ರಸವನ್ನು ಸೀಸೆಯಲ್ಲಿ ತುಂಬಿದ ಬಳಿಕ ಪಾಶ್ವೀಕರಿಸವುದು: ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಈ ವಿಧಾನವು ಮನೆ  ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಬಳೆಕಯಲ್ಲಿದೆ . ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ಹಿಂಡಿದ ರಸವನ್ನು ಅಗತ್ಯವಿದ್ದಂತೆ ಬಸಿದು ಅಥವಾ  ಧೋಧಿಸದಿ, ತಿಳಿಯಾಗಿಸಬೇಕು. ಮುಚ್ಳಳದಡಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಖಲಿ ಜಾಗವಿರುವಂತೆ ಸೀಸಸೆಗಳಿಗೆ ರಸ ತುಂಬಬೇಕು. ಹೀಗೆ ಮಾಡಿದರೆ ಕಾಯುಸಿದಾಗ ವಿಸ್ತಾರವಗುವ ರಸಕ್ಕೆ ಸಾಕಷ್ಟು ಅವಕಾಶ ಸಿಗುತ್ತದೆ. ಸೀಸೆಗಳಿಗೆ ರಸ ರುಂಬಿದ ರಕ್ಷಣ ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸದಂತೆ ಮುಚ್ಚಳ ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕು. ಅನಂತರ ಸೀಸೆಗಳನ್ನು ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸಬೇಕು.

ರಸ ತುಂಬ ಹರಿಯುವ ವಿಧಾನದಿಂದ ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸವುದು: ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ಕ್ರಿಯೆಗಿಂತ ಸುಮಾರು ೫ಡಿಗ್ರಿ ಫ್ಯಾ.. ಹೆಚ್ಚಿನ ಉಷ್ಣತೆ ಬರುವವರೆಗೆ ರಸವನ್ನು ಕಾಯಿಸಬೇಕು,ಅನಂತರ ಬಿಸಿಯಾಗಿರುವ ರಸವನ್ನು, ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿ ನಾಶಗೊಳಿಸಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಸೀಸೆಗಳಿಗೆ ತುದಿಯವರೆಗೂ ತುಂಬಿ, ಮುಚ್ಚಳ ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕು. ಮಾಡುವಾಗ ಪಾಶ್ಚೀಕರಣ ಉಷ್ಣತೆಗೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗದಂತೆ ನೋಡಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಬಿಸಿಯಾದ ಸೀಸೆಗಳಿಗೆ ಮಾತ್ರ ರಸ ತುಂಬಬೇಕು. ಹೀಗೆ ಮಾಡುವುದದರಿಂದ ಸೀಸೆಗೆ ತುಂಬಿದ ರಸದ ಉಷ್ಣತೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗುವದಿಲ್ಲ.; ಸೀಸೆಗಳು ಒಡೆಯುವ ಸಂಭವವೂ ಕಡಿಮೆ. ಮೊಹರು ಮಾಡಿದ ಸೀಸೆಗಳನ್ನು ರಸ ತುಂಬಿದ ಮತ್ತು ಸೀಸೆ ಮೊಹರು ಮಾಡಿದ ಉಷ್ಣತೆಗಿಂತ ೫ ಫ್ಯಾ. ಕಡಿಮೆಯಿರುವ ಪಾಶ್ವೀಕರಿಸಿ ಅನಂತರ ಸೀಸೆಗಳನ್ನು ಮುಚ್ಚಳದೆ ಇರುವ ಸ್ವಲ್ಪ ಖಾಲಿ ಜಾಗ ಗಾಳಿ ರಹಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಈ ವಿಧಾನ ದ್ರಾಕ್ಷಿ ರಸಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚು ಅನುಕೂಲವಾಗಿದೆ. ಗಾಳಿಯ ಸಂಪರ್ಕದಿಂದ ರಸದಲ್ಲಿ ಆಗಬಹುದಾ ಹಾನಿಯನ್ನು ಬಹುಪಾಲು ಈ ತೀರಿ ತಪ್ಪಿಸಬಹುದು.

ಫ್ಲ್ಯಾಷ್ ಪಾಶ್ಚೀಕರಣ : ರಸವನ್ನು ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಕಾಯಿಸುವುದೇ ಈ ವಿಧಾನದ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯ. ಆದರೆ ಇಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ಉಷ್ಣತೆ ಪಾಶ್ಚೀಕರಣದಲ್ಲಿನ ಉಷ್ಣತೆಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟದ್ದಾಗಿರುತ್ತದೆ. ರಸವನ್ನು ಒಂದು ನಿಮಿಷ ಕಾಲ, ಪಾಶ್ಚೀಕರಣಕ್ಕಿಂತ ೧೦ ಫ್ಯಾ. ಅಥವಾ ಅಧಿಕ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಕಾಯಿಸಬೇಕು. ಅನಂತರ ರಸವನ್ನು ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಬೇಕು. ರಸತುಂಬಿದ ಧಾರಕಗಳಿಗೆ ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸದಂತೆ ಮುಚ್ಚಳ ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕು. ಉಗಿಯ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ಈ ರೀತಿ ಮಾಡಿದರೆ, ಸೀಸೆಯೊಳಗೆ ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಇಷ್ಟೇ ಅಲ್ಲದೆ, ಮೊಹರು ಮಾಡಿದ ಮುಚ್ಚಳ ಸೂಕ್ಷ ಜೀವಿ ರಹಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಸೀಸೆಗಳನ್ನು ಅನಂತರ ತಣ್ಣಗೆ ಮಾಡಬೇಕು. ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಕಿತ್ತಳೆ ರಸವನ್ನು ಸಂಸಕ್ರಿಸಲು ಈ ವಿಧಾನ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯ ಪಾಶ್ಚೀಕರಣ ವಿಧಾನ ಬಳಸಿದಾಗ, ರಸದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿಗೆ ಹಾನಿಯಾಗುವದರಿಂದ ಈ ರೀತಿ ಮಾಡಬೇಕಾಗಿದೆ. ಸೇಬು, ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಮುಂತಾದ ಹಣ್ಣಿನ ರಸಗಳನ್ನು ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸಲು ಈ ವಿಧಾನ ಅನುಸರಸಬಹುದು.

ವಿವಿಧ ಹಣ್ಣುಗಳ ರಸಗಳನ್ನು ವಿವಿಧ ಕಾಲಾವಧಿಯವರೆಗೆ ಕಾಯಿಸುವುದು ಅವಶ್ಯ. ಪಾಶ್ಚೀಕರಣ ಯಂತ್ರದ ಮೂಲಕ ರಸ ಹಾಯಿಸುವುದನ್ನು ಹತೋಟಿಯಲ್ಲಿಡಬೇಕು. ನಿಯತಕಾಲ ಮತ್ತು ಅಪೇಕ್ಷಿತ ಉಷ್ಣತೆಯ ಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಬರುವವರೆಗೆ ರಸವನ್ನು ಪಾಶ್ಚೀಕರಣ ಯಂತ್ರದಲ್ಲಿ ನಿಯಂತ್ರಿಸಬೇಕು. ಆಗ ರಸದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಅಪೇಕ್ಷಿತ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ. ಪಾಶ್ಚೀಕರಣ ಯಂತ್ರದಲ್ಲಿ ಉಷ್ಣತೆ ರಸಕ್ಕೆ ವರ್ಗಾವಣೆಯಾಗುವುದನ್ನು ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ಹತೋಟಿಯಲ್ಲಿಡಬೇಕು. ಈ ರೀತಿಯಾದಾಗ ಫ್ಲಾಷ್ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ ಯಂತ್ರದಲ್ಲಿ ಉತ್ತಮ ಮಟ್ಟದ ರಸ ದೊರೆಯುತ್ತದೆ. ಉಷ್ಣತೆಯ ವರ್ಗಾವಣೆಯು ಈ ಕೆಳಗೆ ಕಾಣಿಸಿದ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ:

೧. ರಸದ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಮತ್ತು ಕಲಕುವ ಬಗೆ.

೨. ರಸದ ಸ್ವರೂಪ ಮತ್ತು ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ.

೩. ಉಗಿಯ ಚಲನೆ ಮತ್ತು ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದ ರಸವನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸುವಿಕೆ.

೪. ರಸ ಮತ್ತುಉಗಿಯ ಸಾಪೇಕ್ಷ ಸಾಂದ್ರತೆ.

೫. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿನ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳು -ಪ್ರಾರಂಭ, ಅಂತಿಮ ಮತ್ತು ಸರಾಸರಿ.

ಫ್ಲಾಷ್ ಪಾಶ್ಚೀಕರಣದಿಂದ ಕೆಳಗೆ ಸೂಚಿಸಿದ ಅನುಕೂಲತೆಗಳು ಉಂಟಾಗುತ್ತವೆ :

೧. ರಸದ ವಾಸನೆಯ ನಷ್ಟ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

೨. ವಿಟಮಿನ್‌ಗಳು ಉಳಿಯುತ್ತವೆ.

೩. ಕಾಲ ಮತ್ತು ಸ್ಥಳಾವಕಾಶವನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಡುತ್ತದೆ.

೪. ರಸಗಳು ಸಮಾನವಾಗಿ ಮಸಕಾಗುತ್ತವೆ.

೫. ಸಮಾನವಾಗಿ ರಸವನ್ನು ಕಾಯಿಸಿ, ಅದರಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ರುಚಿ ಅತ್ಯಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

() ರಾಸಾಯನಿಕಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು : ಪಾಶ್ಚೀಕರಣ ಕ್ರಿಯೆಗಳಪಡಿಸಿದ ಸ್ಕ್ವಾಷ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಡಿಯಲ್ ಗಳಿಗೆ ಬೇಯಿಸಿದ ವಾಸನೆ ಬರುತ್ತದೆ. ಇವು ಸೀಸೆಯ ಮುಚ್ಚಳ ತೆಗೆದ ನಂತರ, ಅದರಲ್ಲೂ ಉಷ್ಣ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಕ್ಷಿಪ್ರವಾಗಿ ಕೆಡುತ್ತವೆ. ಇದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂರಕ್ಷಕಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಮೊಹರು ಮಾಡಿದ ಸೀಸೆಗಳ ಮುಚ್ಚಳಗಳನ್ನು ತೆಗೆದ ನಂತರ ರಸವನ್ನು ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂರಕ್ಷಕಗಳಿಂದ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಸಂರಕ್ಷಿಸಬಹುದು. ಆದರೆ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂರಕ್ಷಕಕಗಳನ್ನು ಹತೋಟಿ ಮೀರಿ ಉಪಯೋಗಿಸಬಾರದು. ಇದರಿಂದ ಸೇವಿಸುವವರಿಗೆ ಅಪಾಯ ಉಂಟಾಗಬಹುದು. ಇಂಥ ರಸ ಸೇವಿಸುವಾಗ ಗಂಟಲುಕೆರೆತ ಬರಬಾರದು. ಸೇರಿಸಿದ ಸಂರಕ್ಷಕವನ್ನು ಕಂಡುಹಿಡಿದು ಅದರ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವಂತಿರಬೇಕು.

೧೯೨೮ ನೆಯ ಇಸವಿಯ ಬ್ರಿಟನ್ನಿನ ಆಹಾರ ಮತ್ತು ಔಷಧಗಳ ಕಾಯಿದೆಯ ಪ್ರಕಾರ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂರಕ್ಷಕವನ್ನು ಈ ಮುಂದೆ ಹೇಳಿದಂತೆ ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ: ಇಂತಹ ವಸ್ತು ಹುದುಗಿಸುವ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ತಡೆಯುವ, ನಿಧಾನಗೊಳಿಸುವ ಅಥವಾ ಹತೋಟಿಯಲ್ಲಿಡುವ ವಸ್ತುವಾಗಿರಬೇಕು. ಹಾಗೆಯೇ ಅದು ಆಹಾರವನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವ ಅಥವಾ ಬೇರೆ ರೀತಿ ವಿಭಜಿಸುವುದಾಗಿರಬೇಕು. ಉತ್ಪಾದನೆಯಾದ ಆಮ್ಲವನ್ನು ತಟಸ್ಥಗೊಳಿಸಿ ಅದನ್ನು ಬೇರೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು, ಸಾಲ್ಟ್ ಪೀಟಸ್ (ಸೋಡಿಯಂ ಅಥವಾ ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಂ ನೈಟ್ರೇಟ್ ), ಸಕ್ಕರೆ, ದುರ್ಬಲ ಅಸಿಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಅಥವಾ ವಿನಿಗರ್, ಅಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಅಥವಾ ಖಾದ್ಯ ಸ್ಪಿರಿಟ್ ಗಳು, ಸಂಬಾರ ವಸ್ತುಗಳು, ಸುಗಂಧ ತೈಲಗಳು ಅಥವಾ ಹೊಗೆಯಿಂದ ಆಹಾರವನ್ನು ಹದ ಮಾಡುವ ಬೇರೆಯಾದ ವಸ್ತುಗಳೂ ಈ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳ ಗುಂಪಿಗೆ ಸೇರುವುದಿಲ್ಲ.

ಪ್ರಪಂಚದ ವಿವಿಧ ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಸರ್ವಾನುಮತ ಪಡೆದ ಎರಡು ಪ್ರಮುಖ ಸಂರಕ್ಷಕಗಳು ಇವೆ. ಅವು (೧)ಬೆಂಜೋಯಿಕ್ ಆಮ್ಲ (ಬೆಂಜೊಯೇಟ್ ಗಳೂ ಸೇರಿ) ಮತ್ತು (೨) ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ (ಸಲ್ಫೇಟ್ಗಳೂ ಸೇರಿ), ೧೯೫೫ ರ ಭಾರತ ಸರ್ಕಾರದ ಹಣ್ಣಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಕಾಯಿದೆಯ ಪ್ರಕಾರ ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಈ ಎರಡು ಸಂರಕ್ಷಕಗಳನ್ನು ಬಳಸಲು ಅನುಮತಿ ನೀಡಲಾಗಿದೆ.

ಸೋಡಿಯಂ ಬೆಂಜೋಯೇಟ್ : ಬೆಂಜೋಯಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಲವಣ ಸೋಡಿಯಂ ಬೆಂಜೋಯೇಟ್ ಆಗಿದೆ. ಇದನ್ನು ಹಣ್ಣಿನ ರಸ ಮತ್ತು ಸ್ಕ್ವಾಷ್ ಗಳನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಲು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಬೆಂಜೋಯಿಕ್ ಆಮ್ಲಕ್ಕೆ ಈ ರಿತಿಯ ಪಟುತ್ವವಿದೆ. ಆದರೆ ಇದು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗಬಲ್ಲುದು. ಈ ಲವಣದ ಪ್ರತಿ ಒಂದು ಭಾಗ ೧.೮ ಭಾಗ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಇದು ಸಾಮಾನ್ಯ ಉಷ್ಣತಾಮಾನದಲ್ಲಿ ಆಗುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಕೇವಲ ೦.೩೪ ಭಾಗ ಬೆಂಜೋಯಿಕ್ ಆಮ್ಲ ೧೦೦ ಭಾಗ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುತ್ತದೆ. ಅಂದರೆ ಬೆಂಜೋಯೇಟ್, ಅದರ ಆಮ್ಲಕ್ಕಿಂತ ೧೮೦ ಭಾರಿ ಅಧಿಕವಾಗಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುತ್ತದೆ ಎಂದ ಹಾಗಾಯಿತು. ರಾಸಾಯನಿಕವಾಗಿ ಶುದ್ಧವಾದ ಬೆಂಜೋಯೇಟ್ಗೆ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯಿರುವುದಿಲ್ಲ. ರಸದ ಸ್ವರೂಪ, ಅದರಲ್ಲೂ ಅದರ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಯಾವ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಯಾವ ಬಗೆಯ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳನ್ನು ನಾಶಮಾಡಬೇಕೆನ್ನುವುದನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಿಕೊಂಡು, ಸೇರಿಸುವ ಬೆಂಜೋಯೇಟ್ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಗೊತ್ತು ಮಾಡಬೇಕು. ಹಣ್ಣಿನ ರಸಗಳಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಪಿಎಚ್ ೩.೫-೪.೫ ಇರುತ್ತದೆ; ಇವುಗಳನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಲು ಶೇಕಡಾ ೦.೦೬-೦.೧೦ ಬೆಂಜೋಯೇಟ್ ಸಾಕು. ಆದರೆ ಆಮ್ಲಿಯತೆ ಕಡಮೆ ಇರುವ ರಸಗಳಲ್ಲಿ ಎಂದರೆ ಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಹಣ್ಣಾದ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಂತಹ ಹಣ್ಣಿನ ರಸಗಳಿಗೆ ಶೇಕಡಾ ೦.೩ ಬೆಂಜೋಯೇಟ್ ಬೇಕು. ಸೋಡಿಯಂ ಬೆಂಜೋಯೇಟ್ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡಲು ರಸದ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಬಹುಮುಖ್ಯ ಅಂಶವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಹಣ್ಣಿನ ರಸದಲ್ಲಿ ಇಂಗಾಲ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಇದ್ದಾಗ ಬೆಂಜೋಯಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಸಂರಕ್ಷಕ ಕ್ರಿಯೆಯು ಮತ್ತಷ್ಟು ಅಂಶಿಕವಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಈ ರೀತಿ ಉದಾಹರಿಸಬಹುದು. ಇಂತಹ ರಸದಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಸಬ್ ಟಿಲಿಸ್ ಗೆ ಜೀವಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ; ಬೆಂಜೋಯಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಬೂಸ್ಟುಗಳಿಗಿಂತ ಯೀಸ್ಟ್‌ಗಳ ವಿರುಧ ಹೆಚ್ಚು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ವಿನಗರ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಈ ಸಂರಕ್ಷಕ ನಿಲ್ಲಿಸುವುದಿಲ್ಲ.

ಬೆಂಜೋಯಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಪರಮಾಣುವಿನ ಅರ್ಥೋ, ಮೆಟಾ ಮತ್ತು ಪ್ಯಾರಾ ಸ್ಥಾನಗಳಲ್ಲಿ ಬೇರೆ ಗುಂಪುಗಳುಬರುವಂತೆ ಮಾಡಿದರೆ ಈ ಆಮ್ಲದ ಕ್ರಿಯಾನಾಶಕ ಶಕ್ತಿ ಹೆಚ್ಚುತ್ತದೆ. ಎಂದರೆ, ಈ ಆಮ್ಲದ ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ಪಕ್ಕದಲ್ಲಿರುವ ಪರಮಾಣುಗಳು ಅಧಿಕಗೊಳ್ಳುತ್ತ ಹೋದಂತೆ ವಸ್ತುವಿನ ಕ್ರಿಯಾಶಕ್ತಿ ಆಧಿಕಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಜರ್ಮನಿಯಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾರಾ-ಹೈಡ್ರಾಕ್ಷಿ-ಬೆಂಜೋಯಿಕ್ ಗುಂಪಿನ ಮಿಥೈಲ್, ಈಥೈಲ್ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಪೈಲ್ ಈಸ್ಟರುಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿವೆ. ಆದರೆ ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಇವುಗಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಿಲ್ಲ.

ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ : ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ನ ಮೂಲ ವಸ್ತುವಾಗಿ ಪೊಟಾಸಿಯಂ ಮೆಟಾಬೈಸಲ್ಫೈಟ್ (KO, ೨SO ಅಥವಾ KSO) ಅನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕು. ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಅಥವಾ ಅದರ ಅನಿಲ ಪ್ರಮಾಣಕ್ಕಿಂತ, ಈ ರಾಸಾಯನಿಕದ ಬಳಕೆ ಸುಲಭ. ಪೊಟಾಸಿಯಂ ಮೆಟಾಬೈಸಲ್ಫೈಟ್ ಗೆ ಹರಳಿನ ಆಕೃತಿಯಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ತಟಸ್ಥ ಅಥವಾ ಕ್ಷಾರ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ಬಹುಮಟ್ಟಿಗೆ ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ದುರ್ಬಲ ಆಮ್ಲಗಳಾದ ಕಾರ್ಬೋನಿಕ್‌, ಸಿಟ್ರಿಕ್, ಟಾರ್ಟರಿಕ್ ಮತ್ತು ಮ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳಿಂದ ವಿಭಜನೆಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಹಣ್ಣಿನ ರಸ ಅಥವಾ ಸ್ಕ್ವಾಷ್ ಗೆ ಸೇರಿಸಿದಾಗ ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಂ ಲವಣ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಆಗ ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುವ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ರಸದಲ್ಲಿರುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗಿ ಸಲ್ಫೂರಸ್ ಆಮ್ಲವಾಗಿ ಪರಿವರ್ತನೆಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಜರುಗುವ ರಾಸಾಯನಿಕ ಕ್ರಿಯೆಗಳು ಈ ರೀತಿ ಇವೆ.

ಸಲ್ಫ್ಯೂರಸ್ ಆಮ್ಲದ ಪ್ರಮಾಣಕ್ಕೂ ಅದರ ಸಂರಕ್ಷಕ ಪಟುತ್ವಕ್ಕೂ ಸಂಬಂಧವಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಈ ಸಂರಕ್ಷಕದಿಂದ ದೊರೆಯಬಹುದಾದ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ನ ಪ್ರಮಾಣವು ಇದನ್ನು (ಪರಿಣಾಮ) ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಕ್ರೂಯೆಸ್ ರಂತೆ ಸಲ್ಫ್ಯೂರಸ್ ಆಮ್ಲ ಸಂಯುಕ್ತ ರೂಪದಲ್ಲಿ ರಸದ ಪ್ರತಿ ದಶಲಕ್ಷ ಭಾಗಕ್ಕೆ ೬೦೦೦ ಭಾಗವಿದ್ದರೂ ಇದರ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿನಾಶಕ ಪಟುತ್ವ ಅತ್ಯಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದ್ದಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಸ್ವತಂತ್ರ ರೂಪದಲ್ಲಿರುವ ಸಲ್ಫ್ಯೂರಸ್ ಆಮ್ಲ, ರಸದಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿ ದಶಲಕ್ಷ ಭಾಗಕ್ಕೆ ಕೇವಲ ೫೦ ಭಾಗವಿದ್ದರೂ, ಯೀಸ್ಟ್ ಗಳಿಗೆ ಮಾರಕವಾಗಬಲ್ಲದು. ಅವಿಯೋಗವಾಗದಿರುವ ಸಲ್ಫ್ಯೂರಸ್ ಆಮ್ಲದ ಪರಮಾಣುವು ಯೀಸ್ಟ್ ನ ಬೆಳಗವಣಿಗೆ ಮತ್ತು ಸಂತಾನಾಭಿವೃದ್ಧಿಗಳನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟುತ್ತವೆ. ಈ ರಾಸಾಯನಿಕ ೧೦ ಮಿ. ಗ್ರಾಂ ಸಾಂದ್ರತೆ, ೧೦೦ ಮಿ. ಲೀಟರ್ ರಸದಲ್ಲಿದ್ದಾಗ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ, ಈ ಕೋಲಿಯ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟುತ್ತದೆ.  ಅಯಾನುಗಳು ಯೀಸ್ಟ್ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟುವುದಿಲ್ಲ. ಆಮ್ಲದ ವಿಯೋಗ (ಸಂಘಟಿತ) ಮತ್ತು ಅವಿಯೋಗ (ವಿಘಟಿತ) ಪರಮಾಣುಗಳ ನಡುವಣ ವ್ಯತ್ಯಾಸವನ್ನು ಈ ರೀತಿ ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ. ಅಯಾನುಗಳಿಗೆ ಜೀವಕೋಶಗಳ ಒಳಪದರಗಳನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸಲಾಗುವದಿಲ್ಲ, ಮತ್ತು ಇದರಿಂದಾಗಿ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಕ್ರಿಯಾ ಶಕ್ತಿಯಿರುವುದಿಲ್ಲ.

ಶುದ್ಧ ಸಕ್ಕರೆ (ಸುಕ್ರೋಸ್ ) ಸಲ್ಫ್ಯೂರಸ್ ಆಮ್ಲದೊಡನೆ ಸಂಯೋಗ ಹೊಂದುವುದಿಲ್ಲ. ಆದರೆ, ಗ್ಲೂಕೋಸ್ , ಗುರುತಿಸಿಸದ ಅಸಿಟಾಲ್ಡಿಹೈಡ್ ಅಥವಾ ಕೀಟೋನುಗಳು, ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಮುಂತಾದ ಮಿಕ್ಕ ವಸ್ತುಗಳೊಡನೆ ಈ ಆಮ್ಲ ಸಂಯೊಗವಾಗುತ್ತದೆ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ವಿಭಜನೆಯಿಂದ ಹೊರಬರುವ ಅರಾಬಿನೋಸ್ ಮುಂತಾದವು ಹಣ್ಣಿನ ರಸಗಳಲ್ಲಿವೆ. ಪ್ರಾಯಶಃ ಇವುಗಳಿಗೆ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ನೊಡನೆ ಸಂಯೋಗ ಹೊಂದುವ ಶಕ್ತಿಯಿರುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ನ ಪರಿಣಾಮಕಾರಕ ಕ್ರಿಯೆಯ ಮಟ್ಟ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಸಿರಪ್ ಗಳು ಮತ್ತು ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಿದ ರಸಗಳಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಪ್ರಮಾಣ ಅಧಿಕವಾಗಿರುವುದರಿಂದ ಈ ವಿಷಯಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಹತ್ವವಿದೆ. ಇಂತಹ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ತದ್ವಿರುದ್ಧ ರೀತಿಯದೂ ಆಗಿ ಈ ಕೆಳಗೆ ಕಾಣಿಸಿದಮತೆ ಸಮತೋಲನಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ :

ಸಕ್ಕರೆ (ಅಥವಾ ಆಲ್ಡಿಹೈಡ್ ) +ಬೈಸಲ್ಫೈಟ್ ಸಕ್ಕರೆ (ಅಥವಾ ಆಲ್ಡಿ ಹೈಡ್ ) ಸಲ್ಫೈಟ್ .

ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್, ಹಣ್ನಿನ ರಸಗಳಲ್ಲಿರಬಹುದಾದ ಯೀಸ್ಟ್ ಜೀವಾಣುಗಳ ಬೆಳವನಿಗೆಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟುವುದೇನೋ ನಿಜ. ಆದರೆ ಅವುಗಳ ಸಂತಾನ ಭಾರೀ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿದ್ದರೆ, ಅವುಗಳ ವ್ರದ್ಧಿ ತಡೆಗಟ್ಟುವುದು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ. ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಸೇರಿಸುವ ಮುನ್ನ ಯೀಸ್ಟ್ ಜೀವಾಣುಗಳ ಗಣತಿ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಲುವುದು ಈ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ಅಗತ್ಯವಾಗಿದೆ.

ಭಾರತದ ಹಣ್ಣಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಕಾಯಿದೆ ಪ್ರಕಾರ ಸ್ಕ್ವಾಷ್ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಡಿಯಲ್ ಗಳಲ್ಲಿರಬೇಕಾದ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡಿನ ಗರಿಷ್ಠ ಪ್ರಮಾನ ಪ್ರತಿ ದಶಲಕ್ಷ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ೩೫೦ ಭಾಗಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿರಬಾರದು. ಎಂದರೆ ಇದುಪ್ರತಿ ೧೦೦ ಪೌಂಡ್ ಸ್ಕ್ವಾಷ್ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಡಿಯಲ್ ಗಳಿಗೆ ೧ ಔನ್ಸು ಮೆಟಬೈಸಲ್ಫೈಟ್ ಗೆ ಸರಿಯಾಗುತ್ತದೆ.

ನಿಂಬೆ ಜಾತಿಯ ಹಣ್ಣುಗಳು ರಸವನ್ನು ಕೆಲವು ತಿಂಗಳುಗಳ ಕಾಲ ಸಂರಕ್ಷಿಸಿ ಅನಂತರ ಆ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಸ್ಕ್ವಾಷ್ ತಯಾರಿಸುವುದಿದ್ದರೆ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಪ್ರತಿ ದಶಲಕ್ಷ ಭಾಗ ರಸಕ್ಕೆ ೭೦೦ ಭಾಗ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಅಂತಿಮವಾಗಿ ಶೇಕಡಾ ೨೫-೩೦ ಭಾಗ ರಸವಿರುವ ಸ್ಕ್ವಾಷ ತಯಾರಿಸಿದಾಗ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಈ ಪ್ರಮಾಣಕ್ಕಿಂತ ಕಡಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲವುಳ್ಳ ರಸಗಳು ಸುಲಭವಾಗಿ ಹುದುಗಿಲ್ಲವೆಂಬುದು ಎಲ್ಲರಿಗೂ ತಿಳಿದಿದೆ. ಆಮ್ಲದ ಸಂರಕ್ಷಕ ಗುಣ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಜಲಜನಕ ಅಯಾನುಸಾಂದ್ರತೆಯಿಂದ ಅಗಿರಬಹುದು. ಸಂಘಟಿತ ಪರಮಾಣುವಿನ ನಂಜಿನಿಂದ ಅಥವಾ ಋಣ ಅಯಾನುಗಳಿಂದ ಸಹಹೀಗಾಗಬಹುದು. ಖನಿಜಾಮ್ಲದ ನಂಜಿನ ಪರಿಣಾಮವು ಅದರ ಜಲಜನಕ ಅಯಾನು ಸಾಂದ್ರತೆಯಿಂದ ಆಗಿರುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲದ ನಂಜು ಪ್ರಮುಖವಾಗಿ ಅದರ ಸಂಘಟಿತ ಪರಮಾಣುವನ್ನು ಅಥವಾ ಅದರ ಋಣ ಅಯಾನನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಬೂಷ್ಟುಗಳು ಪಿಎಚ್ ೧.೫-೮.೫ ರಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತವೆ. ಯೀಸ್ಟುಗಳು ಪಿಎಚ್ ೨.೫-೮.೦ ರಲ್ಲಿ ಬೆಳೆದರೆ ಪಿಎಚ್ ೪.೦-೭.೫ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಹಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣಿನ ಪಾನೀಯಗಳಾದ ನಿಂಬೆ ಜಾತಿ ಹಣ್ಣುಗಳ ರಸದ ಸ್ಕ್ವಾಷ್ ಗಳು ಮತ್ತು ಕಾರ್ಡಿಯಲ್ ಗಳ ಪಿಎಚ್ ೨.೫-೩.೫ ಆಗಿರುತ್ತದೆ. ಆದುದರಿಂದ ಇಲ್ಲಿ ಬೂಸ್ಟಗಳು ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್ ಜೀವಾಣುಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ಆಮ್ಲೀಯತೆಯೊಂದರಿಂದಲೇ ತಡೆಗಟ್ಟಲು ಸಾಧ್ಯವಿರುವದಿಲ್ಲ.ಈ ಪಿಎಚ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಬೆಳೆಯುವುದಿಲ್ಲ.

ಪಿಎಚ್ ಮೌಲ್ಯವು ಈ ರೀತಿ ಆಹಾರ ಸಂರಕ್ಷಣೆಯಲ್ಲಿ ಮಹತ್ವ ಪೂರ್ಣ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆ ಪಡೆದಿದೆ. ಪಾನೀಯದ ಪಿಎಚ್ ಹತೋಟಿಯಲ್ಲಿಟ್ಟಾಗ, ಒಂದು ಅಥವಾ ಹೆಚ್ಚು ಬಗೆಯ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳನ್ನು ನಿರ್ಮೂಲ ಮಾಡಬಹುದು. ಇದರಿಂದ ಈ ಪಾನೀಯವನ್ನು ಉತ್ತಮ ರೀತಿ ಸಂರಕ್ಷಿಸಬಹುದು. ಕ್ರೂಯೆಸ್ ರವರ ಅಭಿಮತದಂತೆ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡಿನ ಸಂರಕ್ಷಕ ಕ್ರಿಯೆಸ ರಸದ ನೈಜ ಪಿಎಚ್ ಕಡಮೆಯಾದಾಗ ಅಧಿಕವಾಗುತ್ತದೆ. ಹೊಸದಾದ ದ್ರಾಕ್ಷಿರಸ ಮತ್ತು ವೈನ್ ಗಳಲ್ಲಿನ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡಿನ ನಿಜವಾದ ಸಂರಕ್ಷಕ ಶಕ್ತಿ ರಸದಲ್ಲಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ಪರಿಮಾಣಕ್ಕನುಗುಣವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಅವಿಯೋಗದ ಸಲ್ಫ್ಯೂರಸ್ ಆಮ್ಲ ಪ್ರಬಲ ಆಮ್ಲೀಯ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ತಟಸ್ಥ ದ್ರಾವಣಕ್ಕಿಂತ ಸುಮಾರು ನೂರು ಬಾರಿ ಹೆಚ್ಚುಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗುವುದೆಂದು ರಾನ್ ಮತ್ತು ಖಾನ್ ಎಂಬುವವರು ತೋರಿಸಿಕೊಟ್ಟಿದ್ದಾರೆ. ದ್ರವದ ಪಿಎಚ್ ನ ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಭಾವ ಸಂರಕ್ಷದ ಮೇಲೆ ಯಾವ ರೀತಿಯಾಗುತ್ತದೆಂಬುದನ್ನು ಕೋಷ್ಟಕ ೭ ರಿಂದ ತಿಳಿಯಬಹುದು.

ಕೋಷ್ಟಕ : ವಿವಿಧ ಪಿಎಚ್ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳು ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಲು ಅಗತ್ಯವಾದ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡಿನ (ಪ್ರತಿದಶ ಲಕ್ಷ ಭಾಗದಲ್ಲಿರಬೇಕಾದ) ಸಾಂದ್ರತೆ                     

                                                (ಸಾಲ್ಟಿನ್ , ಅನ್ನಿಯರ್ ಮತ್ತು ಓಹೈ, ೧೯೪೫)

ಸ್ಯಾಕರೋಮೈಸ್ ಎಲಿಪ್ಸಾಯ್ಡಸ್

ಮೂಕರ್ ಬೂಷ್ಟು

ಪೆನಿಸಿಲಿಯಂ ಬೂಷ್ಟು

ಮಿಶ್ರ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ

ಪಿಎಚ್ ದಶಲಕ್ಷ ಭಾಗದಲ್ಲಿರುವ ಮೌಲ್ಯ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್

ದಶಲಕ್ಷ ಭಾಗದಲ್ಲಿರುವ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್

ದಶಲಕ್ಷ ಭಾಗದಲ್ಲಿರಲ್ಲಿರುವ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್

ದಶಲಕ್ಷ ಭಾಗದಲ್ಲಿರುವ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್

೨.೫ ೨೦೦ ೨೦೦ ೩೦೦ ೧೦೦
೩.೫ ೮೦೦ ೬೦೦ ೬೦೦ ೩೦೦
೭.೦ ೫೦೦೦ಕ್ಕೆ ಮೀರಿ ೫೦೦೦ಕ್ಕೆ ಮೀರಿ ೫೦೦೦ಕ್ಕೆ ಮೀರಿ ೫೦೦೦ಕ್ಕೆ ಮೀರಿ

ಉಷ್ಣತೆ ಹೆಚ್ಚಿದ ಹಾಗೆ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ನ ನಂಜುಕಾರಕ ಶಕ್ತಿ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚುತ್ತದೆ.

ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್, ಹಣ್ಣಿನ ರಸ ಮತ್ತು ಸ್ಕ್ವಾಷ್ ಗಳನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸುವದರಿಂದ ವಿಶೇಷ ಅನುಕೂಲವೊಂದಿದೆ :ಇದು ಹಣ್ಣಿನ ರಸ ಮತ್ತು ಸ್ಕ್ವಾಷ್ ಗಳಲ್ಲಿ ಆಗಬಹುದಾದ ಉತ್ಕರ್ಷಣ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು  ತಡೆಯುತ್ತದೆ : ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ರಸದ ವರ್ಣನಾಶವಾಗದಂತೆ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ ಕೆಡದಂತೆ ಅದು ನೋಡಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡನ್ನು ಫಾಲ್ಸ, ನೇರಳೆ, ದಾಳಿಂಬ ಮತ್ತು ಸ್ಟ್ರಾಬೆರ್ರಿ‍ಗಳಿಗೆ ಉಪಯೋಗಿಸುವ ಹಾಗಿಲ್ಲ. ಏಕೆಂದರೆ, ಅದು ಇಂಥ ಹಣ್ಣುಗಳ ಬಣ್ಣಗಳನ್ನು ನಾಶಮಾಡುತ್ತದೆ. ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸುವ ರಸಗಳಿಗೆ ಸಹ ಇದನ್ನು ಬಳಸುವ ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ. ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿನ ತವರದೊಡನೆ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ರಾಸಾಯನಿಕ ಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಸುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಅತಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ರಂಧ್ರಗಳು ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಇಷ್ಟೇ ಅಲ್ಲದೆ, ಅಹಿತ ವಾಸನೆಯ ಜಲಜನಕದ ಸಲ್ಫೈಡನ್ನು ಉತ್ಪತ್ತಿ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಇದು ತವರದ ಪದರದೊಡನೆ ಸಂಯೋಗ ಹೊಂದಿ ಕಪ್ಪು ರಾಸಾಯನಿಕವನ್ನು ಉತ್ಪತ್ತಿ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಇವೆರಡೂ ಬಹು ಆಕ್ಷೇಪಣಾರ್ಹವಾದ ದೋಷಗಳಾಗಿವೆ.

ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂರಕ್ಷಕಗಳನ್ನು ಬಳಸುವಾಗ ಕೆಳಗಿನ ಕೆಲವು ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಗಮನದಲ್ಲಿಡಬೇಕು.

೧) ನೈಜ ರಸಗಳಲ್ಲಿ ಸಲ್ಫ್ಯೂರಸ್ ಆಮ್ಲದೊಡನೆ ಸಂಯೋಗ ಹೊಂದುವ ವಸ್ತುಗಳು ಅಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ. ಆದುದರಿಂದ ಸಾಮಾನ್ಯ ಪ್ರಮಾಣ ಅಂದರೆ ದಶಲಕ್ಷ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ೩೫೦ ಭಾಗ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ನಿಂದ ಈ ರಸಗಳನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಬಹುದು.

೨) ಕೆಲವು ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ. ಇಂತಹ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಇವುಗಳಿಗೆ ಆಮ್ಲ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಹೀಗೆ ಮಾಡಿದಾಗ ಅವುಗಳ ಪಿಎಚ್ ಮೌಲ್ಯ ಕಡಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡಿನ ಸಂರಕ್ಷಕ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ ಹೆಚ್ಚುತ್ತದೆ.

೩) ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಿದ ರಸಗಳಲ್ಲಿ ಸಲ್ಫ್ಯೂರಸ್ ಆಮ್ಲದೊಡನೆ ಸಂಯೋಗ ಹೊಂದುವ ವಸ್ತುಗಳಪ್ರಮಾಣ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಇವುಗಳನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಲು ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಈ ವಿಷಯದ ಬಗ್ಗೆ ಡೌನರ್ ಈ ರೀತಿ ಹೇಳುತ್ತಾರೆ. ಇಲ್ಲಿ ಬಳಸಬೇಕಾದ ಸಲ್ಫ್ಯೂರಸ್ ಆಮ್ಲದ ಪ್ರಮಾಣದ ಸಂಖ್ಯೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವ ವಿಧಾನ ಈ ರೀತಿ ಇದೆ: ಸಾಮಾನ್ಯ ರಸಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಬೇಕಾದ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಿದ ಪ್ರಮಾಣ ಸಂಖ್ಯೆಯಿಂದ ಗುಣಿಸಿದಾಗ ಈ ಸಂಖ್ಯೆ ಬರುತ್ತದೆ. ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಕೆಗಾಗಿ ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಿದ ರಸಗಳಿಗೆ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಪ್ರತಿದಶಲಕ್ಷ ಭಾಗ ರಸಕ್ಕೆ ೧೫೦೦ ಭಾಗ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಸೇರಿಸಿ ಸಂರಕ್ಷಿಸಬೇಕು.

೪) ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಗೆ ಆಯ್ಕೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ಗುಣವಿದೆ. ಅದು ಬೂಸ್ಟು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಬೀಜಾಣುಗಳು ಮತ್ತು ವಿನಿಗರ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ವಿರುದ್ಧ ಹೆಚ್ಚು ಮಾರಕವಾಗಿದೆ. ಆದರೆ ಯೀಸ್ಟ್ ಜೀವಾಣುವಿಗೆ ಅಷ್ಟೇನೂ ಮಾರಕವಲ್ಲ. ಈ ರೀತಿ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಆರಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ವರ್ತನೆ ಈ ವಸ್ತುವಿಗಿದೆ. ಇದನ್ನು  ಸೊಡಿಯಂ ಬೆಂಜೋಯೇಟ್ ನೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಿದಾಗ ವಿನಿಗರ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳಿಗಿಂತ ಯೀಸ್ಟ್ ಜೀವಾಣುವಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಮಾರಕವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಆದುದರಿಂದ ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಮೆಟಬೈಸಲ್ಫೇಟ್ ಮತ್ತುಬೆಂಜೋಯೇಟ್ ಗಳ ಮಿಶ್ರಣ ಬಳಸುವುದು ಒಳ್ಳೆಯದು. ಜೋಸ್ ಲೀಸ್ ಮತ್ತು ಮಾರ್ಷ್ ಇವರುಗಳ ಅಭಿಮತವೂ ಇದೇ ಆಗಿದೆ. ಸೋಡಿಯಂ ಬೆಂಜೋಯೇಟ್ ಒಂದನ್ನೇ ಬಳಸಿದರೆ ರಸ ಕಪ್ಪಾಗುವುದು ತಪ್ಪುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣಿನ ರಸದ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಮತ್ತು ಸೇರಿಸಿದ ಸಕ್ಕರೆಯ ಪ್ರಮಾಣ ಇವೇ ಮೊದಲಾದ ರಸದ ಗುಣ-ಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನವಲಂಬಿಸಿ ಒಂದು ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂರಕ್ಷಕವನ್ನು ಬಳಸಿದರೇ ಸಾಕೇ ಅಥವಾ ಎರಡನ್ನೂ ಸೇರಿಸಬೇಕೇ ಮತ್ತು ಎಷ್ಟು ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಬೇಕುಕ ಎಂಬುದನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಬೇಕು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಳಸುವ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ನ ಗರಿಷ್ಠ ಮಿತಿ ಪ್ರತಿ ದಶಲಕ್ಷ ಭಾಗ ರಸಕ್ಕೆ ೩೫೦ ಭಾಗವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ನಿಂಬೆ ಜಾತಿಯ ಹಣ್ಣಿನ ರಸಗಳಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲೀಯತೆ, ಶೇಕಡಾ ೨.೦-೨.೫ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಯ ಪ್ರಮಾಣ ೪೫-೬೫ ಬ್ರಿಕ್ಷ್ ಇರುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕಾದ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಗರಿಷ್ಠ ಮಿತಿ ಅನುಮತಿ ನೀಡಿರುವ ಪ್ರತಿ ದಶಲಕ್ಷ ಭಾಗ ರಸಕ್ಕೆ ೩೫೦ ಭಾಗಕ್ಕೆ ಬದಲು, ೧೦೦-೨೦೦ ಭಾಗ(ಪ್ರತಿ ದಶಲಕ್ಷ ಭಾಗ ರಸಕ್ಕೆ)ಸಾಕಾಗುವುದೆಂದು ಲಾಲ್ ಸಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಗಿರಿಧಾರಿಲಾಲ್ ರವರು ಅಭಿಪ್ರಾಯಪಡುತ್ತಾರೆ.

೫) ಆಗ ತಾನೆ ತಯಾರಿಸಿದ ಪಾನೀಯದಲ್ಲಿ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಸೇರಿಸಿದ್ದರೆ, ಅದಕ್ಕೆ ಸ್ವಲ್ಪ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ ಬರುತ್ತದೆ. ನೀರು ಬೆರೆಸಿ ಪಾನೀಯ ಸೇವಿಸುವಾಗ ಇದು ಗಮನಕ್ಕೆ ಬರುವುದಿಲ್ಲ. ಪಾನೀಯದ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಗೆ ಪ್ರತಿಕೂಲ ಮಾಡುವ ಅಂಶಗಳು ಸಂಗ್ರಹಣೆಯ ಅವಧಿಯ ಅನಂತರ ಮಾಯವಾಗುತ್ತವೆ. ವಿಶೇಷವಾಗಿ ನಿಂಬೆ ಜಾತಿ ಹಣ್ಣಿನ ಸ್ಕ್ವಾಷ್ ಗಳಲ್ಲಂತೂ ಇದು ಸತ್ಯಾಂಶವೆನಿಸಿದೆ.

ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಬಳಸಲು ಕೆಲವು ಲೋಪದೋಷಗಳಿವೆ ನಿಜ. ಆದರೂ ಹಣ್ಣಿನ ರಸ ಮತ್ತು ಸ್ಕ್ವಾಷ್ ಸಂರಕ್ಷಿಸಲು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಕಾರಣಗಳಿಂದ ಇದು ಉತ್ತವೆನಿಸಿದೆ:

೧) ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳಿಂದ ಹುದುಗದಂತೆ ಮಾಡಲು ಸೋಡಿಯಂ ಬೆಂಜೋಯೇಟ್ ಗಿಂತ, ಮೆಟಬೈಸಲ್ಫೇಟ್ ಹೆಚ್ಚು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾದ ಸಂರಕ್ಷಕವಾಗಿದೆ.

೨) ರಸದ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಬೆಂಜೋಯೇಟ್ ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಇದು ಉಳಿಸಿಕೊಡುತ್ತದೆ.

೩) ಮೆಟಬೈಸಲ್ಫೇಟ್ ನಲ್ಲಿರುವ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನಿಲವಾದುದರಿಂದ ರಸದ ಮೇಲಿನ ಪದರಗಳನ್ನು ಬೆಂಜೋಯೇಟ್ ಗಿಂತ ಉತ್ತಮ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಕಾಪಾಡುತ್ತದೆ.

೪) ಮೆಟಬೈಸಲ್ಫೇಟ್ ದಲ್ಲಿ ರಸ ಮತ್ತು ಸ್ಕ್ವಾಷ್ ಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕರಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಮಿಶ್ರವಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ರೀತಿ ಸಂರಕ್ಷಕ ಕ್ರೀಯೆಯ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ ಹೆಚ್ಚುತ್ತದೆ.

೫) ರಸವನ್ನು ೧೬೦ ಡಿಗ್ರಿ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಗೆ ಕಾಯಿಸಿದಾಗ ರಸದಲ್ಲಿರಬಹುದಾದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ಗಂಧಕದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಹೊರಗೆ ಹೋಗುತ್ತದೆ. ರಸದ ಮೂಲಕ ಗಾಳಿಯನ್ನು ಹಾಯಿಸುವುದರಿಂದ ಅಥವಾ ನಿರ್ವಾತ ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ಸಹ ಹೀಗೆ ಮಾಡಬಹುದು. ವಾಯುವಿನ ಸಂಪರ್ಕದಲ್ಲಿ ಬಹುಬೇಗ ಆವಿಯಾಗುವ ವಾಸನೆಯ ಕೆಲವು ಅಂಶಗಳು ಹೊರಬೀಳುವುದರಿಂದ, ಸುವಾಸನೆಯ ಸ್ವಲ್ಪ ಭಾಗ ನಷ್ಟವಾಗಬಹುದು.

ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂರಕ್ಷವನ್ನು ಎಂದೂ ಘನರೂಪದಲ್ಲಿ ಬಳಸಬಾರದು. ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರು ಇಲ್ಲವೇ ಸ್ಕ್ವಾಷ್ ಅಥವಾ ರಸದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಿ ಅದನ್ನು ಕರಗಿಸಬೇಕು. ಅನಂತರ ಈ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಉಳಿದ ಬಹುಭಾಗ ರಸ ಅಥವಾ ಸ್ಕ್ವಾಷ್ ಗೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಈ ಮುನ್ನೆಚ್ಚರಿಕೆಯನ್ನು ಅನುಸರಿಸುವುದು ಅತ್ಯಗತ್ಯ. ಇಲ್ಲವಾದರೆ, ಘನರೂಪದ ಸಂರಕ್ಷಕವಸ್ತು ಧಾರಕದ ತಳದಲ್ಲಿ ನಿಲ್ಲಬಹುದು. ರಸದಲ್ಲಿ ಸಂರಕ್ಷಕ ಕರುಗುವದಕ್ಕೆ ಮುಂಚೆಯೇ ರಸ ಹುದುಗಲು ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುವುದು.

) ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸುವುದು: ಶೇಕಡಾ ೬೬.೦ ಅಥವಾ ಅದಕ್ಕಿಂತ ಅಧಿಕ ಸಕ್ಕರೆಯಿರುವ ಹಣ್ಣಿನ ರಸಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹುದುಗುವುದಿಲ್ಲ. ರಸದಲ್ಲಿನ ನೀರನ್ನು ಸಕ್ಕರೆ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ನೀರು ಸಿಗುವುದಿಲ್ಲ. ಸಕ್ಕರೆ ಘನ ರೂಪದಲ್ಲಿದ್ದಾಗ ಹುದುಗುವುದಿಲ್ಲ. ಆದುದರಿಂದ ಸಕ್ಕರೆ ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುವ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಹುದುಗು ಕ್ರಿಯೆ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುವುದು ಕಷ್ಟ. ಶೇಕಡಾ ೬೬.೦ (ಸಾಪೇಕ್ಷ ಸಾಂದ್ರತೆ ೧.೩೩೦) ಇರುವ ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕದಲ್ಲಿ ನೀರಿನ ಅಂಶ ಅತ್ಯಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ. ಆದುದರಿಂದ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಗೆ ತಡೆಯಾಗಿ ಅವು ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ. ಹೀಗೆ ಸಕ್ಕರೆ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಭಿಸರಣ ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ಸಂರಕ್ಷಕ ವಸ್ತುವಾಗುತ್ತದೆಯೇ ಹೊರತು ನಿಜವಾಗಿಯೂ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳಿಗೆ ಮಾರಕವಾದ ವಿಷಯವಾಗುವುದಿಲ್ಲ.

) ಶೀತಘನೀಕರಿಸುವುದು: ಜೋಸ್ ಲೀನ್ ಮತ್ತು ಮಾರ್ಷ್‌ರವರ ಅಭಿಮತದಂತೆ, ಶುದ್ಧವಾದ ರಸಗಳನ್ನು ಶೀತ ಘನೀಕರಿಸುವುದರಿಂದ ಉತ್ತಮ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಸಂರಕ್ಷಿಸಬಹುದು. ಶೀತಘನೀಕರಿಸಿದ ರಸದ ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಬಣ್ಣ ಬಹುಕಾಲ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ. ಈ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ಇಂತಹ ರಸಗಳು ಆಗತಾನೆ ಹಿಂಡಿದ ರಸದಂತಿರುತ್ತವೆ. ಕಾಯಿಸುವುದರಿಂದ ರಸಗಳ ಸುವಾಸನೆಗೆ ಅಪಾಯ ತಟ್ಟಬಹುದು. ಈ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದಲೂ ಈ ವಿಧಾನ ಅತ್ಯುತ್ತಮವೆನಿಸಿದೆ. ಮೊದಲು ರಸದಲ್ಲಿರುವ ಗಾಳಿಯನ್ನು ಹೊಡೆದೋಡಿಸಿ ಅಲ್ಲಿರುವ ನಿರ್ವಾತದ ಸ್ಥಾನವನ್ನು ತುಂಬಲು ಸಾರಜನಕ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಅನಂತರ ರಸವನ್ನು ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸಿದಂತೆ ಮುಚ್ಚಳವನ್ನು ಮೊಹರು ಮಾಡಬೇಕು. ಇದಾದ ಮೇಲೆ ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿರುವ ರಸವನ್ನು ಶೀತ ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ಘನೀಕರಿಸಬೇಕು. ಇದರಿಂದ ರಸದಲ್ಲಿರಬಹುದಾದ ಮತ್ತು ಸಾಮಾನ್ಯ ಶಾಖದಲ್ಲಿಯೇ ಆವಿಯಾಗುವ ವಾಸನೆಯ ಅಂಶಗಳು ಅಲ್ಲಿಯೇ ಉಳಿಯುತ್ತವೆ. ಇದಲ್ಲದೆ, ಅಹಿತ ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ರುಚಿಯನ್ನು ರಸ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳದಂತೆ ಕಾಪಾಡಬಹುದು. ಕ್ರೂಯೆಸ್, ಒವರ್ ಹೋಲ್ಷರ್ ಮತ್ತು ಜಾಕ್ ಸನ್ ರವರಿಗೆ ಸೇಬು ಮತ್ತು ಬೆರಿಗಳ ರಸವನ್ನು ಈ ರೀತಿ ಮೊಹರು ಮಾಡಿದ ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ೧೦-೧೫ ಡಿಗ್ರಿ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಎರಡು ವರ್ಷಗಳ ಕಾಲ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಾಯಿತು. ಈ ರೀತಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದ ರಸದಲ್ಲಿಯ ಪರಿಮಳ ಮತ್ತು ಬಣ್ಣಗಳು ಗಮನಾರ್ಹ ರೀತಿ ನಷ್ಟವಾಗಿರಲಿಲ್ಲ. ಈ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ನೀರು ಕೆಳಗಿನ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಮಂಜುಗಡ್ಡೆಯಾಗಿ ಬೇರ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಹೀಗಾಗುವಾಗ ರಸದಲ್ಲಿರಬಹುದಾದ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳು ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ. ಆದರೆ ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಬೂಷ್ಟುಗಳು ಹೀಗೆ ನಾಶವಾಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಸೀಸೆ ಮತ್ತು ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ರಸ ತುಂಬುವಾಗ ಮುಚ್ಚಳದಡಿ ಶೇಕಡಾ ೧೦ ರಷ್ಟು ಖಾಲಿ ಜಾಗ ಬಿಡಬೇಕು. ಹೀಗೆ ಮಾಡಿದರೆ ಘನೀಕೃತ ರಸ ವಿಸ್ತಾರಗೊಳ್ಳಲು ಅನುಕೂಲವಾಗುತ್ತದೆ. ಶೀತಘನೀಕರಿಸಿದ ರಸವನ್ನು ಗಾಳಿಯ ಸಂಪರ್ಕವಿಲ್ಲದಂತೆ ೧ – ೧೦ ಡಿಗ್ರಿ ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ದೀರ್ಘಕಾಲ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬಹುದು. ಬಳಸುವ ಮುನ್ನ ಈ ರಸದಲ್ಲಿರುವ ಮಂಜುಗಡ್ಡೆ ಕರಗುವಂತೆ ಮಾಡಬೇಕು.

) ಒಣಗಿಸುವುದು: ಈ ವಿಧಾನವು ರಸ ಸಾಂದ್ರೀಕರಣವನ್ನು ಹೋಲುತ್ತದೆ. ಹಾಲನ್ನು ಒಣಗಿಸುವ ರೀತಿ ರಸಗಳನ್ನು ಒಣಗಿಸಬಹುದು. ಇಂಗಿಸುವ ಕೊಠಡಿಗಳಿಗೆ ಅತಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾದ ಮಂಜುಧಾರೆಯ ರೂಪದಲ್ಲಿ ರಸವನ್ನು ತುಂತುರಾಗಿ ಕಳುಹಿಸಬೇಕು. ಅನಂತರ ಬಿಸಿಗಾಳಿಯನ್ನು ಅಲ್ಲಿಗೆ ಸರಬರಾಜು ಮಾಡಬೇಕು. ಕೊಠಡಿಯ ಉಷ್ಣತೆ ಮತ್ತು ಅಲ್ಲಿಗೆ ಬರುವ ಗಾಳಿಯ ಉಷ್ಠತೆಯನ್ನು ಸೂಕ್ತ ರೀತಿ ಹತೋಟಿಯಲ್ಲಿಟ್ಟಾಗ ಕೇವಲ ಒಣಗಿದ ರಸದ ಪುಡಿ ಕೆಳಕ್ಕೆ ಬೀಳುತ್ತದೆ. ಈ ಪುಡಿಯನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಿ ತೇವರಹಿತ ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿ ಗಾಳಿ ಪ್ರವೇಶಿಸಿದಂತೆ ಮುಚ್ಚಳ ಹಾಕಬೇಕು. ಹಣ್ಣಿನ ರಸದ ಪುಡಿಯನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗಿಸಿದಾಗ ಆಗ ತಾನೆ ಹಿಂಡಿದ ರಸವನ್ನು ಹೋಲುವ ಪಾನೀಯವಾಗುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣಿನ ರಸದ ಪುಡಿಗಳಿಗೆ ಹಲಾಕರ್ಷಕ ಗುಣವಿರುತ್ತದೆ. ಆದುದರಿಂದ ಅವುಗಳನ್ನು ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ತುಂವಿ, ಮೊಹರು ಮಾಡುವಾಗ ವಿಶೇಷ ರೀತಿಯ ಒಣಗಿಸುವ ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲದೆ ಎಲ್ಲ ಹಣ್ಣಿನ ರಸಗಳನ್ನು ಸುಲಭವಾಗಿ ಒಣಗಿಸುವುದು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ. ಹಣ್ಣಿನ ಪುಡಿಯನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಇತ್ತೀಚೆಗೆ ಲಾಲ್ ಮತ್ತು ಸಿದ್ದಪ್ಪನವರು ಕಂಡುಹಿಡಿದಿದ್ದಾರೆ.

) ಇಂಗಾಲೀಕರಣ: ಬೂಸ್ಟು ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟುಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಆಮ್ಲಜನಕ ಅತ್ಯವಶ್ಯಕ. ಇವು ವಾಯುವಿನ ಅಗತ್ಯವಿರುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳೆಂದು ಕರೆಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಇವು ಇಂಗಾಲದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಇರುವೆಡೆ ಬೆಳೆಯಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ. ರಸವನ್ನು ಪಿಂಗಾಣಿ ಫಿಲ್ಟರ್ ಮೂಲಕ ರುಯೆಫ್ ರವರು ತಿಳಿಸಿರುವ ವಿಧಾನದಂತೆ ಶೋಧಿಸಿದಾಗ ಯೀಸ್ಟ್ ಗಳು ಬೇರೆಯಾಗುತ್ತವೆ. ಈ ರಸಕ್ಕೆ ವಿಷಾಣುರಹಿತ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ಇಂಗಾಲೀಕರಣ ಮಾಡಿದಾಗ ರಸ ಹುದುಗುವುದಿಲ್ಲ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗಿರುವ ಆಮ್ಲಜನಕವೇ ರಸವನ್ನು ಹುದುಗಿಸಲು ಸಾಕು. ಇಂಗಾಲದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ನ್ನು ಸೇರಿಸಿದಾಗ, ಆಮ್ಲಜನಕದ ಬದಲು ಪಾನೀಯಗಳಲ್ಲಿ ಈ ಅನಿಲವಿರುತ್ತದೆ. ಇಂತಹ ಪಾನೀಯಗಳಲ್ಲಿ ಶೇಕಡಾ ೬೬.೦ ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಮೆ ಸಕ್ಕರೆಯಿರುತ್ತದೆ. ಆದರೂ ಇಲ್ಲಿ ವಾಯುರಹಿತ ಮತ್ತು ಇಂಗಾಲದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡಿನ ವಾತಾವರಣವಿರುವದರಿಂದ ಬೂಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟಗಳು ವೃದ್ಧಿಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಅತಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಇಂಗಾಲೀಕರಣ ಮಾಡಬಾರದು. ಈ ರೀತಿ ಮಾಡಿದರೆ ರಸದ ನವುರಾದ ವಾಸನೆಯನ್ನು ಅದು ಕೆಡಿಸುತ್ತದೆ. ರಸಕ್ಕೆ ಶೇಕಡಾ ೦.೦೫ ಬೆಂಜೋಯೇಟ್ ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ಸಂಗ್ರಹಣೆಯ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಉತ್ತಮಗೊಳಿಸಬಹುದು.

) ಶೋಧಿಸುವುದು: ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳನ್ನು ನಾಶ ಮಾಡಲು ಶೋಧಿಸುವುದು ಅಥವಾ ಶೀತವಾಗಿರುವ ರಸಗಳಲ್ಲಿರುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳನ್ನು ನಾಶಮಾಡುವುದು: ಸಾಮಾನ್ಯ ರೀತಿಯ ಶೋಧಕಗಳ ಮೂಲಕ ರಸವನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ಕಾಲ ನಿಲ್ಲುವಂತೆ ಮಾಡಿ ತಳದಲ್ಲಿ ಒತ್ತರ ಕಾಣೀಸಿಕೊಂಡ ಮೇಲೆ ರಸವನ್ನು ತಿಳಿಯಾಗಿಸಬೇಕು. ಯೀಸ್ಟ್ ಜೀವಾಣುಗಳು ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳನ್ನು ತಡೆಯುವವ ವಿಶೇಷ ಶೋಧಕಗಳ ಮೂಲಕ ರಸ ಶೋಧಿಸಬೇಕು. ಈ ಕೆಲಸಕ್ಕೆ ಹಲವು ಬಗೆಯ ಸೀಟ್ಜ್ ಈ. ಕೆ. ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳನ್ನು ನಿರೋಧಿಸುವ ಶೋಧಕಗಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಈ ವಿಧಾನವು ಅಮೇರಿಕಾದ ಸಂಯುಕ್ತ ಸಂಸ್ಥಾನಗಳು, ದಕ್ಷಿಣ ಆಫ್ರಿಕಾ ಮತ್ತು ಜರ್ಮನಿ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಇತ್ತೀಚೆಗೆ ಸೇಬು ಮತ್ತು ದ್ರಾಕ್ಷಿರಸ ಸಂರಕ್ಷಿಸಲು ಆಚರಣೆಗೆ ಬಂದಿದೆ. ಸೀಸೆಯಲ್ಲಿ ತುಂಬಿದ ಪಾನೀಯ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿ ರಹಿತವಾಗಿರುವಂತೆ ವಿಶೇಷ ಬಗೆಯ ಮುನ್ನೆಚ್ಚರಿಕೆ ವಹಿಸಬೇಕಾಗಿದೆ. ಇಂತಹ ವಿಶೇಷ ವಿದಾನಕ್ಕೆ ಬೇಕಾದ ಯಂತ್ರೋಪಕರಣ ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುವುದಿಲ್ಲ.

ಇತರ ಸಂರಕ್ಷಣಾ ವಿಧಾನಗಳು: ಇತ್ತೀಚೆಗೆ ವಿದ್ಯುತ್, ನೀಲಾತೀತ ಕಿರಣಗಳು, ಬೆಳ್ಳಿಯ ವಿದ್ಯುದ್ವಿಭಜನೆಯ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳನ್ನು ನಾಶಮಾಡುವ ಕೆಲವು ನೂತನ ವಿಧಾನಗಳು ಆಚರಣೆಗೆ ಬಂದಿವೆ. ಈ ವಿಧಾನಗಳಿಗೆ ಹಲವು ಸ್ವಾಮ್ಯಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗಿದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ: ಸ್ಕೂಪ್, ಕಾತ್ಯಾದಿನ್ ಮತ್ತು ಮಾರ್ಜಕ್ ವಿಧಾನಗಳು. ಅಡುಗೆ ಉಪ್ಪು ಮಾಧ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಒಂದು ಸಸ್ಯ ಜನ್ಯ ವಸ್ತುವಿನ ಬೇಗವರ್ಧಕ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಸ್ಕೂಪ್ ವಿಧಾನ ರೂಪಿತವಾಗಿದೆ. ಕಾತ್ಯಾದಿನ್ ಮತ್ತು ಮಾರ್ಜಕ ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ ಬೆಳ್ಳಿಯ ವಿದ್ಯುತ್ ವಿಭಜನೆಯ ಗುಣ ಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಲಾಗಿದೆ. ನಮ್ಮ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಈ ವಿಧಾನಗಳು ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿಲ್ಲ. ಹಲವು ವಿದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಇವುಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಿಲ್ಲ.

ಗಾಜಿನ ಒಳಪದರವಿರುವ ಅಥವಾ ಸ್ಟೇನ್ ಲೆಸ್ ಸ್ಟೀಲ್, ಮೊನಾಲ್ ಮೆಟಲ್, ನಿಕ್ಕಲ್, ಅಲ್ಯುಮಿನಿಯಂ ಅಥವಾ ಕಂಚುಗಳಿಂದ ರಚಿತವಾದ ಯಂತ್ರೋಪಕರಣ ಮಾತ್ರ ಬಳಸಬೇಕು. ಏಕೆಂದರೆ, ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ರಸಗಳೊಡನೆ ಈ ಲೋಹಗಳು ರಾಸಾಯನಿಕ ಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಸುವುದಿಲ್ಲ. ಮಿಶ್ರಲೋಹಗಳಿಂದ ರಚಿತವಾಗಿರುವ ಯಂತ್ರೋಪಕರಣಗಳನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬಾರದು. ಒಂದಕ್ಕೊಂದು ಸರಿಹೊಂದದ ಲೋಹಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಯಂತ್ರಗಳಲ್ಲಿ ಅಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ವಿದ್ಯುತ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಾಗಿ ಅವು ಸವೆಯಬಹುದು. ಸಾಧ್ಯವಾದಷ್ಟು ಯಂತ್ರೋಪಕರಣಗಳಲ್ಲಿ ರಬ್ಬರ್ ಉಪಯೋಗಿಸಬಾರದು.