡಬಹುದು.

ಕುಕುಂಬರ್ : ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುವ ಸೌತೆಕಾಯಿಯಂಥ ಕುಕುಂಬರ್ ತರಕಾರಿಯಿಂದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಕ್ರೂಯೆಸ್‌ರವರು ಈ ಕೆಳಕಂಡ ರೀತಿ ವಿವರಿಸಿದ್ದಾರೆ.

ಉಪ್ಪಿನೊಡನೆ : ಗಾತ್ರದಲ್ಲಿ ಸಣ್ಣದಾಗಿದ್ದು, ದೃಢವಾಗಿರುವ ಕುಕುಂಬರನ್ನು ಆರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಪೀಪಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ, ಸಾಲೊನೋಮಾಪಕದಲ್ಲಿ ೪೦ ಪ್ರಬಲತೆ ತೋರಿಸುವ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಕುಕುಂಬರ್‌ಗಳನ್ನು ಮುಳುಗಿಸಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಕುಕುಂಬರ್‌ಗಳ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅವುಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದೊಳಗೆ ಇಡಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ಕೊಳೆಯಿಸುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಬೆಳೆಯದಂತೆ, ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದ ಪ್ರಬಲತೆಯನ್ನು ಸಾಲೋಮಾಪಕದಲ್ಲಿ ೪೦ ಬರುವವರೆಗೆ ಅಂದರೆ ಶೇಕಡಾ ೧೦ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಮೆಯಾಗದಂತೆ ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ನೋಡಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಈ ವೇಳೆಗೆ ಕುಕುಂಬರ್‌ಗೆ ಹೊಳೆಯುವ ಹಸುರು ಅಥವಾ ಹಸುರು ಮಿಶ್ರಿತ ಕಪ್ಪು ಅಥವಾ ಹಸುರು ಮಿಶ್ರಿತ ಹಳದಿ ಬಣ್ಣ ಬರುತ್ತದೆ. ಅದರ ತಿರುಳು ಭಾಗಶಃ ಪಾರದರ್ಶಕವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಸೀಮೆಸುಣ್ಣದ ಬಿಳಿ ವರ್ಣದ ರೂಪ ಇದಕ್ಕಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಕುಕುಂಬರ್‌ನ್ನು ಬಹುಕಾಲ ದಾಸ್ತಾನಿಡಬಹುದು.

ವಿನಿಗರ್ನೊಡನೆ : ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಿಂದ ಕುಕುಂಬರ್ ಹೊರತೆಗೆದು, ೧೦೦-೧೩೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಹಲವು ಬಾರಿ ನೀರು ಬದಲಾಯಿಸುತ್ತ ನೆನೆಸಬೇಕು. ಆಗ ಅಲ್ಲಿರುವ ಉಪ್ಪು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಬೇರ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಕುಕುಂಬರ್ ಮೃದುವಾಗಬಹುದು. ಇದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು ಕಠಿಣ ಮಾಡುವ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳಾದ ಸೋಡಾ ಆಲಂ ಅಥವಾ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಕ್ಲೋರೈಡನ್ನು ಒಂದು ಗ್ಯಾಲನ್‌ ನೀರಿಗೆ ೧½ ಔನ್ಸಿನಂತೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಭಟ್ಟಿಯಿಳಿಸಿದ ಅಥವಾ ಶೇಕಡಾ ೪-೫ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರುವ ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ಈ ಕುಕುಂಬರ್‌ಗಳನ್ನು ಕೆಲವು ದಿವಸ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬೇಕು. ಆನಂತರ ಅವುಗಳನ್ನು ಹೊರತೆಗೆದು, ಸೀಸೆಗಳಿಗೆ ಹಾಕಿ, ಹೊಸದಾಗಿ ಶೇಕಡಾ ೫-೬ ಪ್ರಬಲತೆಯ ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸಬೇಕು.