ಬಟಾಣಿ, ಬೀನ್ಸ, ಗಜ್ಜರಿ, ಬೀಟ್ ರೂಟ್, ಟೊಮೆಟೊ, ಅಸ್ಪಗಾರಸ್  ಮೊದಲಾದ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಪ್ರಪಂಚದ ಅನೇಕ ಕಡೆ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸುತ್ತಾರೆ. ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಬಟಾಣಿಗೆ ಉತ್ತಮ ಮಾರುಕಟ್ಟೆ ಇದೆ. ಗಜ್ಜರಿ, ಎಲೆಕೋಸು, ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ, ಹೂಕೋಸು, ಟೋಮೆಟೊ ಮೊದಲಾದವುಗಳನ್ನು ಅವುಗಳ ನೈಜ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬಹುದು. ಸಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥ, ಮೇದಸ್ಸು ಮುಂತಾದವುಗಳನ್ನು ಅವುಗಳ ನೈಜರೂಪದಲ್ಲಿ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬಹುದು. ಸಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥ, ಮೇದಸ್ಸು ಮುಂತಾದವುಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಿ ಮೇಲೋಗರದ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸುವುದೂ ವಾಡಿಕೆಯಲ್ಲಿದೆ. ನಮ್ಮ ದೇಶೀಯ ತರಕಾರಿಗಳಾದ ಬದನೆ, ಬೆಂಡೆ, ಹಲಸಿನಕಾಯಿ ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ಪ್ರಯತ್ವವೂ ನಡೆದಿದೆ. ಇಷ್ಟಾದರೂ ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ತರಕಾರಿಗಳು ಈಗ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಸಶಸ್ತ್ರ ಪಡೆಗಳ ಬೇಡಿಕೆಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸಲು ಮಾತ್ರ ತಯಾರಾಗುತ್ತಿವೆ. ಸಾರ್ವಜನಿಕ ಬೇಡಿಕೆ ಇದಕ್ಕೆ ಬಹುಮಟ್ಟಿಗೆ ಪರಿಮಿತಿಗೋಳಪಟ್ಟಿದೆ ಎಂದೇ ಹೇಳಬಹುದು. ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ಕೆಲವು ಪ್ರಮುಖ ತರಕಾರಿಗಳ ವಿವರ ಈ ಮುಂದೆ ಕೊಟ್ಟಿದೆ.

ಅಸ್ಪರಾಗಸ್

ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಅಸ್ಪರಾಗ್ ಬಹುಸ್ವಾದಿಷ್ಟವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಹಸುರು ಮತ್ತು ಬಿಳಿ ಅಸ್ಪರಾಗಸ್ ಎರಡನ್ನೂ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬಹುದು. ಸಸ್ಯದ ಮೃದುಭಾಗಗಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಿ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬೇಕು, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕಿತ್ತಕೂಡಲೇ ತೊಳೆದರೆ ಬಣ್ಣ ಬದಲಾಗುವುದು ನಿಲ್ಲುತ್ತದೆ. ಅಸ್ಪರಾಗಸ್ಸನ್ನು ವಿವಿಧ ದರ್ಜೆಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಸಿ ಡಬ್ಬಿಯ ಗಾತ್ರಕ್ಕನುಗುಣವಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಬೇಕು. ಅನಂತರ ಕುದಿಯುವ ನೀರನಲ್ಲಿ ೨-೩ ನಿಮಿಷ ಜಾಗರೂಕತೆಯಿಂದ ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಗಿಡದ ಮೃದುವಾದ ಈ ಭಾಗಗಳು ತಕ್ಷಣ ತುಂಡಾಗದಂತೆ ಸಣ್ಣ ಕಟ್ಟುಗಳಾಗಿ ಕಟ್ಟಬೇಕು. ಈ ಕಟ್ಟುಗಳ ತುದಿಭಾಗ ಮೇಲಿರುವಂತೆ ತಂತಿಯ ಬುಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿಟ್ಟು ಬಿಸಿನೀರಿನಲ್ಲಿಡಬೇಕು. ಸಂಸ್ಕರಿಸಲು ಗುಂಡಗಿರುವ ಇಲ್ಲವೇ ಚೌಕಾಕಾರದ ಗಂಧಕ ನಿರೋಧಕ ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನೇ ಉಪಯೋಗಸಬೇಕು. ಹಸುರು ಅಸ್ಪರಾಗಸ್ ನ ತುದಿ ಕೆಳಗಿರುವಂತೆ ಮತ್ತು ಬಿಳಿ ಅಸ್ಪರಾಗಸ್ ನ ತುದಿ ಮೇಲಿರುವಂತೆ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ತುಂಬಬೇಕು.

ಅವರೆ

ನಾರಿಲ್ಲದ ಮೃದುವಾದ ಅವರೆಯು ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲು ಯೋಗ್ಯವೆನಿಸಿದೆ. ಒಂದು ಅಂಗುಲ ಉದ್ದವಿರುವಂತೆ ಇವುಗಳನ್ನು ಕಿತ್ತಿರಬೇಕು. ಅನಂತರ ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೇಯಿಸಿ, ಸಾದಾ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ, ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಸುರಿದು, ನಿರ್ವಾತಗೊಳಿಸಿ, ಮೊಹರು ಮಾಡಿ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬೇಕು. ಪ್ರಪಂಚದ ಕೆಲವು ಕಡೆಗಳಲ್ಲಿ ಲೈಮಾ ಮತ್ತು ಮೇಣ ಅವರೆಗಳನ್ನು ಹಸ ಇದೇ ವಿಧಾನದಿಂದ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸುತ್ತಾರೆ.

ಬೀಟ್ ರೂಟ್

ಬೀಟ್ ರೂಟ್‌‌ಗಳನ್ನು  ಬಿಲ್ಲೆಗಳಾಗಿ ಅಥವಾ ಘನಾಕಾರವಾಗಿ ಕತ್ತಿರಿಸಿ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬಹುದು. ಮೇಲಿನ ತುದಿ ಮತ್ತು ಬೇರುಗಳನ್ನು ಮೊದಲು ಸ್ಟೇನ್ ಲೆಸ್ ಸ್ಟೀಲ್ ಚಾಕುವಿನಿಂದ ಕತ್ತರಿಸಿ ತೆಗೆಯಬೇಕು. ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲು ಮೊದಲು ಶೇಕಡಾ ೧-೨ರ ಅಡಿಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿಟ್ಟರೆ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕಾಪಾಡಬಹುದು. ತರಕಾರಿಗಳಿಗಾಗಿಯೇ ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ಅರಗು ಲೇಪನ ಕೊಟ್ಟಿರುವ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬೇಕು. ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸುವಾಗ ಶೇಕಡಾ ೨.೦ ರ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು.

ಎಲೆಕೋಸು

ಶೀಘ್ರಾವಧಿಯ, ಮೃದುವಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಹಳದಿ ಬಣ್ಣದ ಎಲೆಯಿರುವ ಕೋಸುಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಇವುಗಳನ್ನು ೪ ರಿಂದ ೮ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಇಲ್ಲವೇ ಸಾಧಾರಣ ಒಂದು ಅಂಗುಲ ದಪ್ಪದ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಬೇಕು. ಅನಂತರ ಶೇಕಡಾ ೧-೨ ಪ್ರಬಲತೆಯ ಕುದಿಯುವ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಇಲ್ಲವೇ ಟಾರ್ಟರಿಕ್ ಆಮ್ಲದಲ್ಲಿ ೫-೫ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೇಯಿಸಿಬೇಕು ಮತ್ತು ಬಣ್ಣ ಬದಲಾಗದಂತೆ ಶೇಕಡಾ ೨ ರ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ತಣ್ಣಗೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲು ಸಾದಾ ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ಮತ್ತು ಶೇಕಡಾ ೨ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು.

ಗಜ್ಜರಿ (ಗಾಜಲು ಗೆಡ್ಡೆ)

ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ನೇರಳೆ ಮತ್ತು ಅರಿಶೀನ ಬಣ್ಣದವುಗಳೆಂದು ಎರಡು ಬಗೆಯ ಗಜ್ಜರಿ ಬೆಳಯುತ್ತವೆ. ಅರಿಶಿನ ಬಣ್ಣದವು ಮಾತ್ರ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲು ಯೋಗ್ಯವಾದವುಗಳು. ಮೃದುವಾಗಿರುವ ಸಣ್ಣ ಗಜ್ಜರಿಯನ್ನು ಆರಿಸಿ,  ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆದು ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ಒರಟಾದ ಬಟ್ಟೆಯಿಂದ ಉಜ್ಜಿ ತೆಗೆಯಬೇಕು. ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಆಲೂಗಡ್ಡ ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆಯುವ ಯಂತ್ರವನ್ನು ಇದಕ್ಕೂ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆದ ಗಜ್ಜರಿಗಳನ್ನು ಇಡಿಯಾಗಿ ಇಲ್ಲವೇ ಘನಾಕಾರದ ಅಥವಾ ಬಿಲ್ಲೆಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ೫-೧೩ ನಿಮಿಷ ಕಾಲ ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ತುಂಬಲು ಉಪಯೋಗಸಬೇಕು ಮತ್ತು ಸಾದಾ ಡಬ್ಬಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬೇಕು.

ಹೂಕೋಸು

ಹೂವು ಒತ್ತೊತ್ತಾಗಿರುವಂಥವುಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿ ಬೇಕಾದ ಗಾತ್ರಕ್ಕನುಗುಣವಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಕರಿಸಬೇಕು. ಎಲೆಕೋಸನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಇದಕ್ಕೂ ಅನುಸರಿಸಬಹುದು.

ಕಡಲೆ

ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲು ಆಗತಾನೆ ಕೊಯ್ದು ಹೊಸದಾದ ಬಿಳಿ ಬಣ್ಣದ ತಳಿಯು ಯೋಗ್ಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಮೇಲ್ಭಾಗದ ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ಕಥಯಿಂದ ಒಡೆದು ತೆಗೆಯಬೆಕು. ಆಗತಾನೆ ಕೊಯ್ದು ಬಟಾಣಿಯನ್ನು ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲು ಅನುಸರಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನೇ ಇದಕ್ಕೂ ಬಳಸಬಹುದು.

ಅಣಬೆ

ಅಮೇರಿಕೆದ ಸಂಯುಕ್ತ ಸಂಸ್ತಾನ ಮತ್ತು ಇಂಗ್ಲೆಂಡ್ ಗಳಲ್ಲಿ ಖಾದ್ಯ ಅಣಬೆಗಳನ್ನು ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಅಣಬೆಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿವು ವಿಷಕಾರಕವಾದುದರಿಂದ ಅವುಗಳ ಆಯ್ಕೆಯಲ್ಲಿ ಅತಿ ಜಾಗರೂಕತೆವಹಿಸಬೇಕು. ಸೋಡಿಯಂ ಸಲ್ಫೈಟ್ ಮತ್ತು ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲದಿಂದ ಉಪಚರಿಸಿದರೆ ಇವುಗಳಿಗೆ ಆಕರ್ಷಕ ನಸುಬಿಳುಪು ಬಣ್ಣ ಬರುತ್ತದೆ. ಸರಿಯಾಗಿ ತೊಳೆದ ಅಣಬೆಯನ್ನು ಕುದಿಯುವ ನೀರು ಇಲ್ಲವೇ ಉಗಿಯಲ್ಲಿ ೪-೪ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಅನಂತರ ಅವುಗಳನ್ನು ತಣ್ಣೀರಿನಲ್ಲಿ ಮುಳಿಗಿಸಿಟ್ಟರೆ ಬಣ್ಣ ಬದಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಸಾದಾ ಡಬ್ಬಿ ಮತ್ತು ಶೇಕಡಾ ೨ ರ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬೇಕು.  ಪರಿಮಳವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಒಂದು ಔನ್ಸ್ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಪ್ರತಿ ೫ ಗ್ಯಾಲನ್ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಅಣಬೆಗೆ ಹುರಿದ ವಾಸನೆ ಬರುವಂತೆ ಮಾಢುವುದೂ (ಅಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ) ರೂಢಿಯಲ್ಲಿದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಅಣಬೆಯನ್ನು  ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬೇಕು.

ಬೆಂಡೆಕಾಯಿ

ಬೆಂಡೆಕಾಯಿಗಳನ್ನು ಇಡಿಯಾಗಿ ಅಥವಾ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬಹುದು. ಇದಕ್ಕೆ ಮಥದುವಾಗಿ, ಹಸುರಾಗಿ ತಕ್ಕಮಟ್ಟಿಗೆ ಒಂದೇ ಸಮಾನ ಗಾತ್ರವಿರುವವನ್ನು ಆಯ್ದುಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ೧ ರಿಂದ ೨ ನಿಮಿಷ ಕಾಲ ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೇಯಿಸಿ, ಶೇಕಡಾ ೧-೫ ಪ್ರಬಲಯೆತ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ೧೦ ನಿಮಿಷ ತಣ್ಣಗೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಸಂಸ್ಕರಿಸಲು ಸಾದಾ ಡಬ್ಬಿ ಮತ್ತು ಶೇಕಡಾ ೨ ರ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಉಪಯೋಗಸಬೇಕು.

ಬಟಾಣಿ :

ಅಮೇರಿಕದ ಸಂಯುಕ್ತ ಸಂಸ್ಥಾನದ ೧೯೪೫ ನೆಯ ಇಸವಿಯಲ್ಲಿ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಬಟಾಣಿಯ ಒಟ್ಟು ಪರಿಮಾಣ ಸಾಧಾರಣ ೩೯ ಮಿಲಿಯ ಪೆಟ್ಟಿಗೆಗಳು. ಈ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಅಲಸ್ಕ, ಸರ್‌ಪ್ರೈಸ್ ಥಾಮಸ್ ಲ್ಯಾಕ್ಸ್‌ಟನ್ ಮತ್ತು ಲಿಂಕನ್ ಇವು ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ಮುಖ್ಯ ತಳಿಗಳಾಗಿವೆ. ಇದೇ ರೀತಿ ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ತಳಿಗಳ ಬಗ್ಗೆ ನಿಶ್ಚಿತವಾಗಿ ಹೇಳಲು ಬರುವುದಿಲ್ಲ.

ಏಕಪ್ರಕಾರವಾಗಿ ಬಲಿತ, ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಮೇಲೂ ಹಸುರು ಬಣ್ಣವನ್ನು ಇಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಬಟಾಣಿಯನ್ನೇ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು. ಇವುಗಳ ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ರಚನೆ ಉತ್ತಮ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿರಬೇಕು. ದೊಡ್ಡ ಗಾತ್ರದ ಬಟಾಣಿ ಹೆಚ್ಚು ಅಪೇಕ್ಷಣೀಯ.

ಸಾಧಾರಣ ೯/೩೨ ರಿಂದ ೧೨/೩೨ ಅಂಗುಲ ರಂಧ್ರಗಳಿರುವ ಜಾಲರಿಯಿಂದ ಗಾತ್ರಕ್ಕನುಗುಣವಾಗಿ ವಿವಿಧ ದರ್ಜೆಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಬೇಕು. ಕೆಲವು ವೇಳೆ ೧.೦೪೦ ರಿಂದ ೧.೦೭೦ ವಿಶಿಷ್ಟ (ಸಾಪೇಕ್ಷೆ ಸಾಂದ್ರತೆ) ದ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ತೇಲಿಸಿ ವರ್ಗೀಕರಿಸುವುದೂ ಆಚರಣೆಯಲ್ಲಿದೆ. ಅನಂತರ ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ೨.೫ ನಿಮಿಷ ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೇಯಿಸಿ, ತಣ್ಣೀರಿನಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿ ಸಾದಾ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಬೇಕು. ಪ್ರತಿ ೧೦ ಗ್ಯಾಲನ್ ನೀರಿಗೆ ೨ ೧/೨ ಪೌಂಡ್ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ೧ ೧/೨ ಪೌಂಡ್ ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ತಯಾರಿಸಿದ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ತುಂಬಲು ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು. ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಖಾದ್ಯ ಯೋಗ್ಯವಾದ ಹಸುರು ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ಮಿಂಟ್ ವಾಸನೆಯನ್ನು ದ್ರಾವಣಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸುವುದೂ ಇದೆ. ನಿರ್ವಾತಗೊಳಿಸಿದ ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ಮೊಹರು ಮಾಡಿ ೪೦ ರಿಂದ ೫೦ ನಿಮಿಷ ಕಾಲ ೧೦ ಪೌಂಡ್ ಉಗಿಯ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬೇಕು.

ಆಗಲೇ ಕೊಯ್ದ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಬಟಾಣಿಯನ್ನು ಸಾಧಾರಣವಾಗಿ ‘ಗಾರ್ಡನ್’ ಅಥವಾ ‘ಹಸುರು ಬಟಾಣಿ’ಯೆಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಒಣ ಬಟಾಣಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಆಗಲೇ ಕೊಯ್ದು ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಬಟಾಣಿಗಿಂತ ಇವುಗಳ ಬೆಲೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಇವುಗಳನ್ನು ಯಾವುದೇ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಬೇಕಾದರೂ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬಹುದು. ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಬಟಾಣಿಯನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಾಗ ೧ ೧/೪ ಪೌಂಡು ಅಡಿಗೆ ಉಪ್ಪು ೫ ಪೌಂಡು ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಸಾಧಾರಣ ೪ ರಿಂದ ೫ ಔನ್ಸು ಶೇಕಡಾ ೨ ರ ಹಸುರು ಬಣ್ಣವನ್ನು ಪ್ರತಿ ೧೦ ಗ್ಯಾಲನ್ ನೀರಿಗೆ ಸೇರಿಸಿ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ತುಂಬುವ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಆಲೂಗಡ್ಡೆ

ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯನ್ನು ಇಡಿಯಾಗಿ ಇಲ್ಲವೇ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬಹುದು. ಸಾಕಷ್ಟು ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿರುವವನ್ನೇ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲು ಆರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಕೈಯಿಂದ ಅಥವಾ ತರಕಾರಿಯ ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆಯಲು ಇರುವ ತಿರುಗುವ ಸಾಧನವನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಿ ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆಯಬೇಕು (ಚಿತ್ರ೧೩). ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆದ ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯ ಬಣ್ಣ ಬದಲಾಗದಂತೆ ಶೇಕಡಾ ೨ರ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿಡಬೇಕು. ಕೆಲವು ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳು ಬಹು ಮೃದುವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಇಂಥವುಗಳನ್ನು ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೇಯಿಸಿ ಶೇಕಡಾ ೨.೫ ಸಾಂದ್ರತೆಯ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಕ್ಲೋರೈಡ್ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಒಂದು ಗಂಟೆ ಕಾಲ ಇಡಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಇವುಗಳ ರಚನೆ ದೃಢವಾಗುತ್ತದೆ. ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸುವಾಗ ಸಾದಾ ಡಬ್ಬಿಯನ್ನು ಮತ್ತು ಶೇಕಡಾ ೨ ಸಾಂದ್ರತೆಯ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು.

 ಟೊಮೆಟೊ

 

ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ಟೊಮೆಟೊ ಮಧ್ಯಮ ಗಾತ್ರದ್ದಾಗಿದ್ದು, ಸರಿಯಾಗಿ ಬಲಿತಿರಬೇಕು. ಕ್ರಮ ಪ್ರಕಾರವಾದ ಆಕಾರವನ್ನು ಪಡೆದಿದ್ದು, ನ್ಯೂನತೆಗಳಿಲ್ಲದೆ ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ಅತಿ ಹೆಚ್ಚು ತಿರುಳಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬೇಕು. ಅಮೇರಿಕದ ಸಂಯುಕ್ತ ಸಂಸ್ಥಾನದಲ್ಲಿ ಸ್ಟೋನ್ ಮತ್ತು ಜೋಸ್ ಪ್ರಚಾರದಲ್ಲಿರುವ ಡಬ್ಬಿ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ತಳಿಗಳಾಗಿವೆ.

ತೊಳೆದ ಟೊಮೆಟೊವನ್ನು ಕುದಿಯುವ ನೀರು ಅಥವಾ ಉಗಿಯಲ್ಲಿ ೨ ರಿಂದ ೩ ನಿಮಿಷ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೇಯಿಸಿದರೆ ಸಿಪ್ಪೆ ಬಿರಿಯುತ್ತದೆ. ಆಗ ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ಸುಲಭವಾಗಿ ತೆಗೆಯಬಹುದು. ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆದ ಟೊಮೆಟೊ ಅತಿ ಮೃದುವಾಗಿರುವುದರಿಂದ ಜಜ್ಜಿ ಹೋಗದಂತೆ ಹೆಚ್ಚು ಆಳವಿಲ್ಲದ ತಟ್ಟೆಗಳಲ್ಲಿಡಬೇಕು. ಸಿದ್ದಪ್ಪ ಮತ್ತು ಮುಸ್ತಾಫಾ ಇವರ ಹೇಳಿಕೆ ಪ್ರಕಾರ ಹಣ್ಣುಗಳ ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆಯುವಾಗ ಮತ್ತು ಚೊಕ್ಕಟಗೊಳಿಸುವಾಗ ಸಾಧಾರಣ ಶೇಕಡಾ ೩೦–೩೫ ರಷ್ಟು ಭಾಗ ನಷ್ಟವಾಗುತ್ತದೆ. ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆದ ಟೊಮೆಟೊಗಳನ್ನು ಸಾದಾ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ ಶೇಕಡಾ ಒಂದರಷ್ಟು ಅಂದರೆ ಒಂದು A೨ ೧/೨ ಡಬ್ಬಿಗೆ ಒಂದು ಟೀ ಚಮಚೆಯಷ್ಟು ಉಪ್ಪನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದೂ ಉಂಟು. ಟೊಮೆಟೊವನ್ನು ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಘನ ಪದಾರ್ಥವಾಗಿ ತುಂಬುವಾಗ ಟೊಮೆಟೊ ಎಸವನ್ನು ಬಳಸುವುದಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ‘ಸ್ಟ್ಯಾಂಡರ್ಡ್ ಪ್ಯಾಕ್’ನ ರೂಪದಲ್ಲಿ ತುಂಬುವಾಗ ಟೊಮೆಟೊ ರಸದ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ. ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬೇಕಾದರೆ ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಸಮಯ ಅಂದರೆ ೪೫-೬೦ ನಿಮಿಷ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಟೊಮೆಟೊಗಳು ಸ್ವಾಭಾವಿಕವಾಗಿ ಹುಳಿಯಾಗಿರುವುದರಿಂದ ಸಂಸ್ಕರಿಸುವಾಗ ಉಗಿಯ ಒತ್ತಡವನ್ನುಪಯೋಗಿಸುವ ಅಗತ್ಯವಿಲ್ಲ.

ಟರ್ನಿಪ್

ಇದರಲ್ಲಿ ಕೆಂಪು, ಬಿಳಿ ಮತ್ತು ಹಸುರು ಎಂದು ಮೂರು ವಿಧದ ಟರ್ನಿಪ್‌ಗಳಿವೆ. ಸಾಧಾರಣವಾಗಿ ಬಿಳಿಯ ಟರ್ನಿಪ್‌ಗಳಿವೆ. ಸಾಧಾರಣವಾಗಿ ಬಿಳಿಯ ಟರ್ನಿಪ್ಪನ್ನೇ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲು ಉಪಯೋಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಾಡಿನ ಅಂಶವಿಲ್ಲದೆ ಮೃದುವಾಗಿರುವವುಗಳನ್ನೇ ಆರಿಸಿಕೊಂಡು ‘ಮುಕ್ಕಾಲು’ ಅಂಗುಲ ದಪ್ಪದ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ೩–೪ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ತುಂಬಲು ಅಡಿಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಿ, ಸಾದಾ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬೇಕು.

ತರಕಾರಿ ಮೇಲೋಗರ

ಪಾಶ್ಚಾತ್ಯ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸುವಾಗ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಉಪ್ಪು ನೀರನ್ನೇ ಉಪಯೋಗಿಸುವುದು ವಾಡಿಕೆ. ಇವುಗಳಿಂದ ಖಾದ್ಯ ಪದಾರ್ಥ ತಯಾರಿಸಬೇಕಾದರೆ ಉಪ್ಪು ನೀರನ್ನು ಬಸಿದು ಸಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುತ್ತಾರೆ. ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ತರಕಾರಿ ಬೇಯುತ್ತಿರುವಾಗಲೇ ಮೇದಸ್ಸು, ಸಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥ ಮುಂತಾದುವನ್ನು ಸೇರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಕೇಂದ್ರ ಆಹಾರ ಸಂಶೋಧನಾಲಯದಲ್ಲಿ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಕೂಡಲೇ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದಾದ ತರಕಾರಿಯ ಮೇಲೋಗರವನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಸೂಕ್ತ ವಿಧಾನವನ್ನು ಕಂಡು ಹಿಡಿದಿರುತ್ತಾರೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಮತ್ತು ಹೂಕೋಸು; ಟೊಮೆಟೊ ಮತ್ತು ಹೂಕೋಸು; ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಮತ್ತು ಬಟಾಣಿ; ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ; ಬಟಾಣಿ ಮತ್ತು ಹೂಕೋಸು ಮುಂತಾದ ವಿವಿಧ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಜೊತೆಯಾಗಿ ಬೆರೆಸಬಹುದು. ಬೆಳೆದ ಹಲಸಿನಕಾಯಿಯೂ ಯೋಗ್ಯ ಜೊತೆಯಾಗಬಲ್ಲುದು. ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲು ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸುವ ವಿಧಾನ, ಇವುಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸಲು ಅನುಸರಿಸುವ ವಿಧಾನದಂತೆಯೇ ಇದೆ. ಒಂದು ವಿಶೇಷ ಬಗೆಯ ಸಾಂಬಾರ ರಸ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಮುಂದೆ ಕೊಟ್ಟಿದೆ.

ವನಸ್ಪತಿಯನ್ನು ಬಾಣಕೆಯಲ್ಲಿಟ್ಟು ಸ್ವಲ್ಪ ಸಾಸಿವೆಯನ್ನು ಹಾಕಬೇಕು. ಅದು ಸಿಡಿಯುವವರೆಗೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡಬೇಕು. ಇನ್ನುಳಿದ ಸಾಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಅನಂತರ ಒಟ್ಟಿಗೆ ಬೆರೆಸಿ ಕೆಲವು ನಿಮಿಷ ಹುರಿಯಬೇಕು. ಬಳಿಕ ಸಾಕಷ್ಟು ನೀರನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಎಲ್ಲವನ್ನು ಒಟ್ಟಿಗೆ ಕುದಿಸಬೇಕು. ಒಂದು A೨ ೧/೨ ಗಾತ್ರದ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಿದ ತರಕಾರಿಗನುಗುಣವಾಗಿ ೧೬ ರಿಂದ ೨೦ ಔನ್ಸ್ ತರಕಾರಿಯನ್ನು ತುಂಬಬಹುದು. ಈ ಸಾಂಬಾರ ರಸ ಬಿಸಿಯಿರುವಾಗಲೇ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ತುಂಬಬೇಕು. ಅನಂತರ ಮೊಹರು ಮಾಡಿ, ೧೦ ಪೌಂಡು ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ೬೦ -೭೫ ನಿಮಿಷ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬೇಕು.