ಹುದುಗಿಸುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ವಿನಿಗರ್ ಅತ್ಯಂತ ಹಳೆಯದೆನ್ನಬಹುದು. ಇದರಲ್ಲಿ ಶೇಕಡಾ ೫ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರುತ್ತದೆ. ಇದಲ್ಲದೆ ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ಪ್ರಮಾಣಗಳಲ್ಲಿ ಸ್ಥಿರವಾದ ಹಣ್ಣಿನ ಆಮ್ಲಗಳು, ಬಣ್ಣನೀಡುವ ವಸ್ತುಗಳು, ಲವಣಗಳು ಮತ್ತು ವಿನಿಗರ್‌ಗೆ ವಿಶಿಷ್ಟ ವಾಸನೆ ನೀಡುವ ಇತರ ಕೆಲವು ಹುದುಗಿದ ವಸ್ತುಗಳು ಇವೆ. ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸುವ ವಸ್ತುವಿಗನುಗುಣವಾಗಿ ವ್ಯಾಪಾರಕ್ಕೆ ಸಿದ್ಧವಾಗುವ ವಿನಿಗರ್ ಸೀಸೆಗೆ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಸೂಚಿಸುವ ಚೀಟಿ ಅಂಟಿಸಬೇಕು. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಮಾಲ್ಟ್‌ನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದುದನ್ನು ಮಾಲ್ಟ್ ವಿನಿಗರ್ ಮತ್ತು ಸೇಬುರಸದಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದುದನ್ನು ಸೈಡರ್ ವಿನಿಗರ್ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ.

ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಆದರ್ಶಮಾನಗಳು

ವಿನಿಗರ್‌ಅನ್ನು ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಪಿಷ್ಟಗಳಿರುವ ಹಲವು ವಸ್ತುಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಈ ಮೂಲವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಕ್ರಿಯೆಗೊಳಪಡಿಸಿದಾಗ ಮೊದಲು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಮತ್ತು ಅನಂತರ ಅಸಿಟಿಕ್ ಹುದುಗುವಿಕೆ ನಡೆದು ವಿನಿಗರ್ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಘನ ಸೆಂ.ಮೀ. ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ಕನಿಷ್ಠ ೪ ಗ್ರಾಂ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರಬೇಕು. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸಿದ ಮೂಲವಸ್ತುಗಳಿಂದ ಬಂದಿರುವ ಲವಣಗಳಿರಬೇಕು. ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಘನ ಸೆಂ.ಮೀ. ಗೆ ೦.೦೧೪೩ ಮಿ.ಗ್ರಾಂಗಿಂತ ಅಧಿಕ ಅರ್ಸೆನಿಕ್ ಇರಬಾರದು. ಇದಲ್ಲದೆ ಕ್ಯಾರಾಮೆಲ್ ಎಂಬ ಬಣ್ಣ ನೀಡುವ ರಾಸಾಯನಿಕವಲ್ಲದೆ ಬೇರೆ ಯಾವ ಖನಿಜಾಮ್ಲಗಳು, ಸೀಸ ಮತ್ತು ತಾಮ್ರದ ಲವಣಗಳು ಮತ್ತು ಬಣ್ಣ ನೀಡುವ ಇತರ ವಸ್ತುಗಳು ಇರಬಾರದು.

ವಿನಿಗರ್ ಪ್ರಬಲತೆ : ವಿನಿಗರ್‌ದಲ್ಲಿರುವ ಶೇಕಡಾ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಆಧಾರದಮೇಲೆ ಉತ್ಪಾದಕರು ಮತ್ತು ಮಾರಾಟಗಾರರು ವಿನಿಗರ್ ಪ್ರಬಲತೆಯ ಮಟ್ಟವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತಾರೆ. ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಶೇಕಡಾ ಪ್ರಮಾಣದ ಹತ್ತರಷ್ಟು ಈ ರೀತಿ ವಿನಿಗರ್ ಪ್ರಬಲತೆ ಯ ಮಟ್ಟವಾಗುತ್ತದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಶೇಕಡಾ ೫ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರುವ ವಿನಿಗರನ್ನು ೫೦ ಪ್ರಬಲತೆಯದು ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ.

ವಿನಿಗರ್ ಬಗೆಗಳು

ಹಲವು ಬಗೆಯ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಗಳಿಂದ ವಿನಿಗರ್ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಮುಂದಿನ ಪುಟಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಪ್ರಮುಖ ವಿನಿಗರ್‌ಗಳನ್ನು ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ :

ಸೈಡರ್ ವಿನಿಗರ್ : ಸೇಬುರಸವನ್ನು ಹುದುಗಿಸಿ ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸಿದ ವಿನಿಗರ್‌ಗೆ ಸೈಡರ್ ವಿನಿಗರ್ ಅಥವಾ ಸೇಬು ಸೈಡರ್ ವಿನಿಗರ್ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಇದರಲ್ಲಿ (೧) ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಘನ ಸೆಂ.ಮೀ.ನಲ್ಲಿ ಕನಿಷ್ಠ ೧.೬ ಗ್ರಾಂ. ಸೇಬಿನ ಘನವಸ್ತುಗಳಿರಬೇಕು. ಈ ಪೈಕಿ ಶೇಕಡಾ ೫೦ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಗುಂಪಿನ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು (೨) ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಘ.ಸೆಂ.ಮೀ. ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ೨೦ ಸೆ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಕನಿಷ್ಠ ೫ ಗ್ರಾಂ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರಬೇಕು.

ವೈನ್ ಅಥವಾ ದ್ರಾಕ್ಷಿ ವಿನಿಗರ್ : ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಉತ್ಪಾದನೆ ಮಾಡುವಂತೆ ದ್ರಾಕ್ಷಿರಸ ಹುದುಗಿಸಿದಾಗ ಈ ಬಗೆಯ ವಿನಿಗರ್ ದೊರೆಯುತ್ತದೆ. ವೈನ್ ಅಥವಾ ದ್ರಾಕ್ಷಿ ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಘನ. ಸೆಂ.ಮೀ. ಮತ್ತು ೨೦ ಸೆ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಕನಿಷ್ಠ ಒಂದು ಗ್ರಾಂ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಘನವಸ್ತುಗಳಿರಬೇಕು. ಇದಲ್ಲದೆ, ಇದರ ಜೊತೆಗೆ ೦.೧೩ ಗ್ರಾಂ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಭಸ್ಮ ಮತ್ತು ೪ ಗ್ರಾಂ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಘನ ಸೆಂ.ಮೀ. ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿರಬೇಕು.

ಸ್ಪಿರಿಟ್ ವಿನಿಗರ್ : ದುರ್ಬಲ ಈಥೈಲ್ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಹುದುಗಿಸಿ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಉತ್ಪಾದಿಸಿದರೆ ಅದಕ್ಕೆ ಸ್ಪಿರಿಟ್ ವಿನಿಗರ್ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಘನ ಸೆಂ.ಮೀ. ಸ್ಪಿರಿಟ್ ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ೨೦ ಸೆ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಕನಿಷ್ಠ ೪ ಗ್ರಾಂ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರಬೇಕು. ಇದಕ್ಕೆ ಕ್ಯಾರಾಮೆಲ್ ಸೇರಿಸಿ ಬಣ್ಣ ನೀಡಬಹುದು. ಈ ವಿನಿಗರ್‌ಅನ್ನು ಬಟ್ಟಿಯಿಳಿಸಿದ ವಿನಿಗರ್ ಅಥವಾ ಗ್ರೈನ್ ವಿನಿಗರ್ ಎನ್ನಬಹುದು.

ಬಟ್ಟಿಯಿಳಿಸಿದ ವಿನಿಗರ್‌ನ್ನು ಬಿಳಿ ವಿನಿಗರ್ ಎಂದೂ ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಬಟ್ಟಿಯಿಳಿಸಿದ ವಿನಿಗರ್‌ ಎನ್ನುವ ಪದ ಅಪಾರ್ಥಕ್ಕೆ ಎಡೆಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತದೆ. ಕಾರ್ಯತಃ ವಿನಿಗರನ್ನು ಇಲ್ಲಿ ಬಟ್ಟಿಯಿಳಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಬಟ್ಟಿಯಿಳಿಸಿದ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್‌ನಿಂದ ಮತ್ರ ವಿನಿಗರ್ ತಯಾರಿಸುವುದಾಗಿದೆ.

ಮಾಲ್ಟ್ ವಿನಿಗರ್ : ಮೊಳೆತ ಬಾರ್ಲಿ ಅಥವಾ ಧಾನ್ಯಗಳಿಂದ ಮಾಲ್ಟ್ ವಿನಿಗರ್ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಪೂರ್ವಭಾವಿಯಾಗಿ ಈ ಧಾನ್ಯಗಳ ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಮಾಲ್ಟ್ ಡೈಯಾಸ್ಟೇಸ್ ಕಿಣ್ವದ ನೆರವಿನಿಂದ ಸಕ್ಕರೆ ರೂಪಕ್ಕೆ ಪರಿವರ್ತಿಸಿ, ಅನಂತರ ಹುದುಗಿಸಬೇಕು. ಮೊದಲು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್‌ ಆಗಿ ಅನಂತರ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಉತ್ಪಾದನೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಲ್ಟ್ ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಘನ ಸೆಂ.ಮೀಗೆ ೨೦ ಸೆ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಕನಿಷ್ಠ ೪ ಗ್ರಾಂ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರಬೇಕು.

ಇತರ ವಿನಿಗರ್ಗಳು : ಕಿತ್ತಳೆ, ಅನಾನಾಸ್, ಮಾಗಿದ ಬಾಳೆಹಣ್ಣು, ಪೇರು, ಪೀಚ್, ಏಪ್ರಿಕಾಟ್ ಮುಂತಾದ ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ವಿನಿಗರ್ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಇಷ್ಟೇ ಅಲ್ಲ ಶೇಕಡಾ ೧೦ರಷ್ಟು ಹುದುಗುವ ಸಕ್ಕರೆಯಿರುವ ಯಾವುದೇ ವಸ್ತುವಿನಿಂದಾದರೂ ವಿನಿಗರ್ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಆದರೆ ಕಾಯಿದೆಗನುಗುಣವಾಗಿ ಇಂಥ ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿ ೧೦ ಘ. ಸೆಂ. ಗೆ ಕನಿಷ್ಠ ೪ ಗ್ರಾಂ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರಬೇಕು.

ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನಗಳು

ವಿನಿಗರ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಎರಡು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ವಿಧಾನಗಳಿವೆ. ಅವು : (i) ಈಸ್ಟ್‌ಗಳಿಂದ ಹಣ್ಣು ಮುಂತಾದ ವಸ್ತುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಸಕ್ಕರೆಯ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್‌ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುವುದು ಮತ್ತು (ii) ಈ ಆಲ್ಕೋಹಾಲನ್ನು ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳಿಂದ ವಿನಿಗರ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುವುದು.

ಈ ಎರಡೂ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ ನಡೆಯುವ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಗಳ ಸಮೀಕರಣಗಳು ಈ ರೀತಿ ಇವೆ :

ಯೀಸ್ಟ್
(i) CH೧೨O —————> CH OH x CO
ಹುದುಗಬಲ್ಲ ಸಕ್ಕರೆ   ಈಥೈಲ್ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್‌   ಇಂಗಾಲದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್
(೧೮೦)                 (೨ x ೪೬ = ೯೨)

ವಿನಿಗರ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ
(ii) CHOH + O—————————> CH COOH + HO
ಈಥೈಲ್ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಆಮ್ಲಜನಕ                ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ     ನೀರು
(೨ x ೪೬ = ೯೨)                                (೨ x ೬೦ = ೧೨೦)

. ಕಚ್ಚಾವಸ್ತುಗಳ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಮತ್ತು ಹುದುಗಿಸುವಿಕೆ

ದ್ರಾಕ್ಷಿ : ಬಿಳಿದ್ರಾಕ್ಷಿಯಿಂದ ರಸ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನದಂತೆ, ಹಣ್ಣನ್ನು ಜಜ್ಜಿ, ರಸ ಹಿಂಡಬೇಕು. ಅನಂತರ ಈ ರಸಕ್ಕೆ ಹುದುಗುಕ್ರಿಯೆ ಪ್ರಾರಂಭಿಸಲು ಶುದ್ಧ ಯೀಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಹೀಗೆ ಹುದುಗಿದ ದ್ರವದಲ್ಲಿ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಪ್ರಮಾಣವು ವಿನಿಗರ್ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಪ್ರಮಾಣಕ್ಕಿಂತ ಅಧಿಕವಾಗಿ ಇರುತ್ತದೆ. ಈ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್‌ ಪ್ರಮಾಣವು ಶೇಕಡಾ ೭ – ೮ ಆಗುವಂತೆ ಸರಿಹೊಂದಿಸಿ, ಅನಂತರ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗಿ ಹುದುಗಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಬೇಕು. ಹುದುಗುಕ್ರಿಯೆ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಈ ದ್ರವವನ್ನು ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸಬೇಕು; ಇಲ್ಲವಾದರೆ ವೈನ್ ಹೂವುಗಳು ಕಾಣಿಸಿಕೊಂಡು, ವಿನಿಗರ್ ಕೆಡಬಹುದು.

ಕಿತ್ತಳೆ : ಹಣ್ಣಿನ ಸಿಪ್ಪೆಯ ತೈಲದ ಸಂಪರ್ಕ ಬರದಂತೆ ಹಣ್ಣಿನ ರಸ ಹಿಂಡಿ ಹುದುಗಲು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು.

ಸೇಬು : ಬಾಸ್ಕೆಟ್ ಅಥವಾ ಚೌಕಟ್ಟು ಮತ್ತು ಒತ್ತುಯಂತ್ರದಲ್ಲಿ ಇಡೀ ಸೇಬು ಅಥವಾ ಅದರ ತುದಿಯಿಂದ ರಸ ಹಿಂಡಬಹುದು. ರಸ ಹಿಂಡಿದ ತಿರುಳಿನಲ್ಲಿ ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ರಸ ಉಳಿದಿರುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಹಿಂಡುವುದು ಕಷ್ಟ. ಈ ತಿರುಳನ್ನು ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾಗಿ ಅರೆದು ರಸ ಪಡೆಯಬಹುದು. ಇದಕ್ಕೆ ಇಂಥ ಪ್ರತಿಟನ್ ತಿರುಳಿಗೆ ೧೫ ಗ್ಯಾಲನ್ ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಪಟುವಾಗಿರುವ ಸೈಡರ್ ಸೇರಿಸಿದಾಗ, ಯೀಸ್ಟ್ ತನ್ನ ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿರುತ್ತಿದೆ. ಇದನ್ನು ೨ – ೩ ದಿನ ಹುದುಗಿಸಿ, ಅನಂತರ ಹಿಂಡಿದಾಗ ರಸ ಹೊರಬರುತ್ತದೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ತಿರುಳನ್ನು ಸರಳರೀತಿ ಅರೆದು ಹಿಂಡಿದರೆ ಸಿಗುವುದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ರಸ ದೊರೆಯುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಈ ರಸದ ಗುಣಮಟ್ಟ ಕೆಳದರ್ಜೆಯದಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಆದುದರಿಂದ ಈ ರಸವನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ಹುದುಗಿಸಬೇಕು.

ಒಣಗಿಸಿದ ಹಣ್ಣುಗಳು : ಒಣಗಿಸಿದ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಹೊಸ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿರುವುದಕ್ಕಿಂತ ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣ ಸಕ್ಕರೆಯಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ಶೇಕಡಾ ೫೦ – ೭೦ ರ ಅಂತರದಲ್ಲಿರಬಹುದು. ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಪೌಂಡ್ ಇಂಥ ಹಣ್ಣಿಗೆ ೫೦ – ೬೦ ಗ್ಯಾಲನ್ ನೀರು ಸೇರಿಸಿ ಶೇಕಡಾ ೧೦ – ೧೫ ರಷ್ಟು ಹುದುಗಬಲ್ಲ ಸಕ್ಕರೆಯಿರುವಂತೆ ಮಿಶ್ರಣ ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸಬೇಕು. ಅನಂತರ ಹುದುಗುಕ್ರಿಯೆ ಪ್ರಾರಂಭಿಸಲು ಶುದ್ಧ ವೈನ್ ಯೀಸ್ಟ್ ಸೇರಿಸಿ, ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ೨ – ೩ ವಾರಗಳ ಕಾಲ ಅಥವಾ ಹಣ್ಣು ಸಾಕಷ್ಟು ಮೃದುವಾಗುವವರೆಗೆ ಬಿಡಬೇಕು. ಈ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿದಿನ ಎರಡು ಬಾರಿ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಕಲಕಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಇದರ ಮೇಲ್ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದಾದ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಮತ್ತು ಬೂಷ್ಟಿನ ಪದರವನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಬಹುದು.

ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ : ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆಯಿಂದ ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಿ, ಡಯಾಸ್ಟೇಸ್ ಕಿಣ್ವದ ನೆರವಿನಿಂದ ಜಲ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ ಮಾಡಿ ಅನಂತರ ಹುದುಗಿಸಬೇಕು.

ಕಾಕಂಬಿ : ಕಾಕಂಬಿಯನ್ನು ೧೬ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಬರುವವರೆಗೆ ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸಿ, ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲದೊಡನೆ ತಟಸ್ಥಗೊಳಿಸಿ ಹುದುಗಿಸಬೇಕು.

ಜೇನುತುಪ್ಪ : ಹುದುಗಿಸಲು ಕೆಳದರ್ಜೆಯ ಜೇನುತುಪ್ಪ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು.

ಮಾಲ್ಟ್ ವಿನಿಗರ್ : ಉತ್ತಮ ದರ್ಜೆಯ ಮಾಲ್ಟ್ ವಿನಿಗರ್ ತಯಾರಿಸಲು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಾರ್ಲಿಯನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಮೆಕೆಂಜೀ, ಹಾಫ್‌ಕಿನ್ಸ್ ಮತ್ತು ಕ್ರುಯೆಸ್‌ರವರ ಹೇಳಿಕೆ ಪ್ರಕಾರ ಬಾರ್ಲಿಯಿಂದ ಈ ಕೆಳಗಿನ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅನುಸರಿಸಿ ಮಾಲ್ಟ್ ತಯಾರಿಸಬಹುದು :

. ನೀರಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಿಡುವುದು : ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಧಾನ್ಯವನ್ನು ೪೮ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ನೆನೆಯಿಸಿ ಅದು ಶೇಕಡಾ ೪೫-೪೭ ರಷ್ಟು ನೀರು ಹೀರುವಂತೆ ಬಿಡಬೇಕು.

. ಮೊಳಕೆ ಬರಿಸುವುದು : ಗಾಳಿಸಂಚಾರ ಉತ್ತಮ ರೀತಿಯಲ್ಲಿರುವ ಕೊಠಡಿಯಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಿದ ಧಾನ್ಯವನ್ನು ಹರಡಬೇಕು. ಸುಮಾರು ಮುಕ್ಕಾಲು ಭಾಗದಷ್ಟು ಧಾನ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಮೊಳಕೆಗಳು ಕಾಣಿಸಿಕೊಂಡರೆ ಸಾಕು. ಈ ವೇಳೆಗೆ ಧಾನ್ಯವೆಲ್ಲ ಮೃದುವಾಗುತ್ತದೆ. ಇಷ್ಟೇ ಅಲ್ಲದೆ, ಅದು ಹಿಟ್ಟಿನಂತಾಗಿ ಡಯಾಸ್ಟೇಸ್ ಕಿಣ್ವವನ್ನು ಉತ್ಪತ್ತಿ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಧಾನ್ಯದ ಉಷ್ಣತೆಯೂ ಏರುತ್ತದೆ. ಈ ಉಷ್ಣತೆಯನ್ನು ಹಿಡಿತದಲ್ಲಿಡಲು ಧಾನ್ಯದ ಮೇಲೆ ಕೈಯಾಡಿಸಿ ಕೆಳಗಿನ ಭಾಗ ಮೇಲೆ ಬರುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಧಾನ್ಯದ ಉಷ್ಣತೆ ೭೭ ಫ್ಯಾ.ನ್ನು ಮೀರಬಾರದು. ಧಾನ್ಯ ಮೊಳಕೆ ಬರಲು ಅತಿ ಹಿತವಾದ ಉಷ್ಣತೆ ೫೩ – ೫೬ ಫ್ಯಾ. ಧಾನ್ಯ ಸರಿಯಾಗಿ ಮೊಳಕೆ ಬರಲು ಸುಮಾರು ಒಂದು ವಾರ ಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ಇತ್ತೀಚೆಗಿನ ಸುಧಾರಿತ ವಿಧಾನವೆಂದರೆ ದೊಡ್ಡದಾದ, ತಿರುಗುವ ಮತ್ತು ರಂಧ್ರಗಳಿರುವ ಪೀಪಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ಧಾನ್ಯವನ್ನು ಮೊಳಕೆ ಬರಿಸುವುದು.

. ಗೂಡಿನಲ್ಲಿ ಕಾಯಿಸುವುದು : ಮೊಳೆತ ಧಾನ್ಯಗಳನ್ನು ಗೂಡಿನಲ್ಲಿ ಕಾಯಿಸಿದಾಗ ಮುಂದಿನ ಬೆಳವಣಿಗೆ ನಿಲ್ಲುತ್ತದೆ. ಧಾನ್ಯವನ್ನು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಅಂದರೆ ೪೦-೪೮ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ೧೨೦ – ೧೩೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಬೇಕು. ಯಾವ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿಯೂ ಉಷ್ಣತೆಯು ಈ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಮೀರಬಾರದು; ಏಕೆಂದರೆ, ಉಷ್ಣತೆ ಇದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾದರೆ ಮಾಲ್ಟ್ ಡಯಾಸ್ಟೇಸ್‌ನ ಚಟುವಟಿಕೆ ಕಡಮೆಯಾಗಬಹುದು ಇಲ್ಲವೇ ಸಂಪೂರ್ಣ ನಾಶವಾಗಲೂಬಹುದು.

. ಚೊಕ್ಕ ಮಾಡುವುದು ಮತ್ತು ಜಜ್ಜುವುದು : ಒಣಗಿಸಿದ ಧಾನ್ಯವನ್ನು ಜರಡಿಯಾಡಿದಾಗ ಬೀಜಾಂಕುರಗಳು ಬೇರೆಯಾಗುತ್ತವೆ. ಅನಂತರ ಇವನ್ನು ಉರುಳೆಗಳ ಮಧ್ಯದಲ್ಲಿ ಜಜ್ಜಿದಾಗ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಕಣಗಳಾಗಿ ಮಾರ್ಪಡುತ್ತದೆ.

. ನೀರಿನೊಡನೆ ಮಿಶ್ರಣ ತಯಾರಿಸುವುದು : ಮಾಲ್ಟನ್ನು ಮಾತ್ರ ಇಲ್ಲವೇ ಮಾಲ್ಟನ್ನು ಪುಡಿ ಮಾಡಿದ ಬಾರ್ಲಿಯೊಡನೆ ಬೆರೆಸಿ, ನೀರಿನೊಡನೆ ತಿಳಿಯಾಗಿ ಮಿಶ್ರ ಮಾಡಿ, ಅನಂತರ ೧೩೦ – ೧೭೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆ ಬರುವವರೆಗೆ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಕಾಯಿಸಬೇಕು. ಉಷ್ಣತೆ ೨೦೦ ಫ್ಯಾ. ಗೆ ಏರುವವರೆಗೆ ಕಾಯಿಸುವುದನ್ನು ಮುಂದುವರಿಸಬೇಕು. ಈ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಅರ್ಧ ಗಂಟೆ ಕಾಲ ಇಟ್ಟರೆ ಪಿಷ್ಟಾಂಶ ಸೂಕ್ತಹದ ಪಡೆಯುತ್ತದೆ. ಈ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ೧೫೦ ಫ್ಯಾ.ಗೆ ತಣ್ಣಗೆ ಆರಿಸಿ, ಹೊಸ ಮಾಲ್ಟ್ ಸೇರಿಸಿದರೆ, ಆಗ ಜಲವಿಶ್ಲೇಷಣೆ ಕಾರ್ಯ ಪೂರ್ತಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಅಯೊಡಿನ್ನಿನ ಸಂಪರ್ಕದಲ್ಲಿ ಪಿಷ್ಟವಿದ್ದರೆ ಅದು ನೀಲಿ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಇದೇ ಪಿಷ್ಟ ಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಸಕ್ಕರೆಯಾಗಿ ಮಾರ್ಪಟ್ಟರೆ ಈ ರೀತಿ ನೀಲಿ ಬಣ್ಣ ಬರುವುದಿಲ್ಲ. ಪಿಷ್ಟ ಹಲವು ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ ಜಲ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆಯಾಗಿ ಸಕ್ಕರೆಯಾಗಿ ಪರಿವರ್ತನೆಗೊಳ್ಳುವುದನ್ನು ಮತ್ತು ಈ ಕ್ರಿಯೆಯ ಪ್ರಗತಿಯನ್ನು ಆಗಾಗ್ಗೆ ಈ ಪರೀಕ್ಷೆಯಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಬಹುದು. ಈ ದ್ರವವನ್ನು ಅನಂತರ ಬೇರ್ಪಡಿಸಿ ತಂಪಾಗಿ ಆರಿಸಿ, ೧೫ ಬ್ರಿಕ್ಸ್‌ಗೆ ಸರಿಹೊಂದಿಸಿ, ಮುಂದೆ ನಡೆಯುವ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್‌ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಕ್ರಿಯೆಗೆ ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸಬಹುದು.

ಈ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಬಾರ್ಲಿಯಲ್ಲದೆ ಇನ್ನಾವುದೇ ಧಾನ್ಯವನ್ನು ಬಳಸಿದರೂ ವ್ಯತ್ಯಾಸವಾಗುತ್ತದೆ. ಧಾನ್ಯಗಳಲ್ಲಿರುವ ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಸೂಕ್ತ ಹದ ಬರಲು ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿ ಅನಂತರ ಶೇಕಡಾ ೧೦-೧೫ ಬಾರ್ಲಿ ಮಾಲ್ಟ್ ಸೇರಿಸಿ, ಪಿಷ್ಟ ಮಾಲ್ಟೋಸ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತನೆಗೊಳ್ಳುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಅನಂತರ ಈ ಮಿಶ್ರಣಕ್ಕೆ ಶುದ್ಧ ಯೀಸ್ಟ್. ಸ್ಯಾಕ್ರೋಮೈಸಿಸ್ ಸೆರೆವೀಸಿಯೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಸಕ್ಕರೆ ಹುದುಗಿ, ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಆಗಿ ಅನಂತರ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗುತ್ತದೆ.

ವಿನಿಗರ್ ಯೀಸ್ಟ್ಗಳು : ರಸಗಳು ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಯಿರುವ ಇತರ ವಸ್ತುಗಳು ಹುದುಗಿ, ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ರೂಪ ತಾಳಲು ಬಹಳ ಅನುಕೂಲವಾದ ಯೀಸ್ಟ್‌ಗಳೆಂದರೆ ಸ್ಯಾಕ್ರೋಮೈಸಿಸ್ ಎಲ್ಲಿಪ್ಸಾಯಿಡಿಸ್, ಸ್ಯಾಕ್ರೋಮೈಸಿಸ್ ಮಾಲೈ ಮತ್ತು ಸ್ಯಾಕ್ರೋಮೈಸಿಸ್ ಸೆರೆವಿಸೀಯೆ ಯೀಸ್ಟ್‌ಗಳು ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಬಹುಸಮರ್ಥ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುತ್ತವೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯು ಮುಗಿದನಂತರ ಅವು ತಳದಲ್ಲಿ ನಿಲ್ಲುತ್ತವೆ. ಇದರಿಂದ ಉತ್ತಮ ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಸಾಮಾನ್ಯ ರೂಪವಿರುವ ತಿಳಿ ದ್ರವ ದೊರೆಯುತ್ತದೆ. ಸ್ಯಾಕ್ರೋಮೈಸಿಸ್ ಎಲ್ಲಿಪ್ಸಾಯಿಡಿಸ್ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ದ್ರಾಕ್ಷಿರಸ ಹುದುಗುವಾಗ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಇತರ ಹಣ್ಣಿನ ರಸಗಳನ್ನು ಹುದುಗಿಸಲು ಈ ಯೀಸ್ಟ್ ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ; ಏಕೆಂದರೆ, ಈ ಯೀಸ್ಟ್ ಬಹು ವೇಗವಾಗಿ ಬೆಳೆದು ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಪಿಷ್ಟ ವಸ್ತುಗಳ ಜಜ್ಜಿದ ಮಿಶ್ರಣ ಹುದುಗಿಸಲು ಸ್ಯಾಕ್ರೋಮೈಸಿಸ್ ಸೆರೆವಿಸಿಯೇ ಯೀಸ್ಟ್ ಗುಂಪು ಅತ್ಯುತ್ತಮವೆನಿಸಿದೆ.

ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಹುದುಗಿಸುವುದು : ಹಣ್ಣಿನ ರಸಗಳು ಮತ್ತು ದುರ್ಬಲ ಸಾಂದ್ರತೆಯ ಸಕ್ಕರೆ ದ್ರಾವಣಗಳು ಸ್ವತಃ ತಮ್ಮಲ್ಲಿರುವ ಯೀಸ್ಟ್‌ಗಳಿಂದಾಗಿ ಹುದುಗುತ್ತವೆ. ಈ ಬಗೆಯ ಯೀಸ್ಟ್‌ಗಳು ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಇಲ್ಲವೇ ಸುತ್ತಲಿನ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ. ಈ ರೀತಿಯ ಹುದುಗವಿಕೆಯು ಅಪೇಕ್ಷಣೀಯವಲ್ಲ. ಈ ವಿವಿಧ ಬಗೆಯ ಈಸ್ಟ್‌ಗಳು ವಿಭಜನೆಯಿಂದ ಹಲವು ರೀತಿಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಕೊಡುತ್ತವೆ. ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯ ವಿನಿಗರ್ ತಯಾರಿಸಲು ಇಂಥ ರಸವನ್ನು ಮೊದಲು ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸಬೇಕು. ಆಗ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಅನಪೇಕ್ಷಿತ ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ. ಇಂಥ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿರಹಿತ ರಸಕ್ಕೆ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ದೊರಕುವ ಶುದ್ಧ ವೈನ್ ಯೀಸ್ಟ್ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಶುದ್ಧವಾದ ವೈನ್ ಯೀಸ್ಟನ್ನು ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಸಂಕುಚಿತಗೊಳಿಸಿದ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಪಡೆಯಬಹುದು. ಈ ಯೀಸ್ಟ್‌ನಿಂದ ಹುದುಗುಕ್ರಿಯೆ ಪ್ರಾರಂಭಿಸುವ ಯೀಸ್ಟನ್ನು ಸೂಕ್ತ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿ, ಅನಂತರ ಹಿಂದೆ ತಿಳಿಸಿರುವ ಸಕ್ಕರೆ ದ್ರಾವಣ ಅಥವಾ ಹಣ್ಣಿನ ರಸಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು.

ಹುದುಗುಕ್ರಿಯೆ ಪ್ರಾರಂಭಿಸುವ ಯೀಸ್ಟ್ : ಹುದುಗುಕ್ರಿಯೆ ಪ್ರಾರಂಭಿಸುವ ಯೀಸ್ಟನ್ನು ಈ ರೀತಿ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಈ ಕಾರ್ಯಕ್ಕೆ ೧೬ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ಇರುವ ಒಂದು ಗ್ಯಾಲನ್ ಹಣ್ಣಿನ ರಸ ಅಥವಾ ಸಕ್ಕರೆ ದ್ರಾವಣ (ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬೆಲ್ಲದ ದ್ರಾವಣ ಅಥವಾ ಕಾಕಂಬಿ) ಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಸುಮಾರು ಒಂದು ನಿಮಿಷ ಕಾಲ ಇಂಥ ದ್ರವವನ್ನು ೧೮೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಗೆ ಕಾಯಿಸಿ, ಅನಂತರ ೮೦ – ೮೫ ಫ್ಯಾ. ಗೆ ತಣಿಸಬೇಕು. ಇದಕ್ಕೆ ಪುಡಿ ಮಾಡಿದ ಒಂದು ಬಿಲ್ಲೆ ಯೀಸ್ಟನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಅದು ರಸದಲ್ಲಿ ಸಮವಾಗಿ ಹರಡುವಂತೆ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕನಕಬೇಕು. ಅನಂತರ ಈ ರಸವನ್ನು ಚೊಕ್ಕಟವಾಗಿರುವ ಹೂಜಿ ಅಥವಾ ಬಳಪದ ಕಲ್ಲಿನ ಜಾಡಿ ಅಥವಾ ಗಾಜಿನ ಜಾಡಿಯಲ್ಲಿಡಬೇಕು. ಈ ಧಾರಕವನ್ನು ಬಳಿಕ ಕತ್ತಲೆಯಾಗಿರುವ ಮತ್ತು ೮೦ ಫ್ಯಾ.ನಷ್ಟು ಬೆಚ್ಚಗಿರುವ ಸ್ಥಳದಲ್ಲಿಡಬೇಕು.

ಯೀಸ್ಟ್ ಬೆಳೆಯಬೇಕಾದರೆ ಫಾಸ್ಫೇಟ್‌ಗಳು, ಅಮೋನಿಯ ಮತ್ತು ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಂ ಲವಣಗಳು ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಯಂಥ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶಗಳು ಬೇಕು. ಈ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಜೆಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಕಾಕಂಬಿ ದ್ರಾವಣ ಇಲ್ಲವೇ ಹಣ್ಣಿನ ರಸಗಳಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯು ೩ – ೪ ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಅಧಿಕವಾಗುತ್ತದೆ. ಆಗ ರಸದ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೮ ಇರುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುತ್ತಿರುವ ರಸಕ್ಕೆ ೧:೧೦ ರ ಅನುಪಾತದಲ್ಲಿ ಹೊಸದಾದ ರಸ ಅಥವಾ ಸಕ್ಕರೆ ದ್ರಾವಣ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಬೆಚ್ಚಗಿರುವ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆಯು ಮುಂದುವರಿಯಬೇಕು. ಹುದುಗಿಸುವ ಹಂಡೆಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ತೆರೆದ ಬಾಯಿಯ ಕಡಾಯಿಯಂತಿರುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ಹೊರಬರುವ ಇಂಗಾಲ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಹಿಂದಕ್ಕೆ ಪಡೆಯಲು ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಮುಚ್ಚಿದ ಬಾಯಿಯಿರುವ ಕಡಾಯಿಗಳನ್ನು ಬಳಸುವುದುಂಟು. ತಿಳಿಯಾದ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ದೊರಕಲು ಪ್ರತಿ ಟನ್ ಜಜ್ಜಿದ ಹಣ್ಣು ಅಥವಾ ೨೦೦ ಗ್ಯಾಲನ್ ರಸಕ್ಕೆ ೩-೪ ಔನ್ಸ್ (೬-೮ ಔನ್ಸ್, ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಂ ಮೆಟಾಬೈಸಲ್ಫೈಟ್) ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಸೇರಿಸಬೇಕು.

ಯೀಸ್ಟ್ ಸಾಕಣೆ : ಪ್ರಾರಂಭದ ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವ ದ್ರಾವಣದ ಮೂಲಕ ಗಾಳಿ ಹಾಯಿಸಿ, ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕಲಕುವುದರಿಂದ ‘ಸಾಕಣೆ ಯೀಸ್ಟ್’ ನ ಬೆಳವಣಿಗೆ ಯೋಗ್ಯ ರೀತಿಯಲ್ಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಕೊನೆಯ ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ ಅಗತ್ಯಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಗಾಳಿ ಹಾಯಿಸಬಾರದು. ಇದರಿಂದ ಉತ್ಕರ್ಷಣ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ತಡೆಯಬಹುದು. ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ನೊರೆಗೆ ಮಾತ್ರ ಸ್ವಲ್ಪ ಖಾಲಿ ಜಾಗ, ಮಿಕ್ಕ ಭಾಗವೆಲ್ಲ ದ್ರವ ತುಂಬುವುದು ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಮಾರ್ಗವಾಗಿದೆ. ಇದರ ಬಾಯಿಯನ್ನು ಹತ್ತಿ ಅಥವಾ ಬಟ್ಟೆಯ ಬಿರಡೆಯಿಂದ ಸಡಿಲವಾಗಿ ಮುಚ್ಚಿದಾಗ, ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾದ ಇಂಗಾಲದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ನಿರ್ಗಮಿಸಲು ಅನುಕೂಲವಾಗುವುದು.

ಯೀಸ್ಟ್ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ೭೭ – ೮೦ ಫ್ಯಾ. ಅಹಿತಕರವಾದ ಉಷ್ಣತೆಯಾಗಿದೆ. ಹುದುಗುಕ್ರಿಯೆ ೧೦೦ ಫ್ಯಾ. ನಲ್ಲಿ ಅಸಾಧಾರಣವಾಗಿರುತ್ತದೆ; ೧೦೫ ಫ್ಯಾ.ನಲ್ಲಿ ಅದು ನಿಲ್ಲುತ್ತದೆ. ಮೇಲೆ ತಿಳಿಸಿದ ಉಷ್ಣತೆಯು ಅಂತರದಲ್ಲಿರುವ ಕೊಠಡಿಯ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಹುದುಗಿಸಿದಾಗ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಫಲಿತಾಂಶ ದೊರಕುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗುಕ್ರಿಯೆ ಎರಡು ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ ಜರುಗುತ್ತದೆ. ಮೊದಲನೆಯದು ಪೂರ್ವಭಾವಿ ಅಥವಾ ಅತಿ ವೇಗ ಕ್ರಿಯೆ; ಇದು ನಿಧಾನವಾಗುವುದೇ ಎರಡನೆಯ ಹಂತ. ಮೊದಲಿನ ೩ – ೪ ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಮಿಶ್ರಣದಲ್ಲಿರುವ ಬಹುಪಾಲು ಸಕ್ಕರೆಯು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್‌ ಮತ್ತು ಇಂಗಾಲದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತನೆಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಈ ಹುದುಗುಕ್ರಿಯೆ ಬಹುವೇಗದಿಂದ ನಡೆಯುವುದರಿಂದ, ಹೊರಗಿನ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಈ ಮಾಧ್ಯಮವನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸಿ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಹೊಂದುವ ಅವಕಾಶ ತೀರ ಕಡಮೆಯಿರುತ್ತದೆ.

ಎರಡನೆಯ ಹಂತದ ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ೨ – ೩ ವಾರಗಳು ಬೇಕು. ಇದು ನಿಧಾನವಾಗಿ ನಡೆಯುತ್ತದೆ. ಈ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ವಿನಿಗರ್ ಅಥವಾ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ದ್ರವವನ್ನು ಕಲುಷಿತಗೊಳಿಸಬಹುದು. ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆ ಮುಗಿಯುವುದಕ್ಕಿಂತ ಮುಂಚೆಯೇ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಹುದುಗು ನಿಂತಿರುವ ಸಂದರ್ಭ ಬರಬಹುದು. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಇಂಥ ಹುದುಗು ನಿಂತ ತೊಟ್ಟಿಗಳು ಅಪರೂಪವೇನಲ್ಲ. ಇದಕ್ಕೆ ಅಹಿತಕರವಾದ ಉಷ್ಣತೆಯು ಒಂದು ಕಾರಣವಿರಬಹುದು. ಸಕ್ಕರೆಯ ಸಾಂದ್ರತೆ ಅಧಿಕವಾದಾಗ ಹೆಚ್ಚು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗಿಯೂ ಹೀಗಾಗಬಹುದು. ಅನುಕೂಲ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಾದರೆ ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆಯು ೭೨-೯೬ ಗಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಮುಗಿಯುತ್ತದೆ. ಪೂರ್ತಿಯಾಗಿ ಹುದುಗಿದ ರಸದ ಬ್ರಿಕ್ಸ್ ೦ ಅಥವಾ ಅದಕ್ಕೂ ಕಡಮೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಯಾವುದೇ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಲಿ, ಶೇಕಡಾ ೦.೩ ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಸಕ್ಕರೆ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತನೆಗೊಳ್ಳದಿರಬಹುದು. ಹುದುಗುವ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ನಿರಂತರವಾಗಿ ಅನಿಲದ ಗುಳ್ಳೆಗಳು ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತವೆ. ಇವು ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆ ಮುಗಿದಾಗ ನಿಲ್ಲುತ್ತವೆ.

ತಿಳಿಯಾಗಿಸುವಿಕೆ ಮತ್ತು ದಾಸ್ತಾನಿನಲ್ಲಿಡುವುದು

ಹುದುಗುಕ್ರಿಯೆ ಪೂರ್ತಿಯಾದಾಗ ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣಿನ ತಿರುಳು ತಳದಲ್ಲಿ ಬಂದು ನಿಲ್ಲುತ್ತವೆ. ಅಲ್ಲಿ ಒಂದು ಒತ್ತಾಗಿರುವ ರಾಶಿಯಂತಾಗುತ್ತವೆ. ಇವು ತಳದಲ್ಲಿ ಸಂಪೂರ್ಣ ತಂಗಿದ ಮೇಲೆ, ತಿಳಿಯಾದ ಮೇಲಿನ ದ್ರವವನ್ನು ಇಳಿಗೊಳವೆಯ ಮೂಲಕ ಹರಿಯುವಂತೆ ಬೇರೆ ಪಾತ್ರೆಗೆ ವರ್ಗಾಯಿಸಬೇಕು. ಈ ದ್ರವವನ್ನು ತಿಳಿಯಾಗಿಸಲು ಫಿಲ್ಟರ್ ಒತ್ತುಯಂತ್ರ ಬಳಸಬಹುದು. ತಿಳಿಯಾದ ದ್ರವವನ್ನು ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸದಂಥ ಪಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿ, ಅನಂತರ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಪೀಪಾಯಿಯನ್ನು ಕುದಿಯುವವರೆಗೆ ತುಂಬಿ ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕು. ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ನಷ್ಟವಾಗಿರುವುದರಿಂದ ಮತ್ತು ಮೈಕೊಡರ್ಮ ಪದರ ಯೀಸ್ಟ್ ವೈನ್ ಹೂವುಗಳಾಗಿ ಕಾಣಿಸಿಕೊಂಡು, ವಿನಿಗರ್‌ನ ಗುಣ-ಲಕ್ಷಣಗಳಿಗೆ ಹಾನಿಯನ್ನುಂಟುಮಾಡಬಹುದು. ಇದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು, ಪೀಪಾಯಿಗಳನ್ನು ಕಂಠಪೂರ್ತಿಯಾಗಿ ಈ ದ್ರವದಿಂದ ತುಂಬಿ ಮುಚ್ಚಳ ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕು. ಹುದುಗಿದ ದ್ರವವನ್ನು ತೆರೆದಿಡಬೇಕಾದಲ್ಲಿ, ಅದರ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಹೆಚ್ಚಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕಾಗಿ ಅದಕ್ಕೆ ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸದಿರುವ ಪ್ರಬಲ ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸಿ, ದ್ರವದ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಶೇಕಡಾ ೧ ರಷ್ಟು ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು ಅಥವಾ ತಟಸ್ಥ ಎಣ್ಣೆಯೊಂದನ್ನು (ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಪ್ಯಾರಾಫಿನ್ ದ್ರವ) ದ್ರವದ ಮೇಲ್ಭಾಗದಲ್ಲಿ ತೆಳುವಾದ ಪದರ ಬರುವಂತೆ ಹಾಕಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ‘ವೈನ್‌ ಹೂವು’ ಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಬಹುದಲ್ಲದೆ, ವಿನಿಗರ್ ಇಂಗುವುದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಬಹುದು.

ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗಲು ಹುದುಗಿಸುವುದು : ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳಿಂದ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಹುದುಗುಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಯುತ್ತದೆ. ಇವು ವಾಯುವಿನ ಅಗತ್ಯವಿರುವ ಪ್ರಬಲ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳು. ಇವುಗಳ ಕಾರ್ಯಚಟುವಟಿಕೆ, ಮಿಕ್ಕ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಂತೆ, ಬಹುಪಾಲು ನೇರವಾದ ಸೂರ್ಯನ ಕಿರಣಗಳಿಂದ ಕಡಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಇಲ್ಲವೇ ಪೂರ್ತಿಯಾಗಿ ನಿಂತುಹೋಗುತ್ತದೆ. ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಹರಡಿರುವ ನಿತ್ಯದ ಸೂರ್ಯನ ಬೆಳಕೂ ಸಹ ಇವುಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ಹತೋಟಿಯಲ್ಲಿಡುತ್ತದೆ. ಆದುದರಿಂದ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಕಿತ್ತಳೆ ಅಥವಾ ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣದ ಗಾಜಿನ ಕಿಟಕಿಗಳಿರುವ ಕತ್ತಲೆಯ ಕೊಠಡಿಗಳಲ್ಲಿ ನಡೆಸಬೇಕು. ಹಣ್ಣಿನ ರಸ ಇಲ್ಲವೇ ಸಕ್ಕರೆ ವಸ್ತುಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ದ್ರವದಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶಗಳು ಇರುತ್ತವೆ. ಬಟ್ಟಿ ಇಳಿಸಿದ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್‌ ಉಪಯೋಗಿಸಿದರೆ ಇಂಥ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಇದಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸುವ ವಸ್ತುಗಳೆಂದರೆ ಧಾನ್ಯದ ಮೊಳೆತ ಭಾಗಗಳು, ಫಾಸ್ಫಾರಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಂ ಕಾರ್ಬೊನೇಟ್, ಟ್ರೈ ಸೋಡಿಯಂ ಫಾಸ್ಫೇಟ್ ಮತ್ತು ಅಮೋನಿಯಂ ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸೈಡ್, ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಉಪಯೋಗಿಸುವ ದ್ರವದಲ್ಲಿ ಶೇಕಡಾ ೭ – ೮ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಇರಬೇಕು. ಪ್ರಬಲವಾದ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್‌ನಲ್ಲಿ ಅಸಿಟಿಕ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಕಾರ್ಯಚಟುವಟಿಕೆ ಸರಿಯಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಇರುವ ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸಿದರೆ ಅನಪೇಕ್ಷಿತವಾದ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಲ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಬಹುದು. ಅಲ್ಲದೆ, ಇದರಿಂದ ಹುದುಗುಕ್ರಿಯೆಯ ವೇಗವೂ ಹೆಚ್ಚುತ್ತದೆ. ಮೂರು ಗ್ಯಾಲನ್ ಹುದುಗುದ್ರವಕ್ಕೆ ಒಂದು ಗ್ಯಾಲನ್ ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸಬೇಕು.

. ವಿನಿಗರ್ ತಯಾರಿಕೆ

ನಿಧಾನ ವಿಧಾನ : ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಈ ವಿಧಾನ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿದೆ. ಹಣ್ಣಿನರಸ ಅಥವಾ ಸಕ್ಕರೆ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಪೀಪಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ, ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಮತ್ತು ಅಸಿಟಿಕ್ ಹುದುಗುವಿಕೆ ನಿಧಾನವಾಗಿ ನಡೆಯುವಂತೆ ಈ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅಳವಡಿಸಿರುತ್ತಾರೆ. ಧೂಳು ಮತ್ತು ನೊಣಗಳು ಪೀಪಾಯಿಯನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸದಂತೆ ಅದರ ಬಿರುಡೆ ಸಿಕ್ಕಿಸುವ ಬಾಯಿಯನ್ನು ಬಟ್ಟೆಯಿಂದ ಮುಚ್ಚಬೇಕು. ತೇವವಿದ್ದು ಬೆಚ್ಚಗಿರುವ ಸ್ಥಳದಲ್ಲಿ ಪೀಪಾಯಿಯನ್ನು ಇಡಬೇಕು. ಸಕ್ಕರೆಯಿರುವ ಈ ದ್ರವ ೫ – ೬ ತಿಂಗಳುಗಳಲ್ಲಿ ಹುದುಗಿ ವಿನಿಗರ್ ಆಗುತ್ತದೆ. ಈ ವಿಧಾನದ ಪ್ರಮುಖ ದೋಷಗಳೆಂದರೆ:

(ಅ) ಹಲವು ವೇಳೆ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಹುದುಗವಿಕೆಯು ಅಪೂರ್ಣವಾಗುತ್ತದೆ.

(ಆ) ನಿಧಾನವಾಗಿ ನೆರವೇರುವ ಅಸಿಟಿಕ್ ಹುದುಗುವಿಕೆ.

(ಇ) ಕೆಳದರ್ಜೆಯ ವಿನಿಗರ್ ತಯಾರಿಕೆ ಮತ್ತು

(ಈ) ಕಡಮೆ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ವಿನಿಗರ್ ಉತ್ಪಾದನೆ.

ಆರ್ಲಿಯನ್ಸ್ ನಿಧಾನ ವಿಧಾನ : ಪೀಪಾಯಿಯ ಮುಕ್ಕಾಲುಭಾಗ ರಸ ತುಂಬಬೇಕು. ಮೊದಲು ತಯಾರಿಸಿದ ಮೂಲ ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸಿ, ಪೀಪಾಯಿಯನ್ನು ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಡಬೇಕು. ಪೀಪಾಯಿಯ ಎರಡು ಪಕ್ಕಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದು ಅಂಗುಲ ವ್ಯಾಸವಿರುವ, ರಂಧ್ರವನ್ನು ಮಾಡಬೇಕು. ಈ ರಂಧ್ರ ರಸದ ಮಟ್ಟಕ್ಕಿಂತ ಸ್ವಲ್ಪ ಮೇಲಿರಬೇಕು. ಇವೆರಡೂ ರಂಧ್ರಗಳಲ್ಲದೆ ಪೀಪಾಯಿಗೆ ಬಿರಡೆ ಸಿಕ್ಕಿಸುವ ರಂಧ್ರವೂ ಇರುತ್ತದೆ. ಈ ಮೂರು ರಂಧ್ರಗಳನ್ನು ತಂತಿಯ ಜಾಲರಿ ಅಥವಾ ಚೀಸ್ ಬಟ್ಟೆಯಿಂದ ಮುಚ್ಚಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಕೀಟಗಳು ಮತ್ತು ವಿನಿಗರ್ ಮೇಣಗಳು ಒಳಹೋಗುವುದನ್ನು ತಡೆಯಬಹುದು. ಪೀಪಾಯಿಯನ್ನು ೭೦ – ೮೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿಟ್ಟು ಆಮ್ಲದ ಮಿತಿಯು ಗರಿಷ್ಠ ಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ತಲುಪುವವರೆಗೆ ಬಿಡಬೇಕು. ಪರಿಸ್ಥಿತಿಯು ಅನುಕೂಲವಾಗಿದ್ದರೆ ಈ ರೀತಿ ವಿನಿಗರ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಾಗಲು ಸುಮಾರು ಮೂರು ತಿಂಗಳು ಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ವಿನಿಗರನ್ನು ಮುಕ್ಕಾಲು ಭಾಗ ಹೊರತೆಗೆದು ಸಮಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹುದುಗಿದ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್‌ ರಸ ಸೇರಿಸಿ, ವಿನಿಗರ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಮುಂದುವರಿಸಬೇಕು. ಈ ವಿಧಾನವನ್ನು ೩ – ೪ ತಿಂಗಳಿಗೊಮ್ಮೆ ಪುನರಾವರ್ತಿಸಬಹುದು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹುದುಗಿಸುವ ದ್ರವದ ಮೇಲಿರುವ ವಿನಿಗರ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಒಡೆಯದಂತೆ ಎಚ್ಚರಿಕೆ ವಹಿಸಬೇಕು. ಒಡೆದ ಈ ಪದರ ತಳದಲ್ಲಿ ಮುಳುಗುವ ಸಂಭವವಿರುತ್ತದೆ. ಗಾಳಿಯ ಅಭಾವವಿದ್ದರೆ ಈ ಪದರ ವಿನಿಗರ್ ಉತ್ಪಾದನೆ ಮಾಡದೆ, ಅಲ್ಲಿರುವ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶವನ್ನು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಜೀರ್ಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಪದರ ಒಡೆದು ಅದರ ತಳದಲ್ಲಿ ತಂಗದಂತೆ ಪೀಪಾಯಿಯಲ್ಲಿ ರಂಧ್ರಗಳಿರುವ ಆಧಾರವೊಂದನ್ನು ಇಡಬಹುದು. ಆದರೆ ಇದು ಹುದುಗುವ ದ್ರವದ ಮಟ್ಟಕ್ಕಿಂತ ಒಂದು ಅಂಗುಲ ಕೆಳಗಿರಬೇಕು. ವಿನಿಗರ್ ಹೊರತೆಗೆದಾಗ, ಇದರಿಂದ ಪದರಕ್ಕೆ ಆಸರೆ ದೊರೆಯುತ್ತದೆ. ಆರ್ಲಿಯನ್ಸ್ ನಿಧಾನ ವಿಧಾನದಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ವಿನಿಗರ್ ಹುದುಗುವ ವೇಳೆಯಲ್ಲಿ ಹಳೆಯದಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಇದಲ್ಲದೇ ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟವುಳ್ಳ ಈ ವಿನಿಗರ್ ತಿಳಿಯಾಗಿಯೂ ಇರುತ್ತದೆ.

ತೀವ್ರ ವಿಧಾನ : ಇದನ್ನು ಜನರೇಟರ್ ಅಥವಾ ಉತ್ಪಾದಕ ಯಂತ್ರ ಇಲ್ಲವೇ ಎರ್ಮನ್ ವಿಧಾನ ಎನ್ನುವರು. ಈ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಸಾಕಣೆಯ ಮೇಲ್ಮೈಯನ್ನು ವಿಸ್ತಾರಗೊಳಿಸಿ ಹೆಚ್‌ಉ ಆಮ್ಲಜನಕ ದೊರೆಯುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಇದರಿಂದ ಹುದುಗವಿಕೆಯ ತೀವ್ರತೆ ಹೆಚ್ಚುತ್ತದೆ. ಈ ವಿಧಾನಕ್ಕೆ ಬಳಸುವ ಯಂತ್ರೋಪಕರಣಗಳಿಗೆ ಲಂಬವಾಗಿರುವ ಉತ್ಪಾದಕ ಯಂತ್ರವೆಂದು ಹೆಸರು. ಈ ಯಂತ್ರಕ್ಕೆ ನಿಜವಾದ ತಳ ಮತ್ತು ಶಿರೋಭಾಗವಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ದ್ರವವನ್ನು ಹೊರಕ್ಕೆ ಕಳುಹಿಸುವ ರಂಧ್ರಗಳು ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಅಲ್ಲಿಗೆ ತುಂತುರು ರೂಪದಲ್ಲಿ ಕಳುಹಿಸುವ ಸಾಧನವಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಯಂತ್ರದಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖವಾಗಿ ಮೂರು ಭಾಗಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಇವೇ ಕೇಂದ್ರ (ಮಧ್ಯ) ಹಂಚಿಕೆಯ ಮತ್ತು ಸಂಗ್ರಹಣೆಯ ಭಾಗಗಳಾಗಿವೆ. ಕೊಳವೆಯಾಕಾರದ ಈ ಯಂತ್ರದ ಎತ್ತರ ೧೨ – ೧೪ ಅಡಿಗಳು ಮತ್ತು ಅಡ್ಡಳತೆ ೪ -೫ ಅಡಿಗಳಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಮೂರು ವಿಭಾಗಗಳ ವಿವರಗಳು ಹೀಗಿವೆ :

. ಕೇಂದ್ರ (ಮಧ್ಯ) ವಿಭಾಗ : ಬೀಚ್ ಮರದಪುಡಿ, ಮುಸುಕಿನಜೋಳದ ದಿಂಡು, ಪ್ಯೂಮಿಸ್‌ಕಲ್ಲು ಮತ್ತು ಬೆತ್ತದಪುಡಿ ಅಥವಾ ಒಣಹುಲ್ಲಿನಿಂದ ಇದನ್ನು ತುಂಬಿದಾಗ, ಈ ವಿಭಾಗದ ತಳದಲ್ಲಿ ಗಾಳಿಯ ಸಂಚಾರಕ್ಕೆಂದು ಸೂಕ್ತ ರೀತಿ ಸರಿಹೊಂದಿಸಬಹುದಾದ ರಂಧ್ರವೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

. ಹಂಚಿಕೆಯ ವಿಭಾಗ : ಇದು ಕೇಂದ್ರ ವಿಭಾಗಕ್ಕಿಂತ ಒಂದು ಅಡಿ ಮೇಲಿರುತ್ತದೆ. ಈ ವಿಭಾಗದಿಂದ ಅದು ಅಡ್ಡ ತಡೆಯಿಂದ ಪ್ರತ್ಯೇಕಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಅಡ್ಡ ತಡೆಯಲ್ಲಿ ಸಣ್ಣದಾದ ಹಲವಾರು ರಂಧ್ರಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಈ ವಿಭಾಗದಲ್ಲಿ ತಿರುಗುವ ಸಿಂಪಡಿಸುವ ಸಾಧನ ಅಥವಾ ಬಾಗಿರುವ ತೊಟ್ಟಿಯಿರುತ್ತದೆ. ದ್ರವ ಈ ಸಾಧನದ ನೆರವಿನಿಂದ ಹನಿಹನಿಯಾಗಿ ಕೇಂದ್ರ ವಿಭಾಗದಲ್ಲಿರುವ ಸಿಪ್ಪೆ ಚೂರು ಅಥವಾ ಇತರ ವಸ್ತುಗಳ ಮೇಲೆ ಬಂದು ಬೀಳುತ್ತದೆ.

. ಸಂಗ್ರಹಣೆಯ ವಿಭಾಗ : ಉತ್ಪಾದಕ ಯಂತ್ರದ ಕೆಳಗಿನ ಈ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ವಿನಿಗರ್ ಸಂಗ್ರಹವಾಗುತ್ತದೆ. ಕೇಂದ್ರ ವಿಭಾಗದಿಂದ ಇದು ರಂಧ್ರಗಳಿರುವ ಅಡ್ಡತಡೆಯಿಂದಾಗಿ ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ. ಈ ಅಡ್ಡ ತಡೆ ತಳದಿಂದ ೫ ಅಡಿ ಎತ್ತರದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ.

ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸದ ವಿನಿಗರ್‌ನಿಂದ ಬೀಚ್ ಮರದ ಪುಡಿ ಅಥವಾ ತುಂಬಿರುವ ಇತರ ಯಾವುದೇ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ತೇವವಾಗುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು. ವಿನಿಗರ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಅನುಕೂಲವಾಗುವಂತೆ ಎರಡು ಭಾಗ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಮತ್ತು ಒಂದು ಭಾಗ ವಿನಿಗರ್ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಈ ಉತ್ಪಾದಕ ಯಂತ್ರಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಕೆಲವೇ ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಸಾಕಷ್ಟು ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ವೃದ್ಧಿಯಾಗಿ ಈ ಯಂತ್ರ ಸಾಮಾನ್ಯ ರೀತಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಮೊದಲು ತಯಾರಿಸಿದ ಮೂಲ ವಿನಿಗರ್‌ಅನ್ನು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ರಸದೊಡನೆ ೨ : ೧ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಿದಾಗ, ಮಿಶ್ರಣದ ಆಮ್ಲತೆ ಶೇಕಡಾ ೩ ರಿಂದ ೩.೫ ಕ್ಕೆ ಬರುತ್ತದೆ. ಈ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಉತ್ಪಾದಕ ಯಂತ್ರದ ಮೂಲಕ ಕೇವಲ ಒಂದು ಬಾರಿ ಹಾಯಿಸಿದಾಗ ಮಿಶ್ರಣದಲ್ಲಿರಬಹುದಾದ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಪೂರ್ತಿಯಾಗಿ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ರೂಪ ತಾಳುತ್ತದೆ. ಈ ವಿಧಾನ ನಿರಂತರವಾಗಿ ನಡೆಯುವಂತೆಯೂ ಮಾಡಬಹುದು. ತುಂಬಿರುವ ವಸ್ತುಗಳ ಮೂಲಕ ಹರಿದು ಬರುವ ದ್ರವದಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಎಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಿದೆಯೆಂದು ನೋಡಿ, ಉತ್ಕರ್ಷಕ ಕ್ರಿಯೆಯ ಪ್ರಗತಿ ನಿರ್ಧರಿಸಬಹುದು.

ಉತ್ಪಾದಕ ಯಂತ್ರ ಮತ್ತು ಅದರ ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸುವ ದ್ವಾರವನ್ನು ಆಗಿಂದಾಗ್ಗೆ ಚೊಕ್ಕಟಮಾಡಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಅಲ್ಲಿರಬಹುದಾದ ಅನಪೇಕ್ಷಿತ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ನಿರ್ಮೂಲ ಮಾಡಬಹುದು. ವಿನಿಗರ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಗೆ ಅತ್ಯಂತ ಅನುಕೂಲವಾದ ಉಷ್ಣತೆಯೆಂದರೆ ೮೦ – ೮೫ ಫ್ಯಾ. ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸುವ ಮತ್ತು ದ್ರವ ಹರಿಯುವ ವೇಗಗಳನ್ನು ಮಿತಿಯಲ್ಲಿಡುವುದರಿಂದ ಈ ಉಷ್ಣತೆಯನ್ನು ಹಿಡಿತದಲ್ಲಿಡಬಹುದು. ಉಷ್ಣತೆ, ಹೆಚ್ಚಾದಾಗ, ಆಮ್ಲದಿಂದ ಕೂಡಿರುವ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ದ್ರವ ಹರಿಯುವ ವೇಗವನ್ನು ಅಧಿಕಗೊಳಿಸಿ, ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸುವ ವೇಗವನ್ನು ಕಡಮೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಆದರೆ ಉಷ್ಣತೆ ಇಳಿಮುಖವಾಗುತ್ತಿದ್ದರೆ, ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್‌ನ ದ್ರವ ಹರಿಯುವ ವೇಗವನ್ನು ಕಡಮೆ ಮಾಡಿ, ಗಾಳಿಯ ವೇಗವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಬಹುದು. ಎಲ್ಲ ಋತುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲಸವನ್ನು ವೇಗವಾಗಿ ನಡೆಸಬೇಕಾದರೆ ಕೊಳವೆಗಳ ಸುರುಳಿಯ ಮೂಲಕ ತಣ್ಣೀರು ಇಲ್ಲವೇ ಉಗಿಯನ್ನು ಪ್ರವಹಿಸಿ ಅತಿ ಅನುಕೂಲಕರವಾದ ಉಷ್ಣತೆ ಪಡೆಯಬಹುದು.

ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಮತ್ತು ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳ ಇಳುವರಿ : ನೂರು ಭಾಗ ಕಬ್ಬಿನ ಸಕ್ಕರೆಯ (ಸುಕ್ರೋಸ್ ಅಥವಾ ಮಾಲ್ಟೋಸ್) ೫೩.೮ ಭಾಗ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಅಥವಾ ೭೦.೧ ಭಾಗ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಕೊಡಲೇಬೇಕೆಂದು ತಾತ್ವಿಕವಾಗಿ ಹೇಳಬಹುದು. ಆದರೆ ಎಷ್ಟೇ ಅನುಕೂಲ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಯೂ ಸುಮಾರು ಶೇಕಡಾ ೪೫ – ೪೭ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಇಲ್ಲವೇ ೫೦ – ೫೫ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮಾತ್ರ ದೊರೆಯುತ್ತದೆ. ಈ ರೀತಿಯ ನಷ್ಟಕ್ಕೆ ಕೆಲವು ಭಾಗ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಯೀಸ್ಟ್ ಬಳಸಿಕೊಳ್ಳುವುದು, ಇಂಗುವುದು, ಉತ್ಕರ್ಷಣದಿಂದ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ನಷ್ಟವಾಗುವುದು ಮತ್ತು ವಿನಿಗರ್ ಉತ್ಪಾದಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಕೆಲವು ಭಾಗ ಆಲ್ಕೋಹಾಲನ್ನು ತಮ್ಮ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಬಳಸಿಕೊಳ್ಳುವುದೇ ಕಾರಣಗಳಾಗಿವೆ. ಇದಲ್ಲದೇ, ಸ್ವಲ್ಪಭಾಗ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗದೆಯೇ ಉಳಿಯಬಹುದು. ಶೇಕಡಾ ೫ ರ ಪ್ರಬಲತೆಯ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರುವ ವಿನಿಗರ್ ತಯಾರಿಸಲು, ಕನಿಷ್ಠ ಶೇಕಡಾ ೧೦ ರಷ್ಟು ಸಕ್ಕರೆ (ಮಲ್ಟೋಸ್ ಅಥವಾ ಸುಕ್ರೋಸ್) ಇರುವ ರಸವನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸುವುದು ಅತ್ಯಗತ್ಯ. ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗಿ ಪರಿವರ್ತನೆಯಾದನಂತರ ವಿನಿಗರ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಆಮ್ಲವನ್ನೇ ಬಳಸಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ತಡೆಯಬೇಕಾದರೆ ಪೀಪಾಯಿಗಳ ತುದಿಯವರೆಗೆ ತುಂಬಿ, ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸದಂತೆ ಮೊಹರುಮಾಡಬೇಕು.

. ಉತ್ಪಾದನಾನಂತರದ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ವಿಧಾನಗಳು ಹಳೆಯದಾಗಿಸುವುದು :

ಆರು ತಿಂಗಳು ಕಾಲ ವಿನಿಗರ್‌ಅನ್ನು ಓಕ್ ಮರದ ಪೀಪಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ದಾಸ್ತಾನಿಟ್ಟಾಗ ಅದರ ವಾಸನೆ ಉತ್ತಮಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಈ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ವಿನಿಗರ್‌ನ ಕಟುವಾಸನೆ ನಾಶವಾಗಿ, ಅದಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚು ಹಿತಕರವಾದ ಪರಿಮಳದಿಂದ ಕೂಡಿದ ಸುವಾಸನೆ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಮರದಲ್ಲಿರುವ ರಂಧ್ರಗಳ ಮೂಲಕ ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸಿ, ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ಉತ್ಕರ್ಷಣೆ ಕ್ರಿಯೆ ನಡೆದು ಹೀಗಾಗಬಹುದು ಇಲ್ಲವೇ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್‌ನೊಡನೆ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಸಿ ಹಣ್ಣಿನ ವಾಸನೆಯಿರುವ ಈಥೈಲ್ ಅಸಿಟೇಟನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವುದರಿಂದಲೂ ಹೀಗಾಗಬಹುದು.

ತಿಳಿಯಾಗಿಸುವಿಕೆ : ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿ ವಿನಿಗರ್‌ನ್ನು ತುಂಬುವ ಮೊದಲು ಮಿರುಗುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು. ದಾಸ್ತಾನಿಟ್ಟು ಹಳೆದಾಗಿಸುವಾಗ ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ತೇಲುವ ವಸ್ತುಗಳು ತಳದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹವಾಗುತ್ತವೆ. ಇದರಿಂದ ವಿನಿಗರ್ ತಿಳಿಯಾಗುತ್ತದೆ; ಈ ವಿನಿಗರ್‌ಅನ್ನು ಇಳಿಗೊಳವೆಯ ಮೂಲಕ ಬೇರೆ ಪಾತ್ರೆಗೆ ವರ್ಗಾಯಿಸಿ, ಶೋಧಕಗಳ ಸಹಾಯದಿಂದ ಇನ್ನಷ್ಟು ತಿಳಿಯಾಗುವಂತೆ ಮಾಡಬಹುದು. ಇದಕ್ಕೆ ಸ್ಪೆಯಿನ್ ಜೇಡಿಮಣ್ಣು, ಬೆಂಟೊನೈಟ್, ಮೀನಂಟು ವಜ್ರ, ಕೇಸಿನ್, ಜಿಲಾಟಿನ್ ಮುಂತಾದ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬಳಸಬಹುದು. ಇದಲ್ಲದೆ ಪಲ್ಪ್ ಫಿಲ್ಟರ್‌ಗಳು, ಅಲ್ಯೂಮಿನಿಯಂ ಪ್ಲೇಟ್ ಮತ್ತು ಚೌಕಟ್ಟು ಒತ್ತುಯಂತ್ರ ಬಳಸಿ ಸಹ ಕೆಲಸ ಮಾಡಬಹುದು. ಇಂಥ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬಳಸಿದಾಗ, ವಿನಿಗರ‍ನ್ನು ತಿಳಿಯಾಗಿಸಲು ಸಾಧಾರಣ ಒಂದು ತಿಂಗಳು ಕಾಲ ದಾಸ್ತಾನಿನಲ್ಲಿಡಬೇಕು.

ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸುವಿಕೆ : ದಾಸ್ತಾನಿಟ್ಟು ಹಳೆಯದಾಗಿಸಿದ ತಿಳಿ ವಿನಿಗರ್ ಕೆಡದಂತೆ ಇಡಲು ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸಬೇಕು. ತೆರೆದ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ವಿನಿಗರನ್ನು ೧೫೦ ಫ್ಯಾ. ಗೆ ಕಾಯಿಸಿ, ಕೊಠಡಿಯ ಉಷ್ಣತೆಗೆ ತಣಿಸಬೇಕು. ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ, ಪ್ಲಾಷ್ ಪಾಶ್ಚೀಕರಣದಿಂದಲೂ ಇದನ್ನು ನಿರ್ವಹಿಸಬಹುದು. ಇದಕ್ಕಾದರೆ ವಿನಿಗರ್‌ಅನ್ನು, ಬಿಸಿನೀರು ಅಥವಾ ಉಗಿಯಿಂದ ಆವೃತವಾಗಿರುವ ಅಲ್ಯುಮಿನಿಯಂ ಕೊಳವೆಗಳ ಮೂಲಕ ೧೫೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಯಿಸಬೇಕು. ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿದ ವಿನಿಗರ್ ಆದರೆ, ಅವುಗಳ ಒಳಗಿನ ಉಷ್ಣತೆ ೧೪೦ ಫ್ಯಾ. ಬರುವವರೆಗೆ ಬಿಸಿನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸಬೇಕು.

ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಎಲ್ಲ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ತೆಗೆಯಬೇಕಾದರೆ ಇ.ಕೆ. ಸೀಟ್ಸ್ ಶೋಧಕ (ಫಿಲ್ಟರ್)ಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ವಿನಿಗರ್ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿರಹಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಇದೇ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ವಿನಿಗರ್ ಮಿರುಗು ಬರುವಷ್ಟು ತಿಳಿಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಬೆಳ್ಳಿಯನ್ನುಪಯೋಗಿಸಿ ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸುವಿಕೆ : ವಿನಿಗರ್‌ನ್ನು ಬೆಳ್ಳಿಯ ಅದುರಿರುವ ಮರಳಿನಲ್ಲಿ ಶೋಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಬದಲಾಗಿ ಬೆಳ್ಳಿಯ ವಿದ್ಯುತ್ ಧ್ರುವಗಳ ಮೂಲಕ ವಿದ್ಯುತ್ ಪ್ರವಹಿಸುವಂತೆ ಮಾಡುವುದರಿಂದಲೂ ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪರಿವರ್ತನೆ ಉಂಟುಮಾಡಬಹುದು. ದಶಲಕ್ಷ ಭಾಗ ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ಸುಮಾರು ೨ ಭಾಗ ಬೆಳ್ಳಿಯು ಸೇರಿದಾಗ ಅದು ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿ ರಹಿತವಾಗುತ್ತದೆ.

ಬಣ್ಣ ನೀಡುವುದು : ವಿನಿಗರ್‌ಗೆ ಬಣ್ಣ ನೀಡಲು ಕೆರಾಮೆಲ್ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು.

ಕೆಡುವುದನ್ನು ತಡೆಯುವಿಕೆ

ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ : ಹುದುಗಿದ ರಸದಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಇವು ಹುದುಗಿದ ರಸವನ್ನು ಮಸಕಾಗಿ ಮಾಡುತ್ತವೆ. ಇದಲ್ಲದೆ ಇಲಿಗಳಿಂದ ಬರುವಂಥ ಅಹಿತಕರವಾದ ವಾಸನೆ ಬರಲು ಹಾಗೂ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಆಮ್ಲಗಳ ಉತ್ಪತ್ತಿಗೂ ಇವೇ ಕಾರಣವಾಗಿವೆ. ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವಾಗ ಜರುಗುವ ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಇವು ಅಡಚಣೆಯನ್ನುಂಟು ಮಾಡಿ ವಿನಿಗರ್‌ನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಕಡಮೆ ಮಾಡುತ್ತವೆ. ಇದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಬೇಕಾದರೆ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವಾಗ ಜರುಗುವ ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಶುದ್ಧ ಯೀಸ್ಟನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು. ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಉತ್ಪಾದನೆಯಾಗುವಾಗ ಶೇಕಡಾ ೨೦ – ೨೫ರಷ್ಟು ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸದ ವಿನಿಗರ್ ಹುದುಗಿದ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್‌ಗೆ ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದಲೂ ಇದನ್ನು ತಡೆಯಬಹುದು. ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಈ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟುತ್ತದೆ.

ವೈನ್ ಹೂವುಗಳು : ಇದು ಒಂದು ಬಗೆಯ ಯೀಸ್ಟ್ ಪದರ. ಹುದುಗಿದ ರಸಕ್ಕೆ ಅನಗತ್ಯವಾಗಿ, ಗಾಳಿಯ ಸಂಪರ್ಕವಾದಾಗ ಈ ವೈನ್ ಹೂವುಗಳು ಮೇಲ್ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಇವು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್‌ನ್ನು ನಾಶ ಮಾಡುವುದಲ್ಲದೆ, ವಾಸನೆಯನ್ನೂ ಕೆಡಿಸಿ, ಮಸಕಾದ ರೂಪ ಕೊಡುತ್ತವೆ. ಇವುಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು (ಅ) ಹುದುಗಿದ ದ್ರವದ ಮೇಲೆ ಪ್ಯಾರಾಫಿನ್ ದ್ರವದಂಥ ತಟಸ್ಥ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು, (ಆ) ಶೇಕಡಾ ೨೦ – ೨೫ ಪಾಶ್ಚೀಕರಣವಾಗದ ವಿನಿಗರ್ ಸೇರಿಸುವುದು, ಮತ್ತು (ಇ) ಪೀಪಾಯಿ ತುಂಬುವವರೆಗೆ ವಿನಿಗರ್ ಹಾಕುವುದು ಇತ್ಯಾದಿಗಳಿಂದ ನಿಯಂತ್ರಿಸಬಹುದು.

ವಿನಿಗರ್ ನೊಣಗಳು : ಡ್ರೊಸೊಫಿಲಾ ಸಿಲಾರಿಸ್ ಎಂಬ ಸಣ್ಣ ನೊಣಗಳು ಹುದುಗುತ್ತಿರುವ ರಸ ಹಿಂಡಿದ ತಿರುಳು ಅಥವಾ ಕೊಳೆಯುತ್ತಿರುವ ಹಣ್ಣಿನ ರಾಶಿಯಲ್ಲಿ ವೃದ್ಧಿಯಾಗುತ್ತವೆ. ಇದರಿಂದ ವಿನಿಗರ್‌ನ ಗುಣಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಯಾವ ಬಗೆಯ ಹಾನಿಯೂ ತಟ್ಟುವುದಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆಗೆ ಇವು ತೊಂದರೆಯುಂಟುಮಾಡುತ್ತವೆ. ವಿನಿಗರ್ ತಯಾರಿಸುವ ಪ್ರದೇಶಕ್ಕೆ ಸೂಕ್ತ ರೀತಿ ಜಾಲರಿಗಳನ್ನು ಜೋಡಿಸಿ ಸೊಳ್ಳೆ ಬರದಂತೆ ರಕ್ಷಿಸಿದಾಗ ನೊಣ ಬರುವುದನ್ನೂ ತಡೆಯಬಹುದು. ಇದಲ್ಲದೇ ಇಂಥ ಪ್ರದೇಶವನ್ನು ನಿರ್ಮಲವಾಗಿಡುವುದೂ ಅತ್ಯಗತ್ಯ.

ವಿನಿಗರ್ ಈಲ್ಗಳು : ದಾರದ ಆಕಾರದ ‘ಅಂಗಿಲ್ಲುಲ’ ಎಂಬ ಈಲ್‌ಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಇವು ಕೆಲವು ವೇಳೆ ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಇವುಗಳ ಉದ್ದ ೧/೨೫ – ೧/೧೬  ಅಂಗುಲ, ಇಂಗ್ಲಿಷ್ ಅಕ್ಷರ ‘S’ ಆಕೃತಿಯಲ್ಲಿರುವ ಈ ಈಲ್‌ಗಳನ್ನು ಬೆಳಕು ಪ್ರಬಲವಾಗಿದ್ದಾಗ, ಬರಿಗಣ್ಣಿನಿಂದಲೇ ಗಾಜಿನ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ನೋಡಬಹುದು. ಇವು ವಿನಿಗರ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ನಾಶಮಾಡುತ್ತವೆ. ಆದ ಕಾರಣ ಇವುಗಳನ್ನು ನಾಶಪಡಿಸಲು ವಿನಿಗರ್ ಅನ್ನು ೧೪೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಕಾಯಿಸಿ, ಅದಕ್ಕೆ ಫಿಲ್ಟರ್‌ಸೆಲ್‌ಅನ್ನು ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಿ ಶೋಧಿಸಬೇಕು. ಮೇಲೆ ವಿವರಿಸಿದ ಈಲ್‌ಗಳು, ವಾಯುವಿನ ಅಗತ್ಯವಿರುವ ಪ್ರಬಲ ಜೀವಿಗಳಾದುದರಿಂದ ಧಾರಕಗಳ ತುದಿಯವರೆಗೆ ವಿನಿಗರ್ ತುಂಬಿದಾಗ ಅವು ಬೆಳೆಯುವುದಿಲ್ಲ.

ವಿನಿಗರ್ ಹೇನುಜಾತಿಯ ಕೀಟ : ಈ ಕೀಟ ಅಪರೂಪವಾಗಿ ವಿನಿಗರ್‌ನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಬಹು ಚಿಕ್ಕದಾದ ಈ ಹೇನುಗಳ ಜಾತಿಗೆ ಸೇರಿದ ಕೀಟಗಳು ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಕ ಯಂತ್ರದ ಸುತ್ತಲೂ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ.

ವಿನಿಗರ್ನಲ್ಲಿರುವ ನುಸಿ ಜಾತಿಯ ಕೀಟಗಳು : ಇವು ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳಿಗೆ ಶತ್ರುಗಳು. ಈ ಕೀಟಗಳು ಬಹುಬೇಗ ಸಂತಾನಾಭಿವೃದ್ಧಿ ಹೊಂದಿ, ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಉತ್ಕರ್ಷಣೆಗೆ ಅಡಚಣೆಯೊಡ್ಡುತ್ತವೆ. ಸತ್ತನಂತರ ಈ ನುಸಿ ಜಾತಿಯ ಕೀಟಗಳು ದ್ರವದ ತಳದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹವಾಗಿ ಕೊಳೆಯಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತವೆ ; ಇವುಗಳಿಂದುಂಟಾದ ಕೊಳೆಯುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಬೇಗನೆ ಅಥವಾ ಸ್ವಲ್ಪ ಕಾಲದಲ್ಲೇ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಉತ್ಪತ್ತಿಗೆ ಕಾರಣವಾದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಕುಂದಿಸುತ್ತವೆ.