ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಆಹಾರವನ್ನು ದಾಸ್ತಾನಿಟ್ಟಾಗ ಅವು ಅನೇಕ ಕಾರಣಗಳಿಂದ ಕೆಡುತ್ತವೆ. ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಹಣ್ಣುಗಳು ಅನೇಕ ವೇಳೆ ತಮ್ಮ ನೈಜವಾದ ಆಕರ್ಷಕ ರೂಪವನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಇವು ತಿನ್ನಲು ಯೋಗ್ಯವಾಗಿ ಕಂಡರೂ ಮಾರುವ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಇವು ಈ ರೀತಿ ಕೆಡಲು ಇರುವ ಪ್ರಮುಖ ಕಾರಣಗಳೆಂದರೆ: (೧) ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳು, (೨) ಭೌತಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳು.

ಇದರಲ್ಲಿ ಮೊದಲನೆಯದು ಅತಿ ಮಹತ್ವವಾದುದು. ಕೆಟ್ಟಿರುವ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿರುವ ಆಹಾರದ ರೂಪ, ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ ಕೆಡದಿರುವ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿರುವ ಆಹಾರಕ್ಕಿಂತ ಭಿನ್ನವಾಗಿ ಕಾಣುತ್ತದೆ. ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಆಹಾರ ಕೆಟ್ಟಾಗ ಉಂಟಾಗುವ ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ಈ ಕೆಳಗೆ ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಉಬ್ಬುವುದು

ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಡಬ್ಬಿಯ ಎರಡೂ ತುದಿಗಳು ಉಬ್ಬಿಕೊಂಡಿರುತ್ತವೆ. ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿರುವ ಆಹಾರವು ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳಿಂದ ವಿಘಟನೆಗೊಳ್ಳುವುದರಿಂದಾಗಿ ಇದು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಆಗ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾದ ಇಂಗಾಲದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಅನಿಲಗಳು ಡಬ್ಬಿಯ ಮೇಲೆ ಒತ್ತಡ ಬೀರುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಡಬ್ಬಿಯ ತುದಿಗಳು ಉಬ್ಬುತ್ತವೆ. ಡಬ್ಬಿಯ ಉಬ್ಬಿದ ಭಾಗವನ್ನು ಬಲವಾಗಿ ಅದುಮಿದರೆ ಒಳಕ್ಕೆ ಜಗ್ಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಈ ಒತ್ತಡ ತೆಗೆದ ಕೂಡಲೇ ಅದು ಪುನಃ ಮೊದಲಿನ ಸ್ಥಿತಿಗೇ ಬರುತ್ತದೆ. ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಆಹಾರ ಕೆಡತೊಡಗಿದಂತೆ ಅದರ ಬಣ್ಣವೂ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಲ್ಲದೆ ಅದರಿಂದ ಒಂದು ಬಗೆಯ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಮತ್ತು ಸಹಿಸಲಾಗದ ದುರ್ನಾಗ ಸಹ ಹೊಮ್ಮುತ್ತದೆ. ಇಂಥ ಪದಾರ್ಥ ಸೇವಿಸಲು ಯೋಗ್ಯವಲ್ಲ; ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ನಂಜನ್ನುಂಟುಮಾಡುವ ಬ್ಯಾಸಿಲೈ ಜಾತಿಗೆ ಸೇರಿದ ಕ್ಲಾಸ್ಟ್ರೀಡಿಯಂ ಬಾಟ್ಯುಲಿನಮ್ ಸಹ ಇರಬಹುದು.

ಜಲಜನಕದಿಂದ ಉಬ್ಬುವುದು : ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಆಮ್ಲ ತವರದ ತಗಡಿನೊಡನೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಸಿದಾಗ ಜಲಜನಕ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಜಲಜನಕದ ಒತ್ತಡದಿಂದ ಡಬ್ಬಿಯ ತುದಿಗಳು ಉಬ್ಬುತ್ತವೆ. ಇಂಥ ಡಬ್ಬಿಗಳಲಿರುವ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಹಾನಿಕಾರಕ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಅಲ್ಲದೆ, ಇವುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಆಹಾರವೂ ತಿನ್ನಲು ಯೋಗ್ಯವಾದುದಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಸ್ಪ್ರಿಂಗರ್ : ಡಬ್ಬಿಗಳ ಒಂದು ಇಲ್ಲವೇ ಎರಡೂ ತುದಿಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಸೌಮ್ಯ ರೀತಿಯ (ತುಸು) ಒತ್ತಡ ಕಂಡು ಬರುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ‘ಸ್ಪ್ರಿಂಗರ್’ ಎಂದು ಹೆಸರು. ಇದು ಜಲಜನಕದಿಂದ ಉಬ್ಬುವುದರ ಮೊದಲ ಹಂತ. ನಿರ್ವಾತಗೊಳಿಸುವುದು ಸರಿಯಾಗದಿದ್ದರೆ ಈ ರೀತಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಅಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಮಿತಿಮೀರಿ ತುಂಬುವುದೂ ಇದಕ್ಕೆ ಇನ್ನೊಂದು ಕಾರಣ. ಉಬ್ಬಿದ ತುದಿಗಳನ್ನು (ಒಂದು ತುದಿಯಾದರೂ) ಒತ್ತಿ ಮೂಲಸ್ಥಿತಿಗೆ ತರಬಹುದು. ಆದರೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಸಮಯದಲ್ಲಿಯೇ ಪುನಃ ಅವು ಗೋಲಾಕಾರವಾಗಿ ಉಬ್ಬುತ್ತವೆ. ಇಂಥ ಡಬ್ಬಿಗಳ ಆಹಾರವು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ತಿನ್ನಲು ಯೋಗ್ಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಪ್ಲಿಪ್ಪರ್ : ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಸೌಮ್ಯ ರೀತಿಯ (ಲಘು) ಒತ್ತಡ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಪ್ಲಿಪ್ಪರ್ ಎಂದು ಹೆಸರು. ಇದು ಉಬ್ಬುವಿಕೆಯ ಆರಂಭದ ಹಂತ; ಜಲಜನಕದ ಒತ್ತಡದಿಂದಾಗಿ ಈ ಉಬ್ಬುವಿಕೆ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ನಿರ್ವಾತಗೊಳಿಸುವ ಕ್ರಿಯೆ ಸರಿಯಾಗದಿರುವುದೂ ಇದಕ್ಕೆ ಇನ್ನೊಂದು ಕಾರಣ. ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಮಿತಿಮೀರಿ ತುಂಬುವುದರಿಂದಲೂ ಇದು ಸಂಭವಿಸಬಹುದು.

ನಿರಸ ಹುಳಿ

ಈ ತೆರನಾದ ಕೆಡುವಿಕೆ ಆಮ್ಲರಹಿತ ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಕಂಡಬರುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳೇ ಕಾರಣ. ಆದರೆ ಇಲ್ಲಿ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಅನಿಲದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಈ ರೀತಿ ಕೆಟ್ಟಿರುವ ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ಹೊರನೋಟದಿಂದ ಕಂಡುಹಿಡಿಯಲು ಸಾಧ್ಯವಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿನಾಶಕ್ರಿಯೆ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಆಗದಿರುವುದರಿಂದ ಇದು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಉಷ್ಣಪ್ರಿಯ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಇದರಲ್ಲಿ ಅತ್ಯಂತ ಪ್ರಮುಖವಾದವು. ಆಹಾರದ ಸಾಮಾನ್ಯ ಆಮ್ಲೀಯತೆಗಿಂತಲೂ ಇದರಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಇದು ತಿನ್ನಲು ಯೋಗ್ಯವಲ್ಲ.

ಸೋರುವುದು   

ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಆಗಾಗ್ಗೆ ಅತಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾಗಿ ಸೋರುವಿಕೆ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ (೧) ಅಂಚು ಸೇರುವುದರಲ್ಲಿ ದೋಷ, (೨) ಅಂಚು ಬಿಗಿಯಾಗಿ ಸೇರದಿರುವುದು ಅಥವಾ (೩) ಡಬ್ಬಿಯ ಒಳಭಾಗ ಸವೆದು ಸೂಜಿ ಗಾತ್ರದ ರಂಧ್ರಗಳಾಗಿರುವುದು ಇಲ್ಲವೇ ಡಬ್ಬಿಯ ಹೊರಭಾಗದಲ್ಲಿ ತುಕು ಹಿಡಿದಿರುವುದು ಕಾರಣವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಗಾಳಿ ಸಂಚಾರ

ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿರುವ ಅತಿ ಚಿಕ್ಕದಾದ ರಂಧ್ರದ ಮೂಲಕ ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಗಾಳಿ ಒಳಗೆ ಪ್ರವೇಶಿಸುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಇದರ ಮೂಲಕ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳು ಒಳಸೇರಲು ಸಾಧ್ಯವಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಗಾಳಿ ಮಾತ್ರ ಡಬ್ಬಿಯ ಒಳಗೂ ಹೊರಗೂ ಸಂಚರಿಸುತ್ತದೆ. ಇಂಥ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಡಬ್ಬಿಯ ಒಳಗೆ ಸಂಪೂರ್ಣ ನಿರ್ವಾತವಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಡಬ್ಬಿಯ ಒಳಗಿನ ಒತ್ತಡ ಹೊರಗಿನ ವಾತಾವರಣದ ಒತ್ತಡಕ್ಕೆ ಸಮವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಡಬ್ಬಿಯ ಒಳಗಿನ ಆಹಾರ ಮಾತ್ರ ಖಾದ್ಯಯೋಗ್ಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿರುವ ರಂಧ್ರದ ಮೂಲಕ ಗಾಳಿ ಒಳಸೇರಿದಾಗ ಆಮ್ಲಜನಕವೂ ಇರುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಡಬ್ಬಿಯ ಒಳಗೆ ತುಕ್ಕು ಹಿಡಿಯಲು ಅನುಕೂಲವಾಗುವುದಲ್ಲದೆ ಒಳಗಿನ ಆಹಾರವು ಕೆಡುತ್ತದೆ.

ಡಬ್ಬಿ ಬಿರಿಯುವುದು

ಡಬ್ಬಿಗಳು ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಬಿರಿಯುವ ಸಂಭವವೂ ಇರುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಡಬ್ಬಿಯ ಒಳಗಿನ ಅನಿಲದ ಮಿತಿಮೀರಿದ ಒತ್ತಡವೇ ಕಾರಣ. ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳು ಆಹಾರವನ್ನು ವಿಭಜಿಸಿದಾಗ ಈ ಅನಿಲ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗುತ್ತದೆ. ತವರದ ತಗಡಿನೊಡನೆ ಆಮ್ಲವು ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಸಿ ಜಲಜನಕದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಜಲಜನಕದ ಒತ್ತಡದಿಂದಲೂ ಡಬ್ಬಿ ಬಿರಿಯುವ ಸಾಧ್ಯತೆಯಿರುತ್ತದೆ. ಇಂಥ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಆಹಾರ ಸಂಪೂರ್ಣ ನಷ್ಟವಾಯಿತೆಂದೇ ಹೇಳಬಹುದು.

ಹಣ್ಣಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬಣ್ಣ ಬದಲಾಗುವಿಕೆ

ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಆಹಾರದ ಬಣ್ಣ ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಜೈವಿಕಕ್ರಿಯೆ ಇಲ್ಲವೇ ಲೋಹದ ಕಲುಷಿತತೆಯಿಂದಾಗಿ ಆಗುತ್ತದೆ. ಈ ಎರಡೂ ಕ್ರಿಯೆಗಳು ಒಟ್ಟಿಗೆ ಜರುಗುವುದರಿಂದಲೂ ಬಣ್ಣ ಬದಲಾಗುಬಹುದಾಗಿದೆ.

ಜೈವಿಕ ಕಾರಣಗಳು : ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆದ ಅಥವಾ ತುಂಡು ಮಾಡಿದ ಸೀಬೆ ಮತ್ತು ಪೇರು ಹಣ್ಣನ್ನು ಗಾಲಿಯಲ್ಲಿಟ್ಟಾಗ ಕಂದುಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುವುದೆಂಬುದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಎಲ್ಲರಿಗೂ ತಿಳಿದ ವಿಷಯವೇ ಆಗಿದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣ ಅದರಲ್ಲುಂಟಾಗುವ ಉತ್ಕರ್ಷಕ್ರಿಯೆ. ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಉತ್ಕಷ್ಠದ ಕಿಣ್ವದ ಪ್ರೇರಣೆಯಿಂದಾಗಿ ಆಹಾರದ ಬಣ್ಣ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣುಗಳ ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆದು ತುಂಡು ಮಾಡಿ ಅನಂತರ ಡಬ್ಬಿಯನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವತನಕ ಶೇಕಡಾ ೨ ರಿಂದ ೩ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿಡಬೇಕು. ಇದು ಬಣ್ಣ ಬದಲಾಗುವುದನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ. ದ್ವೀಪದ್ರಾಕ್ಷಿ (ಪ್ಲಮ್), ಗ್ರೀನ್ ಗೇಜ್ ಮುಂತಾದವುಗಳನ್ನು ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ನಿರ್ವಾತಗೊಳಿಸುವಾಗ ಮೇಲ್ಭಾಗದ ಪದಾರ್ಥ ಸ್ವಲ್ಪ ಕಂದುಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ನಿರ್ವಾತಗೊಳಿಸುವ ಕ್ರಿಯೆ ಸರಿಯಾಗಿದ್ದರೆ ಈ ದೋಷ ಕಂಡು ಬರುವುದಿಲ್ಲ.

ಹಣ್ಣಿನ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗಲು ಕಿಣ್ವಗಳೇ ಅಲ್ಲದೆ ಇತರ ಕಾರಣಗಳೂ ಇರುತ್ತವೆ. ಇವುಗಳೆಲ್ಲ ಒಂದನ್ನೊಂದು ಅವಲಂಬಿಸದೆ ಸ್ವತಂತ್ರವಾಗಿಯೂ ಜರುಗಬಹುದು. ಈ ಮುಂದೆ ನಮೂದಿಸಿದ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಂದಾಗಿ ಬಣ್ಣ ಬದಲಾಗಬಹುದು: (೧)  ಸಸಾರಜನಕಯುಕ್ತ ಪದಾರ್ಥ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆ, (೨) ಸಸಾರಜಮಕಯುಕ್ತ ಪದಾರ್ಥ ಮತ್ತು ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲ, (೩) ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲ, ಮತ್ತು (೪) ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳು. ಇದಕ್ಕೆ ಮೈಲಾರ್ಡ್ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಇದು ಆಹಾರ ಸಂರಕ್ಷಣೆಯಲ್ಲಿ ಅತಿಮುಖ್ಯವಾದ ಕ್ರಿಯೆಯೆಂದೇ ಹೇಳಬಹುದು.

ಲೋಹದ ಕಲುಷಿತತೆ : ಹೀಗೆ ಬಣ್ಣ ಬದಲಾಗುವುದರಲ್ಲಿ ಕಬ್ಬಿಣ ಮತ್ತು ತಾಮ್ರದ ಲವಣಗಳು ಮುಖ್ಯಪಾತ್ರ ವಹಿಸುತ್ತವೆ. ಇವುಗಳಿಂದ ಈ ಕೆಳಗೆ ವಿವರಿಸಿದ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಮುಖ್ಯವಾದವುಗಳು.

. ಕಬ್ಬಿಣದ ಟ್ಯಾನೇಟ್: ಕೆಲವು ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು ಮೂಲತಃ ಟ್ಯಾನಿನ್ನನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಕೆಲವು ವೇಳೆ ರುಚಿಗಾಗಿ ಸೇರಿರುವ ಸಾಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳೊಡನೆಯೂ ಇದು ಸೇರಿರುವ ಸಾಧ್ಯತೆಯಿದೆ. ತವರದ ತಗಡಿನಲ್ಲಿರುವ ಕಬ್ಬಿಣ ಈ ಟ್ಯಾನಿನ್‌ಗಳೊಡನೆ ಸಂಪರ್ಕ ಬೆಳೆಸಿದಾಗ ಕಪ್ಪು ಸಂಯುಕ್ತ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗುತ್ತದೆ. ಇವುಗಳಿಂದ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಪದಾರ್ಥದ ರೂಪ ಕೆಡುತ್ತದೆ.

. ಕಬ್ಬಿಣದ ಸಲ್ಪೈಡ್ : ಸಕ್ಕರೆಯೊಡನೆ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಸೇರಿರುತ್ತದೆ; ಇದು ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕದೊಡನೆ ಡಬ್ಬಿಯ ಒಳಸೇರುತ್ತದೆ. ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಪ್ರೋಟೀನ್ ವಿಭಜನೆಯಾದಾಗಲೂ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಬಹುದು. ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಡಬ್ಬಿಯ ತವರದ ತಗಡಿನ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ಜಲಜನಕ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗುತ್ತದೆಯಷ್ಟೆ. ಇದು ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನಿಲದೊಡನೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಸಿದಾಗ, ಜಲಜನಕದ ಸಲ್ಪೈಡ್ ಮತ್ತು ಕಬ್ಬಿಣ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ಕಪ್ಪಗಿನ ಕಬ್ಬಿಡಣ ಸಲ್ಫೈಡ್ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗುತ್ತದೆ.

. ತ್ರಾಮದ ಸಲ್ಫೈಡ್ : ವರ್ಷದಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಕಾಲ ಇಲ್ಲವೇ ಕೆಲವು ದಿನಗಳಾದರೂ ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳನ್ನು ಮುಚ್ಚುವ ಪ್ರಸಂಗ ಬರುತ್ತದೆಯಷ್ಟೇ. ಈ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ತಾಮ್ರ ಅಥವಾ ಹಿತ್ತಾಳೆಯ ಯಂತ್ರೋಪಕರಣಗಳ ಮೇಲೆ ಬಹು ತೆಳುವಾದ ತಾಮ್ರದ ಆಕ್ಸೈಡಿನ ಪದರುಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಕಾರ್ಖಾನೆ ಪುನಃ ಕೆಲಸಕ್ಕೆ ತೊಡಗಿದಾಗ ಯಂತ್ರೋಪಕರಣಗಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣ ಚೊಕ್ಕಟ ಮಾಡಬೇಕು. ಆದರೂ ತಾಮ್ರದ ಆಕ್ಸೈಡಿನ ಅಥವಾ ತಾಮ್ರದ ಲವಣದ ಕಣಗಳು ಇದ್ದೇ ಇರುತ್ತವೆ. ಮೊದಲು ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಪದಾರ್ಥಗಳು ತಾಮ್ರದ ಈ ಸಂಯುಕ್ತ ವಸ್ತುಗಳೊಡನೆ ಬೆರೆಯುತ್ತವೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ತಾಮ್ರವು ಕರಗುತ್ತದೆ. ಡಬ್ಬಿಯ ಒಳಗೆ ಅನೇಕ ಕಾರಣಗಳಿಂದಾಗಿ ಜಲಜನಕದ ಸಲ್ಫೈಡ್‌ನ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಕರಗಿದ ತಾಮ್ರದೊಡನೆ ಸೇರಿದಾಗ ಕಪ್ಪಗಿನ ತಾಮ್ರದ ಸಲ್ಪೈಡ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತನೆಗೊಳ್ಳುವುದು. ಇದರಿಂದ ಪದಾರ್ಥಕ್ಕೆ ಕಪ್ಪು ಬಣ್ಣ ಬರುವುದಲ್ಲದೆ ಅದರ ರೂಪವು ಕೆಡುತ್ತದೆ.

. ಜಲಜನಕ : ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಆಮ್ಲವು ಡಬ್ಬಿಯ ತಗಡಿನೊಡನೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಸಿದಾಗ ಜಲಜನಕ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗುತ್ತದೆ. ಡಬ್ಬಿಗಳಿಗೆ ಅರಗಿನ ಲೇಪ ಕೊಟ್ಟರೂ ಸಣ್ಣ ಗಈರುಗಳು ಇದ್ದೇ ಇರುತ್ತವೆ. ಇದರ ಮೂಲಕ ಆಮ್ಲವು ಡಬ್ಬಿಯ ತಗಡಿನೊಡನೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಸಿ ಜಲಜನಕವನ್ನು ಉತ್ಪತ್ತಿ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಈ ಜಲಜನಕ ಸ್ಟ್ರಾಬೆರ್ರಿ, ಲೋಗನ್‌ಬೆರ್ರಿ, ಕೆಂಪು ದ್ವೀಪ ದ್ರಾಕ್ಷಿ (ಪ್ಲಮ್), ಡೇಮ್‌ಸನ್ಸ್ ಮೊದಲಾದವುಗಳಲ್ಲಿರುವ ನೇರಳೆ ಬಣ್ಣದೊಡನೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಸುವುದರಿಂದ ಇವುಗಳ ಬಣ್ಣ ನಾಶವಾಗುತ್ತದೆ. ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಮಗ್ರವಾಗಿ ಅರಗಿನ ಲೇಪನ ಕೊಟ್ಟರೆ ಇದು ಸಂಭವಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಈ ನ್ಯೂನತೆಯನ್ನು ಹೋಗಲಾಡಿಸಲು ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಿದ ಬಳಿಕ ಅವುಗಳಿಗೆ ಅರಗಿನ ಲೇಪನ ಕೊಡಬೇಕು. ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಮೊದಲೇ ತವರದ ತಗಡಿಗೆ ಅರಗಿನ ಲೇಪನ ಕೊಡುತ್ತಾರೆ. ಇಂಥ ತಗಡಿನಿಂದ ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಅತಿ ವೇಗದ ಯಂತ್ರಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಆಗ ಅರಗಿನ ಲೇಪ ಕೊಟ್ಟಲ್ಲಿ ಗೀರುಗಳು ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ.

ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಬಣ್ಣ ಕೊಡುವ ವಸ್ತುಗಳು

ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಹಜವಾಗಿಯೇ ಬಣ್ಣದ ವಸ್ತುಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ವಸ್ತುಗಳ ಬಣ್ಣ ಬದಲಾಗಲು ಇವೂ ಒಂದು ವಿಧದಲ್ಲಿ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತವೆ. ಬಣ್ಣ ಕೊಡುವ ವಸ್ತುಗಳಲ್ಲಿ ಜೀವಕೋಶದ ರಸದಲ್ಲಿ ಕರಗುವವು ಮತ್ತು ಕರಗದವು ಎಂದು ಎರಡು ವಿಧವಿದೆ. ಕರುಗವ ಬಣ್ಣದ ವಸ್ತುಗಳಿಗೆ ‘ಅಂಥೋಸೈನಿನ್’ಗಳೆನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಇವು ನೀಲಿ, ನೇರಳೆ, ಕಡುನೇರಳೆ, ಧೂಮ್ರ, ವರ್ಣ, ಕಡುಗೆಂಪು ಮತ್ತು ಸಾಧಾರಣವಾಗಿ ಎಲ್ಲ ರೀತಿಯ ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣಗಳನ್ನೊಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ. ಇವುಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಹಣ್ಣಿನ ಹೊರಪದರಿನ ಊತಕಗಳಲ್ಲಿ ಕಾಣಬಹುದು. ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣಿನ ತಿರುಳಿನಲ್ಲಿಯೂ ಕಾಣಬಹುದು. ಗಿಡದಲ್ಲೇ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗುವ ಪ್ಲೇವಾನ್‌ಗಳು ಇನ್ನೊಂದು ವರ್ಗದವು. ಈ ಎರಡೂ ಬಣ್ಣಗಳು ಆಮ್ಲಜನಕವನ್ನು ಉತ್ಪತ್ತಿ ಮಾಡಬಲ್ಲುವು. ಈ ಆಮ್ಲಜನಕ ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲದೊಡನೆ ಬೆರೆತು ತವರವನ್ನು ಸವೆಸುತ್ತದೆ.

ಸದ್ಯೋಜಾತ (ಅದೇ ತಾನೇ ಬಿಡುಗಡೆಯಾದ) ಜಲಜನಕವು ಅಂಥೋಸೈನಿನ್‌ಗಳ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಅಳಿಸುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಕಾಲ ಈ ಆಹಾರವನ್ನು ಗಾಳಿಗೆ ತೆರೆದಿಟ್ಟರೆ ಅಳಿದುಹೋದ ಬಣ್ಣ ಪುನಃ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುವುದು. ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಸಹ ಈ ಬಣ್ಣಗಳನ್ನು ಅಳಿಸಬಹುದು. ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಿದಾಗ ಇಲ್ಲವೇ ಪ್ರಬಲ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಸೇರಿಸಿದಾಗ ಈ ಬಣ್ಣಗಳು ಪುನಃ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಈ ಅಂಥೋಸೈನಿನ್‌ಗೆ ಲೋಹಗಳ ಸಂಪರ್ಕವಾದಾಗ ಕೆಲವು ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ಅವುಗಳೆಂದರೆ-ಲೆಡ್ ಅಸಿಟೇಟಿನ ಸಂಪರ್ಕವಾದಾಗ ಇವುಯ ಒತ್ತರಿಸಲ್ಪಡುವುವು, ಈಥರ್ ಅಥವಾ ಕ್ಲೊರೋಫಾರ‍್ಮ್‌ದಲ್ಲಿ ಇವು ಕರಗುವುದಿಲ್ಲ. ರಾಸ್ಪ್‌ಬೆರ್ರಿ, ಚೆರ್ರಿ; ಕೆಂಪು, ನೇರಳೆ ಮತ್ತು ನೀಲಿ ದ್ವೀಪದ್ರಾಕ್ಷಿ (ಪ್ಲಮ್)ಗಳು, ಡಾಮ್‌ಸನ್ಸ್ ಮತ್ತು ಸ್ಟ್ರಾಬೆರ್ರಿಗಳಲ್ಲಿ ಅಂಥೋಸೈನಿನ್‌ನ ವರ್ಣದ್ರವ್ಯವಿರುತ್ತದೆ; ಸೇಬು ಮತ್ತು ಪೀಷ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಇದು ಸಿಪ್ಪೆಯಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ಮೊದಲು ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆಯುವುದರಿಂದ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ಅಂಥೋಸೈನಿನ್ ಕಂಡುಬರುವುದಿಲ್ಲ.

ಕರಗದೆ ಇರುವ ಬಣ್ಣಗಳು ಇನ್ನೊಂದು ವರ್ಗದವು. ಇವು ಜೀವದ್ರವ್ಯ (ಧಾತು)ದಲ್ಲಿ ಅಡಕವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಕ್ಲೋರೋಪ್ಲಾಸ್ಟ್ ಅಥವಾ ಕ್ರೋಮಾಪ್ಲಾಸ್ಟ್ ಎಂದರೂ ಇದೇ ಆಗಿದೆ. ಇವು ಹರಿತ್ತಿನಂಥ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನೊಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಒಂದೇ ಊತಕದಲ್ಲಿ ಕರಗದ ಮತ್ತು ಕರಗುವ ಬಣ್ಣಗಳ ಮಿಶ್ರಣಗಳನ್ನು ಕಾಣಬಹುದು. ತತ್ಫಲವಾಗಿಯೇ ಕೇಸರಿ, ಕಿತ್ತಳೆ, ಕೆಂಪು, ಕಂದು ಮತ್ತು ಕಪ್ಪು ಬಣ್ಣಗಳು ಈ ರೀತಿಯ ಮಿಶ್ರಬಣ್ಣಗಳಾಗಿರುತ್ತವೆ; ಗ್ರೀನ್‌ಗೇಜ್, ಹಳದಿ ಪ್ಲಮ್, ಏಪ್ರಿಕಾಟ್, ಟೊಮೆಟೊ, ಹಸುರುಗೂಸ್‌ಬೆರಿ ಇತ್ಯಾದಿಗಳಲ್ಲಿ ಕರಗದ ಬಣ್ಣವಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಬಣ್ಣಗಳ ಪೈಕಿ ಹಳದಿ ಬಣ್ಣ ಮಾತ್ರ ಬಹುಸ್ಥಿರವಾದುದು. ಇದು ಲೋಹದ ಸಂಸರ್ಗದಿಂದ ಅಥವಾ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ ಯಾವ ಬದಲಾವಣೆಯನ್ನು ಹೊಂದುವುದಿಲ್ಲ. ಹರಿತ್ತನ್ನು ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲಜನಕದೊಡನೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ ಕಂದುಬಣ್ಣವಾಗುತ್ತದೆ; ಸತು ಮತ್ತು ತಾಮ್ರದೊಡನೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯಾದಾಗ ಹರಿತ್ತಿನ ಬಣ್ಣ ಕಡುಗೆಂಪಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ ಯಾವ ಪರಿಣಾಮವೂ ಕಂಡುಬರುವುದಿಲ್ಲ.

ವಿವಿಧ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದಾಗ ಬಣ್ಣ ಬದಲಾಗುವಿಕೆ

ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ರೀತಿಯ ಬಣ್ಣ ಬದಲಾಗುವಿಕೆ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಇವುಗಳಿಗೆ ಕೆಲವು ಉದಾಹರಣೆಗಳನ್ನು ಇಲ್ಲಿ ಕೊಡಲಾಗಿದೆ.

ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಕುಂಬಳಕಾಯಿಯಲ್ಲಿ ಕಪ್ಪು ಸಂಗ್ರಹವಾಗುವುದು: ಕುಂಬಳಕಾಯಿಯಲ್ಲಿ ಅಮೈನೊ ಆಮ್ಲಗಳ ಸಂಯುಕ್ತಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಇವು ಡಬ್ಬಿಯ ಕಬ್ಬಿಣದೊಂದಿಗೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಸುತ್ತದೆ. ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಕಪ್ಪು ಬಣ್ಣದ ಪದಾರ್ಥ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಮುಸುಕಿನ ಜೋಳ ಬಣ್ಣಗೆಡುವುದು: ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಮುಸುಕಿನಜೋಳದಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಸಲ ಬೂದುಬಣ್ಣ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಇದು ಕಬ್ಬಿಣದ ಮತ್ತು ತಾಮ್ರದ ಸಲ್ಫೈಡ್‌ನಿಂದಾಗಿ ಆಗುತ್ತದೆ. ಕಬ್ಬಿಣದ ಸಲ್ಫೈಡ್ ತವರದ ತಗಡಿನ ಸವೆಯುವಿಕೆಯಿಂದಾಗಿ ಉಂಟಾದರೆ ತಾಮ್ರದ ಸಲ್ಫೈಡ್ ಯಂತ್ರೋಪಕರಣಗಳ ಲೋಹದ ಮಾಸುವಿಕೆಯಿಂದ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗುತ್ತದೆ. C–ಎನಾಮಲ್ ಅಥವಾ ಮುಸುಕಿನ ಜೋಳ- ಎನಾಮಲ್ ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಿ ಇವುಗಳನ್ನು ತಡೆಯಬಹುದು. ಈ ಡಬ್ಬಿಗಳಿಗೆ ಕೊಟ್ಟ ಎನಾಮಲ್ ಲೇಪದಲ್ಲಿ ಸತುವಿನ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಒಂದು ಘಟಕವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಮುಸುಕಿನ ಜೋಳದಲ್ಲಿ ಜಲಜನಕದ ಸಲ್ಫೈಡ್ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಸತುವಿನ ಆಕ್ಸೈಡ್‌ನೊಡನೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಸಿದಾಗ ಬಿಳಿ ಬಣ್ಣದ ಸತುವಿನ ಸಲ್ಪೈಡ್ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಮುಸುಕಿನಜೋಳದಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪವೂ ಆಮ್ಲವಿಲ್ಲದಿರುವುದರಿಂದ ಈ ಸತುವಿನ ಸಲ್ಪೈಡ್ ದ್ರವರೂಪವನ್ನು ಪಡೆಯುವುದಿಲ್ಲ.

ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಬಟಾಣಿಯಲ್ಲಿ ಕಪ್ಪು ಸಂಗ್ರಹವಾಗುವುದು: ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದ ಬಟಾಣಿಯಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ವೇಳಸ ಕಪ್ಪಗಿನ ಪದರು ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣ ಕಬ್ಬಿಣದ ಸಲ್ಫೈಡ್, ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ಮೊದಲು ಬಟಾಣಿ ಬಿಸಿಯಾಗಿದ್ದರೆ ಅಥವಾ ಬೆವರಿದ್ದರೆ ಇದು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಕಂಡುಬರುವುದು. ಈ ನ್ಯೂನತೆಯನ್ನು ಹೋಗಲಾಡಿಸಲು ಬಟಾಣಿಯನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ಇಲ್ಲವೇ ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಯಂತ್ರೋಪಕರಣಗಳು ಅಶುಚಿಯಾಗಿದ್ದರೂ ಕಪ್ಪು ಸಂಗ್ರಹಣೆಯಾಗಬಹುದು. ತಾಮ್ರದ ಕಲುಷಿತತೆಯಿಂದ ತಾಮ್ರದ ಸಲ್ಫೈಡ್ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗುತ್ತದೆ; ಇದರಿಂದಲೂ ಕಪ್ಪು ಸಂಗ್ರಹವಾಗುತ್ತದೆ. C–ಎನಾಮಲ್ ಡಬ್ಬಿಯನ್ನುಪಯೋಗಿಸುವುದರಿಂದ ಇದನ್ನು ನಿವಾರಿಸಬಹುದು.

ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ಕಪ್ಪು ಸಂಗ್ರಹವಾಗುವುದು: ಸಕ್ಕರೆಯಲ್ಲಿರುವ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕದೊಡನೆ ಡಬ್ಬಿಯ ಒಳಸೇರುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಕಬ್ಬಿಣದ ಸಲ್ಫೈಡ್ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗಿ ತವರದ ತಗಡು ಅತಿಯಾಗಿ ಕಪ್ಪಾಗುತ್ತದೆ.

ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಪೇರು ಮತ್ತು ಪೀಚ್ಗಳಲ್ಲಿ ನಸುಗೆಂಪು ಬಣ್ಣ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುವುದು: ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿನಾಶಕ್ರಿಯೆಗೊಳಪಡಿಸಿದ ಪೇರು ಮತ್ತು ಪೀಚ್‌ಗಳನ್ನು ಸರಿಯಾಗಿ ತಣ್ಣಗೆ ಮಾಡದಿದ್ದರೆ ನಸುಗೆಂಪು ಬಣ್ಣ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಇದು ಉಷ್ಣ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಬೆಳೆದ ಪೇರು ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಆಗತಾನೆ ಕಿತ್ತ ಪೇರು ಹಣ್ಣುಗಳು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ಮೊದಲು ಹೆಚ್ಚು ಬಿಸಿಯಾಗಿದ್ದರೆ ಅಥವಾ ಬೆವರಿದ್ದರೆ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದಾಗ ನಸುಗೆಂಪು ಬಣ್ಣ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಸೇಬು ಕಂದುಬಣ್ಣದಾಗುವುದು: ಸೇಬಿನ ಹಣ್ಣಿನ ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆದು ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿಟ್ಟರೆ ಕಂದು ಬಣ್ಣವಾಗುವುದೆಂಬುದು ತಿಳಿದ ವಿಷಯವೇ ಆಗಿದೆ. ಈ ಹಿಂದೆ ತಿಳಿಸಿದ ಪ್ರಕಾರ ಸೇಬನ್ನು ಶೇಕಡಾ ೨-೩ ರ ಅಡಿಗೆ ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿಟ್ಟು ಇದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಬಹುದು. ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ಮೊಹರು ಮಾಡುವ ಮೊದಲು ಸರಿಯಾಗಿ ನಿರ್ವಾತಗೊಳಿಸದಿದ್ದರೆ ಚಿಕ್ಕದಾದ ಸೂಜಿಗಾತ್ರದ ರಂಧ್ರಗಳು ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಟ್ಯಾನಿನ್ ಮತ್ತು ಕರಗಿರುವ ಕಬ್ಬಿಣಗಳ ನಡುವೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯಿಂದಾಗಿ ಈ ರೀತಿ ಕಪ್ಪು ಬಣ್ಣ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ತವರದ ತಗಡಿನ ಸವೆತ ಮತ್ತು ರಂಧ್ರವಾಗುವಿಕೆ: ತವರದ ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಸವೆತ ಮತ್ತು ರಂಧ್ರ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದಾಗಿ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಹಣ್ಣಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ನಷ್ಟವಾಗುತ್ತದೆ. ಅದರಲ್ಲೂ ಸೇಬು, ದ್ವೀಪಾದ್ರಾಕ್ಷಿ (ಪ್ಲಮ್), ಬೆರ್ರಿ ಇತ್ಯಾದಿ ಆಮ್ಲೀಯ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ನಷ್ಟ ಸಂಭವಿಸುವುದು ಹೆಚ್ಚು. ಕುಂಬಳಕಾಯಿಯಂಥ ಕಡಿಮೆ ಆಮ್ಲೀಯ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿಯೂ ಈ ಸವೆಯುವಿಕೆ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ.

ಆಮ್ಲಜನಕದಿಂದ ಸವೆಯುವಿಕೆ: ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ಮುಚ್ಚಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿನಾಶಕ್ರಿಯೆಗೊಳಪಡಿಸಿದ ಮೇಲೆ ಅವುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಆಮ್ಲಜನಕ ಶೀಘ್ರವಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣ ಆಮ್ಲವು ತವರದ ಧಾರಕ ಇಲ್ಲವೇ ಆಹಾರದೊಡನೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಸಿದಾಗ ಜಲಜನಕ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗುವುದಾಗಿದೆ. ಆ ನವಜನಿತ ಜಲಜನಕ, ಆಮ್ಲಜನಕದೊಡನೆ ತಕ್ಷಣ ಸೇರಿಕೊಳ್ಳುವುದು. ಇದರಿಂದ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲಜನಕದ ಅಂಶ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲಜನಕದಂಶ ಹೆಚ್ಚಿದಷ್ಟೂ ಸವೆತವೂ ಹೆಚ್ಚುತ್ತದೆ. ಗಾಳಿಯ ಸಂಪರ್ಕವಿಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ತವರದ ತಗಡಿನ ಸವೆಯವಿಕೆಯ  ತೀವ್ರತೆ ನಿಧಾನಿಸುತ್ತದೆ. ಡಬ್ಬಿಯನ್ನು ಸರಿಯಾಗಿ ತುಂಬಿ ಸಂಪೂರ್ಣ ನಿರ್ವಾತಗೊಳಿಸಿದಾಗ ಮಾತ್ರ ಆಮ್ಲಜನಕವನ್ನು ಡಬ್ಬಿಯಿಂದ ದೂರವಿಡುವುದು ಸಾಧ್ಯ.

ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ತುಂಬುವುದರ ಪರಿಣಾಮ: ಸರಿಯಾಗಿ ತುಂಬಿದ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಮುಚ್ಚಳದಡಿಯ ಖಾಲಿಜಾಗ ಮತ್ತು ಒಳಗಿರುವ ವಾಯುವಿನ ಪರಿಣಾಮ ಅತ್ಯಲ್ಪವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಮತ್ತು ಡಬ್ಬಿಯ ಸವೆಯುವಿಕೆಯೂ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಆದಕಾರಣ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಎಂದೂ ಶಿಥಿಲವಾಗಿ ತುಂಬಬಾರದು. ಕೆಲವು ಪದಾರ್ಥಗಳು ತಮ್ಮ ಸಹಜಗುಣದಿಂದ ಜಲಜನಕದ ಉಬ್ಬುವಿಕೆಯನ್ನುಂಟು ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಇಂಥ ಸನ್ನಿವೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಮುಚ್ಚಳದಡಿ ಜಲಜನಕಕ್ಕೆ ಸಾಕಷ್ಟು ಅವಕಾಶವನ್ನು ಬಿಟ್ಟಿರಬೇಕು.

ನಿರ್ವಾತಗೊಳಿಸುವುದರ ಪರಿಣಾಮ: ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ಮೊದಲು ಬಿಸಿಮಾಡಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಅವುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಗಾಳಿಯು ಹೊರದೂಡಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ತುಂಬಿದ ಮೇಲೆ ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಠ ಸಮದದ ತನಕ ನಿರ್ವಾತಗೊಳಿಸಬೇಕು. ಆಗ ಅವುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಅಧಿಕಾಂಶ ಗಾಳಿಯು ಹೊರಹೋಗುತ್ತದೆ. ಅಧಿಕ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಅಲ್ಪಕಾಲ ನಿರ್ವಾತಗೊಳಿಸುವುದಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ (೧೮೦-೧೯೯೦ ಫ್ಯಾ.ನಲ್ಲಿ ೫ ರಿಂದ೬ ನಿಮಿಷ) ನಿರ್ವಾತಗೊಳಿಸಿದರೆ ಉತ್ತಮ ಫಲಿತಾಂಶ ದೊರಕುತ್ತದೆ.

ಉಷ್ಣತೆಯ ಪರಿಣಾಮ: ಉಷ್ಣತೆ ಹೆಚ್ಚಿದ ಹಾಗೆ ತವರದ ತಗಡಿನ ಸವೆತದ ತೀವ್ರತೆಯೂ ಹೆಚ್ಚುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಯಾವಾಗಲೂ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸುವುದು ಯೋಗ್ಯವಾದುದು. ಆಗ ಅವು ಕೆಡದೆ ಹೆಚ್ಚುಕಾಲ ಬಾಳುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಸವೆಯುವಿಕೆಯ ತೀವ್ರತೆಯೂ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ನಂತರ ತಣ್ಣಗೆ ಆರಿಸುವುದರ ಪರಿಣಾಮ: ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಬಿಸಿ ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ಎತ್ತರವಾಗಿ ರಾಶಿ ಜೋಡಿಸಿರಬಾರದು. ಈ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಅವು ತಣ್ಣಗಾಗಬೇಕಾದರೆ ಹೆಚ್ಚು ಸಮಯ ಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ರಾಶಿಯಲ್ಲಿ ಸುಡುವುದು ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ರಾಶಿ ಜೋಡಿಸುವ ಮೊದಲು ಸಾಧಾರಣ ೧೦೦೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಗೆ ತಂಪುಗೊಳಿಸಿದರೆ ರಾಶಿಯಲ್ಲಿ ಸುಡುವುದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಬಹುದು.

ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳಿಂದ ಕೆಡುವಿಕೆ : ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ  ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳಿಂದ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಅನಿಲಗಳು ಉತ್ಪನ್ನವಾಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ನಿರಸ ಹುಳಿಯಂಥ (Flat sour)  ಕೆಡುವಿಕೆಂiಲ್ಲಿ ಅನಿಲ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಅಲ್ಲದೆ ಡಬ್ಬಿಗಳ ಆಕಾರದಲ್ಲೊಯೂ ಯಾವ ವ್ಯತ್ಯಾಸವೂ ಕಂಡುಬರುವುದಿಲ್ಲ. ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಆಹಾರ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳಿಂದ ಎರಡು ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಕೆಡುತ್ತದೆ. ಅವು ವಿಷವಲ್ಲದ ಕೆಡುವಿಕೆ ಮತ್ತು ವಿಷಪೂರಿತ ಕೆಡುವಿಕೆ

ವಿಷವಲ್ಲದ ಕೆಡುವಿಕೆ : ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವನಾಶಕ್ರಿಯೆ ಕಡಿಮೆಯಾದಾಗ ಇದು ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ಅನೇಕ ಬಗೆಯ ಯೀಸ್ಟ್‌ಗಳು ಇರುತ್ತವೆ. ಇವುಗಳಿಂದ ಈ ಕೆಡುವಿಕೆ ಸಂಭವಿಬಹುದು. ಅತ್ಯುತ್ತಮ, ಉತ್ತಮ ಮತ್ತು ಒಳ್ಳೆಯ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಜಾಗರೂಕತೆಯಿಂದ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಕಂಡುಬರುವುದಿಲ್ಲ. ಆದರೂ ಅವು ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಕಡಿಮೆ ದರ್ಜೆಯ ಪೈ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಇದರಿಂದ ಕೆಟ್ಟುಹೋದ ಡಬ್ಬಿಗಳ ತುದಿಗಳು ಉಬ್ಬಿಕೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಇಂಥವುಗಳನ್ನು ಸುಲಭವಾಗಿ ಪತ್ತೆ ಹಚ್ಚಬಹುದು.  ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನವಾದ ಇಂಗಾಲಾಮ್ಲದಿಂದ ಈ ಒತ್ತಡ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ.

ವಿಪಪೂರಿತ ಕೆಡುವಿಕೆ: ಉಷ್ಣ ಪ್ರಿಯ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳಿಂದಾಗಿ ಇದು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ; ವಿಷಪೂರಿತ ಕೆಡುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಅನಿಲ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗುವುದು ಬಹು ಅಪರೂಪ. ಡಬ್ಬಿಗಳ ಆಕಾರದಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆ ಕಾಣುವುದಿಲ್ಲ. ಒಳಗಿನ ಪದಾರ್ಥದ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯಲ್ಲಿ ವ್ಯತ್ಯಾಸವುಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಎಲ್ಲ ಬಗೆಯ ಆಮ್ಲರಹಿತ ಆಹಾರಗಳಲ್ಲೂ ನಿರಸ ಹುಳಿಯ ಕೆಡುವಿಕೆಯನ್ನು ಕಾಣಬಹುದು. ಮುದ್ದೆ ರೂಪದ ಮತ್ತು ಘನ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿನಾಶಕ್ರಿಯೆ ಸುಲಭವಾಗಿ ಆಗುವುದಿಲ್ಲ. ಇಂಥವುಗಳಲ್ಲಿ ಇದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಸ್ಪಿನಾಚ್, ಸಿಹಿಗೆಣಸು ಮುಂತಾದವುಗಳನ್ನೂ ಹೆಸರಿಸಬಹುದು.

ಉಷ್ಣಪ್ರಿಯ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳಿಗೆ ಉಷ್ಣನಿರೋಧಕ ಶಕ್ತಿಯಿರುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದಾಗಿ ಇವು ೨೧೨ ಫ್ಯಾ ಉಷ್ಣತೆಯನ್ನು ತಡೆಯಬಲ್ಲವು. ಆಹಾರವನ್ನು ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಮೇಲೆ ತಂಪು ಮಾಡದೆ ರಾಶಿ ಜೋಡಿಸಿದರೆ ಡಬ್ಬಿಯ ಆಹಾರವು ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಮೇಲೆ ತಂಪು ಮಾಡದೆ ರಾಶಿ ಜೋಡಿಸಿದರೆ ಡಬ್ಬಿಯ ಅಹಾರವು ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲದ ತನಕ ಅಧಿಕ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲೇ ಇರಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಉಷ್ಣಪ್ರಿಯ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳಿಗೆ ಬೆಳೆಯಲು ಅತ್ಯಂತ ಅನುಕೂಲ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳ ಸಂಖ್ಯೆ ಅಲ್ಪಕಾಲದಲ್ಲೇ ಅತ್ಯಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಫ್ಯಾ.ಗೆ ತಣ್ಣಗೆ ಆರಿಸಿ ರಾಶಿ ಜೋಡಿಸುವುದರಿಂದ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿಯ ಆಹಾರದ ಉಷ್ಣಪ್ರಿಯ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಬೇಗನೆ ವೃದ್ಧಿಯಾಗಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲದೆ ಹೋಗಿ ಆಹಾರ ಕೂಡಲೇ ಕೆಡುವುದು ತಪ್ಪುತ್ತದೆ.

ಉಷ್ಣಪ್ರಿಯ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಬೀಜಾಣುಗಳನ್ನು ಉತ್ಪತ್ತಿ ಮಾಡಬಲ್ಲವು. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಜಾತಿಯವು ಐಚ್ಛಿಕವಾಗಿದ್ದು ೧೧೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ. ಇನ್ನು ಕೆಲವು ಅನೈಚ್ಛಿಕವಾಗಿದ್ದು ೧೦೦ ಫ್ಯಾ. ಯಿಂದ ೧೭೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ವೃದ್ಧಿ ಹೊಂದುತ್ತವೆ. ಅನೈಚ್ಛಿಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳನ್ನು ನಾಶಪಡಿಸುವುದು ಐಚ್ಛಿಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳನ್ನು ನಾಶಪಡಿಸುವುದಕ್ಕಿಂತ ಕಠಿನ. ಉಷ್ಣಪ್ರಿಯ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಜಲಜನಕವನ್ನು ಉತ್ಪತ್ತಿಮಾಡಿದರೆ ಇನ್ನು ಕೆಲವು ಜಲಜನಕದ ಸಲ್ಫೈಡನ್ನು ಉತ್ಪತ್ತು ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಇವುಗಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣ ನಿವಾರಿಸಬೇಕಾದರೆ ಆಹಾರವನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ಮೊದಲು ಸರಿಯಾಗಿ ತೊಳೆದು ಶುಚಿಯಾಗಿಡಬೇಕು.

ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ದಾಸ್ತಾನು ಕಾಲಾವಧಿ :

ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಆಹಾರ ದಾಸ್ತಾನಿನ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಕೆಡಲು ಎರಡು ಮುಖ್ಯ ಕಾರಣಗಳಿವೆ. (೧) ಡಬ್ಬಿಯ ತಗಡಿನ ಮೇಲಾಗುವ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಜಲಜನಕದಿಂದ ಉಬ್ಬುವಿಕೆ ಅಥವಾ ರಂಧ್ರವಾಗುವಿಕೆ, ಮತ್ತು (೨) ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ರಾಸಾಯನಿಕ ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ಬಣ್ಣ ಬದಲಾಗುವುದು, ವಾಸನೆಯಂಶ ನಷ್ಟವಾಗುವಿಕೆ ಇವೇ ಮುಂತಾದವುಗಳು.

ಜಲಜನಕದ ಉಬ್ಬುವಿಕೆ ಮತ್ತು ರಂಧ್ರವಾಗುವಿಕೆ: ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ದ್ವೀಪದ್ರಾಕ್ಷಿ, ಏಪ್ರಿಕಾಟ್ ಮತ್ತು ಟೊಮೆಟೊಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುವ ಜಲಜನಕದ ಉಬ್ಬುವಿಕೆಯ ಬಗ್ಗೆ ಲಾಲ್‌ಸಿಂಗ್, ಗಿರಿಧಾರಿಲಾಲ್, ಸದಾಶಿವನ್ ಮತ್ತು ಜೈನ್ ಇವರು ಸಂಶೋಧನೆ ನಡೆಸಿದ್ದಾರೆ. ದಾಸ್ತಾನಿಡುವ ಸ್ಥಳದ ಉಷ್ಣತೆ ಹೆಚ್ಚಿದಂತೆ ಜಲಜನಕದ ಉತ್ಪನ್ನದ ತೀವ್ರತೆಯು ಅಧಿಕವಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಸ್ಥಳೀಯವಾಗಿ ಸವೆತವುಂಟಾಗಿ ಅದು ಅಂತಿಮವಾಗಿ ರಂಧ್ರವಾಗಿ ಪರಿಣಮಿಸುತ್ತದೆ.

ಜಲಜನಕದ ಉತ್ಪತ್ತಿಗೆ ಅನೇಕ ಅಂಶಗಳು ಪ್ರಭಾವ ಬೀರುತ್ತವೆ. ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಗನುಗುಣವಾಗಿ ಇವುಗಳನ್ನು ಈ ರೀತಿ ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು: (೧) ತವರದ ತಗಡಿನ ಗುಣಮಟ್ಟ, (೨) ಹಣ್ಣಿನ ಬಗೆ, (೩) ಉಪಯೋಗಿಸಿದ ಡಬ್ಬಿಯ ಮಾದರಿ (ಅಂದರೆ ಸಾದಾ ಅಥವಾ ಅರಗಿನ ಲೇಪದ್ದು), (೪) ಸಕ್ಕರೆಯ ಗುಣಮಟ್ಟ, (೫) ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸುವಿಕೆ, (೬) ನಿರ್ವಾತಗೊಳಿಸುವಿಕೆ, ಕ್ಲಿಂಚ್, ನಿರ್ವಾತ ಮತ್ತು ಮುಚ್ಚಳದಡಿಯ ಖಾಲಿಜಾಗ ಮತ್ತು (೭) ತಂಪು ಮಾಡುವಿಕೆ.

ತವರದ ತಗಡಿನ ಗುಣಮಟ್ಟ: ಜಲಜನಕದ ಉಬ್ಬುವಿಕೆ ಹಣ್ಣಿಗಿಂತಲೂ ಡಬ್ಬಿಯ ಮೇಲೆ ಹೆಚ್ಚು ಪರಿಣಾಮವನ್ನುಂಟು ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಡಬ್ಬಿಯ ಗುಣಮಟ್ಟವು ಅದರ ತಗಡಿನ ತವರದಲ್ಲಿರುವ ಸಚ್ಛಿದ್ರತೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಸಚ್ಛಿದ್ರತೆ ಹೆಚ್ಚಿದಷ್ಟೂ ಡಬ್ಬಿಯ ಸವೆತವೂ ಅಧಿಕವಾಗುತ್ತದೆ. ತವರವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಉಪಯೋಗಿಸಿ ತಗಡಿಗೆ ಲೇಪನ ಕೊಟ್ಟರೆ ಮತ್ತು ಲೇಪನವು ಒಂದೇ ಸಮವಾಗಿದ್ದರೆ ಸಚ್ಛಿದ್ರತೆಯು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ಒಂದು ಮೂಲ ಪಟ್ಟಿಗೆಗೆ ೧ ೧/೨ – ೧ ೧/೩ ಪೌಂಡು ತವರವಿರುವ ಕಲ್ಲಿದ್ದಿಲು ತಗಡಿಗಿಂತ ೨ ೧/೨ ಪೌಂಡು ತೂಕದ ಇದ್ದಿಲು ತಗಡು ಉತ್ತಮವೆನಿಸಿದೆ.

ಹಣ್ಣಿನ ಬಗೆ: ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಹಣ್ಣನ್ನು ಮಾರುವ ಅವಧಿಯು ಹಣ್ಣುಗಳ ಬಗೆಯನ್ನವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಕೆಲವು ಮುಖ್ಯವಾದ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ದಾಸ್ತಾನಿನ ಅವಧಿ ಈ ರೀತಿ ಇದೆ:

(೧) ಸಾಧಾರಣ ಎರಡು ವರ್ಷ ಕಾಲ ದಾಸ್ತಾನಿಡಬಹುದಾದ, ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು : ಮೆತ್ತಗಿರುವ ಮತ್ತು ಓಟೆಯಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳು, ಏಪ್ರಿಕಾಟ್, ಪೇರು, ಪ್ರೂನ್, ಹಣ್ಣಿನ ರಸಾಯನ (ಸಲಡ್), ಟೊಮೆಟೊ, ತರಕಾರಿಗಳ ಸೂಪ್ ಗಜ್ಜರಿ ಮತ್ತು ಬೀಟ್‌ರೂಟ್.

ಉಪಯೋಗಿಸುವ ಡಬ್ಬಿಯ ಮಾದರಿ : ಜಲಜನಕದ ಉಬ್ಬುವಿಕೆಯು ಅರಗಿನ ಲೇಪವಿರುವ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಸಾದಾ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಇದು ಕಡಿಮೆಯೆಂದೇ ಹೇಳಬಹುದು. ಇದಲ್ಲದೆ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ಹಸುರು ಬಣ್ಣ ಸಾದಾ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಸ್ಥಿರವಾಗಿ ನಿಲ್ಲುತ್ತದೆ. ಹರಿತ್ತಿನಲ್ಲಿರುವ ನೈಜವಾದ ಹಸುರು ಬಣ್ಣ ತವರವನ್ನು ಸ್ಥಿರಗೊಳಿಸುವುದೇ ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗಿರಬಹುದು. ಆದರೆ ಸಾದಾ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ತವರದಂಶ ದ್ರವರೂಪಕ್ಕೆ ಬಂದು ಸೇರುತ್ತದೆ. ಬಿಳಿ ಚೆರ್ರಿ, ಗೂಸ್ ಬೆರ್ರಿ, ಚಿನ್ನದ ಬಣ್ಣದ ದ್ವೀಪದ್ರಾಕ್ಷಿ, ಗ್ರೀನ್‌ಗೇಜ್, ಮಾವು, ಕಿತ್ತಳೆ, ಚಕ್ಕೋತ, ಹಲಸು, ಪೀಚ್, ಏಪ್ರಿಕಾಟ್ ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ಸಾದಾ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬುವುದೇ ಉತ್ತಮ.

ಸಕ್ಕರೆಯ ಗುಣಮಟ್ಟ: ಕಬ್ಬಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಸಕ್ಕರೆ ಜಲಜನಕದ ಉಬ್ಬುವಿಕೆಗೆ ಉತ್ತೇಜನವೀಯುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಬೀಟ್‌ರೂಟ್ ಸಕ್ಕರೆ ಅದನ್ನು ನಿಧಾನಿಸುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ವಿಧದ ಸಕ್ಕರೆಗಳಲ್ಲಿ ಸವೆತವನ್ನು ತೀವ್ರಗೊಳಿಸುವ ಘಟಕಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಇನ್ನು ಕೆಲವು ವಿವಿಧ ಸಕ್ಕರೆಗಳು ಸವೆತವನ್ನು ನಿಧಾನಿಸುತ್ತವೆ ಇಲ್ಲವೇ ತಡೆಯುತ್ತವೆ. ಬೀಟ್‌ರೂಟ್ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಚೆರ್ರಿ ಮತ್ತು ಗ್ರೀನ್ ಗೇಜ್‌ನಂಥ ಕಡಿಮೆ ಆಮ್ಲದವುಗಳಿಗೆ ಸೇರಿಸಿ, ಸವೆಯುವಿಕೆಯನ್ನು ತಡೆಯಬಹುದು. ಆದರೆ ಅಧಿಕ ಆಮ್ಲದ ಹಣ್ಣುಗಳಿಗೆ ಇದನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಿದರೆ ಅಷ್ಟು ಒಳ್ಳೆಯ ಫಲಿತಾಂಶ ಸಿಗುವುದಿಲ್ಲ. ಇದಕ್ಕೆ ನಿಶ್ಚಿತ ಕಾರಣವೇನೆಂಬುದು ಇನ್ನೂ ತಿಳಿದಿಲ್ಲ. ಈ ವಿಷಯದ ಬಗ್ಗೆ ಇಂಗ್ಲೆಂಡಿನ ಕೇಂಪ್ಡನ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ಸಂರಕ್ಷಣಾ ಕೇಂದ್ರದ ಹರ್ಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಆಡಮ್‌ರವರು ಸಂಶೋಧನೆ ನಡೆಸುತ್ತಿದ್ದಾರೆ.

ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸುವಿಕೆ: ಸಿಹಿ ಚೆರ್ರಿ, ಗ್ರೀನ್‌ಗೇಜ್ ಮುಂತಾದವುಗಳನ್ನು ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸುವಾಗ ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕಕ್ಕೆ ಶೇಕಡಾ ೦.೫ ಕ್ಕೆ ಮೀರದಂತೆ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಜಲಜನಕದಿಂದ ಡಬ್ಬಿಯು ಉಬ್ಬುವುದನ್ನು ಇದು ಬಹುಮಟ್ಟಿಗೆ ತಡೆಯುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಟಾರ್ಟಾರಿಕ್, ಎಡಿಪಿಕ್, ಫಾಸ್‌ಫಾರಿಕ್ ಮೊದಲಾದ ಆಮ್ಲಗಳು ಸಿಟ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದಷ್ಟು ಫಲಕಾರಿಯಲ್ಲ.

ನಿರ್ವಾತಗೊಳಿಸುವಿಕೆ, ಕ್ಲಿಂಷ್, ನಿರ್ವಾತ ಮತ್ತು ಡಬ್ಬಿಯ ಮುಚ್ಚಳದಡಿಯ ಖಾಲಿ ಜಾಗ: ಈ ಎಲ್ಲ ಅಂಶಗಳೂ ಒಂದಕ್ಕೊಂದು ಸಂಬಂಧಿಸಿವೆ. ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ಕಾರ್ಯದಲ್ಲಿ ತೊಡಗಿರುವ ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳಲ್ಲಿ ಇವುಗಳನ್ನು ಹತೋಟಿಯಲ್ಲಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವುದು ಅಷ್ಟೇನೂ ಕಷ್ಟವಿಲ್ಲ. ನಿರ್ವಾತಗೊಳಿಸುವಾಗ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿರುವ ಹೆಚ್ಚಿನ ಗಾಳಿ ಹೊರದೂಡಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸರಿಯಾಗಿ ತುಂಬಬಹುದು ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ನಿರ್ವಾತವನ್ನು ಪಡೆಯಬಹುದು. ಡಬ್ಬಿಯ ಸವೆತದಿಂದ ಜಲಜನಕದ ಸಲ್ಫೈಡ್ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗುವುದೆಂದು ಈ ಮೊದಲು ತಿಳಿಸಿದೆಯಷ್ಟೇ. ಡಬ್ಬಿಯ ಒಳಗೆ ನಿರ್ವಾತವಿರುವುದರಿಂದ ಜಲಜನಕದ ಸಲ್ಫೈಡ್‌ಗೆ ಒಳಗೆ ಸಾಕಷ್ಟು ಅವಕಾಶ ಸಿಗುತ್ತದೆ.

ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ನಿರ್ವಾತಗೊಳಿಸುವ ಮೊದಲು ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಮುಚ್ಚಿಕೆ (ಕ್ಲಿಂಚ್) ಮಾಡಬಹುದು. ಇದರಿಂದ ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ಅಧಿಕ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ನಿರ್ವಾತಗೊಳಿಸಬಹುದು. ಈ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಡಬ್ಬಿಯ ಒಳಗಿರುವ ಪದಾರ್ಥದ ಮೇಲ್ಭಾಗಕ್ಕೆ ಯಾವ ಹಾನಿಯೂ ತಟ್ಟುವುದಿಲ್ಲ. ಅಲ್ಲದೆ ಈ ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ನಿರ್ವಾತಗೊಳಿಸುವ ಪೆಟ್ಟಿಗೆಯಿಂದ ಹೊರತೆಗೆದು ಅಂಚು ಸೇರಿಸುವ ಮೊದಲು ಮೇಲ್ಮೈಯನ್ನು ಶೀತಿಲಗೊಳಿಸುವ ಅಗತ್ಯವೂ ಇರುವುದಿಲ್ಲ.

ಕಡಿಮೆ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಅಂದರೆ ಸಾಧಾರಣ ೧೬೫೦ ಫ್ಯಾ. ನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಸಮಯ ನಿರ್ವಾತಗೊಳಿಸಿದರೆ, ೧೮೦೦ ಫ್ಯಾ. ನಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಕಾಲ ಮಾಡಿದುದಕ್ಕಿಂತ ಉತ್ತಮ ಫಲಿತಾಂಶ ದೊರಕುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಇವೆರಡರಲ್ಲಿಯೂ ಡಬ್ಬಿಯನ್ನು ಮುಚ್ಚುವ ಮೊದಲು ಹೆಚ್ಚು ತಣ್ಣಗೆ ಆರಿಸಬಾರದು. ನಿರ್ವಾತಗೊಳಿಸುವುದರಿಂದ ಪಡೆದ ಸೌಲಭ್ಯವೆಲ್ಲ ಹೀಗೆ ತಣ್ಣಗೆ ಆರಿಸುವುದರಿಂದ ನಷ್ಟವಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕಾಗಿಯೇ ನಿರ್ವಾತಗೊಳಿಸಿದ ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ಮುಚ್ಚುವ ಮೊದಲು ಅನವಶ್ಯಕವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚು ತಣಿಸಬಾರದೆನ್ನುವುದು.

ಮುಚ್ಳದಡಿಯ ಖಾಲಿ ಜಾಗ: ಡಬ್ಬಿಯನ್ನು ಮುಚ್ಚುವ ಮೊದಲು ಮುಚ್ಚಳದಡಿಯ ಖಾಲಿ ಜಾಗ ೧/೪” – ೩/೮” ದಷ್ಟಿರಬೇಕು.

ತಂಪು ಮಾಡುವಿಕೆ: ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಕೂಡಲೇ ರಾಶಿ ಜೋಡಿಸಿದರೆ ಅವು ರಾಶಿಯಲ್ಲಿ ಸುಡು(ಕಾಯು)ವುದು ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ತಡೆಯಲು ರಾಶಿ ಜೋಡಿಸುವ ಮೊದಲು ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ೧೦೦೦ ಫ್ಯಾ. ಗೆ ತಣಿಸಬೇಕು.

ಜಲಜನಕದಿಂದ ಉಬ್ಬುವುದು ಮತ್ತು ರಂಧ್ರವಾಗುವುದನ್ನು ತಡೆಯಲು ಈ ಕೆಳಗೆ ಕಾಣಿಸಿದ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಗಮನಿಸಬೇಕು.

೧. ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ತವರದ ತಗಡಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನೇ ಆರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು.

೨. ಕಡಿಮೆ ಆಮ್ಲತೆಯುಳ್ಳ ಹಣ್ಣುಗಳಾದ ಚೆರ್ರಿ, ಗ್ರೀನ್, ಗೇಜ್, ಮಾವು, ಹಲಸಿನ ಹಣ್ಣು ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸುವಾಗ ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕಕ್ಕೆ ಶೇಕಡಾ ೦.೫ ಕ್ಕೆ ಮೀರದಂತೆ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸಬೇಕು.

೩. ಡಬ್ಬಿಯನ್ನು ೧೬೫೦ ಫ್ಯಾ. ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಮುಚ್ಚಬಾರದು.

೪. ಸಾಕಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ನಿರ್ವಾತಗೊಳಿಸಬೇಕು. ಆದರೆ ಒಳಗಿರುವ ಪದಾರ್ಥದ ಗುಣಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಯಾವುದೇ ಕೆಡುಕುಂಟಾಗದಂತೆ ನೋಡಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು.

೫. ಅತ್ಯಧಿಕ ನಿರ್ವಾತವನ್ನು ಪಡೆಯಬೇಕಾದರೆ ಮತ್ತು ಪದಾರ್ಥದ ದಾಸ್ತಾನಿನ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಒಳ್ಳೆ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಕಾಪಾಡಿಕೊಳ್ಳಬೇಕಾದರೆ ನಿರ್ವಾತಗೊಳಿಸುವ ಮೊದಲು ಮುಚ್ಚಳವನ್ನು ಪೂರ್ಣ ಮುಚ್ಚಬೇಕು.

೬. ಮುಚ್ಚಳ ಸೇರಿಸುವ ಮೊದಲು ಡಬ್ಬಿಯ ಮುಚ್ಚಳದಡಿಯ ಖಾಲಿ ಜಾಗ ೧/೪ ನಿಂದ ೩/೮ ದಷ್ಟು ಇರಬೇಕು.

೭. ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ತಂಪಾದ ಮತ್ತು ಒಣಜಾಗದಲ್ಲಿ ದಾಸ್ತಾನು ಮಾಡಬೇಕು.