ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು ಮಾನವನಿಗೆ ಬೇಕಾದ ಪ್ರಮುಖ ವಿಟಮಿನ್ / ಜೀವಸತ್ವಗಳಾದ ವಿಟಮಿನ್ ‘ಸಿ’, ವಿಟಮಿನ್ ‘ಎ’, ‘ಬಿ‘ ಮತ್ತು ವಿಟಮಿನ್ ‘ಎ’ ಯ ಪೂರ್ವರೂಪವಾದ ಕೆರೋಟಿನ್‌ಗಳ ನೈಜ ಮೂಲಗಳು. ಮಾವು, ಟೊಮೆಟೊ, ಪೀಚ್ ಮತ್ತು ಪರಂಗಿ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆರೊಟಿನ್ ಸಮೃದ್ಧಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿ (ಫಿಲ್ಲಾಂತಸ್ ಎಂಬ್ಲಿಕಾ), ನಿಂಬೆ ಜಾತಿ ಹಣ್ಣುಗಳು, ಸೀಬೆ, ಮಾವು ಮತ್ತು ಟೊಮೆಟೊಗಳಲ್ಲಿ ವಿಟಮಿನ್ ‘ಸಿ’ ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ. ಟೊಮೆಟೊದಲ್ಲಿ ವಿಟಮಿನ್ ‘ಬಿ‘ ಇದೆ. ಆಧುನಿಕ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಸಂರಕ್ಷಣೆಯ ವಿಧಾನಗಳಿಂದ ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಮಾಡುವಾಗ ಈ ವಿಟಮಿನ್‌ಗಳು ನಷ್ಟವಾಗುವುದನ್ನು ಕಡಮೆಮಾಡಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಅಮೆರಿಕದ ಸಂಯುಕ್ತ ಸಂಸ್ಥಾನದ ಕ್ಹೋಮನ್‌ರವರು ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಆಹಾರದ ಪೌಷ್ಠಿಕತೆಯ ಬಗ್ಗೆ ವ್ಯಾಪಕವಾದ ಅಧ್ಯಯನ ನಡೆಸಿದ್ದಾರೆ. ಅಮೆರಿಕದ ಡಬ್ಬಿ ಸಂಸ್ಥೆಯ ಆಹಾರ ಪೋಷಣಾ ಸಂಶೋಧನಾಲಯದವರು ಈ ಬಗ್ಗೆ ಇರುವ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ವರದಿಗಳನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಿ ಅದಕ್ಕೆ ಗ್ರಂಥಸೂಚಿಯೊಂದನ್ನು ಪ್ರಕಟಿಸಿದ್ದಾರೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಆಹಾರದ ಪೌಷ್ಟಿಕತೆಯ ಬಗೆಗೆ ವ್ಯಾಪಕವಾದ ಅಂಶಗಳು ದೊರೆಯುತ್ತವೆ. ಈ ಸಂಬಂಧವಾದ ಇನ್ನು ಕೆಲವು ಪ್ರಕಟಣೆಗಳೆಂದರೆ : (೧) ಅಮೆರಿಕದ ವ್ಯವಸಾಯ ವಿಭಾಗಕ್ಕೆ ಸೇರಿದ ವ್ಯವಸಾಯ ಸಂಶೋಧನಾ ಆಡಳಿತದ ಮಾನವ ಪೋಷಣೆ ಮತ್ತು ಗೃಹ ಅರ್ಥಶಾಸ್ತ್ರ ಖಾತೆಯ ಊಟ್ ಟ್ಸ್ವುನ್ ವೂಲ್ಯುಂಗ್, ಪೆಕೆಟ್ ಮತ್ತು ವಾಟ್‌ರವರು ಬರೆದ ‘ದಿ ಕಾಂಪೋಸಿಷನ್ ಆಫ್ ಫುಡ್ಸ್ ಯೂಸ್ಡ್ ಇನ್ ಫಾರ್ ಈಸ್ಟರ್ನ್ ಕಂಟ್ರೀಸ್’ ಮತ್ತು (೨) ಮ್ಯಾಕ್‌ಕಾನ್ಸ್ ಮತ್ತು ವಿಡ್ಡೊಸನ್ ಬರೆದ ‘ಕೆಮಿಕಲ್ ಕಾಂಪೋಸಿಷನ್ ಆಫ್ ಫುಡ್ಸ್’ ಕೃತಿಗಳು. ಇತ್ತೀಚೆಗೆ ಅಮೆರಿಕದ ಸಂಯುಕ್ತ ಸಂಸ್ಥಾನದ ಪೋಷಣೆಯ ಪ್ರತಿಷ್ಠಾನದ ಕಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಅಮೆರಿಕದ ಸಂಯುಕ್ತ ಸಂಸ್ಥಾನದ ಕಾಂಟಿನೆಂಟಲ್ ಡಬ್ಬಿ ಸಂಸ್ಥೆಯ ಕ್ಲಿಫ್‌ಕಾರ್ನ್‌ರವರು ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಆಹಾರದ ಪೌಷ್ಟಿಕತೆಯ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಬಗ್ಗೆ ನಡೆದಿರುವ ಕೆಲಸವನ್ನು ಪುನರವಲೋಕಿಸಿದ್ದಾರೆ. ಅಲ್ಲದೆ ಈ ದಿಶೆಯಲ್ಲಿ ಅದರಲ್ಲೂ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ಸಂರಕ್ಷಣೆಯ ಬಗ್ಗೆ ನಡೆಯಬೇಕಾದ ಕೆಲಸದ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಸೂಚಿಸಿದ್ದಾರೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ ಇನ್ನು ಕೆಲವು ಪ್ರಕಟಣೆಗಳು ಕ್ರಮಪ್ರಕಾರವಾಗಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದ ಅಂಕಿ ಅಂಶಗಳನ್ನು ನೀಡುತ್ತವೆ. ಆದರೆ ನಮ್ಮ ದೇಶದ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿದ ಪ್ರಮುಖ ಹಣ್ಣುಗಳಾದ ಮಾವು, ಅನಾನಸ್, ಕಿತ್ತಳೆ ಮುಂತಾದವುಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಸಂಪೂರ್ಣ ಅಂಕಿ ಅಂಶ ಸಿಗುವುದಿಲ್ಲ. ಈಗ ದೊರಕುವ ಅಂಕಿ ಅಂಶವೂ ಬಹುಮಟ್ಟಿಗೆ ಅಪೂರ್ಣವೆಂದೇ ಹೇಳಬಹುದು. ಇದಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಪಟ್ಟ ಸಂಶೋಧನೆಗಳನ್ನು ನಡೆಸಿ ಇನ್ನೂ ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಂಕಿ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸುವ ಅಗತ್ಯವಿದೆ. ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಇದರ ಬಗ್ಗೆ ನಡೆದ ಸಂಶೋಧನೆ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಬಗೆಯದಾಗಿದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಹಣ್ಣಿನ ರಸ ಮತ್ತು ಸ್ಕ್ವಾಷನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಿದಾಗ ವಿಟಮಿನ್ ‘ಸಿ’ ಯಲ್ಲಾಗುವ ಬದಲಾವಣೆ ಮತ್ತು ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಕೆಲವು ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆರೊಟಿನ್ ಮತ್ತು ಅಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಸ್ಥಿರತೆ ಇವೇ ಮೊದಲಾದವುಗಳು. ಈ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ಸಂರಕ್ಷಿಸಿದ ಹಣ್ಣು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿರುವ ವಿಟಮಿನ್ ಬಗ್ಗೆ ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾದ ಮತ್ತು ಕ್ರಮ ಪ್ರಕಾರ ಸಂಶೋಧನೆ ನಡೆಸುವುದು ಅತಿ ಅಗತ್ಯವೆನಿಸಿದೆ.

ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಮತ್ತು ವಿಟಮಿನ್ಗಳು

ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ತಯಾರಿಕೆ ಮತ್ತು ಸಂರಕ್ಷಣೆಯ ವಿಧಾನವು ಅದರಲ್ಲಿರುವ ವಿಟಮಿನ್‌ಗಳ ಮೇಲೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪರಿಣಾಮವನ್ನುಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ನಿಂಬೆ ಜಾತಿಯ ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಸ್ಕ್ವಾಷನ್ನು ಆದಷ್ಟು ಕಡಮೆ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬೇಕು. ಇದಕ್ಕೆ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಕವಾಗಿ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಇದರಿಂದ ಆಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಅತಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಿದ ಕಿತ್ತಳೆ ಹಣ್ಣಿನ ರಸ, ಕಪ್ಪು, ಕ್ಯೂರೆಂಟಿನ ಸಿರಪ್, ರೋಜ್ ಹಿಪ್ ಸಿರಪ್, ಇವೇ ಮೊದಲಾದ ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಿದ ಹಣ್ಣಿನ ರಸಗಳಲ್ಲಿ ವಿಟಮಿನ್ ‘ಸಿ’ ಯು ವಿಪುಲವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಈ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ಇದು ಮಕ್ಕಳಿಗೆ ಕೊಡಲು ಉತ್ತಮ ಪದಾರ್ಥವೆನ್ನಬಹುದು. ಶುದ್ಧವಾದ ಹಣ್ಣಿನ ರಸದಲ್ಲಿರುವ ಗಾಳಿಯನ್ನು ಹೊರದೂಡಿದರೆ ವಿಟಮಿನ್ ‘ಸಿ’ ಹೆಚ್ಚು ನಷ್ಟವಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಅನಂತರ ಫ್ಲಾಶ್ ಪಾಶ್ಚೀಕರಣ ಅಥವಾ ತುಂಬಿ ಹರಿಯುವ ಪಾಶ್ಚೀಕರಣ ವಿಧಾನದಿಂದ ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಬೇಕು. ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸುವಾಗ, ಡಬ್ಬಿಯ ಒಳಗಿರುವ ಗಾಳಿಯನ್ನು ಹೊರದೂಡಿ ಮುಚ್ಚಳ ಹಾಕಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಸಹಜವಾಗಿರುವ ವಿಟಮಿನ್ ‘ಸಿ’ ಯನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ಇದಕ್ಕೂ ತೆರೆದು ಬೇಯಿಸುವ ವಿಧಾನಕ್ಕೂ ತುಂಬ ವ್ಯತ್ಯಾಸವಿದೆ. ತೆರೆದುಬೇಯಿಸುವ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಿಗೆ ಗಾಳಿ ಮತ್ತು ಉಷ್ಣತೆಯ ಸಂಪರ್ಕ ಏಕಕಾಲದಲ್ಲುಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಇದೂ ಅಲ್ಲದೆ, ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಪದಾರ್ಥದಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲಜನಕ ಸ್ವಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ತವರದ ಮೇಲೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಸುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ವಿಟಮಿನ್ ‘ಸಿ’ ಯು ಉತ್ಕರ್ಷಣ ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ನಷ್ಟವಾಗುವುದು ಕಡಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಆಹಾರವನ್ನು ೬ ತಿಂಗಳು ಸಂಗ್ರಹಿಸಿಟ್ಟಾಗ ವಿಟಮಿನ್ ‘ಸಿ’ ಯಲ್ಲಾಗುವ ನಷ್ಟ ಅತ್ಯಲ್ಪವೆಂದು ಹ್ಯಾಡಂರವರು ತಮ್ಮ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಶೋಧನೆಗಳಿಂದ ತೋರಿಸಿಕೊಟ್ಟಿದ್ದಾರೆ. ಸಾದಾ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದರೆ ವಿಟಮಿನ್ ‘ಸಿ’ ನಷ್ಟವಾಗುವುದು ಕಡಮೆಯಾಗುತ್ತದೆಂಬುದೂ ಅವರಿಗೆ ಮನವರಿಕೆಯಾಯಿತು. ಕೊಡಗಿನ (ಸಡಿಲ ಸಿಪ್ಪೆಯ ಮ್ಯಾಂಡರಿನ್) ಮತ್ತು ಸಾತ್‌ಗುಡಿ (ತೊಳೆಗಳಿಗೆ ನಿಕಟವಾಗಿ ಅಂಟಿರುವ ಸಿಪ್ಪೆಯ) ಕಿತ್ತಳೆಗಳ ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ಕೈಯಿಂದ ಮತ್ತು ಲೈ ದ್ರಾವಣವನ್ನುಪಯೋಗಿಸಿ ತೆಗೆಯಬಹುದೆಂಬುದನ್ನು ಈ ಮೊದಲು ತಿಳಿಸಿದೆಯಷ್ಟೆ. ಇಂಥ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದಾಗ ಶೇಕಡಾ ೧೪.೦ – ೧೭.೦ ರಷ್ಟು ಅಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ ನಷ್ಟವಾಗುವುದೆಂದು ಸಿದ್ಧಪ್ಪ ಮತ್ತು ಭಾಟಿಯ ತಿಳಿಸಿದ್ದಾರೆ. ಇದನ್ನೇ ಸಾಧಾರಣ ಒಂದು ವರ್ಷ ಕಾಲ ೨೪ – ೩೦ ಸೆ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ದಾಸ್ತಾನಿಟ್ಟರೆ ಕೇವಲ ಶೇಕಡಾ ೫ ರಷ್ಟು ಅಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ ನಷ್ಟವಾಗುತ್ತದೆ. ಜೈನ್ ಮತ್ತು ದಾಸ್‌ರವರು ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಸೀಬೆ ಹಣ್ಣನ್ನು ೧೨ ತಿಂಗಳ ಕಾಲ ಕೊಠಡಿಯ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ದಾಸ್ತಾನು ಮಾಡಿದಾಗ ಶೇಕಡಾ ೮೦ ರಷ್ಟು ಅಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರುತ್ತದೆಂದು ತಿಳಿಸಿರುತ್ತಾರೆ. ಸಿದ್ದಪ್ಪ ಮತ್ತು ಭಾಟಿಯರವರು ನಮ್ಮಲ್ಲಿಯ ಪ್ರಮುಖ ಮಾವಿನ ತಳಿಗಳನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ಮತ್ತು ಇತರ ಹಣ್ಣುಗಳೊಡನೆ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿ ಅಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲದಲ್ಲಾಗುವ ಬದಲಾವಣೆಯನ್ನು ಅಭ್ಯಸಿಸಿದ್ದಾರೆ. ಇದರಿಂದ ಅವರು ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚುಕಾಲ ದಾಸ್ತಾನಿಟ್ಟಾಗ ಉಳಿಯುವ ಅಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಗರಿಷ್ಠಮಿತಿಯು ಶೇಕಡಾ ೬೦ -೬೫ ರಷ್ಟಿರುವುದೆಂದು ವರದಿ ಮಾಡಿದ್ದಾರೆ. ಇದಲ್ಲದೆ, ಅವರು ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಪಾಕದಲ್ಲಿ ನಿಜವಾಗಿ ಮತ್ತು ತೋರಿಕೆ ರೂಪದಲ್ಲಿರುವ ಅಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಪರಿಮಾಣವನ್ನು ಸಹ ಕಂಡುಹಿಡಿದಿದ್ದಾರೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಅವರು ರಾಬಿನ್‌ಸನ್ ಮತ್ತು ಸ್ಪೋಟ್ಜನ ಫಾರ್‌ಮಾಲ್ಡಿಹೈಡ ಆವಿಯಾಗಿಸಿ ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸುವ ಮತ್ತು ಕ್ಸೈಲಮ್ ಸಾರ ತೆಗೆಯುವ ವಿಧಾನವನ್ನನುಸರಿಸಿದರು. ಫ್ರೂಥಿ, ಗಿರಿಧಾರಿಲಾಲ್, ಧೋಪೇಶ್ವರಕರ್ ಮತ್ತು ಮಗರ್‌ರವರು ಬಾದಾಮಿ ಮತ್ತು ರಸಪುರಿ ಮಾವಿನ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದಾಗ ಅತಿ ಹೆಚ್ಚು ಎಂದರೆ ಕ್ರಮಪ್ರಕಾರ ಶೇಕಡಾ ೯೮ ಮತ್ತು ೯೦ ಕೆರೋಟಿನ್ ಮತ್ತು ಅಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಉಳಿಯುವುದೆಂದು ತಿಳಿಸಿದ್ದಾರೆ. ಸಿದ್ಧಪ್ಪ ಮತ್ತು ಭಾಟಿಯರವರ ಪ್ರಕಾರ ಮಾವಿನ ಪ್ರಮುಖ ವಾಣಿಜ್ಯ ತಳಿಗಳಾದ ಬಾದಾಮಿ, ರಸಪೂರಿ, ನೀಲಮ್ ಮತ್ತು ಮಲಗೋವಾಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಗ್ರಾಮ್ ಕೆರೋಟಿನ್ ಇರುತ್ತದೆ. ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಮಾವಿನ ಹಣ್ಣನ್ನು ೨೪ – ೩೦ ಸೆ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ೬ ತಿಂಗಳು ದಾಸ್ತಾನು ಮಾಡಿದಾಗ ಅದರಲ್ಲಿ ಶೇಕಡಾ ೬೫ರಷ್ಟು ಬೀಟಾ ಕೆರೋಟಿನ್ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ. ಮೈಸೂರಿನ ಕೇಂದ್ರ ಆಹಾರ ಸಂಶೋಧನಾಲಯದಲ್ಲಿ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಅನೇಕ ರೀತಿಯ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಅದರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿರುವ ವಿಟಮಿನ್ ‘ಸಿ’ ಮತ್ತು ಕೆರೋಟಿನ್‌ಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಸಂಶೋಧನೆ ನಡೆಯುತ್ತಿದೆ.

ನಿಂಬೆ ಜಾತಿ ಹಣ್ಣುಗಳ ಸ್ಕ್ವಾಷನ್ನು ದಾಸ್ತಾನು ಮಾಡಿದಾಗ ವಿಟಮಿನ್ ‘ಸಿ’ ಯಲ್ಲಾಗುವ ಬದಲಾವಣೆಯ ಬಗ್ಗೆ ಗಿರಿಧಾರಿಲಾಲರು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಿದ್ದಾರೆ. ಅವರು ೨ : ೬ ಡೈ ಕ್ಲೋರೊಫಿನಾಲ್-ಇಂಡೋಫಿನಾಲ್ ಬಣ್ಣದೊಡನೆ ಅನುಮಾಪನ ಮಾಡುವ ನೇರ ವಿಧಾನವನ್ನನುಸರಿಸಿದರು ; ಸಂರಕ್ಷಕವಾಗಿ ಉಪಯೋಗಿಸುವ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡಿನಿಂದ ಯಾವ ಆತಂಕವೂ ಬಾರದಂತೆ ನೋಡಿಕೊಂಡರು. ಅವರ ಸಂಶೋಧನೆಯಿಂದ ವಿವಿಧ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿ ಒಂದು ವರ್ಷ ಕಾಲ ದಾಸ್ತಾನು ಮಾಡಿದಾಗ ಕಿತ್ತಳೆ ಸ್ಕ್ವಾಷ್‌ನಲ್ಲಿ ಶೇಕಡಾ ೩೮ – ೬೨ ರಷ್ಟು ಅಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ ನಷ್ಟವಾದರೆ ನಿಂಬೆ ಸ್ಕ್ವಾಷ್‌ನಲ್ಲಿ ಇದರ ಪರಿಮಾಣ ಶೇಕಡಾ ೩೫ – ೪೫ ರಷ್ಟು ಇರುತ್ತದೆಂದು ತಿಳಿದುಬಂದಿದೆ. ಕಿತ್ತಳೆ ಹಣ್ಣಿನ ಸ್ಕ್ವಾಷ್‌ಗೆ ಪೂರ್ವಭಾವಿ ಉಪಚಾರ, ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕದ ಸಾಂದ್ರತೆ ಮತ್ತು ಸಂರಕ್ಷಿಸುವ ವಿಧಾನ ಇವು ಯಾವುದನ್ನೂ ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳದೆ ವಿಟಮಿನ್ ‘ಸಿ’ ಯಲ್ಲಾಗುವ ಬದಲಾವಣೆಯನ್ನು ಪರಾಮರ್ಶಿಸಿದರು. ಇದರ ಪ್ರಕಾರ ರಸವನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡದೆ ತಯಾರಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿರುವುದಕ್ಕಿಂತಲೂ ಹೆಚ್ಚು ವಿಟಮಿನ್‌ ‘ಸಿ’ ನಷ್ಟವಾದುದು ಕಂಡುಬಂದಿತು. ಆದರೆ ಲೆಮನ್ ಸ್ಕ್ವಾಷ್‌ನಲ್ಲಾದ ಬದಲಾವಣೆ ಇದಕ್ಕೆ ವಿರುದ್ಧವಾಗಿತ್ತು.

ಟೊಮೆಟೊ ರಸವನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ವಿವಿಧ ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುವ ಉಷ್ಣತೆ ಮತ್ತು ಗಾಳಿಯ ಉತ್ಕರ್ಷಣಕ್ಕೆ ಅದು ತಕ್ಕಮಟ್ಟಿನ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ. ಅದರ ಇದೇ ರಸವನ್ನು ಜಾಲರಿಯ ಮೂಲಕ ಹಾಯಿಸಿದಾಗ ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ವಿಟಮಿನ್ ‘ಸಿ’ ನಷ್ಟವಾಗಿರುವುದನ್ನು ಲಾಲ್‌ಸಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಗಿರಿಧಾರಿಲಾಲ್‌ರವರು ತೋರಿಸಿಕೊಟ್ಟಿದ್ದಾರೆ. ಜಾಲರಿಯಲ್ಲಿ ಹಾಯಿಸಿದಾಗ ರಸದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಗಾಳಿ ಸೇರಿಕೊಳ್ಳುವುದೇ ಇದಕ್ಕೆ ಮುಖ್ಯ ಕಾರಣ. ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸುವುದಕ್ಕೆ ಮೊದಲು ಇರುವುದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ವಿಟಮಿನ್ ‘ಸಿ’ ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸಿದ ರಸವನ್ನು ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ರಸವನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗುವ ರಿಡಕ್ಟಾನ್‌ನಂಥ ವಸ್ತುಗಳೇ ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣ; ಇವು ಇಂಡೋಫಿನಾಲ್ ಬಣ್ಣದ ಮೇಲೆ ಅಪಕರ್ಷಕ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ತೋರಿಸುತ್ತವೆ. ಅಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಪರಿಮಾಣವನ್ನು ಅಂದಾಜು ಮಾಡಲು ಇತ್ತೀಚೆಗೆ ಬಳಕೆಗೆ ಬಂದ ಫಾರ್ಮಾಲ್ಡಿಹೈಡ್‌ನ ಆವಿಯಾಗಿಸಿ ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸುವ ವಿಧಾನವು ಅತ್ಯಂತ ಉತ್ತಮವಾದುದೆನ್ನಬಹುದು. ಇದು ಅಡ್ಡಿಯುಂಟು ಮಾಡುವಂತಹ ಎಲ್ಲ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣ ನಿವಾರಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ವಿಧಾನದಿಂದ ಯಾವುದೇ ಪದಾರ್ಥದಲ್ಲಿರುವ ನಿಜವಾದ ಅಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಪರಿಮಾಣವನ್ನು ಅಂದಾಜು ಮಾಡಬಹುದು. ನಿಂಬೆಜಾತಿ ಹಣ್ಣುಗಳ ರಸವನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಿಟ್ಟಾಗ ಬಣ್ಣ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ಅಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಪಾತ್ರವೇನೆನ್ನುವುದರ ಬಗ್ಗೆ ಫ್ರೂಥಿಯವರು ಅಧ್ಯಯನ ನಡೆಸಿದ್ದಾರೆ. ಅವರ ಹೇಳಿಕೆ ಪ್ರಕಾರ ಕೋಣೆಯ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ನಿಂಬೆಜಾತಿ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ೧.೫ ರಿಂದ ೩ ತಿಂಗಳು ಕಾಲ ದಾಸ್ತಾನಿಟ್ಟಾಗ ಕೇವಲ ಶೇಕಡಾ ೧೦ -೧೫ ರಷ್ಟು ಅಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ನಷ್ಟವಾಗುತ್ತದೆ.

ಸಿದ್ಧಪ್ಪನವರು ನಿಂಬೆ ಜಾತಿ ಹಣ್ಣುಗಳ ರಸವನ್ನು ಕಡಮೆ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ೧೦ – ೭೨ ಡಿಗ್ರಿ ಬ್ರಿಕ್ಸ್‌ಗೆ ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಿದಾಗ ನೈಜವಾದ ಅಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲದಲ್ಲಾಗುವ ಬದಲಾವಣೆ ಬಗ್ಗೆ ಸಂಶೋಧನೆ ನಡೆಸಿದ್ದಾರೆ; ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಅಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲದಲ್ಲಿ ಶೇಕಡಾ ೧೦ -೧೫ ರಷ್ಟು ನಷ್ಟ ಸಂಭವಿಸುವುದೆಂದು ತಿಳಿದುಬಂದಿದೆ. ಕಿತ್ತಳೆ ರಸದ ಪುಡಿಗೆ ಅಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಕೇವಲ ಶೇಕಡಾ ೧೦ -೧೫ ರಷ್ಟು ಕಡಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಸಿದ್ಧಪ್ಪ ಮತ್ತು ಗಿರಿಧಾರಿಲಾಲ್‌ರ ಹೇಳಿಕೆ ಪ್ರಕಾರ ಈ ಪುಡಿಯನ್ನು ಸಾರಜನಕದೊಡನೆ ತುಂಬಿದರೆ ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿ ತುಂಬಿದುದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಯೋಜನವೇನೂ ಕಂಡುಬರುವುದಿಲ್ಲ. ಪ್ಯಾಶನ್ ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ಅಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ (ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಗ್ರಾಂಗೆ ೩೦ -೫೦ ಮೀ. ಗ್ರಾಂ) ಮತ್ತು ಕೆರೋಟಿನ್ (ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಗ್ರಾಂಗೆ ೦.೩ – ೦.೫ ಮಿ. ಗ್ರಾಂ) ಅತ್ಯಂತ ಹೆಚ್ಚಿದೆಯೆಂದು ಫ್ರೂಥಿ ತಿಳಿಸಿದ್ದಾರೆ.

ಜೈನ್ ಮತ್ತು ಗಿರಿಧಾರಿಲಾಲ್‌ರವರು ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿ ಸಿರಪ್‌ನ ತಯಾರಿಕೆಯ ಬಗ್ಗೆ ಸಂಶೋಧನೆ ನಡೆಸಿದ್ದಾರೆ. ಇವರ ಹೇಳಿಕೆ ಪ್ರಕಾರ ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಗ್ರಾಂ ಸ್ಕ್ವಾಷ್‌ನಲ್ಲಿ ೧೨೨ ಮಿ.ಗ್ರಾಂ ಅಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ (ಪ್ರತಿ ಒಂದು ಔನ್ಸು ದ್ರವಕ್ಕೆ ೪೨.೫ ಮಿ. ಗ್ರಾಂ) ಇರುತ್ತದೆ. ಒಂದು ವರ್ಷ ದಾಸ್ತಾನಿಟ್ಟ ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿ ಸಾರದಲ್ಲಿ ಶೇಕಡಾ ೩೫- ೪೫ ರಷ್ಟು ಅಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ ನಷ್ಟವಾದುದು ಕಂಡುಬಂದಿತು. ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿಯ ಸಾರವನ್ನುಪಯೋಗಿಸಿ ಹಣ್ಣುಗಳ ವಿಟಮಿನ್ ‘ಸಿ’ಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಬಹುದು. ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಬಾದಾಮಿ ಮಾವಿನ ಹಣ್ಣಿನ ತಿರುಳಿನಲ್ಲಿ ಅಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ. ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಗ್ರಾಂ ತಿರುಳಿಗೆ ೬೫ ಮಿ. ಗ್ರಾಮಿನಷ್ಟು ಅಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರುವುದೆಂದು ಸಿದ್ಧಪ್ಪ ಮತ್ತು ಭಾಟಿಯ ತಿಳಿಸಿರುವರು. ಮಕ್ಕಳಿಗೆ ಇದನ್ನು ಕೊಡುವುದರಿಂದ ಸಾಕಷ್ಟು ವಿಟಮಿನ್ ‘ಸಿ’ ಸಿಗುವದು.

ಕಪ್ಪು ಕ್ಯೂರೆಂಟ್, ಸ್ಟ್ರಾಬೆರ್ರಿ, ಕೆಂಪು ಕ್ಯೂರೆಂಟ್, ಗೂಸ್‌ಬೆರ್ರಿ, ರಾಸ್ಪ್ ಬೆರ್ರಿ, ಗೋಲ್ಡನ್ ದೀಪದ್ರಾಕ್ಷಿ ಮುಂತಾದುವುಗಳಿಂದ ಜಾಮ್ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಮತ್ತು ಕಿತ್ತಳೆಯ ಮಾರ್ಮಲೇಡ್ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ನಷ್ಟವಾಗುವ ವಿಟಮಿನ್ ‘ಸಿ’ ಯ ಪರಿಮಾಣ ಅತ್ಯಲ್ಪವೆಂದು ಆಲಿವರರ ಸಂಶೋಧನೆಯಿಂದ ತಿಳಿದುಬಂದಿದೆ. ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುವ ಮಾವು, ಸೀಬೆ, ಪರಂಗಿಹಣ್ಣು ಮುಂತಾದುವುಗಳಲ್ಲಿ ವಿಟಮಿನ್ ‘ಸಿ’ ಅಧಿಕಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ. ಇವುಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಜಾಮ್‌ ಮತ್ತು ಜೆಲ್ಲಿಯಲ್ಲಿರುವ ಅಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಬಗ್ಗೆ ವ್ಯಾಪಕವಾದ ಅಧ್ಯಯನ ನಡೆಸುವ ಅಗತ್ಯವಿದೆ, ಇದಲ್ಲದೆ ದಾಸ್ತಾನಿಡುವಾಗ ಸಂಭವಿಸುವ ನಷ್ಟದ ಬಗ್ಗೆಯೂ ಹೆಚ್ಚು ಸಂಶೋಧನೆ ನಡೆಯಬೇಕಾಗಿದೆ. ಈ ವಿಧವಾದ ಸಂಶೋಧನೆಯನ್ನು ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ಚಟ್ನಿ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳ ಬಗೆಗೂ ನಡೆಸುವುದು ಅಗತ್ಯ. ಟೊಮೆಟೊ ಕೆಚಪ್‌ನಂಥ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಅಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸಿದರೆ ಆಗುವ ಬದಲಾವಣೆಯ ಬಗ್ಗೆ ಸಿದ್ಧಪ್ಪ ಮತ್ತು ಭಾಟಿಯಾರವರು ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಶೋಧನೆ ನಡೆಸುತ್ತಿದ್ದಾರೆ. ದಾಸ್ ಮತ್ತು ಜೈನ್‌ರವರು ಮಾವು ಮತ್ತು ಪರಂಗಿಹಣ್ಣಿನ ತಿರುಳನ್ನು ಒಣಗಿಸಿದಾಗ ಅಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಕೆರೋಟಿನ್‌ಗಳಲ್ಲಾಗುವ ವ್ಯತ್ಯಾಸವನ್ನು ಕೂಲಂಕಷವಾಗಿ ಅಭ್ಯಸಿಸಿದರು. ಒಣಗಿಸುವಾಗ ಆಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಸಂಪೂರ್ಣ ನಾಶವಾದರೆ, ಆಗ ಶೇಕಡಾ ೩೫ – ೪೦ ರಷ್ಟು ಕೆರೊಟಿನ್ ನಷ್ಟವಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನೇ ೨೪ – ೩೦ ಸೆ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಕೋಣೆಯ ಒಳಗೆ ಒಂದು ವರ್ಷ ದಾಸ್ತಾನಿಟ್ಟರೆ ಶೇಕಡಾ ೨೫ – ೩೦ ರಷ್ಟು ಕೆರೊಟಿನ್ ನಷ್ಟವಾಗುತ್ತದೆ.

ಮೈಸೂರಿನ ಕೇಂದ್ರ ಆಹಾರ ಸಂಶೋಧನಾಲಯದಲ್ಲಿ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಕ್ರಮಬದ್ಧವಾದ ಮತ್ತು ವ್ಯಾಪಕವಾದ ಸಂಶೋಧನೆ ನಡೆಯುತ್ತಿದೆ. ಇದಲ್ಲದೆ ಪ್ರಮುಖ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿರುವ ವಿಟಮಿನ್‌ಗಳ ಪರಿಮಾಣ ಮತ್ತು ಇವುಗಳನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದಾಗ ಮತ್ತು ಸಂಗ್ರಹಿಸಿಟ್ಟಾಗ ಆಗುವ ಬದಲಾವಣೆಯ ಬಗ್ಗೆ ಅಧ್ಯಯನ ನಡೆಯುತ್ತಿದೆ. ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ತ್ವರಿತಗತಿಯಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತಿರುವ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ಸಂರಕ್ಷಣೆಯ ಕೈಗಾರಿಕೆಗೆ ಈ ಸಂಶೋಧನೆ ಹೆಚ್ಚು ಉಪಯುಕ್ತವಾಗುವುದರಲ್ಲಿ ಸಂಶಯವಿಲ್ಲ.