ಸಿಹಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ : ಕುಕುಂಬರ್‌ಗಳನ್ನು ವಿನಿಗರ್‌ನಿಂದ ಹೊರತೆಗೆದು, ಅದಕ್ಕೆ ಪಾಕಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ತಿಳಿಸಿದ ವಸ್ತುಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಸಂಬಾರವಸ್ತುಗಳ ವಿನಿಗರ್ ಸಾರವನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು.

ಪಾಕಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ

ಬಟ್ಟಿಯಿಳಿಸಿದ ವಿನಿಗರ್ (೮% ಆಮ್ಲೀಯತೆ) ಗ್ಯಾಲನ್
ಬೂರಾ ಸಕ್ಕರೆ ೧೦ ಪೌಂಡ್
ಸಕ್ಕರೆ ೧೦ ಪೌಂಡ್
ಲವಂಗ ೧೦ ಪೌಂಡ್
ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಬೀಜ ಔನ್ಸ್
ಸಾಸುವೆ ಔನ್ಸ್
ಶುಂಠಿ ಚೂರುಗಳು ಔನ್ಸ್
ಜಾಪತ್ರೆ ಔನ್ಸ್

ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಚೀಲದಲ್ಲಿ ಸಡಿಲವಾಗಿ ಕಟ್ಟಿ, ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿರುವ ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿಟ್ಟು ಪಾತ್ರೆಯನ್ನು ಮುಚ್ಚಬೇಕು. ಸಾಧಾರಣ ಒಂದು ಗಂಟೆಕಾಲ ೧೭೫-೨೦೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಕಾಯಿಸಿ ಚೀಲವನ್ನು ಹೊರತೆಗೆಯಬೇಕು. ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ಕರಗಿಸಬೇಕು. ಈ ವೇಳೆಗೆ ವಿನಿಗರ್‌ನ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೪೦ ಗೆ ಏರಿರುತ್ತದೆ. ಇದಲ್ಲದೆ ಇದರಲ್ಲಿ ಶೇಕಡಾ ೫ರಷ್ಟು ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರುತ್ತದೆ. ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳ ವಿನಿಗರ್ ಸಾರದಲ್ಲಿ ಕುಕುಂಬರ್‌ಗಳನ್ನು ಹಲವು ವಾರ ದಾಸ್ತಾನಿಡಬೇಕು. ಕುಕುಂಬರ್‌ದ ಹಳೆಯ ವಿನಿಗರ್ ತೆಗೆದು ಹಾಕಿ, ಅದರ ಬದಲು ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿ, ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸಿದ ೫೫ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಇರುವ ಹೊಸ ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸಬೇಕು.

ಕುಕುಂಬರ್ ಸಿಹಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯೊಂದಿಗೆ ಈರುಳ್ಳಿ, ಕಾಯಿ ಟೊಮೆಟೊ, ಹೂಕೋಸು ಮುಂತಾದ ಇತರ ತರಕಾರಿಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಗಾಜಿನ ಜಾಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತುಂಬಿ, ಮುಚ್ಚಳಗಳನ್ನು ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕು.

ಪ್ರಪಂಚದ ಕೆಲವು ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ದಿಲ್ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಪ್ರಚಾರದಲ್ಲಿದೆ. ದಿಲ್ ಮೂಲಿಕೆ ಸೇರಿಸಿ ವಾಸನೆ ಬರುವಂತೆ ಮಾಡಿರುವ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದುರ್ಬಲ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಕುಕುಂಬರ್‌ಅನ್ನು ಹುದುಗುಕ್ರಿಯೆಗೊಳಪಡಿಸಿದಾಗ ಈ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯಷ್ಟು ದೀರ್ಘಕಾಲ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿಡಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗುವುದಿಲ್ಲ; ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಈ ಬಗೆಯ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳೇ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ.

ಎಲ್ಲ ಬಗೆಯ ಕುಕುಂಬರ್ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಮತ್ತು ಮಿಶ್ರ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳನ್ನು ದಪ್ಪವಾಗಿ ಅರಗಿನ ಲೇಪನವಿರುವ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ದಾಸ್ತಾನಿಡಬಹುದೆಂದು ಕ್ರುಯೆಸ್ ತಿಳಿಸುತ್ತಾರೆ.

ಹಲಸು : ಹಸುರಾಗಿರುವ ಎಳೆಯದಾದ ಹಲಸಿನಕಾಯಿಯಿಂದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನ ಈ ರೀತಿ ಇದೆ :

ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳೊಡನೆ : ಆರಿಸಿಕೊಂಡ ಹಲಸಿನಕಾಯಿ ಎಳೆಯದಾಗಿರಬೇಕು. ಕಾಯಿಯ ಹೊರಗಿರುವ, ಮುಳ್ಳಿನಿಂದ ಕೂಡಿದ ದಪ್ಪ ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ಚಾಕುವಿನಿಂದ ತೆಗೆಯಬೇಕು. ಅನಂತರ ತಿರುಳುಗಾಯಿಯನ್ನು ೧/೨ – ೩/೪ ಅಂಗುಲ ದಪ್ಪವಿರುವ ಹೋಳುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ, ನುಣುಪಾದ ಜಾಡಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಬೇಕು. ಹೋಳುಗಳು ಮುಳುಗುವವರೆಗೆ ಶೇಕಡಾ ೮ರ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ತುಂಬಬೇಕು: ಇದಕ್ಕೆ ಹೋಳುಗಳ ಮೇಲೆ ಭಾರವಾದ ಮರದ ತುಂಡನ್ನಿಟ್ಟರೆ ಅನುಕೂಲವಾಗುತ್ತದೆ. ಅಂತಿಮವಾಗಿ ದ್ರಾವಣದ ಪ್ರಬಲತೆ ಶೇಕಡಾ ೧೫ರಷ್ಟು ಆಗುವವರೆಗೆ ಪ್ರತಿದಿನವು ದ್ರಾವಣದ ಪ್ರಬಲತೆಯನ್ನು ಶೇಕಡಾ ೨ರಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತಬರಬೇಕು. ಹೋಳುಗಳನ್ನು ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ೮-೧೦ ದಿನವಿಟ್ಟಾಗ ಅವು ಮೃದುವಾಗುತ್ತವೆ.

ವಿನಿಗರ್‌ನ ಸಿಹಿಯಾದ ಸಂಬಾರವಸ್ತುಗಳ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸಲು ಸೇರಿಸಬೇಕಾದ ಇತರ ವಸ್ತುಗಳ ಪರಿಮಾಣ ಈ ರೀತಿ ಇದೆ :

ಸಕ್ಕರೆ ಪೌಂಡ್
ವಿನಿಗರ್ (ಶೇಕಡಾ ೮) ಪೌಂಡ್
ನೀರು ೧ ೧/೨ ಪೌಂಡ್
ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ    
ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಬೀಜ    
ಶುಂಠಿ (ಜಜ್ಜಿದ್ದು) ಗ್ರಾಂ
ಜಾಪತ್ರೆ    
ಸಾಸುವೆ    

ಸಾದಾ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ : ಸಕ್ಕರೆ ಅಥವಾ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸದೆಯೆ ಕೇವಲ ಶೇಕಡಾ ೫ರ ವಿನಿಗರ್ ಮಾತ್ರ ಉಪಯೋಗಿಸಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಮೊದಲು ಸೇರಿಸಿದ ವಿನಿಗರ್ ದುರ್ಬಲವಾಗಿರುವುದರಿಂದ, ಅದನ್ನು ಸುರಿದು, ಅದೇ ಪ್ರಬಲತೆಯಿರುವ ಹೊಸ ವಿನಿಗರ್ ೨-೩ ದಿನಗಳ ಬಳಿಕೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಇದನ್ನು ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಜಾಡಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ, ಮುಚ್ಚಳಗಳನ್ನು ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕು.

ಈರುಳ್ಳಿ : ಇಂಗ್ಲೆಂಡಿನಲ್ಲಿ ಈರುಳ್ಳಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಬಹು ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿದೆ. ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯ ಈರುಳ್ಳಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸುವ ಬಗೆಯನ್ನು ಈಟನ್ ಈ ರೀತಿ ವಿವರಿಸಿದ್ದಾರೆ :

ಹುದುಗುಬರಿಸದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ : ಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಬಲಿತ, ಒಣಗಿದ ಮತ್ತು ಮಣ್ಣು ಸೇರಿರದ ಈರುಳ್ಳಿಯನ್ನು ಆರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಇವುಗಳನ್ನು ಗಾತ್ರಕ್ಕನುಗುಣವಾಗಿ ವಿವಿಧ ಗುಂಪುಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಬೇಕು. ಈರುಳ್ಳಿಯ ಮೇಲ್ಭಾಗದ ಕಂದುಬಣ್ಣದ ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ತೆಗೆದು, ಮೇಲಿನ ಮತ್ತು ಕೆಳಗಿನ ಅನಗತ್ಯ ಭಾಗಗಳನ್ನು ತೆಗೆದು ಹಾಕಬೇಕು. ಪೀಪಾಯಿಯಲ್ಲಿ ಆದಷ್ಟು ಒತ್ತೊತ್ತಾಗಿ ಈರುಳ್ಳಿಯನ್ನು ತುಂಬಿ ೮೫೦ ಸಾಲೋಮಾಪಕ ಪ್ರಬಲತೆಯ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಈ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ೪೮ ಗಂಟೆಗಳ ಬಳಿಕ ಹೊರಸುರಿದು, ಹೊಸದಾಗಿ ತಯಾರಿಸಿರುವ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ಪರ್ಯಾಪ್ತ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಈರುಳ್ಳಿಯ ಬಣ್ಣ ನಾಶಮಾಡಲು ೪೫-೫೦ ಗ್ಯಾಲನ್ ಪೀಪಾಯಿಗೆ ೨ ಔನ್ಸು ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಂ ಮೆಟಾಬೈಸಲ್ಫೈಟ್‌ನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಸುಮಾರು ೨ ವಾರಗಳಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗಿಸಿದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ : ಕ್ಯಾಂಪ್‌ಬೆಲ್‌ರವರ ಹೇಳಿಕೆ ಪ್ರಕಾರ ಹುದುಗಿಸಿದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಈ ಕೆಳಗೆ ತಿಳಿಸಿದ ರೀತಿ ತಯಾರಿಸಬಹುದು :

ಈರುಳ್ಳಿಯನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ೨-೩ ದಿವಸಗಳ ಕಾಲ ನೆನೆಸಿಡಬೇಕು. ಅನಂತರ ಇದನ್ನು ೫ರ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ, ೪-೫ ದಿನಗಳ ಕಾಲಬಿಡಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಈರುಳ್ಳಿಯಲ್ಲಿರುವ ಕಟುರುಚಿಯು ಹೊರಟುಹೋಗುತ್ತದೆ. ಅಲ್ಲದೆ ಇದರಿಂದ, ಈರುಳ್ಳಿಗೆ ಬಿಳಿಬಣ್ಣವೂ ಬರುತ್ತದೆ. ಉಪ್ಪು ನೀರಿನ ದ್ರಾವಣ ಸುರಿದು, ಅದರ ಬದಲು ಹೊಸದಾಗಿ ತಯಾರಿಸಿರುವ ೬೦ ಸಾಲೋಮಾಪಕ ಪ್ರಬಲತೆಯ ಹೊಸದ್ರಾವಣ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ದೀರ್ಘಕಾಲ ದಾಸ್ತಾನಿಡುವುದಾದರೆ ದ್ರಾವಣದ ಪ್ರಬಲತೆಯು ಸಾಲೋಮಾಪಕದಲ್ಲಿ ೮೦ ಆಗುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು.

ದ್ರಾವಣದಿಂದ ಈರುಳ್ಳಿಯನ್ನು ಹೊರತೆಗೆದು, ಬಿಸಿನೀರಿನಲ್ಲಿ ೧೨ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ನೆನೆಸಿ, ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪನ್ನು ನಿರ್ಮೂಲ ಮಾಡಬಹುದು. ನೀರನ್ನು ಸುರಿದು, ಶೇಕಡಾ ೪ರ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಈರುಳ್ಳಿ ಮುಳುಗುವಷ್ಟರವರೆಗೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಈ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ೨೪ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಬಿಟ್ಟು, ಪೀಪಾಯಿಯಿಂದ ಹೊರತೆಗೆದು, ಅಗಲಬಾಯಿಯ ಸೀಸೆಗಳಿಗೆ ತುಂಬಿ, ಶೇಕಡಾ ೫ರ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಅಥವಾ ಬಿಳಿ ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಅನಂತರ ಗಾಳಿ ಸೇರದಂತೆ, ಮುಚ್ಚಳಗಳನ್ನು ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕು.

ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯ ರೂಪವನ್ನು ಉತ್ತಮಗೊಳಿಸಲು, ಕೆಲವಾರು ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಮತ್ತು ಸ್ವಲ್ಪ ಬಿಳಿಸಾಸುವೆ ಸೇರಿಸಬಹುದು, ಸೂಕ್ತ ರೀತಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳ ವಿನಿಗರ್ ಸಾರವನ್ನು ಸಹ ಸೇರಿಸಬಹುದು.

ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸುವ ಶೀಘ್ರ ವಿಧಾನಗಳು ಮುಂದಿನಂತಿವೆ :

೧. ಒಂದೇ ಗಾತ್ರವಿರುವ ಈರುಳ್ಳಿಗಳನ್ನು ಮೆದುವಾಗುವವರೆಗೆ ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೇಯಿಸಬೇಕು, ಪ್ರತಿ ೮ ಪೌಂಡ್ ಈರುಳ್ಳಿಗೆ ಒಂದು ಪೌಂಡ್ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ಪುಡಿ ಸೇರಿಸಿ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ೨೪ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಡಬೇಕು; ಆಗಾಗ್ಗೆ ಈ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಕಲಕುತ್ತಿರಬೇಕು. ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಬಸಿದು ರುಚಿಗನುಗುಣವಾಗಿ ಸಂಬಾರಸಾರ ಸೇರಿಸಿ ತಣ್ಣಗಿರುವಾಗ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಬೇಕು.

೨. ಈರುಳ್ಳಿ ಸಿಪ್ಪೆ ಸುಲಿದು, ಪಿಂಟ್‌ಗೆ ½ ಔನ್ಸ್ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸಿರುವ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳ ವಿನಿಗರ್‌ನೊಡನೆ ೧೫ ನಿಮಿಷಗಳಕಾಲ ಮರಳಿಸಬೇಕು. ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಬಸಿದು, ಈರುಳ್ಳಿಯನ್ನು ಜಾಡಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ, ಹೊಸದಾಗಿ ತಯಾರಿಸಿರುವ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳ ಬಿಸಿಯಾದ ವಿನಿಗರ್ ಸಾರ ಸೇರಿಸಿ ಈರುಳ್ಳಿ ಮುಳುಗುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು.

ವಾಲ್ನಟ್‌ : ಮೃದುವಾಗಿರುವ ಎಳೆ ವಾಲ್‌ನಟ್‌ಗಳನ್ನು ಸಿಪ್ಪೆ ಸಹಿತ ಆರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಅವು ವಿಪರೀತ ಒರಟಾಗಿರುವುದರಿಂದ, ದೀರ್ಘಕಾಲ ಎಂದರೆ ೩-೪ ತಿಂಗಳುಗಳು ಕಾಲ ಹದಮಾಡಬೇಕು. ವಾಲ್‌ನಟ್‌ಗಳ ಎಲ್ಲೆಡೆಯೂ ಸ್ಟೇನ್‌ಲೆಸ್‌ಸ್ಟೀಲ್‌ಸೂಜಿ ಅಥವಾ ಬಿದಿರಿನ ಕಡ್ಡಿಗಳಿಂದ ಚುಚ್ಚಿದಾಗ ಈ ಕೆಲಸ ಸುಲಭವಾಗುತ್ತದೆ.

ಸೇರಿಸುವ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ವಿಧಾನ : ಮೂರು ಪಿಂಟ್ ವಿನಿಗರ್‌ಗೆ ಒಂದು ಔನ್ಸು ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಆಲ್‌ಸ್ಪೈಸ್, ಕರಿಮೆಣಸು, ಲವಂಗ ಮತ್ತು ಶುಂಠಿ ಇವು ಪ್ರತಿಯೊಂದೂ ½ ಔನ್ಸು ಇರುವಂತೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಮುಳ್ಳು ಚಮಚೆಗಳಿಂದ ಎಳೆಯ ವಾಲ್‌ನಟ್‌ಗಳನ್ನು ಚುಚ್ಚಿ, ೪ ತಿಂಗಳು ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ಬಿಡಬೇಕು. ಆಗಿಂದಾಗ್ಗೆ ನೀರು ಸೇರಿಸಿ, ವಾಲ್‌ನಟ್‌ಗಳನ್ನು ವಿನಿಗರ್‌ನೊಡನೆ ಬೇಯಿಸಬೇಕು: ಬಳಿಕ ವಿನಿಗರ್ ಬಸಿದು ಸೀಸೆಗಳಿಗೆ ವಾಲ್‌ನಟ್‌ ತುಂಬಿ ಹೊಸದಾಗಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಬಿಸಿ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳ ವಿನಿಗರ್ ಸಾರ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಸೀಸೆಗಳಿಗೆ ಮುಚ್ಚಳಗಳನ್ನು ಜೋಡಿಸಿ ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕು.

ಸೇರಿಸುವ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ವಿಧಾನ : ವಾಲ್‌ನಟ್‌ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸಲು, ಕ್ಯಾಂಪ್‌ಬೆಲ್‌ ಈ ಕೆಳಗಿನ ವಿಧಾನ ಅನುಸರಿಸಬೇಕೆನ್ನುತ್ತಾರೆ :

ಎಳೆಯ ವಾಲ್‌ನಟ್‌ಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿಕೊಂಡು, ಸ್ಟೇನ್‌ಲೆಸ್ ಸೂಜಿಗಳಿಂದ ಅವುಗಳ ಎಲ್ಲ ಭಾಗಗಳನ್ನು ಚುಚ್ಚಬೇಕು. ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ವಾಲ್‌ನಟ್‌ಗಳನ್ನು ಹಾಕಿ, ಗ್ಯಾಲನ್‌ ನೀರಿಗೆ ೪ ಪೌಂಡಿನಂತೆ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿರುವ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಅದರ ಮೇಲೆ ಅವು ಮುಳುಗುವಂತೆ ಸುರಿಯಬೇಕು. ಹೀಗೆ ವಾಲ್‌ನಟ್‌ಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಮೂರುದಿನ ಇಡಬೇಕು. ಈ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಸುರಿದು, ಅದೇ ಪ್ರಬಲತೆಯ ಹೊಸ ದ್ರಾವಣ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಈ ರೀತಿ ಎರಡು ಬಾರಿ ಮಾಡಬೇಕು. ದ್ರಾವಣದಿಂದ ಅವುಗಳನ್ನು ಹೊರತೆಗೆದು, ಅವು ಕಪ್ಪಾಗುವವರೆಗೆ ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಬೇಕು. ೮ ಔನ್ಸು ಕರಿಮೆಣಸು ೪ ಔನ್ಸು ಜಜ್ಜಿದ ಶುಂಠಿ, ೪ ಔನ್ಸು ಆಲ್‌ಸ್ಪೈಸ್‌ಗಳನ್ನು ಶೇಕಡಾ ೫ರ ಪ್ರಬಲತೆಯ ಒಂದು ಗ್ಯಾಲನ್ ವಿನಿಗರ್‌ಗೆ ಸೇರಿಸಿ ಸಾಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳ ವಿನಿಗರ್ ಸಾರ ತಯಾರಿಸಬೇಕು. ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿ ವಾಲ್‌ನಟ್‌ಗಳನ್ನು ತುಂಬಿ, ಅವು ಮುಳುಗುವಷ್ಟು, ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸಿ, ಮುಚ್ಚಳಗಳನ್ನು ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕು.

ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳ ಸಿಹಿ ವಿನಿಗರ್ ಸಾರ ತಯಾರಿಸಲು ಒಂದು ಗ್ಯಾಲನ್ ವಿನಿಗರ್‌ಗೆ ೩-೫ ಪೌಂಡ್ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು.

ಎಣ್ಣೆ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ

ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಖಾದ್ಯ ಎಣ್ಣೆ ಸೇರಿಸಿ ತಯಾರಿಸಿರುವ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಹೆಚ್ಚು ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿದೆ. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಹೂಕೋಸು, ನಿಂಬೆ, ಮಾವಿನಕಾಯಿ ಮತ್ತು ಟರ್ನಿಪ್ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳು ಪ್ರಮುಖವಾಗಿದೆ. ಇವುಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಸಂಕ್ಷಿಪ್ತವಾಗಿ ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಬಿದಿರಿನ ಕಳಲೆ : ಎಳೆ ಬಿದಿರಿನ ಕಳಲೆಯಿಂದ ಹಲವು ಬಗೆಯ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಬಹುದು.

ಎಳೆಯದಾದ ಬಿದಿರು ಕಳಲೆಯನ್ನು ಆರಿಸಿ, ಅವುಗಳಿಗೆ ಅಂಟಿರುವ ಹೊರಗಿನ ಎಲೆಗಳನ್ನು ತೆಗೆಯಬೇಕು. ಅನಂತರ ಅವುಗಳನ್ನು ಸಣ್ಣ ಸಣ್ಣ ಚೂರುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ, ಅರ್ಧ ಗಂಟೆಕಾಲ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಬೇಕು : ಕುದಿಸುವಾಗ ಆಗಾಗ್ಗೆ ನೀರು ಬದಲಾಯಿಸಿ ಹೊಸದಾಗಿ ನೀರು ಸೇರಿಸುತ್ತಿರಬೇಕು. ಹೀಗೆ ೨-೩ ಬಾರಿ ಮಾಡಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಅವುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಕಹಿ ಅಂಶ ನಿರ್ಮೂಲವಾಗುತ್ತದೆ. ನೀರನ್ನು ಸುರಿದು, ಚೂರುಗಳನ್ನು ತಣ್ಣೀರಿನಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿ, ೨-೩ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಬೇಕು. ಚೂರುಗಳಿಗೆ  ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಉಪಯೋಗಿಸುವ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ರೇಪ್‌ ಬೀಜದ ಎಣ್ಣೆ ಅಥವಾ ಎಳ್ಳೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಮಿಶ್ರಮಾಡಬೇಕು. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಜಾಡಿಗೆ (ಬಳಪದ ಕಲ್ಲಿನದು) ಅವುಗಳನ್ನು ತುಂಬಿ, ಜಾಡಿಯನ್ನು ಒಂದು ವಾರ ಕಾಲ ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿಡಬೇಕು. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಚೂರುಗಳು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಆವರಿಸಿರುವಂತೆ ಹೆಚ್ಚು ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಬಳಸಿ ದಾಸ್ತಾನಿನಲ್ಲಿಟ್ಟರೆ ಈ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ಉತ್ತಮ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಉಂಟಾಗುತ್ತವೆ.

ಪಾಕ ಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ

ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸಿದ ಹೂಕೋಸು ೪೦ ಪೌಂಡ್
ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ೨ ೧/೨ ಪೌಂಡ್
ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಪುಡಿ ೧ ೧/೪ ಪೌಂಡ್
ಜೀರಿಗೆ ಔನ್ಸ್
ಲವಂಗ ಔನ್ಸ್
ಏಲಕ್ಕಿ ಔನ್ಸ್
ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ ಔನ್ಸ್
ಹಸಿ ಶುಂಠಿ ೧ ೧/೪ ಪೌಂಡ್
ಈರುಳ್ಳಿ (ಕೊಚ್ಚಿದ್ದು) ೧ ೧/೪ ಪೌಂಡ್
ಸಾಸಿವೆ ೧ ೧/೪ ಪೌಂಡ್
ರೇಪ್‌ ಬೀಜದ ಎಣ್ಣೆ ಪೌಂಡ್

ಹೂಕೋಸು : ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಹೂಕೋಸಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಹೆಚ್ಚು ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿದೆ. ತಾಂಡನ್‌ರವರು ಸೂಚಿಸಿದ ಈ ಕೆಳಗಿನ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅನುಸರಿಸಿ ಉತ್ತಮ ತರದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಪಡೆಯಬಹುದು :

ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಬೆಳೆದಿರುವ ಮತ್ತು ಸರಿಯಾದ ರೂಪ ಪಡೆದಿರುವ ಹೂಕೋಸನ್ನು ಆರಿಸಿಕೊಂಡು, ಹೊರಗೆ ಸುತ್ತಿರುವ ಎಲೆಗಳನ್ನು ಮತ್ತು ಮಧ್ಯಭಾಗದಲ್ಲಿರುವ ದಂಟನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಬೇಕು. ತರಕಾರಿಯನ್ನು ಚೂರುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ತೊಳೆದು, ಅನಂತರ ನೀರನ್ನು ಬಸಿದು, ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ೨-೪ ಗಂಟೆಗಳಕಾಲ ಒಣಗಿಸಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಅವುಗಳ ಮೇಲಿರುವ ನೀರೆಲ್ಲ ಆವಿಯಾಗಿ ಹೋಗುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕಾಗಿ ಮುಂದೆ ಸೂಚಿಸಿರುವ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು.

ಎಲ್ಲ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು (ಸಾಸುವೆಯನ್ನು ಬಿಟ್ಟು) ಪುಡಿಮಾಡಿ ಮಿಶ್ರಮಾಡಬೇಕು ಮತ್ತು ಇದನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಬೇಕು. ಅದು ಕಂದು ಬಣ್ಣವಾದಾಗ ಹೂಕೋಸಿನ ಚೂರುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೆರೆಸಬೇಕು. ಅವು ಸ್ವಲ್ಪ ಮೃದುವಾದ ನಂತರ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಆರಿಸಿ ತಣ್ಣಗೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಇದು ವಾತಾವರಣದ ಉಷ್ಣತೆಗೆ ಸರಿಯಾಗಿ ಆರಿದಮೇಲೆ ಸಾಸುವೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಮಿಶ್ರಮಾಡಬೇಕು. ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ೫-೭ ದಿನಗಳ ಕಾಲ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನಿಟ್ಟು ಅನಂತರ ೫ ಪೌಂಡ್ ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಪುನಃ ಅದನ್ನು ೩ ದಿನ ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ಇಡಬೇಕು. ಸಿಹಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಬೇಕಾದರೆ ವಿನಿಗರ್‌ನೊಡನೆ ೧೦ ಪೌಂಡ್ ಸಕ್ಕರೆ ಅಥವಾ ಬೆಲ್ಲ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಸುಮಾರು ಒಂದು ವಾರದಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಮುಂದೆ (ಪಾಕಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ) ಹೇಳಿದ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಹೆಚ್ಚು ಸಾಸುವೆಯಿಂದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಬಹುದು:

ಪಾಕಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ

ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸಿದ ಹೂಕೋಸು ೮೨ ಪೌಂಡ್
ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಪೌಂಡ್
ಸಾಸುವೆ ಪುಡಿ (ನುಣ್ಣಗೆ ಪುಡಿ) ಪೌಂಡ್
ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಪುಡಿ (ನುಣ್ಣಗೆ ಪುಡಿ) ಪೌಂಡ್
ಅರಿಶಿನ ಪುಡಿ (ನುಣ್ಣನೆ ಪುಡಿ) ½ ಪೌಂಡ್
ಒಣಶುಂಠಿ (ನುಣ್ಣನೆ ಪುಡಿ) ½ ಪೌಂಡ್
ಈರುಳ್ಳಿ (ನುಣ್ಣಗೆ ಜಜ್ಜಿದ್ದು) ಪೌಂಡ್
ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ (ನುಣ್ಣಗೆ ಜಜ್ಜಿದ್ದು) ½ ಪೌಂಡ್
ಬೆಲ್ಲ ೨೦ ಪೌಂಡ್
ರೇಪ್‌ ಬೀಜದ ಎಣ್ಣೆ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಮಿಶ್ರಮಾಡಲು

ಹೂಕೋಸಿನ ಹೋಳುಗಳನ್ನು ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ೫-೬ ನಿಮಿಷ ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಮಿಕ್ಕ ಎಲ್ಲ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಈ ಹೋಳುಗಳೊಡನೆ ಬೆರೆಸಿ, ಜಾಡಿಯಲ್ಲಿ ತುಂಬಬೇಕು. ಚೆನ್ನಾಗಿ ಮಿಶ್ರಮಾಡಿ ಜಾಡಿಯನ್ನು ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿಡಬೇಕು. ೪-೫ ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಅನಂತರ ಈ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ಅಧಿಕ ಸಾಂದ್ರತೆ (ಶೇಕಡಾ ೯೯.೫)ಯ ಗ್ಲೇಸಿಯಲ್ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು (೧೮ ಔ) ಸೇರಿಸಿ ಕಲಕಬೇಕು.

ಹಲಸು : ವಿನಿಗರ್ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸುವ ಮುನ್ನ ಅನುಸರಿಸುವ ಹದಮಾಡುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಎಳೆ ಹಲಸಿನಕಾಯಿಯ ಬಗ್ಗೆಯೂ ಅಳವಡಿಸಬಹುದು. ಹಾಕಬೇಕಾದ ವಸ್ತುಗಳು ಇಂತಿವೆ :

ಪಾಕಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ

ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಹದಮಾಡಿದ ಹೋಳು ೨೦ ಪೌಂಡ್
ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ೧ ೧/೪ ಪೌಂಡ್
ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಪುಡಿ ಔನ್ಸ್
ಜೀರಿಗೆ ಔನ್ಸ್
ಲವಂಗ ಔನ್ಸ್
ಏಲಕ್ಕಿ ೧/೨ ಔನ್ಸ್
ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ ಔನ್ಸ್
ಒಣಶುಂಠಿ ೧/೨ ಔನ್ಸ್
ಈರುಳ್ಳಿ (ಕೊಚ್ಚಿದ್ದು) ೧೦ ಔನ್ಸ್
ಸಾಸುವೆ ಔನ್ಸ್
ಎಳ್ಳೆಣ್ಣೆ ೨ ೧/೨ ಪೌಂಡ್
ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಔನ್ಸ್
ವಿನಿಗರ್ ೨ ೧/೨ ಪೌಂಡ್
ಸಕ್ಕರೆ ೨ ೧/೨ ಪೌಂಡ್

ಕೊಚ್ಚಿದ ಶುಂಠಿ, ಈರುಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಚೂರುಗಳನ್ನು ಸಾಸುವೆಯೊಡನೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಕಂದುಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಬರುವವರೆಗೆ ಹುರಿಯಬೇಕು. ಇದನ್ನು ಉಳಿದ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳೊಡನೆ ಹಲಸಿನಕಾಯಿಯ ಹೋಳುಗಳಿಗೆ ಸೇರಿಸಿ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಜಾಡಿ (ಪಿಂಗಾಣಿ)ಗಳಿಗೆ ತುಂಬಬೇಕು. ಈ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೆರೆಸಿ ಆಗಾಗ್ಗೆ ಕಲಕುತ್ತಾ, ಜಾಡಿಗಳನ್ನು ೩-೪ ದಿನಗಳ ಕಾಲ ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿಡಬೇಕು. ಇದಾದಮೇಲೆ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸಿ, ಚೆನ್ನಾಗಿ ಮಿಶ್ರಣಮಾಡಿ ಪುನಃ ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿಡಬೇಕು. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಸಿದ್ಧವಾಗಲು ೩-೪ ದಿನ ಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಗಾಜಿನ ಜಾಡಿ ಅಥವಾ ಪಿಂಗಾಣಿ ಜಾಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿ ತುಂಬಿ, ಹೋಳುಗಳು ಮುಳುಗುವಂತೆ ಸಾಕಷ್ಟು ಎಣ್ಣೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು.

ನಿಂಬೆ : ಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಹಣ್ಣಾಗಿರುವ ನಿಂಬೆ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ಅನಂತರ ಎರಡು ಅಥವಾ ನಾಲ್ಕು ಭಾಗಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಬೇಕು. ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪನ್ನು ಪ್ರತಿ ಪೌಂಡು ಹಣ್ಣಿಗೆ ೪ ಔನ್ಸಿನಂತೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ತೆಗೆದುಕೊಂಡ ಹಣ್ಣಿನ ೨-೩ ಭಾಗವನ್ನು ಜಾಡಿಯಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ ಉಪ್ಪನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಹಣ್ಣಿನ ರಸ ಹೋಳುಗಳನ್ನು ಆವರಿಸಿರುವಂತೆ ನೋಡಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ ಮತ್ತೆ ನಿಂಬೆ ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ರಸಹಿಂಡಿ ಹೋಳುಗಳಿಗೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಈ ಜಾಡಿಗಳನ್ನು ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ಒಂದು ವಾರ ಕಾಲ ಇಡಬೇಕು. ಈ ವೇಳೆಗೆ ನಿಂಬೆ ಹೋಳುಗಳು ಮೃದುವಾಗಿ ಅವುಗಳ ಸಿಪ್ಪೆ ಕಂದು ಬಣ್ಣ ಪಡೆಯುತ್ತದೆ.

ನಿಂಬೆ ಮತ್ತು ಹಸಿಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯ ಮಿಶ್ರ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸಲು, ತೂಕದ ಆಧಾರದಮೇಲೆ ಇವುಗಳನ್ನು ೮:೧ ರಿಂದ ೪:೧ ರವರೆಗಿನ ಮಿತಿಯಲ್ಲಿ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಇದಕ್ಕೆ ಮಿಕ್ಕ ಇತರ ಹಂತಗಳು ನಿಂಬೆ ಹಣ್ಣಿನ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸುವುದಕ್ಕಿಂತ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ. ನಿಂಬೆ ಹಣ್ಣಿನ ಜೊತೆ ಬಿದಿರಿನ ಕಳಲೆಗಳನ್ನು ಸಹ ಬಳಸಬಹುದು.

ಮಾವಿನಕಾಯಿ : ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಅನೇಕ ರೀತಿಯ ಮಾವಿನಕಾಯಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಇವುಗಳೆಲ್ಲ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಎಣ್ಣೆ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳಾಗಿವೆ. ಆಂಧ್ರಪ್ರದೇಶದ ಸರ್ಕಾರ್ಸ್ ವಿಭಾಗದಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸುವ ಅವಕೈ ಎಣ್ಣೆ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಎಲ್ಲರಿಗೂ ತಿಳಿದಿದೆ. ಎಣ್ಣೆ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಾದರೆ ಸಂಬಾರವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಈ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ಉತ್ತರ ಭಾರತದಲ್ಲಿ ರೇಪ್‌ ಬೀಜದ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಬಳಸಿದರೆ ದಕ್ಷಿಣದಲ್ಲಿ ಎಳ್ಳೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ಕಾಪಾಡಿ ಬಳಸಿದರೆ ಒಂದರಿಂದ ಎರಡು ವರ್ಷಗಳ ಕಾಲ ಅವುಗಳನ್ನು ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿಡಬಹುದು. ಮಾವಿನಕಾಯಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ಇತರ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಅಪಾರ ಬೇಡಿಕೆಯಿದೆ. ಮಾವಿನ ಬೆಳವಣಿಗೆಯಲ್ಲಿ ನಮ್ಮ ದೇಶಕ್ಕೆ ಏಕಸ್ವಾಮ್ಯವಿರುವುದರಿಂದ, ರಫ್ತು ವ್ಯಾಪಾರ ವೃದ್ಧಿಯಾಗಲು ಈ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸುವ ಕ್ರಮ ನಿರ್ಧರಿಸುವುದು ಅತಿ ಅಗತ್ಯವಾಗಿದೆ.

ಈ ಮುಂದೆ ಸೂಚಿಸಿದ ವಿಧಾನದಿಂದ ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯ ಮಾವಿನಕಾಯಿಯ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸಬಹುದು :

ಪೂರ್ತಿ ಬಲಿತ ಆದರೆ ಸಂಪೂರ್ಣ ಮಾಗಿರದ ಟಾರ್ಟ್ ತಳಿಯ ಮಾವಿನ ಕಾಯಿಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಂಡು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ಬಳಿಕ ಅವುಗಳನು ಸ್ಟೇನ್‌ಲೆಸ್‌ಸ್ಟೀಲ್ ಚಾಕುವಿನಿಂದ ಉದ್ದುದ್ದ ಹೋಳುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಬೇಕು. ಓಟೆ ಭಾಗಗಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಬೇಕು. ಹೀಗೆ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಹೋಳುಗಳ ಅಂಚು ಭಾಗ ಕಪ್ಪಾಗುವುದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು ಅವುಗಳನ್ನು ಶೇಕಡಾ ೨-೩ರ ಸಾಂದ್ರತೆಯ ಉಪ್ಪುದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿಡಬೇಕು. ಇದಕ್ಕೆ ಈ ಕೆಳಗೆ ತಿಳಿಸಿದ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹಾಕಬೇಕು.

ಪಾಕಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ

ಮಾವಿನಕಾಯಿ ಹೋಳುಗಳು ಪೌಂಡ್
ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು (ಪುಡಿ) ಔನ್ಸ್
ಮೆಂತ್ಯ (ತರಿಪುಡಿ) ಔನ್ಸ್
ಕರಿ ಜೀರಿಗೆ (ತರಿಪುಡಿ) ಔನ್ಸ್
ಅರಿಶಿನದ ಪುಡಿ ಔನ್ಸ್
ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಪುಡಿ ಔನ್ಸ್
ಕರಿ ಮೆಣಸು ಔನ್ಸ್
ಸೋಂಪ್ ಅಥವಾ ಬಡೇ ಸೋಪು ಔನ್ಸ್

ಪಾಕಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ

ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸಿದ ಟರ್ನಿಪ್ ೨೦ ಪೌಂಡ್
ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಔನ್ಸ್
ಕರಿ ಮೆಣಸು ಔನ್ಸ್
ಸಾಸುವೆ ಪೌಂಡ್
ಸಾಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳು (ಕಾರವೇ ಮತ್ತು ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ) ಔನ್ಸ್
ಒಣ ಖರ್ಜೂರ ಔನ್ಸ್
ಹುಣಸೇ ಹಣ್ಣು ಔನ್ಸ್
ಹಸಿ ಶುಂಠಿ (ಕೊಚ್ಚಿದ್ದು) ಔನ್ಸ್
ಈರುಳ್ಳಿ (ಕೊಚ್ಚಿದ್ದು) ಪೌಂಡ್
ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ (ಕೊಚ್ಚಿದ್ದು) ಔನ್ಸ್
ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಪೌಂಡ್
ವಿನಿಗರ್ ಸೀಸೆ ೨೬ ಔನ್ಸ್
ಬೆಲ್ಲ ೧¼ ಪೌಂಡ್
ರೇಪ್‌ ಬೀಜದ ಎಣ್ಣೆ ಪೌಂಡ್

ಮಾವಿನಕಾಯಿ ಹೋಳುಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಜಾಡಿಗೆ ಹಾಕಿ, ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ಪುಡಿ ಸೇರಿಸಿ, ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೆರೆಸಬೇಕು. ಜಾಡಿಯನ್ನು ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ೪-೫ ದಿನಗಳ ಕಾಲ ಇಟ್ಟಾಗ, ಹೋಳುಗಳು ತಿಳಿ ಹಳದಿ ಬಣ್ಣ ಪಡೆಯುತ್ತವೆ. ಹೋಳುಗಳೊಡನೆ ಮಿಕ್ಕ ಇತರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಸ್ವಲ್ಪ ರೇಪ್‌ ಬೀಜದ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಅವುಗಳಿಗೆ ಸವರಬೇಕು. ಗಾಜಿನ ಅಥವಾ ಪಿಂಗಾಣಿ ಜಾಡಿಯಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತುಂಬಿ, ಹೋಳುಗಳು ಮುಚ್ಚುವಂತೆ ಒಂದು ತೆಳು ಪದರ ರೇಪ್ ಬೀಜದ ಎಣ್ಣೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ೨-೩ ವಾರಗಳಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತವೆ.

ಟರ್ನಿಪ್ : ಉತ್ತರ ಭಾರತದ ಹಲವು ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಎಣ್ಣೆಯ ಸಿಹಿ ಟರ್ನಿಪ್ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಹೆಚ್ಚು ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿದೆ. ಈ ಮುಂದೆ ವಿವರಿಸಿದ ವಿಧಾನದಿಂದ ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಬಹುದು.

ಗಾಯಗಳಿಲ್ಲದ ಮತ್ತು ಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಬೆಳೆದಿರುವ, ಅದರಲ್ಲೂ ನೇರಳೆ ಬಣ್ಣದ ಸಿಪ್ಪೆಯಿರುವ ಟರ್ನಿಪ್‌ಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿ, ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ಹೊರ ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ಹೆರೆದುಹಾಕಿ, ಅನಂತರ ಅವುಗಳನ್ನು ಅಂಗುಲ ¼, ½ ದಪ್ಪವಿರುವ ಬಿಲ್ಲೆಗಳಾಗಿ ತುಂಡು ಮಾಡಬೇಕು.

ಮುಂದೆ ಸೂಚಿಸಿದ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು :

ಟರ್ನಿಪ್‌ನ್ನು ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ೫-೬ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಶುಂಠಿ, ಈರುಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿಯನ್ನು ಸಣ್ಣ ಚೂರುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ, ಸ್ವಲ್ಪ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಬೇಕು. ಖರ್ಜೂರ ಮತ್ತು ಹುಣಿಸೇ ಹಣ್ಣನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಿ ಒಂದು ರಾತ್ರಿ ಇಡಬೇಕು. ಹುಣಿಸೇ ಹಣ್ಣನ್ನು ನೀರಿಗೆ ಹಾಕಿ ಹಿಂಡಿ ಮಂದವಾದ ಸಾರ ತಯಾರಿಸಬೇಕು ಮತ್ತು ಇದನ್ನು ತೆಳುವಾದ ಬಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಶೋಧಿಸಿದಾಗ ಬೀಜಗಳು ಬೇರೆಯಾಗುತ್ತವೆ. ಖರ್ಜೂರದ ಬೀಜ ತೆಗೆದು ಅದನ್ನು ಸಣ್ಣ ಚೂರುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಬೇಕು. ಕರಿಮೆಣಸು, ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಮತ್ತು ಇತರ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಅರೆದು ಪುಡಿಮಾಡಬೇಕು. ಸಿದ್ಧಮಾಡಿದ ಟರ್ನಿಪ್ ಬಿಲ್ಲೆಗಳಿಗೆ ಬೆಲ್ಲ ಮತ್ತು ರೇಪ್‌ ಬೀಜದ ಎಣ್ಣೆ ಬಿಟ್ಟು ಮಿಕ್ಕೆಲ್ಲ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಈ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಜಾಡಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ, ೫-೬ ದಿನಗಳ ಕಾಲ ಜಾಡಿಗಳನ್ನು ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿಡಬೇಕು. ಅನಂತರ ಈ ಟರ್ನಿಪ್ ಮಿಶ್ರಣಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಿ, ಪುನಃ ೩-೪ ದಿನಗಳ ಕಾಲ ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿಡಬೇಕು. ರೇಪ್ ಬೀಜದ ಎಣ್ಣೆ ಸೇರಿಸಿ ಬಳಪದ ಜಾಡಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಬೇಕು.