ತಯಾರಿಸುವ ಮತ್ತು ಸಂರಕ್ಷಿಸುವ ವಿಧಾನಗಳು : ಆಗತಾನೆ ಹಿಂಡಿದ ಹಣ್ಣಿನ ರಸದ ಬಣ್ಣ, ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ರುಚಿ ಅತ್ಯುತ್ತಮವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ರಸ ಸಂರಕ್ಷಿಸುವ ವಿಧಾನಕ್ಕನುಗುಣವಾಗಿ ರಸದ ಗುಣಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ಪ್ರಮಾಣಗಳಲ್ಲಿ ಅನಪೇಕ್ಷಿತ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಕಂಡು ಬರುತ್ತವೆ. ಆದುದರಿಂದ ಹಣ್ಣಿನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಬಹುಮಟ್ಟಿಗೆ ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುವ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಅತ್ಯುತ್ತಮ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಉಪಯೋಗಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು.

ಹಣ್ಣಿನ ರಸಗಳನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ಪ್ರಮುಖ ಹಂತಗಳು ಈ ರೀತಿ ಇರುತ್ತವೆ. (೧) ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಆರಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸುವುದು, (೨) ರಸ ಹಿಂಡುವುದು, (೩) ಗಾಳಿ ಹೊರದೂಡಿಸುವುದು, (೪) ಬಸಿಯುವುದು, ಶೋಧಿಸಿ ತಿಳಿಯಾಗುವಂತೆ ಮಾಡುವುದು (೫) ರಕ್ಷಣೆ.

() ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಆರಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸುವುದು : ಎಲ್ಲ ಬಗೆಯ ಹಣ್ಣುಗಳೂ ರಸ ತೆಗೆಯಲು ಅನುಕೂಲವಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ. ರಸ ಹಿಂಡುವಾಗ ಕಂಡು ಬರುವ ತೊಂದರೆಗಳು ಅಥವಾ ಕನಿಷ್ಠ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಇಳುವರಿ ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗಿರಬಹುದು. ಕೆಲವು ರಸಭರಿತ ಹಣ್ಣುಗಳೂ ಸಹ ಒಳ್ಳೆಯ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಇಳುವರಿ ಕೊಡುವುದಿಲ್ಲ. ಆದುದರಿಂದ ಈ ಕಾರ್ಯಕ್ಕೆ ಅವು ಅನುಕೂಲವಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಹಣ್ಣಿನ ಬಗೆ, ಮಾಗಿರುವ ಹದ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣು ಬೆಳೆಯುವ ಪ್ರದೇಶಗಳು ರಸದ ವಾಸನೆ, ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸಂಗ್ರಹಣೆಯ ಅವಧಿಯ ಮೇಲೆ ತೀವ್ರ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಅಂಶಗಳಾಗಿವೆ. ಆಗತಾನೇ ಕಿತ್ತ ದೃಢವಾಗಿರುವ, ಯೋಗ್ಯ ತಳಿಯ ಮಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳು ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ರಸವನ್ನು ಕೊಡುತ್ತವೆ. ಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಮಾಗಿದ, ಅದರಲ್ಲೂ ಹಣ್ಣಿನ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಮಧ್ಯಕಾಲದ ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯ ರಸ ದೊರೆಯುತ್ತದೆ. ಇದು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ನಿಂಬೆ ಜಾತಿಯ ಹಣ್ಣುಗಳಿಗೆ ಅನ್ವಯಿಸುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣು ದೊರೆಯುವ ಕಾಲದ ಅಂತ್ಯ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ದೊರೆತ ಹಣ್ಣುಗಳ ಸಹ ಅಷ್ಟೊಂದು ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ್ದಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಕೊಳೆತ ಅಥವಾ ಗಾಯವಾದ ಹಣ್ಣುಗಳು ಸಹ ಉತ್ತಮ ಮಟ್ಟದ ರಸ ಕೊಡುವುದಿಲ್ಲ. ಗಾತ್ರದಲ್ಲಿ ಕಿರಿದಾದ ಅಥವಾ ಗಾತ್ರ ಮೀರಿದ, ಸುಪುಷ್ಟ ರೀತಿ ಬೆಳೆಯದ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣಿನ ಮೇಲೆ ಗಾಯಳಿರುವ ಹಣ್ಣಿನಿಂದ ವ್ಯಾಪಾರಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಗುಣಮಟ್ಟಗಳ ರಸ ದೊರೆಯುವುದಿಲ್ಲ. ಆದರೂ ಅವುಗಳಿಂದ ಬೇರೆ ರೀತಿ ಬಳಸಲು ಉತ್ತಮ ಬಗೆಯ ರಸವನ್ನು ತಯಾರಿಸಬಹುದು.

ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ, ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಉಜ್ಜಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ಹೀಗೆ ಮಾಡಿದಾಗ ಹಣ್ಣಿಗೆ ಅಂಟಿರಬಹುದಾದ ಧೂಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಕಲ್ಮಶ ವಸ್ತುಗಳು ಬೇರೆಯಾಗುತ್ತವೆ. ಆರ್ಸೆನಿಕ್ ಮತ್ತು ಸೀಸ ಲೋಹದ ಲವಣಗಳ ಅಂಶ ಹಣ್ಣುಗಳ ಮೇಲೆ ಅತ್ಯಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಉಳಿದಿದ್ದರೆ, ಆಗ ಅವುಗಳನ್ನು ತೆಗೆಯಲು ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ದುರ್ಬಲ ಹೈಡ್ರೋಕ್ಲೋರಿಕ್ ಆಮ್ಲದಲ್ಲಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ೫ ಗ್ಯಾಲನ್ನು ಆಮ್ಲವನ್ನು ೧೦೦ ಗ್ಯಾಲನ್ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಬೆರೆಸಿ, ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಬೇಕು. ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣನ್ನು ತುಂಬುವ ಮುನ್ನ ಅದನ್ನು ಈ ಕಾರ್ಯಕ್ಕೆ ಸಿದ್ಧಗೊಳಿಸುವಾಗ ಇರಬಹುದಾದ ಬೂಷ್ಟು ಅಥವಾ ಕೊಳೆತಿರುವ ಹಣ್ಣಿನ ಭಾಗಗಳನ್ನು ತೆಗೆಯಬೇಕು.

() ರಸ ಹಿಂಡುವುದು : ಹಣ್ಣಿನ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಅದರಲ್ಲಿರುವ ವಿವಿಧ ಅಂಶಗಳಿಗನುಗುಣವಾಗಿ ರಸ ಹಿಂಡುವ ಬಗೆಯಲ್ಲಿ ವ್ಯತ್ಯಾಸವಾಗುತ್ತದೆ. ಆಗ ತಾನೇ ಕಿತ್ತ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಜಜ್ಜಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ರಸ ಹಿಂಡಬಹುದು. ಕೆಲವು ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ರಸಕೋಶವನ್ನು ಆವರಿಸಿರುವ ಬೇರೆ ಊತಕಗಳಿರುತ್ತವೆ. ರಸ ಹಿಂಡುವಾಗ ಅನಪೇಕ್ಷಿತ ಅಂಶಗಳು ರಸದೊಡನೆ ಸೇರಬಹುದು. ಈ ರೀತಿ ಹಣ್ಣಿನ ರಸ ಕಲುಷಿತವಾಗದಂತೆ ಆದಷ್ಟು ಮಟ್ಟಿಗೆ ಎಚ್ಚರಿಕೆ ವಹಿಸಬೇಕು. ರಸ ಹಿಂಡುವಾಗ, ರಸ ಬಹುಕಾಲ ಗಾಳಿಯೊಡನೆ ಸಂಪರ್ಕ ಪಡೆಯದಂತೆ ನೋಡಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಇಲ್ಲವಾದರೆ ಹಣ್ಣಿನ ರಸದ ಬಣ್ಣ, ರುಚಿ, ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಮಿಟಮಿನ್‌ಗಳ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆಗಳಾಗುತ್ತವೆ. ರಸ ಹಿಂಡುವಾಗ ಅನವಶ್ಯಕವಾಗಿ ಬಹುಕಾಲ ಗಾಳಿಯ ಸಂಪರ್ಕ ಪಡೆಯುವ ಕೆಲವು ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಬಳಸುವುದುಂಟು. ಹೀಗೆ ಮಾಡಿದಾಗ, ನಿಂಬೆ ಜಾತಿಯ ಹಣ್ಣು, ಟೊಮ್ಯಾಟೊ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುವ ಸೇಬು ಮತ್ತು ದ್ರಾಕ್ಷಿ ರಸಗಳಲ್ಲಿ ಸಹ ಗುಣಮಟ್ಟ ಇಳಿಮುಖವಾಗುತ್ತದೆ. ಟೊಮ್ಯಾಟೊದಂತಹ ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ರಸ ಹಿಂಡುವಾಗ ಅತ್ಯಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸುವಂತೆ ನೋಡುಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಟೊಮ್ಯಾಟೊ ರಸ ಹಿಂಡಲು ವಿಶೇಷ ಬಗೆಯ ಯಂತ್ರೋಪಕರಣಗಳನ್ನು ಈಗ ನಿಯೋಜಿಸಲಾಗಿದೆ. ಟೊಮ್ಯಾಟೊ ರಸವನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ಕಾರ್ಯವನ್ನು ಪೂರ್ಣವಾಗಿ ನೀರಿನ ಆವಿಯ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ನಡೆಸಬೇಕು. ಹೀಗೆ ಮಾಡುವುದರಿಂದ ರಸದಲ್ಲಿ ನಡೆಯುವ ಉತ್ಕರ್ಷಣೆಯನ್ನು ತಡೆಯಬಹುದು.

() ಗಾಳಿ ಹೊರದೂಡಿಸುವುದು: ಹಣ್ಣಿನ ರಸವನ್ನು ಪಡೆಯುವ ವಿಧಾನಗಳು ಎಷ್ಟೇ ಸುಧಾರಿಸಿದ್ದರೂ, ರಸದಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪವಾದರೂ ಗಾಳಿ ಅಂಶವಿದ್ದೇ ಇರುತ್ತದೆ. ವಾಯು ರಹಿತ ವಾತಾರವರಣದಲ್ಲಿ ರಸ ಹಿಂಡಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲದಿರುವುದು ಇದಕ್ಕೆ ಒಂದು ಕಾರಣ. ಇದಲ್ಲದೇ, ಹಣ್ಣಿನ ಕೋಶಗಳ ಮೇಲ್ಛಾಗದಲ್ಲಿ ಇಂತಹ ಗಾಳಿ ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ ಸ್ವಲ್ಪಗಾಳಿ ಹಣ್ಣಿನ ರಸದಲ್ಲೂ ಇರುತ್ತದೆ. ಕೈಗಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಹೊಂದಿದ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಶುದ್ಧವಾದ ನಿರ್ವಾತ ವಿಧಾನದಿಂದ ಹಿಂಡಿದ ರಸದಲ್ಲಿರುವ ಬಹುಪಾಲು ಗಾಳಿ ಮತ್ತು ಇತರ ಅನಿಲಗಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸುತ್ತಾರೆ. ಕಿತ್ತಳೆ ಹಣ್ಣಿನ ರಸ ಬಹುಬೇಗ ಇಂತಹ ಗಾಳಿಯಿಂದ ತೊಂದರೆಗೀಡಾಗುತ್ತದೆ. ಇದೇ ಗಾಣ್ ಹೊರದೂಡಿಸುವ ವಿಧಾನ. ಆದರೆ ಈ ಕಾರ್ಯಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಯಂತ್ರೋಪಕರಣ ಬಹು ದುಬಾರಿ ಬೆಲೆಯಾಗಿದೆ. ಆದುದರಿಂದ ನಮ್ಮ ದೇಶದ ಯಾವ ಕಾರ್ಖಾನೆಯೂ ಇದನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಿಲ್ಲ.

() ಬಸಿಯುವುದು, ಶೋಧಿಸಿ ತಿಳಿಯಾಗುವಂತೆ ಮಾಡುವುದು: ಹಿಂಡಿದ ಹಣ್ಣಿನ ರಸದಲ್ಲಿ ಹಲವು ಪ್ರಮಾಣಗಳಲ್ಲಿ ತೇಲುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ವಸ್ತುಗಳಿವೆ. ಹಣ್ಣಿನ ಊತಕದ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಕಣಗಳು, ಸಿಪ್ಪೆ, ಬೀಜಗಳು, ಅಂಟುವಸ್ತುಗಳು, ಪೆಕ್ವಿನ್ ಮತ್ತು ಕಲಿಲ ರೂಪದ ಪ್ರೋಟಿನ್‌ಗಳು ಈ ಗುಂಪಿನವು. ಕೆಲವು ಬಗೆಯ ಜರಡಿಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ಹಣ್ಣಿನ ತಿರುಳು, ಬೀಜಗಳು ಮತ್ತು ಸಿಪ್ಪೆಯ ಚೂರುಗಳನ್ನು ರಸದಿಂದ ಬೇರ್ಪಡಿಸಬಹುದು. ಹಣ್ಣಿನ ರಸದಲ್ಲಿ ಇವು ಉಳಿದರೆ ಅದರ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಇಳಿಮುಖವಾಗುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣಿನ ಕೈಗಾರಿಕೆಯ ಪ್ರಾರಂಭದ ವರ್ಷಗಳಲ್ಲಿ ವಿದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಇಂತಹ ತೇಲುವ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಿ, ಅನಂತರ ಶುದ್ಧರಸ ಸಂಗ್ರಹಮಾಡುವ ಪದ್ಧತಿಯಿದೆ. ಹಣ್ಣಿನ ರಸದ ರೂಪವು ಇಂತಹ ವಿಧಾನದಿಂದ ಉತ್ತಮಗೊಳ್ಳುವುದೇನೋ ನಿಜ. ಆದರೆ ಇಂತಹ ರಸಕ್ಕೆ ಹಲವು ವೇಳೆ ಹಣ್ಣಿನ ಗುಣ – ಲಕ್ಷಣಗಳು. ಅದರಲ್ಲೂ ವಾಸನೆಯಿರುತ್ತಿರಲಿಲ್ಲ. ಆದುದರಿಂದ, ಈಗಿನ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ, ಆದಷ್ಟೂ ಇಂತಹ ರಸಗಳು ತಿರುಳಿನಿಂದ ಕೂಡಿ ಮಸಕಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಆದರೆ, ಕೆಲವು ಹಣ್ಣಿನ ಪಾನೀಯಗಳು ಇದಕ್ಕೆ ಹೊರತಾಗಿವೆ. ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಮತ್ತು ಸೇಬು ರಸಗಳು ಮತ್ತು ನಿಂಬೆ ರಸದ ಕಾರ್ಡಿಯಲ್‌ಗಳನ್ನು ಪ್ರಕಾಶಮಾನವಾಗಿರುವಂತೆ ತಿಳಿಯಾಗಿ ಮಾಡಿ, ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬುವುದು ಈಗ ಆಚರಣೆಯಲ್ಲಿದೆ.

ಹಣ್ಣಿನ ರಸದಲ್ಲಿರುವ ತೇಲಾಡುವ ವಸ್ತುಗಳು ಒರಟು ಕಣಗಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸುವ ವಿಧಾನವೊಂದಿದೆ. ರಸವನ್ನು ಸವೆಯದ ಲೋಹಗಳ ಜರಡಿಗಳ ಮೂಲಕ ಹಾಯಿಸುವುದರಿಂದ ಇದನ್ನು ಸಾಧಿಸಬಹುದು. ರಸವನ್ನು ಒಂದು ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪಕಾಲ ನಿಲ್ಲುವಂತೆ ಮಾಡಿದಾಗ, ತಳದಲ್ಲಿ ಇಂತಹ ಕಣಗಳು ಬಂದು ನಿಲ್ಲುತ್ತವೆ. ಪೀಪಾಯಿ ಅಥವಾ ಗಾಜಿನ ಭಾರಿ ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿ ರಸವನ್ನು ತುಂಬಬೇಕು. ಸಂರಕ್ಷಕ ರಾಸಾಯನಿಕವನ್ನು ಅಗತ್ಯ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಕಾಲ ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಟ್ಟರೆ, ತೇಲುತ್ತಿರುವ ಒರಟು ಕಣಗಳು ಕ್ರಮೇಣ ನಿಧಾನವಾಗಿ ತಳದಲ್ಲಿ ನಿಲ್ಲುತ್ತವೆ. ಪಾತ್ರೆಯ ಮೇಲ್ಭಾಗದ ರಸದಲ್ಲಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾದ ತೇಲುವ ವಸ್ತುಗಳಿರಬಹುದು. ಇಂತಹ ರಸವನ್ನು ಇಳಿಗೊಳವೆಯ ಮೂಲಕ ಹರಿಯುವಂತೆ ಮಾಡಿ, ಬೇರೆ ಪಾತ್ರೆಗೆ ಹಾಕಿ, ಹದ ಮಾಡಲು ಮುಂದೆ ಬಳಸಬಹುದು. ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳಲ್ಲಿ ರಸ ಬಸಿಯಲು ಹಲವು ರೀತಿಯ ಯಂತ್ರಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಇವುಗಳು ಜರಡಿಗಳನ್ನೊಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ. ಈ ಜರಡಿಗಳಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ಗಾತ್ರದ ರಂಧ್ರಗಳಿರಬಹುದು. ಹಣ್ಣಿನ ರಸವನ್ನು ಹಿಂಡಿದ ಕೂಡಲೇ ಈ ಯಂತ್ರಗಳ ಮೂಲಕ ಹಾಯಿಸಿದಾಗ, ಹಣ್ಣಿನ ತಿರುಳಿನ ಒರಟಾದ ಕಣಗಳು, ಸಿಪ್ಪೆ ಮತ್ತು ಬೀಜಗಳು ಒಂದು ರಂಧ್ರದಿಂದ ಹೊರಬೀಳುತ್ತವೆ. ಅಗತ್ಯವಾದ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ತಿರುಳಿನ ಕಣಗಳಿರುವ ರಸವನ್ನು ಅನಂತರ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬಹುದು.

ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ತಿಳಿಯಾಗಿರುವ ಹಣ್ಣಿನ ರಸ ಬೇಕಾದರೆ, ತೇಲುವ ಎಲ್ಲ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಬೇಕು. ರಸವನ್ನು ಶೋಧಿಸುವುದರಿಂದ ಇದನ್ನು ಸಾಧಿಸಬಹುದು; ಇಲ್ಲವೇ ತಿಳಿಯಾಗಿ ಮಾಡುವ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಇದಕ್ಕೆ ಬಳಸಬಹುದು. ಮಾದಕ ಪಾನೀಯ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆ ಉತ್ಪಾದಕರು ಬಹುಕಾಲದಿಂದ ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಿದ್ದ ಈ ರೀತಿ ತಿಳಿ ಮಾಡುವ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಈಗ ಹಣ್ಣಿನ ರಸದ ಕೈಗಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಅನುಸರಿಸುತ್ತಿದ್ದಾರೆ.

ತೇಲುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಹಾಗೂ ಕಲಿಲ ಕಣಗಳನ್ನು ಬೇರೆ ಮಾಡಲು ರಸವನ್ನು ಶೋಧಿಸುವುದು ಅತ್ಯಗತ್ಯ. ಇದು ಒಂದು ಯಾಂತ್ರಿಕ ವಿಧಾನ. ಹಣ್ಣಿನ ರಸವನ್ನು ಬಸಿದು ತೇಲುವ ಒರಟು ಕಣಗಳಿಂದ ಬೇರೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಅನಂತರ ಶೋಧಿಸುವ ಮಾಧ್ಯಮದ ಮೂಲಕ ರಸವನ್ನು ಹಾಯಿಸಬೇಕು. ಇದಕ್ಕಾಗಿ ಹಲವು ಬಗೆಯ ಶೋಧಕಗಳು ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿವೆ; ಅವು ನಾರಿನಿಂದ ಹಣೆದ ಬಟ್ಟೆ, ಕಲ್ನಾರು ಪದರಗಳು, ಹತ್ತಿಯ ತಿರುಳು ಮುಂತಾದವು. ತೇಲುವ ಕಲಿಲ ಕಣಗಳು ಇಂತಹ ಶೋಧಿಸುವ ಸಾಧನಗಳ ರಂಧ್ರಗಳನ್ನು ಮುಚ್ಚಬಹುದು. ಇದನ್ನು ಆದಷ್ಟು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು, ಶೋಧಿಸುವ ಸಹಾಯಕ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ರಸಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಹೀಗೆ ಮಾಡಿದಾಗ ಮಾಧ್ಯಮದ ಮೇಲೆ ತೆಳು ಪದರ ಬಂದು, ಶೋಧಿಸುವ ಕಾರ್ಯ ಸುಗಮವಾಗುತ್ತದೆ. ಡಯಾಟಮ್‌ನಂತಹ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳ ಅವಶೇಷದ ಮಣ್ಣಿನ ಪುಡಿ, ಕೇಸಲ್‌ಗರ್, ಬಿಳಿಜೇಡಿಮಣ್ಣು ಮತ್ತು ಸ್ಪೇನ್ ದೇಶದ ಜೇಡಿಮಣ್ಣು ಇವು ಕೆಲವು; ಆದರೆ ಇವುಗಳನ್ನು ಬಳಸುವುದರಿಂದ ಶೋಧಿಸಿದ ರಸಕ್ಕೆ ಅಹಿತಕರವಾದ ಮಣ್ಣಿನ ವಾಸನೆ ಬರುವ ಸಾಧ್ಯತೆಯಿರುತ್ತದೆ. ಇವುಗಳನ್ನು ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ಅಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬಳಸಬೇಕು. ಇವುಗಳು ಸಮಾನವಾದ ರೀತಿ ತೇಲುವ ವಸ್ತುಗಳಾಗಿ ಹರಡಿರುವಂತೆ ರಸವನ್ನು ವೇಗವಾಗಿ ಇವುಗಳ ಮೂಲಕ ಹಾಯಿಸಿದಾಗ ಸತತವಾಗಿ ಕಲಕಬೇಕು. ಶೋಧಿಸುವ ಸಹಾಯಕ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಿದ ಬಳಿಕ ಉರಿಸಿ ಪುನಃ ಹಲವು ಬಾರಿ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಜೋಸಲಿನ್ ಮತ್ತು ಮಾರ್ಷ ಎಂಬುವವರು ಇಂತಹ ವಸ್ತುವನ್ನು ಶೇಕಡಾ ೧ ರಷ್ಟು ದುರ್ಬಲ ನೈಟ್ರಿಕ್ ಅಥವಾ ಟಾರ್ಟರಿಕ್ ಆಮ್ಲದಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಿ, ಅನಂತರ ರಸಶೋಧಿಸುವಾಗ ಉಪಯೋಗಿಸಿದರೆ, ರಸದ ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ರುಚಿ ಅಷ್ಟಾಗಿ ಕೆಡುವುದಿಲ್ಲವೆನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಲಾಲ್‌ಸಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಗಿರಿಧಾರಿಲಾಲ್‌ರವರು ಉರಿಸಿದ ಬಿಳಿ ಜೇಡಿಮಣ್ಣನ್ನು ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಪೌಂಡ್ ಹುದುಗಿಸಿದ ಸೇಬು ಹಣ್ಣಿನ ರಸಕ್ಕೆ ೧ ಪೌಂಡ್‌ನಂತೆ ಬಳಸಿದರೆ ಪ್ರಕಾಶಮಾನವಾದ ತಿಳಿಯಾಗಿರುವ ರಸ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಚೌಕಟ್ಟು ಮತ್ತು ತಟ್ಟೆ ಫಿಲ್ಟರ್ ಮತ್ತು ಮಲ್ಟಿಪಲ್ ಡಿಸ್ಕ್‌ಫಿಟ್ಟರ್ ಎಂಬ ವಿವಿಧ ಯಂತ್ರಗಲಿವೆ. ಶೋಧಿಸುವ ಸಹಾಯಕ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸಬಹುದು.

ಆಹಾರ ದ್ರವ್ಯಗಳನ್ನು ತಿಳಿಯಾಗಿಸುವ ವಸ್ತುಗಳು: ಈ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ರಸಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಿದಾಗ ರಸದ ತಳದಲ್ಲಿ ಭಾರಿ ಗಾತ್ರದ ಪ್ರಕ್ಷೇಪ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ಷೇಪ ತಳದಲ್ಲಿ ತಂಗುವಾಗ, ರಸದಲ್ಲಿ ತೇಲುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಕಣಗಳು ಮತ್ತು ಕಲಿಲ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸಹ ಅಲ್ಲಿಗೆ ಒಯ್ಯುತ್ತದೆ. ಇಂತಹ ಕಣಗಳಿಂದಲೇ ರಸ ಮಸುಕಾಗಿ ಕಾಣುತ್ತದೆ. ಜಿಲಾಟಿನ್, ಟಾನಿನ್ ಮತ್ತು ಜಿಲಾಟಿನ್‌ನ ಮಿಶ್ರಣ, ಹಾಲು, ಮೊಟ್ಟೆಯ ಬಿಳಿಯ ಭಾಗ, ಕೇಸಿನ್ ಮುಂತಾದವುಗಳನ್ನು ಈ ಕಾರ್ಯಕ್ಕೆ ವೈನ್ ತಯಾರಕರು ಮತ್ತು ಮಾದಕ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದಕರು ರಸ ತಿಳಿಯಾಗಿಸಲು ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಈ ಪೈಕಿ ಟ್ಯಾನಿನ್ – ಜಿಲಾಟಿನ್ ವಿಧಾನ ವ್ಯಾಪಕ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿದೆ. ಕಾರ್ಪೆಂಟರ್ ಮತ್ತು ವಾಲ್ಷಾ, ಒಊರೆ, ಮಾರ್ಷಲ್, ಕ್ರುಯೆಸ್ ಮತ್ತು ಸೆಲ್‌ವರ್, ಜೋಸ್‌ಲಿನ್ ಮತ್ತು ಮಾಷೇ, ಸಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಗಿರಿಧಾರಿಲಾಲ್ ಇವರುಗಳು ಈ ವಿಧಾನದಿಂದ ಸೇಬಿನ ರಸ ತಿಳಿಯಾಗಿಸುವುದನ್ನು ಗೊತ್ತು ಮಾಡಿದ್ದಾರೆ.

ರಸ ತಿಳಿಯಾಗಿಸುವ ವಸ್ತುಗಳಲ್ಲಿ ಮೂರು ಬಗೆಯವುಗಳಿವೆ: (ಅ) ರಸದಲ್ಲಿರುವ ಕಲಿಲಗಳನ್ನು ನಾಶಮಾಡುವ ಕಿಣ್ವಗಳು, (ಆ) ಕೇವಲ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ತಿಳಿಯಾಗಿಸುವ ವಸ್ತುಗಳು (ಡೈಯಾಟಮ್‌ನಂತಹ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳ ಅವಶೇಷದ ಮಣ್ಣಿನ ಪುಡಿ) ಮತ್ತು (ಇ) ತಿಳಿಯಾಗಿಸುವ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳು – ಕಲಿಲಗಳು ಮತ್ತು ಅಂಟುವಸ್ತುಗಳೊಡನೆ ರಾಸಾಯನಿಕ ರೀತಿ ವರ್ತಿಸಿ, ಅವುಗಳನ್ನು ಒತ್ತಡ ರೂಪದಲ್ಲಿ ತಳದಲ್ಲಿ ನಿಲ್ಲಿಸುವಂಥವು. ಉದಾ: ಜಿಲಾಟಿನ್, ಮೊಟ್ಟೆಯ ಬಿಳಿಭಾಗ ಮತ್ತು ಕೇಸಿನ್.

) ಕಿಣ್ವಗಳು: ಪ್ರೋಟೀನ್ ವಿಶ್ಲೇಷಿಸುವ, ಪೆಕ್ಟಿನ್ ವಿಭಜಿಸುವ ಮತ್ತು ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ದ್ರವೀಕರಿಸುವ ಮತ್ತು ದ್ರವ ವಿಶ್ಲೇಷಿಸುವ ಮುಂತಾದ ಹಲವು ಬಗೆಯ ಕಿಣ್ವಗಳಿವೆ. ಇವುಗಳನ್ನು ಪೆಕ್ಟಿನ್, ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ರಸದಿಂದ ಬೇರ್ಪಡಿಸಲು ಬಳಸುವುದುಂಟು. ಇವು ಪೆಕ್ಟಿನೋಲ್, ಫಿಲ್ಟ್ರಗೋಲ್, ಇಡೊ, ಪೆಕ್ಟಿನೇಸ್ ಮುಂತಾದ ಹಲವು ಹೆಸರುಗಳಿಂದ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ದೊರಕುತ್ತವೆ. ರಸದಲ್ಲಿರುವ ಕಲಿಲ ಜೊತೆ ಇವು ಬೇರೆ ಬೇರೆ ರೀತಿ ವರ್ತಿಸುತ್ತವೆ. ಬಳಸಿದ ಕಿಣ್ವಕ್ಕನುಗುಣವಾಗಿ ರಸವನ್ನು ತಿಳಿಯಾಗಿಸುವ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳಿವೆ.

ಪೆಕ್ಟಿನೋಲ್ : ೧೯೩೦ ರಲ್ಲಿ ಕರ್ಟಿಸ್‌ರವರು ನೈಜವಾದ ಕಿಣ್ವಗಳು ಈ ಕಾರ್ಯಕ್ಕೆ ಅಷ್ಟು ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿಗಳಲ್ಲವೆಂಬುದನ್ನು ತಿಳಿದುಕೊಂಡು ಪೆಕ್ಟಿನೋಲ್ ‘ಎ’ ಎಂಬ ಕಿಣ್ವವನ್ನು ತಯಾರಿಸಿದರು. ಅನಂತರ ‘ಬಿ’ ಮತ್ತು ‘ಇ’ ಪೆಕ್ಟಿನೋಲ್ ಸಿದ್ಧವಾದುವು. ಪೆನಿಸಿಲಿಯಂ ಗ್ಲಾಕಮ್ ಎಂಬ ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಹಣ್ಣಿನ ಮೇಲೆ ಬೆಳೆಯುವ ಬೂಷ್ಟಿನಿಂದ ಇದನ್ನು ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಪೆಕ್ಟಿನೋಲ್, ಪೆಕ್ಟಿನನ್ನು ಕರಗುವ ರೂಪಕ್ಕೆ ಪರಿವರ್ತಿಸುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ರಸದಲ್ಲಿ ತೇಲುವ ಪೆಕ್ವಿನ್ ಕಣಗಳು ಅತಿ ವೇಗವಾಗಿ ಬಂದು ತಳದಲ್ಲಿ ತಂಗುತ್ತವೆ. ಇದರಿಂದ ರಸ ತಿಳಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣಿನ ರಸ ತಿಳಿಯಾಗಿಸಲು ಪೆಕ್ಟಿನೋಲ್‌ನ್ನು ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ವಾಣಿಜ್ಯವಾಗಿ ಇವು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಮೂರು ದರ್ಜೆಗಳಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುತ್ತವೆ. (೧) ‘ಎ’ ದರ್ಜೆ – ಸೇಬು ಹಣ್ಣಿನ ರಸಕ್ಕಾಗಿ; (೨) ‘ಎಂ’ ದರ್ಜೆ – ಚೆರ್ರಿ, ರಾಸ್ಟ್ ಬೆರ್ರಿ ಮತ್ತು ಫ್ರೂನ್ ಹಣ್ಣುಗಳಿಗಾಗಿ ಮತ್ತು (೩) ‘ಡಬ್ಲ್ಯು’ ದರ್ಜೆ – ದ್ರಾಕ್ಷಿರಸ ಮತ್ತು ವೈನಿಗಾಗಿ ಪೆಕ್ಟಿನೋಲ್ ಕಲಿಲ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಎಷ್ಟು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿ ಒತ್ತರಿಸುತ್ತದೆ ಎನ್ನುವುದು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

() ಬಳಸಿದ ಪೆಕ್ಟಿನೋಲ್ ಪ್ರಮಾಣ. ರಸದಲ್ಲಿರುವ ತೇಲುವ ವಸ್ತುಗಳ ಪ್ರಮಾಣಕ್ಕನುಗುಣವಾಗಿರಬೇಕು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಶೇಕಡಾ ೦.೧ ರಷ್ಟು ಪೆಕ್ಟಿನೋಲ್ ಸೇಬು ರಸವನ್ನು ತಿಳಿಯಾಗಿಸುತ್ತದೆ.

() ರಸದ ಸಂಯೋಜನೆ ಅದರಲ್ಲೂ ರಸಸಾರ (ಪಿಎಚ್) ಮೌಲ್ಯ ಮತ್ತೊಂದು ಅಂಶವಾಗಿದೆ. ಪೆಕ್ಟಿನಾಲ್ ಆಮ್ಲೀಯ ರಸದೊಡನೆ ಹೆಚ್ಚು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿ ವರ್ತಿಸುತ್ತದೆ.

() ರಸವನ್ನು ಹದ ಮಾಡುವ ಉಷ್ಣತೆ – ಸೇಬು ಹಣ್ಣಿನ ರಸವನ್ನು ಸುಮಾರು ೨೦ ಗಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ ೬೬೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ತಿಳಿಯಾಗುವಂತೆ ಮಾಡಬಹುದು. ಉಷ್ಣತೆಯ ಮಟ್ಟ ಇದಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿದ್ದಾಗ ಹದ ಮಾಡುವ ಕಾಲ ಅಧಿಕವಾಗುತ್ತದೆ.  ೧೦೦ – ೧೧೦೦ ಫ್ಯಾ.. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಕೇವಲ ಕೆಲವು ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಸಾಕು. ಚಾರ್ಲಿ ಎಂಬುವವರು ಪೆಕ್ಟಿನೋಲ್, ಫಿಲ್ಟ್ರಾಗೋಲ್ ಮತ್ತು ಮಾಲ್ಟೋಲೈಸಿನ್ (ಹುದುಗಿಸಿದ ಸೇಬು ಹಣ್ಣಿನ ರಸವನ್ನು ತಿಳಿ ಮಾಡುವ ಪ್ರೊಟೀನ್ ವಿಶ್ಲೇಷಿಸುವ ಕಿಣ್ವ)ಗಳ ಪರಸ್ಪರ ಪರಿಣಾಮಕಾರಕ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಹೋಲಿಸಿನೋಡಿದ್ದಾರೆ.

ಫಿಲ್ಟ್ರಗೋಲ್ : ಪೆಕ್ಟಿನ್ ವಿಭಜನೆ ಮಾಡುವ ಫಿಲ್ಟ್ರಗೋಲ್ ಅನ್ನು ‘ಬೇಯರ್ – ಲಿವರ್‌ಕೂಸೆನ್’ ಎಂಬ ಜರ್ಮನಿಯ ಸಂಸ್ಥೆಯೊಂದು ತಯಾರಿಸಿದೆ. ಈ ಕಣ್ವವನ್ನು ತಿರುಳಿರುವ ಅಥವಾ ಓಟೆಯಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ದ್ರಾಕ್ಷಿ ರಸ ತಿಳಿಯಾಗಿಸಲು ಬಳಸಬಹುದು.

ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ರಸಶೋಧಿಸುವಾಗ, ಗಣನೀಯ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಪ್ರಕ್ಷೇಪ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಲ್ಲದೆ, ಇದರೊಡನೆ ರಸದ ಒರಟು ಕಣಗಳೂ ಇರುತ್ತವೆ. ರಸಕ್ಕೆ ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಬಣ್ಣ ನೀಡುವ ಬಹುಪಾಲು ಅಂಶಗಳು ಕಲಿಲ ರೂಪದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ. ಇದರಿಂದ ಇವೆಲ್ಲ ವಸ್ತುಗಳು ರಸದಿಂದ ಬೇರೆಯಾಗುತ್ತವೆ. ತತ್ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ರಸದ ಬಣ್ಣ, ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಗೆ ತೊಂದರೆ ಬರುತ್ತದೆ. ಫಿಲ್ಟ್ರಗೋಲ್ ಬಳಸಿದಾಗ ಹೀಗಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಹಣ್ಣಿನ ರಸದಲ್ಲಿರುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಕಣಗಳನ್ನು ಅದು ಕರಗುವ ರೂಪಕ್ಕೆ ಪರಿವರ್ತಿಸುತ್ತದೆ; ಮಿಕ್ಕ ಇತರ ತೇಲುವ ವಸ್ತುಗಳು ತಳದಲ್ಲಿ ನಿಲ್ಲುತ್ತವೆ. ಅಂಟು ಅಂಶಗಳನ್ನು ಸುಲಭವಾಗಿ ಬೇರ್ಪಡಿಸಲು ರಸವನ್ನು ಶೋಧಿಸಬಹುದು. ಈ ವಿಧಾನದಿಂದ ರಸದ ಬಣ್ಣ, ವಾಸನೆ, ರುಚಿಗೆ ಅಷ್ಟಾಗಿ ತೊಂದರೆಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಬೇರೆ ಎಲ್ಲ ವಿಧಾನಗಳಿ ಗಿಂತ ಫಿಲ್ಟ್ರಗೋಲ್‌ನ್ನು ಸೇಬುರಸ ತಿಳಿಮಾಡಲು ಬಳಸುವುದು ಅತ್ಯುತ್ತಮವೆನಿಸಿದೆ.

ಫಿಲ್ಟ್ರಗೋಲ್ ಉಪಯೋಗಿಸುವುದರಿಂದ ಕೆಳಕಂಡ ಅನುಕೂಲತೆಗಳಿವೆ:

೧. ಆಗತಾನೆ ಹಿಂಡಿದ ಹಣ್ಣಿನ ರಸಗಳನ್ನು ಶೋಧಿಸುವ ಮುನ್ನ ಅವುಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸಬೇಕು. ಹೀಗಾದಾಗ ಅವುಗಳಲ್ಲಿರುವ ತೇಲುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಅಂಟು ವಸ್ತುಗಳು ಪ್ರಕ್ಷೇಪಗೊಂಡು ತಳದಲ್ಲಿ ನಿಲ್ಲುತ್ತವೆ. ಫಿಲ್ಟ್ರಗೋಲ್ ಉಪಯೋಗಿಸಿದಾಗ ಹಣ್ಣಿನ ರಸವನ್ನು ಕುದಿಸಬೇಕಾಗಿಲ್ಲ.

೨. ತಳದಲ್ಲಿ ನಿಲ್ಲುವ ವಸ್ತುಗಳ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಫಿಲ್ಟ್ರಗೋಲ್ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಶೋಧಿಸುವ ಕಾರ್ಯ ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಮುಗಿಯುತ್ತದೆ.

೩. ರಸವನ್ನು ಕಾಯಿಸದಿದ್ದರೂ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಬಣ್ಣ ನೀಡುವ ಅಂಶಗಳು ಕರಗುತ್ತವೆ. ಆದುದರಿಂದ ಫಿಲ್ಟ್ರಗೋಲ್ ಸೇರಿಸಿದಾಗ ರಸವನ್ನು ಕಾಯಿಸುವ ಅಗತ್ಯವಿಲ್ಲ.

೪. ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡನ್ನು ಪ್ರತಿ ದಶಲಕ್ಷ ಭಾಗ ರಸಕ್ಕೆ ೩೦-೬೦ ರಷ್ಟು ಸೇರಿಸಿದರೂ ಫಿಲ್ಟ್ರಗೋಲ್‌ನ ಕಾರ್ಯಸಾಮರ್ಥ್ಯ ಕಡಿಮೆಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಇದರಿಂದ ಕಿಣ್ವಗಳು ಈ ರೀತಿ ಕಾರ್ಯ ನಿರತವಾದಾಗ ರಸ ಹುದುಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಫಿಲ್ಟ್ರಗೋಲ್ ಸೇರಿಸುವ ಪ್ರಮಾಣ ಉಪಯೋಗಿಸುವ ಹಣ್ಣಿನ ರಸದ ಬಗೆಗನುಗುಣವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ತಿರುಳು ಮತ್ತು ಓಟೆಹಣ್ಣು ಹಾಗೂ ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳಿಗೆ ಪ್ರತಿ ಲೀಟರ್ ರಸಕ್ಕೆ ೩/೪ – ೧ ೧/೨ ಗ್ರಾಂ ಫಿಲ್ಟ್ರಗೋಲ್ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು. ಆದರೆ ರಾಸ್ಪ್‌ಬೆರ್ರಿ, ಕ್ಯೂರೆಂಟ್, ಗೂಸ್‌ಬೆರ್ರಿ ಮತ್ತು ಬ್ಲ್ಯಾಕ್ ಬೆರ್ರಿ ಹಣ್ಣುಗಳಿಗೆ ಪ್ರತಿ ಲೀಟರ್ ರಸಕ್ಕೆ ೧ ೧/೨–೨ ಗ್ರಾಮ್ ಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಕಿಣ್ವ ಸೇರಿಸಿದ ತಕ್ಷಣ ರಸ ಶೋಧಿಸಬೇಕಾದರೆ, ಇನ್ನೂ ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಫಿಲ್ಟ್ರಗೋಲ್ ಸೇರಿಸಬೇಕು.

ಪೆಕ್ಟಿನ್ ವಸ್ತುಗಳು ವಿಭಜನೆಯಾದ ತಕ್ಷಣ ರಸ ತಿಳಿಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಆದುದರಿಂದ ಈ ಕಾರ್ಯ ಪೂರ್ಣವಾಗಿದೆಯೇ ಇಲ್ಲವೇ ಎಂದು ಹೇಳುವುದು ಕಷ್ಟವಾಗುತ್ತದೆ. ಪೆಕ್ಟಿನನ್ನು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಪೆಕ್ಟೇಟ್ ರೂಪದಲ್ಲಿ ನಿರ್ಧರಿಸುವ ಕಾರ್ಯ ಸಾಕಷ್ಟು ಕಾಲ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಈ ಕಾರ್ಯ ರಸದ ಸ್ವಿಗ್ಧತೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವುದರಿಂದ ಸುಲಭವಾಗುತ್ತದೆ. ರಸದಲ್ಲಿನ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ವಿಭಜನೆಯಾಗುತ್ತಾ ಹೋದಂತೆ, ರಸದ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತಾ ಬರುತ್ತದೆ; ಈ ಕಾರ್ಯ ಮುಗಿದಾಗ ರಸದ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಕನಿಷ್ಠ ಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಬರುತ್ತದೆ.

ಶೋಧಿಸಿದ ರಸವನ್ನು ೧೭೦೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಸುಮಾರು ೩೦ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕಾಯಿಸಬೇಕು ಅಥವಾ ೧೯೦೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಫ್ಲಾಷ್ ಪಾಶ್ಚೀಕರಣ ಕ್ರಿಯೆಗೆ ಒಳಪಡಿಸಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ರಸದಲ್ಲಿ ಮುಂದೆ ನಡೆಯಬಹುದಾದ ಕಿಣ್ವಗಳ ಕಾರ್ಯ ಚಟುವಟಿಕೆ ತಡೆಗಟ್ಟಬಹುದು. ಹೀಗೆ ಮಾಡದಿದ್ದಲ್ಲಿ ರಸ ಪುನಃ ಮಸಕಾಗುತ್ತದೆ.

) ಕೇವಲ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ತಿಳಿಯಾಗಿಸುವ ವಸ್ತುಗಳು: ಹಣ್ಣಿನ ರಸವನ್ನು ತಿಳಿಯಾಗಿ ಮಾಡಲು, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ಫಿಲ್ಟರ್ ಕೋಶಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಡಯಾಟಮ್‌ನಂತಹ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳ ಅವಶೇಷದ ಮಣ್ಣಿನಪುಡಿ, ಸ್ಪೇನ್ ದೇಶದ ಜೇಡಿಮಣ್ಣು, ಬಿಳಿಜೇಡಿಮಣ್ಣು, ಬೆಂಟೋನೈಟ್ ಜೇಡಿಮಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಈ ಗುಂಪಿಗೆ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಮೈಸೂರಿನ ಕೇಂದ್ರ ಆಹಾರ ಸಂಶೋಧನಾಲಯದಲ್ಲಿ ನಡೆಸಿದ ಸಂಶೋಧನೆಗಳ ಫಲವಾಗಿ ಸ್ಥಳೀಯ ಜೇಡಿಮಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಈ ರೀತಿ ಲಾಭದಾಯಕವಾಗಿ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದೆಂದು ತಿಳಿದುಬಂದಿದೆ.

ಹುರಿದ ಫಿಲ್ಟರ್ ಕೋಶಗಳಿಗೆ ಸೂಪರ್ ಕೋಶಗಳೆಂದು ಹೆಸರು. ಬಳಸುವ ಫಿಲ್ಟರ್ ಕೋಶಗಳು ಹಣ್ಣಿನ ರಸದಲ್ಲಿರುವ ಆಮ್ಲದೊಡನೆ ವರ್ತಿಸದಂತೆ, ರಕ್ಷಣೆ ನೀಡಬೇಕು. ರಸಕ್ಕೆ ಇವುಗಳಿಂದ ಅಹಿತವಾಸನೆ ಬರಲಾರದು; ಇಷ್ಟೇ ಅಲ್ಲದೆ, ಇವುಗಳು ರಸದಲ್ಲಿರುವ ಕಲಿಲ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ತೇಲುವಂತೆ ಮಾಡಬಹುದು. ಹೀಗಾಗದಂತೆ ಮಾಡಲು, ಇವುಗಳನ್ನು ಕಳೆಗುಂದಿದ ಕೆಂಪುಬಣ್ಣ ಬರುವಂತೆ ಕಾಯಿಸಬೇಕು. ಆಗ ಕೋಶಗಳಲ್ಲಿರುವ ಸಾವಯವ ವಸ್ತುಗಳು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಉರಿದು ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ. ಇಂತಹ ವಸ್ತುಗಳು ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಉಳಿದಿದ್ದರೆ, ರಸಕ್ಕೆ ಅಹಿತವಾಸನೆ ಬರಬಹುದು. ಕಾಯಿಸಿದ ಮಣ್ಣಿಗೆ ಶೇಕಡಾ ೧.೦–೧.೫ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಅಥವಾ ಟಾರ್ಟರಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ರಸದ ಆಮ್ಲಗಳೊಡನೆ ವರ್ತಿಸಬಹುದಾದ ಅಂಶಗಳು ನಿರ್ಮೂಲವಾಗುತ್ತವೆ. ಅನಂತರ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯುವುದರಿಂದ ಮಣ್ಣಿನಲ್ಲಿರಬಹುದಾದ ಲವಣಗಳು ಮಾಯವಾಗುತ್ತದೆ. ಮಣ್ಣನ್ನು ಅನಂತರ ಒಣಗಿಸಿ, ಪುಡಿಮಾಡಿ, ೮೦-೨೦೦ ಗಾತ್ರದ ರಂಧ್ರವಿರುವ ಜರಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಹಾದು ಹೋಗುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು; ಆಗ ಸಿದ್ಧವಾದ ಮಣ್ಣನ್ನು ರಸ ತಿಳಿಮಾಡುವ ಕೆಲಸಕ್ಕೆ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು.

ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಶೇಕಡಾ ೦.೫–೦.೬ ರಷ್ಟು ಪ್ರಮಾಣ ಮಣ್ಣನ್ನು ರಸದೊಡನೆ ಬೆರೆಸಿ ಶೋಧಿಸುವ ಪ್ರೆಸ್ ಮೂಲಕ ಹಾಯಿಸಬೇಕು. ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಪೌಂಡ್ ಸೇಬಿನ ಹಣ್ಣಿನ ರಸಕ್ಕೆ ೧ ಪೌಂ. ನಷ್ಟು ಬಿಳಿ ಜೇಡಿಮಣ್ಣು ಪುಡಿ ಮಾಡಿ ಸೇರಿಸಿ, ಶೋಧಿಸಿದಾಗ ಪ್ರಕಾಶಮಾನವಾದ ಮತ್ತು ತಿಳಿಯಾದ ರಸ ದೊರೆಯುತ್ತದೆ.

ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವ ಇಂಗಾಲದ ವಸ್ತುಗಳು: ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವ ಇಂಗಾಲದ ವಸ್ತುಗಳು ರಸ ತಿಳಿಯಾಗಿಸಲು ಅನುಕೂಲವಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಅವು ರಸದಲ್ಲಿರುವ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವುದರ ಜೊತೆಗೆ, ಟ್ಯಾನಿನ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ವಾಸನೆ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಇದರಿಂದ ರಸ ರುಚಿಯಿಲ್ಲದೆ ಸಪ್ಪೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಇದೇ ಅಲ್ಲದೆ, ಟ್ಯಾನಿನ್ ಮತ್ತು ರಸದ ವಾಸನೆ ಅಂಶಗಳು ಕಲಿಲ ರೂಪ ಪಡೆದು, ರಸ ಶೋಧಿಸಲು ಕಷ್ಟವಾಗುತ್ತದೆ.

) ತಿಳಿಯಾಗಿಸುವ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳು: ಹಣ್ಣಿನ ರಸದಲ್ಲಿ ಅದರಲ್ಲೂ ಸೇಬು ಹಣ್ಣಿನ ರಸದಲ್ಲಿ ತೇಲುವ ಬಹುಪಾಲು ಅಂಶಗಳು ಪ್ರೊಟೀನ್ ಮತ್ತು ಪೆಕ್ಟಿನ್‌ನಂತಹ ವಸ್ತುಗಳಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಕಲಿಲ ವಸ್ತುಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಋಣವಿದ್ಯುತ್ ಪೂರಿತವಾಗಿರುತ್ತಚೆ. ರಸಕ್ಕೆ ತಿಳಿಯಾಗಿಸುವ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳಾದ ಜಿಲಾಟಿನ್ ಮತ್ತು ಕೇಸಿನ್ ಸೇರಿಸುವುದುಂಟು. ಈ ವಸ್ತುಗಳು ಧನವಿದ್ಯುತ್ ಪೂರಿತವಾಗುತ್ತವೆ. ಈ ರೀತಿ ಈ ವಸ್ತುಗಳ ಸಂಯೋಗದಿಂದ ನಡೆಯುವ ರಾಸಾಯನಿಕ ಕ್ರಿಯೆಯ ಪ್ರತಿಫಲವಾಗಿ ತಳದಲ್ಲಿ ಪ್ರಕ್ಷೇಪ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಕೇಸಿನ್ ಆಮ್ಲಗಳೊಡನೆ ವರ್ತಿಸುವುದರಿಂದ ಮತ್ತು ಜಿಲಾಟಿನ್, ಟ್ಯಾನಿನ್‌ನೊಡನೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಸುವುದರಿಂದ, ಈ ರೀತಿ ಪ್ರಕ್ಷೇಪ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ.

ಜಿಲಾಟಿನ್ : ತಿಳಿಯಾಗಿಸುವ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳ ಪೈಕಿ ಜಿಲಾಟಿನ್ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಬಗೆಯದು. ರಸಗಳನ್ನು ತಿಳಿಯಾಗಿಸಲು ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಜಿಲಾಟಿನ್ ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ರಸದಲ್ಲಿ  ನಡೆಯಬಹುದಾದ ರಾಸಾಯನಿಕ ಕ್ರಿಯೆಗೆ ಸರಿಹೊಂದುವಂತೆ ಜಿಲಾಟಿನ್ ಬಳಸಬೇಕು. ಈ ರೀತಿ ಪ್ರತಿಬಗೆಯ ಹಣ್ಣಿನ ರಸ ಮತ್ತು ಜಿಲಾಟಿನ್‌ಗಳ ನಡುವೆ ಸಂಬಂಧವಿರುತ್ತದೆ. ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರಸಕ್ಕೆ ಯಾವ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಜಿಲಾಟಿನ್ ಸೇರಸಿಬೇಕೆಂದು ನಿರ್ಧರಿಸುವುದು ಸುಲಭವೇನಲ್ಲ. ಇದಕ್ಕೆ ಸಾಕಷ್ಟು ಅನುಭವಬೇಕು. ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಜಿಲಾಟಿನ್ ಸೇರಿಸಿದರೆ, ರಸದಲ್ಲಿ ಕರಗಿ ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುವ ವಸ್ತುಗಳು ತೇಲುವ ವಸ್ತುಗಳಾಗಬಹುದು; ಇದರಿಂದ ರಸವೂ ಮಸುಕಾಗಬಹುದು.

ಪ್ರಯೋಗಶಾಲೆಯಲ್ಲಿ ಹಲವಾರು ಪರೀಕ್ಷೆಗಳನ್ನು ನಡೆಸಿ, ರಸಕ್ಕೆ ಯಾವ ಯಾವ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಜಿಲಾಟಿನ್ ಸೇರಿಸಬೇಕೆಂದು ನಿರ್ಧರಿಸಬೇಕು. ಇದಲ್ಲದೆ ಜಿಲಾಟಿನ್ ವರ್ಣನಾಶಕವೂ ಹೌದು; ಆದಕಾರಣ ಇದರಿಂದ ವರ್ಣನಾಶವಾಗುವುದನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ರಸಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಟ್ಯಾನಿನ್ ಸೇರಿಸಬೇಕು.

ಬಾಲ್ಟ್‌ವಿನ್ ಮತ್ತು ಹಳದಿ ನ್ಯೂಟನ್ ಪಿಪ್ಪಿನ್ ಎಂಬ ಸೇಬು ಬಗೆಗಳಿವೆ. ಇವುಗಳ ರಸಕ್ಕೆ ಪ್ರತಿ ಗ್ಯಾಲನ್‌ಗೆ ೧.೨೫ ಔನ್ಸು ಟ್ಯಾನಿನ್ ಮತ್ತು ೨.೫ ಔನ್ಸು ಜಿಲಾಟಿನ್ನನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಅವು ಪೂರ್ತಿಯಾಗಿ ತಿಳಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಗ್ಯಾಲನ್ ಹಣ್ಣಿನ ರಸಕ್ಕೆ ಸುಮಾರು ೦.೫ – ೧.೫ ಔನ್ಸು ಟ್ಯಾನಿನ್ ಮತ್ತು ೧.೫ – ೬.೦ ಔನ್ಸು ಜಿಲಾಟಿನ್ ತಿಳಿ ಮಾಡಬೇಕು. ಶೋಧಿಸುವ ಮುನ್ನ ರಸದ ಸ್ಥಿತಿಗನುಗುಣವಾಗಿ, ಈ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳಾಗುತ್ತವೆ. ಒಂದೇ ಸಮನಾಗಿ ರಸ ಬೆರೆಯುವಂತೆ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕಲಕಬೇಕು. ಅನಂತರ ಟ್ಯಾನಿನ್ ದ್ರಾವಣ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ರಸವನ್ನು ೧೮-೨೪ ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಕಲಕದೆ ಹಾಗೆಯೇ ಇಟ್ಟಾಗ, ತೇಲುವ ಕಣಗಳೆಲ್ಲಾ ತಳದಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿ ಪ್ರಕ್ಷೇಪಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ತಿಳಿಯಾದ ರಸವನ್ನು ಇಳಿಗೊಳವೆಯ ಮೂಲಕ ಬೇರೆ ಪಾತ್ರೆಗೆ ವರ್ಗಾಯಿಸಬೇಕು. ಹೀಗೆ ಮಾಡುವಾಗ ಒತ್ತರಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ವಸ್ತುಗಳು ಕಲಕದಂತೆ ಎಚ್ಚರಿಕೆ ವಹಿಸಬೇಕು. ಪ್ರತಿ ೫೫೦ ಗ್ಯಾಲನ್ ನಿಂಬೆರಸಕ್ಕೆ ೭.೫ ಔನ್ಸು ಟ್ಯಾನಿನ್ ಮತ್ತು ೧೦ ಔನ್ಸು ಜಿಲಾಟಿನ್ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಪ್ರತಿ ದಶಲಕ್ಷ ಭಾಗ ರಸದಲ್ಲಿ ೩೫೦ ಭಾಗ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಇರುವಂತೆ, ಪೂರ್ವಭಾವಿಯಾಗಿ ಸಂರಕ್ಷಕವನ್ನು ಆಗ ತಾನೇ ಹಿಂಡಿದ ರಸಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಿದ್ದರೆ, ಅಂತಹ ರಸ ತಿಳಿಯಾದ ಬಳಿಕೆ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಇಂತಹ ರಸದಿಂದ ನಿಂಬೆರಸದ ಕಾರ್ಡಿಯಲ್ ತಯಾರಿಸಬಹುದು.

ಮೊಟ್ಟೆಯ ಬಿಳಿಭಾಗ: ಮೊಟ್ಟೆಯನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕಾಯಿಸಿದಾಗ, ಅದರ ಬಿಳಿಭಾಗ ಆಲ್ಬುಮಿನ್ ಬೇರೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ವೇಳೆ ರಸವನ್ನು ತಿಳಿಯಾಗಿಸಲು ಇದನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸುವುದುಂಟು. ಇದು ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಘನರೂಪದಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕಲಕಬೇಕು. ಹೀಗೆ ಮಾಡುವಾಗ ಹೆಚ್ಚು ಬೆಚ್ಚಗಿರುವ ನೀರನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬಾರದು. ಈ ರೀತಿ ಮಾಡಿದರೆ ಅದು ಗಡ್ಡೆಯ ರೂಪ ತಾಳುತ್ತದೆ. ಮೊಟ್ಟೆಯ ಬಿಳಿಭಾಗದ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಅನಂತರ ರಸಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಿ, ಚೆನ್ನಾಗಿ ಮಿಶ್ರ ಮಾಡಬೇಕು. ಈ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಪಾಶ್ವೀಕರಣಕ್ಕಿಂತ ೧೦೦ ಫ್ಯಾ. ಅಧಿಕ ಉಷ್ಣ ಬರುವವರೆಗೆ ಕಾಯಿಸಬೇಕು. ಆಗ ಮೊಟ್ಟೆಯ ಬಿಳಿಯ ಭಾಗ ಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಒಂದುಗೂಡುತ್ತದೆ. ಇಲ್ಲವಾದರೆ ಪಾಶ್ವೀಕರಣ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಈ ಕ್ರಿಯೆ ಮುಂದುವರಿಯಬಹುದು. ತತ್ಫಲವಾಗಿ ಹಣ್ಣಿನ ರಸದ ರೂಪ ಕೆಡಬಹುದು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ರಸದ ಪ್ರಮಾಣದ ಶೇಕಡಾ ೨ ರಷ್ಟು ಮೊಟ್ಟೆಯ ಬಿಳಿಭಾಗದ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ರಸಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಆದರೆ ಈ ಪ್ರಮಾಣ ಬೇರೆ ಬೇರೆ ರಸಗಳಿಗೆ ಎಷ್ಟಿರಬೇಕೆಂಬುದನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲು ಪೂರ್ವಭಾವಿ ಪರೀಕ್ಷೆಗಳನ್ನು ನಡೆಸಬೇಕಾಗಿದೆ.

ಕೇಸಿನ್ : ಕೆನೆ ತೆಗೆದ ಹಾಲಿಗೆ ಹೈಡ್ರೋಕ್ಲೋರಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸಿದಾಗ ಕೇಸಿನ್ ಪ್ರಕ್ಷೇಪಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಈ ಕೇಸಿನ್ನನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆದರೆ ಆಗ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಆಮ್ಲದ ಅಂಶವೆಲ್ಲ ತೊಳೆದು (ಬಿಟ್ಟು) ಹೋಗುತ್ತದೆ. ಅನಂತರ ಕೇಸಿನ್ನನ್ನು ಒಣಗಿಸಿ ಪುಡಿ ಮಾಡಬೇಕು. ಅಮೋನಿಯ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ೧೦-೨೦ ಭಾಗ ನೀರಿನೊಡನೆ ಬೆರೆಸಿ ಕೇಸಿನ್ ಪುಡಿಯನ್ನು ಅದಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಿ, ಕುದಿಸಿದಾಗ ಅದರಲ್ಲಿರಬಹುದಾದ ಅಮೋನಿಯ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಹೊರಬೀಳುತ್ತದೆ. ಕೇಸಿನ್ನನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಿ ಶೇಕಡಾ ೨ ರ ದ್ರಾವಣ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಈ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಹಣ್ಣಿನ ರಸದೊಡನೆ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೆರೆಸಬೇಕು. ಸುಮಾರು ೨೪ ಗಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿರುವ ಆಮ್ಲಗಳು ಕೇಸಿನ್ನನ್ನು ಪ್ರಕ್ಷೇಪಿಸುತ್ತವೆ. ಇದಲ್ಲದೇ, ಈ ಪ್ರಕ್ಷೇಪದಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಕಲಿಲಗಳೂ ಇರುತ್ತವೆ. ಯಾವಾಗಲೂ ಕೇಸಿನ್ನನ್ನು ಯಾವ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಬೇಕೆಂದು ನಿರ್ಧರಿಸಲು ಪೂರ್ವಭಾವಿ ಪರಿಶೀಲನೆ ಮಾಡುವುದು ಸೂಕ್ತ.

ಶೀತ ಘನೀಕರಣ ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ತಿಳಿಯಾಗಿಸುವಿಕೆ: ಕಲಿಲ ವಸ್ತುಗಳ ಕಣಗಳನ್ನು ಘನೀಕರಿಸಿ, ಅನಂತರ ಮಂಜುಗಡ್ಡೆ ಕರಗುವಂತೆ ಮಾಡಿದಾಗ ಇವು ತಳದಲ್ಲಿ ಪ್ರಕ್ಷೇಪಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಸೇಬು ರಸಕ್ಕೆ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಈ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅನುಸರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಗತಾನೇ ಹಿಂಡಿದ ದ್ರಾಕ್ಷಿ ರಸದಲ್ಲಿ ತಿರುಳು, ಸಿಪ್ಪೆ ಮುಂತಾದ ತೇಲುವ ವಸ್ತುಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ ಈ ರಸದಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ‘ಕ್ರೀಮ್ ಆಫ್ ಟಾರ್ಟರ್’ ಅಥವಾ ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಂ ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಟಾರ್ಟರೇಟ್ ಸಹ ಇರುತ್ತದೆ. ದ್ರಾಕ್ಷಿ ರಸವನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ, ಸ್ವಲ್ಪ ಕಾಲ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದಾಗ ಕ್ರೀಮ್ ಆಫ್ ಟಾರ್ಟರ್ ಪ್ರಕ್ಷೇಪಗೊಂಡು ತಳದಲ್ಲಿ ತಂಗುತ್ತದೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ಷೇಪದಲ್ಲಿ ಈ ವಸ್ತುವಿನ ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾದ ಹರಳುಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಹಣ್ಣಿನ ರಸದಲ್ಲಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾದ ಇಂತಹ ಹರಳುಗಳಿರುವುದು ಆಕ್ಷೇಪಣಾರ್ಹ. ಇದಕ್ಕೆ ಪರಿಹಾರ ವಿಧಾನವೊಂದಿದೆ. ಹಲವು ತಿಂಗಳುಗಳ ಕಾಲ ಶೀತಲೀಕರಣ ವಿಧಾನದಿಂದ ರಸವನ್ನು ಶೇಖರಿಸಿಡಬೇಕು. ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ವೈನ್ ಸಹ ದ್ರಾಕ್ಷಿ ರಸದಂತೆ ವರ್ತಿಸುವುದರಿಂದ ದ್ರಾಕ್ಷಿ ವೈನನ್ನು ಇದೇ ರೀತಿ ಶೇಖರಿಸಿಡಬೇಕು.

ಉಷ್ಣದ ಸಹಾಯದಿಂದ ರಸವನ್ನು ತಿಳಿಯಾಗಿಸುವಿಕೆ: ಹಣ್ಣಿನ ರಸವನ್ನು ಕಾಯಿಸಿದಾಗ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಕಲಿಲ ವಸ್ತುಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಒಂದುಗೂಡಿ ತಳದಲ್ಲಿ ಬಂದು ನಿಲ್ಲುತ್ತವೆ ಎಂಬ ಅಂಶ ಎಲ್ಲರಿಗೂ ತಿಳಿದಿದೆ. ಹಣ್ಣಿನ ರಸವನ್ನು ಸುಮಾರು ೧೮೦೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಗೆ ಬರುವಂತೆ ಒಂದು ನಿಮಿಷ ಅಥವಾ ಅದಕ್ಕೂ ಕಡಿಮೆ ಕಾಲ ಕಾಯಿಸಿ ತಕ್ಷಣ ತಣ್ಣಗೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಪ್ಲ್ಯಾಷ್ ಹೀಟರ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಹೀಗೆ ಮಾಡಿದಾಗ ಉತ್ತಮ ಫಲಿತಾಂಶ ಸಿಗುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ರಸವು ಉತ್ಕರ್ಷಣ ಕ್ರಿಯೆಗೆ ಒಳಪಡುವ ಸಂದರ್ಭ ತೀರ ಕಡಿಮೆಯಿರುತ್ತದೆ. ತತ್ಫಲವಾಗಿ ರಸಕ್ಕೆ ವಾಸನೆ ನೀಡುವ ವಸ್ತುಗಳೆಲ್ಲ ಅದರಲ್ಲಿಯೇ ಉಳಿಯುತ್ತವೆ. ಈ ರೀತಿ ರಸವನ್ನು ಕಾಯಿಸಿ ಆರಿಸಿದ ಬಳಿಕ ಅದನ್ನು ಶೋಧಿಸಲು ಅಗತ್ಯವಾದ ವಸ್ತುವಿನೊಡನೆ ಬೆರೆಸಬೇಕು. ಇಂತಹ ರಸವನ್ನು ಶೋಧಕ ಒತ್ತುಯಂತ್ರದ ಮೂಲಕ ಶೋಧಿಸಬೇಕು. ಈ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅನುಸರಿಸುವುದರಿಂದ ಒಂದು ವಿಶೇಷ ಅನುಕೂಲವಿದೆ. ರಸವನ್ನು ಪಾಶ್ವೀಕರಣ ಕ್ರಿಯೆಗೆ ಒಳಪಡಿಸಿದಾಗ ಒತ್ತರಿಸಲ್ಪಡುವ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಈ ವಿಧಾನದಿಂದ ಮೊದಲೇ ಬೇರ್ಪಡಿಸಬಹುದು. ದಾಳಿಂಬೆ ಹಣ್ಣಿನ ರಸವನ್ನು ಈ ವಿಧಾನದಿಂದ ತಿಳಿಯಾಗಿಸಬಹುದು.

ಸಂರಕ್ಷಣೆ: ಆಗ ತಾನೇ ಹಿಂಡಿದ ಹಣ್ಣಿನ ರಸಗಳ ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ರುಚಿ ಆಕರ್ಷಣೀಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಸ್ವಲ್ಪ ಕಾಲ ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಟ್ಟರೆ ಅವು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಕೆಡಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತವೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಅನೇಕ ಕಾರಣಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಅವು:

೧. ಬೂಸ್ಟು, ಯೀಸ್ಟು ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳಿಂದ ಹುದುಗುವ ಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಯಬಹುದು.

೨. ಹಣ್ಣಿನ ರಸದಲ್ಲಿರುವ ಕಿಣ್ವಗಳು ಅದರ ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಗಳನ್ನು ಕೆಡಿಸಬಹುದು. ಉದಾಹರಣೆಗೆ: ಸೇಬುರಸ ತನ್ನ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ ಕಿಣ್ವದಿಂದ ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

೩. ರಸದಲ್ಲಿರುವ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳು ಒಂದರೊಡನೊಂದು ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಸಿದಾಗ ರಸದ ವಾಸನೆ ಕೆಡಬಹುದು.

೪. ಗಾಳಿ ಸಂಪರ್ಕವಾದಾಗ ಅದು ರಸದಲ್ಲಿನ ಗ್ಲೂಕೋಸೈಡ್‌ನೊಡನೆ ವರ್ತಿಸಬಹುದು. ನೇವಲ್ ಬಗೆಯ ಕಿತ್ತಳೆ ಮತ್ತು ಸಿಹಿ ನಿಂಬೆರಸಗಳು ಸ್ವಲ್ಪ ಕಾಲ ಗಾಳಿಗೊಡ್ಡಿದಾಗಲೂ ಕಹಿಯಾಗುತ್ತದೆ.

೫. ಯಂತ್ರೋಪಕರಣದ ಮೂಲಕ ಲೋಹಾಂಶ ರಸವನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸಿ ಅದರ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ ಕೆಡಿಸಬಹುದು.

ರಸಕ್ಕೆ ನೈಜವಾಗಿರುವ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ ಉಳಿಯುವಂತೆ ಮಾಡಲು ಅದನ್ನು ಹಿಂಡಿದ ತಕ್ಷಣ ಸಂರಕ್ಷಿಸಬೇಕು. ರಸವನ್ನು ಹಲವು ವಿಧಾನಗಳಿಂದ ಸಂರಕ್ಷಿಸಬಹುದು. ಪ್ರತಿಯೊಂದು ವಿಧಾನಕ್ಕೂ ತನ್ನದೇ ಆದ ಸೌಲಭ್ಯಗಳಿರುತ್ತವೆ.  ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಳಸುವ ವಿಧಾನಗಳೆಂದರೆ: (ಅ) ಪಾಶ್ವೀಕರಣ, (ಆ) ರಾಸಾಯನಿಕಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು, (ಇ) ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸುವುದು, (ಈ) ಘನೀಕರಿಸುವುದು, (ಉ) ಒಣಗಿಸುವುದು (ಊ) ಇಂಗಾಲೀಕರಣ ಮತ್ತು (ಋ) ಶೋಧಿಸುವುದು. ಇದಲ್ಲದೇ ಮತ್ತೆ ಕೆಲವು ವಿಧಾನಗಳಿವೆ. ಅನಿಲಗಳಿಂದ, ಒತ್ತಡದ ಸಹಾಯದಿಂದ ಅಥವಾ ವಿದ್ಯುತ್‌ನಿಂದ ಸಂರಕ್ಷಿಸುವ ವಿಧಾನಗಳು ಈಗ ಅಷ್ಟಾಗಿ ಸಾಮಾನ್ಯ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿಲ್ಲ.

) ಪಾಶ್ಚೀಕರಣ : ಉಷ್ಣದ ನೆರವಿನಿಂದ ಹಣ್ಣಿನ ರಸ ಸಂರಕ್ಷಿಸುವುದು ಜನಪ್ರಿಯ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ. ೨೧೨೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಗೆ ಉಷ್ಣತೆಗೆ ಅಥವಾ ಅದಕ್ಕಿಂತ ಸ್ವಲ್ಪ ಕಡಿಮೆ ಮಟ್ಟದವರೆಗೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಕಾಲ ರಸ ಕಾಯಿಸಬೇಕು. ಆಗ ರಸ ಕೆಡಲು ಕಾರಣವಾದ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳು ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ. ಈ ಕ್ರಿಯೆಗೆ ಪಾಶ್ಚೀಕರಣವೆಂದು ಹೆಸರು. ಈ ಕ್ರಿಯೆಗೆ ಮುನ್ನ ರಸವನ್ನು ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ, ಗಾಳಿ ಹೊರದೂಡಿಸಿ ಧಾರಕಗಳನ್ನು ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕು. ಹೊರಗಿನಿಂದ ಬರಹುದಾದ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟುವವರೆಗೆ ಧಾರಕದಲ್ಲಿನ ರಸ ಕೆಡುವುದಿಲ್ಲ. ಪಾಶ್ಚೀಕರಣ ಮಾಡುವ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ರಸದಲ್ಲಿರುವ ಎಲ್ಲ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳು ನಾಶವಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಕೆಲವು ಬೀಜಾಣುಗಳು ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಸಬ್ಟಿಲಿಸ್ ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಮೆಸೆಂಟರಿಕಸ್ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳು ಈ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅನಂತರವೂ ನಾಶವಾಗದೆ ಉಳಿದು ಮುಂದೆ ವೃದ್ಧಿಯಾಗುತ್ತವೆ. ಆದರೆ ಈ ರೀತಿ ಉಳಿಯುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಹು ದುರ್ಬಲ ಗುಂಪಿನವು. ಇವುಗಳಿಂದ ಹಣ್ಣಿನ ರಸ ಯಾವ ರೀತಿಯಲ್ಲಿಯೂ ಕೆಡುವುದಿಲ್ಲ. ಈ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಆಮ್ಲೀಯ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ಬದುಕಲಾರವು. ಆದುದರಿಂದ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ರಸಗಳಲ್ಲಿ ಇವು ವೃದ್ಧಿಯಾಗಲಾರವು.

ರಸವನ್ನು ೧೭೫೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ೫-೧೦ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕಾಯಿಸಿದಾಗ ಬೂಷ್ಟಿನ ಬೀಜಾಣುಗಳು ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ. ಬೂಷ್ಟುಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಆಮ್ಲಜನಕ ಅತ್ಯಗತ್ಯ ಅಥವಾ ನಿರ್ವಾತದಲ್ಲಿ ರಸವನ್ನು ಧಾರಕದ ತುದಿಯವರೆಗೆ ತುಂಬುವುದರಿಂದ ರಸವನ್ನು ಗಾಳಿ ರಹಿತವಾಗಿ ಮಾಡಬಹುದು. ರಸದಲ್ಲಿರುವ ಗಾಳಿಯನ್ನು ಹೊಡೆದೋಡಿಸಿ ಅದರ ಸ್ಥಾನದಲ್ಲಿ ಇಂಗಾಲದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡನ್ನು ತುಂಬಬಹುದು. ಈ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅನುಸರಿಸಿದಾಗ, ಇಂತಹ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳನ್ನು ಇನ್ನೂ ಕೆಳಮಟ್ಟದ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ನಾಶಮಾಡಬಹುದು. ರಸವನ್ನು ೧೫೦೦ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕಾಯಿಸಿದಾಗ ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲ ಸಹಿಷ್ಣು ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳು ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ. ಟೊಮೆಟೊ ರಸದಲ್ಲಿರುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ನಾಶ ಮಾಡಲು ಹಲವು ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಹೆಚ್ಚಿನ ಉಷ್ಣತೆ ಎಂದರೆ ೧೯೦೦ ಫ್ಯಾ. ನಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬೇಕು. ಕಿಣ್ವಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಗೆ ಗಾಳಿ ಅವಶ್ಯವಿರುತ್ತದೆ. ರಸದಲ್ಲಿರುವ ಗಾಳಿಯನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಹೊರದೂಡಿಸಿದರೆ ಆಗ ಬಹುಮಟ್ಟಿಗೆ ಮಧ್ಯಮ ಉಷ್ಣತೆಯನ್ನು ನಾಶ ಮಾಡಬಹುದು. ಪೆಕ್ಟಿಕ್ ಕಿಣ್ವಗಳು ರಸದ ವಾಸನೆಯನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುತ್ತವೆ. ಈ ಕಿಣ್ವಗಳು ರಸದಲ್ಲಿರುವ ಘನವಸ್ತುಗಳ ಕಣಗಳನ್ನು ಒಟ್ಟುಗೂಡಿಸಿ, ಒತ್ತರಿಸಿ ತಳದಲ್ಲಿ ತಂಗಿಸುತ್ತವೆ. ರಸವನ್ನು ೪ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ೧೯೦೦ ಫ್ಯಾ. ನಲ್ಲಿ ಕಾಯಿಸಿದಾಗ ಈ ಕಿಣ್ವಗಳು ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ.

ಹಣ್ಣಿನ ರಸಗಳನ್ನು ನಿಯತಕಾಲದವರೆಗೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ವೀಕರಿಸಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ಅವುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳು ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ; ರಸಗಳ ವಾಸನೆ ಕೆಡುವುದಿಲ್ಲ. ರಸದ ಸ್ವರೂಪ ಮತ್ತು ಧಾರಕದ ಗಾತ್ರಕ್ಕನುಗುಣವಾಗಿ ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸಬೇಕು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ೧೮೫೦ ಫ್ಯಾ.ನಲ್ಲಿ ಈ ಕಾರ್ಯ ೨೫-೩೦ ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ನಡೆಯುತ್ತದೆ. ಕೆಳಮಟ್ಟದ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯಿರುವ ರಸಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚು ಉಷ್ಣತೆ ಮತ್ತು ಕಾಲಾವಧಿ ಬೇಕು. ಆದರೆ ಆಮ್ಲೀಯ ಹಣ್ಣುಗಳ ರಸಕ್ಕೆ ಇದಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಉಷ್ಣತೆ ಮತ್ತು ಕಾಲಾವಧಿ ಸಾಕಾಗುತ್ತದೆ. ಪಾಶ್ಚೀಕರಣದಿಂದ ಉತ್ತಮ ಫಲಿತಾಂಶ ಸಿಗಬೇಕಾದರೆ, ಯಂತ್ರೋಪಕರಣಗಳು ನಿರ್ಮಲವಾಗಿರಬೇಕು. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಆರೋಗ್ಯದ ಸಾಮಾನ್ಯ ನಿಯಮಗಳನ್ನು ಅಗತ್ಯವಾಗಿ ಅನುಸರಿಸಬೇಕು. ಎರಡು ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸಬಹುದು: (೧) ಕೆಳ ಉಷ್ಣತೆ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ರಸವನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಕಾಯಿಸುವುದು ಮತ್ತು (೨) ಹೆಚ್ಚಿನ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಅಲ್ಪ ಕಾಯಿಸುವುದು.