೧೪. ಚಟ್ಣಿ, ಸಾಸ್ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳು : ಚಟ್ಣಿಗಳು

ಮನೆಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ವಾಣಿಜ್ಯ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಹಲವು ಬಗೆಯ ಚಟ್ಣಿ, ಸಾಸ್ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳನ್ನು ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಕ್ರಮಪಡಿಸಿದ ತಯಾರಿಕೆಯ ವಿಧಾನಗಳು ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ಅಭಿರುಚಿಗನುಗುಣವಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತಿರುತ್ತವೆ. ಸೇಬು, ಪೀಚ್, ದ್ವೀಪದ್ರಾಕ್ಷಿ, ಏಪ್ರಿಕಾಟ್, ಮಾವು ಮುಂತಾದ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ಟರ್ನಿಪ್‌, ಹೂಕೋಸು, ಗಜರಿ ಮುಂತಾದ ತರಕಾರಿಗಳು ಈ ಉತ್ಪನ್ನದ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಮೂಲವಸ್ತುಗಳಾಗಿವೆ. ಇವುಗಳಿಗೆ ಈರುಳ್ಳಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳು ಹಾಗೂ ಮೂಲಿಕೆಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿದರೆ ಅಪೇಕ್ಷಿತ ವಾಸನೆ ಬರುತ್ತದೆ. ಇಂಥ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಹಿತಕರ ರುಚಿ ನೀಡಲು ವಿನಿಗರ್, ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು, ಸಕ್ಕರೆ ಮುಂತಾದವನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು.

ಚಟ್ಣಿಗಳು

ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯ ಚಟ್ಣಿ ರುಚಿಯಾಗಿರಬೇಕು ಮಾತ್ರವಲ್ಲ ಹಸಿವೆಯನ್ನುಂಟುಮಾಡುವಂತೆಯೂ ಇರಬೇಕು. ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಅಪೇಕ್ಷಿತ ಗಾತ್ರದ ಚೂರುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ, ಮೃದುವಾಗುವವರೆಗೆ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಕುದಿಯುವ ಬಿಂದುವಿಗಿಂತ ಕಡಮೆ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಬೇಯಿಸುವುದರಿಂದ ಉತ್ತಮ ಗುಣ ಲಕ್ಷಣಗಳಿರುವ ಚಟ್ಣಿ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಅಧಿಕ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ತೀವ್ರವಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಚಟ್ಣಿ ಈ ರೀತಿ ಇರುವುದಿಲ್ಲ. ಈರುಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿಯನ್ನು ಪ್ರಾರಂಭದಲ್ಲೇ ಸೇರಿಸಿದರೆ ಪ್ರಬಲವಾದ ವಾಸನೆ ಹಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಒರಟಾಗಿ ಪುಡಿಮಾಡಿ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳ ಬದಲು ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸುವುದೂ ಉಂಟು. ಕೆಲವು ಚಟ್ಣಿ ಉತ್ಪಾದಕರು ತರಕಾರಿ ಅಥವಾ ಹಣ್ಣು ಬೇಯುವಾಗ ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬಟ್ಟೆಯ ಚೀಲದಲ್ಲಿ ಕಟ್ಟಿ ಮಿಶ್ರಣದಲ್ಲಿಡುತ್ತಾರೆ. ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಅಥವಾ ವಿನಿಗರ್ ಸಾರ ಉಪಯೋಗಿಸುವುದಾದರೆ ಅದನ್ನು ಚಟ್ಣಿ ಕುದಿಯುವ ಕೊನೆ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಬೇಕು, ಏಕೆಂದರೆ ದೀರ್ಘಕಾಲ ಚಟ್ಣಿಯನ್ನು ಕುದಿಸಿದರೆ, ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳ ಸುಗಂಧ ತೈಲ ಮತ್ತು ವಿನಿಗರ್ ಬೇಗ ಆವಿಯಾಗಬಹುದು.

ಬೇಯಿಸುವ ವಿಧಾನ : ದಾಸ್ತಾನಿನ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಹುದುಗದಿರಲು ಸಿಹಿ ಚಟ್ಣಿಗಳನ್ನು ಜಾಮ್ ರೀತಿಯ ರಚನೆ ಬರುವಂತೆ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ವಿನಿಗರ್ ಉಪಯೋಗಿಸಿದರೆ, ಸೇರಿಸುವ ಸಕ್ಕರೆ ಪ್ರಮಾಣ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಏಕೆಂದರೆ, ವಿನಿಗರ್ ಭಾಗಶಃ ಸಂರಕ್ಷಕವಾಗಿ ವರ್ತಿಸುತ್ತದೆ.

ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬುವುದು : ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿನಾಶಗೊಳಿಸಿದ, ಚೊಕ್ಕಟವಾದ, ಒಣಗಿದ ಸೀಸೆಗಳು ಇನ್ನೂ ಬಿಸಿಯಾಗಿರುವಾಗಲೇ ಚಟ್ಣಿಯನ್ನು ತುಂಬಬೇಕು. ಧಾರಕಗಳನ್ನು ಸರಿಯಾದ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ನಿರ್ಮಲಗೊಳಿಸದಿದ್ದರೆ, ಅವುಗಳ ಒಳಪದರಗಳಿಗೆ ಅಂಟಿಕೊಂಡಿರುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಚಟ್ಣಿಯನ್ನು ಹುದುಗಿಸಿ ಕೆಡಿಸುತ್ತವೆ. ಚಟ್ಣಿ ತುಂಬಿದ ಒಂದು ಪೌಂಡ್ ಸೀಸೆಯನ್ನು ೩೦ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ೧೮೦^೦ ಫ್ಯಾ.ನಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸುವುದು ಒಳ್ಳೆಯದು, ಇದರಿಂದ ದಾಸ್ತಾನಿನವಧಿಯಲ್ಲಿ ಚಟ್ಣಿ ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಯಂತ್ರೋಪಕರಣಗಳು : ವಿನಿಗರ್ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಸುವುದರಿಂದ, ಕಬ್ಬಿಣ ಮತ್ತು ತಾಮ್ರದ ಪಾತ್ರೆಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬಾರದು. ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಅಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಈ ಲೋಹ ಕರಗಿದಾಗ ಇವು ಕಮಟು ವಾಸನೆ ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ವೇಗವರ್ಧಕಗಳಂತೆ ವರ್ತಿಸುತ್ತವೆಂದು ತಿಳಿದುಬಂದಿದೆ. ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಟ್ಯಾನಿನ್‌ನೊಡನೆ ಈ ಲೋಹಗಳು ಪರಿವರ್ತಿಸಿ ಕಪ್ಪು ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯುಕ್ತ ವಸ್ತುಗಳನ್ನುಂಟುಮಾಡುತ್ತವೆ. ಇದರಿಂದ ಚಟ್ಣಿಯ ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ ಕೆಡುತ್ತದೆ. ಇಂಥ ಪಾತ್ರೆಗಳಿಗೆ ಗಾಜಿನ ಒಳಪದರವಿರುವಂತೆ ನೋಡಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಈ ಕಾರ್ಯಕ್ಕೆ ಸ್ಟೇನ್‌ಲೆಸ್‌ಸ್ಟೀಲ್ ಅಥವಾ ನಿಕ್ಕಲ್ ಪಾತ್ರೆಗಳನ್ನು ಬಳಸಬಹುದು. ಹೊಸತಾಗಿ ಕಲಾಯಿ ಮಾಡಿದ ತಾಮ್ರದ ಪಾತ್ರೆಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಿದರೂ ಯಾವ ಅಪಾಯವೂ ಸಂಭವಿಸಲಿಕ್ಕಿಲ್ಲ.

ತಯಾರಿಸಲು ಬೇಕಾದ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ವಿಧಾನ : ಚಟ್ಣಿ ತಯಾರಿಸಲು ಹಲವು ವಿಧಾನಗಳಿವೆ. ಏಪ್ರಿಕಾಟ್ ಮತ್ತು ಮಾವಿನ ಚಟ್ಣಿ ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಬಹು ಪ್ರಖ್ಯಾತವಾಗಿವೆ. ಈ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಇವುಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಸರಿಯಾದ ಕ್ರಮ ನಿರ್ಧರಿಸಲು ಪರಿಶೋಧನೆಗಳು ನಡೆದಿವೆ. ಪೀಚ್, ದ್ವೀಪದ್ರಾಕ್ಷಿ, ಖರ್ಜೂರ, ಟೊಮೆಟೊ ಮತ್ತು ಹಲವು ಬಗೆಯ ಮಿಶ್ರ ಚಟ್ಣಿಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸುವ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣಿನ ಸಂರಕ್ಷಣೆ ಮಾಡುವ ಗ್ರಂಥಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಲಘು ಪುಸ್ತಕಗಳಲ್ಲಿ ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ. ಇಲ್ಲಿ ಕೊಟ್ಟಿರುವ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಮೊದಲು ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ ಅನಂತರ ಸೂಕ್ತ ಬದಲಾವಣೆಗಳೊಡನೆ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು.

ಸೇಬುಚಟ್ಣಿ : ಪಾಲ್‌ಟಿನ್ ಎಂಬುವವರು ಕೊಟ್ಟಿರುವ ಸೇಬು ಚಟ್ಣಿ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಮುಂದೆ ವಿವರಿಸಿದೆ :

ಪಾಕ ಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ – ೧

ಪಾಕ ಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ – ೨

ಸೇಬು ಚಟ್ಣಿ ತಯಾರಿಸುವ ಮತ್ತೊಂದು ವಿಧಾನ : ಇತರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ, ಹಣ್ಣನ್ನು ಮೃದುವಾಗುವಂತೆ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಬಿಸಿಯಾಗಿದ್ದಾಗ ಚಟ್ಣಿಯನ್ನು ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಬಹುದು. ಚಟ್ಣಿಯಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಅಂತಿಮವಾಗಿ ಶೇಕಡಾ ೨.೪ ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಮೆಯಿರಬಾರದು. ಹಣ್ಣುಗಳ ಸಿಪ್ಪೆ ಹೆರೆದು, ಒಳಗಿರುವ ದಿಂಡನ್ನು ತೆಗೆದು ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಸಣ್ಣ ಸಣ್ಣ ಚೂರುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಬೇಕು.

ಸಿಪ್ಪೆ ಹೆರೆದು ಒಳಗಿರುವ ದಿಂಡನ್ನು ತೆಗೆದು ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಸಣ್ಣ ಸಣ್ಣ ಚೂರುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ ಸೇರಿಸಬೇಕಾದ ಎಲ್ಲ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ವಿನಿಗರ್‌ನೊಡನೆ ಹಣ್ಣಿನ ಚೂರುಗಳಿಗೆ ಬೆರೆಸಬೇಕು. ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಕುದಿಸಿ, ಮಂದ ಮಾಡಿ ಬಿಸಿ ಚಟ್ಣಿಯನ್ನು ಸೀಸೆಗಳಿಗೆ ತುಂಬಿ. ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸದಂತೆ ಮುಚ್ಚಳವನ್ನು ಮೊಹರುಮಾಡಬೇಕು.

ಏಪ್ರಿಕಾಟ್ ಚಟ್ಣಿ : ಸಿದ್ದಪ್ಪ ಮತ್ತು ಮುಸ್ಥಾಫ್‌ರವರು ಏಪ್ರಿಕಾಟ್ ಚಟ್ಣಿ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಕ್ರಮಪಡಿಸಿದ್ದಾರೆ. ಇದನ್ನು ಈ ಕೆಳಗೆ ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ :

ಬಿಳಿ ಅಥವಾ ಹಳದಿ ತಲೆಯ ದೃಢ ಮತ್ತು ಪೂರ್ಣ ಮಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿಕೊಂಡು ಒಂದನೇ ೮ ಅಂಗುಲ ದಪ್ಪವಿರುವ ಚೂರುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಬೇಕು. ಅವುಗಳನ್ನು ಒಂದು ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ ಮೇಲೆ ಸಕ್ಕರೆ ಸುರಿದು, ೧-೨ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ, ಇಡಬೇಕು. ಆಗ ಹೊರಬುವ ಹಣ್ಣಿನ ದ್ರವದಿಂದ ಮಿಶ್ರಣ ತೆಳುವಾಗುತ್ತದೆ. ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸಡಿಲವಾಗಿ ಒಂದು ಮಸ್ಲಿನ್ ಚೀಲದಲ್ಲಿ ಕಟ್ಟಿ, ಮಿಶ್ರಣದಲ್ಲಿಡಬೇಕು. ಇದನ್ನು ೨೨೦^೦ ಫ್ಯಾ. (ಸಮುದ್ರ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ) ಉಷ್ಣತೆ ಬರುವವರೆಗೆ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಅನಂತರ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸಿ, ೫ ನಿಮಿಷ ಕುದಿಸಿದಾಗ ಚಟ್ಣಿ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳನ್ನು ಮೊದಲೇ ನಾಶಪಡಿಸಿರುವ ಬಿಸಿ ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿ ಇದನ್ನು ತುಂಬಿ ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸದಂತೆ ಮೊಹರುಮಾಡಬೇಕು.

ಪಾಕ ಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ

ಇದರಿಂದ ಸುಮಾರು ೫ ಪೌಂಡ್ ಚಟ್ಣಿ ಸಿಗುತ್ತದೆ.

ಎಳೆಬಿದಿರಿನ ಚಟ್ಣಿ : ಎಳೆಬಿದಿರಿನಿಂದ (ಕಳಲೆ) ಸಿಹಿಚಟ್ಣಿ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಎಳೆಯದಾದ ಕಳಲೆಗಳನ್ನೇ ಆರಿಸಿಕೊಂಡು ಅವುಗಳಿಗೆ ಅಂಟಿರಬಹುದಾದ ಎಲೆಗಳನ್ನು ತೆಗೆಯಬೇಕು ಮತ್ತು ಸಣ್ಣ ಚೂರುಗಳಾಗಿ ತುಂಡುಮಾಡಬೇಕು. ಈ ಹೋಳುಗಳಿಗೆ ನೀರು ಬೆರೆಸಿ, ಆಗಾಗ ಎಂದರೆ ೨-೩ ಬಾರಿ ನೀರು ಬದಲಾಯಿಸಬೇಕು ಮತ್ತು ಪ್ರತಿ ಬಾರಿಯೂ ಇದನ್ನು ಅರ್ಧಗಂಟೆ ಕಾಲ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಕಳಲೆಯಲ್ಲಿರಬಹುದಾದ ವಿಷಪೂರಿತ ಕಹಿ ಅಂಶಗಳು ನಿರ್ಮೂಲವಾಗುತ್ತವೆ. ಕುದಿಸಿದ ಚೂರುಗಳನ್ನು ಸಣ್ಣ ಚೂರುಗಳಾಗಿ ತುಂಡರಿಸಬೇಕು.

ಪಾಕ ಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ

ಸಕ್ಕರೆ, ಅಡಿಗೆ ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರನ್ನು ಬಿದಿರಿನ ಚೂರುಗಳಿಗೆ ಸೇರಿಸಿ, ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದರೆ, ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುತ್ತವೆ. ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸಡಿಲವಾಗಿ ಮಸ್ಲಿನ್ ಚೀಲದಲ್ಲಿ ಕಟ್ಟಿ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿಡಬೇಕು. ಈ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿ, ಜಾಮ್‌ನಷ್ಟು ಮಂದವಾಗುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಚೀಲವನ್ನು ಹೊರಕ್ಕೆ ತೆಗೆದು, ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸಿ, ಅಗತ್ಯಮಟ್ಟದ ಹದ ಬರುವವರೆಗೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಕಾಲ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಸ್ವಲ್ಪ ತಣ್ಣಗಾದ ಬಳಿಕ ಚಟ್ಣಿಯನ್ನು ಅಗಲಬಾಯಿಯ ಗಾಜಿನ ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ, ಮುಚ್ಚಳವನ್ನು ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕು.

ಮಾವಿನಕಾಯಿ ಚಟ್ಣಿ : ಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಬಲಿತಿರದ ಮಾವಿನಕಾಯಿ, ಅದರಲ್ಲೂ ಬೀಜದ ಸಸಿಯಿಂದ ಬೆಳೆದ ತಳಿಗಳು ಈ ಕಾರ್ಯಕ್ಕೆ ಅನುಕೂಲವಾಗಿವೆ. ಆಗ ತಾನೆ ಕಿತ್ತ ಕಾಯಿಗಳು ಇಲ್ಲವೇ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದ, ಸಿಪ್ಪೆತೆಗೆದ ಮಾವಿನಕಾಯಿ ಚೂರುಗಳಿಂದ ಚಟ್ಣಿ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳಲ್ಲಿ ಈ ಎರಡೂ ವಿಧಾನಗಳು ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿವೆ. ಅಕಾಲದಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲು ಎರಡನೆಯ ವಿಧಾನ ಅನುಕೂಲಕರವಾಗಿದೆ, ಮಾವಿನಕಾಯಿ ಚೂರುಗಳನ್ನು ಶೇಕಡಾ ೧೫ ಪ್ರಬಲತೆಯ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸುವುದೇ ಈ ವಿಧಾನ. ಆದರೆ ದ್ರಾವಣದ ಪ್ರಬಲತೆ ಶೇಕಡಾ ೧೫ ಇರುವಂತೆ ಆಗಾಗ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸುತ್ತಿರಬೇಕು. ಕೆಲವು ಚಟ್ಣಿ ತಯಾರಕರು ಈ ಚೂರುಗಳಿಗೆ ನೇರವಾಗಿ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸುವುದೂ ಉಂಟು; ಆದರೆ ಇದರಿಂದ ಚೂರುಗಳು ಸುಕ್ಕುಗಟ್ಟಿ ತಮ್ಮ ಮೊದಲಿನ ಗಾತ್ರ ಮತ್ತು ಆಕಾರ ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಇದೂ ಅಲ್ಲದೆ ಹೋಳುಗಳು ಅತಿ ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ೪ ಪೌಂಡ್ ಚೂರುಗಳಿಗೆ ಒಂದು ಪೌಂಡ್ ನುಣ್ಣಗೆ ಮಾಡಿರುವ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ರುಚಿಗನುಗುಣವಾಗಿ ಸಕ್ಕರೆ, ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳು, ವಿನಿಗರ್ ಮುಂತಾದ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಬಹುದು.

ಮಾವಿನಕಾಯಿ ಸಿಹಿ ಚಟ್ಣಿ : ಲಾಲ್‌ಸಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಗಿರಿಧಾರಿಲಾಲ್‌ರವರು ಈ ಕೆಳಗಿನ ವಿಧಾನವನ್ನು ಕ್ರಮಪಡಿಸುತ್ತಾರೆ.

ಪಾಕ ಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ

ಸ್ವಲ್ಪ ಮಾಗಿರುವ ಮಾವಿನ ಕಾಯಿಗಳ ಸಿಪ್ಪೆ ಹೆರೆದು ತಿರುಳನ್ನು ಸಣ್ಣ ಚೂರುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಬೇಕು. ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರು ಸೇರಿಸಿ, ಮಿಕ್ಕ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಬಟ್ಟೆಯ ಚೀಲದಲ್ಲಿ ಸಡಿಲವಾಗಿ ಕಟ್ಟಿ. ಈ ಮಿಶ್ರಣದಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸಿಡಬೇಕು. ಜಾಮ್‌ನಷ್ಟು ಮಂದ ಬರುವವರೆಗೆ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಬೇಯಿಸಿ. ಅನಂತರ ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸಿ, ಪುನಃ ೫ ನಿಮಿಷ ಕುದಿಸಿದ ಬಳಿಕ ಚೀಲವನ್ನು ಹೊರ ತೆಗೆಯಬೇಕು. ಅನಂತರ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿ ನಾಶಗೊಳಿಸಿದ, ಒಣಗಿರುವ, ಬಿಸಿಯಾದ ಸೀಸೆಗಳಿಗೆ ಚಟ್ಣಿಯನ್ನು ತುಂಬಬೇಕು. ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸದಂತೆ ಮುಚ್ಚಳವನ್ನು ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕು. ಇದನ್ನು ದಾಸ್ತಾನಿನಲ್ಲಿಟ್ಟನಂತರ ಗುಣಮಟ್ಟ ಉತ್ತಮಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ಮಾವಿನಕಾಯಿ ಚೂರುಗಳ ಚಟ್ಣಿ : ಮಾವಿನಕಾಯಿ ಚೂರುಗಳಿಂದ ಚಟ್ಣಿ ತಯಾರಿಸುವ ಕೆಲವು ತಾತ್ಕಾಲಿಕ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಇಲ್ಲಿ ಕೊಡಲಾಗಿದೆ. ಇವುಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳು, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ಇತರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುವ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ವ್ಯತ್ಯಾಸವಿರಬಹುದು. ಇವುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸದೆಯೂ ಚಟ್ಣಿಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಿದೆ.

ಮಾವಿನಕಾಯಿ ಸಿಹಿ ಚಟ್ಣಿ ತಯಾರಿಸುವಂತೆ ಇದನ್ನು ತಯಾರಿಸಬಹುದು.

ಪೀಚ್‌ : ಸಾಕ್‌ನಸ್‌ರವರು ಪೀಚ್‌ ಚಟ್ಣಿ ತಯಾರಿಸಲು ಈ ಕೆಳಗಿನ ವಿಧಾನವನ್ನು ಕ್ರಮಪಡಿಸಿದ್ದಾರೆ :

ಪೀಚ್‌ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ನಾಲ್ಕು ಭಾಗಗಳಾಗಿ ಮಾಡಿ, ಆಳವಿಲ್ಲದ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಅವು ಮುಳುಗುವಷ್ಟು ವಿನಿಗರ್ ಹಾಕಿ ೨೪ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಬಿಡಬೇಕು. ಆ ವೇಳೆಗೆ ಹಣ್ಣು ಉಬ್ಬಿರುತ್ತದೆ. ಈರುಳ್ಳಿಯನ್ನು ಚಿಕ್ಕದಾಗಿ ಕೊಚ್ಚಬೇಕು. ಪ್ರತಿದ್ರಾಕ್ಷಿಯನ್ನು ಎರಡು ಚೂರುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಬೇಕು. ದ್ರಾಕ್ಷಿ, ಈರುಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು, ಉಳಿದ ವಿನಿಗರ್‌ಗೆ ಸೇರಿಸಿ ೧೫ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಮರಳಿಸಬೇಕು. ಪೀಚ್ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ವಿನಿಗರ್ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಸೇರಿಸಿ, ಮಂದವಾಗುವಂತೆ ಚಟ್ಣಿಯನ್ನು ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಈ ಹಿಂದೆ ಹೇಳಿದ ಪ್ರಕಾರ ಬಿಸಿ ಚಟ್ಣಿಯನ್ನು ಸೀಸೆಗಳಿಗೆ ತುಂಬಿ, ಮುಚ್ಚಳಗಳನ್ನು ಜೋಡಿಸಬೇಕು.

ಪೀಚ್‌ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಆಗತಾನೆ ಕಿತ್ತವಾದರೆ, ಅವುಗಳ ಸಿಪ್ಪೆ ಸುಲಿದು, ಚೂರುಗಳನ್ನಾಗಿಮಾಡಿ, ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸಿ, ಮೃದುವಾಗುವವರೆಗೆ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಇದರ ನಂತರ ಒಣಗಿದ ಪೀಚ್‌ನಿಂದ ಚಟ್ಣಿ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನೇ ಇದಕ್ಕೂ ಅನುಸರಿಸಬಹುದು.

ಪಾಕ ಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ

ಪಾಕ ಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ

ದ್ವೀಪದ್ರಾಕ್ಷಿ ಚಟ್ಣಿ

ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯ ದ್ವೀಪ ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಚಟ್ಣಿ ತಯಾರಿಸಲು ತಾಂಡನ್‌ರವರು ಈ ಕೆಳಗಿನ ವಿಧಾನವನ್ನನುಸರಿಸಲು ಸಲಹೆ ಮಾಡಿದ್ದಾರೆ.

ಪಾಕ ಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ

ನೀರಿನಲ್ಲಿ ದ್ವೀಪದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳನ್ನು ತೊಳೆದು, ದೊಡ್ಡ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ವಿನಿಗರ್ ಬಿಟ್ಟು ಮಿಕ್ಕ ಎಲ್ಲ ವಸ್ತುಗಳೊಡನೆ ಹಾಕಿ, ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರು ಬೆರೆಸಿ, ಮೃದುವಾಗುವವರೆಗೆ ಕಾಯಿಸಬೇಕು. ಈ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಅಲ್ಯೂಮಿನಿಯಂ ಅಥವಾ ಮೊನೆಲ್ ಮೆಟಲ್‌ನ ಒರಟು ಜರಡಿಯಲ್ಲಿ ಸುರಿದು, ಓಟೆ ಮತ್ತು ಸಿಪ್ಪೆಗಳನ್ನು ತೆಗೆಯಬೇಕು. ಮಿಶ್ರಣಕ್ಕೆ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿ ಅದು ಮಂದವಾಗುವವರೆಗೆ ಬೇಯಿಸಿ, ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಚಟ್ಣಿ ಸಿದ್ಧವಾಗುವವರೆಗೆ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕಲಕುತ್ತಾ ಇರಬೇಕು. ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ನಾಶಮಾಡಿರುವ ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿ ಚಟ್ಣಿ ತುಂಬಿ, ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸದಂತೆ, ಮುಚ್ಚಳಗಳನ್ನು ಮೊಹರುಮಾಡಬೇಕು.

ಟೊಮೆಟೊ ಚಟ್ಣಿ : ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯ ಚಟ್ಣಿ ತಯಾರಿಸಲು ಬಿನ್‌ಸ್ಟೀಡ್‌ ಈ ಕೆಳಗಿನ ವಿಧಾನ ತೋರಿಸಿಕೊಟ್ಟಿದ್ದಾರೆ.

ಪಾಕ ಪರಿಕರ ಪಟ್ಟಿ

ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಟೊಮೆಟೊಗಳನ್ನು ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೇಯಿಸಿ ಸಿಪ್ಪೆ ಸುಲಿಯಬೇಕು. ವಿನಿಗರ್ ಹೊರತಾಗಿ ಮಿಕ್ಕೆಲ್ಲ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಪಾತ್ರೆಗೆ ಸುರಿದು ಮಂದವಾಗಲು ಬೇಯಿಸಬೇಕು; ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸಿ ಪುನಃ ೫ ನಿಮಿಷ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳನ್ನು ನಾಶಮಾಡಿರುವ ಮತ್ತು ಅಗಲ ಬಾಯಿಯ, ಒಣಗಿಸಿದ ಸೀಸೆಗಳನ್ನು ಚಟ್ಣಿಯನ್ನು ತುಂಬಿ, ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸದಂತೆ ಮುಚ್ಚಳಗಳನ್ನು ಮೊಹರುಮಾಡಬೇಕು.

ಮೇಲೆ ತಿಳಿಸಿದ ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ ಸೂಕ್ತ ಬದಲಾವಣೆ ಮಾಡಿದ್ದೇ ಆದರೆ ಪೇರ್, ಗ್ರೀನ್‌ಗಾಜ್, ಖರ್ಜೂರ, ಬಾಳೆಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಪರಂಗಿ ಹಣ್ಣಿನಿಂದ ಚಟ್ಣಿಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಬಹುದು.

ಏಪ್ರಿಕಾಟ್ ಚಟ್ಣಿ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನನುಸರಿಸಿ ಕಲ್ಲಂಗಡಿ ಹಣ್ಣಿನ ಸಿಪ್ಪೆಯಿಂದ ಚಟ್ಣಿಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಬಹುದೆಂದು ಸಿದ್ದಪ್ಪ ಮತ್ತು ಮುಸ್ತಾಫ್ ತಿಳಿಸಿರುತ್ತಾರೆ.