ತಿಳಿ ಸಾಸ್ಗಳು

ತಿಳಿ ಹಾಗೂ ಮಂದವೆಂದು ಸಾಸ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಎರಡು ಬಗೆಗಳಿವೆ. ತಿಳಿ ಸಾಸ್‌ಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ವಾಸನೆ ನೀಡುವ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತು ಮತ್ತು ಮೂಲಿಕೆಗಳ ವಿನಿಗರ್ ಸಾರವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಇವುಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟ ಬಹುಪಾಲು ಅವುಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಉಪಯೋಗಿಸುವ ಕಚ್ಚಾವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

ಮರದ ಪೀಪಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿಟ್ಟಾಗ ಕೆಲವು ಸಾಸ್‌ಗಳು ಮಾಗುತ್ತವೆ. ಇದರಿಂದ ಅವುಗಳ ಸಹಜ ವಾಸನೆ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗುತ್ತದೆ. ಹೊಸದಾಗಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಸಾಸ್‌ಗಳಿಗೆ ಹಲವು ವೇಳೆ ಹಸಿ ಮತ್ತು ಕಟು ರುಚಿಯಿರುತ್ತದೆ. ಉತ್ತಮ ಗುಣ ಲಕ್ಷಣಗಳಿರುವ ಸಾಸ್‌ ತಯಾರಿಸಲು ಶೀತ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ಸಂಬಾರವಸ್ತು, ಮೂಲಿಕೆ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳಿಗೆ ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸಿ, ಅರೆದಾಗ ಸಾಸ್ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಇವುಗಳ ಜೊತೆ ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸಿ, ಕುದಿಸಿ, ಸಾರ ಪಡೆಯುವುದೂ ಉಂಟು. ಯೋಗ್ಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿರುವ ಸಾಸ್ ಪಡೆಯಲು, ಸವೆಯದಿರುವ ಲೋಹದ ಜರಡಿಯಲ್ಲಿ ಸಾಸ್ ಶೋಧಿಸಬೇಕು. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಸಿಪ್ಪೆ, ಬೀಜಗಳು ಮತ್ತು ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳ ಕೊನೆ ಮತ್ತು ತುದಿಗಳು ಜರಡಿಯ ಮೂಲಕ ಹಾದುಹೋಗದಂತೆ ಎಚ್ಚರಿಕೆ ವಹಿಸಬೇಕು. ಇವು ಬಹುಮಟ್ಟಿಗೆ ಸಾಸ್‌ನ ರೂಪವನ್ನು ಕೆಡಿಸಲು ಕಾರಣವಾಗುತ್ತವೆ. ವಾಣಿಜ್ಯ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ವಿಧಾನವೆಂದರೆ ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಸಂಬಾರವಸ್ತುವಿನ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣಿನ ವಿನಿಗರ್‌ಸಾರವನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ಅರೆಯುವ ಅಥವಾ ಕುದಿಸುವ ವಿಧಾನದಿಂದ ತಯಾರಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಇವುಗಳನ್ನು ಸೂಕ್ತ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬೆರಕೆ ಮಾಡುವುದು. ಇದಾದನಂತರ ಮರದ ಪೀಪಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ ಹದ ಬರಲು ಇಡುವುದು. ತಿಳಿ ಸಾಸ್‌ಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಕೆಲವು ಮಾದರಿ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಈ ಮುಂದೆ ಕೊಡಲಾಗಿದೆ:

ಅಣಬೆ ಕೆಚಪ್ : ಸಾರಸನ್‌ರವರು ಅಣಬೆ ಕೆಚಪ್ ತಯಾರಿಸಲು ಈ ಕೆಳಗಿನ ವಿಧಾನ ಅನುಸರಿಸಬೇಕೆಂದು ಸಲಹೆ ಮಾಡಿದ್ದಾರೆ.

ಸಂಪೂರ್ಣ ಬೆಳೆದ, ಒಣಗಿದ, ಗಾಯಗಳಿಲ್ಲದ ಅಣಬೆಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿ, ಚೂರುಗಳನ್ನಾಗಿ ಒಡೆಯಬೇಕು; ಆಳವಾದ ಬಟ್ಟಲಿನಲ್ಲಿ ಪದರಗಳಾಗಿ ಹಾಕಬೇಕು. ಇದರ ಮೇಲೆ ಪ್ರತಿ ೨ ಪೌಂಡ್ ಅಣಬೆಗೆ ೪ ಔನ್ಸ್ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪನ್ನು ಸಿಂಪಡಿಸಿ, ೪ ದಿವಸಗಳ ಕಾಲ ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಡಬೇಕು. ಈ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ದಿನಕ್ಕೆರಡು ಬಾರಿ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಕನಕಬೇಕು. ಅನಂತರ ೪೫ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಮೃದುವಾಗುವಂತೆ ಬೇಯಿಸಿ, ದ್ರವವನ್ನು ಬಸಿಯಬೇಕು. ಪ್ರತಿ ಕ್ವಾರ್ಟ್ ದ್ರವಕ್ಕೆ ಮುಂದಿನ ಪುಟದಲ್ಲಿರುವ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು.

ಆಲ್‌ಸ್ಪೈಸ್* ೧ ಟೀ ಚಮಚ
ಮೆಣಸು ೧ ಟೀ ಚಮಚ
ಶುಂಠಿ ೦.೫ ಟೀ ಚಮಚ
ಜಾಪತ್ರೆ ೦.೫ ಟೀ ಚಮಚ
ಲವಂಗ ಒಂದು ಚಿಟಿಕೆ
ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ ಒಂದು ಚಿಟಿಕೆ

* ಆಲ್ ಸ್ಪೈಸ್ ಬದಲು ಜೀರಿಗೆ, ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ ಮತ್ತು ಏಲಕ್ಕಿ ಸಮಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬಳಸಬಹುದು. ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಕೆಚಪ್ನ್ನು ಮರಳಿಸಿ ಮೊದಲಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ಮೂರನೇ ಒಂದು ಆಗುವಂತೆ ಕುದಿಸಿ ಬಿಸಿಯಿದ್ದಾಗಲೇ ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಬೇಕು.

ಸೋಯಾ ಸಾಸ್ : ಇದನ್ನು ಸೋಯಾಬೀನ್ನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಪ್ರಧಾನವಾಗಿ ಉಪ್ಪಿನ ರುಚಿಯಿದ್ದು ಕಪ್ಪು ಮಿಶ್ರಿತ ಕಂದುಬಣ್ಣದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ. ಸೋಯಾಬೀನ್ ಮತ್ತು ಗೋಧಿಯನ್ನು ಒಟ್ಟಿಗೆ ಬೇಯಿಸಿ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಹುದುಗಲು ೩-೪ ದಿವಸ ಬಿಡಬೇಕು. ಇದಕ್ಕೆ ಪ್ರಬಲವಾದ (ಶೇಕಡಾ ೧೫-೨೦) ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಸೇರಿಸಿ, ಜಜ್ಜಿದ ಮಿಶ್ರಣದಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಮರದ ಪೀಪಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ತುಂಬಿದಾಗ ಅದರಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕವಾದ ಕ್ರಿಯೆಗಳು ನಡೆಯುತ್ತವೆ. ಇದರಿಂದ, ಸ್ವಲ್ಪ ಕಾಲದ ನಂತರ ಮಂದವಾದ ಕಂದುಬಣ್ಣದ ದ್ರವವು ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಕುದಿಸಿ, ಶೋಧಿಸಿ, ಕಾಕಂಬಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸಿದಾಗ ರುಚಿಕರವಾದ ಸಾಸ್ ತಯಾರಾಗುತ್ತದೆ. ಸಾಸನ್ನು ಆಮೇಲೆ ಸೀಸೆಗಳಿಗೆ ತುಂಬಬಹುದು.

ವಾಲ್ನಟ್ ಕೆಚಪ್ : ಇದನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಸಾರ್‌ಸನ್‌ರವರು ಬಳಸಬಹುದಾದ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಕೊಟ್ಟಿದ್ದಾರೆ. ಅದರ ವಿವಿರ ಹೀಗಿದೆ :

ಪಾಕ ಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ

ಹಸುರಾದ ಎಳೆಯ ವಾಲ್‌ನಟ್ ೧೦೦
ವಿನಿಗರ್ ೨ ಕ್ವಾರ್ಟ್‌
ಈರುಳ್ಳಿ ಕೊಚ್ಚಿದ್ದು ೧ ಪೌಂಡ್
ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ೦.೫ ಪೌಂಡ್
ಆಲ್‌ಸ್ಪೈಸ್* ೧ ಔನ್ಸ್
ಲವಂಗ ೦.೫ ಟೀ ಚಮಚ
ಜಾಕಾಯಿ ೧.೫ ಟೀ ಚಮಚ

*ಆಲ್ ಸ್ಪೈಸ್ ಬದಲು ಜೀರಿಗೆ, ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ ಮತ್ತು ಏಲಕ್ಕಿ ಸಮಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬಳಸಬಹುದು.

ವಾಲ್ನಟ್ಗಳನ್ನು ಅರ್ಧ ಹೋಳುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಿ, ಜಜ್ಜಿ, ಆಳವಾದ ಜಾಡಿಯಲ್ಲಿ ಹಾಕಬೇಕು. ಉಳಿದ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ವಿನಿಗರ್ಗೆ ಸೇರಿಸಿ, ಕುದಿಯುವ ಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ತಂದು, ಜಜ್ಜಿದ ವಾಲ್ನಟ್ಗಳ ಮೇಲೆ ಸುರಿಯಬೇಕು. ಪ್ರತಿದಿನ ಕಲಕುತ್ತಾ ಈ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಎರಡು ವಾರಗಳ ಕಾಲ ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಡಬೇಕು. ಅನಂತರ ದ್ರವವನ್ನು ಹೊರಕ್ಕೆ ತೆಗೆದು ಅರ್ಧಗಂಟೆ ಕಾಲ ಮರಳಿಸಿ, ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಬಹುದು.

ವೊರ್ಸೆಸ್ಟರ್ಷಯರ್ ಸಾಸ್ : ಈ ಸಾಸ್ ತಯಾರಿಸಲು ತಾಂಡನ್ರವರು ಬಳಸಬಹುದಾದ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನದ ಬಗ್ಗೆ ಈ ರೀತಿ ಹೇಳುತ್ತಾರೆ.

ಹುಣಿಸೇ ಹಣ್ಣನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ವಿನಿಗರ್ನಲ್ಲಿ ಅರೆದು ಮಸ್ಲಿನ್ ಬಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಹಿಂಡಬೇಕು. ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಒಣ ಶುಂಠಿ, ಈರುಳ್ಳಿ, ಜೀರಿಗೆ, ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ ಮತ್ತು ಲವಂಗಗಳ ವಿನಿಗರ್ ಸಾರ ತಯಾರಿಸಿ, ಹುಣಿಸೇ ಹಣ್ಣಿನ ಸಾರದೊಡನೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ ಸಾಸ್ಗೆ ಬಣ್ಣಬರಲು ಸ್ವಲ್ಪ ಕ್ಯಾರಾಮೆಲ್ ಬಣ್ಣ ಸೇರಿಸಬಹುದು.

ಯೀಟನ್ ಎಂಬುವವರು ಸಾರ ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸಬಹುದಾದ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನದ ಬಗ್ಗೆ ಈ ರೀತಿ ಸಲಹೆ ಮಾಡಿದ್ದಾರೆ:

ಪಾಕ ಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ

ಮಾಲ್ಟ್ ವಿನಿಗರ್ ೧೦೦ ಪೌಂಡ್
ಹುಣಿಸೇ ಹಣ್ಣು ಔನ್ಸ್
ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಔನ್ಸ್
ಈರುಳ್ಳಿ ಔನ್ಸ್
ಲೆಮನ್ ಸುಗಂಧ ಸಾರ ಔನ್ಸ್
ವೆನಿಲಾ ಸುಗಂಧ ಸಾರ ಔನ್ಸ್
ಒಣ ಶುಂಠಿ ಔನ್ಸ್
ಅಡಿಗೆ ಉಪ್ಪು ಔನ್ಸ್
ಜೀರಿಗೆ ೦.೩೩ ಔನ್ಸ್
ಏಲಕ್ಕಿ ೦.೩೩ ಔನ್ಸ್
ಲವಂಗ (ತಲೆ ಭಾಗವಿಲ್ಲದ್ದು) ೦.೩೩ ಔನ್ಸ್
ಸಕ್ಕರೆ ಔನ್ಸ್
ಲೆಮನ್ ರಸ, ಶುದ್ಧಗೊಳಿಸಿದ್ದು ಪೌಂಡ್
ಈಥೈಲ್ ಅಸಿಟೇಟ್ ಸ್ವಲ್ಪ  

ಸ್ವಲ್ಪ ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ಹುಣಿಸೇ ಹಣ್ಣನ್ನು ಹಿಂಡಿ, ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಮರಳಿಸಿ, ಸಾರ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಶೈತ್ಯದಲ್ಲಿ ಜಜ್ಜಿದ ಈರುಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳ ವಿನಿಗರ್ ಸಾರ ತಯಾರಿಸಿ, ಈ ಎರಡು ಸಾರಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ, ನಿರ್ಮಲವಾದ ಪೀಪಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಬೇಕು. ಆರು ತಿಂಗಳು ಕಾಲ ದಾಸ್ತಾನಿಟ್ಟಾಗ ಸಾಸ್ ಹದಬರುತ್ತದೆ. ಅನಂತರ ಇದನ್ನು ಶೋಧಿಸಿ ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಬಹುದು. ಅಪೇಕ್ಷೆಯಿಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ಮಾಂಸದ ಸಾರ ಸೇರಿಸಬೇಕಾಗಿಲ್ಲ.

ಪಾಕ ಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ

  ಶೇಕಡಾ
ಮಾಲ್ಟ್ ವಿನಿಗರ್ (ಶೇಕಡಾ ೬ರ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ) ೭೦.೫
ಸಕ್ಕರೆ ೪.೦
ಕಾಕಂಬಿ ೯.೫
ಕ್ಯಾರಾಮೆಲ್ ೦.೫
ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ೨.೫
ಮಿಶ್ರ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳು ೩.೫
ಈರುಳ್ಳಿ, ಉಪ್ಪು ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಹದ ಬರಿಸಿದ್ದು ೭.೦
ಹುಣಿಸೇ ಹಣ್ಣು ೨.೫
ಪ್ರೊಟೆಕ್ಸ್ ಅಥವಾ ಮಾಂಸದ ಸಾರ ೦.೫

ಕೆಳಗೆ ನಮೂದಿಸಿದ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳ ಪುಡಿಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಮಿಶ್ರ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಬಹುದು :

  ಶೇಕಡಾ
ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ೨೦
ಪಾಪ್ರಿಕ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ (ಹಂಗೇರಿಯ ದೇಶದ್ದು) ೧೫
ಕರಿಮೆಣಸು ೨೫
ಲವಂಗ ೧೦
ಆಲ್‌ಸ್ಪೈಸ್ ೧೫
ಶುಂಠಿ ೧೦
ಸಾಸುವೆ

ಮಂದಸಾಸ್ಗಳು

ಸುಲಭವಾಗಿ ಪ್ರವಹಿಸುವ ಮತ್ತು ಸ್ನಿಗ್ಧವಾಗಿರುವ ಸಾಸ್‌ಗೆ ‘ಮಂದಸಾಸ್’ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಇದನ್ನು ಹೆಚ್ಚುಕಾಲ ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿ ಇಡಬೇಕಾದರೆ ಕನಿಷ್ಠ ಶೇಕಡಾ ೩ರಷ್ಟು ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರಬೇಕು. ಆದರೆ ಈ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಶೇಕಡಾ ೩.೪ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಇರಬಾರದು. ಇದರಿಂದ ಈ ಸಾಸ್‌ಗೆ ತೀಕ್ಷ್ಣ ರುಚಿಯಿರುತ್ತದೆ. ತಯಾರಿಕೆಯ ವಿಧಾನವನ್ನನುಸರಿಸಿ, ಸಾಸ್‌ನಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಶೇಕಡಾ ೧೫-೩೦ ಸಕ್ಕರೆಯಿರುತ್ತದೆ. ಮಾಲ್ಟ್ ವಿನಿಗರ್‌ ಸೇರಿಸಿದರೆ, ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಜೊತೆಗೆ ಸಾಸ್‌ನ ವಾಸನೆಯೂ ಉತ್ತಮವಾಗುತ್ತದೆ. ಸಾಸ್‌ ಸಿಹಿಯಾಗಲು ಅದಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸುವ ಖರ್ಜೂರ, ಒಣದ್ರಾಕ್ಷಿ, ಸೇಬು, ಟೊಮೆಟೊ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆ ಕಾರಣವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಬಳಸಿದ ವಸ್ತುಗಳಿಗನುಗುಣವಾಗಿ ಸಾಸ್‌ಗೆ ಬಣ್ಣವಿರುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಸಾಸ್‌ಗೆ ಕ್ಯಾರಾಮೆಲ್ ಸೇರಿಸುವುದೂ ಉಂಟು.

ಈ ಸಾಸ್‌ಗಳನ್ನು ಚಟ್ಣಿಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಂತೆಯೇ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಸೀಸೆಯ ತಳದಲ್ಲಿ ಘನವಸ್ತುಗಳು ಸಂಗ್ರಹವಾಗದಂತೆ ಮಂದ ಮಾಡುವ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಸೇಬಿನ ಹಣ್ಣಿನ ತಿರುಳನ್ನು ಈ ರೀತಿ ಮಂದಮಾಡಲು ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಸಾಸ್‌ಗೆ ಬಳಸುವ ಹಣ್ಣನ್ನೇ ಕುದಿಸಿ, ತಿರುಳನ್ನು ಜಜ್ಜಿ, ಸಾಸ್‌ಗೆ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಮಂದ ಮಾಡಲು ಮುಸುಕಿನ ಜೋಳ, ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಅರಾರೋಟ್, ಸೀಮೆ ಅಕ್ಕಿ, (ಮರಗೆಣಸಿನ ಪಿಷ್ಟ) ಮತ್ತು ರೈಧಾನ್ಯದ ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಇಂಡಿಯಾ ಗಮ್, ಲೋಕಸ್ಟ್ ಕರ್ನಲ್ ಗಮ್, ಟ್ರಾಗ್‌ಕ್ರಾಂಫ್, ಕರಾಯಗಮ್, ಜಿಲಾಟಿನ್, ಐರಿಷ್ ಮೋಸ್, ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಮತ್ತು ಈ ಗುಂಪಿಗೆ ಸೇರಿದ ಇತರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಈ ರೀತಿ ಮಂದಮಾಡಲು ಸೇರಿಸಲು ಸಲಹೆ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ. ಆದರೆ ಇವು ಪಿಷ್ಟಗಳಷ್ಟು ಉತ್ತಮವಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ.

ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳು

ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಅಥವಾ ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ಆಹಾರ ಸಂರಕ್ಷಿಸುವುದೇ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸುವುದು ಎನ್ನಬಹುದು. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತು ಮತ್ತು ಎಣ್ಣೆಯನ್ನೂ ಸೇರಿಸಬಹುದು.

ಊಟದ ರುಚಿ ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಸಹಾಯವಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಲ್ಲದೆ ಅವು ಜಠರ ರಸಗಳು ಸ್ರವಿಸುವಂತೆ ಪ್ರಚೋದಿಸಿ ಆಹಾರ ಜೀರ್ಣವಾಗಲು ಸಹಾಯಮಾಡುತ್ತವೆ. ಆದರೆ ಅವುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಅಷ್ಟೊಂದು ತಿಳಿದಿಲ್ಲ. ಬಳಸಿದ ವಸ್ತುವಿಗನುಗುಣವಾಗಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಕುಕ್ಕಂಬರ್ ಎನ್ನುವ ಸೌತೆಕಾಯಿಯಂಥ ತರಕಾರಿ ವಿದೇಶಗಳಲ್ಲಿದೆ. ಇದರ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯಲ್ಲಿ ಕೋಳಿಮೊಟ್ಟೆ, ಅಕ್ಕಿ, ಆಗತಾನೆ ಕಿತ್ತ ಈರುಳ್ಳಿ ಅಥವಾ ಟೊಮೆಟೊಗಿಂತ ಅಧಿಕ ಪೌಷ್ಟಿಕ ಗುಣವಿದೆಯೆಂದು ತಿಳಿದುಬಂದಿದೆ.

ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯ ಬಳಕೆಗಾಗಿ ಹಲವು ಬಗೆಯ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಸಾಸುವೆ ಎಣ್ಣೆ, ರೇಪ್‌ ಎಣ್ಣೆ ಮತ್ತು ಎಳ್ಳೆಣ್ಣೆಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸಲು ಉಪಯೋಗಿಸುವುದುಂಟು. ಕೆಲವು ಬಗೆಯ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳನ್ನು ನಿಂಬೆ ರಸದಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಆಮದು ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳುವ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ವಿನಿಗರ್ ಸಂರಕ್ಷಕವಾಗಿ ವರ್ತಿಸುತ್ತದೆ.

ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಕೆಯ ಸಮಸ್ಯೆಗಳು : ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿ ದಾಳಿಮಾಡಿ ನಡೆಸುವ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ಹಾಗೂ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಬಹುಪಾಲು ಉಪಯೋಗಿಸಿದ ತರಕಾರಿ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳ ಗುಣ-ಲಕ್ಷಣವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತವೆ. ಆಮ್ಲವಿದ್ದಾಗ ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಬೂಷ್ಟು ಬೆಳೆಯುತ್ತವೆ. ಆದುದರಿಂದ ಯೀಸ್ಟ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ಅಥವಾ ಬೂಷ್ಟು ಬೆಳೆವಣಿಗೆಯಿಂದ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಆಮ್ಲೀಯ ತರಕಾರಿಗಳು ಕೆಡುತ್ತವೆ. ಕೊಳೆಯಲು ಕಾರಣವಾದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಆಮ್ಲ ಹಿತಕಾರಿಯಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಅಲ್ಪ ಆಮ್ಲವಿರುವ ಅಥವಾ ಆಮ್ಲರಹಿತ ತರಕಾರಿಗಳು ಪ್ರಧಾನವಾಗಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳಿಂದ ಕೆಡುತ್ತವೆ. ಆಮ್ಲೀಯ ಮಾಧ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯಬಲ್ಲ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳಿಂದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯಲ್ಲಿ ಅಪೇಕ್ಷಿತ ರೀತಿಯ ಹುದುಗುವಿಕೆ ನಡೆಯುತ್ತದೆ. ಈ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು ಕೆಡಲು ಕಾರಣವಾದ ಕೊಳೆಯುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳಿಂದ ಇವು ಭಿನ್ನವಾಗಿವೆ.

ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಎರಡು ಪ್ರಮುಖ ವಿಧಾನಗಳಿವೆ. ಅವು : (೧) ಕೆಡಲು ಕಾರಣವಾದ ಎಲ್ಲ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ಶಾಖ ಅಥವಾ ಇತರ ವಿಧಾನಗಳಿಂದ ನಾಶಮಾಡಿ ಹೊಸದಾಗಿ ಯಾವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳೂ ಪ್ರವೇಶಿಸದಂತೆ ಮಾಡುವುದು, (೨) ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆ ಮತ್ತು ಸಂತಾನಾಭಿವೃದ್ಧಿ ತೀರ ಅಹಿತ ವಾತಾವರಣ ಸೃಜಿಸುವುದು. ಮೊದಲನೆಯ ವಿಧಾನವನ್ನು ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ಸಂರಕ್ಷಣೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗಿದೆ. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಎರಡನೆ ವಿಧಾನ ಉಪಯೋಗಿಸಿಕೊಳ್ಳಲಾಗಿದೆ.

ಸಂರಕ್ಷಕಗಳ ವರ್ತನೆ : ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು, ವಿನಿಗರ್ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಇವು ಮೂರು ಪ್ರಮುಖ ವಸ್ತುಗಳಾಗಿವೆ. ಇವುಗಳನ್ನು ಸಾಕಷ್ಟು ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬಳಸಿದಾಗ ಇವು ಪ್ರತಿಯೊಂದೂ ಅಥವಾ ಎಲ್ಲವೂ ಒಟ್ಟಾಗಿ ಸಂರಕ್ಷಕಗಳಾಗಿ ವರ್ತಿಸುತ್ತವೆ.

ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು : ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ಪ್ರಬಲ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಅಥವಾ ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಈ ಉಪ್ಪನ್ನು ತರಕಾರಿಗಳಿಗೆ ಸೇರಿಸಿದಾಗ ಅವು ಹುದುಗುವುದಿಲ್ಲ. ಅಂತಿಮವಾಗಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯಲ್ಲಿ ಶೇಕಡಾ ೧೫-೨೦ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿದ್ದರೆ ಅದು ಕೆಡುವುದಿಲ್ಲ. ಉಪ್ಪಿನ ಸಾಂದ್ರತೆ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದ್ದರೆ, ಬೂಷ್ಟು ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಬೆಳೆಯುವುದಿಲ್ಲ. ಈ ವಿಧಾನ ಅತಿ ಕಡಮೆ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ತರಕಾರಿಗಳಿಗೆ ಅನ್ವಯಿಸುತ್ತದೆ. ಏಕೆಂದರೆ, ಈ ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಉತ್ಪಾದನೆಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಆದುದರಿಂದ ಈ ಆಮ್ಲ ಸಂರಕ್ಷಕವಾಗಿ ವರ್ತಿಸುವುದಿಲ್ಲ.

ವಿನಿಗರ್ : ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯಲ್ಲಿ ವಿನಿಗರ್ ಸಂರಕ್ಷಕವಾಗಿ ವರ್ತಿಸುತ್ತದೆ. ಸಿದ್ಧವಾದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯಲ್ಲಿ ಶೇಕಡಾ ೨ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರಬೇಕು. ಹಾಗಿದ್ದಲ್ಲಿ ಉತ್ತಮ ಫಲಿತಾಂಶ ಸಿಗುತ್ತದೆ. ತರಕಾರಿಗಳ ಅಂಗಾಂಶ/ಊತಕಗಳಿಂದ ನೀರು ಸ್ರವಿಸಿ ವಿನಿಗರ್ ತೆಳುವಾಗಬಹುದು. ಇದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಧಾರಕಗಳಿಗೆ ತುಂಬುವುದಕ್ಕೆ ಹಲವು ದಿವಸಗಳವರೆಗೆ ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿಡಬೇಕು.

ಈ ವಿಧಾನದಿಂದ ತರಕಾರಿಯ ಊತಕಗಳ ಮತ್ತು ಜೀವಕೋಶಗಳ ನಡುವಣ ಗಾಳಿಯನ್ನು ಹೊರದೂಡಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗುತ್ತದೆ.

ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ : ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಆಮ್ಲರಹಿತ ಇಲ್ಲವೇ ಅತ್ಯಲ್ಪ ಆಮ್ಲವಿರುವ ವಾತಾವರಣ ಬೇಕು. ಆದರೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಆಮ್ಲೀಯ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ಬೆಳೆದು, ತಾವೇ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತವೆ. ಶೇಕಡಾ ೮-೧೦ರಷ್ಟು ಉಪ್ಪಿದ್ದಾಗಲೂ ಅವು ಬೆಳೆಯುತ್ತವೆ. ಈ ಎರಡು ಅಂಶಗಳನ್ನು ಲಾಭದಾಯಕವಾಗಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸಿ, ಅನಪೇಕ್ಷಿತ ಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಿದರೂ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಹುದುಗುವಿಕೆ ನಿರ್ಬಾಧಿತವಾಗಿ ನಡೆಯುತ್ತದೆ.

ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನಿಟ್ಟಾಗ ಅವುಗಳಲ್ಲಿರುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ವಸ್ತುಗಳು ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಭಿಸರಣದ ಫಲವಾಗಿ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣಕ್ಕೆ ಬರುತ್ತವೆ. ಈ ದ್ರಾವಣ ಅವುಗಳ ಊತಕಗಳನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸುತ್ತದೆ. ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಈ ವಸ್ತುಗಳಲ್ಲಿ ಲವಣಗಳಲ್ಲದೆ, ಹುದುಗಲು ಅಗತ್ಯವಾದ ಸಕ್ಕರೆಗಳೂ ಇರುತ್ತವೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಉತ್ಪತ್ತಿ ಮಾಡುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳಿಗೆ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಇನ್ನು ಕೆಲವು ಬೇಗ ಆವಿಯಾಗುವ ಆಮ್ಲಗಳಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುತ್ತವೆ. ಪ್ರತಿ ನೂರು ಪೌಂಡ್ ತರಕಾರಿಗೆ ೨-೩ ಪೌಂಡ್ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪ ಸೇರಿಸುವುದು ಸಾಮಾನ್ಯ ಪದ್ಧತಿಯಾಗಿದೆ. ಈ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ೧೨-೨೪ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಡಬೇಕು. ಆ ವೇಳೆಗೆ ತರಕಾರಿಯಿಂದ ಸಾಕಷ್ಟು ರಸ ಸ್ರವಿಸಿ ಉಪ್ಪು ದ್ರಾವಣವಾಗುತ್ತದೆ. ತರಕಾರಿಯಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ರಸವಿಲ್ಲದಿದ್ದರೆ, ಶೇಕಡಾ ೫ರ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಅದು ಮುಳುಗುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಆಗತಾನೆ ಕಿತ್ತ ತರಕಾರಿಗಳ ಹೊರಪದರದಲ್ಲಿ ನೈಜವಾಗಿ ಮತ್ತು ಅಧಿಕಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ತರಕಾರಿಯಿಂದ ಹೊರಬಂದ ಕರಗುವ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಹುದುಗಿಸುತ್ತವೆ.

ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಅಗತ್ಯ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದನೆಯಾದ ನಂತರ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ತಮ್ಮ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ನಿಲ್ಲಿಸುತ್ತವೆ. ಇದರಿಂದ ಮುಂದೆ ವಸ್ತುವಿನ ರಚನೆಯಲ್ಲಾಗಬಹುದಾದ ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಬಹುದು. ಈ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಬಳಕೆಗೆ ಸಿದ್ಧವಾಗಿದ್ದರೂ, ಅದು ವಾಯುವಿನ ಸಂಪರ್ಕದಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಂದ ಕೆಡದಂತೆ ಮುನ್ನೆಚ್ಚರಿಕೆವಹಿಸಬೇಕು. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯಿಂದ ಗಾಳಿಯನ್ನು ಹೊರದೂಡಿಸಿದರೆ, ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾದ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್‌ ಆಮ್ಲ ಇವು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಕೊಳೆಯಲು ಕಾರಣವಾದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳಿಂದ ರಕ್ಷಿಸುತ್ತವೆ. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯಲ್ಲಿ ಗಾಳಿಯಿದ್ದರೆ ಆಗ ಅದರಮೇಲೆ ಒಂದು ಪದರ ನೊರೆ ಬರುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲನಾಶವಾಗಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಕೆಡುತ್ತದೆ. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಆಮ್ಲೀಯ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣ ತರಕಾರಿಗಳ ಊತಕಗಳೊಡನೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಸಿ, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ವಿಶಿಷ್ಟ ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ರುಚಿ ಕೊಡುತ್ತದೆ.

ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಕ್ರಿಯೆಗೆ ಉಷ್ಣತೆ ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ೮೫ ಫ್ಯಾ.ನಲ್ಲಿ ಅತಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಚಟುವಟಿಕೆ ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಆದುದರಿಂದ ಈ ಬಗೆಯ ಹುದುಗುವಿಕೆ ನಡೆಯುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉಷ್ಣತೆ, ಅದರಲ್ಲೂ ಪ್ರಾರಂಭದ ಉಷ್ಣತೆ ೮೬ ಫ್ಯಾ.ಗೆ ಸಮೀಪವಿರುವಂತೆ ನೋಡಿಕೊಳ್ಳುವುದು ಅಗತ್ಯ.

ಕಚ್ಚಾವಸ್ತುಗಳು : ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಬಳಸುವ ಕಚ್ಚಾವಸ್ತುಗಳು ಈ ಮುಂದಿನಂತಿರುತ್ತವೆ :

ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು : ಶುದ್ಧವಾಗಿರುವ ಯಾವುದೇ ಬಗೆಯ ಉಪ್ಪನ್ನು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸಲು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಅದರಲ್ಲಿ ಶೇಕಡಾ ೧ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಕಶ್ಮಲಗಳಿರಬಾರದು. ಅಷ್ಟೇ ಅಲ್ಲದೆ ಇದರಲ್ಲಿ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಮುದ್ದೆಯಾಗದಂತೆ ತಡೆಯಲು ಬಳಸುವ ಟ್ರೈಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಅಥವಾ ಮೆಗ್ನೀಸಿಯಂ ಫಾಸ್ಫೇಟ್‌ನಂಥ ಕೆಲವು ರಾಸಾಯನಿಕಗಳು ಇರಬಾರದು. ಹಾಗೆಯೇ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪವೂ ಸುಣ್ಣದ ಅಂಶವಿರಬಾರದು. ಏಕೆಂದರೆ ಸುಣ್ಣ ವಿನಿಗರ್‌ನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಕಡಮೆ ಮಾಡಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಇರುವ ಧಾರಕಗಳ ತಳದಲ್ಲಿ ಬಂದು ನಿಲ್ಲುತ್ತದೆ. ತರಕಾರಿ, ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಟ್ಯಾನಿನ್‌ನೊಡನೆ ಕಬ್ಬಿಣ ವರ್ತಿಸಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಕಪ್ಪಾಗುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪವೂ ಕಬ್ಬಿಣದ ಅಂಶ ಇರಬಾರದು ಎಂದ ಹಾಗಾಯಿತು. ಮೆಗ್ನೀಸಿಯಂ ಲವಣಗಳು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಕಹಿಯಾಗುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತವೆ. ಆದುದರಿಂದ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನಲ್ಲಿ ಈ ಅಂಶ ಸಹ ಸ್ವಲ್ಪವೂ ಇರಬಾರದು. ಕಾರ್ಬೊನೇಟ್‌ಗಳು ಸ್ವಭಾವತಃ ಕ್ಷಾರೀಯವಾಗಿರುವುದರಿಂದ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನಲ್ಲಿ ಅವುಗಳಿದ್ದರೆ ಹೋಳುಗಳನ್ನು ತೀರ ಮೃದುಮಾಡಿ. ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಕಡಮೆ ಮಾಡುತ್ತವೆ.

ವಿನಿಗರ್ : ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯ ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ಕನಿಷ್ಠ ಶೇಕಡಾ ೪ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರಬೇಕು. ಕಡಮೆ ಆಮ್ಲವಿರುವ ಅಥವಾ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುವ ಕೃತಕ ವಿನಿಗರ್‌ನ್ನು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸಬಾರದು. ಉತ್ತಮ ತರದ ವಿನಿಗರ್ (೪೦-೬೦ ಗ್ರೈನ್ ಪ್ರಬಲತೆ, ಎಂದರೆ ಶೇಕಡಾ ೪-೬ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ) ಮಾತ್ರ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಮಾಲ್ಟ್ ಅಥವಾ ಸೈಡರ್ ವಿನಿಗರನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು.

ಕೆಲವು ಉತ್ಪಾದಕರು ಹೆಚ್ಚು ಸಾಂದ್ರತೆಯಿರುವ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಉಪಯೋಗಿಸಲು ಇಚ್ಛಿಸುತ್ತಾರೆ. ಏಕೆಂದರೆ, ಇದು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯಲ್ಲಿ ಒತ್ತಡ ಉಂಟುಮಾಡುವುದಿಲ್ಲ. ಅಲ್ಲದೆ, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಬಣ್ಣ ನೀಡುವುದೂ ಇಲ್ಲ. ಹಣ್ಣಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ವಿನಿಗರ್ ಉಪಯೋಗಿಸಿದರೆ, ಆಗ ತಳದಲ್ಲಿರುವ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಲು ಅದನ್ನು ಶೋಧಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಕಪ್ಪಾಗದಂತೆ ಕಾಪಾಡಲು ವಿನಿಗರ್ ಕಬ್ಬಿಣದೊಡನೆ ಸಂಪರ್ಕಪಡೆಯಬಾರದು. ತಯಾರಾದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯಲ್ಲಿ ವಿನಿಗರ್ ಶೇಕಡಾ ೨ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಮೆ ಇರಬಾರದು, ಮೂಲವಸ್ತುವಿನಲ್ಲಿರುವ ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳದೆ ಇದನ್ನು ಲೆಕ್ಕಹಾಕಬೇಕು.

ಸಕ್ಕರೆ : ಸಿಹಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸಲು ಉತ್ತಮ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿರುವ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನೇ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು.

ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳು : ಬಹುಪಾಲು ಎಲ್ಲ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳಿಗೆ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಬಳಸಿದ ಹಣ್ಣು, ತರಕಾರಿ ಮತ್ತು ಅಪೇಕ್ಷಿತ ವಾಸನೆಗನುಗುಣವಾಗಿ ಈ ವಸ್ತುಗಳ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳಾಗುತ್ತವೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಳಸುವ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳು ಹೀಗಿವೆ. ಬೇ ಎಲೆಗಳು, ಏಲಕ್ಕಿ, ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ, ಲವಂಗ, ಕೊತ್ತಂಬರಿಬೀಜ, ದಿಲ್‌ಮೂಲಿಕೆ, ಶುಂಠಿ, ಜಾಪಾತ್ರೆ, ಸಾಸಿವೆ, ಕರಿಮೆಣಸು, ಜೀರಿಗೆ, ಅರಿಶಿನ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಪುದಿನ, ಸೇಜ್, ಪಾರ್‌ಸ್ಲೀ, ಥೈಮ್‌, ಸಂಘ್, ಬಡೇಸೋಪು ಮುಂತಾದವು. ಇವು ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯವಾಗಿರಬೇಕು. ಅಲ್ಲದೆ ಇವುಗಳನ್ನು ತಂಪಾದ ಆದರೆ ಒಣಗಿದ ಜಾಗದಲ್ಲಿ, ಘರ್ಷಣೆಗೊಳಗಾಗದ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬೇಕು.

ನೀರು : ಕುಡಿಯಲು ಯೋಗ್ಯವಾದ ನೀರನ್ನು ಮಾತ್ರ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು. ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣ ತಯಾರಿಸಲೂ ಈ ನೀರನ್ನೇ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು. ಗಡಸು (ಕಠಿಣ) ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ, ಸೋಡಿಯಂ, ಮೆಗ್ನೀಸಿಯಂ ಮುಂತಾದ ಲವಣಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಇವು ಅಡಿಗೆ ಉಪ್ಪಿನಿಂದ ತರಕಾರಿ ಹದಮಾಡುವಾಗ ಅಡಚಣೆಯಾಗುತ್ತವೆ. ಗಡಸು ನೀರು ಉಪಯೋಗಿಸುವುದಾದರೆ, ಉಪ್ಪು ದ್ರಾವಣಕ್ಕೆ ಸ್ವಲ್ಪ ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸಿ ಕ್ಷಾರವನ್ನು ತಟಸ್ಥಗೊಳಿಸಬೇಕು. ಹಾಗೆಯೇ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕಬ್ಬಿಣದ ಅಂಶವೂ ಇರಬಾರದು; ಏಕೆಂದರೆ, ಅದು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಕಪ್ಪಾಗುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ಬಣ್ಣನೀಡುವ ಮತ್ತು ಗಡಸು ಕಾರಕಗಳು : ತಾಮ್ರದ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ವಿನಿಗರ್ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಕಾಯಿಸಿ ಹಸಿರಾಗುವಂತೆ ಮಾಡುವುದು ಒಂದು ಕಾಲದಲ್ಲಿ ರೂಢಿಯಲ್ಲಿತ್ತು. ಆದರೆ ಈ ಬಣ್ಣ ವಿಷಪೂರಿತ ತಾಮ್ರದ ಅಸಿಟೇಟಿನಿಂದಾಗಿ ಆಗುತ್ತದೆ ಎಂಬುದು ಈಗ ನಿಖರವಾಗಿ ಗೊತ್ತಾಗಿದೆ. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸಲು ತಾಮ್ರದ ಪಾತ್ರೆ ಉಪಯೋಗಿಸುವುದನ್ನು ಹಲವು ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ನಿಷೇಧಿಸಲಾಗಿದೆ. ಸಾಸ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪಮಟ್ಟಿಗೆ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಿದರೂ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಯಾವುದೇ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಹೋಳುಗಳು ದೃಢವಾಗಿರಲು ಕೆಲವು ಉತ್ಪಾದಕರು ಪಟಿಕ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಸರಿಯಾದ ರೀತಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸಿದಾಗ ಈ ರೀತಿ ಪಟಿಕ ಬಳಸಬೇಕೆ ಬೇಡವೇ ಎನ್ನುವುದು ಇನ್ನೂ ಅನುಮಾನದ ವಿಷಯವಾಗಿದೆ. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಪಟಿಕ ಸೇರಿಸಬೇಕೆಂದು ಯಾರೂ ಸಲಹೆಮಾಡಿಲ್ಲ.

ಯಂತ್ರೋಪಕರಣ : ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸಲು ಅಗಲಬಾಯಿಯ ಮತ್ತು ನೇರವಾದ ಪಕ್ಕಗಳಿರುವ ಪಿಂಗಾಣಿ ಅಥವಾ ಬಿಳಿಕಲ್ಲಿನ ಜಾಡಿಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಇವುಗಳನ್ನು ಬಳಸುವುದರಿಂದ ಕೆಲವು ಅನುಕೂಲಗಳಿವೆ. ಇಂಥ ಜಾಡಿಗಳನ್ನು ಸುಲಭವಾಗಿ, ಶುಚಿಯಾಗಿ ತೊಳೆಯಬಹುದು. ಇವು ಅಹಿತ ವಾಸನೆಯನ್ನು ಮರದ ಪೀಪಾಯಿಗಳಿಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸಲು ೫೦ ಗ್ಯಾಲನ್‌ ನೀರು ಹಿಡಿಸುವ ಕೆಗ್ ಅಥವಾ ಪೀಪಾಯಿ ಅನುಕೂಲವಾಗಿದೆ. ಬಳಸುವ ಮುನ್ನ ಪೀಪಾಯಿಗಳನ್ನು ಕ್ಷಾರದ್ರವದಿಂದ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಅಹಿತಕರವಾದ ವಾಸನೆ ನಿರ್ಮೂಲವಾಗುತ್ತದೆ. ಕ್ಷಾರದ್ರವದ ಅವಶೇಷವೇನೂ ಉಳಿಯದಂತೆ ಅವುಗಳನ್ನು ಬಿಸಿನೀರಿನಿಂದ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು.

ಕೆಗ್ ಪೀಪಾಯಿಗಳ ಮುಚ್ಚಳ ದಪ್ಪವಾಗಿರಬೇಕು. ಅವು ತಮ್ಮ ಬಣ್ಣ, ರುಚಿ, ವಾಸನೆಗಳನ್ನು ಒಳಗಿರುವ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಗೆ ಕೊಡಬಾರದು; ಧಾರಕದ ಒಳಗಿನ ಅಡ್ಡಳತೆಗಿಂತ ೧-೨ ಅಂಗುಲ ಕಡಮೆಯಿದ್ದು, ತರಕಾರಿಗಳ ಮೇಲೆ ಸುಲಭವಾಗಿ ಬೇಕಾದಾಗ ಇಟ್ಟು ತೆಗೆಯುವಂತಿರಬೇಕು. ಮುಚ್ಚಳಗಳಿಗೆ ಪ್ಯಾರಾಫಿನ್ ಮೇಣದ ಪದರ ಲೇಪಿಸಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಅಲ್ಲಿರುವ ರಂಧ್ರಗಳೆಲ್ಲ ಮುಚ್ಚಿ, ಅವುಗಳನ್ನು ಶುದ್ಧಗೊಳಿಸುವ ಕಾರ್ಯ ಸುಲಭವಾಗುತ್ತದೆ.

ತೂಕದ ತಕ್ಕಡಿಗಳು : ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸುವುದಾದರೆ ದೇಶೀಯ ತಕ್ಕಡಿಗಳೇ ಸಾಕು. ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕೆಲಸಮಾಡುವಾಗ ಸಮತಟ್ಟಾಗಿರುವ ತೂಗುವ ಯಂತ್ರಗಳನ್ನು ಬಳಸಬೇಕು.

ದ್ರವಗಳನ್ನು ಅಳೆಯುವ ಸಾಧನಗಳು : ನೀರು, ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನದ್ರಾವಣ ಮತ್ತು ಇತರ ದ್ರವಗಳನ್ನು ಸುಲಭವಾಗಿ ಅಳೆಯಬಹುದು. ಆದುದರಿಂದ ಅವುಗಳನ್ನು ತೂಕಮಾಡುವ ಅವಶ್ಯಕತೆಯಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಇದಕ್ಕೆ ಒಂದು ಪೌಂಡ್, ೦.೨೫, ಗ್ಯಾಲನ್, ೦.೫ ಗ್ಯಾಲನ್ ಮತ್ತು ೧ ಗ್ಯಾಲನ್ ಅಳೆಯುವ ಸಾಧನಗಳು ಅನುಕೂಲವಾಗಿರುತ್ತವೆ.

ಬೇಯಿಸುವ ಪಾತ್ರೆಗಳು : ಸವೆಯದಂಥ ಲೋಹದ ಪಾತ್ರೆಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು. ಇದಕ್ಕೆ ಕಬ್ಬಿಣ ಮತ್ತು ತಾಮ್ರದ ಪಾತ್ರೆಗಳು ಅನುಕೂಲಕರವಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಗಾಜಿನ ಒಳಪದರವಿರುವ ಪಾತ್ರೆಗಳು, ಸ್ಟೇನ್‌ಲೈಸ್‌ಸ್ಟೀಲ್, ಮೊನೆಲ್ ಮೆಟಲ್, ಇಂಕೊನೆಲ್ (ಹೊಸ ಮಿಶ್ರಲೋಹ) ಮತ್ತು ಅಲ್ಯೂಮಿನಿಯಂ ಪಾತ್ರೆಗಳನ್ನು ಮಾತ್ರ ಬಳಸಬಹುದು. ಸೌಟುಗಳು, ಚಮಚಗಳು ಮತ್ತು ಅಳೆಯಲು ಬಳಸುವ ಪಾತ್ರೆಗಳನ್ನು ಸವೆಯದಿರುವ ಲೋಹಗಳಿಂದ ಮಾಡಿರಬೇಕು.